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INDICE

INTRODUCCIN................

CAPTULO 1:
GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER
1.1. Aspectos administrativos. 2
1.2. Objetivos.. 2
1.2.1. Objetivo general.
1.2.2. Objetivos especficos.
1.3. Justificacin. 2
CAPTULO 2:
ESTUDIO DE MERCADO DEL CHOCOLATE BITTER
2.1. Descripcin del chocolate bitter y del grano de cacao 3
2.1.1. Descripcin del chocolate bitter . 3
2.1.2. Caractersticas del chocolate bitter 3
2.1.3. Usos del chocolate bitter.. 5
2.1.4. Descripcin del grano de cacao.. 5
2.1.5. Caractersticas del grano de cacao 6
2.1.6. Usos del grano de cacao. 7
2.2. Estudio de la Demanda del Grano de Cacao. 7
2.2.1. Demanda Nacional del Grano de Cacao.. 8
2.3. Estudio de la demanda del chocolate bitter. 9
2.3.1 Estimacin de la demanda. 9
2.3.2 Estimacin del mercado nacional.. 10
2.3.3 Estimacin de la demanda internacional 11
2.3.4 Demanda aparente datos histricos....

2.4. Estudio de la oferta del chocolate bitter 11


2.4.1 Estimacin de la oferta 11
2.4.2 Factores que afectan la oferta.. 11
2.4.3 Anlisis de la oferta. 15
2.4.4 Mercado potencial (demanda insatisfecha).. 16
2.5. Precios del chocolate bitter.. 16
2.6. Canales de distribucin del chocolate bitter ....................................... 17

CAPTULO 3:
ESTUDIO DE TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA PARA LA
PRODUCCION DEL CHOCOLATER BITTER.
3.1. Factores que determinan
el tamao de la planta de produccin de chocolate Bitter 19
3.2. Tamao ptimo de la planta de produccin de chocolate Bitter.. 19
3.3. Localizacin de la planta de produccin de chocolate Bitter 20
3.3.1 Factores que influyen en la localizacin. 20
3.3.2 Macro localizacin.. 21
3.3.3 Micro localizacin...................................... 22
CAPTULO 4:
ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO DE CHOCOCOLATE BITTER
4.1. Proceso productivo del chocolate bitter.............................. .22
4.2. Balance de masa y energa en el proceso productivo del chocolate
bitter........................................................................................................23
4.3. Periodo operacional estimado de la planta de chocolate
bitter25
4.4. Capacidad de produccin del chocolate bitter ....27
4.5. Descripcin y especificaciones de las mquinas para la produccin del
chocolate bitter ...30
4.6. Distribucin de la planta de produccin de chocolate bitter..37
4.7. Planos de distribucin de la planta de chocolate bitter..49

CAPTULO 5:
ESTUDIO DE ORGANIZACIN PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATE
BITTER
5.1. Aspectos generales. .......40
5.2. Estructura organizativa. ........41
CAPTULO 6:
ESTUDIO DE LAS INVERSIONES Y FINANCIAMIENTOS PARA LA
PRODUCCION DE CHOCOLATE BITTER
6.1. Inversiones en activos fijos tangibles. ..43
6.1.1. Terreno para la construccin de la planta de produccin de chocolate
Bitter44
6.1.2. Construccin de la planta de produccin de chocolate Bitter....45
6.1.3. Instalacin y montaje de la planta de produccin de chocolate Bitter
6.1.4. Equipos de transporte..45
6.2. Inversiones en activos fijos intangibles46
6.2.1. Costos de ingeniera y administracin de la instalacin de la planta
de produccin de chocolate Bitter.....47
6.2.2. Intereses durante la construccin de la planta de produccin de
chocolate Bitter.48
6.2.3. Imprevistos49
6.3. Inversiones en activos circulantes o capital de trabajo.50
6.4. Resumen de las inversiones para la produccin industrial del chocolate
Bitter .51
6.5. Cronograma de ejecucin para producir chocolate bitter 52

CAPTULO 7:
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO PARA PRODUCIR
CHOCOLATE BITTER

7.1 Valor presente neto o valor actual neto (VANE y VANF).53


7.2 Tasa interna de retorno (TIRE y TIRF)53
7.3 Periodo de recuperacin de la inversin (PRI)..54
7.4 Relacin beneficio- costo (B/C).55

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.........................................................
BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN

El presente proyecto de inversin a nivel de pre-factibilidad, tiene por objetivo


proporcionar un valor agregado al grano de cacao, puesto que la regin del Cusco
es una regin con alta produccin a nivel nacional de esta materia prima.

El cacao es uno de los productos agrcolas de gran importancia en la provincia de


La Convencin (departamento del Cusco); que registra aproximadamente el 28%
de la produccin nacional en volumen; siendo comercializado principalmente en la
ciudad de Quillabamba.

El chocolate bitter (negro o amargo) tiene un alto valor comercial y una demanda
creciente en la industria de chocolatera, cosmticos, farmacuticos, repostera y
otros, que utilizan este tipo de chocolate como materia prima para la elaboracin
de sus productos finales.
CAPTULO 1:

GENERALIDADES DEL PROYECTO DE CHOCOLATE BITTER

1.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS


Proyecto de inversin privada

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar el estudio a nivel de pre factibilidad de la produccin de


chocolate Bitter (chocolate amargo), a nivel industrial en el
departamento del Cusco.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer las propiedades fsicas, qumicas y organolpticas de los


granos del cacao y del chocolate bitter.
Realizar un estudio de mercado para definir el tamao y la localizacin
de la planta de chocolate bitter.
Disear el proceso productivo para la implementacin de una planta de
produccin de chocolate Bitter.
Realizar el estudio econmico y financiero para verificar la viabilidad
del proyecto de inversin.

1.2.3. JUSTIFICACIN.

Diversificar la produccin chocolatera en la regin del Cusco,


ingresando en la lnea comercial de chocolate Bitter, esto beneficiara a
los productores regionales, generando un mercado sostenible de
oferta y demanda de cacao.

Generar un mayor valor agregado al grano de cacao.

Crear puestos de trabajo en la regin del cusco, dando oportunidad a


profesionales y personal sin mano de obra calificada.

2
CAPTULO 2:

ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DESCRIPCIN DEL CHOCOLATE BITTER Y DEL GRANO DE
CACAO.
2.1.1 DESCRIPCIN DEL CHOCOLATE BITTER
CHOCOLATE BITTER

El chocolate Bitter es un producto derivado del cacao cuyo nombre


proviene del idioma ingls bitter que traducido significa amargo.
Tiene una proporcin equivalente o superior al 50% de pasta de
cacao, 26 % de manteca de cacao y el porcentaje restante de azcar.
Este chocolate no lleva ms ingredientes, aunque algunos fabricantes
incluyen frutos secos. En su mayora su presentacin es en forma de
tabletas.

2.1.1.2. CARACTERSTICAS DEL CHOCOLATE BITTER

CARACTERSTICAS QUMICAS

Contiene una serie de componentes como la feniletilamina


(pertenecientes a la familia de las anfetaminas) la cual acta en el
cerebro desencadenando un estado de euforia y bienestar emocional.
Contiene flavonoides como componente bsico que ayuda a evitar el
congestionamiento de las arterias previniendo los ataques cardiacos y
derrames.
Energizante (favorece la produccin de la epinefrina familia de la
adrenalina), afrodisiaco (favorece la fabricacin de la dopamina), anti-
oxidante (vitamina E), de-contractante muscular (por la presencia del
magnesio), euforizante (provoca efectos parecidos al de cannabis).
Composicin qumica
Composicin qumica por 100 g de chocolate bitter. (ver tabla 01)

3
Tabla 01: Tabla de informacin nutricional del chocolate negro

Composition por 100g


Chocolate
Composition bitter Unid
theobromina 0.6 g
Glcidos 60.3 g
Lpidos 33.5 g
Protenas 3.2 g
Vitaminas
A 0.012 mg
B1 0.06 mg
B2 0.06 mg
C 1.14 mg
D 0.0013 mg
E 2.4 mg
sales
minerales
Calcio (Ca) 60 mg
Magnesio (Mg) 80 mg
Fosforo 130 mg
Potasio 400 mg
Oligo-
elementos
Hierro 2 mg
Cobre 0.7 mg
Fuente: (Thouny, 2016)

CARACTERSTICAS FSICAS:

Densidad aproximada 1.157 g/cm3


Punto de fusin de 34C
Humedad relativa < 60%
Viscosidad 25.000 cPs

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Sensaciones visuales
Generalmente su presentacin es en forma de tabletas
Slida y homognea
Brillo suave
Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso.

4
Moldeado.
Color marrn oscuro.
Sensaciones olfativas
Olor intenso a cacao, vainilla y una pizca de canela.
Sensaciones auditivas
Ruido al morder: chasqueante.
Ruido en la boca: ausente.
Sensaciones gustativas
El chocolate es untuoso y funde rpido en la boca, por lo que no es
nada pegajoso.
Sabor agradable a cacao que permanece en la boca, se detecta un
sabor a torrefacto que se puede asociar al de un caf solo, que
ayuda a mantener el sabor amargo en la boca.
Los sabores estn equilibrados, la intensidad de los aromas est
redondeada.

