You are on page 1of 28

I.

Definisi

Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) cukup bervariasi tergantung pada Negara
pemakai. Secara umum uang dimaksud bahan tambahan makanan adalah bahan-bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau
penyimpanan untuk tujuan tertentu. Di Amerika Serikat, bahan tambahan makanan diartikan
sebagai setiap bahan yang ditambahkan ke dalam makanan.

Departemen Kesehatan RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.


772/Menkes/Per/IX/88 No. 1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang tidak
biasanya digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.

Sedangkan Canada (The Canadian Food and Drug Regulations) mengartikan BTM
sebagai setiap bahan, termasuk sumber radiasi apapun, yang penggunaannya dalam makanan
diharapkan menghasilkan atau mempengaruhi karakteristik makanan tersebut. Jadi Canada
mengijinkan penggunaan sinar radiasi sebagai bahan pengawet makanan, dengan kata lain
menggolongkan sinar radiasi sebagai bahan makanan tambahan.

II. Tujuan

Seperti telah diketahui bahwa BTM digunakan di industri-industri makanan untuk


mengingkatkan mutu pangan olahan, penggunaan BTM tersebut bertujuan:

a. Untuk mempertahankan nilai gizi makanan;


Sebagai contoh, penambahan bahan antioksidan seperti BHA dalam
pengolahan vitamin A akan mempertahankan potensi vitamin tersebut bila
ditambahkan pada makanan.
b. Untuk konsumsi segolong orang tertentu yang memerlukan makanan diit.
c. Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk
memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat
alamiahnya, dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang atau
limbah.
d. Untuk keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan,
pembungkusan, pemindahan, atau pengangkutan. Beberapa makanan dalam
proses pengolahannya membutuhkan penggunaan bahan-bahan, seperti bahan
penstabil, bahan penjernih, dan bahan pengikat logam. Penggunaan bahan-
bahan tersebut memungkinkan bagi industry dalam skala besar memproduksi
makanan dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun.
e. Membuat makanan menjadi lebih menarik. Penggunaan bahan tambahan
makanan, seperti pewarna dan bahan pemantap tekstur memperbaiki bahan
baku yang ervariasi sehingga nantinya produk akhir mempunyai penampakan,
rasa, serta penampilan yang selalu sama setiap waktu.

Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk maksud sebagai berikut:

1. Menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik.


2. Menipu konsumen, misalnya untuk member kesan baik pada suatu makanan yang
dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya.
3. Mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.

III. Jenis, Fungsi, dan Cara Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan cara penambahan, BTM dapat dibagi menjadi 2 golongan besar, yaitu:

1. Bahan tambahan makanan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,


dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan penambahan itu mempunyai
maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk memperbaiki nilai gizi, mempertahankan
kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan. Bahan tambahan makanan yang
termasuk dalam golongan pertama tersebut dapat dibagi lagi berdasarkan berdasarkan
fungsinya dalam pengolahan makanan, antara lain antioksidan, anti kempal, pemanis
buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi pemantap, dan pengental,
pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma, dan sekuestran
2. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan (unitetional additives),
yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama
proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan
residua tau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi
bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang
akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan makanan dalam golongan ini adalah residu
pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), kontaminasi
radioaktif, logam berat, residu obat ternak (termasuk hormone, dan antibiotika),
aflatoksin, serta migrasi komponen-komponen plastic dari pembungkus ke dalam
makanan.
Bila dilihat dari asalnya, bahan tambahan makanan dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:
A. Sumber alamiah, seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain.
B. Bahan sintetik dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan
bahan alamiah yang sejenisnya, baik susunan kimia maupun sifat
metabolismenya, sepeti beta karoten, asam askorbat, dan lain-lain.

Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil,
lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya, yaitu terjadi ketidaksempurnaan proses
sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang kadan bersifat
karsinogenik, yaitu dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia.

Berdasarkan jenisnya, bahan tambahan pangan ada 2, yaitu GRAS (Generally


Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa).
Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan
batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.

