UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SILABO

ADMINISTRACION DE OPERACIONES

ING. ESAU RIVERA RODRIGUEZ

HUNUCO PERU

2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SILABO

INDUSTRIAS DE PRODUCTOS CONFITADOS

I. DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA : Industrias de Productos Confitados

DEPARTAMENTO : Ingeniera Agroindustrial :
DURACION DEL CICLO : 17 Semanas
GRUPO :1
PRE-REQUISITO : Composicin de Recursos Agroindustriales
CARCTER : Obligatorio
CREDITOS : 3 Crditos
SEMESTRE DE ESTUDIOS : 2017 -2
AO LECTIVO : 2017
HORA POR SEMANA : HT: 2, HP: 2
DOCENTE : Ing. Esau D. Rivera Rodrguez
CORREO : erivera@agro.uba.ar

II. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA

La asignatura comprende las operaciones de Tecnologas de obtencin de azcar y sus derivados,

Tratando en los derivados, el tema de confitera, los cuales abarcan Confitados de: Azcar y Frutas
y Hortalizas. La asignatura aporta conocimientos sobre procesos para la industrializacin
de recursos agroindustriales buscando formar profesionales con criterio cientfico y tcnico con capacidad
para desarrollar la agroindustria.

III. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Los estudiantes cuentan con una visin integral de los procesos que se desarrollan en el entorno de la
confitera de golosinas o dulces de azcar y el del chocolate.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identifica y valora a la materia prima.
Conoce el largo proceso de transformacin desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se
comercializa.
Conoce los procesos para la fabricacin del chocolate.

IV. METODOLOGIA

Metodologa activa
Trabajo individual y en equipo
Aprendizaje basado en problemas
Empleo del mtodo cientfico
Estrategias de lectura (aplicados en textos de su carrera).
 V. EVALUACION

La evaluacin es permanente y participativa en el auto y coevaluacin, con reportes semestrales usndose la

escala vigesimal. Se evaluaran sus capacidades y actitudes observables.
El estudiante que acumule el 30% de inasistencia a clases tericas o prcticas se le considera como impedido
de rendir el examen.
El alumno que no rinda exmenes en las fechas establecidas, perder el derecho a ellas sin lugar a reclamo,
salvo por razones debidamente justificadas y con autorizacin del jefe de departamento.

SEMANA/SECION EVALUACION ID PESO OBS.

8 Examen Parcial EP 20 %

17 Examen Final EF 20 %

18 Examen Y Practicas de EL 20 %
Laboratorio

18 Trabajo de Innovacin TE 40%

PROMEDIO FINAL PF: TE*20%+ EP*30% + EF*30% + EL*20%

VI.PROGRAMA CURRICULAR

SEMANA /SECION CONTENIDOS EVALUACION

SEMANA 1
Sesin 1 a la Sesin 2
Introduccin a los productos confitados,
definicin.
Las materias primas; Azcar de
caa, remolacha, y su procesamiento
SEMANA 2
Sesin 3 a la Sesin 4
Tecnologa de obtencin del azcar
de caa y remolacha.
Trituracin, Difusin, purificacin,
clarificacin, concentracin.
Refinacin del azcar crudo.
Conceptuales
Introduccin a los productos confitados, definicin.
Las materias primas; Azcar de caa, remolacha,
y su procesamiento
Procedimentales
Esquematiza el panorama de la investigacin en la
asignatura.
- Describe y conoce la composicin de la materia
prima.
Actitudinales
Demuestra motivacin y compromiso en la tarea de la
investigacin en el curso
-
Conceptuales
Tecnologa de obtencin del azcar de caa y
remolacha. Trituracin, Difusin, purificacin,
clarificacin, concentracin. Refinacin del azcar
crudo.
Procedimentales
Describe las operaciones de obtencin del azcar.
Diferencia las etapas de procesamiento del
azcar segn la materia prima.
Actitudinales