2.1.1.3 USOS DEL CHOCOLATE BITTER

Sirve como base para postres, pasteles, galletas, bombonera y


confitera.
Para el consumo de personas que tienen un alto colesterol malo en
la sangre.
Para el consumo personas con sndrome de depresin
Para el consumo de personas que sufren de tos.

2.1.2 DESCRIPCIN DEL GRANO DE CACAO


GRANOS DE CACAO
Se encuentra recubierta por una capa de mucilago de color blanco que
puede variar entre 15 a 30 mm de longitud y entre 5 a 15 mm de
dimetro y constituye la materia prima fundamental para la elaboracin
del chocolate. Existen variedades comerciales de cacao, el dulce o
criollo, el forastero o trinitario y el chuncho principalmente.

2.1.2.1 CARACTERSTICAS DEL GRANO DE CACAO

CARACTERSTICAS QUMICAS
Contiene triptfano que favorece la produccin de serotonina, un
neurotransmisor que lleva una seal nerviosa que produce felicidad.

5
Contiene anandamina que activa receptores cerebrales que
producen placer y lucidez mental.
Contiene un 6% de fibra diettica que es beneficiosa para el
movimiento intestinal.
Contiene sustancias antioxidantes como los polifenoles que acta
en la prevencin y la aparicin de algunos tipos de cncer.
Presenta una alta concentracin de minerales en potasio, fosforo y
magnesio, donde este ltimo ayuda a mejorar el estado animo
femenino especialmente en el periodo pre menstrual.

Tabla 2. Composicin nutricional


COMPUESTOS %
MANTECA DE CACAO 54.0%
PROTEINAS 11.5%
CELULOSA 9%
ALMIDON Y PENTOSAS 7.5%
AGUA 5%
TANINOS 6%
OLIOELEMENTOS Y SALES 2.6%
ACIDOS ORGANICOS Y 2%
ESENCIAS
TEOBROMINA1.2% 1.2%
AZUCARES 1%
CAFEINA 0.2%
FUENTE: (Idalgo, 2013)

CARACTERISTICAS FISICAS

Textura: el grano de cacao tiene una textura lisa con cuencas a lo


largo del dimetro ms grande.
Color: el grano de cacao tiene un color que vara desde una
tonalidad violcea a un marrn oscuro de acuerdo a las condiciones
de cultivacin y la zona geogrfica.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Posee sabores bsicos como la acidez, el amargor, la astringencia,


dulzor y salado.
Posee aromas florales y frutales como la nuez y almendra.

6
2.1.2.2. USOS DEL GRANO DE CACAO

Elaboracin de chocolate bitter, blanco y confitera en general.


Usado en la industria cosmtica (cremas humectantes y jabones), y
en la industria farmacutica.
Produccin de bebidas alcohlicas (licor de cacao) y no alcohlicas.
Utilizado como comida para animales (cascara)
Usado para elaborar jabn y como fertilizante de cacao, vegetales y
otros cultivos.
Elaboracin de jaleas y mermeladas.
Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento como
bebidas chocolatadas, postres de chocolate, helados,etc.

2.2 DEMANDA DEL GRANO DE CACAO

2.2.1 DEMANDA NACIONAL DE GRANO DE CACAO


En cuanto a la demanda del grano de cacao, se mide en base a las
moliendas rastreadas por la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO),
muestra una evolucin estable y con tendencia creciente impulsada por el
mercado mundial de confitera de chocolates, en especial por la industria
chocolatera de los pases desarrollados. As, el consumo de cacao en grano ha
pasado de 1 milln de toneladas en 1961 a 4,2 millones en los ltimos aos.
El Per se caracteriza por ser un pas exportador de materias primas y los
granos de cacao no son la excepcin.

Tabla 3 consumo nacional del grano de cacao en toneladas por ao

CONSUMO NACIONAL (DEMANDA APARENTE)


AO PRODUCCION IMPORTACION EXPORTACION DEMANDA
NACIONAL
= PN+I-E
2014 34739.662 557.41 31675.38 3621.689
2015 33821.645 131.571 30583.36 3369.858
2016 30951.842 1825.786 30144.83 2632.801
Fuente: elaboracin propia
2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHOCOLATE BITTER.
2.3.1 ESTIMACIN DE LA DEMANDA NACIONAL
La demanda del chocolate bitter en la regin del Cusco no es muy
atractiva es por esta razn que se estimar la demanda del chocolate
bitter para el mercado nacional (Per), esta demanda ser proyectada

7
para 5 aos de funcionamiento de la planta. El consumo per-cpita del
chocolate en el Per es del 0.7 kg/ao.persona. (Ministerio de
produccin del 2010).
Encuesta de la demanda de chocolate bitter: De una poblacin de
50 personas de 20 a 26 aos se concluye que el 58% (29) consume
chocolates y golosinas, 16% (8) no consume ni un tipo de chocolate y
el 26%(13) consume chocolate bitter.
Otras conclusiones de la encuesta:
Cul es la razn por que s y no consumen chocolate bitter?
El 72 % (36) indican que no consumen chocolate bitter por
desconocimiento del producto y el 28 % (14) indican que si consumen
chocolate porque es un producto alimenticio que posee muchos
beneficios.
Considera que el precio es aceptable.
El 80 % (40) de los encuestados manifestaron el precio del producto es
caro y el 20 % (10) consideran que es aceptable.
2.3.2 ESTIMACION DE MERCADO NACIONAL DE CHOCOLATE BITTER
La poblacin peruana en base al Censo de 2007 del INEI indica que la
poblacin total del pas asciende a 28,2 millones de habitantes.
Tabla 4. Nivel socioeconmico en el Per.
NIVEL socio Poblacin en % del total Ingreso familiar
econmico nacional mensual promedio.

A 1.4 2956 $
B 9.3 680 $
C 26.2 280$
D 34,8 199$
E 27 120$
Fuente: INEI

8
Grafica 1. Concentracin de los niveles socio econmicos por
regiones.

Fuente: INEI APOYO


Esta distribucin muestra que el poder adquisitivo de la poblacin se
concentra en Lima y en las regiones costeras. Segn estimaciones de los
gremios y las Cmaras de Comercio del pas, el 70% del mercado se
concentra en Lima, por lo que Lima concentra el 50 por ciento del consumo
nacional de chocolates, mientras que las provincias el 50 por ciento
restante, lo que es beneficioso para la industria en general.
En general se estima que la demanda de golosinas1 tiene una penetracin
del 90% en promedio, variando un poco segn el Nivel Socio Econmico al
cual pertenezca el hogar. La poblacin de los NSE ms altos A (2.8%) y B
(15.2%) - con mayor poder adquisitivo se inclina por productos de mayor
valor agregado, tipo Light (consumo habitual del 100%). Los segmentos D y
E (31.9%) presentan compras en las diferentes categoras de productos
determinados por el precio.

2.3.3 ESTIMACION DE LA DEMANDA INTERNACIONAL.


El consumo de chocolate bitter es mayor en los pases europeos,
actualmente el mercado de chocolate bitter esta aumentado en los pases
del este de Europa, a continuacin, en la Tabla 4. Se encuentra los datos
de consumo per cpita de los pases europeos que prefieren el chocolate
bitter.

1
Si un producto contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la Norma (35%) no puede
denominarse chocolate, sino simplemente golosina.

9
Tabla 5. Consumo per cpita del chocolate en los pases europeos.
Consumo de CHOCOLATE POR
PAISES
Pais Kg/habitante. Ao
Reino Unido 10
Alemania 8.1
Francia 6.8
Espaa 3.9
Italia 2.2
Fuente: Encuesta publicada en The Guardian (2006)

2.3.4 DEMANDA DEL CHOCOLATE BITTER DATOS HISTORICOS


La siguiente tabla muestra los datos histricos de la demanda, estos datos
nos permitirn proyectar la demanda aparente para 5 aos de
funcionamiento de la planta.
Tabla 6. Evolucin de la D.A de chocolates: Per (Toneladas por ao)

Periodo Aos Produccin nacional Importaciones Exportaciones Demanda


1 2006 10174.31 1661.72 3660.06 8175.97
2 2007 13656.35 1338.42 2424.9 12569.87
3 2008 12038.39 1562.66 3299.66 10301.39
Fuente: ADUANAS y Ministerio de la Produccin
Solo se cuenta con 3 datos histricos, por lo que la proyeccin de la
demanda se har con el ndice de crecimiento dentro de los prximos 5
aos. En la tabla 6. Se muestra la proyeccin de la demanda de chocolates
en los prximos 5 aos. Se considera la proyeccin de la demanda a partir
del ao 2018, debido a que la etapa de decisin y ejecucin de la inversin
se debe concretar en el presente ao.
Tabla 7. Proyeccin de la demanda del chocolate bitter
(toneladas/ao).
DEMANDA PROYECTADA
Ao Ton Tc
2018 53222 0.08696394
2019 62721
2020 73915
2021 87107

