Professional Documents
Culture Documents
Oleh:
Cindy Yohanita (6103012031)
Eunike Intar D. (6103012049)
Oktavia Carolina (6103012066)
Vally Marselina (6103012123)
KELOMPOK A-2
Wbahan di udara
SG xSGair
Wbhn di udara W bhn di air
Bahan
Pemotongan
Kesimpulan warna
Bahan
Penyimpulan bentuk
Penimbangan di udara
Penimbangan di air
Bahan
Filtrat
Filtrat
Penentuan total asam dalam NaOH 0,1 N per 100 gram bahan
= 1,0000
Buncis Halus X
Terong Halus
Wortel Kasar
Perhitungan:
Titrasi ke-1 Titrasi ke-2
N1.V1 = N2.V2 N1.V1 = N2.V2
0,1010 10,0 = N2 9,95 0,1010 10,0 = N2 9,90
N2 = 0,1015 N N2 = 0,1020 N
Konsentrasi rata-rata
0,1015 + 0,1020
=
2
= 0,1018 N
6. Total Asam
1
1000
1000
Total asam Jeruk = 1
100
1
2,58 0,1018 192 1000
1000
= 1
100
1
= 0,5043 100
1
1000
1000
Total asam Apel = 1
100
1
2,45 0,1018 134,09 1000
1000
= 1
100
1
= 0,3344 100
1
1000
1000
Total asam Pisang = 1
100
1
0,23 0,1018 134,09 1000
1000
= 1
100
10
= 0,3140 100
1
1000
1000
Total asam Kentang = 1
100
1
2,50 0,1018 354,31 1000
1000
= 1
100
1
= 0,9017 100
1
1000
1000
Total asam Ubi jalar = 1
100
1
2,25 0,1018 134,09 1000
1000
= 1
100
1
= 0,3071 100
1
1000
1000
Total asam Ubi kayu = 1
100
1
1,20 0,1018 134,09 1000
1000
= 1
100
1
= 0,1638 100
1
1000
1000
Total asam Talas = 1
100
1
1,53 0,1018 134,09 1000
1000
= 1
100
1
= 0,2089 100
1
1000
1000
Total asam Terong = 1
100
1
2,50 0,1018 134,09 1000
1000
= 1
100
1
= 0,3413 100
1
1000
1000
Total asam Wortel = 1
100
1
2,93 0,1018 134,09 1000
1000
= 1
100
1
= 0,4000 100
1
2,80 0,1018 134,09 1000
1000
= 1
100
1
= 0,3822 100
1
1,90 0,1018 192 1000
1000
= 1
100
1
= 0,3714 100
Komoditas Total asam dominan
Jeruk 0,5043
Apel 0,3344
Pisang kepok matang 0,3140
Kentang 0,9017
Ubi jalar 0,3071
Ubi Kayu 0,1638
Talas Bote 0,2089
Terong 0,3413
Wortel 0,4000
Kacang Panjang 0,3822
Buncis 0,3714
Bahan 10 20 30 40 50 60
Jeruk - - - - - -
Apel +2 +3 +4 +5 +6 +7
Pisang - +6 +7 +4 +5 +3
kepok matang
Ubi Jalar +6 +7 +2 +5 +4 +3
Ubi Kayu +7 +6 +5 +3 +2 -
Kentang +4 +5 +6 +1 +3 +7
Talas +7 +6 +5 +4 +2 +3
Terong +2 +5 +3 +7 +6 +4
Wortel - - - - - -
Kacang panjang - - - - - -
Buncis - - - - - -
VII. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan uji sifat fisik dan kimiawi pada
berbagai macam sayur, buah, dan umbi. Sifat fisik bahan pangan meliputi
warna, bentuk dan ukuran, berat dan spesifik gravitasi, serta luas dan kontur
permukaan bahan. Sedangkan sifat kimiawi bahan pangan meliputi
keasaman bahan, kandungan padatan terlarut bahan, dan reaksi pencoklatan
enzimatis.
