Para la elaboracin de las recetas que se presentan a contnuacin, se emplearon los cortes: lomo o

vientre (figura 1), de dos ejemplares de piraruc cultvado previamente eviscerados; cada uno con
un peso de 6,48 y 9,52 kg.

CEBICHE DE PIRARUC
Porciones: Regin Amazonas

Ingredientes Deje marinar los cubos de piraruc crudos en el jugo

de limn y lleve al refrigerador por 10 minutos.
250 gr de lomo de piraruc

200 ml de zumo de limn

1 naranja o lima
Pique finamente el ajo, el aj y la cscara de la lima.
1 diente de ajo
Pique en julianas la cebolla roja e incorprela a la mezcla
2 cebollas rojas el cilantro. Picado
50 g de cilantro Agregue sal y pimienta al gusto.
4 unidades de aj Puede servirse con tajadas finas de patacn y cascos de
Sal y pimienta al gusto tomate.

Preparacin
Corte el lomo de piraruc en cubos de 2.5.
x.2.5 mm

En una taza exprima los limones e

incorpore los trozos del pescado.
TALLARINES CON PIRARUC
AL PESTO

Porciones: Regin Amazonas

Ingredientes

300 gr de harina de trigo

16 huevos
50 g de sal
50 ml de aceite de Oliva
4 dientes de ajo
2 hojas de albahaca fresca
20 gr de perejil liso
50 gr de nueces
1 gr de pimienta negra
60 g de mantequilla
200 ml de vino blanco seco
100 g de queso parmesano
750 g de lomo de piraruc

Preparacin

Para la pasta

Por cada 100 g de harina agregue un huevo, amase y aplane la masa con un rodillo,
luego corte en franjas iguales, cuelgue la pasta y deje secar.
En un recipiente amplio con agua hirviendo cocine la pasta por un periodo de 8 minutos,
agregue sal. Coccin al dente

Para el Pesto

Pique finamente la albahaca, el perejil liso, los ajos, las nueces y mezcle con el aceite de
oliva. Agregue sal y pimienta al gusto.

Para el pescado

En un sartn derrita mantequilla y sofra la cebolla, agregue el vino blanco, deje que se
evapore el alcohol, luego agregue el ajo, los filetes de piraruc.
Sirva la pasta los filetes de piraruc con el pesto.
PIRARUC GRILLADO

Porciones: Regin Amazonas

Ingredientes
125 gr kg de lomo de piraruc
1 limn Zumo
200 ml de vino blanco seco
100 ml de aceite de oliva
100 gr de mantequilla
1 diente de ajo
1 gr de pimienta negra
2 gr rama de perejil liso
1 gr de tomillo

Preparacin

Para el pescado

En un recipiente agregue el lomo de piraruc, filete, jugo de limn, vino blanco, aceite
oliva, granos de pimienta negra, tomillo y perejil liso. Djelo marinar por una hora en el
refrigerador.
En un sartn con mantequilla cocina el filete de piraruc, rectfique sabor
SOPA DE PESCADO CON LECHE
DE COCO

Porciones: Regin Amazonas

Ingredientes

250 gr de filete de piraruc

0.5 gr de comino
2 Un limn Zumo
1 gr de paprika
1 diente de ajo
50 ml de aceite de oliva
1 cebolla roja
50 gr de cebolla larga
2 tomates rojos
250 ml de leche de coco
2 gr de cilantro
1 pltano verdes
10 gr de mantequilla

Preparacin

Para el pescado:

En una taza mezcle el jugo de 1 limn, comino, pprika, ajo picado, sal y pimienta.
Agregue el pescado, tape y refrigere durante 20 minutos.

Para la sopa

Sofra la cebolla finamente picada en mantequilla durante 1 o 2 minutos a fuego medio.

Agregue los tomates pelados y picados sin semilla. Incorpore el pescado.
En un recipiente con fondo de pescado, incorpore los pltanos pelados y porcionados
en trozos, adicione el pescado, y agregue la leche de coco a la mezcla.
Tape el recipiente y cocine durante 20 minutos, removiendo.
Agregue el zumo de un limn, sirva con cilantro y cebolla larga finamente picada.
Rectficar sabor
ESCABECHE DE PIRARUC

Porciones: Regin Amazonas

Ingredientes

1 gr de pimienta negra en grano

250 gr de lomo de piraruc cortado en tiras
1 cebolla roja
1 cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 un de aj en pepa
100 ml de aceite de oliva
1 gr de sal marina
1 un de pimentn rojo
1 un unidad de pimentn verde
1 pan baguette

