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REQUISITOS PARA PLANTAS DE PROCESAMIENTO EN ACUICULTURA

Dr. Hctor M. Pettinato

Octubre 2004

Introduccin:
Existe un creciente inters en los Mercados Internacionales de productos de la
Acuicultura y ello implica producir alimentos seguros y de calidad para introducirse en el
mercado exportador.
Los consumidores estn cada vez ms alertados e informados respecto de los
aspectos higinicos sanitarios de los alimentos, al mismo tiempo que se observa una
tendencia a incentivar un mayor consumo general de productos de la Acuicultura debido
a sus buenas caractersticas nutritivas.
El SENASA, posee incorporado en su reglamentacin sanitaria: Decreto 4238/68
Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen animal,
Captulo XXIII, los requisitos para habilitar establecimientos pesqueros y de Acuicultura
atendiendo a aspectos, entre los ms significativos:
Edilicios
Higinico sanitarios de las instalaciones
Operativos
De limpieza y sanitizacin y del personal
A estas exigencias se suman los requerimientos de los Servicios Veterinarios de
los pases compradores, en especial Comunidad Econmica Europea y Estados Unidos,
que fijan a travs de sus normas sanitarias el cumplimiento de condiciones constructivas,
operativas e higinico sanitarias que deben satisfacer los establecimientos para que
puedan ser incluidos en los listados para exportar a esos destinos.
Para la Comunidad Econmica Europea las reglamentaciones de base ms
importantes a cumplimentar son:
Normativa Comunitaria 91/492/CEE por la que se fijan las normas sanitarias
aplicables a la produccin y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos.
Normativa Comunitaria 91/493/ CEE por la que se fijan las normas sanitarias
aplicables a la produccin y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros
y de la acuicultura.
Normativa 94/356/CEE por la que se establecen las disposiciones de aplicacin
de los procedimientos de Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos Crticos
de control en los productos pesqueros y de la acuicultura.
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Para los Estados Unidos de Amrica la reglamentacin de aplicacin es el CODIGO DE

