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MANUAL DE PRCTICAS DE
PRLOGO
Los autores
CONTENIDO
PRCTICA 1
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Evaluar la textura, porcentaje de slidos solubles totales, acidez titulable, la relacin
dimetro/profundidad, etc., como indicadores del grado de maduracin y calidad de algunos
productos hortofrutcolas.
1.2. Determinar si los productos evaluados cumplen con los requisitos de calidad tanto para su consumo
y procesamiento nacional como para su exportacin.
2. INTRODUCCIN
consumo
almacenamiento
envasado y embalaje
embarque y transporte
nutricin, As como tambin,
propiedades sensoriales (apariencia, dureza, dulzor, acidez, sabor, etc.).
estados fisiolgicos. Un buen ndice debe ser ante todo sensible, prctico, rpido
y de ser posible que exprese el grado de maduracin del producto mediante una
cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores
y en otros sitios. En general, los ndices pueden ser de carcter fsico, qumico y
fisiolgico:
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
4. MATERIALES Y EQUIPO
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Caracterstica Parmetros
1. Tamao: dimensiones, peso y volumen
2. Forma y geometra:
relacin dimetro / profundidad, blandura,
suavidad-aspereza, solidez
1. Se abren los prismas con el botn 8 ( ver anexo 1) y se coloca una gota de
agua destilada. Se cierran los prismas.
3. Con el botn calibrador (12) se fija el lmite en la cruz de las diagonales del
cuadro superior, de tal forma que en el cuadro inferior se lean cero grados
Brix o 1.3327 de ndice de refraccin.
5. Se coloca entre los prismas una gota homognea del filtrado del jugo de
fruta, se cierran y se abren la entrada de luz.
1. Se coloca una gota de la muestra entre los prismas ( ver anexo 1), se
cierran y se enfoca hacia la luz.
2. La lectura de grados Brix se toma observando el lmite entre las zonas clara
y obscura en la escala.
3. Se toma la lectura.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
5.3.1. Procedimiento
5.3.2. Valoracin
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del cido que se encuentra en la muestra.
El clculo de la acidez se efecta mediante la siguiente frmula.
% de acidez = A X B X C / D X 100
donde:
6. ANLISIS DE RESULTADOS
6.1. Determine:
6.2. Explique las causas posibles de la mala calidad sensorial que pueden
presentar algunas hortalizas y frutas
7. BIBLIOGRAFA
y 59Brix.
refractmetro porttil.
ANEXO 2
Brix 10 15 20 25 30 40 50 60 70
C
Para restar de la lectura
15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40
16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32
17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.22 0.23 0.24 0.24
18 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16
19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08
En lecturas hechas a temperaturas menores de 20 C, se resta la cantidad indicada en la tabla del valor
valor obtenido.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
ANEXO 3
PRCTICA 2
1. OBJETIVOS
El alumno:
2. INTRODUCCIN
Este proceso est estrechamente relacionado con el estado fisiolgico por el que
atraviesa un organismo, y en el caso de frutas y hortalizas tiene un
comportamiento tpico de varios grupos de ellos, que se relacionan directamente
con el estado de madurez y son tiles para determinar el momento de cosecha y
la comercializacin, as como de las condiciones en que se deben almacenar y
manejar entre otras cosas.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
4. MATERIALES Y EQUIPO
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. Se lavan los frascos y los tubos Pettenkoffer con cido clorhdrico 4 N y
enjuagar con agua destilada hervida.
5.2. Se registran los pesos de los frutos cada vez que se introduzcan a los
frascos y stos se tapan muy bien, de tal manera que queden bien sellados.
5.4. Se conectan los frascos que contienen las muestras con los tubos
Pettenkoffer y stos a su vez, conectarlos con el sistema de vaco y el
rotmetro. Conectar tambin un frasco vaco que fungir como testigo.
5.5. Se enciende la bomba de vaco durante una hora, para que arrastre el aire
y el CO2 liberado por los frutos a travs de la disolucin de hidrxido de
bario.
5.6. Se toma una muestra del contenido total de cada tubo Pettenkoffer y se
valora con la disolucin de cido clorhdrico 0.1 N. Controlar las cantidades
que se manejan para los clculos de CO2 producido. Tambin se toma una
muestra del tubo testigo y se valora.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
6. DISCUSIN DE RESULTADOS
7. BIBLIOGRAFA
Hulme, A.C. 1971. The biochemistry of fruits and their products. Vol. I and II.
Academic Press, New York.
Wills, R. H. H.; Lee, T. H.; McGlasson, B.; Graham, D. y Joyce, D. 1999. Fisiologa
y manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin. Editorial Acribia, Espaa.
18-41.
PRCTICA 3
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Elaborar una mermelada a partir de frutos ctricos de acuerdo a las especificaciones establecidas.
1.2. Evaluar el producto con respecto a su viscosidad, slidos solubles (grados Brix) y propiedades
sensoriales.
2. INTRODUCCIN
Los principios para la preparacin de las mermeladas de fruta ctrica son los
mismos para la mermelada as como los tres ingredientes esenciales antes
mencionados. Estas se preparan con frutas ctricas con buenos contenidos de
pectina y de cido, como son, las naranjas, limones, toronjas y limas. La piel
gruesa de stos frutos precisa una coccin ms prolongada que las frutas blandas
o de hueso utilizadas para la preparacin de mermelada y se necesita ms agua.
pectina y asegurar un buen gel. Tambin se necesita una cantidad extra de fruta
para preparar una mermelada de frutas ctricas.
Las mermeladas de frutas ctricas pueden dividirse en dos tipos, las mermeladas
con aspecto de jalea y las mermeladas espesas. Para elaborar mermelada con
aspecto de jalea, son precisos trozos finos de cscara con el albedo, mientras que
para los tipos ms espesos pueden cortarse tiras de cscara con el albedo.
Cualquiera que sea el tipo que se prepare, se lograrn mejores resultados
cortando la cscara en porciones de una tamao similar.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.2. Cules son los puntos importantes que se deben tomar en cuenta en
la preparacin de mermelada?
3.3. Cules son los cambios o procesos bioqumicos que se llevan a cabo
durante la elaboracin de mermelada?
4. MATERIALES Y EQUIPO
Naranjas Despulpadora
Azcar refinada Evaporador
cido ctrico Bscula
Pectina Potencimetro
Tina de lavado Refractmetro digital
Mesa de seleccin Frascos de vidrio
Marmitas Cuchillos
Extractor de jugos Ollas
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. FORMULACIN:
5.2. PROCEDIMIENTO
3. Se lavan con agua corriente. Pesar suficientes naranjas para obtener 600
g de jugo (aproximadamente 1200 g).
5.3. EVALUACIN
2. A estos valores se les restan los pesos de los frascos vacos con las tapas
para obtener el peso de la mermelada.
5.3.3. Medicin de pH
6. ANLISIS DE RESULTADOS
El alumno:
7. IBLIOGRAFA
ANEXO
3. Los frascos se colocan en una olla grande y se cubren con agua caliente,
calentar a ebullicin durante 3 minutos y posteriormente escurrirlos.
PRCTICA 4
1. OBJETIVOS
El alumno:
2. INTRODUCCIN
Entre las variedades usadas para el enlatado, stas se clasifican en dos grupos:
1) las lisas, y 2) las arrugadas. Estas ltimas son de mejor gusto y ms dulces,
pero en cambio, su productividad es menor.
