Introduccin

Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los

que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el
costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparacin, la vida de anaquel y, en
muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada componente del
alimento influye en alguna medida en estas caractersticas; sin embargo, en
ocasiones stas necesitan reforzarse con el fin de obtener mejores resultados y
generar productos ms atractivos y diferenciados para el consumidor.
Un aditivo, ya sea natural o sinttico, es una sustancia o mezcla de varias
sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de
produccin, envasado y conservacin, para lograr ciertos beneficios.
Es claro que en esta definicin no se incluyen materiales contaminantes
indeseables, tales como plaguicidas, fumigantes, metales pesados y otros que
pueden causar algn dao al hombre.
Hoy en da, es importante sealar que los alimentos industrializados son
productos que se encuentran en constante cambio, algunas veces muy rpidos
como ocurre en la elaboracin y diseo de subproductos crnicos (ejemplo,
embutidos crudos o cocidos) subproductos lcteos (ejemplo, yogur y postres
lcteos), hortalizas enlatadas y otros ms lentos como tiene lugar en el
empaquetamiento de hortalizas en fresco. Es decir, todo alimento debe ser
considerado un sistema dinmico en el que ocurren de manera continua cambios
fsicos y qumicos, que pueden significar una alteracin que conduce al deterioro
de la calidad del alimento. Por ello, la industria alimentaria ha introducido el uso
de sustancias qumicas, que se adicionan con el propsito de resolver estos
problemas.
En algunos casos se trata de corregir algn problema que se produce sobre la
estabilidad fsico qumica en el alimento; y en otros casos, se intenta facilitar la
correcta formacin de sistemas fisicoqumicos, determinantes en las
propiedades especficas de cada alimento; adems de procurar apoyar algunas
de sus caractersticas sensoriales.
Con el empleo de estas sustancias, conocidas con el nombre de aditivos
alimentarios, se pretenden alcanzar objetivos que el ser humano ha intentado
desde hace siglos, el mejorar las caractersticas sensoriales y paliativas, poner
al alimento en las condiciones ms adecuadas para su ingestin, alargar la vida
de anaquel del producto, mejorar sus propiedades fisicoqumicas, etc. En
general, el papel que corresponde a un aditivo es el de evitar que un alimento ya
producido se estrope, o bien darle una presentacin ms agradable para que
pueda tener una aceptacin favorable por parte del consumidor.
Cada pas tiene sus propias leyes al respecto, y algunos de ellos llevan a cabo
estudios para determinar la inocuidad de cada aditivo.
La FAO (Food and Agriculture Organization) y WHO (World Health Organization;
OMS, Organizacin Mundial de la Salud), emiten recomendaciones para el
consumo de los aditivos mediante el Codex Alimentarius; estas dos
organizaciones internacionales han establecido la ingesta diaria aceptable, IDA
(Acceptable Daily Intake, ADI), y han clasificado a los aditivos en tres categoras,
A, B y C, de acuerdo con su seguridad; los A son los ms inocuos, mientras que
los C tienen limitaciones para su empleo. La IDA es la cantidad de un compuesto
que puede consumir un hombre de por vida, sin que represente riesgo para la
salud, con respecto al peso corporal (por ejemplo, mg del compuesto/ kg de
peso).
Entre la lista de los varios miles de aditivos permitidos, existen algunos muy
conocidos como la sacarosa, los cidos actico y ctrico, el cloruro de sodio y
muchos otros, que se emplean desde hace siglos para conservar los alimentos
y mejorar sus propiedades sensoriales; adems, estos compuestos tambin se
encuentran en forma natural, por lo que a travs de los aos se ha comprobado
la seguridad de su consumo. En este caso, la mayora de los pases no restringe
su uso y la nica limitante se relaciona con aspectos de aceptacin por el
consumidor.
Algunos aditivos, como los sulfitos, la tartracina y el glutamato mono sdico son
conocidos por provocar alergias a personas sensibles, por lo que es importante
que el consumidor conozca de su presencia en los alimentos que adquiere.
En este trabajo se pretende explicar los aditivos que son ms usados en la
industria alimentaria; como tambin la incorporacin de nuevos aditivos que
vienen a sustituir a los azucares, grasas, sal y colorantes.
Antecedentes

Los antecedentes ms remotos de los aditivos qumicos se encuentran en los

concretos romanos, a los cuales se incorporaba sangre y clara de huevo.
La fabricacin del cemento portland alrededor de 1850 y el desarrollo del
concreto armado, llev a regular el fraguado con el cloruro de calcio, patentado
en 1885. Al inicio del siglo se efectuaron sin xito comercial estudios sobre
diferentes aditivos.
El primer antecedente de los aditivos qumicos modernos se encuentra en el
empleo ocasional del sulfonato naftaleno formaldehido, que fue utilizado en 1930
para actuar como dispersante en concretos con adiciones negro de humo,
destinados a carriles de pavimentos que por su coloracin pudieran llamar la
atencin de os conductores de vehculos. Si bien en 1932 se registr una
patente de los EE.UU. no se aplic por su elevado costo y exceder los
requerimientos de las construcciones de concreto de esa poca.
Justificacin

En la actualidad los aditivos vienen a mantener las cualidades y caractersticas

de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos
continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el
"campo a la mesa". no obstante, el uso de estos aditivos se est viendo afectado
por la implementacin de nuevos aditivos en los productos (lcteos, carnes,
bovinos y aves), el cual es el motivo del trabajo, el poder explicar y reflejar los
nuevos sustitutos como lo son para la sacarosa, grasas, sal y colorantes.
Esto puede ser til para diferentes industrias ya que mediante estos nuevos
aditivos podrn suplementar los antiguos y a la ves proporcionar a los productos
un periodo de vida til ms largo y a lo que es el aspecto econmico ver cul es
ms factible para las industrias.

Bibliografa
http://tecnologia17118.blogspot.com/p/los-aditivos.html
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.p
df
http://www2.uned.es/experto-biotecnologia
alimentos/docu/AnexoIII%20Aditivos%20Alimentarios.pdf