Di Indonesia telah disusun peraturan tentang bahan tambahan pangan yang diizinkan
ditambahkan dan dilarang (disebut bahan tambahan kimia) oleh Departemen Kesehatan diatur
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/XI/88,
terdiri dari golongan BTM yang diizinkan di antaranya sebagai berikut

1. Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
2. Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang
tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan
Aspartam.
3. Pengawet yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
4. Antioksidan yaitu BTM yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary
butylhydroquinon).
5. Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk,
tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTM yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate
(MSG).
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya
agar, alginate, lesitin dan gum.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan
atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya
adalah asam askorbat dan kalium bromat.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTM yang dapat membantu terbentuknya
dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
10. Pengeras yaitu BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
11. Sekuestan, yaitu BTM yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan,
sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA
(kalsium dinatrium edetat)

Selain BTM yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada beberapa BTM
lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:
1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan,tanaman, atau mikroba, yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis.
2. Penambahan gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral, atau vitamin,
baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakankan dalam makanan, menurut Permenkes
RI . 772/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut.

1. Natrium tetraborat (boraks)


2. Formalin (formaldehyde)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlororampenicol)
5. Kalium klorat (potassium chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurrut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/PER/X/1999, selain


bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti rhodamin B,
methanyl yellow, dulsin, dan potassium bromat.

1. Bahan Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang memunyai


sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses
fermentasi,pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dnegan bahan
pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat
patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun
mikroba yang nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, misalnya
pembusukan. Namun disisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia
yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi.
Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan
besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya.
Pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses
fermentasi,pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat
memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan
panagan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
JENIS BAHAN PENGAWET
1. Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah
sulfit,hidrogen,perioksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat
berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin
sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti
oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum
botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain, seperti :
Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
seperti halnya gula tebu.
Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari
penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena
pengaruh garam.
Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet.
Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan
kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam
benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi
aroma.
Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga
tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai
penambah aroma.

2. Zat Pengawet Organik


Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalma bentuk asam
maupun bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet
ialah asam propinat, asam sorbat, asam propinat, asam benzoat, asam asetat,dan
epoksida.

Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata
de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan
jenis ini.
Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil
galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging,
dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue
kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan
daging.
Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat
kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat
kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.
Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

3. Zat Pengawet Organik


Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalma bentuk asam
maupun bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet
ialah asam propinat, asam sorbat, asam propinat, asam benzoat, asam asetat,dan
epoksida.

Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata
de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan
jenis ini.
Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil
galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging,
dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue
kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan
daging.
Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat
kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat
kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.
Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
SIFAT ANTI MIKROBA BAHAN PENGAWET
Bahan Pengawet kimia memunyai pengaruh terhadap aktivitas
mikroba.Faktor-faktor yang memengaruhi aktivitas mikroba oleh bahan pengawet
kimiameliputi beberapahal antara lain:jenis bahan kimia dan konsentrasinya,
banyaknya mikroorganisme, komposisi bahan pangan, keasaman bahan pangan, dan
suhu penyimpanan.
qDalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet ini memunyai mekanisme kerja
untukmenghambat pertumbuhan mikroba bahkan meatikannya, diantaranya sebagai
berikut.
1. Gangguan Sistem Genetik
Dalam hal inii bahan kimia masuk ke dalam sel. Beberapa bahan kimia dapat
berkombinasi atau menyerang ribosoma dan menghambat sintesa protein.
2. Menghambat Sintesa Dinding Sel atau Membran
Bahan kimia tidak perlu masuk ke dalam sel untuk menghambat pertumbuhan,
reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran dapat mengubah permeabilitas
sel. Hal ini dapat mengganggu keluarnya zat-zat penyusun sel dan metabolit dari
dalam sel.
3. Penghambat Enzim
Perubahan pH yang mencolok, pH naik turn, akan menghambat kerja enzim dan
mencegah perkembangbiakan mikroorganisme.
4. Peningkatan Enzim
Mikroorganisme memunyaikebutuhan nutrien yang berbeda-beda karena itu
peningkatan nutrien tertentu kan memengaruhi organisme yang berbeda pula

TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET


Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat
patogen maupun yang tidak patogen
2. Memperpanjang umur simpan pangan
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang
diawetkan
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang
tidak memenuhi persyaratan
6. Tidak digunakan untuk mrnyrmbunyikan kerusakan bahan pangan

2. Pewarna Bahan Pangan

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada
makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik
danmenjadi lebih bervariasi.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik
bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi
perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan. Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna,
yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis
JENIS PEWARNA
1. Pewarna Alami
Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak
produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi
kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai
warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan harga lebih murah.
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan
menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit,
dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang
diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten,
Klorofil, dan Kurkumin.
Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid,
riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa
(karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan
diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid,
thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.
2. Pewarna Sintesis
Di negara maju, sutu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang
diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet Colour
atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia,
toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut.

Pada tahun 1986 tercatat sudah 40 macam zat pewarna pangan yang diizinkan oleh
US-FDA, dan dapat digolongkan ke dalam 9 jenis dyes dan 7 lakes dan sisanya terdiri dari
pewarna alami dan pewarna identik alami.
Pewarna identik alami adalah pewarna yang dihasilkan dengan cara sintesis kimia,jadi
bukkan dengan cara ekstrasi atau isolasi, akan tetapi memunyai komposisi yang identik
dengan pewarna alami. Jenis yang sudah banyak produksi,antara lain beta karoten,
cantoxantin, apo karotenal.
- Dyes
Dyes adalah zat pewarna yang umumya bersifat larutdalamair, sehingga larutannya
menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Dyes terdapat dalam
bentuk bubuk,granula, cairan,campuran warna,pasta dan dispersi.
- Lakes
Zat pewarna ini dibuat melaluiproses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal
(AL atau Ca) yang dilapisi dengan alumunium hidrat (alumunia) lapisan alumuniaini
tidak larut didalamair,sehingga lakesini tidak larut pada hampir semua pelarut.pada
pH 3,5-9,5 stabil, dan diluar selang tersebut lapisan alumuniia pecah sehingga dyes
yang dikandungnya terlepas. Kandungan dyes dalam lakes disebut pure dyes
contents(pds). Lake umumnya mengandung 10-40% dyes murni. Sesuai dengan
sifatnya yang tidak larut dalam air, maka zat pewarna ini digunakan untuk produk-
produk yang tidak terkena air, misalnya tablet, tablet yang diberi pelapisan (coating),
icing,pelapisan pondan, pelapis berminyak campuran adonan kue dan donat, permen,
permen karet dan lain-lain.

Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi
konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik,
meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau
berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:
1. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
2. Dimakan dalam jangka waktu lama
3. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
4. Pemakaian secara berlebihan
5. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

3. Bahan Pemanis

Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkandan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemais
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai
pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia, sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh,
mengembangkan jenis minumana dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol,
mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan
gigi, dan sebagai bahan subtitusi pemanis utama (Eriawan R. dan Imam P., 2002)
Diterimanya pangan oleh suatu individu dipengaruhi oleh sifat estetika, sepeerti
rasa,warna,bau dan tekstur. Rasa bergantung pada selera dan bau. Lidah adalah organ
tubuuh yang dapat membedakan rasa. Rasa manis dapat dirasakan padaujung sebelah luar
lidah. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa organik, termasuk alkohol,glikol,
gula, dan turunan gula. Sukrosa adalah bahan pemanis pertama yang digunakan secara
komersial karena pengusahaannya paling ekonomis. Sekarang telah banyak diketahui
bahwa bahan alami maupun sintesis memunyai rasa manis. Bahan pemanis tersebut
termasuk karbohidrat protein, mauoun senyawa sintesis yang bermolekul sederhana dan
tidak mengandung kalori seperti bahaan pemanis alami. Bahan pemanis sintesis adalah
hasil rekaasn manusia, karen itu bahan pemanis tersebut tidak terdapat di alam.
JENIS PEMANIS
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemain alami dan
pemanis buatan. Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum
officanarum L) dan bit (beta fulgaris L). Bahan Pemanis yang dihasilkan dari kedua
tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis
yang sering digunakan adalah
1. Sukrosa
2. Laktosa
3. Maltosa
4. Galaktosa
5. D-Glukosa
6. D-Fruktosa
7. Sorbitol
8. Manitol
9. Gliserol
10. Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1. Sakarin
2. Siklamat
3. Aspartam
4. Dulsin
5. Sorbitol sintesis
6. Nitro-propoksi anilin

