UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniera Qumica

Carrera de Ingeniera Qumica

Trabajo de Titulacin
Previa a la obtencin del Ttulo de:
INGENIERO QUMICO

Tema:
Extraccin de Taninos de la borra
de caf mediante lixiviacin
soxhlet
Presentado por:
DIEGO ALEJANDRO CALLE CHUMO
JEAN CARLOS MENDOZA SAN MARTIN
Tutor:
Ing. Qum. Carlos Rafael Calle Jara Msc.
Guayaquil Ecuador
2017
 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniera Qumica
Carrera de Ingeniera Qumica
ACTA DE APROBACIN
Trabajo de Titulacin
TEMA:
Extraccin de Taninos de la borra
de caf mediante lixiviacin
soxhlet
Presentado por:
DIEGO ALEJANDRO CALLE CHUMO
JEAN CARLOS MENDOZA SAN MARTIN
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de
Sustentacin:

Ing. Qum. Carlos Calle Jara

Director del Proyecto
Presidente del Tribunal Profesor del Tribunal o Miembro

__________________ ______________________

Profesor del Tribunal o Miembro

__________________________

Fecha de finalizacin Proyecto de Investigacin: Abril 2017

II
 DERECHOS DE AUTORIAS

Nosotros, Diego Alejandro Calle Chumo y Jean Carlos

Mendoza San Martin, declaramos bajo juramento que el
trabajo aqu descrito, es de nuestra autora, que no ha sido
previamente presentado para ningn grado o calificacin
profesional, y que hemos consultado las referencias
bibliogrficas que se incluye en este documento.

A travs de la presente declaracin cedemos los derechos de

propiedad intelectual a la Universidad de Guayaquil Facultad
de Ingeniera Qumica, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual y su reglamento.

_________________________ __________________________

Diego Alejandro Calle Chumo Jean Carlos Mendoza San Martin

C.I. 0922201736 C.I. 0917230047

III
 CERTIFICACIN DEL TUTOR

Yo, Ing. Qum. Carlos Rafael Calle Jara, certifico haber

tutelado el trabajo de titulacin Extraccin de Taninos de la
borra de caf mediante lixiviacin soxhlet, que ha sido
desarrollada por, Diego Alejandro Calle Chumo y Jean
Carlos Mendoza San Martin, previa la obtencin del ttulo de
Ingeniero Qumico, de acuerdo al Reglamento para la
elaboracin de tesis de grado de tercer nivel de la
Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniera Qumica.

______________________________

Ing. Carlos Rafael Calle Jara Msc.

CI: 0907201313

IV
 AGRADECIMIENTO

Doy gracias a Dios y a la Virgen Mara por darme mucho

entusiasmo, inspiracin y concentracin para realizar este
proyecto de titulacin.

Agradezco a la empresa Solubles Instantneos Compaa

Annima (S.I.C.A) por la apertura en sus instalaciones y
facilitarnos la borra de caf, para nuestro proyecto de titulacin.

Agradezco al Laboratorio de Microbiologa de la Facultad de

Ingeniera Qumica, donde realizamos la parte experimental de
nuestro proyecto.

Diego Alejandro Calle Chumo

V
 DEDICATORIA

Dedico este proyecto de titulacin a mis padres Carlos Calle y

Ftima Chumo, que gracias a su esfuerzo y dedicacin, fueron
mi inspiracin para culminar este proyecto.

A mis hermanos Estefana y Rafael, que por sus grandes

consejos, cumpl mis metas.

Agradezco a mi enamorada, por motivarme en todo el trayecto

de este proyecto.

A mis abuelitos, por contagiarme de su felicidad para no caer

en desanimo, en especial a mi abuelita Enriqueta.

Diego Alejandro Calle Chumo

VI
 AGRADECIMIENTO

Mi profundo agradecimiento a mis padres, Natalia y Darwin,

quienes a lo largo de mi vida han sido un soporte incondicional
y fuente de energa para el alcance de mis metas.

A mi compaero de tesis Diego, quien con constancia y

conocimientos fue de ayuda invaluable durante el proceso,
desarrollo y redaccin en este proyecto de titulacin.

Finalmente, mi tutor Carlos Calle, quien presto sus

conocimientos, consejos y direccin en el desarrollo de este
proyecto de titulacin.

Jean Carlos Mendoza San Martin

VII
 DEDICATORIA

El presente proyecto de titulacin est dedicado al esfuerzo,

amor, cario, trabajo y sobre todo los sacrificios de mis padres
Natalia y Darwin, quienes no han escatimado sus fuerzas para
dejarme como herencia una excelente educacin.

A Diego, quien con mucho esfuerzo y entrega, colabor de

manera conjunta en este proyecto de titulacin.

Jean Carlos Mendoza San Martin

VIII
 NDICE GENERAL
DERECHOS DE AUTORIAS .................................................................... III

CERTIFICACIN DEL TUTOR ................................................................. IV

AGRADECIMIENTO .................................................................................. V

DEDICATORIA ......................................................................................... VI

AGRADECIMIENTO ................................................................................ VII

DEDICATORIA ....................................................................................... VIII

NDICE DE TABLAS ............................................................................... XIII

NDICE DE GRFICAS ......................................................................... XIV

NDICE DE FIGURAS ............................................................................. XV

RESUMEN ............................................................................................ XVII

ABSTRACT .......................................................................................... XVIII

INTRODUCCIN ....................................................................................... 1

CAPITULO I ............................................................................................... 2

EL PROBLEMA.......................................................................................... 2

1.1 Enunciado del problema ................................................................... 2

1.2 Antecedentes del problema .............................................................. 2

1.3 Planteamiento del Problema ............................................................ 3

1.4 Formulacin del problema ............................................................... 3

1.5 Delimitacin del estudio ................................................................... 3

1.6 Objetivos .......................................................................................... 4

1.6.1 Objetivo General ........................................................................ 4

1.6.2 Objetivo Especficos ................................................................... 4

1.7 Justificacin del problema ................................................................ 4

1.8 Hiptesis ........................................................................................... 5

CAPITULO II .............................................................................................. 6

IX
MARCO TERICO .................................................................................... 6

2.1.- El Caf ........................................................................................ 6

2.2.- Historia del Caf en el Mundo ..................................................... 6

2.3.- Mercado Mundial del Caf .......................................................... 7

2.4.- Produccin de caf por continente .............................................. 9

2.5.- Principales productores de caf en el mundo ........................... 10

2.6.- Variedades de caf ................................................................... 12

2.7.- Historia del Caf en Ecuador .................................................... 14

2.8.- Produccin de caf en Ecuador ................................................ 15

2.9.- Partes del grano de caf ........................................................... 16

2.10.- Proceso de Transformacin de Caf Cereza a Caf Verde .... 17

2.10.1.- Floracin .............................................................................. 18

2.10.2.- Recoleccin o cosecha de las cerezas de caf .................... 18

2.10.3.- Recepcin de caf cereza en el beneficio ............................ 19

2.10.4.- Mtodo Hmedo ................................................................... 19

2.10.5.- Mtodo Seco ........................................................................ 24

2. 11.- Proceso de Transformacin de Caf Verde a Caf Soluble ... 25

2.11.1.- Recepcin, limpieza y almacenamiento ............................... 25

2.11.2.- Torrefaccin ......................................................................... 26

2.11.3.- Desgasificacin .................................................................... 30

2.11.4.- Mezcla de variedades de caf .............................................. 30