Preparacin

Corte el lomo de piraruc en tras, agregue sal gruesa y djelo reposar en el refrigerador.
Retrelo y selle el filete de piraruc en aceite de oliva.
En un sartn con el aceite, coloque los pimentones y las cebollas cortadas en julianas, los
dientes de ajo en pur, la pimienta en grano, el aj y el pescado.
Deje cocinar a fuego lento durante 10 minutos para que la mezcla tome todos los
sabores de los ingredientes.
Nota: puede servirse sobre porciones tajadas de pan baguette
RISOTTO CON PIRARUC
Ingredientes

Porciones: Regin Amazonas

Para el fondo:
1 litro de agua

100 gr Zanahoria
1 kg de Carcasa de Pescado (Huesos, cabeza)
Bouquet Garni
1 rama de Apio
1 Cebolla puerro
1 Cebolla cabezona roja

Para el Bouquet Garni:

1 hoja de laurel
1 gr g de tomillo
1 gr de perejil liso
1 gr de eneldo

Para el risotto

250 gr de arroz arbreo

1gr sal
100 gr Cebolla larga
200 ml de leche de coco sin azcar
150 ml de aceite oliva
1 diente de ajo
1 gr de crcuma
50 gr de queso parmesano
50 gr de mantequilla
250 gr de lomo de piraruc filete
250 ml de vino Blanco seco

Preparacin:

Para el fondo
Corte la zanahoria, el apio, la cebolla cabezona y el puerro en cubos pequeos de apro-
ximadamente 1 cm. Arme en un manojo y con un bramante las hiervas: laurel, tomillo
perejil y eneldo
En un recipiente coloque 1 litro de agua con la carcasa de piraruc y los anteriores
ingredientes. Prepare el fondo

Para el Risotto

Cortar la cebolla en brunoise, ajo en pur,

Nacarar el arroz con mantequilla, aceite, cebolla, ajo, sal y crcuma

Evaporar el alcohol del vino, mantener el fondo caliente: adicionar lentamente los lquidos,
revolver, cocinar a fuego bajo, terminar con queso, mantequilla y pescado
BOLITAS DE PIRARUC

Porciones: Regin amazonas

Ingredientes:

250 gr de vientre o lomo de piraruc

100 g de tallos de cebolla larga (la parte verde
1 pimentones verdes (brunoise
2 huevos
50 gr de arracacha
200 gr de harina de trigo
1 L aceite vegetal
1 gr de semillas de ajonjol
1 gr de coco rayado
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:

Para el relleno o garnitura

Hierva por 20 minutos el pescado con los tallos de cebolla y sal, luego proceda a
molerlo.
Pele y lave la arracacha, colquela en un recipiente con los tallos de cebolla y sal, deje
cocinar durante 30 minutos hasta hervir.
Cuando est cocida, retrela, deseche los tallos de cebolla y vulvala pur.

Para las bolitas de pescado

Salte el pimentn y la cebolla, mezcle el piraruc cocido con la garnitura o relleno.
Prepare los siguientes recipientes:
1. Recipiente con huevo batdo: Bata un huevo, agrguele pimienta y sal,
2. Recipiente con harina de trigo.
3.

Proceda a formar manualmente las bolitas de pescado, cbralas con harina, pselas por
el huevo y finalmente por el ajonjol o coco.
En un sartn con aceite vegetal caliente, proceda a frer las bolitas de pescado hasta que
doren.

NOMBRE DE LA RECETA: CHULETON DE CERDO EN SALSA DE ARAZA

Porciones
INGREDIENTES: Regin del llano
Chuletn de cerdo 300 gr

Aceite vegetal 120 ml

Sal 1 gr

Pimienta negra 1 gr

Pulpa de araz 200 ml

Mil de abejas 80 ml

Crema de leche 50 gr

Mantequilla 10 g

Castaas amaznicas 2 gr

Pimentn amarillo 1 un

Pepino europeo 100 gr

Aguacate 100 gr

PREPARACION

Parrillar el chuletn con aceite, sal y pimienta termino (terminar en el horno a 180 c

Licuar pulpa de araz, hervir y adicionar miel, crema de leche y terminar con mantequilla fra

Rectificar sabor

Filetear las castaas

Cortar en lminas delgadas el pepino cohombro

MONTAGE DEL PLATO

Colocar en la base del plato, las lminas de pepino cohombro.

Colocar el chuletn sobre las lminas de pepino cohombro

Elaborar parisiense de aguacate colocarlas a un costado del plato

En la parte superior del plato, previamente lavado

Sobre el chuletn montar las castaas fileteadas en el frente del chuletn

Decorar con el pimentn amaznico, al costado opuesto del chuletn

Napar el chuletn con la mitad de la salsa y la, otra mitad directo en el frente del plato

Final mente decorar con las flores de remolacha.