TUJUAN PENGGUNAAN PEMANIS SINTESIS


Pemanis ditambhakan kedalam bahan pangan memunyai beberapa tujuan
diantaranya sebagai berikut.
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus
disarankan menggunakan pemais sintesis untuk menghindari bahaya gula.
Dari tahun 1955-1966 digunakan campuran siklamat dan sakarin pada pangan
dan minuman bagi penderita diabetes.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan
penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik
disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis sintesis
merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.
3. Sebagai penyalut obat
Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, karena itu untuk
menutupirasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet
bersalut.pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena
umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.
4. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti perman lebih sering
ditambhakan oemanis sintesi karan bahan permen ini mempunyai rasa manis
yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah
menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
5. Menekan biaya produksi. Pada industri pangan, minumann, termasuk
industri rokok, pemanis sintesis dipergunakan dengan tujuan menekan
biaya produkdi, karena pemanis sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa
manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan
gula yang diproduksi di alam.

PERSYARATAN DAN EFEK TERHADAP KESEHATAN


Di Indonesia penggunaan bahan tambahan pangan pemanis,baik jenis maupun
jumlahnya diatur dengan PeraturanMenteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/88. Menurut Permenkes tersebut, pemanis sintesis adalah bahan
tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau
hampir tidak mempunyai nilai gizi. Bahan pemanis sintesis yang diperbolehkan
menurut Permenkes Nomor 722 adalah sakarin, aspartam,siklamat, dan sorbitol.
Seiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan
teknoli pengolahan pangan atau produk farmasi dan kesehatan, bahan pemanis
alternatif natural mulai banyak digunakan. Penggunaan pemanis natural juga dipacu
oleh adanya data-data penelitian yang menunjukkan efek samping dalam penggunaan
pemanis sintesis, yaitu bersifat karsinogenik.

4. Penyedap Rasa dan Aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).

TUJUAN PENGGUNAAN
1. Merubah aroma hasil olahan
2. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
3. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
4. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

JENIS BAHAN PENYEDAP


1. Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam,
rosemari, oregano, tarragon dan marjoram.
2. Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak
neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb
3. Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau
herba yang telah digiling.
4. Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang
terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma,
contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan
ekstraksi.
5. Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam,
warna dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.
6. Eksrak tanaman dan hewan
Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
7. Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada
penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan
aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur.
Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol,
keton, lakton, merkaptan, dll.
5. Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna
makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah
asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan
natrium pirofosfat.

Sekuestran merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam


yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu
terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan. BTM ini digunakan dalam
pengolahan makanan seperti kepiting kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang
goreng, lemak, kaldu, es krim, daging awetan, dll.

Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan sehingga mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan
perubahan warna dan aroma. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada
lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak dan minyak seperti daging dan
ikan. Contoh sekuestran adalah kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam
sitrat, dikalium fosfat, kalium sitrat, asam fosfat dan garamnya. Dengan penambahan
sekuestran dapat memantapkan warna dan tekstur makanan atau mencegah perubahan
warna makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks
sehingga mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut dalam bahan pangan
(Lestari, Adam, Rahayu, Septideyani, Astuti. 2013).

Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya:

- Mg dalam klorofil;
- Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin;
- Zn dan Mn dalam berbagai enzim.

Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun
degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna,
ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan warna (Anonim. 2010).

JENIS DAN PENGGUNAAN SEKUESTRAN


No. Nama bahan Pengunaan dalam pangan Dosis maksimum yang
sekuestran diizinkan

1. Asam fosfat Untuk produk kepiting 5 g/kg


kalengan

Lemak dan minyak makan 100 mg/kg

2. Isopropil sitrat Untuk lemak dan minyak 100 mg/kg


makan serta margarin

3. Etilen diamin tetra Untuk udang kaleng 250 mg/kg


asetat (EDTA)
Jamur kalengan 200 mg/kg

Potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

4. Monokalium fosfat Untuk ikan dan udang beku 5 g/ kg

Daging olahan dan awetan 4 g/kg

Kaldu 1 g/kg

5. Natrium pirofosfat Penggunaan seperti 5 g/kg


monokalium fosfat ditambah untuk
sadrin dan produk jenisnya

Potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

EFEK SAMPING SEKUESTRAN


Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan akan menyebabkan
tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif
mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam
bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.
Penambahan sekuestran yang melebihi kadar yang dianjurkan akan menyebabkan
tubuh kekurangan zat besi. Tubuh yang kehilangan zat besi berlebihan akan
mengalami anemia. Konsumsi sekuestran yang berlebihan juga dapat menyebabkan
tubuh mengalami kekurangan zinc. Menurut Lonnerdal, jika tubuh tidak mendapat
suplai seng yang cukup, biasanya akan muncul tanda-tanda atau gejala:
1. Rata-rata pertumbuhan yang lambat pada anak dan remaja
2. Tidak ada selera atau nafsu makan
3. Penyembuhan luka yang lambat
4. Kelelahan yang hebat
5. Kerontokan pada rambut
6. Ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium bau
7. Kesulitan dalam melihat di kegelapan
8. Menurunnya produksi hormon pada pria (infertilitas)

6. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan.


Penggunaan meliputi bahan, antara lain lemak hewani, minyak nabati, produk pangan dengan
kadar lemak tinggi, produk pangan berkadar lemak rendah, produk daging, produk ikan, dan
produk-produk lainya. Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh menetralisir
radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan
melengkapi kekurangan elektrolit yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya
reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif.
Persyaratan (sesuai peraturan/undang-undang), antioksidan sebagai bahan tambahan pangan
batas maksimum penggunaan telah diatur oleh peraturan menteri kesehatan RI Nomor :
722/Menkes/Per/IX/88, Antioksidan yang diizinkan penggunaanya antara lain asam askorbat,
asam eritrobat, askorbit palmitat, askorbit stearat, butyl hidroksilanisol (BHA), butyl
hidrokinon tersier, butyl hidroksitoluen, dilauril tiodipropionat, propel gallat, timah II klorida,
alpha tokoperol, tokoperol campuran pekat.

Efek terhadap kesehatan, apabila penggunaan antioksidan secara berlebihan dapat


menyebabkan lemah otot, mual-mual, pusing, dan kehilangan kesadaran, sedangkan
penggunaan dosis rendahsecara terus menerus dapat menyebabkan tumor kandung kemih,
kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru.

Pemilihan antioksidan dapat dibagi menjadi enam kategori, yaitu:

1. Lemak hewani
Lemak golongan ini, mempunyai sifat relatif derajad ketidak jenuhannya rendah dan
stabilitasnya minimal. Lemak ini cukup responsif terhadap perlakuan antioksidan.
Kombinasi yang kombinasi terbaik yang telah banyak digunakan dalam praktik
untuk lemak hewani adalah larutan yang mengandung 20% BHA, 6% propil gallat,
dan 4% asam sitrat.
2. Minyak nabati

