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CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
EN LA EMPRESA PROALIM
INGENIERO QUMICO
PRESENTADO POR
Riobamba - Ecuador
2013
AGRADECIMIENTO
Freire Prez ha sido prolijamente revisado por los Miembros del Tribunal de Tesis,
NOTA DE LA TESIS:
HOJA DE RESPONSABILIDAD
-------------------
Santiago Enrique
INDICE DE ABREVIATURAS
A ACIDEZ TITULABLE
ALFA
BETA
CP CALOR ESPECFICO
(KJ/Kg*C)
P CONTENIDO DE PROTEINAS
DENSIDAD (g/mL)
x FRACCIN MOLAR
C GRADOS CENTIGRADOS
D GRADOS DORNICK
GAMMA
g GRAMOS
J JOULES
h HORAS
Kg KILOGRAMO
L LITROS
m MASA (g)
min MINUTOS
pH PUNTO ISOELCTRICO
% PORCENTAJE
rev REVOLUCIONES
s SEGUNDOS
T TEMPERATURA (C)
PORTADA
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
HOJA DE FIRMAS
HOJA DE RESPONSABILIDAD
INDICE DE ABREVIATURAS
INDICE DE CONTENIDO
INDICE DE TABLAS
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE FOTOGRAFAS
INDICE DE ANEXOS
RESUMEN ........................................................................................................................ i
SUMMARY .....................................................................................................................
iii INTRODUCCION
............................................................................................................ v
JUSTIFICACIN ............................................................................................................ ix
OBJETIVOS .................................................................................................................... xi
GENERAL....................................................................................................................... xi
ESPECFICOS .................................................................................................................
xi CAPITULO I
.................................................................................................................... 1
MARCO TERICO.......................................................................................................... 1
1.1.1 LECHE..................................................................................................................... 1
1.2.6.3. HOMOGENIZAR............................................................................................. 24
1.2.6.4. PASTEURIZAR................................................................................................. 24
1.2.6.5. ENFRIAMIENTO.............................................................................................. 25
1.2.6.6. INOCULACIN................................................................................................ 25
1.2.6.10. ALMACENAMIENTO.................................................................................... 26
1.3.4.1 PROCESO...35
1.3.4.7 COLIFORMES...37
1.3.4.10 MOHOS...38
1.3.4.11 LEVADURAS..38
1.3.5.1 DEFINICION...................................................................................................... 40
1.3.5.2.1 INSTALACIONES.......41
1.3.5.2.6 SANEAMIENTO.....44
1.3.5.2.7 ALMACENAMIENTO....45
CAPITULO II ................................................................................................................. 47
2.2.1.1 METODOS......49
2.2.1.2 TECNICAS.....49
2.3.2. DATOS.................................................................................................................. 87
CAPITULO III................................................................................................................ 90
3. OPTIMIZACIN........................................................................................................ 90
Pp:
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................
ANEXOS ............................................................................................................................
INDICE DE TABLAS Pp:
TABLA:
FERMENTACION..51
OPTIMIZACIN ................................................................................................
88
OPTIMIZACIN ................................................................................................
89
OPTIMIZACIN94
OPTIMIZACIN ................................................................................................
95
ANTES DE LA OPTIMIZACIN
................................................................................... 95
96
Pp:
96
97
INDICE DE FIGURAS Pp:
FIGURAS:
FOTOGRAFIA:
4 DESCREMADOR ........................................................................................... 83
5 MARMITA....................................................................................................... 84
6 INOCULACIN .............................................................................................. 85
ANEXOS:
OPTIMIZACIN
OPTIMIZACIN
OPTIMIZACIN
RESUMEN
el diagnostico del proceso de elaboracin de yogurt para ajustar las variables optimas en
recoleccin de datos de la materia prima la cual est conformada por leche cruda y leche
pasteurizada que cumplen varios requisitos de calidad; las cuales pasaron por un ciclo
laboratorio mediante los cuales obtendremos los resultados, deduciendo de esta forma
Los resultados numricos fueron realizados con el apoyo de balances de masa y energa,
los cuales dan a conocer el rendimiento en masa del proceso que fue de 99,8 % y la
relacin de energa, encontrando que existe una prdida de energa en el equipo causada
en 2,5 horas, logrando a estas temperaturas una menor prdida de energa en el sistema
deseada.
ii
SUMMARY
The optimization of the process of yogurt production one carries out in the company of
milky Proalim located in the city of Riobamba, in this investigation work the diagnose
of the process of yogurt elaboration was made to adjust the good variables in the
The methodology used in this work was Inductive-Deductive beginning with the
gathering of data of the raw material which is formed by raw milk and pasteurized milk
that they complete several requirements of quality; which wnet by a cycle of 6 stages:
reception of raw milk, non-cream milk, pasteurized, fermentation, refrigeration and the
phase of having packed starting from they were carried out the laboratory analyses by
means of which we will obtain the results, deducing in this way that the company
The numeric result were carried out with the support of balances of mass and energy,
which give to know mass yield of the process that was of 99,8% and the energy
relationship, finding that an energy loss exists in the equipment caused by the
We got to maintain the good conditions of production, the temperatures of the milk in
the thermal treatment of 85C in 30 minutes and in the stage of fermentation at 45C in
2,5 hours, achieving to these temperatures a smaller energy loss in the system and a
smaller time of production when reaching athe wanted temperature mores quickly.
