Professional Documents
Culture Documents
Definisi
Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) cukup bervariasi tergantung pada Negara
pemakai. Secara umum uang dimaksud bahan tambahan makanan adalah bahan-bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau
penyimpanan untuk tujuan tertentu. Di Amerika Serikat, bahan tambahan makanan diartikan
sebagai setiap bahan yang ditambahkan ke dalam makanan.
Sedangkan Canada (The Canadian Food and Drug Regulations) mengartikan BTM
sebagai setiap bahan, termasuk sumber radiasi apapun, yang penggunaannya dalam makanan
diharapkan menghasilkan atau mempengaruhi karakteristik makanan tersebut. Jadi Canada
mengijinkan penggunaan sinar radiasi sebagai bahan pengawet makanan, dengan kata lain
menggolongkan sinar radiasi sebagai bahan makanan tambahan.
II. Tujuan
Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk maksud sebagai berikut:
Berdasarkan cara penambahan, BTM dapat dibagi menjadi 2 golongan besar, yaitu:
Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil,
lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya, yaitu terjadi ketidaksempurnaan proses
sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang kadan bersifat
karsinogenik, yaitu dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang bahan tambahan pangan yang diizinkan
ditambahkan dan dilarang (disebut bahan tambahan kimia) oleh Departemen Kesehatan diatur
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/XI/88,
terdiri dari golongan BTM yang diizinkan di antaranya sebagai berikut
1. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
2. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang
tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan
Aspartam.
3. Pengawet yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
4. Antioksidan yaitu BTM yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary
butylhydroquinon).
5. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk,
tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTM yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate
(MSG).
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya
agar, alginate, lesitin dan gum.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan
atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya
adalah asam askorbat dan kalium bromat.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTM yang dapat membantu terbentuknya
dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
10. Pengeras yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
11. Sekuestan, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan,
sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA
(kalsium dinatrium edetat)
Selain BTM yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada beberapa BTM
lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:
1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan,tanaman, atau mikroba, yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis.
2. Penambahan gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral, atau vitamin,
baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakankan dalam makanan, menurut Permenkes
RI . 772/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut.
1. Bahan Pengawet
Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata
de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan
jenis ini.
Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil
galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging,
dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue
kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan
daging.
Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat
kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat
kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.
Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata
de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan
jenis ini.
Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil
galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging,
dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue
kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan
daging.
Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat
kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat
kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.
Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
SIFAT ANTI MIKROBA BAHAN PENGAWET
Bahan Pengawet kimia memunyai pengaruh terhadap aktivitas
mikroba.Faktor-faktor yang memengaruhi aktivitas mikroba oleh bahan pengawet
kimiameliputi beberapahal antara lain:jenis bahan kimia dan konsentrasinya,
banyaknya mikroorganisme, komposisi bahan pangan, keasaman bahan pangan, dan
suhu penyimpanan.
qDalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet ini memunyai mekanisme kerja
untukmenghambat pertumbuhan mikroba bahkan meatikannya, diantaranya sebagai
berikut.
1. Gangguan Sistem Genetik
Dalam hal inii bahan kimia masuk ke dalam sel. Beberapa bahan kimia dapat
berkombinasi atau menyerang ribosoma dan menghambat sintesa protein.
2. Menghambat Sintesa Dinding Sel atau Membran
Bahan kimia tidak perlu masuk ke dalam sel untuk menghambat pertumbuhan,
reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran dapat mengubah permeabilitas
sel. Hal ini dapat mengganggu keluarnya zat-zat penyusun sel dan metabolit dari
dalam sel.
3. Penghambat Enzim
Perubahan pH yang mencolok, pH naik turn, akan menghambat kerja enzim dan
mencegah perkembangbiakan mikroorganisme.
4. Peningkatan Enzim
Mikroorganisme memunyaikebutuhan nutrien yang berbeda-beda karena itu
peningkatan nutrien tertentu kan memengaruhi organisme yang berbeda pula
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada
makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik
danmenjadi lebih bervariasi.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik
bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi
perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan. Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna,
yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis
JENIS PEWARNA
1. Pewarna Alami
Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak
produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi
kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai
warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga lebih murah.
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan
menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit,
dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang
diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten,
Klorofil, dan Kurkumin.
Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid,
riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa
(karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan
diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid,
thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.
2. Pewarna Sintesis
Di negara maju, sutu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang
diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet Colour
atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia,
toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut.
Pada tahun 1986 tercatat sudah 40 macam zat pewarna pangan yang diizinkan oleh
US-FDA, dan dapat digolongkan ke dalam 9 jenis dyes dan 7 lakes dan sisanya terdiri dari
pewarna alami dan pewarna identik alami.
Pewarna identik alami adalah pewarna yang dihasilkan dengan cara sintesis kimia,jadi
bukkan dengan cara ekstrasi atau isolasi, akan tetapi memunyai komposisi yang identik
dengan pewarna alami. Jenis yang sudah banyak produksi,antara lain beta karoten,
cantoxantin, apo karotenal.