3.3. Cules son los cambios bioqumicos que se llevan a cabo durante la
elaboracin del producto?
3.4. Cules son los parmetros de calidad que debe cubrir este producto?
4. MATERIAL Y EQUIPO
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. Procedimiento
5.1.1. Se pesan y separan los chcharos de las vainas que los encierran.
5.1.2. Seleccionarlos con base en su tamao, eliminando los que son muy
grandes muy pequeos. Esta clasificacin se hace en cuatro o seis
tamaos con un dimetro variable de 6.5 a 8 mm.
Por lo cual, una clasificacin posible sera de cuatro grupos:
5.1.5. Se prepara una salmuera con 2 % de sal y 6.7 % azcar, o bien 2.5 %
de sal y 6.5 % de azcar.
5.1.6. Envasarlos en latas y llenar con la salmuera hirviendo (100 C), dejando
un espacio libre de 1-0.5 cm.
Los tipos de latas ms comunes son de 1 kg, kg y kg. La proporcin
de chcharos y salmuera es la siguiente:
5.1.7. Pasar las latas por el exhauster, procurando que a la salida el producto
tenga una temperatura en el centro geomtrico de 85 C como mnimo.
TEMPERATURA
116 C 121 C
No. LATA (min) (min)
2 35 15
3 45 20
10 50 23
5.2. EVALUACIN
Se coloca la lata sobre una superficie plana y una regla sobre la lata y con otra se
mide la distancia (D1) entre la tapa y la regla. Se abre la lata y se mide la distancia
(D2) del nivel del liquido a la regla el espacio libre se calcula restando ambas
distancias: Espacio libre = D2 D1.
6. ANLISIS DE RESULTADOS
6.2. De acuerdo a la evaluacin efectuada, se determina la calidad del producto terminado mediante la
norma mexicana.
PRCTICA 5
1. OBJETIVOS
1.1 . Llevar a cabo la elaboracin de vino analizando la influencia de los diversos factores que
intervienen en el proceso.
1.2 . Analizar los cambios que ocurren en cada una de las diferentes etapas del proceso.
1.3 . Evaluar el producto correlacionando la calidad del mismo con los cambios ocurridos y
las condiciones de produccin.
2. INTRODUCCIN
De los productos fermentados que el hombre ha consumido a travs del tiempo, quiz ninguno
goza de tanta popularidad como el vino. Los antecedentes se remontan a pocas mas all del ao
3000 A.C., aunque adquiri difusin a raz del desarrollo de las grandes culturas.
Se cree que las bebidas fermentadas se descubrieron accidentalmente y un primer sustrato fue la
miel, despus se descubri el mismo fenmeno en extractos de otras frutas, incluyendo la uva. De
hecho algunos autores consideran como vino al producto fermentado de la pulpa de cualquier
fruta, pero el producto de uva ha desplazado a su favor el gusto de los consumidores de tal manera
que en la actualidad cuando se habla de vino se entiende que es el producto de la fermentacin
de la pulpa de uva.
Existe tal variedad de vino como gustos de la gente, lo cual apoyado adems en la extensin de
la prctica tanto del cultivo de la uva como de la fabricacin del vino, desemboca en una inmensa
variedad de uvas cultivadas, as como en la regionalizacin del producto. A pesar de que se
conocen ms de 50 especies del gnero vitis, la especie Vitis vinifera es la que ms se utiliza por
sus caractersticas.
Los vinos se clasifican empleando criterios entre los cuales se encuentran el color. Por su contenido de azcar residual se clasifican en
seco, dulces o semidulces. Se pueden emplear otros criterios, pero las caractersticas finales de estos productos dependen
principalmente de la uva como materia prima, aunque tambin influyen en alto grado las condiciones del proceso.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1. Investigar sobre el proceso y las condiciones que se deben de cuidar para obtener
productos de buena calidad.
3.2. Investigar sobre las normas existentes para los diferentes tipos de vinos y los anlisis
que se les aplica.
3.3. Investigar los criterios de evaluacin sensorial utilizados para calificar los vinos y la
importancia de su aplicacin.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Matraces Erlenmeyer de 100, 250, 500 y 2000 ml
Vasos de precipitados de 100, 250 y 500 ml
Matraces aforados de 100 y 250 ml
Bureta
Pipetas de 1, 5 y 10 ml
Probetas 100, 250 y 500 ml
Pipetas volumtricas de 1, 5 y 10 ml
Matraces de destilacin de 500 ml
Refrigerante
Soporte
Mechero
Anillo
Densmetros ( para Bx y G.L.)
Termmetro
Picnmetro
Papel filtro
Garrafones de 20 L
Balanza analtica
Balanza granataria
Bscula
Despulpador
Charolas de acero inoxidable
Cubetas de 10 y 14 L de plstico
Refractmetro ABBE
Espectrofotmetro
Destilador para micro-Kjeldahl tekator
Uvas (tintas y/o blancas)
Metabisulfito de sodio
Sacarosa
Levadura seca activa
Bentonita (o tierra de diatomeas)
Yodo 0.02 N
Tiosulfato de sodio 0.01 N
Solucin de almidn al 2%
Fenolftalena
NaOH 0.1N
Soluciones A y B para Fehling (o reactivo DNS, para azcares reductores)
Acido sulfrico, diluido 1:3 en agua
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
b) Macerar con una despulpadora o con una licuadora 500g de uvas y separar el jugo lo ms
que se pueda de las semillas y el orujo. Medir Bx
d) Enfriar aproximadamente a 30C e inocular con 1.5 g de levadura seca activa (S.
cereviciae)
b) Llevar a cabo la maceracin, en una despulpadora de ser posible, para obtener por
separado el jugo y los orujos.
c) Medir los grados Brix (Bx) y si es necesario ajustar para que queden entre 20 y 23
d) Adicionar 250 300 ppm de SO2 (a partir de metabisulfito preferentemente) y mezclar bien
e) Agregar una parte del orujo separado segn la coloracin que tenga ste y la coloracin
que se desee en el vino, medir pH y ajustarlo si es necesario a 5.5
h) Observar el desarrollo de la fermentacin y tomar una muestra cada 48 horas para anlisis
de acidez pH y Bx
SO2 total
c) Se reporta como mg/L de SO2 o como partes por milln (ppm), como sigue:
SO2 libre
a) Del producto destilado obtenido para la determinacin de grado alcohlico, se toman 40 ml colocndolos en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml, se le aaden 5 ml de cido sulfrico diluido (1:3); Se titula con solucin de yodo 0.02 N, usando 1
ml de solucin de almidn como indicador, hasta aparicin de color azul persistente por 2 minutos.
b) Se calculan las ppm de SO2 de la misma manera, slo que los ml de I2 corresponden ahora
al gasto directo obtenido en la titulacin.
% RT = F X 100 / Gasto X 5
b) La misma manera con una concentracin mxima de 400 mg/ml. Para calibrar el aparato
se prepara simultneamente u testigo usando 1 ml de agua destilada en lugar de la
muestra.
6. INFORME DE RESULTADOS
6.1. Realizar un balance y determinar los rendimientos obtenidos.
Amerine, M.A. y Ough, C.S. 1976. Anlisis de vinos y mostos. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Varman, A.H. y Sutherland, J.P. 1997. Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa.