10
2022 102653
Fuente: elaboracin propia.
2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA DEL CHOCOLATE BITTER.
2.4.1 ESTIMACIN DE LA OFERTA:
Es el nmero de unidades de productos elaborados de chocolate que los
vendedores estn dispuestos a vender a un precio fijo. A mayor incremento
en el precio, mayor ser la cantidad ofrecida.
2.4.2 FACTORES QUE AFECTAN LA OFERTA:
a) MERCADO PROVEEDOR DEL GRANO DE CACAO:
Esta proyeccin asegurara el suministro del grano de cacao principal
materia prima para el proyecto de inversin. Las principales zonas
productoras de cacao son: el Valle de Urubamba en La Convencin y
Lares, Quillabamba (Cusco 33.1% del total); Valle del Ro Apurmac
(Ayacucho 22.3%); Tingo Mara (Hunuco); Satipo (Junn 9.9%); Jan,
Bambamarca y San Ignacio (Cajamarca); Bagua y Alto Maran
(Amazonas 12.6%).
Grafica 2 Produccion del cacao

b) PRECIO DEL GRANO DE CACAO


Los minoristas agregan un margen entre 15 y 20%, pero debido a la
competencia, la tendencia del mercado es reducir el diferencial al
margen de ganancia. Los precios pueden diferir por la calidad y si
cumplen con las cualidades que se requiere para elaborar el producto
(85% de fermentacin y de 7 a 8% de humedad).
Razn por la que el cacao chuncho de Cuzco o el de Piura y Tumbes
con algn contenido de grano blanco, son utilizados hoy en da para
chocolates finos en diversos pases de Europa.
c) Tecnologa:

11
Los programas de fomento a la transformacin del grano de cacao a
chocolate bitter deben estar acompaados de asistencia tcnica,
distribucin de semilla mejorada y promocin de cultivos bajo riesgo,
orientados a asegurar la oferta.
d) Nmero de empresas en el rea:
Este negocio est liderado por grandes empresas multinacionales con
inversiones en los principales pases consumidores en ellas se
destacan Mars, Hershey, Cadbury Schweppes, Nestl, Ferrero y Kraft
Suchard del grupo Philip Morris. En el caso del chocolate orgnico2,
estas compaas son:
Barry Callebaut (Suiza y Estados Unidos)
Debelis (Blgica y Estados Unidos)
Chocolat Bernrain (Suiza)
Weinrich &Co. GMBH (Alemania)
Empresas que abastezcan el mercado nacional son muy pocas de las
cuales las principales empresas nacionales son:
Tabla 8. Empresas de mercado nacional de chocolate bitter.
EMPRESAS PRODUCT0S
Machu Picchu Chocolate Bitter, productos cubiertoscon chocolate
Trading SAC. bitter,huevos de pascua en chocolate bitter
Compaa
nacional de
Chocolates y coberturas
Chocolates del
Per S.A.
Chocolate Btter para Cobertura 200g, chocolate
La Iberica
negro 70% 90g
Barra Trufada Bitter al 75% de cacao, Chocolate
Daida Chocolates
Bitter 99% y 67% de cacao endulzado con Stevia y
Caral Exim S.R.L
Sacha Inchi.

Kraft Foods Dark Chocolate y Brands of chocolate

Di perugia Cobertura bitter 70% de cacao, chocolate bitter,


chocolate bitter con naranja confitada
Naranjillo Cobertura de 100g

La cholita Cobertura bitter

Fuente: elaboracin propia.


En la ciudad del Cusco el consumo de chocolate bitter es limitado y la
marca conocida en el mercado es la Ibrica, segn la encuesta
elaborada.
e) Competencia directa: Se considera como competencia directa a los
productos que satisfacen una misma necesidad y que tienen las

2
se elabora utilizando granos de cacao que no se han tratado con fertilizantes sintticos,
herbicidas o pesticidas. Asimismo, cualquiera de los otros ingredientes incluidos en la mezcla
(azcar, leche, frutos secos, frutas, especias, etc.) debe ser orgnico yel porcentaje de lo que
tiene de orgnico el chocolate podra estar entre 70% al 98%.

12
mismas caractersticas que el producto analizado. Es por este motivo
que la competencia directa est definida por el chocolate bitter.

f) Competencia indirecta: Al igual que la competencia directa, se trata


de productos que satisfacen la misma necesidad, pero que no cuentan
con las mismas tecnologas ni las mismas propiedades del producto es
por esto, que los chocolates en general y las golosinas son la
competencia indirecta..
2.4.3 Anlisis de la oferta.
2.4.3.1 Oferta actual.
Es el anlisis histrico de la produccin nacional de productos
elaborados de chocolate por entidades existentes (competencia). Ver
tabla 10.
Tabla 9. Datos histricos de la oferta nacional de chocolates
(toneladas)
Ao Produccin Tc
2006 118.36 0.26687496
2007 149.95 0.09294707
2008 136.01 0.08696394
FUENTE: Encuestas de Manufactura y Minera del INEC. Anuarios MEF
2.4.3.2 Proyeccin de la oferta
Se ha utilizado el mtodo de ndice de crecimiento para estimar la
proyeccin de la oferta del chocolate bitter
Tabla 10 Proyeccin de la oferta de chocolates
(toneladas/ao)
Ao Produccin
2018 31313
2019 34036
2020 36996
2021 40213
2022 43710
Fuente: elaboracin propia

2.4.4 MERCADO POTENCIAL (DEMANDA INSATISFECHA).

13
Para calcular la demanda insatisfecha, se resta de los datos
proyectados en el tiempo de la demanda y la oferta, la misma se
obtiene con una simple diferencia, ao con ao, del balance demanda-
oferta.
Tabla 11. Calculo de la demanda insatisfecha produccin de
chocolates (toneladas)

AO DEMANDA OFERTA D. INSATISFECHA


2018 53222 31313 21909
2019 62721 34036 28685
2020 73915 36996 36919
2021 87107 40213 46894
2022 102653 43710 58943
Fuente: elaboracin propia
De acuerdo a los datos proyectados, determinamos que existe una
demanda insatisfecha de chocolates a nivel nacional de 58943 toneladas
al ao 2022. Por lo que se propone procesar 4715.4 toneladas de
chocolate por ao que corresponde al 8 % de la demanda insatisfecha
anual.

2.5 PRECIOS DEL CHOCOLATE BITTER.


El precio del chocolate bitter es fijado por varios factores entre los cuales
se encuentran; el precio del mercado competidor, la calidad del producto y
los costos de produccin y de materias primas.
a) Precio de venta de la competencia.

Tabla 12. Precio de venta.


MARCA PESO PRECIO (s/.)
(g)
LIND SWIAA 100 15.90
CLASSIC
AMAZ 100 15.30
BELGICAN 100 11.70
Valor 100 13.70
Orquidea 90 13.70
Ritter Sport 100 15.00
La Iberica 150 16.50
(pastillas)

14
La Iberica (barra) 40 4.70
Fuente: elaboracin propia.

2.7 Canales de distribucin del chocolate bitter


El canal de distribucin principalmente utilizado es el canal indirecto largo
que consta de dos o ms niveles antes de llegar al consumidor. El canal
ms utilizado es de Productor o Fabricante a los Mayoristas, a los
Detallistas y de stos a los Consumidores, Este tipo de canal contiene dos
niveles de intermediarios, los detallistas o minoristas (tiendas
especializadas, almacenes, supermercados, hipermercados, tiendas de
convivencia, golosineras, boutiques, entre otros).

Figura 2: canales de distribucin del chocolate bitter.


CAPTULO 3:
ESTUDIO DE TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA PARA LA
PRODUCCION DEL CHOCOLATER BITTER.
3.1 Factores que determinan el tamao del proyecto
a) La demanda insatisfecha
El tamao de la planta tendr que cubrir el 5 % de la demanda
insatisfecha anual.
b) La disponibilidad de la materia prima.
La provincia de la convencin produce en promedio 60% de la
produccin regional del cacao.

Tabla 13. Produccin regional del cacao mensual.


Mes Tm Mes Tm
enero 2640 Julio 5280
febrero 3060 Agosto 4020
marzo 3300 Setiembre 3360

15
abril 4320 Octubre 3060
mayo 6000 Noviembre 3120
junio 6420 Diciembre 3540
Fuente: elaboracin propia

c) Financiamiento: el financiamiento se realizar por los bancos


regionales como cajas financieras.

3.2 TAMAO PTIMO


El tamao ptimo para la planta de produccin de chocolate bitter
ser de 2947 ton/ao
3.3 LOCALIZACIN
Al momento de localizar identificaremos zonas geogrficas, desde un
nivel macro (en una regin del Per), hasta un nivel micro (en la zona
urbana o rural de esa regin).
3.3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LOCALIZACION
Los factores principales que se tomaron en cuenta son:
Disponibilidad de la materia prima la materia prima esta en
provincia de la convencin.
Medios y costos de transporte; el nico medio de trasporte es
el terrestre
Disponibilidad y costos de la mano de obra.
Cercana a la MP.
Cercana a los mercados
Factores ambientales
Comunicaciones
Disponibilidad de la potencia y combustible.
Costo disponibilidad y topografa del terreno
Estructura impositiva y legal.
Disponibilidad de H2O y otros servicios.