2.11.5.- Molienda............................................................................... 30

2.11.6.- Extraccin ............................................................................ 31

2.11.7.- Intercambiador de calor........................................................ 33

2.11.8.- Centrifuga ............................................................................. 33

2.11.9.- Concentracin de extracto ................................................... 34

X
 2.11.10.- Secado Final ..................................................................... 34

2.12.- Materia Prima .......................................................................... 37

2.13.- Borra de Caf .......................................................................... 41

2.13.1.- Caractersticas Fsicas de la Borra de Caf ......................... 41

2.13.2.- Composicin Qumica de la Borra de Caf .......................... 42

2.13.3.- Aceite de la Borra de Caf ................................................... 42

2.13.4.- Caractersticas Organolpticas del Aceite de la Borra de Caf

.......................................................................................................... 43

2.14.- Reacciones Qumicas en el Proceso de Torrefaccin del Caf

.......................................................................................................... 43

2.15.- Compuestos Fenlicos ............................................................ 46

2.15.1.- cido Clorognico presente en el Caf ................................ 47

2.16.- Taninos ................................................................................... 48

2.16.1.- Clasificacin de taninos........................................................ 49

2.16.2.- Propiedades Fisicoqumicas de los Taninos ........................ 50

2.16.3.- Propiedades Biolgicas de los Taninos ................................ 50

2.16.4.- Aplicaciones de los taninos en la industria ........................... 50

2.16.5.- Taninos en la Borra de Caf ................................................ 51

2.16.6.- Extraccin de Taninos .......................................................... 51

2.17.- Lixiviacin Soxhlet ................................................................... 52

2.18.- Rotavapor................................................................................ 52

2.19.- Espectrofotometra .................................................................. 52

2.19.1.- Espectrofotometra UV - VISIBLE ........................................ 53

2.20.- Catequinas .............................................................................. 53

CAPITULO III ........................................................................................... 55

METODOLOGIA EXPERIMENTAL .......................................................... 55

XI
 3.1.- Recoleccin de la Borra de Caf ............................................... 55

3.2.- Secado ...................................................................................... 55

3.3.- Molienda.................................................................................... 56

3.4.- Extraccin ................................................................................. 56

3.5.- Concentracin del extracto: ....................................................... 57

3.6.- Borra de caf despus de la extraccin .................................... 57

3.7.- Diagrama del Proceso ............................................................... 58

3.8.- Balance de materia ................................................................... 59

3.8.1.- Secado ................................................................................... 59

3.8.2.- Molienda................................................................................. 59

3.8.3.- Extraccin Soxhlet.................................................................. 59

3.8.4.- Rotavapor ............................................................................... 60

3.8.5.- Desolventizador...................................................................... 60

3.9.- Pruebas Cualitativas de Identificacin de Taninos .................... 61

3.9.1.- Prueba con Acetato de Plomo ................................................ 61

3.9.2.- Prueba con Gelatina-Sal ........................................................ 62

3.9.3.- Prueba con Cloruro Frrico .................................................... 62

3.9.4.- Resultados de las Pruebas Cualitativas ................................. 63

3.10.- Pruebas de Cuantificacin de Taninos .................................... 63

3.10.1.- Determinacin Espectrofotomtrica (UV-VIS) de catequinas64

CAPITULO IV........................................................................................... 69

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 69

4.1.- Conclusiones ............................................................................. 69

4.2.- Recomendaciones..................................................................... 70

BIBLIOGRAFA ........................................................................................ 71

ANEXOS

XII
 NDICE DE TABLAS

Tabla N1. Produccin mundial de caf .............................................. 8

Tabla N2 Produccin de caf por continentes (millones de kg al ao)

............................................................................................................ 9

Tabla N3 Principales productores de caf en el mundo en el ao

2015. ................................................................................................. 11

Tabla N4 Pases productores segn su variedad de caf ................ 13

Tabla N5. Comparacin entre el Caf Robusta y el Caf Arbica. .. 13

Tabla N 6. Composicin Qumica del Grano de Caf. ..................... 14

Tabla N7. Composicin Qumica del Caf Verde y del Caf Tostado
Base Seca (% Peso) ......................................................................... 28

Tabla N8. Cambios Fsicos durante la Torrefaccin ........................ 29

Tabla N9. Composicin del Extracto del Caf (Base Seca) ............. 32

Tabla N10. Subproductos generados en el proceso de beneficio e

industrializacin de 1000g de caf cereza......................................... 38

Tabla N11. Aplicaciones de los diferentes subproductos del caf ... 40

Tabla N12. Composicin Qumica de la Borra de Caf ................... 42

Tabla. N13. Propiedades Fsicas y Qumicas del Aceite de la Borra

de Caf. ............................................................................................. 43

Tabla N14. Lecturas obtenidas curvas de calibracin ................... 66

Tabla N15. Resultados de la Espectrofotometra UV-VIS ................ 67

XIII
 NDICE DE GRFICAS

Grafico N1. Produccin mundial de caf ............................................ 8

Grafico N2 Produccin de caf por continente ................................... 9

Grafico N3 Produccin mundial de caf en 2015 ............................. 10

Grafica N4. Produccin de caf en Ecuador en el ao 2015 .......... 16

Grafico N5. Mtodo hmedo y mtodo seco del proceso de

transformacin de caf cereza a caf verde...................................... 25

Grafica N6. Subproductos en el proceso del caf. ........................... 38

Grafica N7. Composicin qumica de los granos de caf verde y

tostados. ............................................................................................ 45

Grafica N8. Cantidad de aceite extrado en funcin del tiempo. ...... 57

Grafica N9. Estndar (catequina)..................................................... 67

Grafica N10. Muestra de aceite de caf ........................................... 68

XIV
 NDICE DE FIGURAS

Figura N1. Variedades de caf ........................................................ 12

Figura N2. Produccin de caf en las provincias de Ecuador .......... 15

Figura N3. Partes del fruto de caf. ................................................. 17

Figura N4. Floracin de cerezas de caf ......................................... 18

Figura N5. Recoleccin manual de las cerezas de caf .................. 18

Figura N6. Beneficio de caf ............................................................ 19

Figura N7. Mtodo hmedo para procesar caf............................... 20

Figura N8. Maquina despulpadora y granos sin pulpa ..................... 20

Figura N9. Fermentacin del muclago en tanques de hormign con

agua. ................................................................................................. 21

Figura N10. Canales de correteo para lavado del grano y grano sin
muclago. ........................................................................................... 22

Figura N11. Secado al sol en patios de concreto y Secado mecnico

con aire caliente ................................................................................ 23

Figura N12. Mquina trilla para remover el pergamino .................... 23

Figura N13. Secado de las cerezas de caf .................................... 24

Figura N14. Impurezas separadas del grano y Silos de

almacenamiento ................................................................................ 26

Figura N15. Tostador de caf y cambios en la apariencia del grano

de caf en la tostacin. ..................................................................... 27

Figura N16. Molino de rodillos y caf molido. .................................. 31

Figura N17. Equipo de extraccin y Extracto de caf ...................... 32

Figura N18. Intercambiadores de calor de placas............................ 33

Figura N19. Centrfuga .................................................................... 33

Figura N20. Evaporadores al vaco .................................................. 34

XV
Figura N21. Equipo de secado por atomizacin y Caf soluble
atomizado .......................................................................................... 35