It is recommended to the company to work with good factory practices to diminish the
iv
quality.
v
INTRODUCCION
mtodos dentro de su rea laboral ya que dicho proceso conlleva la inversin de dinero,
otro nuevo que no es conocido pero puede mostrar beneficios o a su vez asegurar la
prestigio de la empresa.
diagnstico del proceso en sus condiciones iniciales, el cual indica el estado en el que se
operacionales que van a ser ajustadas las mismas que corresponden a: tiempo de
procedi a los clculos, estos se basan en balances de masa y energa, los cuales
vi
proporcionan el ajuste de las variables dando la mayor eficiencia en masa con la menor
producto terminado de mala calidad (deduccin). En base a este proceso lgico se puede
los clculos de ingeniera los resultados, discusin y una propuesta para que el proceso
se encuentre dentro de sus especificaciones para un producto de calidad y por ltimo las
ANTECEDENTES
artesanalmente, produciendo bolo largo de agua en casa de sus padres, en las calles Loja
esquina sector del parque industrial de Riobamba, donde inici sus actividades de
produciendo con esto yogurt, colas y otros productos. La demanda satisfactoria que
obtuvo con el yogurt, hizo que adquiriera mas maquinaria y la contratacin de nuevo
competencia las ventas fueron muy bajas y por ende se dej de fabricar.
de distintos sabores, decidi hacer realidad la produccin de los mismos y al igual que
Con el paso del tiempo empez a adquirir nueva maquinaria, personal calificado
encargado de las ventas, produccin y administracin, esto hizo que la empresa tenga
solidez en todos los mbitos, pudiendo en lo posterior consolidarse como una empresa
viii
viiiv
del producto dependa en parte de este valor, as que decidi adquirir maquinaria
Financieras como son: Cooperativa de Ahorro y Crdito Riobamba Limitada, Banco del
JUSTIFICACIN
A travs de los aos los empresarios han manejado sus negocios trazndose slo metas
limitadas, que les han impedido ver ms all de sus necesidades inmediatas, es decir,
La industria del proceso qumico enfrenta cada vez mayores exigencias, ahorro de
competencia se encuentra al otro lado del mundo, las industrias se estn inclinando
La optimizacin del proceso de yogur, permiti el ajuste de las variables que intervienen
sus etapas y disminuyendo las prdidas de materia prima durante el mismo, sin
disminuir la calidad del producto terminado. Adems, se propuso mejoras que permitan
gran tiempo que se utiliza en procesar la leche para obtener yogur, dando como
x
propiedades que requiere un producto de este tipo. Todo esto es debido a la reciente
yogur para poder brindar un producto de mejor calidad y que satisfaga con los
OBJETIVOS
GENERAL
ESPECFICOS
Proalim.
de yogurt
CAPITULO I
MARCO TERICO
Existe una infinidad de productos lcteos, entre los que se citan a los siguientes: leche
1
estandarizada, descremada, condensada, en polvo, crema de leche y otros . El aporte
nutritivo o composicin nutritiva de cada uno de los productos citados varan por
diferentes causas, que pueden ser por los proceso, mtodos de elaboracin, ingredientes,
1.1.1 LECHE
La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los
mamferos. Esta capacidad de las hembras es una de las caractersticas que definen a los
1
MEYER, Tcnicas de Elaboracin de los Lcteos, 2001 pp. 20
2
(lactosa) y calcio.
TABLA 1.1.1-1
En la mayora de los pases, el trmino "leche" sin otra precisin, designa la leche de
vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar cul. Llamamos tambin leche
el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche
de almendra.
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son:
3
ganado, como bueyes, vacas, ovejas, etc.) sano y que no representa un peligro para
el consumo humano.
regin y al tipo de animales que haya, es la leche que se emplea. La leche de cabra es
ideal para elaborar cajeta, y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena.
La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las
granjas lecheras.
segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin,
2
VAYAS, Resmenes de la Materia de Procesamiento de Leche, 2008
4
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/mL. Es una mezcla muy compleja
agua.
extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que est 35 a 45 g de materia
grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas, y los
tambin elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.
5
GRASAS
a. Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que forman el
LACTOSA
La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la
Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas);
esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en
este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy
3
esterilizadas .
Dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y
dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana (Propioni
bacterium shermanii) en cido propionico, cido actico y CO2 como ocurre en los
quesos Gruyere). El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por
bacterias anaerobias.
3
Composicin Qumica de la Leche, Presentacin Visual, 2008.
7
a) Holoprtidos:
cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche.
b) Heteroprtidos:
cuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama
8
protenas insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque
aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,
treonina, cistena, cistina, metionina, cido glutamico, cido aspartico, lisina, arginina,
micelas, dispersas en suspensin coloidal. Las casenas como ya se dijo, forman una
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse
con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como ya
9
Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la accin enzimtica, en particular la
caseinato de calcio que es soluble, pero que en presencia de iones calcio, estos se van
Otra forma de coagular la casena es con calor, pero a temperaturas superiores a 130C y
ENZIMAS
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos
de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los
Otras enzimas floculan con la casena a pH 4,6; por ejemplo los proteasos, catalosos,
etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que
bacteriostticas).