Boulon, R.B.; Singleton, V.L.; Bisson, L.F. y Kunkee, R.E. Principios y prcticas de la elaboracin
del vino. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Zoecklein, B.W.; Gump. B.H.; Nury, F.S. y Fugelsang, K.C. Anlisis y produccin de vino. Acribia
S.A. Zaragoza, Espaa.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 6
1. OBJETIVOS.
1.2. Analizar la influencia que tienen las condiciones de proceso en la calidad del producto.
2. INTRODUCCIN.
Las bebidas alcohlicas son tan antiguas que su origen se pierde en los albores de las
civilizaciones; de las bebidas alcohlicas no destiladas se tienen noticias desde varios siglos antes
de la era cristiana. Los destilados son mas recientes y a pesar de que hay indicios de que ya se
consuman en pocas remotas, slo se tiene informacin confiable a partir de la edad media.
Al igual que para otros productos se considera que su descubrimiento fue casual, de hecho su
elaboracin permaneci como un arte durante mucho tiempo. En el caso de los destilados el
proceso de destilacin y rectificacin fue un arte casi exclusivo de los alquimistas.
Slo hasta que Leewenhoek examin el mosto con sus lentes se empez a relacionar la
fermentacin con los microorganismos. El estudio microbiolgico constituy un avance importante
ya que permiti conocer las causas de la fermentacin y controlar el proceso. Recientemente el
control de la calidad de las bebidas es posible gracias al uso de cultivos puros.
Se conoce una gran variedad de bebidas alcohlicas destiladas y no destiladas y las materias
primas son asimismo muy diversas, pero los procesos tienen en comn que el alcohol se produce
a partir de los azcares libres del sustrato. El conocimiento de la ruta de conversin de los azcares
hasta el alcohol fue un verdadero hito en la historia de la bioqumica.
Actualmente se conoce a detalle la ruta metablica seguida y se sabe que el azcar se transforma
en piruvato por la va de Embdem-Meyerhoff-Parnas (EMP) y despus el piruvato se transforma a
acetaldehdo con generacin de CO2; el acetaldehdo se reduce a alcohol mediante la accin de
la enzima alcohol deshidrogenasa.
La mayor parte del azcar (del 90 al 95%) se trasforma por la va de EMP, tambin intervienen
otras rutas como la de Hexosa monofosfato (HMP) en grado menor. Adems no todo el azcar se
transforma en alcohol y CO2 sino tambin se generan otros compuestos los cuales contribuyen en
algo a las caractersticas propias de cada bebida.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
El ron es una bebida alcohlica destilada para cuya elaboracin se utiliza el jugo de la caa de
azcar o un subproducto de la elaboracin de la azcar y las melazas. Al destilado despus de la
fermentacin se le llama aguardiente y slo despus de un ao de aejamiento recibe el nombre
de ron.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR.
3.1.1 El proceso y las condiciones que se deben cuidar para obtener productos de buena
calidad.
3.1.3 La clasificacin de las bebidas alcohlicas y a que tipo corresponde el ron y las
caractersticas que debe presentar.
4. MATERIALES Y REACTIVOS.
Autoclave Etanol
Potencimetro Lugol
Espectrofotmetro Agua estril
Estufa para humedad Melaza
Balanza analtica cido sulfrico Q.P.
Centrfuga cido sulfrico R.A.
Parrilla elctrica con agitacin Antrona
Microscopio Urea
2 pipetas estriles de 10 ml KH2PO4
2 alcoholmetros, 0 a 60 GL (NH4)2SO4
Y 0 a 100 GL Solucin reguladora pH 7.0
2 matraces de 2 l Y pH 4.0
1 garrafn de 20 l Solucin de cristal violeta
3 pipetas de 10 ml Aceite de inmersin
30 tubos de ensaye de 14 X 110 Solucin de NaOH 2 N
20 tubos de ensaye de 15 X 150 Solucin de safranina
2 vasos de precipitados de 100 ml Cultivos de tubos inclinados con
1 matraz baln fondo plano de 4 l Saboraud Desxtrosa Agar de
1 soporte universal S. cervisiae de 72 h incubado
1 refrigerante A 30 C.
1 mechero
1 probeta de 250 ml, 500 ml y 1 l
1 termmetro
5 DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. TRATAMIENTO DE LA MELAZA
c) Ajustar el pH a 2.0 adicionando cido sulfrico previamente diluido con agua destilada 1:1
y darle un tratamiento en autoclave a 121C durante 15 min.
b) Ajustar el pH a 5.5
b) Ajustar el pH a 5.5
b) Incubar con el cultivo preparado en el punto 4.2. para este fin y homogeneizar.
d) Incubar a 28-30C.
c) Destilar separando lo mas que se pueda el liquido de los slidos. Anotar la variacin de la
temperatura que se observe y el volumen colectado correspondiente al tiempo en que se
hacen las lecturas.
d) Hacer una segunda destilacin para separar cabezas y colas, determinando las fracciones
de acuerdo a los datos del punto anterior y lo esperado para la mezcla alcohol-agua.
f) La curva patrn se prepara con una solucin de glucosa para una concentracin mxima
de 100 g/ml siguiendo el mismo procedimiento. Todas las determinaciones deben
hacerse por duplicado.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
6. INFORME DE RESULTADO.
6.1. Construir la curva tipo de azcares y hacer los clculos para el ajuste de los medios.
6.4. Realizar un anlisis del proceso de condiciones y caractersticas del mismo, as como del
producto final.
6.5. Llevar a cabo una discusin acerca de la calidad del producto en relacin a lo esperado y
al proceso utilizado comparando con lo que se reporta en la bibliografa.
7. BIBLIOGRAFA.
Casida, L.E. 1958. Industrial microbiology. John Wiley and Sons, N.Y.
Pederson, C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. AVI Pub. Co. Wesport, Conn.
Reed, G. 1985. Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Academic Pres, N.Y.
Rose, A.H. 1977. Alcoholic beverage. Vol. 7 of Economic Microbiology Series. Academic Press,
N.Y.
Rose, A.H. 1982. Fermented foods. Vol. 7 of Economic Microbiology Series. Academic Press, N.Y.
Webb, A.D. 1974. Chemistry of wine making. Advances in Chemical Series 137. Ed. by American
Chemical Society Washinhton, D.C.
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 7
1. OBJETIVOS
1.1. Conocer y aplicar las tcnicas ms utilizadas para el anlisis de la leche.
2. INTRODUCCIN
El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categora de ciencia llamada Lactologa, la
cual abarca un amplio campo, ya que se relaciona con numerosas y variadas disciplinas del
conocimiento. La leche es un lquido de composicin compleja secretado por las ubres de las
hembras, cuya funcin es la de ser un alimento exclusivo de las cras de los mamferos durante el
primer periodo de vida. De ah la gran complejidad de la composicin de la leche, pues responde
a esta necesidad.
Se sabe que la leche ha sido producida desde antes del ao 5000 a.c. y en la actualidad es un
alimento bsico de gran importancia industrial. Para la comercializacin de la leche se ha tenido
que estudiar su composicin con el fin de establecer estndares que sirvan como base para el
pago de la misma. Existen cuatro componentes importantes en la leche, la grasa, protenas,
lactosa y sales minerales. Debido a que estos constituyentes varan sensiblemente con una serie
de factores como son especie de que se trate, raza, ciclo de lactancia, estado fisiolgico de la
vaca, alimentacin, estacin del ao, adems de muchos otros factores que afectan, las normas
definen el producto indicando que debe ser libre de calostro, por lo que obliga a que la leche se
comercialice despus de un cierto tiempo de ocurrido el parto, normalmente 10 das, estableciendo
adems valores mnimos y mximos de los componentes as como carga mxima de
microorganismos.