Minyak ini ditandai dengan derajad ketidak jenuhan yang tinggi dan biasanya
mengandung beberapa antioksidan alami. Karena derajad ketidak jenuhannya tinggi
maka minyak nabati sukar distabilkan dengan antioksidan dalam jumlah normal dan
kadang-kadang tidak mempunyai respons yang baik bahkan pada konsentrasi
antioksidan yang sangat tinggi. Larutan antioksidan yang mengandung 20% propil
gallat dan 10% asam sitrat banyak digunakan untuk menstabilkan minyak goreng
nabati. Pada penambahan antioksidan digunakan larutan yang mengandung 10%
BHA, 10% BHT, 6% propil gallat, 6% asam sitrat, dan digunakan dalam konsentrasi
maksimal yang diizinkan.

3. Produk pangan dengan kadar lemak tinggi


Produk pangan seperti beberapa macam kerupuk, donat, kacang goring, dan lainya
dibuat dengan perlakuan penggorengan dan kadang-kadang mengandung lemak atau
minyak 50%. Dalam penggorengan dengan banyak minyak, antioksidan seperti
larutan BHA 10%, BHT 10%, propil gallat 6%, dan asam sitrat 6% biasanya paling
efektif.
4. Produk daging Antioksidan
diizinkan digunakan pada daging kering, sosis babi kering, dan segar dan dalam
lemak hewani atau kombinasi lemak hewani dan nabati. Pangan produk daging dapat
mengandung sampai 50% jaringan lemak. Teknik penggunaan antioksidan
tergantung pada dispersi antioksidan ke seluruh bagian daging giling. Hal tersebut
dilakukan dengan penggunaan garam yang mengandung BHA dan Sitrat pada
permukaan Kristal.
5. Produk ikan
Penggunaan antioksidan pada sebagian besar produk ikan kurang berhasil ditinjau
dari segi komersial. Hal ini disebabkan 1) bagian trigliserida dan fosfolipid sebagian
besar minyak ikan ketidakjenuhan tinggi. 2) pada banyak produk ikan mengandung
katalisator alami seperti pigmen Heme, dan 3) dalam beberapa metode yang
digunakan kurang cocok. Minyak hati ikan merupakan sumber vitamin A dan D yang
peka terhadap oksidasi dan penggunaan antioksidan dapat mencegah oksidasi ini.
Kombinasi BHA, propil gallat, dan asam sitrat diketahui efektif dalam mencegah
pemecahan vitamin A dan D.
6. Produk lain-lain
Minyak esensial seperti minyak orange, minyak lemon dan minyak yang serupa
dengan struktur terpen mengalami oksidasi radikal bebas, seperti fosdolipid dan
trigliserida. Antioksidan cukup efektif dalam mengurangi degradasi cita rasa dan
degradasi minyak tersebut. BHA dikenal paling efektif dibandingkan antioksidan lain
dan banyak digunakan untuk minyalk ini. Konsentrasi sebesar 1,05% atas dasar berat
mkinyak biasa digunakan. Penambahan antioksidan dilakukan pada suhu serendah
mungkin setelah processing guna mencegah pemecahan. Selain untuk minyak
esensial, antioksidan juga digunakan pada pengolahan permen, permen karet, minyak
hidrokarbon, dan juga sering ditambahakan pada bahan pengemas.

7. Antikempal

Antikempal merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi
basah. Bahan tersebut ditabahkan ke dalam produk berupa granula atau bubuk yang
mempunyai sifat higroskopi, misalnya garam meja, lada bubuk, dan lain sebagainya. Secara
umum, anti kempal dapat berfungsi akrena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-
partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau bubuk dan atau karena
bahan tersebut tidak dapat larut dalam air.
Menurut daftar dari FAO/WHO lebih dari 20 zat dapat digunakan sebagai antikempal,
dan dapat dikelompokkan sebagai berikut.
Garam stearat
Kalsium fosfat
Natrium ferosianida
Magnesium oksida
Garam-garam asam silikat

Secara garis besar tujuan utama penambahan antikempal adalah untuk mencegah
mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan memudahkan bahan pangan
dicurahkan dari wadahnya.
Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukan akibat
keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat. Akan tetapi, masuknya ferrosianida dalam
golongan antikempal merupakan hal yang aneh, tetapi angka A.D.I garam ini sangat rendah,
yaitu 0,025 mg/kg berat badan yang membahayakan jika dikonsumsi.