Figura N22. Equipo de secado por liofilizacin y caf liofilizado. ..... 37

Figura N23. Subproductos en el proceso del caf. .......................... 39

Figura N24. Borra de Caf ............................................................... 41

Figura N25. Principales reacciones qumicas en la torrefaccin de los

granos de caf, y los compuestos generados. .................................. 44

Figura N26. Estructura qumica de un fenol. .................................... 46

Figura N27. Clasificacin de los Compuestos Fenlicos ................. 46

Figura N28. Estructura qumica del cido clorognico ..................... 47

Figura N 29. Estructura qumica del Catecol y Pirogalol .................. 48

Figura N30. Taninos Hidrolizables ................................................... 49

Figura N31. Taninos Condensados. ................................................ 49

Figura N32. Espectrofotmetro UV-VIS ........................................... 53

Figura N33. Reaccin de tanino con acetato de plomo ................... 61

Figura N34. Reaccin de tanino con gelatina-sal............................. 62

Figura N35. Reaccin de tanino con cloruro frrico ......................... 63

XVI
 RESUMEN

En el presente proyecto se consider la borra de caf como posible fuente

de Taninos. Nuestra materia prima fue abastecida por la empresa
Solubles Instantneos Compaa Annima (S.I.C.A.), ubicada en la
ciudad de Guayaquil. Esta empresa se dedica a la produccin de caf
soluble instantneo desechando aproximadamente 8.500 toneladas de
borra de caf cada ao. Mediante este proyecto se lograr una utilizacin
y aprovechamiento de la borra de caf, extrayendo compuestos fenlicos
como son los Taninos. Las muestras de borra de caf sern sometidas a
un control de su contenido de humedad, la cual puede hacer cambiar las
caractersticas fsicas y qumicas de las muestras sino son secadas a su
debido tiempo. La borra de caf inicialmente contiene una humedad de
80-85%. Dicha muestra se la expuso al sol en el horario de 9:30 hasta las
17:00 horas, para disminuir su contenido de humedad a un mnimo de
5%, y mediante un proceso de molienda se redujo las partculas de la
muestra a un tamao entre 250 y 500m. El secado y molienda se realiz
para aumentar el rendimiento de extraccin. La extraccin del aceite de la
borra de caf se la efectu en el equipo de Lixiviacin Soxhlet, aplicando
como solvente Alcohol Etlico (Etanol) al 96%, y luego se determin el
efecto del tiempo de extraccin sobre el rendimiento de la extraccin, y la
concentracin de fenoles o taninos en el extracto. Posteriormente el
extracto pas a un Rotavapor o Rotaevaporador donde se separ el
solvente y el extracto de la borra de caf. Al extracto de la borra de caf
se le realizaron pruebas cualitativas y cuantitativas para demostrar la
presencia de compuestos fenlicos o taninos, y para distinguir el tipo de
tanino presente en la borra. En las pruebas cualitativas se realizaron
reacciones de coloraciones y de precipitacin para demostrar la presencia
de taninos, y luego se cuantifico el contenido de taninos de la muestra por
medio de Espectrofotometra UV.

Palabras clave: borra de caf, extraccin soxhlet, espectrofotometra uv,

fenoles, taninos, catequinas.

XVII
 ABSTRACT

In this project coffee grounds were considered as a possible source of

Tannins. Our raw material was supplied by the company "Instant
Solubles Anonymous Company (S.I.C.A.)", located in the city of
Guayaquil. This company is dedicated to the production of instant soluble
coffee discarding approximately 8,500 tons of coffee grounds each year.
Through this project will be achieved a use and exploitation of the coffee
grounds, extracting phenolic compounds such as tannins. The samples of
coffee grounds will be subjected to a control of their moisture content,
which can change the physical and chemical characteristics of the
samples, but are dried in due time. The coffee grounds initially contain a
humidity of 80-85%. This sample was exposed to the sun in the hours of
9:30 am until 5:00 p.m., in order to reduce its moisture content to a
minimum of 5%, and by means of a grinding process the particles of the
sample were reduced to a size Between 250 and 500m. Drying and
milling was performed to increase the extraction yield. The extraction of
the oil from the coffee grounds was carried out in the Soxhlet Leaching
equipment, applying 96% Ethyl Alcohol (Ethanol) as solvent, and the effect
of the extraction time on the yield of the extraction was determined, and
The concentration of phenols or tannins in the extract. Subsequently the
extract passed to a Rotavapor or Rotaevaporador where the solvent and
the extract of the coffee grounds were separated. The extract of the coffee
grounds were qualitative and quantitative tests to demonstrate the
presence of phenolic compounds or tannins, and to distinguish the type of
tannin present in the sludge. In the qualitative tests, staining and
precipitation reactions were performed to demonstrate the presence of
tannins, and then the tannin content of the sample was quantified by UV
spectrophotometry.

Key words: coffee grounds, soxhlet extraction, uv spectrophotometry,

phenols, tannins, catechins.

XVIII
 INTRODUCCIN

Desde la antigedad las plantas han sido fuente de taninos para el ser
humano, y un recurso importante para el curtido de pieles y para la
curacin de enfermedades, debido a sus resultados.
Se ha conocido la presencia de taninos en la cscara y en la pulpa del
caf, porque se han realizado procesos para la extraccin de estos
compuestos, pero no se ha demostrado su presencia en la borra de
caf, pasando por desapercibido este subproducto del proceso del
caf, para dicha finalidad.
Mediante este proyecto se plantea extraer Taninos de la Borra del
Caf, utilizando mtodos de extraccin, identificacin, diferenciacin, y
cuantificacin del contenido de taninos, mediante pruebas cualitativas
de coloracin y precipitacin, y pruebas cuantitativas en
espectrofotometra UV VIS.
En el captulo I se indica el problema, el cual consiste en la gran
cantidad de desperdicio de Borra de Caf, en las industrias
cafetaleras, generando de esta forma una nueva fuente de Taninos.
En el captulo II, damos a conocer todo lo concerniente al origen del
caf, y su procesamiento, en el cual se genera la borra como
subproducto. Tambin se plantea el mtodo de extraccin aplicado en
este proyecto para la separacin de Taninos de la Borra.
En el captulo III, se describe la Metodologa experimental, aplicada
para lograr el objetivo plantado anteriormente.
Y finalmente en el Captulo IV, analizamos las conclusiones y sus
respectivas recomendaciones, a considerar, para la aplicacin de
dicho proyecto.

1
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 Enunciado del problema

Extraccin de taninos de la borra de caf mediante lixiviacin soxhlet.

1.2 Antecedentes del problema

El proceso de cultivo e industrializacin del caf, es un proceso muy

cuidadoso y complejo ya que cualquier alteracin puede modificar el
sabor de la bebida en una forma no deseada.

En todo el proceso de transformacin del fruto de caf en bebida, solo

se aprovecha una mnima cantidad del fruto, ya que en su mayora son
subproductos del proceso, como la pulpa, el muclago, el pergamino y la
borra, motivo por el cual se busca alternativas para aprovechar estos
subproductos e insertarlos en la cadena de produccin, o tambin como
materia prima para otros procesos.

La borra de caf es un subproducto del proceso de las empresas de

caf soluble, la cual ha sido utilizada como abono orgnico, fertilizante,
quemada para producir calor; y para producir nuevos productos como
biodiesel, medios de cultivo para la produccin de hongos comestibles,
colaborando con la calidad ecolgica del proceso de caf.