De todos los productos alimenticios, la leche es el que se rige en forma ms estricta por las
disposiciones legales, debido a su gran variabilidad, ya que se trata de un producto fcilmente
adulterable.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
En sta prctica se realizarn la mayora de las determinaciones recomendadas por las Normas
Oficiales Mexicanas, a diferentes marcas comerciales de leche de vaca.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1. Investigar las caractersticas de la leche que permitan establecer su calidad fisicoqumica,
microbiolgica y comercial.
3.2. Investigar los anlisis mnimos bsicos que se practican en las etapas de produccin,
recepcin y procesamiento de las leches de consumo.
3.4. Investigar cuales son las correlaciones que se establecen entre los diferentes tipos de
anlisis que se practican en la leche.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Para la preparacin de la muestra es necesario que las muestras estn perfectamente homogneas,
esto se logra agitando, procurando evitar la incorporacin de aire.
5.2. ANLISIS SENSORIAL
Color
a) Tomar una muestra de cada leche y llenar un tubo de ensayo, procurando que todos sean
del mimo tamao y llevarlos al mismo nivel.
b) Observar la coloracin que presenta cada muestra por separado contrastando con un fondo
blanco y contra un fondo negro. Anotar las tonalidades observadas.
Olor
a) Por medio de movimientos del envase, apreciar el olor por separado cada muestra de leche
y anotar cualquier olor extrao que se perciba; reportar:
Sabor
a) Coloca aproximadamente 200 ml de leche en una probeta de 250 ml. Evitando la formacin
de espuma.
Clculos:
D= L___
1000 + 1
donde:
NDICE DE REFRACCIN
REFRACCIN DE LA LECHE
a) Colocar una pequea muestra de agua destilada en el prisma del refractmetro de Abb y
ajustar la lectura a cero de concentracin 1.3327 de ndice de refraccin.
c) Pasar el filtrado en una cuba para refractmetro y colocarla en el soporte del bao ajustando
previamente su temperatura a 20C, la cual deber permanecer constante.
d) Introducir el prisma del refractmetro en la cuba, esperar 2 min para igualar la temperatura
del bao y efectuar la lectura de refraccin del suero.
a) Colocar en una cpsula de porcelana una cama de arena previamente limpia y calcinada
en la mufla.
b) Una vez calcinada la arena, pasar la cpsula a la estufa a 95C para que se atempere.
Pasarla posteriormente a un desecador para que se enfre.
c) Pesar la cpsula en una balanza analtica. Una vez pesada, adicionar 5 ml de leche y
pesarla inmediatamente otra vez.
e) Pasar la cpsula a un desecador y cuando ya est fra pesarla. Realizar los clculos de
slidos totales.
g) Despus de ste tiempo observar la apariencia de las cenizas. Si estas son de color blanco
o gris pasar el crisol atemperado a un desecador.
PUNTO DE CONGELACIN
b) Introducir el termmetro de registro, procurando que se quede separado del fondo del tubo
1.5 cm aproximadamente.
c) Enfriar agitando lentamente y observando de manera continua la columna de mercurio del
termmetro que se encuentra dentro de la leche. La columna de mercurio descender
lentamente hasta desaparecer.
d) Pasado un tiempo la columna de mercurio volver a aparecer (la agitacin debe detenerse
en ese momento) ascendiendo rpidamente hasta llegar a un nivel donde permanecer por
un tiempo; Registrar la lectura en ste momento, ya que esta es el punto de congelacin.
La prueba debe durar alrededor de 4 minutos
b) Titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta la aparicin de un color ligeramente rosado que
permanezca al menos 1 minuto.
c) Calcular el % de acidez.
donde:
b) Neutralizar 100 ml de leche con NaOH 0.25N HCl 0.25N segn se requiera, utilizando
fenoftalena como indicador.
e) Calcular el % protena.
Clculos:
% protena = G (0.495)
donde:
G = Gasto en ml
c) Llevar el butirmetro a bao Mara a 70C durante 10 mn. con el tapn hacia abajo.
d) Centrifugar los butirmetros con el tapn hacia abajo a 1000 1250 rpm durante 8-10 mn.
PRUEBA DE ALCOHOL
b) Verter el contenido del tubo en una caja de petri y observar si hay floculacin (Formacin
de grumos).
b) Alcalinizar con NaOH 0.25N usando fenoftalena como indicador. Agitar y reposar por 15
mn. y luego filtrar.
c) En un matraz de 250 ml colocar de 2 a 6 ml del filtrado, diluir hasta 20 ml con agua destilada
y agregar 10 ml de la sol. de ferricianuro de potasio 0.25N.
f) Titular el yodo liberado con sol. valorada de Tiosulfato de sodio 0.05N. Cuando ya la sol. se
haya decolorado hasta amarillo, adicionar 0.5 ml de la sol. de almidn al 1% con lo cual la
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
mezcla retornar a su color oscuro. Continuar la titulacin hasta su vire franco de azul
intenso a amarillo paja.
6. INFORME DE RESULTADOS
Los siguientes aspectos no son los nicos a considerar, ya que la discusin debe ser amplia
segn los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca en los objetivos y la
investigacin preliminar procurando que la discusin sea integral. Adems no olvidar que la
metodologa se debe presentar como diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos
brevemente.
6.1. Tabular los resultados del anlisis sensorial de todas las muestras y analizar las
posibles causas de las diferencias detectadas.
6.2. Tabular los resultados de las determinaciones fsicas y qumicas realizadas e incluir
al igual que en el punto anterior los valores que indican las normas.
7. BIBLIOGRAFA
Alais C. (1970). Ciencia de la leche. Ed. CECSA, Mxico D.F..
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. USA.
Equipo tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB. (1990). Manual de industrias lcteas. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, Espaa.
Hart f. L. Y Fisher H. J. (1985). Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, Espaa.
PRCTICA 7
8. OBJETIVOS
1.6. Conocer y aplicar las tcnicas ms utilizadas para el anlisis de la leche.
9. INTRODUCCIN
El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categora de ciencia llamada Lactologa, la
cual abarca un amplio campo, ya que se relaciona con numerosas y variadas disciplinas del
conocimiento. La leche es un lquido de composicin compleja secretado por las ubres de las
hembras, cuya funcin es la de ser un alimento exclusivo de las cras de los mamferos durante el
primer periodo de vida. De ah la gran complejidad de la composicin de la leche, pues responde
a esta necesidad.
Se sabe que la leche ha sido producida desde antes del ao 5000 a.c. y en la actualidad es un
alimento bsico de gran importancia industrial. Para la comercializacin de la leche se ha tenido
que estudiar su composicin con el fin de establecer estndares que sirvan como base para el
pago de la misma. Existen cuatro componentes importantes en la leche, la grasa, protenas,
lactosa y sales minerales. Debido a que estos constituyentes varan sensiblemente con una serie
de factores como son especie de que se trate, raza, ciclo de lactancia, estado fisiolgico de la
vaca, alimentacin, estacin del ao, adems de muchos otros factores que afectan, las normas
definen el producto indicando que debe ser libre de calostro, por lo que obliga a que la leche se
comercialice despus de un cierto tiempo de ocurrido el parto, normalmente 10 das, estableciendo
adems valores mnimos y mximos de los componentes as como carga mxima de
microorganismos.
