UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

SILABO POR COMPETENCIAS

TECNICAS Y ANALISIS DE ALIMENTOS
(AFAI - 0505)

TEORIA PRCTICA

DOCENTE:
Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

PUCALLPA 2016
I. IDENTIFICACIN
I.1 Denominacin del componente curricular: Tcnicas y Anlisis de Alimentos
1. Cdigo : AFAI- 0505
2. Pre -requisito : AFAI-0402
3. Nmero de horas : Tericas (3) Prcticas (2) Total de Horas (5)
4. N Crditos : 04
5. Semestre acadmico : 2016- I
6. Duracin : Del 25/04 al 19/08 del 2016
7. rea Curricular : Estudios de especialidad

I.2 Docente
1. Nombres y apellidos : Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz
2. Categora : Aux/DE
3. Especialidad : Ing. Industrias Alimentarias
4. E mail : cquinonesr1976@gmail.com

I.3 Ambiente donde se realiza el aprendizaje

- Aula N ( X ) - Laboratorio ( X ) Centro de Cmputo ( )
- CIP ( ) - Instituciones pblicas o privadas ( )
- Trabajo de campo ( ) - Otros (especifique) ___________________

II. SUMILLA
El curso de Tcnicas y Anlisis de Alimentos, corresponde al V ciclo, rea de formacin
profesional, es de carcter terico-prctico, teniendo como objetivo que los estudiantes
adquieran conocimientos de los principales mtodos de anlisis cuantitativos y cualitativos, los
diferentes componentes de las materias primas y de los productos agroindustriales terminados,
para determinar la calidad, investigacin de nuevos productos, razn por la cual se justifica el
dictado de este curso dentro de su formacin integral. El contenido del curso se distribuye en
cuatro unidades que son: UNIDAD I: Importancia del Conocimiento de las Tcnicas y Anlisis
de Alimentos Bioseguridad; UNIDAD II: Tcnicas de Anlisis para Alimentos; UNIDAD III:
Tcnicas de Anlisis y UNIDAD IV: Tcnicas Especiales para Anlisis de Productos
Agroindustriales.
III. TRATAMIENTO DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
UNIDAD 01.- Importancia del conocimiento de las tcnicas y anlisis de alimentos Bioseguridad
DURACION: 4 semanas
COMPETENCIA DE LA UNIDAD: Descubrir la importancia del curso dentro de la industria agroindustrial y buscar que el estudiante adquiera conocimientos
cientficos que lo capaciten para desempear una labor profesional de manera que permitan mantener condiciones de seguridad e inocuidad, las cuales no
afecten a los consumidores.
CONOCIMIENTOS ESENCIALES
Introduccin Objetivos e importancia del curso
Tcnicas y anlisis de alimentos
Buenas Practicas de Laboratorio y Bioseguridad
en el Laboratorio
Calidad en los productos agroindustriales
Muestreo en anlisis de los alimentos
CRITERIOS DE DESEMPEO CONTENIDOS ACTITUDINALES
Establece la importancia que se deber dar al curso De producto
Conoce como se debe proceder en un
laboratorio por el conocimiento de las
BPL y Bioseguridad, as como el
muestreo adecuado para cada tipo de
Reconoce y establece la importancia de la bioseguridad y las BPL
producto
Reconoce, organiza y resuelve problemas de calidad de
Realiza con destreza el muestreo de
productos agroindustriales
los productos para su respectivo
Reconoce y aplica las definiciones para la preparacin de
anlisis
muestras
De desempeo
Conoce las BPL y Bioseguridad en
Laboratorios para el adecuado manejo
dentro el laboratorio.
De conocimiento
Evaluacin practica y escrita de 5
preguntas que comprende preguntas
de los niveles de conocimiento y
comprensin.