En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia ms importante es la del cido ctrico que
VITAMINAS
requerimientos diarios.
11
Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua.
a) Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a
1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se
hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.
b) Vitaminas hidrosolubles:
(rivoflavina o lactoflavina): estas dos son las ms abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la
B1 y 800 a 3000 mg/l de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) est presente en muy
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que
la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1)
contaminantes biolgicos.
12
CONTAMINANTES QUMICOS
Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que
CONTAMINANTES BIOLGICOS
a) Bacterias
Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en
b) Hongos.
Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunque
contaminantes).
complejos acciones qumicos en los que participan variados nmeros de enzimas; esta
actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composicin
que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad
sacarolitica).
desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico.
naturaleza cida, provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases
como el diocetilo.
lactis y Streptococcus cremoris, que forman fundamentalmente cido lctico (por eso
forma otros compuestos tales como acetona y el ya nombrado diacetilo (que proceden
Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches.
Penicillium.
Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el Clostridium
Lecitina.
Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en las mejores condiciones aspticas, es
raro que sea enteramente estril, debido a la anatoma de su ubre (conductos gruesos y
es el Streptococcus coryne bacterium, que rara vez sufra los 1000 microorganismos por
milmetro.
16
infecciones en la garganta.
la ordea, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto ms viejas
ms proclives son a la infeccin. Las leches con mastitis producen prdidas econmicas
pasteurizacin.
ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de
Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde puede
Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no est limpio es
microorganismos.
Por ltimo, debern controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso
pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan
1.2 YOGURT
1.2.1 GENERALIDADES
El yogurt, es un producto muy apetecido por el hombre, ya que ste contiene un efecto
beneficioso para las funciones del aparato digestivo, contiene una accin desintoxicante,
funciones digestivas, entre otras. Otras de las atracciones del hombre es por su
4
agradable sabor con o sin la fruta .
sabor. El yogurt es cido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel
5
hasta un lquido viscoso como las natillas, dependiendo de la tcnica de fabricacin .
mundo y tiene muchos nombres.(4) Por ello segn de donde proceda puede llamarse:
Yogur, yogurt, yogourt, yoghourt, yaourti, yaourt, jogurt, kiselo mieko, mast,
porque muchos yogures tienen gustos y aspectos muy distintos. Hasta ahora existen
4
VILLALVA, Elaboracin de Yogurt, 2006, pp 48
5
BLACK; Produccin Casera de Mantequilla Quesos y Yogurt, 1990, pp 125
19
grandes cantidades de fabricantes, con una extensa variedad de producto y con su propia
lnea de produccin.
6
Streptococcus termophylus, adicionado o no de aditivos .
adicionar:
polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, especias y
preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis mxima ser de
6
VAYAS, Procesamiento de Leche, 2008, pp. 36
20
no reporta los daos que esta puede producir en vista de que tanto sus grasas como sus
protenas aparecen en forma predigeridas, lo cual facilita su digestin. por otro lado, el
permite al cuerpo manejar la lactosa del mismo yogurt sin contratiempo alguno.
El valor nutritivo del yogurt se considera que sta relacionado con la leche que se
utiliza, por cuanto el yogurt contiene ms protenas, tiamina y riboflavina que la leche,
8
pero menos vitamina A . Hay poca diferencia entre el contenido de los elementos
yogurt con extracto de frutas, confituras o aromas naturales han hecho aumentar el
nmero de consumidores.
7
Manual de Industria Lctea, 2011
8
PORTER, La Ciencia de los Alimentos, 1981, pp 82
21
TABLA1.2.3-1
DETALLE CONTENIDO
Slidos totales, % 11,0
Grasa, % 1,70
Protena, % 3,45
Carbohidratos, % 5,10
Cenizas, % 0,75
Fuente: Revilla (2006)
TABLA 1.2.3-2:
yogurt.
22
TABLA 1.2.4-1:
Leche Yogurt
Compuesto De
Entera Descremada Entero Desnatado
frutas
Caloras (g) 67,5 36 72 64 98
Protenas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5
Grasa (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25
Carbohidratos (g) 4,75 5,1 4,9 6.5 18.6
Calcio (mg) 114 121 145 150 176
Fsforo (mg) 94 95 114 118 153
Sodio (mg) 50 52 47 51 --
Potasio (mg) 152 145 186 192 254
Fuente: Yogurt, Ciencia y tecnologa, Facultad de alimentos
proceso:
Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibiticos, sin mastitis. Luego del
saber con una simple observacin, en los bordes del recipiente cuando comienza a
salir una especie de lquido acuoso (no suero), por otro lado con la introduccin de
YOGURT
9
REVILLA, Tecnologa de la Leche, 1996, pp. 43-46
24
Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos pueden ser
1.2.6.3. HOMOGENIZAR
firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100
2
kg/cm y de una temperatura de 40 C. Adems de aumentar la estabilidad y la
el producto se separe.