De todos los productos alimenticios, la leche es el que se rige en forma ms estricta por las
disposiciones legales, debido a su gran variabilidad, ya que se trata de un producto fcilmente
adulterable.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
En sta prctica se realizarn la mayora de las determinaciones recomendadas por las Normas
Oficiales Mexicanas, a diferentes marcas comerciales de leche de vaca.
3.6. Investigar los anlisis mnimos bsicos que se practican en las etapas de produccin,
recepcin y procesamiento de las leches de consumo.
3.8. Investigar cuales son las correlaciones que se establecen entre los diferentes tipos de
anlisis que se practican en la leche.
Para la preparacin de la muestra es necesario que las muestras estn perfectamente homogneas,
esto se logra agitando, procurando evitar la incorporacin de aire.
5.6. ANLISIS SENSORIAL
Color
c) Tomar una muestra de cada leche y llenar un tubo de ensayo, procurando que todos sean
del mimo tamao y llevarlos al mismo nivel.
d) Observar la coloracin que presenta cada muestra por separado contrastando con un fondo
blanco y contra un fondo negro. Anotar las tonalidades observadas.
Olor
b) Por medio de movimientos del envase, apreciar el olor por separado cada muestra de leche
y anotar cualquier olor extrao que se perciba; reportar:
Sabor
e) Coloca aproximadamente 200 ml de leche en una probeta de 250 ml. Evitando la formacin
de espuma.
Clculos:
D= L___
1000 + 1
donde:
NDICE DE REFRACCIN
REFRACCIN DE LA LECHE
d) Colocar una pequea muestra de agua destilada en el prisma del refractmetro de Abb y
ajustar la lectura a cero de concentracin 1.3327 de ndice de refraccin.
i) Pasar el filtrado en una cuba para refractmetro y colocarla en el soporte del bao ajustando
previamente su temperatura a 20C, la cual deber permanecer constante.
j) Introducir el prisma del refractmetro en la cuba, esperar 2 min para igualar la temperatura
del bao y efectuar la lectura de refraccin del suero.
i) Colocar en una cpsula de porcelana una cama de arena previamente limpia y calcinada
en la mufla.
j) Una vez calcinada la arena, pasar la cpsula a la estufa a 95C para que se atempere.
Pasarla posteriormente a un desecador para que se enfre.
k) Pesar la cpsula en una balanza analtica. Una vez pesada, adicionar 5 ml de leche y
pesarla inmediatamente otra vez.
m) Pasar la cpsula a un desecador y cuando ya est fra pesarla. Realizar los clculos de
slidos totales.
o) Despus de ste tiempo observar la apariencia de las cenizas. Si estas son de color blanco
o gris pasar el crisol atemperado a un desecador.
PUNTO DE CONGELACIN
f) Introducir el termmetro de registro, procurando que se quede separado del fondo del tubo
1.5 cm aproximadamente.
g) Enfriar agitando lentamente y observando de manera continua la columna de mercurio del
termmetro que se encuentra dentro de la leche. La columna de mercurio descender
lentamente hasta desaparecer.
h) Pasado un tiempo la columna de mercurio volver a aparecer (la agitacin debe detenerse
en ese momento) ascendiendo rpidamente hasta llegar a un nivel donde permanecer por
un tiempo; Registrar la lectura en ste momento, ya que esta es el punto de congelacin.
La prueba debe durar alrededor de 4 minutos
e) Titular con la solucin de NaOH 0.1N hasta la aparicin de un color ligeramente rosado que
permanezca al menos 1 minuto.
f) Calcular el % de acidez.
donde:
g) Neutralizar 100 ml de leche con NaOH 0.25N HCl 0.25N segn se requiera, utilizando
fenoftalena como indicador.
j) Calcular el % protena.
Clculos:
% protena = G (0.495)
donde:
G = Gasto en ml
i) Llevar el butirmetro a bao Mara a 70C durante 10 mn. con el tapn hacia abajo.
j) Centrifugar los butirmetros con el tapn hacia abajo a 1000 1250 rpm durante 8-10 mn.
PRUEBA DE ALCOHOL
e) Verter el contenido del tubo en una caja de petri y observar si hay floculacin (Formacin
de grumos).
i) Alcalinizar con NaOH 0.25N usando fenoftalena como indicador. Agitar y reposar por 15
mn. y luego filtrar.
j) En un matraz de 250 ml colocar de 2 a 6 ml del filtrado, diluir hasta 20 ml con agua destilada
y agregar 10 ml de la sol. de ferricianuro de potasio 0.25N.
m) Titular el yodo liberado con sol. valorada de Tiosulfato de sodio 0.05N. Cuando ya la sol. se
haya decolorado hasta amarillo, adicionar 0.5 ml de la sol. de almidn al 1% con lo cual la
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
mezcla retornar a su color oscuro. Continuar la titulacin hasta su vire franco de azul
intenso a amarillo paja.
6.4. Tabular los resultados del anlisis sensorial de todas las muestras y analizar las
posibles causas de las diferencias detectadas.
6.5. Tabular los resultados de las determinaciones fsicas y qumicas realizadas e incluir
al igual que en el punto anterior los valores que indican las normas.
14. BIBLIOGRAFA
Alais C. (1970). Ciencia de la leche. Ed. CECSA, Mxico D.F..
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. USA.
Equipo tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB. (1990). Manual de industrias lcteas. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, Espaa.
Hart f. L. Y Fisher H. J. (1985). Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, Espaa.
PRCTICA 9
15. OBJETIVOS
1.1. Conocer los factores que afectan la velocidad de coagulacin y las caractersticas de
la cuajada.
1.3. Obtener queso fresco como producto de la coagulacin de la leche por accin
enzimtica.
16. INTRODUCCIN
El queso puede ser definido como el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y
separacin de suero de la leche. Este producto ha sido consumido de manera tradicional
prcticamente por todos los pueblos del mundo desde tiempos ancestrales.
Con pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin del queso
fueron descubiertos y desarrollados empricamente. En realidad, las condiciones ambientales del
clima de cada zona-con flora microbiana predominante- determinaron, a travs de los tiempos, la
adopcin de mtodos prcticos de trabajo basado en la observacin y consagrado por la tradicin.
La aplicacin del desarrollo de la microbiologa y de la tecnologa a los conocimientos y a la
experiencia tradicionales ha hecho que el arte de la quesera se est transformando cada vez ms
en una verdadera ciencia, y hoy en da es posible producir en cualquier localidad un tipo de queso
con caractersticas semejantes a los de los productos tpicos de mbito local.
El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo del tipo.
La coagulacin de la leche es el proceso fundamental de la elaboracin de quesos. A excepcin
de una produccin de quesos coagulados por acidificacin, la leche utilizada en la elaboracin de
la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y/o otras enzimas proteolticas.
El cuajo es extrado del estmago de terneros y se vende en forma lquida o en polvo. El principio
activo del cuajo es la quimosina ( renina), que es una enzima proteoltica que tiene la propiedad
de hidrolizar los enlaces peptdicos de las protenas La fuerza usual del cuajo lquido vara entre
1:10000 y1:150000, es decir una parte del cuajo puede coagular 10000- 15000 partes de leche en
40 minutos a unos 35C. Debido a la escasez de cuajo procedente de terneras, se utilizan
sustitutos de forma separada o en combinaciones diversas con dicho cuajo (50:50, 30:70, etc).
Entre los sustitutos utilizados comnmente tenemos el cuajo bovino (de terneras o vaquillas
desarrolladas) y porcino (pepsina procedente de cuajo de cerdos).
