PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969

PRODUCCIN PRIMARIA:

1. Objetivos:
- Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la
inocuidad.
- Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas.
- Adoptar prcticas y medidas que permitan condiciones de higiene apropiadas.
- Reducir la probabilidad de que se origine un peligro.
2. Higiene del medio:
- No deber llevarse a cabo en zonas con presencia de sustancias peligrosas.
3. Produccin higinica de materias primas:
- Identificar todos los puntos en que pueda existir un riesgo elevado de contaminacin y
adoptar medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo.
- Controlar contaminacin aire, suelo, agua. Los piensos, los fertilizantes o cualquier
otro agente utilizado.
- Controlar el estado de salud de animales y plantas.
- Proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole.
- Tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas.
4. Manipulacin, almacenamiento y transporte:
- Procedimientos para seleccionar los alimentos.
- Procedimientos para eliminar de manera higinica toda materia rechazada.
- Procedimientos para proteger los alimentos de plagas o de contaminantes qumicos,
fsicos o microbiolgicos.
- Impedir en medida que sea razonablemente posible el deterior y la descomposicin.
5. Limpieza mantenimiento e higiene del personal:
- Deber disponerse de instalaciones y procedimientos para que toda operacin
necesaria de limpieza y mantenimiento sea eficaz y se mantenga la higiene personal.

PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES:

1. Instalaciones:
- Edificio, equipo e instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de
manera que se reduzca al mnimo la contaminacin.
- Proyecto y disposicin debe permitir mantenimiento, limpieza, desinfeccin y reducir
al mnimo la contaminacin transmitida por el aire.
- Todas las superficies y materiales no debern ser txicos, debern ser duraderos y
fciles de mantener y limpiar.
- Si es necesario se deber disponer medios para el control de la temperatura, humedad
y otros factores.
- Proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.
2. Emplazamiento:
- No deber ubicarse en un lugar donde exista amenaza para la inocuidad.
- Lejos de zonas con ambiente contaminado, actividades industriales que constituyan
amenaza grave para la inocuidad, zonas de inundaciones, infestaciones de plagas,
zonas donde no puedan retirarse de manera eficaz los desechos slidos o lquidos.
- El equipo deber estar instalado tal que permita el mantenimiento y limpieza
adecuada.
- El equipo deber funcionar de conformidad con el uso al que est destinado.
- El equipo debe facilitar las buenas prcticas de higiene y la vigilancia.
3. Edificios y salas:
- El proyecto y la disposicin debern permitir las buenas prcticas de higiene incluidas
medidas protectoras contra la contaminacin.
- Las estructuras internas deben estar construidas con materiales duraderos y ser fciles
de mantener, limpiar y desinfectar.
- Las superficies de las paredes, los tabiques y los suelos deben ser de materiales
impermeables que no tengan efectos txicos.
- Paredes y los tabiques deben tener superficie liza hasta una altura apropiada.
- Suelos deben estar construidos de manera que el desage y limpieza sean adecuados.
- Los techos y aparatos elevados deben reducir al mnimo la acumulacin de suciedad,
condensacin y desprendimiento de partculas.
- Las ventanas debe ser fciles de limpiar construidas de modo que se reduzca al
mnimo acumulacin de suciedad. Debern ser fijas y cuando proceda contar con malla
contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar.
- Las puertas debern ser de superficie lisa, no absorbente y fcil de limpiar.
- Superficies en contacto directo con alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles
de limpiar, mantener y desinfectar. El material deber ser liso, no txico e inerte a los
alimentos, los detergentes y los desinfectantes.
4. Equipo:
- El equipo y los recipientes deben poder limpiarse, desinfectarse y mantenerse de
manera adecuada, los materiales de su diseo no deben ser txicos, deben ser
duraderos, mviles o desmontables.
- El equipo utilizado para aplicar tratamientos trmicos debe estar proyectado de
manera que alcance la temperatura con rapidez necesaria y la mantenga con eficacia.
Deber tener diseo que permita vigilar y controlar la temperatura, cuando sea
necesario el equipo debe disponer de sistema eficaz de control y vigilancia de la
humedad, corriente de aire y cualquier otro factor necesario.
- La finalidad del sistema de control es que se eliminen o reduzcan los microorganismos
perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien puedan controlar eficazmente su
supervivencia y proliferacin; vigilar los lmites crticos del HACCP, alcanzar y mantener
temperaturas y otras condiciones necesarias para la inocuidad.
- Los recipientes para los desechos, sub productos, sustancias no comestibles o
peligrosas deben ser identificables, estar adecuadamente fabricados, de material
impermeable. Los recipientes con sustancias peligrosas deben identificarse y tenerse
bajo llave.
5. Servicios:
- Deber disponerse de abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de temperatura.
- El agua potable deber cumplir con la ltima edicin de las directrices para calidad de
agua potable de la OMS. El sistema de abastecimiento de agua potable deber ser
independiente.
- Sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados
con los sistemas de agua potable ni haber peligro de reflujo.
- Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos,
proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de
alimentos o agua potable.
- Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza de los alimentos, utensilios y
equipo.
- Debe haber servicios higinicos adecuados para el personal.
 - Cuando proceda debe existir medios adecuados para lavarse y secarse las manos
higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fra (o a temperatura
controlada), retretes de diseo higinico apropiado y vestuarios para el personal. Estas
instalaciones debern estar debidamente situadas y sealadas.
- Deber disponerse de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica para
reducir al mnimo la contaminacin transmitida por el aire (aerosoles, condensacin),
controlar la temperatura ambiente, controlar los olores y la humedad.
- El aire no debe fluir de zonas contaminadas a zonas limpias.
- Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada segn la operacin a
realizar, no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber ser suficiente.
Las lmparas deben estar protegidas en caso de rotura.
- Debe haber instalaciones adecuadas para almacenamiento de alimentos, ingredientes
y productos qumicos no alimentarios.
- Almacenes deben permitir mantenimiento y limpieza adecuados, evitar acceso y
anidamiento de plagas, protejan con eficacia a los alimentos, proporcionen
condiciones que reduzca al mnimo el deterioro.
- Debe disponerse instalaciones separadas y seguras para productos de limpieza y
sustancia peligrosas.