Dada la astringencia que presenta el caf, se estudi la posibilidad de

extraer compuestos fenlicos como los taninos.

2
 1.3 Planteamiento del Problema

1. La empresa Solubles Instantneos C.A (S.I.C.A.) fundada en 1960, se

dedica a la fabricacin de dos tipos de caf: freeze dried (granulado) y
spray dried (polvo), los cuales por cumplir con excelentes requisitos de
calidad le han dado el buen prestigio que posee en la actualidad, de tal
manera que exporta sus productos en abundancia a nivel mundial, pero lo
preocupante para la empresa es que no se da el mximo aprovechamiento
de la borra de caf, ya que sta es desechada.
2.
3. Este proyecto consiste en utilizar este subproducto para perfeccionar el
proceso de produccin de la empresa, aprovechando la borra de caf para
extraer sus compuestos fenlicos como son los taninos, por lo que se debe
determinar las propiedades fsico-qumicas de la borra de caf y el tiempo
de extraccin de los compuestos fenlicos, de acuerdo al solvente
utilizado.
4.
5. El solvente que vamos a utilizar es alcohol etlico debido a su bajo
costo y facilidades de desolventacin. Luego buscamos optimizar el
proceso de acuerdo a las variables de extraccin.
6.

1.4 Formulacin del problema

Cmo aprovechar la borra de caf en la extraccin de taninos?

1.5 Delimitacin del estudio

El proyecto de titulacin se realizar en las instalaciones del

laboratorio de microbiologa de la Facultad de Ingeniera Qumica de la
Universidad de Guayaquil, ubicada en la Cdla. Universitaria "Salvador
Allende", Malecn del Salado entre Av. Delta y Av. Kennedy.

3
 Coordenadas: 193S Guayas, Guayaquil. (21041 S 795346O)
-20 m de altitud

1.6 Objetivos

1.6.1 Objetivo General

Extraer taninos de la borra de caf, e identificar el tipo existente.

1.6.2 Objetivos Especficos

Extraer el aceite de la borra de caf mediante Lixiviacin Soxhlet.
Caracterizar los taninos mediante reacciones qumicas de identificacin
y diferenciacin.
Cuantificar el contenido de taninos presentes en el aceite de la borra,
mediante Espectrofotometra UV.

1.7 Justificacin del problema

El presente proyecto de investigacin consiste en aprovechar el

subproducto de las industrias cafetaleras, que es la borra de caf,
aportando a su reutilizacin, extrayendo un producto de calidad como son

4
los taninos, logrando as disminuir los residuos slidos y reducir los
impactos ambientales adversos.

A nivel mundial, por lo general se extraen taninos a partir de las

cortezas de los arboles lo que implica la tala de los mismos siendo no
amigables con el medio ambiente, de tal forma que vamos a coadyuvar
con una nueva fuente de taninos.

Lo interesante de nuestro proyecto consiste en ofrecer un producto de

calidad poco conocido en el mercado mediante un proceso intermediario,
el cual no altera a las comnmente aplicaciones que se le da a la borra de
caf, anteriormente mencionadas.

1.8 Hiptesis

La borra de caf puede ser aprovechada para la extraccin de taninos.

5
 CAPITULO II

MARCO TERICO

2.1.- El Caf
El caf consiste en un grano, fruto de un arbusto llamado Cafeto, del
cual proviene su nombre. El caf es uno de los productos naturales de
mayor complejidad, por su historia, su comercio y su riqueza qumica,
conformado por cidos orgnicos, aldehdos, cetonas, esteres,
hidrocarburos de bajo peso molecular, aminocidos, cafena,
carbohidratos, protenas, trigonelina, lpidos, glucsidos y minerales; los
cuales al momento de que el caf es procesado, y posteriormente
mediante una infusin, contribuyen con el sabor y aroma caracterstico,
convirtindolo en una de las bebidas ms consumidas en el mundo.

2.2.- Historia del Caf en el Mundo

El nombre del Caf proviene del Cafeto, un arbusto silvestre que
creca en Kaffa, provincia en Etiopia, localizada en el Cuerno de frica, de
donde es su origen. La historia cuenta que fue descubierto por un pastor
etope, que observ los efectos que produca los frutos del Cafeto (granos
de caf) en sus cabras. Dio a conocer estos frutos a unos monjes rabes,
quienes prepararon un brebaje de muy mal sabor, arrojando los granos a
la hoguera, que al quemarse despedan un olor agradable, por lo que
prepararon la infusin con granos tostados, obteniendo una bebida con
aroma y exquisito sabor.

El primer consumo de caf como alimento, es atribuido a una tribu en

Etiopia, llamada Oromo. Los aborgenes usaban los granos crudos de
caf enrollndolos con manteca, formando una bola del tamao de una
pelota de beisbol, y las mordan como un dulce, que serva como alimento
para viajes largos. (OIC, 2016)

6
 En Meca se implementaron los primeros establecimientos de caf con
el nombre de kaveh kanes y vertiginosamente por todo el mundo rabe.
Los rabes no exportaban los granos frtiles de caf, para que no se
cultiven en ningn otro lugar, aunque si al grano de caf se le quitan las
capas exteriores, deja de ser frtil.

Muchos intentaron llevarse los frutos del cafeto, hasta que los
holandeses en 1616 lograron llevarse algunos frutos y los cultivaron en
sus tierras. Los holandeses comenzaron a cultivar caf en la India, y en
1699 llevaron caf a Batavia, donde ahora es Indonesia. En poco tiempo
se convirtieron en la principal fuente exportadora de caf a Asia y Europa.

El caf llega a Norteamrica en 1668 y despus de ese ao se

abrieron locales de caf en Nueva York, Filadelfia, Boston y varias
ciudades. En 1720 gracias a un grupo de la Marina Francesa el cafeto se
empez a cultivar en las Amricas. En el ao 1825, Amrica Central y del
Sur se ubicaba en camino a su destino cafetero, logrando en la actualidad
ser los principales comerciantes de caf a nivel mundial. (OIC, 2016).

En los aos 1930, el caf en grano evoluciona al caf soluble, de la

mano de la empresa suiza Nestl.

2.3.- Mercado Mundial del Caf

El caf adems de generar empleo a millones de personas en todo el
mundo por su cultivo, procesamiento, comercio y transporte, es uno de los
productos ms consumidos, despus del petrleo, y es una fuente de
ingresos de divisas para muchos pases y para pases subdesarrollados
representa casi el 85% de sus ingresos.

La produccin mundial de caf ha progresado desde el ao 2000 hasta

el 2015 aumentando ms del 25%, datos que se muestran en la siguiente
tabla.

7
 Tabla N1. Produccin mundial de caf

Produccin mundial de caf

Ao Millones de kg
2000 6.813
2001 6.481
2002 7.366
2003 6.303
2004 6.989
2005 6.695
2006 7.716
2007 7.198
2008 7.753
2009 7.387
2010 8.039
2011 8.215
2012 8.877
2013 8.797
2014 8.483
2015 8.602
Fuente: Organizacin Internacional del Caf (OIC), 2016

Grafico N1. Produccin mundial de caf

9.000
Produccin mundial de caf
M
i
8.500
l
l
o 8.000
n
e 7.500
s

7.000
d
e
6.500
k
g 6.000
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Ao

Elaborado por : CALLE Y MENDOZA

8
 2.4.- Produccin de caf por continente
Amrica es el continente de mayor produccin de caf en el mundo,
con la participacin de Brasil (pas de mayor produccin de caf) y otros
pases como Colombia, Honduras y Mxico. Asia tuvo una evolucin en
su produccin quitando a frica del segundo lugar en 1996 hasta la
actualidad, con el aporte de Vietnam.