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
3.2. Investigar cules son y porqu (desde el punto de vista fisicoqumico) los factores
intrnsecos (por ejemplo: composicin y tratamiento previo de la leche) y extrnsecos
(condiciones del proceso) afectan la coagulacin de la leche.
La siguiente tabla muestra las variables a estudiar y los parmetros que tienen que permanecer
constantes durante el curso de la reaccin.
Procedimiento general:
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
d) Incubar a la temperatura.
e) Observar y anotar los cambios (cada 60 seg) que van sucediendo durante el proceso
de coagulacin de la leche.
e) Con ayuda de un cronometro determinar el momento en que la leche cuaja, esto puede
ser determinado observando continuamente el desarrollo del proceso y haciendo un
corte con ayuda de una esptula.
Calcular:
L x 40*
F = -------------
C x T
donde:
L= Cantidad de leche
C= Cantidad de cuajo
f) Desuerar la mitad del suero de la cuajada colocndola en una tina una manta de cielo.
g) Colocar una parte de la cuajada medianamente desuerada sobre una manta de cielo
colocada dentro de una tina, agregar sal, adicionar otra parte de la cuajada, agregar
sal, adicionar la ltima parte de la cuajada y agregar sal.
c) Establecer si el queso fresco obtenido en la presente prctica cumple con las Normas
Oficiales Mexicanas establecidas para este producto.
21. BIBLIOGRAFA
Alfa-Laval Food. (1990). El queso en: Manual de Industrias Lacteas. Madrid Vicente Ediciones. Pp.
229-240.
Alais Ch. (1986). Ciencia de la leche. Principios de la tcnica lechera. 6 ed. Edit. CECSA, Mxico
D.F.
Badui, S. D. (1999). Leche en: Qumica de los Alimentos. Addison Wesley Longman. Mxico. Pp.
589-594, 608-609
Keating, P. F. (2002). Queso en: Introduccin a la Lactologa. Limusa. Mxico. Pp. 64-200
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 10
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
22. OBJETIVO
El alumno ser capaz de poder elaborar mantequilla por el proceso discontinuo a partir de la crema
obtenida por descremado de la leche, as como conocer sus fundamentos, bioqumicos,
fisicoqumicos y tecnolgicos que implican su proceso.
23. INTRODUCCIN
Desde el punto de vista fisicoqumico, la mantequilla est constituida principalmente por la grasa
de la leche en forma de una emulsin del tipo agua en aceite. Su proceso de fabricacin se basa
principalmente en invertir la emulsin original de la leche y la crema, productos en los que los
glbulos grasos estn dispersos en el suero.
La composicin media de una mantequilla salada es: 80% de materia grasa; 16.5% de agua, 2.3%
de sal y 1.2% de suero que contiene protenas y minerales. La mantequilla contiene adems
vitaminas liposolubles A, D, E y K y carotenoides.
La mantequilla se elabora a partir de la crema de la leche. Hasta que aparecieron las desnatadoras
centrfugas en 1879, la crema se obtena por desnatado expontneo o natural, es decir, por la
accin de la gravedad.
Al final del siglo pasado y durante las dcadas siguientes se extendi gradualmente la utilizacin
de la desnatadora en las granjas y hacia 1930, prcticamente toda la leche destinada a la
produccin de mantequilla se desnataba en las explotaciones lecheras; la crema se enviaba a la
mantequera y la leche desnatada se utilizaba en la propia granja para la alimentacin animal.
3.2. Cules son las causas que inducen sabores indeseables en la crema que se utiliza para
la elaboracin de mantequilla?
3.3. Cules son los agentes neutralizantes que se emplean, as como sus propiedades o
caractersticas que se requieren para su uso y las reacciones que se llevan a cabo en
presencia de cido lctico?
3.5. Qu tipos de bacterias se utilizan como cultivos iniciadores y cual es su funcin de stas?
3.8. Cules son los cambios fisicoqumicos que se llevan a cabo durante el batido?
5.3 . Una vez neutralizada la crema, se pasteuriza a 145 F por 30 minutos o 10 F por 15
minutos o 170 F por 5 minutos por el mtodo de sostenimiento.
5.4 . Inmediatamente que termine el tiempo de sostenimiento, la crema debe ser enfriada a
68-72 F (20-22 C) rpidamente en un intercambiador tubular o en un sistema de placas
a una temperatura de unos 3 C menos que la de batido.
5.6 . A continuacin se prepara el cultivo iniciador para lo cual los cultivos comerciales se
inoculan en leche pasteurizada a 180 F (82.2 C) o mayor por 30 minutos por lo menos,
luego se les incuba a 70-72 F (21.1-22.1 C) de 8 a 16 horas, hasta que la leche est
coagulada y el aroma y sabor desarrollados.
5.7 . En este punto se dice que el iniciador est maduro; enfriar hasta el momento de usarlo;
a este se le denomina cultivo madre, el cual se transfiere cada 24 o 48 horas. Luego se
prepara el iniciador, inoculando el cultivo madre a una cantidad de leche que se va a usar
en la crema.
5.8 . Despus de pasteurizar la crema se enfra a 66.8 72F (20-22 C). En este punto se
agrega el iniciador que puede fluctuar de 5 a 10 % del peso total de la crema. Se incuba
la crema por varias horas (0.2-0.4% de acidez).
5.9 . Una vez alcanzada esta acidez se enfra la crema para controlar el crecimiento
bacteriano.
a) Para evitar que la mantequilla se pegue a la mquina, los poros de sta deben llenarse
con agua, esto de logra hacindola girar con un poco de agua dentro, antes de usarse.
b) NOTA: Para obtener una mantequilla con la consistencia y textura adecuada, hay que
trabajar a una temperatura que permita realizar el batido en un tiempo de 40 a 60
minutos. En primavera y verano, esta temperatura es por trmino medio de 7 a 10 F;
en otoo e invierno puede estar entre 10 y 13 C.
f) Poner a trabajar la batidora hasta que los glbulos de mantequilla tengan el tamao de
1 cm de dimetro.
28. BIBLIOGRAFA
Revilla, R.A.. (1983). Tecnologa de la leche. Procesamiento, manufactura y anlisis. Herrero
Hermanos, sucesores, S.A. Mxico: 70-81
Prez, G.E.J. y Prez, G.E.J.P. 1984. Bioqumica y microbiologa de la leche. Limusa. Mxico:
129-152.
Warner, J.N. 1989. Princpios de la tecnologia de lcteos. AGT Editor, S.A. Mxico: 196-206.
Alfa-Laval. 1990. Manual de industrias lcteas 2 ed. AMV/Mundi Prensa. Espaa: 191-203.
ANEXO
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
40 = c
X = 50 Kg de agua
Cul es la cantidad de bicarbonato de sodio, necesaria para reducir la acidez de 0.4% hasta
0.14% a 100 kg de crema?
X = 243 g de NaHCO3
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 11
29. OBJETIVOS
a) Aprender a determinar acidez en la leche normal, cida y suero.
30. INTRODUCCIN
El queso es un producto derivado de la leche que ha sido consumido de manera tradicional por
prcticamente todos los pueblos. Constituye una forma excelente de preservar los slidos de la
leche, permitiendo adems diversificar su consumo.