8. Pengemulsi, pemantap, dan pengental

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan
dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi
dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi.
Beberapa pengemulsi alami dapat diekstrak dari sumber-sumber nabati ataupun
hewani dan digunakan dalam bahan pangan olahan. Jenis pengemulsi lainnya adalah
pengemulsi buatan yang dibuat dengan meniru cirri-ciri pengemulsi alami.
Secara umum, bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut
GOM, pentingnya GOM dalam produk pangan adalah berdasarkan kepada cirri suka airnya
yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan cirri tesebut.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan
pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya
agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.
Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan
Agar Es krim, yoghurt, keju olahan, sardin,
kaldu
Amonium alginat Es krim
Asam alginat Sardin, keju
Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur kalengan,
pangan bayi
Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM, krim,
susu bubuk
Dinatrium bifosfat Keju
Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap dan pengental tersebut yaitu
dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak karena anak-anak tidak tahan
terhadap laktosa, tetapi tidak ditemukan sifat racun apabila dikonsumsi oleh orang dewasa.

9. Pengatur keasaman

Merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakn salah satu dari bahan
tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai
tujuan/asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste
yang tidak disukai. Penggunaan pengatur keasaman di dalam pangan, yaitu untuk
memperoleh rasa asam yang tajam, sebagai pengontrol pH, atau sebagai pengawet. Nilai pH
suatu bahan berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan bahan pangan tersebut.

Dari sejumlah pengatur keasaman tersebut pada umumnya terdapat 8 jenis asam
organikyang lebih sering digunakan untuk memperoleh/memberikan rasa asam pada bahan
pangan, diantaranya adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat,
asam suksinat, asam tartrat, dan asam fosfat.

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi
lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan
langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan
dalam makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat,
asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.
Efek yang terjadi pada kesehatan bila mengkonsumsi berlebih diantaranya
1. Korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar
menelan.
2. Sakit di daerah lambung.
3. Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah dan terjadi
pada kulit dapat pecah terjadi peradangan.

10. Pemutih, pematang tepung, dan pengeras


Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan
dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan,
misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan
pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, Aseton
peroksida, Azodikarbonamida, natrium stearoil-2-laktat, dan L sistein.
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras
atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk
makanan diantaranya Aluminium amonium sulfat, Aluminium kalium sulfat, Kalsium
karbonat, Kalsium klorida, Kalsium sitrat, Kalsium fosfat, dll

Beberapa efek bahn tambahan makanan pemutih, pematang tepung, serta pengeras
terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkan terjadinya diare, penyakit seborrhea,
kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin) dan gangguan pada ginjal dan apabila kadar
kalsium dalam darah turun dibawah normal maka kalsium dalam tulang akan dimobilisasi
sehingga pembentukkan tulang baru akan terhambat.

IV. Dosis Pemakaian yang aman digunakan dalam makanan


A. PENGAWET MAKANAN:

Asam Benzoat /Benzoic Acid : Dosis 1g/kg adonan

Sodium Benzoat/Pengawet : Dosis 1g/kg adonan

Asam Propionat(Propionic Acid) : Dosis 2g/kg (untuk roti)

Belerang Dioksida :Dosis 500mg/kg

B. PEWARNA MAKANAN:

Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis300mg/kg(makanan)


70mg/kg(minuman)
Merah Allura/Allura Red : Dosis70mg/kg(makanan)
300mg/kg(minuman
Erytrosine : Dosis 300mg/kg
Kuning FCF
Sunset Yellow
C. SAKARIN:

Sakarin : Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari


Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat badan/hari
Aspartam : Dosis 40mg/kg berat badan/hari
Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan
kalori rendah)
D. PENYEDAP RASA DAN AROMA:
MSG (Mono Sodium Glutamate) :Dosis 120mg /kg berat badan /hari
E. SEKUESTRAN:

Asam Fosfat : 5g/kg


Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya
F. ANTI OKSIDAN:

Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C:Dosis 500mg/kg produk daging

BHT : Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.