A pesar de que Amrica representa casi el 60% de la produccin

mundial de caf, ste aumento de produccin ha sido por el trabajo de
Asia, principalmente en Vietnam, que en estos 15 aos ha logrado
incrementar su produccin. (OIC, 2016).

Tabla N2 Produccin de caf por continentes (millones de kg al ao)

Continente 2000 2005 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Amrica 3.979 4.038 4.860 4.716 5.136 5.029 4.840 4.782
Asia 1.752 1.776 2.159 2.449 2.698 2.742 2.630 2.747
frica 1.019 805 968 966 1.000 976 965 1.024
Oceana 63 76 52 84 43 50 48 49
Fuente: Organizacin Internacional del Caf (OIC), 2016

Grafico N2 Produccin de caf por continente

Produccion de caf por continente

6.000
M
i 5.000
l 4.000
l Amrica
o 3.000
k Asia
n
g 2.000 frica
e
s 1.000 Oceana

d 0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
e
Ao

Elaborado por : CALLE Y MENDOZA

9
 Segn datos estadsticos de la Organizacin Internacional del Caf
(OIC), en el ao 2015 hubo una produccin de 8.602millones de kg de
caf a nivel mundial, cantidad que representa la produccin de los cuatro
continentes.

En 15 aos el continente asitico ha dejado de representar una

produccin del 25,72% a nivel mundial, para aumentar su produccin a un
31,94%. Por otro lado, pese a que Amrica ha mantenido su primer
puesto como productores de caf a nivel mundial y aumentar su
produccin, disminuy su porcentaje a nivel mundial de 58,41% al
55,59%.

Grafico N3 Produccin mundial de caf en 2015

Produccin mundial de caf en 2015

Oceana
0,57%
frica
11,90%

Asia Amrica
31,94% 55,59%

Elaborado por : CALLE Y MENDOZA

2.5.- Principales productores de caf en el mundo

El principal productor de caf en el mundo es Brasil, seguido por
Vietnam que ltimamente alcanzo el segundo lugar. En la siguiente tabla
se muestra los principales pases productores de caf a nivel mundial en
el ao 2015 con su respectivo porcentaje de produccin, donde Ecuador
se sita entre los 20 pases de mayor produccin de caf.

10
 Tabla N3 Principales productores de caf en el mundo en el ao
2015.
Principales productores de caf en el mundo en el ao 2015

%
Produccin (en miles
Puesto Pas produccin
de kg)
mundial

1 Brasil 2.594.100 30.16%

2 Vietnam 1.650.000 19.18%

3 Colombia 810.000 9.42%

4 Indonesia 660.000 7.67%

5 Etiopa 384.000 4.46%

6 India 350.000 4.07%

7 Honduras 345.000 4.01%

8 Uganda 285.000 3.32%

9 Mxico 234.000 2.72%

10 Guatemala 204.000 2.37%

11 Per 192.000 2.23%

12 Nicaragua 130.000 1.52%

13 Costa de Marfil 108.000 1.26%

14 Costa Rica 89.520 1.04%

15 Kenia 50.000 0.58%

16 Tanzania 48.000 0.56%

17 Papa Nueva Guinea 48.000 0.56%

18 El Salvador 45.701 0.53%

19 Ecuador 42.000 0.49%

20 Camern 34.200 0.40%

Fuente: Organizacin Internacional de Caf. 2016

11
 2.6.- Variedades de caf
Existen dos variedades de caf: Caf Arbica (Coffea Arbica) y Caf
Robusta (Coffea Canephora).

Figura N1. Variedades de caf

La variedad arbica representa aproximadamente 75% de la

produccin mundial de caf. Los granos de caf arbica tienen una forma
aplastada y alargada, son ovalados con una raya divisoria curva, de ligera
forma de S. Esta variedad posee cualidades que generan una bebida
aromtica y afrutada, aportando un mejor sabor, mayor calidad y contiene
la mitad de cafena que el caf robusta. La produccin de caf arbica es
desde marzo hasta octubre.

La variedad robusta representa aproximadamente 25% de la

produccin mundial de caf. Los granos de caf robusta se caracterizan
por una forma ms redondeada y circular, y una raya divisoria rectilnea.
Es la variedad que aporta un sabor ms fuerte, amargo y le da cuerpo a la
bebida (ms densa), generando una bebida de menor calidad pero con
mayor cafena. La produccin de caf robusta es desde febrero hasta
noviembre. (Jaramillo, 2015).

Los pases que producen las distintas variedades de caf, se muestran

en la siguiente tabla.

12
 Tabla N4 Pases productores segn su variedad de caf
Variedad de caf Pases productores
Arbica Brasil, Colombia, Bolivia, Honduras, Ecuador, Venezuela,
Etiopia, Mxico, Kenia, Tanzania, Jamaica, Paraguay,
Papa Nueva Guinea, Guatemala, Per, Nicaragua,
Hait, El Salvador, Panam, Costa Rica, Cuba y Puerto
Rico
Robusta Costa de Marfil, Camern, Nigeria, Zaire, Uganda,
Vietnam, Angola, India, Brasil, Ecuador, Tailandia,
Trinidad y Tobago, Ghana, Indonesia y Filipinas
Fuente: Organizacin Internacional del Caf, 2016

Las variedades de caf tienen caractersticas diferentes tanto sus

caractersticas fsicas, como en su cultivo, el precio comercial, la
produccin por arbusto, acidez y sabor en la bebida, y se describen en la
siguiente tabla.

Tabla N5. Comparacin entre el Caf Robusta y el Caf Arbica.

ROBUSTA ARBICA

Zona de cultivo (sobre

200 700 m 900 2000 m
nivel del mar)

Produccin por planta 1,5 2,5 kg/ao 0,5 1,0 kg/ao

Precio del grano Bajo Alto

Forma del grano Redondo Ovalado

Color del grano Plido Verde azulado

Densidad Aparente 0,68 g/cc 0,60 g/cc

Acidez Baja Alta

Sabor de la bebida Amargo Afrutado

Fuente: Organizacin Internacional del Caf, 2016

13
 La composicin qumica del grano de caf vara segn el tipo de
grano. A continuacin se muestra la composicin qumica del grano de
caf segn su variedad.

Tabla N 6. Composicin Qumica del Grano de Caf.

COMPONENTE QUIMICO ARBICA (%) ROBUSTA (%)

Polisacridos 50,80 56,40

Sacarosa 8,00 4,00
Azcares reductores 0,10 0,40
Protenas 9,80 9,50
Aminocidos 0,50 0,80
Cafena 1,20 2,20
Trigonelina 1,00 0,70
Lpidos 16,20 10,00
cidos alifticos 1,10 1,20
cidos clorognicos 6,90 10,40
Minerales 4,20 4,40

Compuestos aromticos trazas trazas

Fuente: ILLY, A. 2015

2.7.- Historia del Caf en Ecuador

El caf ecuatoriano es uno de los mejores producidos en Amrica del
Sur y de los ms demandados en Europa, destacndose en
exportaciones as como el cacao y el banano.

Desde la provincia de Manab provienen los primeros cultivos de caf

en el ao 1860. Las primeras exportaciones surgieron de pequeas
plantaciones situadas en el cantn Jipijapa, que con el pasar de los aos

14
lograron un mercado mucho mayor, y con la provincia de Loja impulsaron
la produccin nacional (MAG, 2015).