1.2.6.4. PASTEURIZAR
la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso
de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura
de 85 C durante 30 minutos.
Con el uso de esta temperatura y tiempo se busca la coagulacin de las protenas del
suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto.
1.2.6.5. ENFRIAMIENTO
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se
1.2.6.6. INOCULACIN
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2 - 3 % de cultivo formado por partes iguales de
agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una
contaminacin.
1.2.6.7. INCUBACIN
1.2.6.8. BATIDO
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso tambin se
persigue que el yogurt se enfre para que no entre demasiado caliente a la cmara de
refrigeracin.
1.2.6.9. EMPAQUE
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que
1.2.6.10. ALMACENAMIENTO
los procesos.
27
Factores clave como el anlisis del desarrollo del producto, la prevencin de incidencias
Una de las formas que tiene cualquier empresa industrial para ser ms competitiva es
necesidad de ser ms eficaces y respetuosos con el medio ambiente hace que esta rea
composicin, etc.
Los sistemas de control, son sistemas fsicos que tienen una conducta dinmica, por eso
su estudio provee una base para el entendimiento general de los sistemas dinmicos.
Esto es vital puesto un sistema debe ser primero entendido a fin de que sea
efectivamente controlado.
10
abstractos pertenecientes a otras reas del conocimiento .
la frontera del sistema. Dependiendo del proceso a ser analizado, habr que delimitar
hasta donde una unidad o parte pertenece o no al sistema objeto de estudio. Al delimitar
(que est fuera de la frontera del sistema) se considera parte de los alrededores o del
entorno.
Un sistema se considera abierto cuando se transfiere materia por la frontera del sistema;
es decir, que entra materia del entorno al sistema o sale materia del sistema hacia el
entorno, o ambas cosas. Un sistema es cerrado cuando no tiene lugar una transferencia
masa, para este caso, como sigue: El total de la masa que entra a un proceso o unidad es
igual al total de la masa que sale de esa unidad. Haciendo referencia a la masa y no a la
10
FELDER, Principios Elementales de los Procesos Qumicos, 2004, pp 52
29
Los balances de materia se aplican a cualquier sistema al que se le hayan definido sus
Los diagramas de flujo son muy tiles al momento de analizar un sistema. Estos
como:
amplio.
el tiempo, haciendo que los valores de las variables involucradas presenten cambios
significativos en su dinmica.
Proceso por lotes o intermitente, cuando, por ejemplo, se cargan en un recipiente las
totalidad.
estacionario, mientras que los procesos continuos pueden ser estacionarios o inclusive
transitorios.
Estos ltimos se comportan como procesos transitorios cuando son arrancados (se inicia
alguna variable interventora (de manera intencional o no) en el mismo, pero por lo
Por entrada se considera toda la materia que ingresa al sistema a travs de sus fronteras.
Por generacin, toda la materia que se produce dentro del sistema cuando el proceso es
reactivo). La salida corresponde a toda la materia que sale del sistema a travs de sus
fronteras. El consumo se refiere a la materia que se consume o utiliza dentro del sistema
11
condiciones de operaciones estacionarias o muy cercanas al estado estacionario . Solo
comportamiento.
11
HIMMELBLAU, Principios Bsicos y Clculos de Ingeniera Qumica, 1997, pp. 153
32
decir, no hay reacciones qumicas involucradas (el proceso es no reactivo), los trminos
La expresin de balance de materia es vlida tanto para sistemas continuos como por
lotes.
Es preciso tomar en consideracin las cantidades de materia que sern tratadas en dichas
relevancia en esta poca pues a nivel mundial, por diversas razones, se viene buscando
Procesos en los cuales el objetivo es la recuperacin mxima del calor (por ejemplo, en
33
clculo del consumo de combustible de una maquinaria para producir trabajo y calor, es
trabajo. A su vez, el trabajo puede definirse como la productividad que la energa puede
determinado.
frontera entre el sistema o sus partes y los alrededores. Un sistema encerrado por una
frontera a travs de la cual no hay transferencia de masa (ni del sistema al entorno ni del
sus partes.
34
El trabajo es una forma de energa que resulta como respuesta a cualquier fuerza
impulsora (por ejemplo: una fuerza de empuje, un torque o un voltaje). Este tipo de
energa aparece solo mientras est ocurriendo un cambio de estado en el sistema. Una
positivo si es hecho sobre el sistema, y tendr signo negativo si es trabajo hecho sobre el
entorno.
La segunda forma de energa en trnsito es el calor, el cual es una forma de energa que
temperatura.
Al igual que el trabajo, el calor se manifiesta solo cuando hay un cambio de estado en
12
FELDER, Principios Elementales de los Procesos Qumicos, 2004, pp. 89
35
Una expresin emprica para estimar la transferencia de calor (en un proceso en estado
estacionario) es:
Q = mCT Ec.1.3.3.2-1
analizar la transferencia de energa entre dos bloques se tiene que el bloque A transfiere
Qa = QB Ec.1.3.3.2-2
su entorno mientras que este ltimo aumenta su energa (la cual absorbe del entorno).