ADOBO DE CERDO

Porciones: Regin del llano

Ingredientes
Pierna de cerdo deshuesada (pulpa de cerdo 350 gramos
Sal
Comino 1 gramos
Pimienta blanca 1 gramo
Laurel 2 hojas
Vinagre de vino 5 ml
Azcar moreno 100 gramos
Organo fresco 1 gramo
Pasta de aj amarillo 25 gramos
Cebolla roja 80 gramos
Ajos 1 diente
Pan baguette 1 unidad

PREPARACION
Lavar, pelar y picar las cebollas en plumas, picar los ajos en brunoise
Picar el cerdo en dados de 2.5 x 2.5 cm, condimentar con sal y pimienta
En un recipiente adobar la carne con cebolla, ajos, pasta de aj, azcar, laurel,
vinagre y comino conservar por 15 minutos en refrigeracin
Cocinar en un recipiente grueso, llevar a ebullicin tapado hasta que la carne
este tierna, rectificar sabor.
NOTA: esta preparacin se puede servir en platos hondos y acompaar
con papa, yuca, pan tostado con mantequilla y pasta de aj

PASTEL DE PAPA

PAPA R 21 (PAPA MUY GRANDE) 500 GRAMOS

Porciones: Regin del llano

Ingredientes

Huevos 6 unidades

Queso blanco fresco salado 100 gramos

Ajos 2 dientes

Ans en grano 1 gramo

Crema de leche 200 gramos

Mantequilla 100 gramos

Sal al gusto

Pimienta negra al gusto

Nuez moscada 1 gramo

Queso parmesano 50 gramos

Preparacin

Pelar las papas en cortar chip, blanquear

Rayar el queso

Cortar el ajo en brunoise

Mezclar huevos, queso, ajos, ans, crema de leche, sal, pimienta y nuez mosca rayada
En mantequillar una bandeja para horno o refractaria

Mezclar las papas y los dems ingredientes, espolvorear con queso parmesano

Hornear a 180 C POR 30 MINUTOS

Helado de araz con pias parrilladas

Ingredientes
Porciones: Regin Amazonas

Leche lquida 500 c.c.

Crema de leche 180 gramos.
Yemas 5 unidades.
Azcar refinada 180 gramos.
350 gramos de pulpa de araz
40 gr de glucosa
Estabilizante 7 gramos.

1 Pia madura cortada en rodajas de 1 centmetro de ancho

100 gramos de azcar
200 ml de agua
50 ml de ron blanco
50 gr de cilantro fresco
Procedimiento.
 1. Colocar en un recipiente, leche, crema, la pulpa. De araz
2. Mezclar aparte yemas con 150 gramos de azcar, adicionar a la mezcla anterior
y cocinar hasta 85 grados. Retirar del fuego, adicionar la glucosa y mezclar
3. Mezclar el estabilizante con el resto de azcar, cuando la mezcla este fra.
4. Llevar nuevamente al fuego para tibiar, revolviendo constantemente.
5. Incorporar en la maquina heladera, y turbinar por 30 minutos.
6. Hacer un almbar con azcar , agua , ron finalmente adicionar el cilantro picado
en el momento de servir

HELADO DE COPOAZU:

Ingredientes

Porciones: Regin Amazonas

Leche 250 cc

Crema de leche 250 cc

Azcar 250gramos

Yemas 8 unidades

Glucosa 20 gr

Estabilizante 20 gramos

Pulpa de copoazu 350 gramos

Preparacin

1. Colocar en un recipiente, leche, crema, la pulpa. De copoazu

2. Mezclar aparte yemas con 150 gramos de azcar, adicionar a la mezcla anterior
y cocinar hasta 85 grados. Retirar del fuego, adicionar la glucosa y mezclar
3. Mezclar el estabilizante con el resto de azcar, cuando la mezcla este fra.
4. Llevar nuevamente al fuego para tibiar, revolviendo constantemente.
5. Incorporar en la maquina heladera, y turbinar por 30 minutos.
ARROZ AMARILLO

Ingredientes

Porciones: Regin del llano

250 gramos de arroz de grano largo

80 cc de aceite vegetal

2 gramos de crcuma

1 pimentn amarillo ahumado y cortado en julianas

3 unidades de aj amarillo blanqueado y cortado en julianas

400 gr de costilla de cerdo carnuda

100 Gramos de zanahoria cortada en brunoise

100 Gramos de arveja verde

1 Gramo de comino

2 dientes de ajo

150 gramos de azcar morena

50 ml de salsa soja

Sal y pimienta al gusto

Preparacin

1: marinar la costilla con crcuma, ajos, azcar, salsa soja, comino sal y pimienta
2: hornear la costilla hasta dorar

3: Cuando est dorada retirar y retirar la carne reservar

Preparar arroz con agua, aceite, ajos, crcuma y comino

Adicionar el pimentn y el aj amarillo en el momento de sofrer.

