GUA TCNICA GTC

COLOMBIANA 66

1999-07-28

FRUTAS Y VERDURAS.
PRINCIPIOS Y TCNICAS DEL MTODO DE
ALMACENAMIENTO EN ATMSFERA
CONTROLADA

E: FRUITS AND VEGETABLES. PRINCIPLES AND

TECHNIQUES OF THE CONTROLLED ATMOSPHERE
METHOD OF STORAGE

CORRESPONDENCIA: esta gua es una adopcin

equivalente (EQV) de la ISO 6949

DESCRIPTORES: atmsferas controladas.

I.C.S.: 67.080.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

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para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
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La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La gua GTC 66 fue ratificada por el Consejo Directivo de1999-07-28.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 111003 Frutas, hortalizas y tubrculos frescos.

ANDINAPACK ICA
ASOCIACIN CENTRO DEL EMPAQUE MINISTERIO DE DESARROLLO
CARULLA S.A. MINISTERIO DE SALUD
CARVAJAL - EMPAQUES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
CORABASTOS

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ASOCIACIN CENTRO DEL EMPAQUE SENA RISARALDA

CADENALCO UNIVERSIDAD INCA DE COLOMBIA
CENICAF UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
CORPORACIN COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y
INTERNACIONAL TECNOLGICA DE TUNJA
MINISTERIO DE AGRICULTURA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
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FRUTAS Y VERDURAS.
PRINCIPIOS Y TCNICAS DEL MTODO DE ALMACENAMIENTO
EN ATMSFERA CONTROLADA

INTRODUCCIN

La extensin del perodo de conservacin para frutas y verduras, con prdidas mnimas, a largo
plazo, est muy ligada con la tasa de los procesos metablicos que ocurren en los productos y
la tasa de desarrollo de microorganismos patgenos y enfermedades fisiolgicas.

El uso de almacenamiento en fro, con control relativo de la humedad del aire en el

almacenamiento, conduce a la reduccin de la tasa de respiracin y de transpiracin, as como
del desarrollo de algunas enfermedades.

Sin embargo, se pueden obtener mejores resultados almacenando las frutas y verduras en
atmsferas controladas, lo cual se basa en el mantenimiento de la temperatura y de la
humedad relativa en valores ptimos y tambin involucra la regulacin de la composicin del
gas en el almacenamiento.

El almacenamiento en atmsferas controladas, combinando los efectos de tres factores bsicos

(temperatura, humedad relativa y composicin del gas), conduce generalmente a una
reduccin en la actividad metablica y, en el caso de productos climatricos (como manzanas,
peras, bananos y tomates), posiblemente a un retardo en la aparicin del comienzo del perodo
climatrico.

La atmsfera baja en oxgeno reduce la produccin de etileno y la combinacin del bajo

contenido de oxgeno con niveles altos de dixido de carbono reduce los efectos del etileno. En
consecuencia, hay un retardo en la maduracin, el valor nutritivo y la apariencia para la venta
se mantienen y el perodo de conservacin del producto se puede ampliar.

Adems, como resultado de la reduccin del contenido de oxgeno y el aumento en el dixido

de carbono, se puede retardar el desarrollo de microorganismos patgenos y la aparicin de
desrdenes fisiolgicos.

Los productos almacenados en atmsferas controladas deben ser de variedades y calidad

diferente de los productos que se almacenan bajo condiciones normales.

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1. OBJETO

Esta gua especifica los principios y tcnicas de almacenamiento en atmsferas controladas

para frutas y verduras.

Se aplica a varias clases de frutas y verduras (principalmente manzanas, peras y bananos). La

aplicacin de este mtodo es especfica para cada producto; adems de mantener los lmites
ptimos de temperatura y de humedad relativa, el contenido de oxgeno tambin se debera
reducir de 21 % (V/V) (el nivel normal); esto significa que la presin parcial de este gas tambin
se reduce.

Sin embargo, no se recomiendan contenidos de oxgeno por debajo de 1,5 % (V/V) ya que, sin
suficiente oxgeno, ocurren procesos de fermentacin (respiracin intracelular) y puede
aparecer una coloracin caf en las frutas y verduras.