REGLAMENTACIONES FEDERALES (CFR), Ttulo 21, partes 123 y 110 de aplicacin y
puesta en funcionamiento de los programas de prerrequisitos (GMPs, SSOP) y HACCP.
(Prerrequisitos son solamente GMPs y SSOP)
Caractersticas de los establecimientos de acuicultura
Los establecimientos que requieran la habilitacin para procesar productos
pesqueros y de la acuicultura deben tener en cuenta aspectos relacionados con la
ubicacin, alrededores, caractersticas edilicias, que contemplen los sectores operativos
de manipulacin de las materias primas, su conservacin (refrigeracin y/ o congelacin),
empaque, mantenimiento del productos terminados y expedicin.
Ubicacin y alrededores
Interesa seleccionar donde va a instalarse la planta, teniendo en cuenta que se
encuentre alejada de centros poblados, que los terrenos no sean inundables y estn
alejados de industrias que produzcan olores perjudiciales.
Se debe considerar el tamao del terreno, que sea apropiado para la instalacin
de la fbrica y sus dependencias, previndose futuras ampliaciones y tambin la
instalacin de la planta de tratamiento de efluentes, para evitar polucin al medio
ambiente.
Los alrededores se encontrarn en condiciones higinicas, con ausencia de focos
de contaminacin (presencia de basurales, malezas, escombros) que puedan ser
asientos de plagas.
Aislamiento del exterior
La planta se encontrar aislada del exterior en todas sus dependencias. Tendr
un cerco perimetral completo (hormign armado, mampostera, malla de tejido de
alambre) de una altura mnima de dos metros, con un portn y puertas de ingreso para
vehculos y personal, respectivamente.
La iluminacin perimetral con intensidades variables entre 1,5 y 3,5 Unidades lux,
y los caminos interiores pavimentados con espacios adyacentes verdes, con recintos
adecuados para efectivizar las operaciones de carga y descarga cubiertos, facilitando las
maniobras a los transportes que quedarn protegidos.
Caractersticas del edificio
Diseo y manutencin adecuada de pisos, paredes, cielorrasos, lisos construidos con
materiales fciles de limpiar y sanitizar
Pisos con pendientes mnima del 1,5% a las bocas de desage, con interposicin de
vlvulas de reflujo.
Ausencia de rincones inaccesibles: ngulos sanitarios, redondeados para evitar la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
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Cielorrasos con una altura mnima de 3 metros, que permitan un libre movimiento de
equipos y personal.
Ventilacin por medios naturales y/ o mecnicos (extractores) para mantener la provisin
constante de aire limpio que renueve la atmsfera de trabajo evitando la acumulacin de
vapor (condensacin), partculas en suspensin y olores.
Iluminacin: por medios naturales (ventanas, claraboyas) y/ o artificiales (fluorescentes)
con la debida proteccin, para facilitar la visualizacin de la higiene y de los lugares de
trabajo. Los artefactos deben estar provistos de proteccin y tendrn una intensidad
lumnica de 150 unidades lux en general y 300 unidades lux en las zonas de inspeccin,
70 unidades lux en las cmaras, 50 unidades lux en pasillos y 120 unidades lux en
comedores y vestuarios.
Aberturas al exterior: bastidores de cierre automtico protegidos con malla de tejido de
alambre mosquitero para evitar el ingreso de insectos.
Filtros sanitarios: Para mantener la higiene del personal, se debe asegurar en el ingreso
a las reas de elaboracin y distribuidos en distintos sectores. Estn constituidos por
lavasuelas para la limpieza de la suela del calzado de trabajo, lavabotas con un diseo
que facilite el cepillado y lavado del resto del calzado, lavabos con agua fra y caliente
accionados automticamente en proporcin de 1 por cada veinte operarios. Se completa
el filtro con un dispenser con jabn lquido, toallas de solo uso y recipiente para los
residuos con tapa.
Equipos, utensilios: El equipo y los utensilios utilizados en el procesamiento incluyen
una gran variedad que va desde la simple herramienta a mquinas complejas operadas
electrnicamente. El contacto que existe con las superficies de los equipos trae aparejado
problemas potenciales de contaminacin. Los equipos deben estar construidos y
mantenidos de forma tal que no presenten xido, sus superficies lisas, sin poros, sin
agujeros, grietas ni juntas donde se puedan acumular materias primas que luego sufrirn
un proceso de descomposicin favoreciendo el desarrollo de microorganismos. El diseo
debe tener un objetivo que facilite la limpieza y elimine los riesgos de contaminacin.
Facilidad de desarmado de los equipos, para separar sus partes y volverlas a unir
luego de efectuado el procedimiento de limpieza. Las caeras, vlvulas, conexiones
fciles de desarmar y limpiar. Conexiones elctricas completamente protegidas que
prevengan accidentes laborales.
Equipos con circulacin de agua con instalaciones rgidas conectadas en forma
directa al ingreso y salida directa al sistema de canalizacin de desages, para evitar el
derrame de los lquidos en el piso.
En reas de coccin existir la instalacin de campanas de extraccin de vapor y
suficiente ventilacin para evitar la formacin de condensacin.
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Para el diseo de equipos se aceptan ciertos principios generales que permiten

evitar problemas de contaminacin, que se indican en el siguiente cuadro:

Principios generales del diseo de equipo

1 Facilidad en el desmantelado y limpieza

2 Superficies en contacto con los alimentos deben ser suaves y libres de huecos
3 Evitar juntas abiertas en los lugares donde se trabajan los alimentos
4 Eliminar esquinas en ngulo recto; todas deben ser redondeadas y cubiertas
5 Las superficies en contacto con los alimentos deben ser de fcil limpieza
6 Deben estar protegidos contra la humedad (condensacin) y lubricantes
7 Evitar cables elctricos internos; deben ser externos y recubiertos de materiales
lavables
8 Uso de vlvulas adecuadas
9 Evitar metales y metaloides txicos o fcilmente atacables (plomo, cobre,
antimonio, hierro, zinc, arsnico, cadmio)