El principal exportador de caf en la actualidad es Manta, captando

aproximadamente el 70% de la produccin nacional con destino a EE.UU,
Holanda, Alemania, Italia, Inglaterra y Suecia.
Ecuador posee una gran capacidad productiva, convirtindose en los
pocos pases que producen las dos variedades de caf, debido a su
ubicacin geogrfica. Cerca del 55% de la produccin est representada
por la variedad arbica y el resto por la variedad robusta.

2.8.- Produccin de caf en Ecuador

Figura N2. Produccin de caf en las provincias de Ecuador

Fuente: COFENAC, 2013

La produccin de caf en Ecuador en su mayora se localiza en

Manab, representando cerca del 35%, seguido por Loja, Orellana,

15
Sucumbos, Los Ros y otras provincias como El Oro, Zamora Chinchipe y
Esmeraldas.

Grafica N4. Produccin de caf en Ecuador en el ao 2015

Produccin
11330
12000

10000 8481
Manab
Toneladas/ao

8000 Loja

4746 Orellana
6000
Sucumbios
3238 2802 Los Rios
4000 1639
Otros
2000

0
Provincia

Fuente: MAGAP, 2015

A continuacin se muestran las variedades de caf y sus zonas de

produccin:

Arbica: Manab, Loja, Zamora Chinchipe, El Oro, Imbabura,

Carchi, Galpagos.
Robusta: Sucumbos, Orellana, Napo, Los Ros, Pichincha y
Guayas.
Industrializado (soluble): Guayas y Manab.

2.9.- Partes del grano de caf

El caf cereza consiste en el fruto de caf maduro que est
conformado por las siguientes capas:

16
 Figura N3. Partes del fruto de caf.

La cereza del caf o fruto de caf maduro est conformado por las
siguientes partes:

Pulpa: parte de la cereza del caf, eliminada durante el

despulpado y est conformada por el exocarpio (epidermis) y la
mayor parte del mesocarpio.
Mucilago o mesocarpio: es la parte carnosa del fruto de caf, es
de aproximadamente 0.5mm de espesor (tiene contenidos
importantes de azucares y pectinas).
Pergamino o cisco: es una membrana o envoltura frgil y dura
que rodea el grano de caf (endocarpio).
Grano de caf o albumen: trmino comercial que se designa a la
semilla de la planta del caf, denominado tambin caf verde.

2.10.- Proceso de Transformacin de Caf Cereza a Caf

Verde
El proceso del caf consiste en despojarlo de sus pelculas exteriores
(cscara, pulpa, muclago y pergamino) que cubren al grano de caf. A
continuacin se describe el proceso que sufre el caf cereza para su
transformacin en caf verde, segn la Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia, 2015.

17
2.10.1.- Floracin
Entre los primeros 550 - 600 das se da la primera floracin y luego de
240-280 das, se da el primer fruto maduro, es decir, demora
aproximadamente dos aos y medio la produccin de la cereza de caf.

Figura N4. Floracin de cerezas de caf

2.10.2.- Recoleccin o cosecha de las cerezas de caf

Por lo general se recolecta en las fechas de noviembre a febrero,
aunque en ciertas regiones puede ser de septiembre a diciembre. La
recoleccin de las cerezas se desarrolla manualmente para evitar daos
mecnicos a las plantas. A cada persona se le asigna como mnimo una
hilera de caf, de una longitud de 20 a 50 metros, recolectando las
cerezas en cajuelas, y cada cajuela contiene 12,9kg de cereza de caf.
Se recogen nicamente los granos en estado de madurez completa, es
decir, los de color rojo o amarillo rojizo, ya que los verdes daan el sabor
del caf. Aproximadamente se recoge entre 3.000 a 21.000 kg de caf por
hectrea.

Figura N5. Recoleccin manual de las cerezas de caf

18
2.10.3.- Recepcin de caf cereza en el beneficio
La transformacin de caf cereza a caf verde se denomina
beneficiado, y el lugar donde se realiza este proceso se llama beneficio.
En el beneficio se procesa el caf el mismo da que se recoge, para evitar
que sus jugos naturales se sobre fermenten. No deben de pasar ms de
10 horas despus de la recoleccin, ya que la cereza comienza un
proceso de fermentacin inadecuado.

Figura N6. Beneficio de caf

A partir de este punto se puede procesar las cerezas de caf por dos
mtodos: el mtodo hmedo o el mtodo seco.

2.10.4.- Mtodo Hmedo

Las caractersticas de este mtodo son las siguientes: se incrementan
los aromas de la bebida de caf, se disminuye su amargor, cuerpo ms
ligero y acidez ms intensa.

Consiste en sumergir las cerezas de caf en agua de 4 a 6 horas,

hasta que se hinchan y reblandecen. Este proceso adems permite
separar por densidad las cerezas verdes (no maduras), que hayan
pasado desapercibidas en la recoleccin, como tambin remover
impurezas.

19
 Figura N7. Mtodo hmedo para procesar caf

Despulpado
Se lo realiza usando una despulpadora, o tambin llamada
chancadora, que son mquinas que pelan el caf, presionando las
cerezas contra una camisa de cobre y una pechera de hule (planchas fijas
y mviles), y se retira la capa roja que cubre al grano de caf (cscara o
pulpa). La pulpa del grano se transporta a una fosa para su deposicin y
descomposicin, con la finalidad de usarse en el cultivo como
complemento nutricional y mejorador del suelo (abono orgnico).

En esta etapa hay que tener en cuenta que las despulpadoras estn
bien graduadas y ajustadas para realizar un eficiente despulpado y evitar
granos quebrados o mal pelados. Los granos desprovistos de la cscara o
pulpa, estn cubiertos por una sustancia viscosa conocida como muclago
o miel del caf, llamado as porque al tacto se siente pegajoso como la
miel.

Figura N8. Maquina despulpadora y granos sin pulpa

20
 Fermentacin
Este proceso tambin denominado descomposicin de los azcares,
consiste en remover la capa de muclago del grano, y se lo realiza
colocando el grano de caf sin pulpa en tanques o depsitos de hormign
con agua en reposo, donde se lo deja en inmersin durante 18 a 35
horas, dependiendo del espesor de la capa de muclago y de la
concentracin de las enzimas.

La capa viscosa o el muclago que cubre al pergamino, se

descompone y se disuelve en el agua mediante un lavado posterior. Este
proceso termina hasta que la textura viscosa del muclago adquiera un
tacto ms spero. El caf en s no es el que se fermenta, sino que son las
enzimas ppticas, que permiten separar el mucilago del pergamino.

Figura N9. Fermentacin del muclago en tanques de hormign con

agua.

Lavado
Es el proceso en donde se realiza la remocin del muclago y restos de
pulpa del grano de caf. Se hace con agua limpia en el mismo tanque de
fermentacin o en canales de correteo, con la ayuda del equipo llamado
hidrocicln, que permite lograr una mayor eficiencia. Los subproductos en
este proceso son el muclago y el agua utilizada en el lavado. El muclago
se utiliza para enriquecer a la pulpa y en ocasiones como alimento para
animales, y parte del agua recircula en el proceso.

21
 En esta fase el caf se denomina caf pergamino, porque an posee la
capa de pergamino.

Figura N10. Canales de correteo para lavado del grano y grano sin
muclago.