Al mismo tiempo, la atmsfera se enriquece en dixido de carbono; sin embargo, un contenido

demasiado alto de este gas (por ejemplo, que exceda de 8 % (V/V) a 10 % (V/V)) puede, en la
mayora de los casos causar varias enfermedades fisiolgicas (enfermedades del dixido de
carbono) lo que produce una reduccin de la calidad, as como prdidas cuantitativas.

2. TIPOS DE ATMSFERA CONTROLADA

En la prctica se pueden distinguir dos tipos de atmsferas controladas:

2.1 TIPO 1

Atmsfera con un contenido de oxgeno ligeramente reducido [de 18 % (V/V) a 11 % (V/V)] y

ms o menos enriquecida en dixido de carbono [de 3 % (V/V) a 10 % (V/V)] de manera que la
suma de los contenidos de oxgeno y dixido de carbono sea de 21 % (V/V).

Ejemplo:

8 % (V/V) CO2 ; 13 % (V/V) O2 ; 79 % (V/V) N2

Este tipo de atmsfera se consigue incrementando el contenido de dixido de carbono durante

la respiracin natural del producto y por eso no es el preferido. El nivel de dixido de carbono
slo se puede reducir por ventilacin con aire exterior, con el consecuente aumento en el nivel
de oxgeno.

Este tipo de atmsfera controlada se recomienda para manzanas y puede ser beneficioso en
los trpicos para almacenamiento a corto plazo de frutas como bananos.

2.2 TIPO 2

Atmsfera con:

- un contenido de oxgeno de 2 % (V/V) a 4 % (V/V) [en promedio, 3 % (V/V)] y un

contenido de dixido de carbono de 3 % (V/V) a 5 % (V/V).

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o con:

- un contenido de oxgeno altamente reducido [1 % (V/V) a 2 % (V/V)] y un

contenido de dixido de carbono de 1 % (V/V) a 2 % (V/V).

De manera que la suma de los contenidos de oxgeno y dixido de carbono sea un valor
inferior a 21 % (V/V).

Ejemplo:

3 % (V/V) CO2 ; 3 % (V/V) O2 ; 94 % (V/V) N2

Es necesario un equipo especial para obtener estas concentraciones.

Este es el tipo de atmsfera controlada que se utiliza con mayor frecuencia. En general, es
necesario variar la mezcla de gas de acuerdo con el tipo de producto considerando:

- sensibilidad a concentraciones de dixido de carbono demasiado altas o a la

falta de oxgeno;

- el grado de maduracin;

- el perodo de almacenamiento.

3. MTODO DE REGULACIN DE LAS ATMSFERAS

Atmsferas de composicin diferente a la normal se pueden preparar en cmaras de

almacenamiento acondicionadas especialmente o, excepcionalmente, en los llamados
empaques fisiolgicos, cuya permeabilidad est diseada para producir una mezcla de oxgeno
y dixido de carbono de composicin especfica.

El almacenamiento de productos en sacos o en cmaras provistas con membranas semi-

permeables hechas de plsticos de silicona de los tipos Marcellin y Letenturier representa una
aplicacin de este sistema.

Las cmaras acondicionadas especialmente y el uso de equipos e instalaciones adecuadas

permiten producir una atmsfera controlada con contenidos caractersticos de oxgeno y
dixido de carbono para almacenar los productos.

Los tratamientos a corto plazo con alto contenido de dixido de carbono se pueden aplicar a
productos especficos (como Golden delicious).

4. CMARAS PARA ALMACENAMIENTO EN ATMSFERAS CONTROLADAS

4.1 CAPACIDAD

La capacidad de las cmaras es, en general, desde varios cientos de toneladas hasta 1 000 ton
del producto.

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4.2 HERMETICIDAD AL GAS

La construccin de cmaras destinadas a almacenamiento en atmsferas controladas est

diseada para obtener una apropiada hermeticidad al gas, que permita mantener la
composicin de la atmsfera deseada dentro de ellas. En la prctica, no es posible hacer
cmaras absolutamente hermticas al gas; el intercambio de gas entre el interior y el exterior
es inevitable. Sin embargo, la cmara debera ser lo suficientemente hermtica para controlar
los niveles de oxgeno y dixido de carbono.

Por lo tanto, es importante conocer la tasa mxima admisible de escapes y tener disponible un
mtodo para verificar si la construccin satisface este criterio. (La tasa de entrada de oxgeno a
la cmara es directamente proporcional a la tasa de escape).