3.3.2 MACRO LOCALIZACIN


Para este se toman en cuenta los factores anteriores, los cuales han sido
evaluados segn nuestro criterio. En la evaluacin se ha considerado
para el proyecto (Apurmac y Cusco), teniendo en cuenta que en estos dos
departamentos se producen Cacao

16
Tabla 14. Estudio de localizacin a nivel macro.

FACTOR JUSTIFICACION PESO (%) Abancay CUSCO


Calificacin ponderado calificacin ponderado

MATERIA En la regin 20 2 40 8 160


PRIMA(CACAO) Cusco se
produce gran
cantidad de
Cacao
MANO DE OBRA En Apurmac y 15 6 90 6 90
en Cusco se
cuenta con
abundante mano
de obra
COSTO Y MEDIO Cusco tiene vas 15 4 60 6 90
DE de acceso:
TRANSPORTE Areo, Terrestre
y Ferroviario.
COSTO Y Apurmac y 10 7 70 7 70
DISPONIBILIDAD Cusco tienen
DE TERRENOS disponibilidad de
terrenos.
TOPOGRAFIA DE Apurmac y 5 5 25 5 25
SUELOS Cusco son
suelos
accidentados.
CLIMA Cusco tiene el 5 3 15 7 35
mejor clima para
la produccin de
Chocolate
ESTRUCTURA Apurmac y 5 5 25 5 25
IMPOSITIVA Y Cusco tienen
LEGAL similares
sistemas legales.
DISPONIBILIDAD Apurmac y 10 5 50 5 50
DE SERVICIOS Cusco cuentan
con similares
servicios (Agua,
Luz, Desage,
Telefona)
CERCANIA AL Cusco tiene una 15 5 75 8 120
MERCADO mayor poblacin
consumidora de
chocolate
TOTAL 100 450 665

17
Fuente: elaboracin propia

3.3.3 Micro localizacin


De igual manera para este caso se tomara en cuenta los factores
anteriores tomados o alguno que sea de importancia para la decisin final,
como ya se sabe se toma el departamento del cusco ahora vamos evaluar
el lugar donde va estar Ubicado el proyecto

18
Tabla 15. ESTUDIO DE LOCALIZACION A NIVEL Micro
PESO ANTA CUSCO QUILLABAMBA
FACTOR JUSTIFICACION
(%) Calificacin ponderado calificacin ponderado calificacin Ponderado
MATERIA En Quillabamba se produce
30 2 60 8 240 8 240
PRIMA(CACAO) toda la materia prima
En Anta, Cusco y
Quillabamba, se cuenta con
MANO DE OBRA 10 6 60 6 60 6 60
abundante mano de obra
especializada
Cusco tiene vas de acceso:
COSTO Y MEDIO DE
Areo, Terrestre y 10 4 40 6 60 4 40
TRANSPORTE
Ferroviario.
COSTO Y Quillabamba tiene
DISPONIBILIDAD DE disponibilidad de terrenos y 5 4 20 4 20 7 35
TERRENOS a menor costo.
TOPOGRAFIA DE Los 3 distritos son suelos
5 5 25 5 25 5 25
SUELOS estables.
Anta y Cusco tiene el mejor
CLIMA clima para la conservacin 5 5 25 5 25 4 20
de Chocolates
ESTRUCTURA Quillabamba tiene algunas
5 5 25 5 25 7 35
IMPOSITIVA Y LEGAL exoneraciones Tributarias.
En todas las provincias se
COMPETENCIA 5 5 25 5 25 5 25
tiene competencia.
las 3 provincias cuentan
DISPONIBILIDAD DE con similares servicios
10 5 50 5 50 5 50
SERVICIOS (Agua, Luz, Desage,
Telefona)
Quillabamba por ser zona
CERCANIA AL
productora, tiene un 15 6 90 6 90 8 120
MERCADO
mercado ya establecido.
TOTAL 100 420 620 650
Fuente: Elaboracin Propia.
En la Tabla 15 Estudio de la localizacin a nivel micro los pesos establecidos a
Cada factor en conjunto deben ser igual al 100%; las calificaciones para cada
factor en cada regin varan en este caso entre 1 10, otorgando el nmero 1
para los lugares que tienen problemas o carecen de dichas caractersticas y el
nmero 10 para los lugares con mayor oportunidad o gran cantidad de recurso de
acuerdo a cada factor, cada ponderado es la multiplicacin de los pesos por las
calificaciones dadas. Podemos destacar que la mxima puntuacin la obtuvo el
distrito de Quillabamba, gracias a sus pistas y carreteras, cercana al mercado,
centros de abastecimiento de recursos.
Su ubicacin ser en la zona indicada en al grafico N 2. Como Quillabamba no
cuenta con una zona industrial, la ubicacin elegida est cerca a la va principal de
entrada y salida hacia la ciudad del Cusco.

Figura 3 Ubicacin geogrfica de la planta de produccin de chocolate bitter


CAPTULO 4:
ESTUDIO DE INGENIERA DEL PROYECTO DE CHOCOCOLATE BITTER
4.1 Proceso productivo del chocolate bitter
Diagrama de bloques de produccin del chocolate bitter.

Fuente: elaboracin propia

21
Seleccin: En esta operacin se garantiza que la calidad de la materia prima
cumpla con las condiciones adecuadas para un buen procesamiento. Los granos
de cacao que superan las pruebas son seleccionados y se almacenan para usos
posteriores. Previo al almacenamiento se realiza un tratamiento de fumigacin
para garantizar su permanencia durante varios meses sin que ocurran
alteraciones.
Limpieza: Esta etapa es la primera etapa en el procesamiento del cacao, que
consiste en eliminar los cuerpos extraos como: metales, piedras, trozos de
madera, vidrios entre otros. Luego de esta operacin es posible que aun queden
residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual. En promedio se
pierde entre 1 a 1.5% de la masa inicial.
Tostado: Es la operacin esencial donde primariamente a partir del contenido de
humedad natural (7%) en combinacin con el calentamiento se promueve un
conjunto de reacciones qumicas, en los cuales intervienen los compuestos
precursores formados durante la fermentacin y el secado dando origen al saber y
al aroma inicial del chocolate. Sin embargo en buen sabor y el aroma depende del
tipo de cacao y de cmo se realiz el proceso de fermentacin y secado.
Esta operacin dura entre 20 a 40 min a temperaturas que varan de 100C a
150C.
Descascarillado: Es la etapa en la cual se elimina la cascara de grano de cacao
la cual constituye la cubierta exterior del grano de cacao perdiendo asi de 11 a
12% de la masa inicial.
Molienda: Los granos de cacao se muelen para producir el licor de cacao, la
temperatura y la intensidad de la molienda varian segn el tipo de grano de cacao
empleado y de las especificaciones del proceso productivo. El cacao tostado y
limpio de mueve mediante rodillos de acero. El objetivo de esta operacin es llevar
el cacao hasta un polvo que se encuentra entre 20 a 30 m de dimetro.
Mezclado: El licor de cacao se mezcla con manteca de cacao y azcar en el caso
del chocolate bitteer licor de cacao mnimo 43%, 26% mnimo de manteca de
cacao y el resto es azcar, se aumenta los agentes emulsificantes para que esta
mezcla este bien homogenizada y por ltimo la mezcla se somete a un proceso de
refinacin con el propsito de mejorar su textura.
Conchado: Este proceso llamado tambin en ingles conching, la mezcla refinada
es llevado a un proceso de amasado, para que se produzca una mayor intensidad
en el sabor del chocolate. Esta operacin se amasado se realiza entre 50C y 80
C
Moldeado y enfriado: Esta fase consiste en el templado de la mezcla, para lo
cual se deposita en moldes que se introducen en una cmara fra de esta manera
se obtiene un producto de calidad con un brillo caracterstico que no es obtenido
cuando se lleva un enfriamiento natural.
Empaquetado y almacenado: La presentacin final del producto es en tabletas
de 100g con las siguientes dimensiones 165x85x8 mm. ( C & CH inc.)