1. Warna Bahan
Pengukuran warna bahan pangan ini bertujuan untuk mengetahui
pigmen yang terkandung dalam bahan pangan agar proses pengolahan
dapat dikendalikan dan tidak menurunkan kualitas atau kenampakan
fisik bahan pangan. Alat yang digunakan untuk mengukur warna bahan
pangan adalah Lovibond Tintometer. Hasil pengukuran Lovibond
Tintometer ini bersifat semi-objektif, karena dilihat secara subjektif
yang tidak bisa memastikan secara tepat warna suatu bahan meskipun
terdapat parameter berupa angka dari Lovibond Tintometer tersebut.
Pigmen memiliki berbagai jenis macam warna yang dipengaruhi oleh
derajat kematangan, varietas, spesies, dan lingkungan sekitar bahan
pangan.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini terdiri dari sayur,
buah, dan umbi. Warna sayur pada umumnya adalah hijau yang berasal
dari pigmen klorofil. Pigmen yang biasanya terdapat dalam buah dan
umbi adalah pigmen antosianin yang memberi warna ungu dan merah,
pigmen karotenoid yang memberi warna jingga, dan pigmen
antoxanthin yang memberi warna krem atau putih. Pengukuran warna
berdasarkan bagian daging buahnya.
Kesimpulan warna pada umbi kentang, terong, ubi jalar yaitu
kuning keorangean dari pengamatan Lovibond. Sedangkan pada ubi
kayu berwarna orange cerah dan ubi talas bothe berwarna orange
kekuningan kusam. Hal tersebut menunjukkan pada umbi-umbian
tersebut terdapat pigmen karotenoid yang memberi warna orange dan
kuning dan pigmen antoxanthin yang memberi warna krem atau putih
sehingga pada ubi kayu terbentuk warna orange cerah. Sedangkan
wortel terlihat warna merah keorangean. Secara teori, wortel pada
umumnya berwarna orange yang berasal dari pigmen karotenoid.
Namun pada praktikum, kesimpulan warna menunjukkan ada unsur
merah. Hal tersebut dikarenakan wortel yang dipakai memang lebih
gelap karena terlalu matang, sehingga warna orangenya lebih tua dan
memunculkan warna merah pada pengamatan lovibond.
Pada bahan sayuran seperti buncis dan kacang panjang
menunjukkan warna kuning kehijauan. Warna hijau tersebut berasal
dari pigmen klorofil yang terkandung dalam sayuran tersebut.
Sedangkan warna kuning muncul dari pigmen karotenoid. Pada
umumnya karotenoid dari suatu bahan pangan tidak selalu ada
bersamaan dengan klorofil, tetapi klorofil pada suatu bahan selalu
disertai pigmen karotenoid. Jika dilihat dari kesimpulan angka, warna
kuning memiliki nilai yang lebih besar daripada warna hijau.
Kesimpulan pada buncis adalah 36K / 4H dan pada kacang panjang
adalah 34.6K / 5.4H. Jadi dapat diketahui bahwa sayur yang berwarna
hijau dikarenakan pigmen klorofil yang mudah larut dalam air dan
disertai dengan pigmen karotenoid yang tidak mudah larut dalam air.
Kesimpulan warna pada buah-buahan memberi hasil yang sama
yaitu kuning keorangean pada buah jeruk (air jeruk perasan), apel, dan
pisang kepok. Warna yang disimpulkan menunjukan adanya pigmen
karotenoid pada daging buah jeruk, apel, dan pisang kepok. Namun
pada daging buah pisang dan apel berwarna putih secara pengamatan
subjektif dan jika dilihat dari angka kesimpulan warna menunjukkan
warna kuning cerah. Hal itu menunjukkan adanya pigmen flavonoid
dalam daging buah pisang dan apel berupa tanin. Warna putih tidak
ditunjukkan pada pengamatan lovibond karena selama proses
pematangan, kadar tannin dalam buah akan menurun.
Pengamatan warna dengan lovibond ada yang berbeda dengan
pengamatan secara subjektif. Seperti ubi kayu, ubi talas, ubi jalar,
terlihat berwarna putih pada daging buahnya secara pengamatan
subjektif. Sedangkan pengamatan lovibond menunjukkan warna krem
cerah. Perbedaan ini dapat disebabkan mudanya reaksi pencoklatan
yang terjadi pada bahan-bahan yang diuji.