4.2.1 Hermeticidad mnima

En teora, el flujo de oxgeno que entra a la cmara tiene que mantenerse inferior al consumo
respiratorio de los productos almacenados.

Entonces, el flujo entrante aceptable depende del producto almacenado, su temperatura, la

mezcla de gas que se busca y el equipo auxiliar que se puede emplear para controlarla (por
ejemplo, absorbedores de oxgeno o sacos de expansin).

El flujo real que entra a la cmara en operacin es causado por la difusin, resultado de la
diferencia en la concentracin de los gases y por conveccin, resultado de la diferencia en la
presin.

Es, particularmente, el intercambio por conveccin lo que se debera eliminar. Durante el

almacenamiento, las cmaras de atmsfera controlada deberan funcionar bajo las
circunstancias ms difciles, por ejemplo, almacenamiento de manzanas a 0 C, en una
atmsfera del tipo 2. Por lo tanto, los criterios de hermeticidad al gas estn definidos para este
caso, pero son adecuados para otros usos.

4.2.2 Construccin

La hermeticidad de las cmaras al gas se logra colocando en las paredes, el piso y el techo,
con un recubrimiento de aluminio, una lmina prefabricada de acero, resinas de polister,
resinas epxicas o resinas de poliamida, reforzadas con fibra de vidrio, etc. El espesor del
aislamiento requerido depende, entre otras cosas, de la temperatura exterior, el perodo de
almacenamiento y factores de costo.

Una solucin ventajosa y tcnicamente mejor, es el uso de paneles sndwich montados en

marcos metlicos, que garantizan simultneamente aislamiento trmico y hermeticidad al gas.
Los paneles en sndwich se construyen con una placa de metal, madera o plstico, una capa
de poliuretano en medio y una capa de resina de polister en el interior (es aconsejable un
espesor total de aproximadamente 10 cm).

En el caso de las construcciones con paredes de concreto, como en los paneles sndwich, la
capa hermtica al gas sirve igualmente como barrera contra vapores. Para facilitar las
reparaciones, por ejemplo si aparece un agrietamiento, la capa hermtica al gas se aplica
generalmente a la superficie interna de la pared. Con el fin de garantizar la hermeticidad al gas
tambin se pueden utilizar pinturas con base de resina plstica, brea, papel forrado con asfalto,
etc. En todos los casos, los materiales para hermeticidad al gas deberan:

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- ser hermticos al gas;

- no liberar olores;

- ser resistentes a la accin de los microorganismos y la humedad;

- ser fciles de instalar y reparar;

- ser resistentes a los choques mecnicos;

- ser a prueba de fuego;

- conservar sus propiedades durante las variaciones en la temperatura, humedad

relativa y presin dentro de la cmara.

La hermeticidad al gas se considera adecuada cuando la proporcin entre la cantidad de

oxgeno que entra a la cmara y el que consumen los productos almacenados es
aproximadamente una unidad.

Es necesario mejorar la hermeticidad de una cmara al gas cuando sta:

- se usa a temperatura ms baja;

- est parcialmente cargada con productos;

- contiene productos cuya tasa de respiracin es particularmente baja.

El cierre de las cmaras de almacenamiento se garantiza mediante puertas termoaislantes con

empaques de caucho y con un cierre deslizante hermtico u otros sistemas hermticos.

Las puertas se aseguran por medio de tornillos o cualquier otro sistema de cierre que garantice
que el empaque de la puerta toque el marco metlico en la pared, formando as un sello
hermtico al gas. Las puertas pueden tener mirillas que permitan ver al interior de la cmara y
puertas pequeas que den acceso a la misma.

Sin embargo, pueden ser ms tiles ventanas de inspeccin colocadas a un nivel por encima
del contenido almacenado. Son articuladas para permitir la entrada por encima del nivel de
contenido para inspeccionar el producto, los evaporadores y aparatos de refrigeracin.

A la entrada de la cmara y en otros sitios apropiados se debera colocar una seal de

advertencia ante la presencia de una atmsfera baja en oxgeno.