1.3.4. DEFINICIONES
1.3.4.1 PROCESO
producto.
36
Las variables de proceso son magnitudes tales como presin, flujo, nivel, etc., que van a
Son los valores reflejados del control de las variables en el proceso es decir dan los
1.3.4.7 COLIFORMES
alimento.
45,5C. Este grupo contiene una alta proporcin de E coli, tipo I y II y que en general
38
puede considerarse como equivalente a E. cli, siendo por ello tiles como indicadores
1.3.4.10 MOHOS
Los mohos pueden formar, sobre ciertos alimentos, toxinas, llamadas micotoxinas.
jugos, frutas, etc., o los de presin osmtica elevada: productos deshidratados, jarabes,
1.3.4.11 LEVADURAS
bacterias. Al igual que los mohos, causan alteraciones de los productos alimenticios,
exigencias en la calidad de los alimentos que se producen. Sin embargo una de las
produzca dao a la salud del consumidor y es por esto que se manifiesta en el mundo la
Brucella razones por las cuales la estrategia mundial para garantizar la inocuidad de
1.3.5.1 DEFINICION
Se entienden como todos los procesos y procedimientos que controlan las condiciones
alimentos inocuos.
gubernamentales
cdigos
Ultimar las normas y los cdigos de prcticas y una vez que hayan sido aceptadas
mundiales.
41
1.3.5.2.1 INSTALACIONES
pavimentados.
13
contaminacin cruzada y que facilite las operaciones de saneamiento.
13
Contaminacin cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
ajenas, generalmente nocivas para la salud.
42
de enfriamiento indirecto.
Pisos y Drenajes
Paredes
Techos
manipulacin
43
aplicado
almacenamiento
distribucin.
1.3.5.2.6 SANEAMIENTO
1.3.5.2.7 ALMACENAMIENTO
b) Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los factores higinicos, las
La leche y sus derivados como productos perecederos de origen animal, posee a pesar
del procesamiento, una flora saprfita media que se relaciona con sus condiciones de
46
mayora de los productos, de esta manera la cadena no termina cuando el producto sale
de la planta sino que contina durante la distribucin y consumo del producto. Cabe
CAPITULO II
2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1. MUESTREO
El muestreo que se realiz, se ejecut dos veces durante la realizacin del trabajo, una
leche que ingresan al proceso, seguido de esto se obtuvo datos que intervienen en el
a) LECHE
Para realizar el muestreo de la leche se tomo una alcuota de 50 mL para realizar los
Milk Analizer. Previo a la toma de muestras se debe anotar el nombre del proveedor
para tener referencia de donde proviene la materia prima y atribuir a este las
condiciones en que llega, las propiedades fsico qumicas que presenta y algn tipo de
lleg en los tachos que traen los proveedores y luego de esto se tom la alcuota de cada
uno de los tachos que entran a la empresa, es decir, entraron 500 litros de leche
distribuidos en 6 tachos, por tanto se tomo 6 alcuotas para realizar el control de calidad.
Los anlisis fsico qumicos realizados a la leche cruda fueron: acidez temperatura,
cumple con los requisitos indicados en esta norma, caso contrario se rechaza.
b) PROCESO
Dentro de la elaboracin de yogurt, se tomo los datos necesarios para los clculos de
entrada del proceso, la cantidad de fermento que para el volumen de leche indicado
c) YOGURT
fue refrigerada, para que de esta manera conserve sus propiedades y as el momento de
ptimas o no. Los anlisis realizados al producto terminado son: acidez, protena, grasa,
Todos los datos recogidos fueron apuntados para su posterior proceso en lo que respecta
49
a los clculos pertinentes en los que se los involucra. Adems las muestras tomadas se
2.2. METODOLOGA
2.2.1.1. MTODOS
para que la leche sea ptima en el procesamiento para yogurt. Durante el proceso, se
tomo las variables que intervienen en el mismo las cuales fueron: temperaturas de agua,
decir todos los puntos en donde puede ser causante de fallas en el proceso y o
(deduccin). Al final del proceso es decir en el yogurt en el cual se mando a realizar los
Una vez realizado los balances pertinentes se realiza el anlisis, en el cual las variables
de los anlisis fsico-qumicos del yogurt, los cuales son los causantes de:
2.2.1.2. TCNICAS
Las propiedades fsico-qumicas para la comparacin del yogurt obtenido con los de la
norma tcnica NTE INEN 2395 se los muestra en la imagen 1 y en la imagen 2, los
encuentran a continuacin.
51
TABLA 2.2.1.2-1
TABLA 2.2.1.2-2
Concepto
butirmetro estandarizado.
Materiales
Bao Mara.
Reactivos
g/cm3 a 20C.
53
Agua Destilada
Preparacin de la muestra
agitacin suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa
Procedimiento
que para la leche descremada debe usarse el butirmetro Gerber para leche
descremada.