Equipos de uso general: El personal utiliza tablas de cortado, que deben ser de plstico
aprobadas, que no cedan materiales que contaminen las materias primas, de fcil
limpieza. Los utensilios de trabajo: chaira, cuchillos de hoja entera y mango de plstico
implica que los mismos nos los apoyen sobre las mesas de trabajo sino en lugares ad
hoc para evitar contaminacin de las herramientas de trabajo.
Provisin de agua: El agua que se utiliza para lavado de las materias primas, para
limpiar y sanitizar utensilios, contenedores y equipos, para producir hielo, para beber,
implica la condicin de agua segura, debiendo cumplir requerimientos fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
La provisin de agua de la planta puede ser a partir de pozos privados o bien de
agua de red. En el primer caso los pozos deben estar protegidos contra la contaminacin
especialmente de agentes contaminantes de la superficie o en el agua que llega al pozo
con filtracin a travs del suelo. Deben colocarse clorinadores automticos con
dispositivos de control de funcionamiento (alarmas sonora y lumnica) ubicadas en
lugares estratgicos para que frente a una falla, el personal, generalmente de
mantenimiento, acuda a resolver el problema.
Un aspecto interesante a considerar es el control de prevencin de contaminacin
potencial del agua a travs de: conexiones cruzadas creadas por retrosifonaje o reflujo, o
el uso inadecuado de las mangueras que suelen utilizarse colocndolas en inmersin
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directa en tanques, o tambin por el uso de hielo que no ha sido controlado o bien que se
encuentra depositado en instalaciones sucias.
Servicios sanitarios y vestuarios para el personal:
Vestuarios: Deben encontrarse bien separados de los servicios sanitarios y en forma
independiente para cada sexo, con buena iluminacin y ventilacin. Provistos de un
sistema de separacin de ropa y calzado de calle y de trabajo, diseados de tal forma
que sean visibles en todo momento para evaluar las condiciones de higiene y
ordenamiento. Deben contar con duchas para la higiene del personal separadas en
compartimentos que presentarn un borde de 20 cm de altura, de material impermeable y
piso con declive hacia el desage de la ducha.
Servicios sanitarios: Separados de los vestuarios por paredes compactas hasta el
cielorraso y sin comunicacin con los sectores donde se procesen los alimentos. El
diseo implica contar con inodoros con puertas automticas que cubran las aberturas y
asegurar una adecuada ventilacin. En los servicios sanitarios masculinos tendrn
mingitorios. Se completa el diseo con lavabos accionados automticamente y provistos
de agua fra y caliente, dispenser con jabn lquido, toallas de solo uso y recipientes para
los residuos.
Tanto los vestuarios como los servicios sanitarios las puertas que comunican con la
salida a los lugares de trabajo deben tener cierre automtico.
Desages de la planta: El sistema de desage debe ser diseado para que funcione
eliminando rpidamente los desperdicios lquidos y slidos en suspensin. El sistema de
alcantarillado est generalmente dividido en dos sectores por razones de higiene: tubera
de servicios sanitarios conectado con los inodoros y mingitorios y tuberas general de
desage de la planta (drenaje de pisos, lavabotas, equipos, etc.). A lo largo del sistema
contarn con aberturas de limpieza, de fcil acceso y ubicadas de forma tal que no
ofrezcan peligro de contaminar los alimentos
Sectores de la Planta: Produccin primaria anexa
La planta procesadora puede contar con instalaciones de produccin de acuicultura
(peces, moluscos bivalvos) incorporada dentro del predio de la planta procesadora. En
estos casos, deber contemplarse que para la produccin primaria existen regulaciones y
procedimientos relacionados con:
la alimentacin,
utilizacin de medicamentos,
ayuno,
condiciones de transporte o traslado a la planta de proceso.
Control zoosanitario de la produccin que permita detectar la presencia o
ausencia de enfermedades de declaracin obligatoria y al mismo tiempo permitir a
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travs de un estudio sistemtico la determinacin de la existencia de