4.3 ECUALIZACIN DE LA PRESIN

Entre la cmara y el exterior, las diferencias de presin son originadas por los ventiladores, los
equipos de refrigeracin, los aparatos para regular la composicin de la atmsfera y las
fluctuaciones en la presin atmosfrica exterior. Una cada repentina en la presin del gas en la
cmara puede hacer que se separe la capa hermtica al gas de las paredes y el techo,
acabando as con su hermeticidad. En consecuencia, las cadas en la presin no deberan ser
superiores a 1 mm H2O (9,8 Pa). Para evitar grandes fluctuaciones en la presin, las puertas de
las cmaras con atmsfera controlada deberan sellarse hermticamente slo cuando se haya
alcanzado la temperatura de almacenamiento.
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Con el mismo fin las cmaras de atmsfera controlada se equipan con vlvulas de presin.
Estas vlvulas consisten en tubos del dimetro apropiado, que enlazan el interior de la cmara
con el exterior. La parte exterior se dobla y penetra aproximadamente 4 mm en un recipiente
que contiene agua y posiblemente anticongelante. Por ejemplo, para una cmara de
almacenamiento con una capacidad de 2 000 m3 es necesario tener dos vlvulas con un tubo
cuyo dimetro sea de 15 cm.

Las vlvulas de presin tipo sifn garantizan la ecualizacin de la presin. Si la presin exterior
es ms baja, parte de la mezcla de gas sale de la cmara sin modificar la composicin de la
atmsfera en el interior, mientras que, si la presin exterior es ms alta, modifica la
composicin de la atmsfera en la cmara.

Para evitar fluctuaciones en la presin en almacenamientos pequeos se pueden emplear sacos

plsticos impermeables (bolsas respiradoras) de gas que tengan un volumen de 5 % a 7 % del
volumen de gas libre en la cmara (o un porcentaje correspondiente del volumen de la cmara).
Los sacos, que se conectan a la cmara mediante un tubo de dimetro amplio, se expanden con
el incremento de la presin y se contraen con su disminucin, regulando as la presin en la
cmara.

Los sacos requieren mucho espacio y se pueden deteriorar, produciendo una fuente adicional
de escape.

A travs de las paredes de la cmara pasan tubos para refrigeracin, para el muestreo del aire,
para la regulacin de la composicin del gas, para circuitos elctricos, etc. Los puntos en que
los cables y los tubos penetran los sellos para el gas tienen que sellarse cuidadosamente.

4.4 ENSAYO DE HERMETICIDAD AL GAS

La verificacin de la hermeticidad de las cmaras al gas se realiza cuando stas se ponen en

servicio por primera vez y luego cada ao, antes de empezar el almacenamiento, para
descubrir cualquier posible grieta.

Los siguientes mtodos se pueden utilizar para el ensayo de hermeticidad al gas.

4.4.1 Mtodo de conveccin basado en el estudio de la variacin en la presin

El ensayo se realiza en una cmara vaca a una temperatura constante, con los ventiladores
apagados.

Se cierran hermticamente las puertas y se aumenta la presin a un valor entre 15 mm H2 O y

25 mm H2 O (147 Pa a 245 Pa) por encima de la presin atmosfrica, utilizando bombas de aire
independientes o empotradas en la instalacin para regular la composicin de la atmsfera. Se
mide el tiempo necesario para obtener esta presin.

Este tiempo indica si la hermeticidad de las cmaras al gas es muy buena, buena, o
insuficiente.

Una variante de este mtodo es calcular la hermeticidad al gas como una funcin del tiempo
mnimo necesario para que se disipe el exceso de presin creado. El tiempo vara entre 10 min.
y 70 min como una funcin de las dimensiones de la cmara y el producto almacenado.

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Otra variante de este mtodo es medir el tiempo necesario para que el exceso inicial de presin
en la cmara se reduzca a la mitad. Para que la cmara sea aceptable, este tiempo (bajo
condiciones apropiadas de temperatura constante) debera exceder los 10 min. a 12 min.

En la prctica, se recomienda calcular la hermeticidad al gas como una funcin de la presin

alcanzada despus de 30 min. desde una presin inicial de 10 mm H2O (98,1 Pa).