- Dyes
Dyes adalah zat pewarna yang umumya bersifat larutdalamair, sehingga larutannya
menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Dyes terdapat dalam
bentuk bubuk,granula, cairan,campuran warna,pasta dan dispersi.
- Lakes
Zat pewarna ini dibuat melaluiproses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal
(AL atau Ca) yang dilapisi dengan alumunium hidrat (alumunia) lapisan alumuniaini
tidak larut didalamair,sehingga lakesini tidak larut pada hampir semua pelarut.pada
pH 3,5-9,5 stabil, dan diluar selang tersebut lapisan alumuniia pecah sehingga dyes
yang dikandungnya terlepas. Kandungan dyes dalam lakes disebut pure dyes
contents(pds). Lake umumnya mengandung 10-40% dyes murni. Sesuai dengan
sifatnya yang tidak larut dalam air, maka zat pewarna ini digunakan untuk produk-
produk yang tidak terkena air, misalnya tablet, tablet yang diberi pelapisan (coating),
icing,pelapisan pondan, pelapis berminyak campuran adonan kue dan donat, permen,
permen karet dan lain-lain.
Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi
konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik,
meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau
berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:
1. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
2. Dimakan dalam jangka waktu lama
3. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
4. Pemakaian secara berlebihan
5. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
3. Bahan Pemanis
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkandan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemais
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai
pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia, sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh,
mengembangkan jenis minumana dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol,
mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan
gigi, dan sebagai bahan subtitusi pemanis utama (Eriawan R. dan Imam P., 2002)
Diterimanya pangan oleh suatu individu dipengaruhi oleh sifat estetika, sepeerti
rasa,warna,bau dan tekstur. Rasa bergantung pada selera dan bau. Lidah adalah organ
tubuuh yang dapat membedakan rasa. Rasa manis dapat dirasakan padaujung sebelah luar
lidah. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik, termasuk alkohol,glikol,
gula, dan turunan gula. Sukrosa adalah bahan pemanis pertama yang digunakan secara
komersial karena pengusahaannya paling ekonomis. Sekarang telah banyak diketahui
bahwa bahan alami maupun sintesis memunyai rasa manis. Bahan pemanis tersebut
termasuk karbohidrat protein, mauoun senyawa sintesis yang bermolekul sederhana dan
tidak mengandung kalori seperti bahaan pemanis alami. Bahan pemanis sintesis adalah
hasil rekaasn manusia, karen itu bahan pemanis tersebut tidak terdapat di alam.
JENIS PEMANIS
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemain alami dan
pemanis buatan. Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum
officanarum L) dan bit (beta fulgaris L). Bahan Pemanis yang dihasilkan dari kedua
tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis
yang sering digunakan adalah
1. Sukrosa
2. Laktosa
3. Maltosa
4. Galaktosa
5. D-Glukosa
6. D-Fruktosa
7. Sorbitol
8. Manitol
9. Gliserol
10. Glisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin
2. Siklamat
3. Aspartam
4. Dulsin
5. Sorbitol sintesis
6. Nitro-propoksi anilin
Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
TUJUAN PENGGUNAAN
1. Merubah aroma hasil olahan
2. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
3. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
4. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna
makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah
asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan
natrium pirofosfat.
Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan sehingga mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan
perubahan warna dan aroma. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada
lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan
ikan. Contoh sekuestran adalah kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam
sitrat, dikalium fosfat, kalium sitrat, asam fosfat dan garamnya. Dengan penambahan
sekuestran dapat memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencegah perubahan
warna makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks
sehingga mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut dalam bahan pangan
(Lestari, Adam, Rahayu, Septideyani, Astuti. 2013).
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya:
- Mg dalam klorofil;
- Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin;
- Zn dan Mn dalam berbagai enzim.
Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun
degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna,
ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan warna (Anonim. 2010).
Kaldu 1 g/kg
6. Antioksidan
1. Lemak hewani
Lemak golongan ini, mempunyai sifat relatif derajad ketidak jenuhannya rendah dan
stabilitasnya minimal. Lemak ini cukup responsif terhadap perlakuan antioksidan.
Kombinasi yang kombinasi terbaik yang telah banyak digunakan dalam praktik
untuk lemak hewani adalah larutan yang mengandung 20% BHA, 6% propil gallat,
dan 4% asam sitrat.
2. Minyak nabati
Minyak ini ditandai dengan derajad ketidak jenuhan yang tinggi dan biasanya
mengandung beberapa antioksidan alami. Karena derajad ketidak jenuhannya tinggi
maka minyak nabati sukar distabilkan dengan antioksidan dalam jumlah normal dan
kadang-kadang tidak mempunyai respons yang baik bahkan pada konsentrasi
antioksidan yang sangat tinggi. Larutan antioksidan yang mengandung 20% propil
gallat dan 10% asam sitrat banyak digunakan untuk menstabilkan minyak goreng
nabati. Pada penambahan antioksidan digunakan larutan yang mengandung 10%
BHA, 10% BHT, 6% propil gallat, 6% asam sitrat, dan digunakan dalam konsentrasi
maksimal yang diizinkan.