22
4.2. BALANCE DE MASA Y ENERGIA EN EL PROCESO PRODUCTIVO
DEL CHOCOLATE BITTER.
BALANCE DE MASA:
La base de calculo sera de 1 ao.Se realiza el balance de materia tomando en
cuenta la cantidad de chocolate bitter que se desea producir anualmente: Los
calulos se realizaran para cubrir 8% de la demanda insatisfecha 5894 ton/ao,
tomando en cuenta que el ao tiene 300 dias habiles se producira 15.7 ton/dia,
considerando que se trabajar en dos jornadas laborales (16h/dia) se va producir
chocolate bitter a un flujo de 982 kg/h. La manutencion de la planta se realizara en
dos semanas habiles (12 dias), y no se cuenta con los dias feriados domingos (52
dias)
Granos de cacao
(3509.7 TM)

ENTRADAS 3509.7 TM SALIDAS

Seleccin (3509.7 ton) 1.5% residuos orgnicos e


inorgnicos (52.6 ton)
3457 TM

Tostado 7% de humedad (242 ton)

3215 TM

Descascarillado 12% de cascaras (385.8 ton)

2829.3 TM

Molienda

2829.3 TM
14%(660 ton) de Azcar
y 26% (1226 ton) Mezclado
manteca de cacao
4715.4 TM

Conchado

4715.4 TM

Moldeado y
enfriado

4715.4 TM
23
Envasado y
Envases
almacenado
Balance de materia en el proceso global:

Residuos 1.5% Humedad 7% Cascaras 12%


52.6 TM 242 TM 385.8 TM

Entrada: PROCESO PRODUCTIVO Salida:

3509.7 TM (chocolate bitter) 4715.4 TM

Azcar 14%: 660 TM


Manteca de cacao 26%: 1226
TM

Cuadro resumen

Tabla 16 balance de materia en el produccion de chocolate bitter

SALIDA TM
OPERACIN ENTRADAS
(PERDIDA) anuales

3509.7
LIMPIEZA 1.50% 3457
(3509.7*0.015) =

3457
TOSTADO 7% 3215
(3457*0.07) =

3215
DESCASCARILLADO 12% 2829.3
(3215*0.12) =

2829.3 +
MEZCLADO 40% 4715.4
(2829.3/0.6)*0.4

TOTAL, salida 4715.4 TM DE CHOCOLATE BITTER.

Fuente: elaboracin propia

24
Balance de energia:
La base de clculo para la obtencin del balance de energa es diaria,
conociendo el costo de kwh de 0.119 s/.por kwh (fuente: Diario EL
COMERCIO 20/01/2016)

Tabla 17 Consumo energetico de los equipos

Equipos Capacidad (Kg/h) UNID KWh KWh/dia KWh/ao


Despredadora 1000 1 3.75 60 18000
Clasificador 1150 1 3.75 60 18000
Tostador 500 2 0.5 8 2400
Descascarillador 200 3 5 80 24000
Molino primario 500 2 6.25 100 30000
Conchado 250 8 3.75 60 36000
Tnel de enfriamiento 2000 1 7.5 120 36000
Empaquetadora 2000 1 7.5 120 36000
TOTAL 38 608 200400
Fuente: elaboracin propia

El gasto de consumo energetico por dia es de 38 kwh en un ao trabajando


300 dias, 16 horas al dia se necesitara 200400 kwh.

Tabla 18 Costo de los equipos


capacidad
Equipos (kg/h) unidades S.//h costo s/ da costo anual
Despredadora 1000 1 S/. 0.45 S/. 7.14 S/. 2,142.00
clasificador 1150 1 S/. 0.45 S/. 7.14 S/. 2,142.00
Tostador 500 2 S/. 0.06 S/. 0.95 S/. 285.60
Descascarillador 200 3 S/. 0.60 S/. 9.52 S/. 2,856.00
Molino primario 500 2 S/. 0.74 S/. 11.90 S/. 3,570.00
Conchado 250 8 S/. 0.45 S/. 7.14 S/. 4,284.00
Tnel de
enfriamiento 2000 1 S/. 0.89 S/. 14.28 S/. 4,284.00
Empaquetadora 2000 1 S/. 0.89 S/. 14.28 S/. 4,284.00
TOTAL S/. 4.52 S/. 72.35 S/. 23,847.60
Fuente: elaboracin propia

El gasto de energa por hora en soles es s/. 4.52 y el costo anual trabajando
300 das al ao 16 horas al da ser de s/. 23 847 nuevos soles.

25
4.3. Periodo operacional estimado de la planta de produccin de
chocolate bitter.
En el ao: 364 dias
Domingos: 52 dias
Mantenimiento: 12 dias
Dias de trabajo: 300 dias
Horas de trabajo: 16 h/dia
4.4. Capacidad de produccin del chocolate bitter
Capacidad anual de 4715.4 TN de chocolate bitter.
Capacidad diaria de 15.7 TN de chocolate bitter.
Capacidad horaria de 982 kg de chocolate bitter.
4.5. Descripcin y especificaciones de las mquinas para la produccin
del chocolate bitter.

EQUIPO DE SELECCIN: DESPEDREGADORA NA-1 X1


I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO: Es usado para separar piedras y otros
objetos ajenos al cacao, manejo simple, consumo mnimo de energa,
control de distribucin de fluido de aire y mnimo ruido.
II. DATOS TCNICOS:
Tabla 19 Datos Tecnicos de Despedregadora NA-1 X1

Marca IMSA
Modelo NA-1
Potencia 5Hp
Productividad (Kg/h) 1000
Voltaje para la mquina 220 - 380
Suministro (1 o 3) Motor Trifsico (3)
Vida til (aos) 10
Peso de mquina (Kg) 150
Para su instalacin Interruptor Termo
requiere magntico de 30A
Costo aproximado (S/.) 2400
Garanta (aos) 2
Dimensiones (L/W/H) 725/627/780
Fuente:Pinhalense

26
Figura 4 Equipo Despedregador

SELECCIONADORA POR TAMAO CM-15 X1

I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO: Mquina ideal para la seleccin de granos por


tamao para el tostado apropiado, Se usa en Caf, Frijoles, Cacao, Maz, Trigo,
Arroz, Etc. Manejo simple, consumo mnimo de energa, seleccin Idnea y sin
ruido.
II. DATOS TECNICOS:

Tabla 20 Datos Tecnicos de Seleccionadora CM-15 X1

Marca IMSA
Modelo CM-15
Potencia 5
Productividad (Kg/h) 1150
Voltaje para la mquina 220 380
Suministro(1 o 3) Motor Trifsico (3)
Vida til (aos) 10
Costo aproximado (S/.) 6500
Garanta (aos) 2
Peso (kg) 1300
Dimensiones (L/W/H) 1590/680/1280
Para su instalacin Interruptor Termo
requiere magntico de 30
Fuente:Pinhalense

27
Figura 5 Equipo Seleccionador por tamao

EQUIPO DE TOSTACION: TOSTADORA PEDRO 200 X2


I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO: Mquina que sirve para tostar granos de caf,
cacao, maca, man y cereales, permite tostar granos de diversos productos, para
el punto de calentamiento se tiene 05 puntos de gas GLP, tiene control de
temperatura, posee una ventana para sacar muestras del producto, cuenta con
enfriador posee un tambor giratorio de hp
II. DATOS TECNICOS:

Tabla 21 Datos Tecnicos de Tostadora PEDRO 200 X2


Marca FISCHER
Modelo PEDRO 200
Potencia 0.5
Productividad (Kg/h) 500
Voltaje para la 220 o 380
mquina
Suministro(1 o 3) Motor Monofsico
(1)
Vida til (aos) 10
Costo aproximado (S/.) 7500
Garanta (aos) 1
Dimensiones (L/W/H) 1590/680/1280
Fuente:Pinhalense

28
Figura 6 Equipo Tostador

4. EQUIPO DE DESCASCARILLADO: PELADORA DE CACAO PEL-4 X3


I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO: Mquina que pela los granos de cacao secos.
Ventajas:
-Pela granos de cacao sin daarlos.
-Operacin y mantenimiento fciles.
II. DATOS TECNICOS:

Tabla 22 Datos Tecnicos de Peladora de Cacao PEL-4 X3

Marca CREDISA
Modelo PEL-4
Potencia 5.5
Productividad (Kg/h) 200
Voltaje para la 220
mquina
Suministro(1 o 3) Motor Monofsico
(1)
Vida til (aos) 25
Peso de mquina (Kg) 180
Para su instalacin Interruptor Termo
requiere magntico de 30A
Costo aproximado (S/.) 8500
Garanta (aos) 2
Dimensiones (L/W/H) 150/1000/1400
Fuente:Pinhalense

29
Figura 7 Equipo Descascarillador

5. EQUIPO DE MOLIENDA: MOLINO DE MARTILLOS PARA GRANOS


PICAMOL-300 X2
I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO: Mquina que muele los granos secos de
cacao y otros en forma homognea, no permite que el grano se pegue a
la mquina, operacin y mantenimiento fciles.
II. DATOS TECNICOS:

Tabla 23 Datos Tecnicos de Molino de Martillos para Granos PICAMOL-300


X2

Marca FISCHER
Modelo PICALMO-300
Potencia 7.5
Productividad (Kg/h) 500
Voltaje para la mquina 220, 380, 440
Suministro(1 o 3) Motor Trifsico (3)
Vida til (aos) 10
Peso de mquina (Kg) 140
Costo aproximado (S/.) 7500
Garanta (aos) 1
Para su instalacin requiere Interruptor Termo magntico de 60
Dimensiones (L/W/H) 1200/1150/1050
Fuente:Pinhalense

30
Figura 8 Equipo de Molienda

6. EQUIPO DE MEZCLADO Y CONCHADO: MOLINO PARA REFINADO DE


CACAO MOLROD 500 X4
I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO: Mquina que sirve para refinar la pasta de
cacao mediante cinco rodillos, posee control de temperatura y tolva para
carga de cacao; construido ntegramente en acero inoxidable.
II. DATOS TECNICOS:

Tabla 24 Datos Tecnicos de Molino para Refinado de Cacao MOLROD 500 X4

Marca FISCHER
Modelo MOLROD 500
Potencia 5
Productividad (Kg/h) 200 A 300
Voltaje para la 220
mquina
Suministro(1 o 3) Motor Trifsico (3)
Vida til (aos) 10
Costo aproximado (US 2800
$)
Garanta (aos) 1
Dimensiones (L/W/H) 1200/1150/1050
Fuente:Pinhalense

31
Figura 9 Equipo de Mezclado y Conchado

7. EQUIPO DE ENFRIAMIENTO: TNEL DE ENFRIAMIENTO LST


I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO: Mquina que sirve para moldear y enfriar
las tabletas de chocolate bter, hecho en acero inoxidable, mediante un
sistema de enfriamiento muy eficiente, trabajo de 2 a 10 C, el equipo
tambin se encarga del moldeado del chocolate en tabletas, la interface
hombre maquina es tctil y muy fcil de operar este equipo requiere de 3
personas para su funcionamiento.
II. DATOS TECNICOS:

Tabla 25 Datos Tecnicos de Tunel del Enfriamiento LST

Marca CHENGDU
Modelo LST
Potencia 4.5KW
Productividad (Kg/h) 2000
Voltaje para la 330
mquina
Suministro(1 o 3) Motor Trifsico (3)
Vida til (aos) 10
Costo aproximado (S./) 65000
Garanta (aos) 1
Dimensiones (L/W/H) 4500/900/2500
Fuente:Pinhalense

32
Figura 10 Equipo de Enfriamiento

4. EQUIPO DE EMPAQUETADO: EMPAQUETADORA ALD-250X


I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO: El producto se deposita sobre la banda
transportadora entre los impulsadores, estos lo llevan a lo largo de la
maquina hasta el formador donde ingresan en el plstico tubular,
simultneamente se va realizando el selle a lo largo del tubular y
posteriormente las mordazas transversales lo sellan y cortan, finalmente el
paquete es sacado del rea de mordazas por la banda transportadora de
salida. Este equipo se utiliza para sellar y empaquetar las tabletas de
chocolate bitter, es tambin una mquina de multifuncin, construido en
acero inoxidable.
II. DATOS TECNICOS:
Tabla 26 Datos Tecnicos de Empaquetadora ALD-250X

Marca AOLIDE
Modelo ALD-250
Potencia 4.5KW
Productividad (Kg/h) 2000
Voltaje para la 220
mquina
Suministro(1 o 3) Motor Trifsico (3)
Vida til (aos) 10
Costo aproximado (S./) 12000
Garanta (aos) 1
Dimensiones (L/W/H) 3700/670/1450
Fuente:Pinhalense

33
Figura 11 Equipo de Empaquetado
III. RECOMENDACIONES:
-Solicitar siempre un manual o catlogo de funcionamiento de la mquina.
-Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina.
-Solicitar tiempo de garanta.
4.6. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA DE PRODUCCION DE CHOCOLATE
BITTER

4.6.1. TERRENO Y REA NECESARIA: Para realizar el anlisis del


terreno y rea necesaria requerida, se aplica el mtodo QUERCHET.
Este mtodo se basa en el clculo de las superficies parciales de
todos los equipos, maquinaras, oficinas, reas de desplazamiento,
etc. Es decir, de todo los que se va a distribuir.

La expresin empleada es la siguiente:

Donde:
S S S S g Se

S = Superficie necesaria
SS = Superficie esttica
Sg = Superficie gravitacional
Se = Superficie de evolucin
Superficie Esttica
Corresponde al rea del terreno ocupado realmente por el elemento
fsico (mueble, maquinaria, instalaciones), se obtiene mediante el clculo de
la superficie plana.

34
Superficie Gravitacional
Corresponde al rea por el operario para su movimiento alrededor del
puesto o estacin de trabajo y para el material empleado durante el
proceso. Se calcula como la superficie esttica multiplicado por el nmero
de lados de elemento que no son utilizados. Para maquinas circulares la
superficie gravitacional es 2 veces la superficie esttica.
La expresin:
S g S S .N

N = Nmero de lados utilizados

Superficie de Evolucin
Corresponde al rea reservada para los desplazamientos entre las
mquinas, equipos, etc. As como para la salida de productos terminados.
Se calcula como la superficie esttica y gravitacional multiplicado por un
factor K, que es el promedio de las alturas que se desplazan divididos entre
el promedio de las alturas estticas.
La expresin es la siguiente:

S e ( S S S g ).K
Promedio de alturas mviles
K Factor
2( Promedio de alturas estticas)

Para nuestro caso la altura promedio mvil se considera 1.60 m que es el


promedio de alturas del hombre en el medio.

35
Tabla 26 determinacion de area necesaria para la construccion de la planta de produccion de chocolate bitter

DIMENSIONES (m) N
SS ALTU Sg Se SUPERFICIE
ELEMENTO Largo Anch mm N K ELEMENTO
(m2) RA (m) (m2) (m2) (m2)
o S

Despedregadora NA-1 0.725 0.627 725/627 0.45 0.780 3 1.04 1.35 1.872 01 3.672

Seleccionadora 1.1 0.7 1100/700 1.272 0.78 2 1.04 2.544 3.969 01 7.785

Tostadora 1.59 0.68 1590/680 1.08 1.28 3 0.62 3.24 2.7 02 14.04
5

Descascarillador 0.15 1 150/1000 0.15 1.4 3 0.57 0.45 0.342 03 2.826

Molino de martillos 1.2 1.150 1200/1150 1.38 1.05 4 0.76 5.52 5.244 02 24.288

Molino para el refinado 1.2 1.150 1200/1150 1.38 1.05 2 0.28 2.76 1.184 04 21.296
6

Tnel de enfriamiento 4.5 0.9 4500/900 4.05 2.5 2 0.32 8.1 3.888 01 16.038

Empaquetadora 3.7 0.67 3700/670 2.479 1.450 3 0.55 7.437 5.4538 01 15.37

Almacn de materia
prima y producto
20 3 60 60
terminado

Oficinas 12 4 48 48
administrativas

Laboratorio 5 4 20 20
Taller de
4 3 12 12
mantenimiento

SS.HH 3 1.5 4.5 02 9

Guardiana 2 2 4 2 8

Patio de 150
desplazamiento

Zona de expansin 6.74 14.00 87.97

TOTAL 500.285

Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo

La planta industrial del proyecto tendr un rea de 500.285 m2 de acuerdo a lo mostrado en dicho Cuadro N

37
4.6.2. DISTRIBUCIN Y ARREGLO DE PLANTA
La distribucin de la planta comprender: reas y secciones
mostradas en la tabla 27
Tabla 27 Distribucin de la Planta de Produccin de Chocolate Bitter
N SECCIN / REA ACTIVIDADES, MATERIALES Y / O EQUIPO
El almacenamiento del cacao una vez fermentado y
secado deber ser almacenado con el uso de sacos
de yute o saquillos que deben ser de uso exclusivo
para cacao. Debido a su alto poder higroscpico, el
grano de cacao seco se debe almacenar en
Almacn del cacao
1 condiciones secas adecuadas para evitar la incidencia
y chocolate bitter.
de mohos, insectos nocivos y de roedores, evitando el
contacto con pisos y paredes de la bodega. El
chocolate bitter debe almacenarse en un lugar seco,
oscuro y a una temperatura entre 12C y 16C.

Aqu se realizar el acondicionamiento del cacao,


seleccin, clasificacin, tostado, descascarillado,
2 Procesamiento molienda, refinado y empaquetado, la cual se seguir
todos los pasos indicados en el diagrama de flujo y se
contar con los equipos requeridos.

Taller de Aqu se contar con herramientas necesarias para el


3 mantenimiento de los equipos y maquinarias del
Mantenimiento proyecto de produccin de chocolate bitter.

Laboratorio de Aqu se realizarn los anlisis respectivos al cacao y al


4 chocolate bitter, para lo cual se contar con los
control de calidad equipos y materiales de laboratorio necesario.

Servicios Constar con ambientes adecuados para servicios


5 higinicos y vestuarios, tanto para el personal
Higinicos administrativo como para el de planta.

Generacin Tanque de almacenamiento de combustible (disel) y


6 un grupo electrgeno para casos en el que se
de Energa presencie cortes del suministro elctrico en la planta.
Se contar con un ambiente y equipos para seguridad
7 Guardiana
y vigilancia de la planta.
Se contar con oficinas para la gerencia de
Oficinas produccin, relaciones industriales, de personal, de
8
Administrativas contabilidad y otros que sean necesarios en el
proyecto de produccin de chocolate bitter.
Se contar con un rea para futuras ampliaciones de
9 Zona de Expansin
las lneas de produccin.
Zona de Contar con reas para el desplazamiento de
10
Desplazamiento vehculos, personas, jardines y de parqueo.
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo

4.7. Planos de distribucin de la planta de chocolate bitter.

Figura 12 a Distribucin de la Planta de Chocolate Bitter

39
Figura 12 b Distribucin de la Planta de Chocolate Bitter

CAPTULO 5:
5. ESTUDIO DE ORGANIZACIN PARA LA PRODUCCION DEL CHOCOLATE
BITTER.