El resultado de este clculo se puede usar para clasificar la cmara como:

- muy buena [aumento de presin de 3,4 mm H2 O (33,3 Pa)];

- buena [aumento de presin de 1 mm H2 O a 3,4 mm H2 O (9,8 Pa a 33,3 Pa)];

- insuficiente [aumento de presin de 1 mm H2 O (9,8 Pa)];

El mtodo de conveccin tambin se puede usar para medir la hermeticidad de las cmaras al
gas empleando sacos llenos de gas si stos se pueden cerrar con una vlvula.

4.4.2 Mtodo de difusin basado en la difusin de dixido de carbono de una cmara

previamente enfriada

ste mtodo es particularmente apropiado para cmaras con sacos llenos de gas en las que no
se puede usar el mtodo de conveccin. Se establece un contenido conocido de dixido de
carbono en la cmara. Los cambios en los niveles de dixido de carbono y oxgeno se
determinan continuamente.

Por ejemplo, en la cmara se produce un contenido de dixido de carbono de 15 % (V/V)

[dando un contenido de oxgeno de 6 % (V/V) en ella].

Si, en el curso de 24h, el contenido de dixido de carbono no se reduce ms de 1 % (V/V) y el

de oxigeno no aumenta ms de 0,25 % (V/V) con los ventiladores funcionando, la hermeticidad
al gas se considera adecuada.

4.5 DETECCIN DE FALLAS EN LA HERMETICIDAD AL GAS

Para detectar grietas o reas de hermeticidad insuficiente se procede de la siguiente manera.

Se aumenta o reduce la presin en la cmara aproximadamente en 10 mm H2O (98,1 Pa) con

las puertas hermticamente selladas y los ventiladores apagados. Se instruye a una persona
dentro o fuera de la cmara para ubicar el punto a travs del cual se est moviendo el gas,
observando si:

- el humo que se genera en la cmara fluye en una direccin particular;

- hay un ruido silbante que indique movimiento de aire hacia adentro o hacia
afuera de la cmara;

- cuando se aplica una solucin de agua jabonosa con una brocha de pintar a las
reas sospechosas, se forman burbujas de aire;

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- cuando se coloca una vela encendida en el rea sospechosa el paso del aire
hace alargar la llama.

4.6 REPARACIN

Las cmaras cuya hermeticidad no es satisfactoria se deberan reparar antes de almacenar

productos en ellas.

En las reas que presentan fallas de hermeticidad al gas se aplica silicona o masilla de
poliuretano.

Las fallas se eliminan reemplazando el recubrimiento por forros en las paredes (acero,
aluminio, etc.). Cuando se emplean resinas de polister para el aislamiento se adhieren dos
telas de fibra de vidrio entre s y se aplican dos o tres capas de resina en la parte superior.

Despus de la reparacin se recomienda verificar de nuevo la hermeticidad de la cmara al gas.

5. REGULACIN DE LA TEMPERATURA Y LA ATMSFERA

5.1 REGULACIN DE LA TEMPERATURA

Se pre-refrigera el producto inmediatamente despus de cosecharlo.

El tiempo de llenado y la tasa de enfriamiento determinan el tamao mximo de la cmara con

atmsfera controlada.

5.2 REGULACIN DE LA ATMSFERA

La regulacin de la atmsfera sigue inmediatamente a la regulacin de la temperatura.

Con el fin de producir, mantener y verificar la atmsfera controlada en las cmaras de

almacenamiento se puede emplear diferentes mtodos de acuerdo con el equipo disponible
(convertidores, depuradores, generadores de atmsfera controlada, analizadores, etc.).

5.2.1 Regulacin del contenido de oxgeno

El contenido de oxgeno de la cmara [21 % (V/V)] se puede reducir debido a la respiracin del
producto, o al uso de instalaciones especiales en las cmaras de atmsfera controlada.

5.2.1.1 Reduccin del contenido de oxgeno por respiracin. Durante la respiracin, el oxgeno
se consume y se liberan dixido de carbono, agua y calor. La reduccin del contenido de
oxgeno se determina, por lo tanto, en este caso, por la tasa de respiracin de los productos
almacenados, la capacidad de almacenamiento de la cmara, su grado de carga, etc. En una
cmara con capacidad de 300 toneladas de manzanas, se puede obtener un nivel de oxgeno
de 2 % (V/V) a 3 % (V/V) aproximadamente en 20 d. Durante el perodo de almacenamiento, la
apertura de las puertas no es aconsejable, dado que se necesitara un perodo ms largo para
volver a alcanzar el contenido de oxgeno y que las variaciones en la composicin qumica del
gas seran desfavorables para los productos almacenados.