TBHQ : Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

G. ANTI KEMPAL:

Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate : 20g/kg

Magnesium Stearat : 15g/kg

ACA/Silica

Premium ACA/Light Silica

H. PENGEMULSI, PEMANTAP, DAN PENGENTAL:

Pectin : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple


& Pectin Citrus)
Gelatin : Dosis 5g/kg
CMC/Carboxy Methyl Cellulose
I. PENGATUR KEASAMAN :
Untuk menurunkan PH.

Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg

Malic Acid /Asam Malat (apel)

Tartaric Acid (anggur)

Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu

Untuk menaikkan PH

Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg

Soda Kie S/ Sodium Carbonate

J. PENGERAS:

Calplus FG : Dosis 260mg/kg

Polis Alum Crystal (acar).

V. Resiko Penggunaan BTM

Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi
bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama
setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.
Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan
juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan
masalah kesehatan yang berbahaya.[3] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian
guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.
VI. KESIMPULAN

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa ,tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.

Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan untuk mendapatkan mutu produk yang
optimal.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) dikelompok berdasarkan tujuan penggunaannya di


dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan adalah :

1. Pewarna, memperbaiki atau memberi warna pada makanan.


2. Pemanis Buatan, menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak/hampir tidak
mempunyai nilai gizi.
3. Pengawet, mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman/peruraian lain pada
makanan yang disebabkan mikroba.
4. Antioksidan, dapat mencegah/menghambat proses oksidasi lemak sehingga
mencegah ketengikan.
5. Antikempal, mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti tepung
atau bubuk.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, memberikan, menambah/mempertegas rasa
dan aroma.
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), dapat mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
8. Pemutih dan pematang tepung, mempercepat proses pemutihan dan/pematang
tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, membantu terbentuknya dan memantapkan
sistem dispersi yang homogen pada makanan.
10. Pengeras, memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
11. Sekuestran, mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga memantapkan
warna, aroma, dan tekstur.
DAFTAR PUSTAKA

Winarno,F.G., Rahayu S.T. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Sinar Harapan: Jakarta

Cahyadi, Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara: Jakarta

http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_permenkes/PMK/20No./20033/20ttg/20Bahan/20Ta
mbahan/20Pangan.pdf

http://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/32699325/BPOM_No_36_Tahun_2013_
Tentang_Batas_Maksimum_Penggunaan_BTP_Pengawet-libre.pdf

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21770/4/Chapter/20II.pdf

http://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/33927589/MAKALAH_BTP.docx

http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/532/jbptunikompp-gdl-rinianggra-26585-5-unikom_r-i.pdf
diunduh pada tanggal 18/02/2015

http://dhechicetia.blogspot.com/2013/09/bahan-tambahan-pangan_15.html - Minggu,
15 September 2013

http://novianasusilawati.blogspot.com/2014/07/babi-pendahuluan-1.html - Kamis, 03
Juli 2014
http://putrakolut.blogspot.com/2013/12/bahan-tambahan-pangan.html - Selasa, 03
Desember 2013

http://pujilastari.blogspot.com/2013/04/makalah-teknologi-pangan-btp.html - Jumat,
19 April 2013
Mata Kuliah Ilmu dan Teknologi Pangan
Bahan Tambahan Pangan

Disusun Oleh:
ALITA SYAHAMAH
THEODOSIA DWITA NATALIA P
D III 4B-GIZI

Dosen Pembimbing:
Marzuki Iskandar, STP, MTP

Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II
Jalan Hang Jebat III/F3 P.O.Box 6007 KBYB. Kebayoran Baru, Jakarta 12120
Tahun Akademik 2014/2015

You might also like