enfermedades en el pas.
Control de inspeccin a criaderos y certificacin de salud para el transporte de los
animales acuticos y su distribucin.
Los transportes procedentes de plantas productoras deben reunir las condiciones
constructivas e higinicas sanitarias acordes a las reglamentaciones, contando con la
habilitacin otorgada por el SENASA.
DEPENDENCIAS (SECTORES DE LA PLANTA): desde el punto de vista operativo el
establecimiento debe contar con las siguientes dependencias:
1. Lugar de descarga de materia prima: Permite clasificar y/ o reacondicionar la
materia prima para su pasaje inmediato a la elaboracin previo lavado o a la cmara de
mantenimiento en caso que no se prevea elaborarlo de inmediato.
Debe permitir la descarga del binx o cajones que arriban a la planta por medios
mecnicos (auto elevador y/o zorra). La descarga contar con una tronera para que la
materia prima ingrese a la lnea de trabajo.
El sector se encontrar cerrado, techado, y ser de mampostera con pisos de cemento
antideslizante, declive del 2% a las bocas de desage respectivas, con rejillas para
facilitar el drenaje de los lquidos.
Contar con una toma de agua potable.
Reinspeccin de materia prima: En el sector del edificio ubicado entre la zona de
descarga y el ingreso a cmara de recepcin existir un lugar fsico para la realizar la
reinspeccin Veterinaria de la materia prima que arriba a la planta. Contar con una
mesada o mesa de material metlico inoxidable, lavamanos accionados automticamente
y buena iluminacin (300 U. Lux) para la realizacin de la tarea de revisin.
2. Cmara frigorfica para deposito de materia prima, asegurando el mantenimiento
a temperatura de refrigeracin.(+ - 1C). Pisos, paredes, de material impermeable,
ngulos de encuentro redondeados. Material aislante trmico, puertas de hoja llena, con
material aislante trmico y apertura tambin desde el interior. Techo de construccin
similar a las paredes, buena iluminacin artificial con llave de encendido dentro y fuera de
la cmara.
3. Sector de Lavado de materia prima: El proceso involucra regulaciones para la
limpieza, graduacin y calibracin de la materia prima. La operativa inicia con el lavado
de la materia prima, que se encuentra sectorizado, separacin dada por la presencia de
rejillas de desage que recogen los lquidos procedentes del lavado. En el caso de
procesamiento de moluscos bivalvos sujetos al proceso de choque trmico, estos se
lavan con agua potable a presin estando prohibido el sistema de inmersin.
4. Lavadero y depsito de cajones y/ o binx de materia prima: Se completa aqu el
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circuito de los continentes que provienen de la produccin primaria y una vez lavados
retornan para ser utilizados nuevamente Construido de mampostera, hormign armado u
otro material impermeable aprobado por SENASA. El piso tendr un declive del 2%
debindose utilizar agua clorinada a presin y cepillo de textura dura.
5. Fabricacin y/ o depsito de hielo: La planta contar con elaboracin de hielo para
incorporarlo y mantener as las temperaturas bajas que permitan retardar las
modificaciones post mortem.
6. Sala de Elaboracin
Responde a las caractersticas constructivas ya indicadas para pisos, paredes, ngulos
redondeados, techo, cielorraso, iluminacin, ventilacin, desages, fuente de agua
potable, etc. El diseo implica la separacin de la zona sucia de la limpia.
Mesas de procesado: Sern de acero inoxidable, u otro material aprobado por SENASA y
estarn diseadas de forma que permitan la realizacin de las actividades de
procesamiento. Contar en su superficie con una canaleta de recepcin de lquidos. Las
mesas contarn con un sistema de provisin de agua que el operario podr utilizar para
efectuar las tareas de lavado del rea y de la materia prima.
Lavada la materia prima, se recibe en continentes plsticos o bien por cintas
transportadoras que transfiere para producir el desangrado y eviscerado en el caso de los
pescados, tarea que culmina con el lavado de la cavidad abdominal y acondicionamiento
en hielo para mantener a temperatura de 0 C, estando en condiciones las piezas de ser
empacadas.
En el caso de procesado de moluscos bivalvos y luego de lavados con sus valvas
se separan los animales muertos y aquellos que presentan las valvas rotas,
procedindose a las siguientes operaciones:
Choque trmico, procedimiento utilizado que provoca la relajacin del msculo abductor
del bivalvo y facilitando el desvalvado con ms facilidad.
Los factores crticos a tenerse en cuenta en el estudio estarn limitados al tipo de
molusco, tamao, tiempo, temperatura de exposicin, tipo de proceso (inmersin en agua
caliente, tnel de vapor, otros). Las propiedades fsicas y organolpticas de las especies
no debern cambiar por el proceso del choque trmico y los moluscos estarn vivos
durante el desvalvado.
Enfriado de los moluscos: sumergindose en un bao con hielo o con el uso de agua
corriente.
Desvalvado: Las operaciones de desvalvado y empaque se llevan a cabo en reas
separadas (evitar contaminaciones por salpicaduras de agua u otros medios en las reas
adyacentes. Las carnes de los bivalvos se examinan para detectar la presencia de
materiales extraos: fragmentos de valvas, arena, u otros contaminantes. Las carnes
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desvalvadas, lavadas y empacadas en forma inmediata despus de recibidas en el rea