VIII. Kesimpulan
Tingkat kematangan sayur, buah, dan umbi mempengaruhi sifat fisik
dan kimiawi bahan-bahan tersebut.
Sifat fisik meliputi warna, bentuk dan ukuran, spesifik gravitasi dan
berat, dan luas permukaan bahan.
Sifat kimiawi meliputi keasamaan (pH), padatan terlarut, dan reaksi
pencoklatan enzimatis.
Pigmen yang terkandung menentukan warna pada suatu bahan.
Semakin besar luas permukaan, kulit bahan akan semakin cepat layu.
Spesific gravity dipengaruhi oleh komposisi bahan, porositas, densitas
dan gravitasi.
Reaksi pencoklatan dapat terjadi karena adanya senyawa fenol pada
bahan yang bereaksi dengan oksigen dan enzim fenolase membentuk
melanoidin.
Perbedaan kontur kulit dan bentuk dari berbagai bahan dipengaruhi oleh
komposisi penyusun, varietas, dan tingkat kematangan.
Total asam dapat dipengaruhi oleh pH tetapi pH tidak dapat dipengaruhi
oleh total asam pada bahan.
IX. Daftar Pustaka
Belitz, H. D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Germany: Springer.
Blair, M.W., H. D. Lopez-Marin, and I. M. Rao. 2009. Identification of
Aluminum Resistant Andean Common Bean (Phaseolus vulgaris L.)
genotypes. Brazilian Journal of Plant Physiology. 21(4): 291-300.
A. Kodyat, Benny. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:
Departemen Kesehatan.
deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.
Fredman M.,and Pert.I.M. 1990. Inhioction of Broeving by Sulfur Amino
Acid apple and potatoes. J. Agric. Food Chemistry 38, 1652-1656
Khampa, S., P. Chaowarat, R. Singhalert, and M. Wanapat. 2009. Effects of
Malate and Cassava Hay in High-Quality Feed Block on Ruminal
Fermentation Efficiency and Digestibility of Nutrients in Dairy Heifer.
Research Journal of Diary Scences. 3(1) : 8-12
Kumalaningsih, S. 2009. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomoea
batatas (L). Lam.) untuk Pembuatan Tepung : Pengaruh Kombinasi
Konsentrasi Asam Askorbat dan Sodium Acid Pyrophosphate. Jurnal
Teknologi Pertanian. 5(1) : 11-19.
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: PT. Dian
Rakyat.
Miyasaka, S.C., J. G. Buta, R. K. Howell, C. and D. Foy. 1991. Mechanism
of aluminum tolerance in snapbeans: Root exudation of citric acid
dalam Pengaruh Cekaman Aluminium terhadap Kandungan Asam
Organik dalam Kalus dan Pinak Tomat (Lycopersicon esculentum
Mill.). Jurnal AgroBiogen. 2(1):24-28
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor: IPB.
Muchtadi, T. R. dan A. F. Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bandung: Alfabeta.
Mulyani, S. 2010. Anatomi Tumbuhan. Yogyakarta: Kanisiu
Pantastico, E. R. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan
Subtropika.Yogyakarta : UGM Press.
Piikki, K., .V. Vorne, K. Ojanpera, and H. Pleijel. 2003. Potato Tubers
Sugars, Starch and Organic Acids in Relation to Ozone Exposure.
Potato Research. 46 : 67-79.
Richardson T. 1991. Enzymes O.R..Ed Food Chemistry Prinsiples on Food
Sci.,Part 1. Morcel Dekker, Inc.New York and Basch, pp 285.
Self Nutrition Data. 2012. Nutrition Fact of Sweet Potato, Cooked, Baked in
Skin, Without Salt. http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-
vegetable-products/2667/2
Suyitno. 1988. Pengajian Sifat Fisik Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.
Silaban, J. B. 2011. Karakteristik Fisik Bahan Hasil Pertanian. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Young, Hugh D. dan Roger A. Freedman. 2002. Fisika Universitas Edisi
kesepuluh Jilid I. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
X. Lampiran