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preparada, y pipetear 10,94 cm3 de leche, de tal manera que el borde inferior del
la pipeta con su punta pegada al borde inferior del cuello del butirmetro,
dejar transcurrir 3 segundos y frotar la punta de la pipeta contra la base del cuello
del butirmetro.
que contenga igual volumen de agua en caso de ser necesario. Una vez que
55
blanca de la leche, Si la columna de grasa presenta una coloracin muy obscura que
al final de la operacin.
56
Concepto
Materiales
Bureta de 50 cm3.
Reactivos
Acido sulfrico concentrado, con densidad 1,84 g/cm3 a 20C, exento de nitrgeno.
anlisis.
Preparacin de la muestra
agitacin suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa
Procedimiento
preparada,
dejar enfriar.
g. Agregar unas pocas granallas de zinc para evitar proyecciones durante la ebullicin.
h. Inclinar el matraz y verter por sus paredes, cuidadosamente, para que se formen
3
500 cm a la cual se han agregado unas gotas de la solucin alcohlica de rojo de
metilo.
calentarlo.
k. Destilar hasta que todo el amonaco haya pasado a la solucin acida contenida
3
150cm ).
m. Realizar un solo ensayo en blanco con todos los reactivos, sin la muestra y
serie de determinaciones.
Clculos
(1 1 2 2 ) (3 1 4
= (1,40)(6,38) Ec. 2.2.1.2.2-1
2 )
Siendo:
de la muestra, en cm3
cm3.
Concepto
Materiales
Reactivos
Preparacin de la muestra
agitacin suave hasta que est homognea, cuidando que no haya separacin de grasa
por efecto de la agitacin.
Procedimiento
durante 30 min. Dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximacin al 0,1 mg.
d. Diluir el contenido del matraz con un volumen dos veces mayor de agua destilada,
compara con una muestra de leche diluida de acuerdo con lo indicado en d) que
desaparece lentamente.
Clculos
cm3.
Concepto
Este mtodo utiliza la tcnica del recuento en placa por siembra en profundidad en
agar Cristal Violeta-rojo neutro Bilis (VRB) o similar y una tem peratura de
Materiales
Cajas Petri
Autoclave
Cuenta colonias
Frascos de boca ancha de 250, 500 y 1 000 cm3 con tapa de rosca autoclavables.
pH-metro.
Agar Cristal Violeta-rojo neutro bilis (VRB) ver preparacin agares en la Norma INEN
1529-1.
Preparacin de la Muestra
Preparar la muestra segn uno de los procedimientos indicados en la Norma INEN 1 529-
2.
Procedimiento
a. Utilizando una sola pipeta estril pipetear por duplicado alcuotas de 1cm 3 de
cada una de las diluciones decimales en placas Petri adecuadamente
direccin; hacerla girar en sentido de las agujas del reloj cinco veces. Repetir este
d. Como control de esterilidad del medio, verter la cantidad de agar en una placa sin
inculo.
e. Dejar reposar las placas para que solidifique el agar. Luego verter en la
150 colonias y examinar con luz transmitida. Contar todas las colonias de 1-2 mm
de dimetro (mnimo de 0,5 mm) de color rojo amoratado rodeadas por un halo
rojizo.
A cada una de estas colonias inocularlas en tubos individuales que contengan 10 cm3
de caldo BGBL de concentracin simple y un tubo Durhan.
Clculos
Si transcurridas las 48 horas hay presencia de gas en los tubos confirma la presencia
de coliformes.
Para el clculo basarse en el nmero de colonias confirmadas en relacin al nmero
de colonias sospechosas.
Siendo:
f =factor de dilucin
Concepto
inculo tomado de cada tubo gas positivo del cultivo para coliformes totales,
coliforme fecal, se realizan mediante los ensayos para indol, rojo de metilo, Voges-
Caldo verde brillante bilis-lactosa (BGBL) o similar, ver preparacin caldos de cultivo
Agar eosina azul metileno (EMB); ver preparacin agares en la Norma INEN 1 529-
1. Agar de contaje en placa (PCA); ver preparacin agares en la Norma INEN 1 529-
529-1.
1 529-1.
INEN 1529-1.
Solucin fenicada de fucsina bsica al 1%; ver preparacin reactivos en la Norma INEN
1529-1.
Procedimiento
Coliformes fecales
inocular dos o tres asas de cada uno de los tubos presuntamente positivos en un
3
aproximadamente 3 cm de caldo triptona.
aadir dos o tres gotas del reactivo de Kovacs a los tubos de agua triptona. La
coli y la diferenciacin de las especies del grupo coliforme fecal, realizar los ensayos
para indol, rojo de metilo, Voges Praskauer y citrato sdico (Pruebas IMVIC), de la
siguiente forma:
a. De cada tubo de caldo BGBL que sea positivo para coliformes fecales,
sembrar por estra un asa en una placa individual de agar eosina azul de metilo o
c. Para confirmar la presencia de E. coli, de cada placa escoger 2-3 colonias bien
IMVIC.
e. Prueba para indol Sembrar en un tubo de agua triptona un asa de cultivo puro,
f. Prueba del rojo de metilo (RM). Sembrar en un tubo de caldo MR-VP un asa
Luego de este perodo, aadir los siguientes reactivos cuidando de agitar el tubo
h. Prueba para la utilizacin del citrato. Un asa del cultivo puro sembrar por
a 35 - 37 C.