En el momento de adicionar el agua, agregar la zanahoria y la arveja.

Dejar secar y peinar

RECETA: COSTILLA DE GAMITANA AL HORNO CON SALSA DE COCONA Y PURE DE YUCA

TIEMPO DE PREPARACION: 15min.

N DE PORCION: TIEMPO DE COCCION: 15min.

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES CORTE O

DESCRIPCION
1.5 Kg. Gamitana Costillas
1 0.5 Ajos Finamente
3 Laurel Hojas

2 Gr. Romero
500 ml. Fume de pescado
3000 Gr. Yuca Pur
300 GR Coconas Licuadas y tamizadas
150 Gr. Mantequilla
Sal y pimienta A gusto
50 ml. Aceite de oliva

METODO DE ELABORACION:

1. en una bandeja colocar las costillas de gamitada aderezar con las especies, sal,
pimienta y baar con el fume de pescado.

2. Barnizar con aceite de oliva llevar al horno precalentado a 300 grados centgrados,
durante 15 minutos.

3. apagar el horno y dejar dentro el pescado.

4. llevar al fuego el zumo de cocona agregar fume, mantequilla revolver hasta obtener
consistencia deseada, rectificar sabores, si se desea adicionar vino blanco.

5. servir la gamitada con la salsa de cocona, acompaada del pur de yuca.

RECETA: TORTA DE PIRARUCU GRATINADO CON CHIPS DE PLATANOS VERDES

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES CORTE O

DESCRIPCION
500 Kg. Piraruc Deshilachado
200 Grs. Cebolla cabezona Brunoise
2 dientes Ajos Encrase
100 Grs. Pimentn rojo Brunoise
6 unid Huevos Batidos
100 Grs. Queso Parmesano
150 Grs. Mantequilla
10 Cilantro cimarrn Hojas
Sal y pimienta A gusto
100 ml. Aceite Achiote

300 grs Tomate chonto rojo

Preparacin

1. en una olla colocar a hervir el pescado con sal por 10 minutos.

2. escurrir el agua y desmechar el pescado reservar.

3. hacer un guiso con el pimentn, los ajos, la cebolla, el tomate, el

cilantro cimarrn, en el aceite de achiote.
 4. adicionar al pescado y mezclar con los huevos.

5. colocar en una refractaria previamente untada de mantequilla,

cubrir con el queso parmesano llevar al horno hasta gratinar.

Amarillo a la monseor

Ingredientes

Porciones: Regin del llano

400 gr de bagre amarillo

200 gr de camarn tigre crudo

200 gr de champin de pars

2 langostinos U-10

200 ML de veloute de pescado

50 cc de leche entera

150 de crema de leche

100 gr de pimentn rojo escalibado

1 diente de ajo en encrase

100 gr de cebolla cabezona blanca rayada

1 rama de laurel

1 rama de tomillo

1 rama de eneldo fresco

100 gr de miga de pan

100 ml de brandy
100 ml de vino blanco seco

100 gr de queso parmesano entero

1 gr de sal

1 gr de pimienta blanca

Ingredientes para el veloute de pescado de la preparacin del bagre a

la monseor

300 ml de fondo

400 ml de agua

300 gr de cabeza de bagre amarillo

100 gr de apio

100 gr de cebolla cabezona blanca

10 gr de eneldo fresco

100 gr de champin

2 dientes de ajo en camisa

100 gr de harina de trigo

300 gr de mantequilla

1 gr de sal

Preparacin bagre a la monseor

Dividir el bagre en dos partes y retirar la piel, salpimentar.

Parrillar la mitad del pescado, sellar y reservar.

Saltear la mitad del pescado cortado en cubos de 4 x 4 cm, con cebolla, ajo,
pimentn, eneldo, Adicionar el vino y dejar evaporar, flambear con el
brandy, agregar leche, crema, tomillo, laurel, sal pimentar , cocinar a fuego
bajo por cinco minutos, adicionar los camarones , championes, miga de
pan , cocinar por cinco minutos ms. Rectificar sabor
Cubrir la preparacin con queso parmesano en longas o rayado, gratinar y
finalmente coronar con langostinos salteados en mantequilla y la mitad del
pescado parrillado