Las variantes que se pueden encontrar de este producto son en tal nmero que resulta imposible
aplicar una sola clasificacin que incluya a todos. Sin embargo se acostumbra clasificarlos
aplicando criterios como son la consistencia, el tipo de cuajado, si son o no madurados, son o no
de pasta cocida, el tipo y grado de maduracin, etc. Se encuentran adems aquellos elaborados
a partir del suero y un gran nmero de quesos procesados de alto grado.
Existen regiones en el mundo que son conocidas por el queso que producen, a los cuales dan su
nombre, o bien quesos de denominacin especfica que han sido muy difundidos y que se conocen
prcticamente en todo el planeta.
Una familia de quesos especial la constituyen los llamados quesos de pasta filata, de los cuales
son ejemplo el Provolone, el Mozarella y el Scamorza, quesos italianos muy apreciados. Son
quesos blandos o semiduros que pueden tener un madurado ligero o consumirse frescos. Una
variedad de estos quesos, muy conocido en Mxico, es el queso Oaxaca, el cual se comercializa
en bolas trenzadas comnmente de 1 Kg y menores, o bien moldeado en bloques cilndricos de
mayor tamao como muchos otros quesos.
El proceso de elaboracin de estos quesos resulta muy interesante ya que cada etapa requiere
condiciones especiales y que, de no respetarse, puede resultar un producto de mala calidad o
simplemente no obtener el producto que deseaba.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
b) Investigar y analizar los cambios importantes que ocurren en el proceso y que permiten
el producto obtener sus caractersticas particulares.
d) Investigar las propiedades del producto que son tiles para establecer un control de
calidad del mismo. Investigar las normas existente en Mxico para este producto.
Bscula
Tna para cuajar queso u olla de peltre de 20 litros.
Una paleta de madera y un cuchillo liso
Lira para corte de cuajada (horizontal y vertical)
Vaso de precipitado de 500 mL
Colador de plstico
Estufa o parrilla
Termmetro
Tinaja de plstico para usar como bao Mara.
Soporte universal
Pinza para bureta
Bureta de 25 mL
Vaso de precipitado de 25 mL
Pipeta de 9 mL
5.13 Agregar el nitrato de sodio en porcin de 0.5 g por cada 10 litros de leche- mezcla
(hacer el clculo si se emplea ms o menos de 10 litros). Agregar en forma disuelta el
NaNO3 .
5.17 Dejar reposar la leche hasta que cuaje; esto sucede despus de 10 a 20 minutos.
Para saber el punto de corte, hacer la prueba del cuchillo sobre el gel.
5.18 Cortar el gel con las liras: horizontal, luego vertical en el mismo sentido; despus
vertical en el sentido contrario. Si no hay liras. Hacerlo con un cuchillo filoso, cortando a 1
cm de espaciamiento.
5.19 Dejar reposar la cuajada cortada durante 3 minutos. Se propicia que se acidifique
ms el grano y el suero.
5.22 En el suero que exuda la cuajada, medir la acidez titulable en Dornic (en 9 mL del
suero).
5.25 Ya con la pasta caliente empezar a amasarla para que plastifique y se vuelva
chiclosa.
5.26 Formar una tira gruesa con la pasta y estirarlo poco a poco para formar una cinta
o tira del mismo ancho.
5.27 Sumergir la tira en agua fra o una mezcla de agua-hielo. Dejarla ah por 20
minutos.
5.29 Saltar la tira untndole la sal fina por los dos lados. Formar la madeja o bola de
queso.
5.30 Dejar orear la bola al menos 2 horas. Colocar la pieza en un bolsa de plstico.
i) Analizar las ventajas y desventajas del fundido hmedo y el fundido en seco. Indicar que
problemas se tendran en cada caso y como se evitaran.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
35. BIBLIOGRAFA
a) Alfa-Laval Food. (1990). El queso en: Manual de Industrias Lacteas. Madrid Vicente
Ediciones. Pp. 229-240.
b) Alais Ch. (1986). Ciencia de la leche. Principios de la tcnica lechera. 6 ed. Edit. CECSA,
Mxico D.F.
c) Badui, S. D. (1999). Leche en: Qumica de los Alimentos. Addison Wesley Longman.
Mxico. Pp. 589-594, 608-609
d) Keating, P. F. (2002). Queso en: Introduccin a la Lactologa. Limusa. Mxico. Pp. 64-200
ANEXO
ANEXO 1
PREPARACIN DE SOLUCIONES
Existen diferentes tipos de soluciones, las empricas y las valoradas, aqu hablaremos solo de las
valoradas, las cuales son todas aquellas soluciones en las que se conoce con la concentracin del
soluto en relacin a un volumen de solucin., o en relacin al peso del disolvente.
Existen cinco tipos de estas soluciones, la solucin porcentual (%p/v, p/p, v/v), partes por milln
(ppm), normal (N), molar, molal (m), Solucin
SOLUCIN NORMAL (N). Es aquella que contiene un equivalente qumico del soluto, disuelto en
un litro de la solucin. Un equivalente qumico es un mol dividido entre la valencia
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
SOLUCIN MOLAR (M). Es aquella que contienen el peso molecular gramo llevado a un litro de
solucin, es decir, contiene 1 mol del soluto en un litro de solucin.
SOLUCIN MOLAL (m). Es aquella que contienen el peso molecular gramo llevado a un kilo de
solucin, es decir, contiene 1 mol del soluto en un kilo de solucin.
Las soluciones que se preparan en la presente prctica son de uso comn en la investigacin y no
solo exclusivas de esta materia.
Es conveniente que antes de iniciar la preparacin y valoracin de un reactivo se cuente con el
material de cristalera limpio y en condiciones de ser usado.
d) Titular, descargando el contenido de la bureta gota a gota, sin dejar de agitar el matraz
hasta el vire del indicador de incoloro a rosa plido.
N2 V2
N1 =
V1
donde:
b) El c. clorhdrico se presenta comercialmente con una pureza del 37%. Por lo que para un
litro de solucin de HCl 0.1N:
c) X= 98g de HCl masa, ahora se requiere el dato de volumen, es decir, que en el envase
comercial, por cada 98g de su contenido, se encuentran slo 36.5g de HCl
m 98
V = = = 83 ml
d 1.18
e) Tomar con una pipeta 8.3 ml de HCl concentrado y adicionarlo a un matraz aforado de 1
litro, aforar con agua destilada.
a) Pesar en una pesa filtro, alrededor de 0.250g de Na2CO3 puro y secarlo hasta peso
constante.
c) Colocar en una bureta el HCl que se va a valorar, evitando la presencia de burbujas, que
con frecuencia se forma en la parte inferior de la bureta.
d) Titular lentamente, adicionando gota a gota la solucin de HCl. sin dejar de agitar, hasta
que vire el indicador de anaranjado a color canela. Es muy importante que la observacin
del vire se realice en una superficie blanca.
a) Disolver en una pequea cantidad de agua destilada previamente hervida* y fra, 24.82g
de tiosulfato de sodio cristalizado
* El CO2 que se encuentra normalmente presente en el agua destilada, puede producir una
reaccin que aunque lente, puede producir azufre y bisulfito, reduciendo el gasto de titulacin de
la solucin original.
a) Secar yodato de potasio R.A. a 120C durante una hora, enfriar y pesar en un vaso de
precipitado 5.351g de la sal, disolver perfectamente en agua destilada y aforar a un litro.
c) El yodato liberado se titula con la solucin aproximada 0.1N de tiosulfato de sodio. Para
evaluar la normalidad de la solucin patrn de KIO3, se considera la siguiente reaccin.
V1 X N1 = V2 X N2
SOLUCIONES INDICADORAS.