Clcu los
Coliformes fecales
Calcular la densidad de coliformes fecales slo en base del nmero de tubos que a
45,5C presentan gas en el caldo BEGL e indol en el caldo triptona, seguir las
instrucciones de los numerales 8, 9 y 10 de la Norma INEN 1529-6
76
76
E.cli. Para determinar el NMP de E.cli proceder segn las instrucciones de los
LEVADURAS VIABLES
Concepto
Materiales
Placas Petri
Medio de
cultivo
Preparacin de la Muestra
Procedimiento
templado a
45 2 C.
ngulo recto con la primera y hacerla girar cinco veces en sentido contrario a las
agujas de reloj.
78
78
y desinfeccin.
e. Como prueba de esterilidad del medio, en una placa sin inoculo verter
g. Invertir las placas e incubarlas entre 22C y 25C, por cinco das.
algodonoso caracterstico.
j. A los cinco das, seleccionar las placas que presenten entre 10 y 150 colonias y
por tanto, deben excluirse del recuento. Las colonias de levaduras deben ser
las placas de todas las diluciones contienen ms de 150 colonias, contar en las
2.3.1 DIAGNSTICO
Al inicio del proceso, la leche llega en recipientes de plstico de 400 mL (Fotografa 1),
esta leche la traen proveedores de la zona, tienen la materia prima en una forma
la leche debido a que estos absorben el calor del ambiente lo que produce una
procesamiento.
80
80
como son: acidez, temperatura, grasa, densidad, porcentaje de agua y punto crioscpico
(Fotografa 2). El anlisis se lo realiza con un equipo denominado Milk Tester l cual
proveedor sino ms bien la hace ingresar al proceso sin ningn inconveniente, siendo
fermentacin.
81
81
tuberas mediante bombas a tachos de plstico, las tuberas son antiguas y de difcil
(Fotografa 3).
leche es descremado, la crema es enviada a baldes para la venta como otro producto de
la empresa, esta etapa se encuentra suspendida, debido a que el descremador est fuera
de servicio por falta de mantenimiento por lo que no se puede producir yogurt tipo 2, el
FOTOGRAFA 4 DESCREMADOR
La leche descremada es transportada en baldes hacia una marmita (Fotografa 5), aqu la
leche es pasteurizada a 80-85 C con una retencin de una hora, el equipo est
costos. Adems se puede notar que a la leche se le agrega una gran cantidad de agua de
FOTOGRAFA 5 MARMITA
sobres para diluir segn el volumen de leche que se est procesando (Fotografa 6), se
FOTOGRAFA 6 INOCULACIN
7), se llena los frascos hasta llenarlos dependiendo del volumen del frasco que se
requiera.
Los frascos son entregados en la empresa para ser colocados del adhesivo distintivo del
yogur y de la empresa, los cuales son colocados por los empleados en el rea de
envasado.
86
86
Cabe recalcar que en la industria ah existido recortes de personal, por lo que varios
empleados laboran en todas las reas lo que puede producir confusin, retraso y
TABLA 2.3.2-1
DATOS PARA EL BALANCE DE MASA
Volumen,
500 1,5 ------ -----
(L)
Densidad,
1,032 0,8 1,01 1,036
(g/mL)
Porcentaje de Agua
87 6 ----- -----
(%)
TABLA 2.3.2-2
DATOS PARA EL BALANCE DE ENERGA
Agua de
Leche
Enfriamiento
Calor Especfico,
4,08 4,1813
KJ/Kg C
Temperatura de
48 40
Entrada, C
Temperatura de
45 46
Salida, C
TABLA 2.4-1
TABLA 2.4.-2
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE DESPUS DE LA OPTIMIZACIN
TABLA 2.4-3
ESPECIFICACIONES PARA LECHE
ACIDEZ, 16 18
DORNICK
GRASA, 3,5 6
%
DENSIDAD, 27 30
LACTODENSIMETRO
PROTEINA, 3 4
%
AGUA ADICIONADA, 0 0
%
CAPITULO III
3. OPTIMIZACIN
3.1 CLCULOS
L Y
Te Ts
Donde:
L: Leche
F: Fermento
Y: Yogurt
TS:Temperatura de salida
91
Debemos tomar en cuenta los datos de densidades para transformar el volumen a unidad
=
Ecuacin 3.2-1
Donde:
= Densidad
= Masa
= Volumen
Despejando la masa:
= Ecuacin 3.2-2
Masa de Leche:
1000
= 1,032 500 = 516000
1
Masa de Fermento:
1000
= 0,800 1,5 = 1200
1
=+ Ecuacin 3.2-3
= 516000 + 1200
= 517200
Volumen de Yogurt
Ecuacin 3.2-4
517200 1
= = 499,22
1,036 1000
Rendimiento Porcentual
= 100 Ecuacin
3.2-5
499,22
100
500
=
= 99,8%
2 + 2 = 2
Ecuacin 3.2-6
516000 0, 87 + 1200 0, 06
=
517200
2
2 = 0,868
Balance de Energa
= Ecuacin 3.2-7
Donde:
= Calor Prdido
= Calor Ganado
= Ecuacin 3.2-8
De la ecuacin 3.2-3 tenemos,
() =
()
21,82 = 1,59
En base a este resultado, se observ que la cantidad de calor que se pierde es superior a
la cantidad de calor que gana la leche, esto se debe a que gran parte del calor perdido es
emitido hacia los alrededores del equipo. El sistema se encuentra en estado estacionario
negativo.