5.1. Aspectos generales:


El proyecto adoptar una forma de organizacin que se adecuar al marco de
operacin de la actualidad empresarial del sector privado, constituyendo una
Sociedad Annima Cerrada (S.A.C.). Persona jurdica de derecho privado de
naturaleza mercantil o comercial, con la finalidad de producir chocolate bitter
para el mercado nacional e internacional, y tendr como domicilio legal la
ciudad de Quillabamba.
El proyecto estar sujeto a normas de referencias bsicas, que establecen las
pautas necesarias de la actividad industrial a cdigos de diversa ndole (fiscal,
civil y penal), y a reglamentos de carcter local o regional sobre aspectos de
mercado y organizacionales.

5.2. Objetivo de la organizacin


El objetivo de la organizacin es lograr la adecuada distribucin del
personal en relacin hombre empresa para el normal desarrollo de las
actividades industriales, comerciales y laborales, mediante el trabajo en
equipo orientado al cumplimiento de la misin y visin del proyecto.

40
5.3. Organigrama
La estructura de la Fig. N 13 representa el organigrama estructural
que contiene las divisiones y reas bsicas de la nueva empresa.
Figura 13 Estructura Orgnica De La Empresa

DIRECTORIO

ASESORA LEGAL

GERENCIA GENERAL

SECRETARA

AREA DE LOGISTICA AREA DE PERSONAL AREA DE


Y CONTABILIDAD VENTAS
Y PRODUCCIN

OPERARIO

AYUDANTE

FORMA SOCIETARIA:
Nuestra empresa va a ser una Sociedad Annima Cerrada (SAC). Es
una empresa jurdica de derecho privado, de naturaleza comercial o
mercantil, cualquiera sea su objeto social. El nmero mnimo es 2 y mximo
20 accionistas, en nuestro proyecto ser de 10 accionistas y sus acciones
no pueden ser inscritas en el Registro Pblico del Mercado de valores.

41
CAPITULO 6

6. ESTUDIO DE LAS INVERSIONES Y FINANCINAMIENTO

Luego de que se ha elaborado el estudio de mercado, la ingeniera del proceso en


donde se justifica la inversin a desarrollar y de que se cuenta con suficiente
informacin referente a los aspectos operacionales del negocio, entonces se debe
preparar el presupuesto de capital, es decir, cuantificar el volumen de los recursos
financieros necesarios para adquirir determinados activos como equipos,
accesorios, muebles y enseres, etc.

6.1 INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES.


6.1.1 TERRENO.
Representa el costo de adquisicin de la parcela donde se instalar la
planta productora.
Tabla 29 Costo para la Adquisicin de Terreno

Terreno y construccion
Costo
Concepto cantidad Unitario Costo Total (S/.)
(S/.)
terreno (m2) 500 200.00 1000000.00
Habilitacion del terreno (m2) 500 27.00 13500.00
TOTAL 113500.00
Fue
nte: Elaboracin propia Equipo de trabajo

6.1.2 CONSTRUCCIN.
Se debe especificar el valor de cada una de las reas de construccin;
tambin la referida a gastos de inversin a ejecutar por la empresa fuera del
rea fsica de la planta que incluye: instalaciones o acometidas de
electricidad, agua, instalaciones sanitarias y otros servicios.

Tabla 30 Costo para la Construccin de la Planta de Produccin

COSTO CONSTRUCCION
Almacen de M.P. (m2) 85 540.00 45900.00
Almacen de Productos Term. (m2) 85 540.00 45900.00
Oficinas administrativas (m2) 70 600.00 42000.00
Produccion (m2) 250 621.00 155250.00
Vestidores y Servicios Higienicos con
acabados de mrmol (m2) 47 600.00 28200.00

42
Laboratorio (m2) 28 800.00 22400.00
Taller de Mantenimiento (m2) 28 540.00 15120.00
Guardiania (m2) 16 540.00
Cableado Electrico 2000.00
Sistemas de tuberias de agua y aire 1500.00
Sistema de puesta a tierra 850.00
Imprevistos 10000.00
TOTAL 369120.00
TOTAL 480123.00
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo

6.1.3 INSTALACIN Y MONTAJE.


Representan los gastos en que se incurrirn en el montaje de la
maquinaria. Por lo regular cuando se trata de maquinaria. Importada de
cierta tecnologa, el proveedor de la misma garantiza su funcionamiento
solo si el montaje es realizado o supervisado por su personal tcnico, en
cuyo caso la estimacin de los gastos de montaje de esa maquinaria, la
suministrar el proveedor del equipo.

Tabla 31 Costo para Instalacin y Montaje de la Planta de Produccin

Instalacion y Montaje
Concepto Precio
Despedregadora La empresa
Seleccionadora proveedora provee
Tostadora de su personal para
Descascarilladora de cacao la instalacin,
5000
Molino capacitacin y
Refinado - Conchado puesta en Marcha de
Tnel de Enfriamiento y Moldeado las maquinarias
Empaquetadora
TOTAL 5000
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo

6.1.4 EQUIPOS DE TRANSPORTE.


Son aquellos vehculos utilizados por la empresa para transportar los
productos finales para su comercializacin.

43
Tabla 32 Costo para Transporte
Transporte
Concepto Unidades P.U Precio

Camin Furgn 5 Tn. 1 49500 49500

TOTAL 49500
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo

6.1.5 MAQUINARIA Y EQUIPOS.


Representan los equipos necesarios para realizar el proceso productivo e
incluye a los equipos de apoyo al proceso. Las inversiones de este rubro
debern estimarse en base a cotizaciones y/o facturas proformas de los
equipos y maquinarias, obtenidas en base a las especificaciones de la
ingeniera del proyecto.

Tabla 33 Costo para Adquisicin de Equipos y Maquinarias

Maquinaria y equipo
Concepto Unidades P.U Precio
Despedregadora 1 2400 2400
Seleccionadora 5 2200 11000
Tostadora 2 7500 15000
Descascarilladora de cacao 3 8500 25500
Molino 2 7500 15000
Refinador - Conchador 8 133280 1066240
Tunel de Enfriamiento y Moldeado 2 65000 130000
Empaquetadora 1 12000 12000
TOTAL 1277140
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo

6.1.6 MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA.


Para estimar las necesidades puede valerse de los proveedores
especializados y estimaciones propias, de acuerdo a los planos y a los
requerimientos de personal.

Tabla 34 Costo para Adquisicin de Muebles y Enseres

Muebles y Enseres
Escritorio Estanteria Silla Archivador Celular
Gerencia General 2 1 2 2 2
Produccion 4 2 4 3 4

44
Ventas 4 2 4 2 4
Cantida total 10 5 10 7 10
Precio Unitario (s/.) 573.5 223 112.1 319 250
TOTAL 5735 1115 1121 2233 2500
TOTAL 12704
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo
Tabla 35 Costo para Adquisicin de Equipos de Computo

Equipos de Computo
Computadora Silla
Gerencia General 2 2
Produccion 4 2
Ventas 4 2
Cantida total 10 6
Precio Unitario (s/.) 2580 192
TOTAL 25800 1152
TOTAL 26952
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo
6.2 INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES.

6.2.1 COSTOS DE INGENIERA Y ADMINISTRACIN DE LA


INSTALACIN.
Estos costos comprenden el pago de los servicios tcnicos de asesora y
administrativos que se causan durante el proceso de instalacin.

Tabla 36 Costo de Activos Intangibles

Activos Intangibles
Activos Intangibles Costos
Certificacion HACCP 13450.00
Estudio de Prefactibilidad 10800.00
Entrenamineto de Personal 2700.00
Gastos de Puesta en Marcha 2700.00
Licencias de Sistema Operativo 1700.00
Paginas Web 1620.00
Licencias Software 1485.00
Imprevistos 1350.00
Gastos Constitucion de la Empresa 743.00
Licencia de Funcionamiento 689.00
Certificado de Origen 203.00
TOTAL 37440.00

45
6.2.2 Costos Energticos.
Comprende el consumo de energa elctrica de todas las maquinarias,
equipos y otros.

Tabla 37 Costo Energtico generado por las Maquinarias

capacidad S.//h costo s/


MAQUINARIA (TM/h) unidades dia costo anual
Desgranadora 1 1 S/. 0.45 S/. 7.14 S/. 2,142.00
Clasificador 1.15 1 S/. 0.45 S/. 7.14 S/. 2,142.00
Tostador 0.5 2 S/. 0.06 S/. 0.95 S/. 285.60
Descascarillador 0.2 3 S/. 0.60 S/. 9.52 S/. 2,856.00
Molino primario 0.5 2 S/. 0.74 S/.11.90 S/. 3,570.00
Conchado 0.25 8 S/. 0.45 S/. 7.14 S/. 4,284.00
Tnel de enfriamiento 2 1 S/. 0.89 S/. 14.28 S/. 4,284.00
Empaquetadora 2 1 S/. 0.89 S/. 14.28 S/. 4,284.00
TOTAL S/. 4.52 S/. 72.35 S/. 21,705.60
Consumo de Equipos y otros S/. 1,085.28
TOTAL, CONSUMO ELECTRICO S/. 24,932.88
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo

6.2.3 IMPREVISTOS.
Es recomendable incluir un rubro de imprevistos, tanto para partidas no
consideradas, como para la escala de precios.