Secado
El grano de caf pergamino sale del lavado con una humedad entre 50
a 60%. Este proceso se puede realizar de dos formas: secado solar o
secado mecnico.

El secado solar consiste en utilizar la energa solar y el viento, para

evitar cambios fsicos y qumicos en el grano de caf. Se debe revolver
los granos de caf al menos cuatro veces al da para evitar un secado
disparejo. Se realiza sobre patios de concretos con rales que pueden
cerrase rpidamente en caso de lluvia. Se seca el caf hasta que tenga
un grado de humedad de 12 a 13%, lo cual nos asegura que no ocurran
fermentaciones indeseadas durante el transporte. El secado dura
aproximadamente de 8 a 15 das, dependiendo de las condiciones
climticas.

El secado mecnico, consiste en secar artificialmente con maquinarias

especiales y existen diferentes tipos de secado mecnico, que se
diferencian por su tamao (una o ms cmaras), por la forma del silo
(rectangular o circular), y por su fuente de calor (electricidad, combustible
o aire caliente). Comnmente se realiza en silos donde se introduce una

22
corriente de aire seco y caliente, a una temperatura de 45 a 50C,
impulsado por un ventilador, proceso que demora entre 25 y 30 horas.

Este proceso de secado es muy importante, ya que si no se seca lo

suficiente, ser susceptible a bacterias y hongos, y secndolo demasiado,
el caf se vuelve frgil y rompible, pudiendo deteriorarse en la trilla.

Figura N11. Secado al sol en patios de concreto y Secado mecnico

con aire caliente

Trilla
Consiste en un proceso para eliminar la ltima capa denominada
pergamino o cisco, que cubre al grano de caf. Se realiza en zarandas
vibratorias que por medio de friccin, remueven el pergamino separndolo
del grano, obteniendo un grano limpio, denominado caf verde.

Figura N12. Maquina trilla para remover el pergamino

23
 Caf verde
En este estado el caf ya es estable al medio ambiente y se
almacenan en sacos que transpiren, que lo mantengan seco y limpio. La
denominacin caf verde no corresponde al grado de madurez del fruto,
sino a su apariencia previa al proceso industrial de torrefaccin, donde el
grano adquiere su color caf caracterstico.

2.10.5.- Mtodo Seco

Consiste en secar la cereza entera al sol sin remover la cscara. Este
secado dura aproximadamente de 20 a 28 das, o tambin se puede
acelerar el secado, secando con mquinas, pero con un previo secado al
sol (4 das como mnimo). En el secado, las capas exteriores del grano de
caf se endurecen, y son fcilmente retiradas en un proceso de trillado,
retirando todas las capas, es decir, removiendo la cscara o pulpa, el
muclago, y el pergamino, obteniendo el grano de caf verde.

Este mtodo evita los procesos de despulpado y fermentacin, pero

tambin provoca una prdida de los aromas y el traspaso de los azcares
al grano, produciendo bebidas con cuerpo alto, baja acidez y sabor
azucarado.

Hay que tener en cuenta que por el mtodo seco solamente se puede
procesar las cerezas de la variedad robusta, ya que la arbica es ms
delicada y no soporta esta proceso, deteriorndose y produciendo una
bebida de mal sabor.

Figura N13. Secado de las cerezas de caf

24
 Grafico N5. Mtodo hmedo y mtodo seco del proceso de
transformacin de caf cereza a caf verde

CEREZAS DE
CAF

MTODO MTODO
HMEDO SECO

DESPULPADO PULPA SECADO

FERMENTACIN MUCLAGO

SECADO CSCARA TRILLA

TRILLA PERGAMINO

CAF VERDE

2. 11.- Proceso de Transformacin de Caf Verde a Caf

Soluble
Estos procesos se realizan en la empresa de Solubles Instantneos
Compaa Annima (S.I.C.A.), para elaborar caf soluble de alta calidad,
sitio del cual vamos a obtener nuestra materia prima denominada Borra
de Caf. A continuacin describimos paso por paso, el proceso de
transformacin de caf verde en caf soluble:

2.11.1.- Recepcin, limpieza y almacenamiento

Se reciben los granos de caf verde en el beneficio de la empresa
S.I.C.A., realizando un muestreo para ejecutar un anlisis completo en el

25
laboratorio de materia prima, donde se evalan tanto sus caractersticas
fsicas como qumicas. Si el producto es aceptado, se receptan los granos
de caf verde, luego se limpian separando cualquier suciedad como
polvo, piedras, palos o cascara, por medio de unas zarandas, obteniendo
un grano limpio y listo para ser procesado. Se almacena los granos de
caf verde limpios en silos, para su posterior torrefaccin.

Figura N14. Impurezas separadas del grano y Silos de

almacenamiento

2.11.2.- Torrefaccin
Es la operacin unitaria ms fundamental en la elaboracin de caf
soluble. Esta operacin se realiza en un tostador continuo, en donde los
granos desarrollan sus caractersticas organolpticas como color, aroma y
sabor. Los granos de caf verde son transportados desde los silos al
tostador, mediante un soplador o blower, e ingresan a un cilindro rotatorio
perforado, donde se hace circular gases calientes a temperaturas entre
240 a 260C, que provienen de la combustin de diesel. El tiempo de los
granos de caf en el tostador vara entre 8 a 12 minutos. Los granos de
caf se mantienen en movimiento por accin mecnica para obtener un
tostado uniforme. En la torrefaccin se producen tres etapas: secado,
pirolisis y enfriamiento.

El secado se da al comienzo de la tostacin del grano, incrementando

su temperatura y reduciendo su humedad, dndose tambin cambios en
su color, forma y volumen.

26
 La pirolisis ocurre luego de alcanzar los 190C, donde se produce la
transformacin de los sustratos del grano y las dems reacciones
qumicas como: oxidacin, reduccin, hidrolisis y despolimerizacin.

El enfriamiento se trata en la etapa que culmina la torrefaccin, donde

luego de tostar los granos de caf, se realiza un enfriamiento inmediato,
con la finalidad de detener las reacciones de pirolisis impidiendo la
ignicin para evitar que los granos se carbonicen.

Este enfriamiento se puede realizar de dos formas: circulando aire frio

con un soplador hasta que los granos alcanzan la temperatura ambiente,
o con un aspersor a presin arrojando finas gotas de agua sobre los
granos, con una relacin de 0,15 litros de agua/kg de caf y un caudal de
5ml/s, tcnica tambin conocida como quenching, teniendo en cuenta que
la humedad del grano tostado no debe sobrepasar el 3%.

Figura N15. Tostador de caf y cambios en la apariencia del grano

de caf en la tostacin.

En la siguiente tabla se muestra el cambio de la composicin qumica

del caf antes y despus de la torrefaccin, tanto para la variedad robusta
como para la variedad arbica.