7. Antikempal
Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi
basah. Bahan tersebut ditabahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang
mempunyai sifat higroskopi, misalnya garam meja, lada bubuk, dan lain sebagainya. Secara
umum, anti kempal dapat berfungsi akrena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-
partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk dan atau karena
bahan tersebut tidak dapat larut dalam air.
Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan sebagai antikempal,
dan dapat dikelompokkan sebagai berikut.
Garam stearat
Kalsium fosfat
Natrium ferosianida
Magnesium oksida
Garam-garam asam silikat
Secara garis besar tujuan utama penambahan antikempal adalah untuk mencegah
mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan pangan
dicurahkan dari wadahnya.
Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukan akibat
keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat. Akan tetapi, masuknya ferrosianida dalam
golongan antikempal merupakan hal yang aneh, tetapi angka A.D.I garam ini sangat rendah,
yaitu 0,025 mg/kg berat badan yang membahayakan jika dikonsumsi.
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan
dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi
dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi.
Beberapa pengemulsi alami dapat diekstrak dari sumber-sumber nabati ataupun
hewani dan digunakan dalam bahan pangan olahan. Jenis pengemulsi lainnya adalah
pengemulsi buatan yang dibuat dengan meniru cirri-ciri pengemulsi alami.
Secara umum, bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut
GOM, pentingnya GOM dalam produk pangan adalah berdasarkan kepada cirri suka airnya
yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan cirri tesebut.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan
pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya
agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.
Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan
Agar Es krim, yoghurt, keju olahan, sardin,
kaldu
Amonium alginat Es krim
Asam alginat Sardin, keju
Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur kalengan,
pangan bayi
Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM, krim,
susu bubuk
Dinatrium bifosfat Keju
Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap dan pengental tersebut yaitu
dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan
terhadap laktosa, tetapi tidak ditemukan sifat racun apabila dikonsumsi oleh orang dewasa.
9. Pengatur keasaman
Merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakn salah satu dari bahan
tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai
tujuan/asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste
yang tidak disukai. Penggunaan pengatur keasaman di dalam pangan, yaitu untuk
memperoleh rasa asam yang tajam, sebagai pengontrol pH, atau sebagai pengawet. Nilai pH
suatu bahan berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut.
Dari sejumlah pengatur keasaman tersebut pada umumnya terdapat 8 jenis asam
organikyang lebih sering digunakan untuk memperoleh/memberikan rasa asam pada bahan
pangan, diantaranya adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat,
asam suksinat, asam tartrat, dan asam fosfat.
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi
lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan
langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan
dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat,
asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.
Efek yang terjadi pada kesehatan bila mengkonsumsi berlebih diantaranya
1. Korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar
menelan.
2. Sakit di daerah lambung.
3. Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah dan terjadi
pada kulit dapat pecah terjadi peradangan.
Beberapa efek bahn tambahan makanan pemutih, pematang tepung, serta pengeras
terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkan terjadinya diare, penyakit seborrhea,
kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin) dan gangguan pada ginjal dan apabila kadar
kalsium dalam darah turun dibawah normal maka kalsium dalam tulang akan dimobilisasi
sehingga pembentukkan tulang baru akan terhambat.
B. PEWARNA MAKANAN:
G. ANTI KEMPAL:
ACA/Silica
Untuk menaikkan PH
J. PENGERAS:
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi
bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama
setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.
Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan
juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan
masalah kesehatan yang berbahaya.[3] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian
guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.
VI. KESIMPULAN
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa ,tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan untuk mendapatkan mutu produk yang
optimal.
Winarno,F.G., Rahayu S.T. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Sinar Harapan: Jakarta
http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_permenkes/PMK/20No./20033/20ttg/20Bahan/20Ta
mbahan/20Pangan.pdf
http://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/32699325/BPOM_No_36_Tahun_2013_
Tentang_Batas_Maksimum_Penggunaan_BTP_Pengawet-libre.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21770/4/Chapter/20II.pdf
http://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/33927589/MAKALAH_BTP.docx
http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/532/jbptunikompp-gdl-rinianggra-26585-5-unikom_r-i.pdf
diunduh pada tanggal 18/02/2015
http://dhechicetia.blogspot.com/2013/09/bahan-tambahan-pangan_15.html - Minggu,
15 September 2013
http://novianasusilawati.blogspot.com/2014/07/babi-pendahuluan-1.html - Kamis, 03
Juli 2014
http://putrakolut.blogspot.com/2013/12/bahan-tambahan-pangan.html - Selasa, 03
Desember 2013
http://pujilastari.blogspot.com/2013/04/makalah-teknologi-pangan-btp.html - Jumat,
19 April 2013
Mata Kuliah Ilmu dan Teknologi Pangan
Bahan Tambahan Pangan
Disusun Oleh:
ALITA SYAHAMAH
THEODOSIA DWITA NATALIA P
D III 4B-GIZI
Dosen Pembimbing:
Marzuki Iskandar, STP, MTP
Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II
Jalan Hang Jebat III/F3 P.O.Box 6007 KBYB. Kebayoran Baru, Jakarta 12120
Tahun Akademik 2014/2015