FENOFTALENA 0.1%
a) Se le puede encontrar comercialmente como cido libre o como sal de sodio. Se le llama
tambin Heliantina.
b) En el caso del cido libre se pesan 0.5g del analito y se llevan a un volumen de 100 ml de
agua destilada. En caso de quedar turbia la solucin, se puede filtrar en fro.
a) Pesar 0.1g del indicador de oxido-reduccin y disolver en 100 ml de agua destilada. Filtrar
el indicador a travs de papel filtro.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
SOLUCIN DE WESSELOW
a) Mezclar una parte de la solucin del indicador cido-base, rojo de metilo al 0.2% en etanol,
con una parte del indicador de xido-reduccin, azul de metileno al 0.1% en agua, como
indicador de pantalla.
ANEXO 3
VENTAJAS
a) Permite identificar riesgos especficos y tomar medidas preventivas para su control, con el
fin de garantizar la calidad sanitaria de los alimentos.
b) Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer los sistemas de control que se
orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del
producto final que muchas veces conlleva a prdidas o rechazos sensibles para la
industria.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
c) Es capaz de adaptarse a los cambios en la tecnologa, como el diseo del equipo o en los
procedimientos de elaboracin de los nuevos productos.
d) Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor.
e) Ofrece una respuesta ms oportuna a los posibles problemas que se presenten, adems
de retroalimentarse con los comentarios y quejas de los consumidores.
f) Finalmente es el mtodo utilizado y reconocido a nivel internacional para controlar la
calidad sanitaria de los alimentos en el marco de tales sistemas.
DEFINICONES
Control. Todas las acciones necesarias para asegurar y mantener lo establecido en el plan
ARCPC.
Medida del control: Accin actividad que puede ser usado para prevenir, eliminar reducir a un
nivel aceptable un riesgo de seguridad del alimento.
Punto crtico de control: Paso por el cual el control puede ser aplicado y es esencial para prevenir,
eliminar reducirlo a un nivel aceptable un riesgo de seguridad del alimento.
ARCPC: Sistema que identifica, evala y controla riesgos que son importantes para la seguridad
del alimento.
Riesgo: Agente biolgico, qumico o fsico o propiedad de un alimento que puede tener efectos
adverso sobre la salud.
Anlisis de riesgos: Proceso para evaluar los riesgos que afecten la seguridad de los alimentos.
Listar todos los riesgos que razonablemente pueden ocurrir en cada paso de la produccin
primaria, procesamiento, manufactura y distribucin hasta el punto de consumo.
La determinacin de un Punto Crtico de Control (PCC) en el sistema ARCPC puede ser facilitado
por la aplicacin de un Diagrama Flujo de Decisin (s/no) (de razonamiento lgico), que indique
si es para la etapa de produccin, procesamiento, almacenamiento distribucin del
almacenamiento. Si un riesgo ha sido identificado a un paso donde el control es necesario por
seguridad y no existe medida del control a este paso o algn otro, entonces el producto o proceso
debe ser modificado a este paso, o en un estado previo o posterior, para incluir una medida del
control.
3. Establecer especificaciones (lmites crticos) para cada Punto Crtico de Control
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Si es posible, los lmites crticos deben ser especificados y validados para cada PCC. En algunos
casos ms de un lmite crtico ser elaborado a un paso particular. El criterio frecuentemente usado
incluye medida de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw, parmetros sensoriales tal
como apariencia visual y textura.
5. Establecer acciones correctivas que deben ser tomadas en caso de que ocurra una
desviacin en el Punto Crtico de Control
Acciones correctivas especficas deben ser desarrolladas para cada PCC en el sistema ARCPC.
Los procedimientos de muestreo al azar y mtodos de anlisis son utilizados en el sistema ARCPC
para verificar si est trabajando adecuadamente.
BIBLIOGRAFA
g) Organizacin Mundial de Salud. (1995). Aplicacin del Anlisis de Riesgos a Cuestiones
de Normas Alimentarias. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos.
h) World Health Organization. (1997). Introducing the Hazard Analysis and Critical control
Point System. Food Safety Unit. Program of food Safety and food aid world health
organization.
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
ANEXO 4
El resumen es un texto breve, claro, el cual debe contener los objetivos de la prctica, los mtodos
empleados, los principales resultados y las conclusiones. El resumen es un texto que se redacta
a rengln seguido y no es de ninguna manera puntual. Mximo 15 renglones.
2. INTRODUCCIN
En este apartado debe ubicarse el marco terico de la prctica en cuestin, debe contener tambin
la problemtica general del tema a tratar, definiciones, factores o parmetros que afectan o
modifican el producto que se esta tratando, normas que rigen la calidad del producto y por su
puesto, la investigacin preliminar debe quedar contenida en la introduccin.
Es muy importante que toda la informacin contenida en este apartado tenga coherencia y relacin
entre cada prrafo.
Es recomendable que la introduccin no sea demasiado extensa, 2 a 5 cuartillas.
3. OBJETIVOS
Los objetivos quedan planteados al comienza de cada prctica, por lo que slo es cuestin de
ajustar la redaccin en caso de ser necesario.
Estos objetivos plantean la meta a alcanzar al comienzo de cada prctica, son claros y puntuales.
Es importante que al final de la prctica, se analicen los objetivos y se determine hasta que punto
fueron cumplidos cada uno de ellos, de no haberse cumplido, especificar porque.
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
4. MATERIALES Y MTODOS
Es muy importante que en este apartado se muestre de manera clara, cual fue la metodologa o
estrategia experimental seguida, empleando para ello diagrama de bloques. Estos diagramas
estarn referidos con un pie de figura, deben ser perfectamente claros y explicados brevemente
en unos cuantos prrafos.
5. RESULTADOS
Los resultados obtenidos, deben ser presentados en cuadros y/o figuras. Cuando se trate de
cuadros, stos deben tener un encabezado el cual debe explicar brevemente el contenido del
cuadro, cuando se trate de figuras (grficas, escala sensorial, etc.) debe contener un pie de figura,
el cual debe explicar tambin de forma breve el contenido o interpretacin de la misma.
Es indispensable que los resultados obtenidos sean comparados con las normas de calidad que
rigen el producto en cuestin.
Y no menos importante, debe darse una breve explicacin de los cuadros y figuras que contienen
los resultados.
7. CONCLUSIONES
Las conclusiones deben ser PUNTUALES, CLARAS Y SON REDACTADAS con base en los
RESULTADOS. Su redaccin es a manera de fenmeno respuesta. Ejemplo. La alta
concentracin del medio caus la deshidratacin del producto elaborado.
Nunca se redactan a manera de comentarios.
8. BIBLIOGRAFIA
Los libros, revistas, manuales o pginas web que sean consultadas deben ser reportados en la
bibliografa, considerando la siguiente redaccin:
Autores (comenzando con apellido paterno, inicial del apellido materno e inicial del nombre). Ao.
Nombre del libro, manual y/o tesis. Nm. de edicin. Editorial. Pas de impresin. Pginas.
Libro
Badui D. S. (1997). Qumica de los alimentos. Edit. ALHAMBRA. Mxico, D.F. pp. 648.
Tesis
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Artculos de revistas
Autores (comenzando con apellido paterno, inicial del apellido materno e inicial del nombre). Ao.
Nombre del artculo. Nombre de la revista. Volumen(Nmero): Pginas consultadas.
Pginas web.
www.elsevier.com (27/12/02).