CONTROL DE OPERACIONES:

6. Control de riesgos alimentarios:

- Uso de sistema HACCP u otro (identificar, Aplicar procedimiento, Vigilar procedimiento
y examinar procedimientos).
- Sistemas debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.
- Los procedimientos de control pueden ser sencillos.
- Debe haber sistemas que aseguran un control eficaz de la temperatura cuando sta
sea fundamental para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
- Debern especificarse tambin los lmites tolerables de las variaciones de tiempo y
temperatura.
- Los dispositivos de registro de temperatura deben inspeccionarse a intervalos
regulares y se comprobara su exactitud.
- Cuando se utilicen especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas, stas debern
basarse en principios cientficos slidos, indicndose, cuando proceda, los
procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los lmites de actuacin.
- Los alimentos sin elaborar debern estar claramente separados en el espacio o en el
tiempo de los productos alimenticios listos para el consumo, efectundose una
limpieza intermedia eficaz y cuando proceda, una desinfeccin.
- Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin. Cuando
los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las reas
de elaboracin se realice exclusivamente pasando a travs de un vestuario.
- Superficies, utensilios, equipo, aparatos y los muebles se limpiarn cuidadosamente.
- Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin por cuerpos
extraos. Se utilizarn, en caso necesario, dispositivos apropiados de deteccin o de
seleccin.
7. Materias primas:
- No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se
sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos
veterinarios o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir
 a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin normales. Debern
determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas.
- Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de la
elaboracin. En caso necesario debern efectuarse pruebas de laboratorio.
- Las reservas de materias primas e ingredientes debern estar sujetas a una rotacin
efectiva de existencias.
8. Envasado:
- Diseo y materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada de los
productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un
etiquetado apropiado.
- Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deber tener una duracin
adecuada, ser fcil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.
9. Agua:
- En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable.
- El agua recirculada para reutilizacin deber tratarse y mantenerse en tales
condiciones que de su uso no derive ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos. El proceso de tratamiento deber supervisarse.
10. Direccin y supervisin:
- El tipo de control y de supervisin necesarios depender del tamao de la empresa
clase de actividades y tipos de alimentos. Los directores y supervisores debern tener
conocimientos suficientes sobre principios y prcticas de higiene de los alimentos.
11. Documentacin y registro:
- Debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin
que se conservarn durante un periodo superior a la duracin en almacn del
producto.
12. Retiro de alimentos:
- Los directores debern asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para permitir
que se retire del mercado, completa y rpidamente, todo lote de producto alimenticio
terminado que comporte tal peligro. Cando se haya retirado los dems productos
debern evaluarse para determinar su inocuidad. Deber examinarse la necesidad de
avisar al pblico.
- Los productos retirados debern mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan.

INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

13. Mantenimiento y saneamiento:

- Las instalaciones debern mantenerse en un estado apropiado de reparacin para
facilitar saneamiento y evitar contaminacin.
- En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan
constituir una fuente de contaminacin.
- Productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado,
almacenarse por separado de los alimentos.
- La limpieza puede realizarse por mtodos fsicos, calor o corriente turbulenta,
aspiradoras u otros en los que se empleen detergentes lcalis o cidos.
- Los procedimientos de limpieza consistirn en eliminar los residuos gruesos de las
superficies, aplicar una solucin detergente, enjuagar con agua potable, lavar en seco
o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.
- De ser necesario, desinfectar y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones
del fabricante indiquen que no es necesario.
 - Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las
instalaciones estn debidamente limpias e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
- Deber vigilarse de manera constante y eficaz, y documentarse la idoneidad y eficacia
de la limpieza y los programas correspondientes.
- Programas de limpieza por escrito debern especificar: superficies, responsabilidades,
mtodos y frecuencia y medidas de vigilancia.
- Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos
peridicamente mediante inspecciones de revisin previas o cuando proceda tomando
muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies que entre en contacto con
los alimentos.
14. Plagas:
- Debern adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio
que pueda conducir a la aparicin de plagas.
- Edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias,
para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los
agujeros, desages y otros debern mantenerse cerrados hermticamente. Redes
metlicas colocadas en las ventanas, las puertas y las aberturas.
- Las posibles fuentes de alimentos debern guardarse en recipientes a prueba de
plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Debern,
mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos.
Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en recipientes tapados a prueba de
plagas.
- Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para
detectar posibles infestaciones.
- Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata. El tratamiento
con productos qumicos, fsicos o biolgicos debern realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad.
15. Desechos:
- Se adoptaran medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los
desechos. No deber permitirse la acumulacin de desechos en las pareas de
manipulacin y almacenamiento, otras reas de trabajo ni zonas circundantes.
- Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios.

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

16. Estado de salud:

- Asegurar que quienes entren en contacto directo con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos alimenticios.
- Personal debe mantener un grado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar
de manera adecuada.
- Personas de las que se sabe o sospecha que padecen o son portadores de
enfermedades o males que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos no debern tener acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar
inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas.
- Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican las
razones clnicas o epidemiolgicas.
- Los estados de salud que deben comunicarse a la direccin son: ictericia, diarrea,
vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectada
(furnculos, cortes, etc.), supuracin de odos, de ojos o nariz.
 17. Aseo y comportamiento personal:
- Quienes manipulan alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal,
llevar ropa protectora, cubre cabeza, y calzado adecuado. Cortes y heridas, cuando se
permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
- El personal deber lavarse siempre las manos: antes de comenzar las actividades de
manipulacin de alimentos, inmediatamente despus de hacer uso del retrete,
despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado.
- Las personas debern evitar comportamientos: fumar, escupir, masticar o comer,
estornudar o toser sobre alimentos.
- No deben llevar puestos ni introducir efectos personales a zonas donde se manipulan
alimentos.
18. Visitantes
- Los visitantes debern llevar cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems
disposiciones de higiene personal que figuran en esta seccin.

TRANSPORTE

19. Consideraciones generales

- Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte.
- Medios de transporte no deben contaminar los alimentos o el envase, deben poder
limpiarse eficazmente, deben permitir una separacin efectiva entre los distintos
alimentos y artculos no alimentarios, proporcionar una proteccin eficaz contra la
contaminacin.
- Los medios de transporte y los recipientes debern mantenerse en un estado
apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento.
- Los medios de transporte y los recipientes se destinarn y utilizarn exclusivamente
para los alimentos.

INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN A LOS CONSUMIDORES

20. Consideraciones generales

- Los productos debern ir acompaados de informacin apropiada para asegurar que la
persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de informacin suficiente y
accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto
en condiciones inocuas y correctas; se pueda identificar y retirar fcilmente.
- Cada recipiente de alimentos debern estar marcado permanentemente de manera
que se identifique los productos y el lote. Se aplica la norma general del codex para
etiquetado.
- Debern llevar o ir acompaados de informacin suficiente.
- Los alimentos pre envasados debern estar etiquetados.
- En los programas de enseanza sobre la salud deber acordarse el tema de la higiene
general de los alimentos. En particular deber informarse a los consumidores acerca
de la relacin entre el control del tiempo/ temperatura y las enfermedades
transmitidas por los alimentos.

CAPACITACIN

21. Consideraciones generales

- Todas las personas debern recibir capacitacin y/o instruccin a in nivel apropiado
para las operaciones que hayan de realizar.
- La capacitacin es de importancia fundamental.
 - Todo personal deber tener conocimiento de su funcin y responsabilidad. Quienes
manipulan alimentos debern tener los conocimientos y capacidades necesarios para
poder hacerlo en condiciones higinicas. Quienes manipulan productos qumicos de
limpieza fuertes u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas debern ser
instruidos sobre las tcnicas de manipulacin inocua.
- Programas de capacitacin debern considerar: naturaleza del alimento, manera de
manipular y envasar, grado o tipo de elaboracin, condiciones de almacenamiento y
tiempo antes del consumo.
- Programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse peridicamente.
22. Instruccin y supervisin
- Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de
capacitacin e instruccin, as como supervisiones y comprobaciones de rutina para
asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
- Directores y supervisores de los procesos de elaboracin debern tener los
conocimientos necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

PRINCIPIOS

1. Anlisis de peligros
2. PCC
3. Lmites crticos
4. Vigilancia
5. Medidas correctivas
6. Procedimientos de comprobacin
7. Sistemas de documentacin

DIRECTRICES

- Antes de aplicar el sistema HACCP es necesario contar con programas de buenas

prcticas de higiene, cdigos de prcticas segn el codex y requisitos apropiados
incluida la capacitacin. Estos deben estar firmemente establecidos y en pleno
funcionamiento y haberse verificado adecuadamente.
- Son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la direccin. La eficacia
depender de que la direccin y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes
tcnicas en relacin con el HACCP.
- En la identificacin del peligro debern tenerse en cuenta las materias primas,
ingredientes, las prcticas de fabricacin, procesos, uso final probable, categora de
consumidores y datos epidemiolgicos.
- La finalidad del sistema HACCP es que el control se centre en los puntos crticos de
control (PCC). Caso de que se identifique un peligro pero no se encuentre ningn PCC
deber redisearse la operacin.
- El sistema HACCP deber aplicarse a cada operacin concreta por separado.
- Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, en el proceso o en cualquier
fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema HACCP y realizar los cambios
oportunos.
- Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicacin de los principios del sistema HACCP.
El HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada.
 - La eficacia de cualquier sistema HACCP depender de que la direccin y los empleados
posean el conocimiento y la practica adecuados sobre el sistema de HACCP, y por
tanto se requiere la capacitacin constante de los empleados y la direccin a todos los
niveles, segn sea apropiado.

APLICACIN

1. Formacin del Equipo HACCP

Equipo multidiciplinario.
2. Descripcin del producto
Descripcin completa del producto con informacin en relacin a calidad.
3. Determinacin del uso previsto del producto
Uso que se estima del producto incluido grupos vulnerables de poblacin
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
Diagrama con todas las fases de las operaciones.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y las operaciones.
6. Compilacin de una lista de los posibles peligros, anlisis de peligros y examen de
medidas para controlar los peligros.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o
peligros especficos y que con una sola medida se pueda controlar ms de un peligro.
7. Determinacin de PCC
Aplicacin de rbol de decisiones.
8. Establecimiento de Lmites Crticos (LC)
Especificarse y validarse lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de sistema de vigilancia para cada PCC
Procedimiento de vigilancia que proporcione informacin a tiempo.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Medidas que aseguren que cada PCC vuelva a estar controlado.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
Procedimientos de comprobacin mediante muestreo aleatorio.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.
Debern documentarse los procedimientos del sistema HACCP. Aplicar medidas de
registro eficaces y precisas.