UNIDAD 02.- Tcnicas de anlisis para alimentos

DURACION: 5 semanas
COMPETENCIA DE LA UNIDAD: Conocer los equipos y explicar su funcionamiento as como interpretar con acierto los resultados de los anlisis efectuados
en las sesiones prcticas.
CONOCIMIENTOS ESENCIALES CRITERIOS DE DESEMPEO CONTENIDOS ACTITUDINALES
Reconoce y aplica las definiciones para la eleccin correcta del De producto
Clasificacin de Mtodos Oficiales de Anlisis mtodo de anlisis a utilizar
Ceniza y Materia Orgnica Conoce, identifica y aplica la metodologa para la determinacin Conoce los mtodos oficiales de
de ceniza y materia orgnica anlisis
Identifica y aplica la metodologa para la determinacin de Realiza con destreza las tcnicas y
protenas principales anlisis para determinar la
composicin de los productos
De desempeo
Conoce los mtodos oficiales de
Determinacin de Protena total anlisis
De conocimiento
Evaluacin practica y escrita de 5
preguntas que comprende preguntas
de los niveles de conocimiento y
comprensin.
UNIDAD 03.- Tcnicas de Anlisis
DURACION: 4 semanas
COMPETENCIA DE LA UNIDAD: Interpretar con acierto los resultados de los anlisis efectuados en las sesiones prcticas.
CONOCIMIENTOS ESENCIALES CRITERIOS DE DESEMPEO CONTENIDOS ACTITUDINALES
Determinacin de Extracto Etreo Conoce, identifica y aplica la metodologa para la determinacin De producto
de extracto etreo y la caracterizacin de las grasas y aceites Desarrolla prctica en la realizacin
Caracterizacin de las grasas y aceites
de las diferentes tcnicas de anlisis.
Determinacin de Fibra Cruda y Extracto Libre Identifica y aplica la metodologa para la determinacin de fibra De desempeo
de Nitrgeno cruda y extracto libre de nitrgeno Conoce los procesos para la
determinacin de los diferentes
anlisis.
Conoce, identifica y aplica la metodologa para la determinacin De conocimiento
Refractometra
de slidos solubles y densidad Evaluacin practica y escrita de 5
preguntas que comprende preguntas
Densidad
de los niveles de conocimiento y
comprensin.
UNIDAD 04.- Tcnicas Especiales para Anlisis de Productos Agroindustriales
DURACION: 4 semanas
COMPETENCIA DE LA UNIDAD: Interpretar con acierto los resultados de los anlisis efectuados en las sesiones prcticas.
CONOCIMIENTOS ESENCIALES CRITERIOS DE DESEMPEO CONTENIDOS ACTITUDINALES
 Conoce, identifica y aplica la metodologa para la determinacin De producto
Determinacin de vitaminas de vitaminas Desarrolla prctica en la realizacin
Conoce, identifica y aplica la metodologa para la determinacin de las diferentes tcnicas de anlisis.
Determinacin de minerales de minerales De desempeo
Conoce y diferencia los mtodos existentes para el anlisis de Conoce los procesos para la
productos agroalimentarios determinacin de los diferentes
anlisis.
Tcnicas y anlisis para productos De conocimiento
agroindustriales Evaluacin practica y escrita de 5
preguntas que comprende preguntas
de los niveles de conocimiento y
comprensin.

PRCTICAS
SEM. TEMA LUGAR
1 Generalidades: Forma de trabajo. Formacin de grupos Aula
2 Prctica N 1: Reconocimiento de materiales y equipos Laboratorio
3 Prctica N 2: Bioseguridad y BPL Aula-Laboratorio
4 Prctica N 3: Calidad de alimentos Laboratorio
5 Prctica N 4: Muestreo Laboratorio
6 Seminario: Mtodos oficiales de anlisis Aula
7 Prctica N 5: Determinacin de humedad, materia seca Laboratorio
9 Examen de medio ciclo prctica Aula
10 Prctica N 6: Determinacin de ceniza y materia orgnica Laboratorio
11 Prctica N 7: Determinacin de protenas Laboratorio
12 Prctica N 8: Determinacin de extracto etreo Laboratorio
13 Prctica N 9: Determinacin de fibra cruda y extracto libre de nitrgeno Aula
14 Prctica N 10: Acidez y pH Laboratorio
15 Prctica N 11: Densidad y Refractometria Laboratorio
16 Examen final de practicas Laboratorio
IV. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
En el desarrollo del curso se utilizarn los siguientes procedimientos:
Exposicin y orientacin a los alumnos por los profesores del curso.
Exposiciones de contenidos conceptuales, individuales y/o grupales.
Desarrollo de prcticas calificadas
Pruebas o exmenes de desarrollo
Exposicin de trabajos de investigacin
Seminarios.
Evaluacin y anlisis de resultados.
Ejercicios y/o prcticas realizadas en clase
Visitas tcnicas a empresas del medio.