5.2.1.2 Reduccin del contenido de oxgeno por medio de convertidores. Los convertidores se
usan para reducir el contenido de oxgeno a un valor entre 2 % (V/V) a 4 % (V/V) en un perodo
de 2 d a 3 d. Funcionan con el principio de consumo de oxgeno por combustin de

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hidrocarburos o por combinacin de oxgeno con hidrgeno, el cual se produce por la

descomposicin de amoniaco (NH3) (la reduccin del oxgeno toma de 2 d a 3 d).

El consumo de oxgeno por la combustin de hidrocarburos tiene lugar de acuerdo con la

reaccin:

CH3 H8 + 5 O2 3 CO2 + 4 H2 O

La combustin ocurre a alta temperatura, luego la atmsfera enriquecida en dixido de carbono

se enfra y pasa a travs de un absorbedor de dixido de carbono o se introduce directamente
en la cmara.

Estas instalaciones funcionan generalmente en ciclos abiertos o cerrados; la atmsfera que se

saca de la cmara o del exterior se hace pasar sobre el catalizador caliente y, ahora pobre en
oxgeno, se bombea otra vez al interior.

En la prctica se emplean diferentes tipos de convertidores.

5.2.2 Regulacin del contenido de dixido de carbono

Durante el perodo de conservacin, como resultado del proceso de respiracin de los

productos, el dixido de carbono se acumula en las cmaras. Para mantener este contenido
constante en un valor ptimo, se utilizan diferentes tipos de aparatos llamados adsorbedores
o depuradores, que permiten reducir el contenido de dixido de carbono al valor deseado.

Estos aparatos funcionan con el principio de adsorcin fsica o absorcin qumica de dixido de
carbono.

5.2.2.1 Adsorcin fsica. Para la adsorcin fsica se emplean como adsorbentes carbn activo,
zeolitos, etc., cuya eficacia depende de la capilaridad, porosidad y naturaleza del adsorbente y
del mtodo de activacin.

Los adsorbentes trabajan en dos etapas:

- adsorcin: la atmsfera que se saca de la cmara se pasa a travs de un

espacio donde el adsorbente retiene dixido de carbono. Despus de la
disminucin del contenido de dixido de carbono, la atmsfera se devuelve a la
cmara de almacenamiento.

- regeneracin: se realiza pasando una corriente de aire a travs del adsorbente,

que recoge el dixido de carbono y lo dirige al exterior.

Estas dos etapas ocurren durante perodos bien determinados; el paso de una a la otra se
controla mediante un rel temporizador.

Algunos adsorbedores de zeolito tienen un tamiz molecular.

5.2.2.2 Absorcin qumica. Para retirar el dixido de carbono se emplean varias sustancias
qumicas (carbonato de potasio, hidrxido de sodio, etanolamina, hidrxido de calcio, etc.) Sin
embargo, lo limitado de su eficacia y precisin restringen su uso.

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Se pueden distinguir los siguientes tipos:

- depurador de (mono-, bi- o tri-)etanolamina: la absorcin del dixido de carbono

se logra mediante procesos qumicos y fsicos. Se obtienen soluciones de
carbonatos y carbonatos de hidrgeno, que al calentarse liberan dixido de
carbono y se regeneran a s mismos.

- depuradores de carbonato de potasio: basados en el principio de la reversibilidad

de la reaccin de un producto con el dixido de carbono. En un primer
compartimento se realiza la formacin de hidrocarbonato de potasio capturando
el dixido de carbono del gas que pasa a travs de la cmara, luego se regenera
la solucin en otro compartimento por liberacin de dixido de carbono al
exterior. El proceso es continuo.

- depurador: en el cual el hidrxido de calcio seco reacciona con el dixido de

carbono para producir carbonato o bicarbonato de calcio. Cuando el hidrxido de
calcio deja de reaccionar, se reemplaza por material fresco.

5.2.3 Generadores de gas

Son instalaciones compuestas por un convertidor de oxgeno y un depurador. Estos

dispositivos funcionan simultneamente durante el perodo de conservacin; tambin se puede
usar un depurador de dixido de carbono.