6.3. INVERSIONES EN ACTIVOS CIRCULANTES O CAPITAL DE


TRABAJO.
Se refiere al capital que necesitara la empresa para su produccin al iniciar
sus actividades. Incurriremos en estos gastos hasta generar ingresos
suficientes.

Tabla 38 Costo de Materia Prima e Insumos anual

Materia Prima e Insumos por Ao


Costo Unitario (S/. Costo
Concepto cantidad
*kg.) Total (S/.)
Cacao (TM.) 3509.70 7.00 24567900
Azcar (TM.) 660.00 3.00 1980000
Manteca de cacao (TM.) 1226 4.5 5517000
TOTAL 32064900
Produccin final (TM:) 4715.40
Envoltura (Unid.* 100 gr.) 47154000 0.15 7073100

46
TOTAL 39138000
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo
6.4. RESUMEN DE LAS INVERSIONES

Tabla 39 Costo de Activos

TOTAL,
P. TOTAL
POR
COMPONENTE U. M. CANTID
RUBRO
UNIT. s/.
(S/.)
INVERSION FIJA
Activos Tangibles: 873081.3
Terreno M2 500 200 100000
Habilitacion Terreno M2 500 27 13500
Obras civiles M2 369120.00
Equipos principales
Depregadora UND 1 2400 2400
Seleccionadora UND 5 2200 11000
Tostadora UND 2 7500 15000
Descascarilladora UND 3 8500 25500
Molino UND 2 7500 15000
Refinado y Conchado UND 8 9520 76160
Tunel de Enfriamiento y
UND 2 65000 130000
Moldeado
Empaquetado UND 1 12000 12000
Equipos auxiliaries
Balanza de Plataforma UND 1 4500 4500
Tanque para
UND 1 250 250
combustible
Mesas de acero UND 2 3000 6000
Equipos de Oficina y
GLB 39656
Enseres
Vehculos UND 49500
Otros GLB 41575.3
Activos Intangibles 77392
Estudios del Proyecto 10800
Gastos por
1635
Organizacin
Prueba y Puesta en
2700
Marcha
Capacitacin 2700
otros 19605

47
Imprevistos (10%) 1872
Capital de Trabajo: 150115706
Materia prima y otros
requerimientos
Cacao TM/Ao 3509.70 7.00 24567900
Azucar TM/Ao 660.00 3.00 1980000
Manteca de Cacao TM/Ao 1226 95 116470000
Kw. /
Energa Elctrica 0.119 21705.6
Ao 182400
Comunicacin ao 12 250 3000
Otros Materiales Und./ao 4.7E+07 0.15 7073100
Mano de Obra 1092000
Gerente General Ao 1 4500 54000
Sub gerente Ao 1 3500 42000
Secretaria Ao 1 1500 18000
Asesor Legal Ao 1 2000 24000
Contador Ao 1 500 6000
Gerente comercial Ao 1 3000 36000
Gerente de Marketing Ao 1 3000 36000
Jefe de Planta Ao 1 3000 36000
Jefe de Guardia Ao 1 2500 30000
Jefe de personal Ao 1 2500 30000
Tecnico Ao 8 1500 144000
Obreros Ao 50 1000 600000
Vigilantes Ao 3 1000 36000
TOTAL 152196259
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo
COSTO TOTAL DE LA INVERSION ES: 152196259.

48
6.5. CRONOGRAMA DE EJECUCION DEL PROYECTO

Tabla 40 Cronograma De Ejecucion Del Proyecto

Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo


6.6. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSION
Esta inversion del proyecto es exclusivamente aportacion de los
accionistas, siendo esta constituida por 10 accionistas; los cuales dieron
los siguientes aportes:
Tabla 41 Inversin Porcentual de Accionistas

Porcentaje Monto de
Accionista Inversion (s/.) de Participacion
Participacion (s/.)
1 15% 22829438.90
2 15% 22829438.90
3 15% 22829438.90
4 15% 22829438.90
5 15% 22829438.90
152096579.00
6 5% 7609812.95
7 5% 7609812.95
8 5% 7609812.95
9 5% 7609812.95
10 5% 7609812.95
TOTAL 100% 152096579.00
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo
CAPTULO 7:
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO PARA PRODUCIR
CHOCOLATE BITTER

Tabla 42 Ingreso total de chocolate bitter


chocolate producido
Unidades producidas al ao de 100 g 47154000
Precio por unidad de (100 g) 6
Ingreso anual (s/.) 282924000
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo

Tabla 43 Depreciacin
costo depreciacin lineal depreciacin s/
Maquinaria 1277140 10% 127714
Edificacin 369120 3% 11073.6
Equipos 4750 10% 475
Muebles y Enseres 45656 10% 4565.6
Vehculo 49500 20% 9900
TOTAL 691126 153728.2
Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo

Tabla 44 FLUJO DE CAJA

Fuente: Elaboracin propia Equipo de trabajo


7.1 Valor presente neto o valor actual neto (VANE )

VAN S/. 292,160,0384

7.2 Tasa interna de retorno (TIRE)

TIR 61%

7.3 Periodo de recuperacin de la inversin (PRI)


Tabla 45 Periodo de recuperacin de la inversin

PRI 1.65 aos

7.4 Relacin beneficio- costo (B/C)


Tabla 46 Relacin beneficio- costo (B/C)
TASA DE
DESCUENTO 10%

51
INVERSION INGRESOS COSTOS FNE
N
0 0 0 -152,356,259

1 282,924,000 150,331,706 132,592,294

2 152,356,259 282,924,000 150,331,706 132,592,294

3 282,924,000 150,331,706 132,592,294

4 282,924,000 150,331,706 132,592,294

5 282,924,000 150,331,706 132,592,294

SUMATORIA INVERSION= 1,072,504,556


SUMATORIA COSTOS= 569,875,442

SUMATORIA DE COSTOS- INVERSION= 722,231,701


B/C= 1.48
B/C= 1.48

52
ANEXOS
Anexo 01
Encuesta de la demanda de chocolate bitter una poblacion de entre 20 a 26
aos

Compras
Qu tipo de chocolate
chocolate
consumes?
Nombre Edad bitter?
1 Reyner 22 chocolate con relleno Si
2 Oscar 25 chocolate con relleno No
3 harold 20 todo tipo No
4 francisco 21 chocolate blanco No
5 guadalupe 21 Bitter Si
6 randy 26 Bitter Si
7 luis 20 chocolate con almendras No
8 edson 23 todo tipo No
9 adriana 21 chocolate con relleno No
10 veronica 25 chocolate de leche No
11 elizabeth 27 chocolate de leche No
12 olga 22 chocolate con relleno No
13 yeral 21 ninguno No
14 lucia 23 chocolate blanco No
15 breyner 22 chocolate de leche No
16 richard 19 chocolate con relleno No
17 ader 20 ninguno No
18 maria 22 chocolate de leche No
19 alexander 23 ninguno No
20 andres 27 chocolate de leche Si
21 andy 21 chocolate de leche No
22 milhuay 21 chocolate blanco no
23 rolando 24 chocolate de leche no
24 alcides 24 chocolate de leche si
25 lizinka 21 chocolate de leche si
compras
que tipo de chocolate consumes chocolate
nombre edad bitter?
26 hugo 21 chocolate blanco si
27 gabriela 20 chocolate de leche no
28 antony 21 que tipo de chocolate consumes si
29 neker 20 que tipo de chocolate consumes no
30 remi 22 que tipo de chocolate consumes no
31 estefany 21 que tipo de chocolate consumes si
32 aide 21 Ninguno no
33 sol 21 Ninguno no
34 arturo 21 Bitter si
35 rene 20 que tipo de chocolate consumes no
36 bruno 21 todo tipo no
37 cesar 24 ninguno no
38 kevin 24 ninguno no
39 giovanni 21 que tipo de chocolate consumes no
40 jhojan 27 que tipo de chocolate consumes no
41 jhulius 25 todo tipo no
42 rey 23 chocolate belga si
43 stefano 25 que tipo de chocolate consumes no
44 josue 21 que tipo de chocolate consumes no
45 olga 24 ninguno no
46 yuleysi 22 chocoltecon relleno si
47 frank 21 todo tipo si
48 gelen 21 todo tipo no
49 monica 20 todo tipo no
50 saida 21 que tipo de chocolate consumes no

poblacion encuestada 50 100%


Consume Chocolate 29 58%
Consume chocolate bitter 13 26%
No consume chocolate 8 16%

54
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55