HOJALDRE

El hojaldre es una de las bases de la pastelera y requiere una tcnica

precisa y una elaboracin sin prisas. Con el hojaldre hoy en da se
elaboran muchas clases de pasteles y tartas, es tambin muy utilizado
en la pastelera salada y tambin en elaboraciones de cocina. Su uso
est muy extendido tanto a nivel profesional como amateur.

La industria alimentaria nos presenta esta masa, generalmente

congelada y dispuesta para una manipulacin sencilla sin apenas
complicaciones. El hojaldre se compone de dos fases bien distintas.

La primera es la denominada tcnica del "PLASTON" :

Primeros elegiremos el tipo de harina, floja (tipo 45), fuerza (tipo 55),
de gran fuerza o mezcla de ambas. Esto indica el contenido en
cenizas, es decir, la finura de la molienda, que determina la "fuerza"
de una harina (el almidn es ms puro en el centro del grano del trigo
y la cantidad de protenas es proporcionalmente menor en el corazn
del grano). Los componentes de la harina son el almidn y las
protenas, que amasadas en presencia de agua, constituyen una red
elstica llamada gluten. En la elaboracin de un hojaldre, sirve
cualquier harina (es mejor una mezcla de ambas), pero para la
elaboracin del milhojas y que estas se separen bien, es necesario
vapor durante el horneado y por lo tanto el aumento de volumen ser
superior.

Con el amasado de harina, agua, una parte de la grasa y la sal

obtendremos el "plastn". El agua que se introduce entre los grnulos
de almidn y en su interior, disuelve algunas molculas de almidn y
los granos se hinchan formando un engrudo. La mantequilla se reparte
entre los grnulos de almidn inflados, la sal se disuelve en el agua y
las protenas de la harina forman la red de gluten que contribuye a dar
cohesin al conjunto. En este punto (despus del amasado) es
necesario dejar reposar el
"plastn" durante hora aproximadamente. Con el reposo el agua
tiene tiempo de distribuirse de forma uniforme en la harina, la red de
gluten muy trabajada se asemeja a un muelle estirado al mximo (y
por esto el reposo). Despus del reposo la masa pierde elasticidad y
se queda ms muerta y fcil de trabajar.

La segunda, es la tcnica del estirado y plegado: Amasar la

mantequilla o margarina. Con este amasado se pretende conseguir
que la grasa utilizada tenga que utilizar una harina con muchas
protenas, porque retendrn ms agua, que a su vez formar ms
cantidad de misma consistencia que la del "plastn", y as, se pueda
manipular con soltura sin romper la masa. Las vueltas y su
manipulado con el rodillo tienen que ser precisos, siendo, como todo,
la prctica la que nos de esa soltura que tienen todos los pasteleros al
manipular estas clase de masas.

Ingredientes para el "plastn":

1000 grs de harina de fuerza.

500 grs de agua ( aproximadamente ).

De 100 grs a 200 grs de margarina o mantequilla.

20 grs de sal.

De 800 a 900 grs de margarina o mantequilla ( segn la cantidad

utilizada para el plaston ).

Elaboracin:
Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcn. Verter el agua, la
sal y de 100 a 200 gramos de margarina o mantequilla en el centro.
Amasar todo hasta obtener una masa homognea, sin elasticidad,
bolear y con un cuchillo hacer una cruz en la masa. Dejar reposar una
media hora con un pao hmedo encima.
Trabajar la grasa restante (de 800 a 900 grs) y darle forma de cubo
(tiene que quedar con una textura-dureza parecida a la del " plastn
").
Con la ayuda de un rodillo extender la masa reposada en forma de
cruz.
Colocar la grasa en el centro y cubrir con los extremos de la pasta.
Estirar el plastn cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos
dos centmetros y una forma rectangular.
Hacer un pliegue sencillo, estirar.
Repetir este proceso dos veces ms (en total se pueden hacer tres
vueltas sencillas).
Hacer un pliegue doble, estirar. Repetir este proceso.
En total un hojaldre puede tener. Tres vueltas sencillas y dos dobles.
El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en funcin de las necesidades
del hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables
entre si, decidiremos nosotros la distribucin de las vueltas.
Vuelta doble (VD). 4 pliegues. Vuelta sencilla (3 pliegues).

VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.

VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.

VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.

Es conveniente entre pliegue y pliegue dejar reposar la masa unos

quince minutos.
Si el hojaldre no lo vamos a utilizar en el da, es conveniente dejar sin
dar el ltimo pliegue, as al da siguiente le daremos la ltima vuelta
para que esta masa se regenere mejor.
Slo nos queda hacer las elaboraciones deseadas con el hojaldre.