La combustin cataltica de oxgeno ocurre en el convertidor y la mezcla de gas que se obtiene

(rica en nitrgeno y dixido de carbono) se enfra y luego se enva al depurador que absorbe el
dixido de carbono. La mezcla de gas que resulta se bombea hacia la cmara.

Nota. La combustin cataltica de oxgeno tambin puede producir una disminucin en el contenido de etileno de la
atmsfera.

La atmsfera generada contiene de 1 %(V/V) a 2 % (V/V) de oxgeno, de 2 %(V/V) a 5 % (V/V)

de dixido de carbono y el resto es nitrgeno. El contenido de dixido de carbono y de oxgeno
se pueden controlar si es necesario.

Hay dos tipos de generadores:

a) generadores de ciclo abierto, que utilizan aire del exterior; despus de la

combustin y fijacin del dixido de carbono, la mezcla de gas se bombea
mediante un ventilador hacia la cmara, lo que crea un exceso de presin que
desplaza parte de la atmsfera de la cmara;

b) generadores de ciclo cerrado, que reciclan el aire en la cmara de

almacenamiento, reducen gradualmente el contenido de oxgeno, retiran el
dixido de carbono y hacen circular el efluente por la cmara hasta que se
obtiene la composicin deseada.

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5.2.4 Produccin de atmsferas controladas mediante intercambiadores-difusores

Los intercambiadores-difusores se pueden utilizar para la regulacin de la composicin de la

atmsfera, con base en el principio de la diferencia en la velocidad de difusin del oxgeno, el
dixido de carbono y el nitrgeno a travs de una membrana plstica de silicona con
propiedades selectivas para los gases.

El paso del aire a travs del intercambiador-difusor favorece la difusin y permite

automticamente obtener proporciones fijas de concentraciones de dixido de carbono y
oxgeno, segn la membrana plstica que se use [por ejemplo, 5 %(V/V) de dixido de
carbono, 2 % (V/V) a 3 %(V/V) de oxgeno y 92 % (V/V) a 93 % (V/V) de nitrgeno].

En este caso, las concentraciones deseadas en la atmsfera se obtienen despus de un

perodo ms largo, como consecuencia de los procesos metablicos normales.

Estas membranas son bolsas de diferentes capacidades, que se pueden acondicionar dentro o
fuera de las cmaras, o enlazar con el exterior por medio de tubos.

El rea de la superficie de la membrana depende del volumen de gas en la cmara.

6. MANTENIMIENTO DE LA COMPOSICIN DE LA ATMSFERA CONTROLADA

Una vez que se han obtenido los contenidos requeridos de oxgeno y dixido de carbono, hay
que aplicar varios procedimientos para mantener constante la composicin.

Debido a los diferentes factores que causan variacin en los contenidos de oxgeno y dixido de
carbono (salida de gas dixido de carbono durante la ventilacin, difusin de oxgeno), se necesitan
intervalos especficos para controlar y mantener el nivel requerido de los componentes del gas.

Los sistemas de estabilizacin para atmsferas controladas son:

- una entrada de gas peridica y cuidadosa para las atmsferas tipo 1;

- una entrada de aire fresco, peridica y cuidadosa, y retiro del dixido de

carbono, combinado con el uso de depuradores y equipo de difusin para las
atmsferas de tipo 2.

7. VERIFICACIONES DURANTE EL PERODO DE CONSERVACIN

Los factores de conservacin (temperatura, humedad relativa y composicin del gas) se

verifican inicialmente dos veces al da, y luego una vez cada da, utilizando lectura directa o un
equipo de registro.

Peridicamente se verifica la calidad de los productos almacenados.

8. OPERACIONES AL FINAL DEL ALMACENAMIENTO CONTROLADO

Cuando se desea terminar el almacenamiento en atmsfera controlada, se abren las puertas

de las celdas y se dejan funcionando los ventiladores por 1 h o 2 h. As se dispersa el exceso
de dixido de carbono y el contenido de oxgeno se equilibra con los niveles del ambiente, con
lo cual es seguro para los trabajadores el entrar sin mscara protectora.

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DOCUMENTO DE REFERENCIA

International Organization for Standardization. Fruits and vegetables Principles and

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GUA TCNICA COLOMBIANA GTC 66

Anexo A (Informativo)

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