V. RECURSOS DIDCTICOS
Multimedia
USB
Bibliografas seleccionadas
Guas de trabajo prctico
Papelotes
Pizarra y plumn
Pginas webs
VI. EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

N EVIDENCIAS POND. INDICADORES TCNICAS INSTRUMENTOS

UNIDAD %
Desempeo 30 Conoce las BPL y Bioseguridad en Laboratorios para el adecuado Observacin Registro de
manejo dentro el laboratorio. evaluacin
Conocimiento 30 Evaluacin practica y escrita de 5 preguntas que comprende Observacin Gua de observacin
preguntas de los niveles de conocimiento y comprensin. Registro de evaluacin
I Producto 40 Conoce como se debe proceder en un laboratorio por el Observacin Trabajos individuales
conocimiento de las BPL y Bioseguridad, as como el muestreo
adecuado para cada tipo de producto
Realiza con destreza el muestreo de los productos para su respectivo
anlisis
Desempeo 30 Conoce los mtodos oficiales de anlisis Observacin Registro de
evaluacin
Conocimiento 30 Evaluacin practica y escrita de 5 preguntas que comprende Observacin Gua de observacin
II preguntas de los niveles de conocimiento y comprensin.
Producto 40 Conoce los mtodos oficiales de anlisis Observacin Trabajos individuales
Realiza con destreza las tcnicas y principales anlisis para
determinar la composicin de los productos
Desempeo 30 Conoce los procesos para la determinacin de los diferentes Observacin Registro de
anlisis. evaluacin
Conocimiento 40 Evaluacin practica y escrita de 5 preguntas que comprende Observacin Gua de observacin
III
preguntas de los niveles de conocimiento y comprensin.
Producto 30 Desarrolla prctica en la realizacin de las diferentes tcnicas de Observacin Trabajos individuales
anlisis.
Desempeo 30 Conoce los procesos para la determinacin de los diferentes Observacin Registro de
anlisis. evaluacin
IV Conocimiento 40 Evaluacin practica y escrita de 5 preguntas que comprende Observacin Gua de observacin
preguntas de los niveles de conocimiento y comprensin.
Producto 30 Desarrolla prctica en la realizacin de las diferentes tcnicas de Observacin Trabajos individuales
anlisis.
 Criterios de evaluacin:
Calificacin: La frmula para la obtencin del promedio parcial de cada unidad didctica es la
siguiente:
Promedio parcial/ unidad = Ponderado (ED) + Ponderado (EP) + Ponderado (EC)
La frmula para la obtencin del promedio final del componente curricular es la siguiente:
Promedio Final: Nota I Unidad + Nota II Unidad + Nota III unidad

ED = Evidencias de desempeo.
EP = Evidencias de producto.
EC = Evidencias de conocimiento.

VII. PASANTAS Y VISITAS DE CAMPO

- Visita a la Universidad Agraria de la Selva (practica en laboratorio de Anlisis de alimentos)

VIII. FUENTES DE INFORMACION

HORWITZ AND LAMITER. 2005. Mtodos oficiales de anlisis

KIRK.,R.;SAWYER,R.;HAROLD, E.1996. Composicin y Anlisis de Pearson. Compaa
editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico.
JOSLYN, M. 1970. Methods in Food Analysis. Academic Press. New York y London
LEES, R. 1982. Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa
MELOAN, C. 1980. Food Analysis Laboratory Experiments. The AVI Publishing Co. USA
PEARSON, D. 1976. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza. Espaa
Tabla peruana de composicin qumica de alimentos
Revistas:
Food technology
Journal Food Science