3.2 RESULTADOS
TABLA 3.2-1
RESULTADOS DE LOS CLCULOS ANTES DE LA
OPTIMIZACIN
VOLUMEN CALOR
VOLUMEN VOLUMEN
DE CALOR GANADO
DE LECHE DE YOGURT
FERMENTO PERDIDO (YOGURT
(L) (L)
(L) (AGUA KJ) KJ)
VOLUMEN VOLUMEN
CALOR CALOR
VOLUMEN DE DE DE
PERDIDO GANADO
LECHE (L) YOGURT FERMENTO
(AGUA KJ) (YOGURT KJ)
(L) (L)
TABLA3.2-3
RESULTADOS DE LOS ANLISIS QUMICOS DEL YOGURT ANTES DE
LA OPTIMIZACIN
MIN % MAX %
MOHOS Y EXTENSIN EN
700 MXIMO 10
LEVADURA UFC/mL SUPERFICIE
COLIFORMES
PETRIFILM 10 MXIMO 3
FECALES UFC/mL
Fuente: Informe de anlisis Microbiolgico
TABLA 3.2-5
RESULTADOS DE LOS ANLISIS QUMICOS DEL YOGURT
DESPUS DE LA OPTIMIZACIN
MIN % MAX %
MOHOS Y EXTENSIN EN
MXIMO 10 AUSENCIA
LEVADURA UFC/mL SUPERFICIE
COLIFORMES
PETRIFILM MXIMO 3 1
FECALES UFC/mL
Fuente: Informe de anlisis Microbiolgico
3.3 PROPUESTA
diseo de planta para produccin de yogurt y las especificaciones para obtener un yogur
1. Recepcin de Leche
2. Control de Calidad
3. rea de Descremado
4. Marmita
5. rea de Incubacin
6. Mesa de Trabajo
7. rea de Envasado
8. rea de Limpieza
pH 4,7.
Para evitar el desuerado del yogurt, es muy importante el tratamiento del cogulo
fsico.
MANUFACTURA
Para mejorar la seguridad de la leche y yogur, se sigui pautas a seguir durante todo el
que no transporte materiales distintos a los de uso normal en las industrias lcteas y que
las especificaciones.
b. Proceso
limpias y desinfectadas, los servicios tales como agua, la cual debe ser potable, y luz
que generen polvo. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, estn identificados
lavan antes de ser usados, se escurren y secan completamente antes del llenado.
d. Almacenamiento
contra el deterioro del alimento y su empaque. Las entradas de las plataformas de carga
Se logr mantener un producto de lcteo en buen estado con la aplicacin de las BPM
reacciones que ocurren durante la pasteurizacin y fermentacin, es por ello que de los
500 litros de leche se obtienen 499 litros de yogurt. Adems podemos observar que en
el balance de masa, existe una cantidad considerable de agua, la que ocasiona que se
En trabajos similares acerca del procesamiento de leche a yogurt, existe semejanza con
los datos de balance de energa, explicando que gran parte del calor perdido es emitido
hacia los alrededores del equipo, es decir que, la energa como calor no es absorbida por
con la mayor parte de calor, haciendo que el proceso tarde ms hasta llegar a la
Esta prdida tambin es ocasionada por el tipo de produccin del mismo; ya que los
estanques de yogur en relacin con los sistemas de agitacin, buscan minimizar el dao
ocasionando una mayor prdida de calor que tiene como consecuencia el llevar mayor
las especificaciones de la Norma Tcnica Inen 2395 la cual dice o siguiente: Leches
protena es mayor que el valor antes de la optimizacin; lo que determina que, desde el
varias razones entre ellas: la falta de cumplimiento con las buenas prcticas de
que se refiere a las buenas prcticas de manufactura, se puede ver que el yogurt cumple
de la norma.
Por lo cual se muestra con los resultados de las pruebas realizadas que el proceso de
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
Mediante los clculos de ingeniera efectuados se puede concluir que en los 500
litros de leche de los cuales se pudo obtener 499 litros de yogur se tuvo un perdida
a que la energa es emitida en mayor cantidad que hacia los alrededores que hacia
al sistema.
adecuadas basados en los resultados obtenidos del producto final, siendo estos:
productos est orientada hacia la adopcin de reglas de buen manejo, con la ayuda
estratgico para que la empresa pueda ser competitiva, por tanto es necesario
capacitar permanentemente.
ser de 2 tipos, una de baja velocidad para bombear el yogurt y una de alta velocidad
El yogurt puede ser tambin enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo
en 30 minutos.
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFA DE INTERNET
16. MUESTREO
www.vitutor.com/estadistica/.../inferenciaContenidos.html - Espaa
2011-12-10