SEMANA 3
Sesin 5 a la Sesin 6
Estructura. Propiedades.
Aspectos Nutricionales
SEMANA 4
Sesin 7 a la Sesin 8
Rol del azcar en los
Alimentos.
Determinacin de Brix y
Baum
SEMANA 5
Sesin 9 a la Sesin 10
Conoce la Bioqumica del azcar y su
reaccin no enzimtica.
SEMANA 6
Sesin 11 a la Sesin 12
Definicin. Clasificacin
Confitados con azcar
SEMANA 7
Sesin 13 a la Sesin 14
Clasificacin de los
Se forma juicios a cerca de las tecnologas
utilizado en la industria azucarera.
Conceptuales
Estructura. Propiedades. Aspectos Nutricionales.
Procedimentales
Conoce la estructura qumica del azcar y
determina las propiedades nutricionales.
.Actitudinales
Maneja los conocimientos apropiados
para su formacin profesional
Conceptuales
Rol del azcar en los Alimentos.
Determinacin de Brix y Baum
Procedimentales
Determina el rol que cumple en los alimentos,
demuestra.
Conocimiento en el contenido de capacidad de
edulcoracin en los alimentos.
Actitudinales
Identifica y se muestra.
crtico durante las horas de clase y prctica.
Conceptuales
Conoce la Bioqumica del azcar y su reaccin no
enzimtica.
Procedimentales
Adquiere conocimientos para determinar las
reacciones bioqumicas que se suscitan durante el
calentado del azcar
Actitudinales
Hace uso adecuado de los instrumentos para
determinar las reacciones bioqumicas del azcar
Conceptuales
Definicin. Clasificacin
Confitados con azcar.
Procedimentales
Muestra conocimiento de las operaciones de
alimentos confitados.
Conoce las materias primas e insumos que se utilizan
en los procesos de confitados con azcar.
Actitudinales
Mantiene un rol protagnico en el aprendizaje
Muestra inters y cuidado con el uso adecuado
de las materias primas e insumos durante la
prctica
Conceptuales
Clasificacin de los
Caramelos Duros y Blandos. Flujo de Caramelos Duros y Blandos. Flujo de operaciones
operaciones Defectos y control de Defectos y control de calidad
calidad Prctica: Elaboracin de
Caramelos duros
Procedimentales
Conoce y diferencia las operaciones para la
elaboracin de caramelos duros y blandos
Actitudinales
Trabaja en forma grupal y controla las operaciones
durante el proceso de elaboracin de caramelos
SEMANA 8 Conceptuales
Sesin 15 a la Sesin 16 Comprueba conocimientos adquiridos a travs de
Examen parcial los productos presentados.
Procedimentales
EP
Demuestra su nivel de conocimiento alcanzado en la
materia.
Actitudinales
Control de Asistencia. Evaluacin Escrita y Aplicada
SEMANA 9 Conceptuales
Sesin 17 a la Sesin 18 Confitados en Frutas y
Confitados en Frutas y Hortalizas.
Hortalizas. Clasificacin. Almibarados, Glaseados y Escarchados.
Clasificacin. Almibarados, Glaseados Procedimentales
y Escarchados. Conoce las etapas del procesamiento, define el
proceso de operaciones y define el concepto.
Actitudinales
Demuestra su nivel de conocimiento alcanzado en la
materia.
SEMANA 10 Conceptuales
Sesin 19 a la Sesin 20 Osmosis, Definicin Flujo de operaciones
Osmosis, Definicin Flujo de Defectos y control de calidad Prcticas: Elaboracin
operaciones de Fruta en almbar y Fruta Confitada
Defectos y control de calidad Procedimentales
Elabora frutas y hortalizas confitados en
almibares, previene los defectos y hace un estudio
propio del proceso.
Actitudinales
Hace uso adecuado de los
Materiales e identifica las metodologas.
SEMANA 11 Conceptuales
Sesin 21 a la Sesin 22 Osmosis, Definicin
Clasificacin: Mermeladas y Jaleas. Flujo de operaciones
Mermeladas: Flujo de Operaciones, Defectos y control de calidad Prcticas: Elaboracin
Defectos y Control de Calidad de Fruta en almbar y Fruta Confitada
Procedimentales
Manejo asertivo del proceso de confitados por
coccin, conoce las operaciones para la
elaboracin de mermeladas de diferentes frutas y
hortalizas.
Actitudinales

SEMANA 12
Sesin 23 a la Sesin 24
Jaleas: Flujo de operaciones, Defectos
y control de calidad
Trabaja en forma grupal, obtiene productos de buena
calidad
Conceptuales
Jaleas: Flujo de operaciones, Defectos y control de
calidad
Procedimentales
Elabora jaleas de calidad, evita los defectos
y determina las utilidades.
Actitudinales
Determina las operaciones bsicas del proceso de
elaboracin de jalea.
Juzga el producto final elaborado

SEMANA 13 Conceptuales
Sesin 25 a la Sesin 26 El cacao, taxonoma y morfologa, Valor nutricional
El cacao, taxonoma y morfologa, del cacao.
Valor nutricional del cacao. Procedimentales
Utiliza la informacin para conocer los aspectos
generales del cacao, clasifica en funcin de la
calidad haciendo uso de las NTP 2292, 2006
y determina el valor nutricional mediante el
Trabajo
Actitudinales
Asume responsabilidad del tema tratado e investiga
SEMANA 14 Conceptuales
Sesin 27 a la Sesin 28 Tecnologa del procesamiento del cacao: el
Tecnologa del procesamiento del chocolate.
cacao: el chocolate. Procedimentales
Conoce el proceso de obtencin tecnolgico del
chocolate.
Actitudinales
Valora el origen y potencial del cacao como fuente de
materia prima para el confitado
SEMANA 15 Conceptuales
Sesin 29 a la Sesin 30 Confitera con chocolates
Confitera con chocolates. Procedimentales
Produce adornos de chocolatera, Pasteles y
Chocotejas
Actitudinales
Muestra Inters en conocer sobre el Manejo de
Chocolates
SEMANA 16 Conceptuales
Sesin 31 a la Sesin 32 Confitera con chocolates
Exposicin de los trabajos de Procedimentales
investigacin Desarrolla documentacin necesaria para asegurar
un sistema de verificacin
Actitudinales
Demuestra su nivel de conocimiento alcanzado en la
materia.
SEMANA 16 Conceptuales
EF
Examen Final Examen Final
 Procedimentales
Comprueba conocimientos adquiridos a travs de
los productos presentados.
Actitudinales
Demuestra su nivel de conocimiento alcanzado en la
materia.

VII. PRACTICAS DE LABORATORIO

PRACTICA 1: Elaboracin de jarabe invertido

PRACTICA 2: Determinacin de Brix y Baum
PRACTICA 3: Reaccin de pardea miento no enzimtico; tofe.
PRACTICA 4: Elaboracin de caramelos duros
PRACTICA 5: Elaboracin de caramelos suaves
PRACTICA 6: Elaboracin de marshmelows
PRACTICA 7 y 8: Elaboracin de frutas confitadas
PRACTICA 9: Elaboracin de mermeladas
PRACTICA 10: Procesamiento del cacao.
PRACTICA 11: Elaboracin de chocotejas
PRACTICA 12: Elaboracin mousse de chocolates
PRACTICA 13: Elaboracin pastel de chocolate (Trufas)

VIII. BIBLIOGRAFIA:

8.1. DE TEORIA

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