de empaque son mantenidas a temperaturas de 5C, almacenndose a esas
temperaturas o ms bajas.
7. Depsito de residuos: Sector que cumple la funcin de recibir los residuos
producidos por el proceso operativo en la sala de elaboracin, donde ser posteriormente
remitido a la elaboracin de subproductos (harinas)
Los residuos procedentes de la evisceracin sern recolectados por un sistema de
arrastre hidrulico u otro sistema aprobado.
8. Lavadero y depsito de utensilios (zorras, bandejas, otros): Sector de la planta
para lavar y depositar implementos de trabajo.
9. rea de empaque: Area separada de caractersticas constructivas similares a
las ya expresadas donde se procede al empaque de las piezas.
10. Depsito de envases primarios y de envases secundarios Ubicados
estratgicamente en conexin con la sala de empaque y hermticamente cerrados para
evitar el ingreso de plagas.
11. Cmara frigorfica para productos elaborados refrigerados: Para el
mantenimiento de los productos terminados a temperaturas de refrigeracin.
12. Sector de congelacin (tnel, placas, otros), envasado, congelado,
empaque: Todo un sector lineal se acepta dentro de la lnea de procesamiento. Puede
efectuarse el envasado y por tronera o no llegar al sector congelado, aceptndose
tambin llevarse a cabo el envasado en el mismo sector de congelacin. La sala de
congelacin debe estar separada del sector empaque pudiendo o no ser las separaciones
por medio de el o los tneles o armarios de placa.
13. rea de desmolde: Se efectan las actividades de desmolde y se colocan en
cajas master de cartn y sunchado para mantener finalmente en la:
14. Cmara de conservacin de productos terminados congelados
15. Sala de preparacin y envasado de productos ahumados: Las operaciones
de ahumado deben realizarse en un local separado a tal efecto y provisto de un sistema
de ventilacin que impida que los humos y el calor de la combustin afecten a los dems
sectores y emplazamientos en los que se preparan, transforman o almacenan los
productos de la acuicultura. Las materias primas utilizadas para la produccin de humo
se almacenarn en depsitos separados del local de ahumado. Los productos ahumados
debern enfriarse rpidamente para su conservacin antes de embalarlos.
16. Sector de expedicin de productos terminados: Con las mismas
caractersticas constructivas que el rea de recepcin y con un diagrama de flujo que
facilite el movimiento desde las cmaras de mantenimiento de productos terminados para
proceder a la carga y expedicin.
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17. Servicios sanitarios, vestuarios del personal masculino y femenino: Sern

suficientes en nmero, localizados en sitios adecuados, construidos con materiales
fciles de lavar, sanitizar y secar. Provistos de puertas que cierren automticamente, con
disponibilidad de agua caliente, jabn, elementos de secado de manos y adecuada
ventilacin e iluminacin.
Los vestuarios deben estar separados de los servicios sanitarios y en forma
independiente para cada sexo con buena iluminacin y ventilacin, contando con un
sistema para guardar la ropa de trabajo y de calle que permita visualizar el buen
mantenimiento higinico. Tendr el sector de duchas para la higienizacin del personal.
18. Comedor para operarios: Contar con la comodidad para que los operarios
puedan tomar el refrigerio en los descansos.
19. Sala de mquinas y mantenimiento: Construido con pisos de materiales
impermeables y lavables, buena iluminacin y ventilacin asegurada por medio de
ventanas, con provisin de agua. Debe proveer agua caliente a todas las dependencias.
Estar aislada de los sectores que elaboran productos comestibles.
En sta breve sntesis se han volcado las caractersticas constructivas, higinico
sanitarias y operativas ms significativas para encuadrar un establecimiento procesador
de Acuicultura. Con stos lineamientos se podr acceder a su habilitacin por el SENASA
para poder realizar el trnsito federal y obtener la incorporacin para poder exportar.