27
 Tabla N7. Composicin Qumica del Caf Verde y del Caf Tostado
Base Seca (% Peso)

SUSTANCIA CAF ARABICA CAF ROBUSTA

VERDE TOSTADO VERDE TOSTADO

Cafena 1.2 1.3 2.2 2.4

Trigonelina 1.0 1.0 0.7 0.7

Protena
Protena 9.8 7.5 9.5 7.5
Amino cidos 0.5 0.0 0.8 0.0

Azucares
Sucrosa
8 0 4.0 0
Azucares
0.1 0.3 0.4 0.3
reductores
1 - 2.0 -
Otros azucares
49.8 38.0 54.4 42.0
Polisacridos
cidos
Alifticos 1.1 1.6 1.2 1.6
Qunico 0.4 0.8 0.4 1.0
Clorognico 6.5 2.5 10.0 3.8

Lpidos 16.2 17 10 11

Productos de la
caramelizacin y
- -
condensacin 25.4 25.9
(melanoidinas)
Compuestos
Trazas 0.1 Trazas 0.1
Voltiles
Minerales 4.2 4.5 4.4 4.7
Total 100 100 100 100
Agua 8-12 0-3 8-12 0-3
Fuente: CLARKE, R.J. 2013

En la torrefaccin tambin se presentan cambios fsicos y

organolpticos en el grano de caf, que se describen en la siguiente tabla.

28
 Tabla N8. Cambios Fsicos durante la Torrefaccin
TEMPERATURA COLOR AROMA VOLUMEN OBSERVACIONES

A pan Desecacin y
100C Amarillo
tostado prdida de peso

Hacia los 140

160C se va
A semillas acentuando a
120 130C Castao
secas matices pardos
ms o menos
oscuros

Gases de
combustin en
forma de volutas
Comienza a
180C blanco-azulado
desarrollarse
con
desprendimientos
de CO2 y CO

Se desprende
gas en
Pleno abundancia y los
190C Marrn Aumenta
desarrollo granos crepitan.
Exudacin
brillante

Se acenta el
Ennegrece desprendimiento
Deja de
250C y pierde Desaparece de humos. Se
aumentar
brillo dice que estn
carbonizados.

Fuente: ROEBEN, K.W. 2014

29
2.11.3.- Desgasificacin
Se trata de mantener en reposo los granos de caf tostados, entre 1 a
4 das, ya que los granos al ser tostados, expulsan gran cantidad de
dixido de carbono. Este proceso se realiza en silos hermticos
equipados con vlvulas de alivio. Ciertas empresas venden granos de
caf tostados, y estos gases dificultan el empaquetamiento, debido a las
presiones que producen, y pueden provocar daos al empaque. En 2850
horas (aproximadamente 4 meses) los granos de caf tostados han
liberados todo el dixido de carbono. Este paso es necesario solamente si
se va a vender caf tostado, no es obligatorio para elaborar caf soluble.

2.11.4.- Mezcla de variedades de caf

Es un proceso tambin conocido como blend, que consiste en
combinar las propiedades que aportan cada variedad de caf, para
generar una bebida con buen aroma, sabor, acidez y cuerpo. Se realiza
despus de la torrefaccin, porque las propiedades fsicas y qumicas de
cada variedad de caf son distintas, motivo por el cual primeramente se
debe de tostar los granos de un mismo tipo de caf, para combinar los
tiempos y temperaturas del tueste. Si esto se realiza antes de la
torrefaccin, los granos no se tostaran uniformemente.

2.11.5.- Molienda
En este proceso se reduce el tamao de los granos tostados, llegando
a la granulometra deseada, para facilitar la extraccin de los slidos
solubles del caf, al poner el caf molido en contacto con agua. Los
granos tostados no deben ser molidos inmediatamente, ya que al salir del
tostador tiene una textura blanda como goma, y si son molidos de esa
forma, no se podr reducir su tamao, solo sern aplastados, por lo que
deben ser enfriados a la temperatura ambiente, para que se endurezcan y
se vuelvan quebradizos.

Para esta operacin se utiliza un molino de rodillos, y ya molidos los

granos tostados, se colocan en una tolva mvil, que los deposita en cada
extractor.

30
 Figura N16. Molino de rodillos y caf molido.

2.11.6.- Extraccin
Consiste en extraer los slidos solubles de los granos de caf ya
tostados y molidos, que son depositados en extractores de acero
inoxidable, y se someten a extraccin solido liquido, con agua caliente
como solvente, en estado lquido, a una presin de 20 kgf/cm2 y
temperatura de 180C.

La relacin agua/caf es de 4/1. El contacto de agua con caf, causa

que este ltimo ceda sus solidos solubles al agua, generando el extracto
de caf. Esta es una extraccin intermitente y en contracorriente, que
consta de 6 extractores, donde 5 operan y el ltimo es el que carga o
descarga caf y extracto de caf respectivamente.

El agua ingresa por la parte inferior de la columna de extraccin ms

agotada, o la que ha permanecido ms tiempo en el proceso, y se recoge
el lquido generado por la columna recientemente cargada de caf,
mientras que la columna sin operar descarga el caf agotado, y se vuelve
a cargar caf, para luego ser la ltima columna del proceso. En la
extraccin existen tres etapas: humectacin, extraccin de solidos
solubles e hidrolisis.

La humectacin consiste en que el agua caliente ocupa los espacios

intersticiales del grano tostado y molido, y el caf tiene la capacidad de
absorber agua hasta el doble de su peso. La humectacin se facilita por la
liberacin constante de dixido de carbono, aumentando la porosidad del
caf.

31
 En la extraccin de solidos solubles, se absorben los componentes
del caf que son solubles en agua.

La hidrolisis, se trata del rompimiento de las cadenas carbonadas

convirtiendo los carbohidratos insolubles, en solubles en agua. El lquido
obtenido es el extracto del caf, y el subproducto, residuo o torta residual
es lo que se denomina Borra de Caf.

Figura N17. Equipo de extraccin y Extracto de caf

Tabla N9. Composicin del Extracto del Caf (Base Seca)

COMPONENTE %SOLUBLES
CARBOHIDRATOS 50
LPIDOS 0.2
PROTEINAS 4.0
CENIZAS 14.0
ACIDOS NO VOLTILES
Clorognico 13.0
Cafeico 1.4
Qunico 1.4
Oxlico, mlico, ctrico, tartrico 3.0
TRIGONELINA 3.5
CAFENA 3.5
FENLICOS 5.0
VOLTILES 1.0
Fuente: SPIRO, M. MODELLING 2012

32
2.11.7.- Intercambiador de calor
El extracto de caf sale de los extractores a una temperatura de
100C, y por medio un sistema de dos intercambiadores de calor se
reduce esta temperatura. Este proceso se lleva a cabo en
intercambiadores de placas en donde se hace circular agua fra que
proviene del chiller. El extracto pasa por el primer intercambiador
disminuyendo su temperatura a 45C, y luego por un segundo
intercambiador de calor reduciendo su temperatura de 45C a 20C.

Figura N18. Intercambiadores de calor de placas

2.11.8.- Centrifuga
El extracto lleva consigo material en suspensin, que es materia
insoluble en agua. Este es un proceso mecnico que separa los slidos
no solubles del caf contenidos en el extracto, aplicando una fuerza
centrfuga, lo que ocasiona un movimiento rotatorio, acelerando la
sedimentacin de este material. Estas sustancias inmiscibles en agua son
separadas con el fin de generar una bebida ms limpia. La centrifuga
ocasiona un leve aumento de temperatura a 25C.

Figura N19. Centrifuga

33
2.11.9.- Concentracin de extracto
El extracto de caf contiene todas las caractersticas organolpticas
del caf tostado, y es sensible al calor, ya que aplicando temperaturas
mayores a 50C el extracto se vuelve viscoso, y se deterioran sus
propiedades organolpticas. Este proceso se realiza en evaporadores al
vaco, que concentran el extracto de caf, eliminando gran parte del agua
contenida en el mismo.

La concentracin de los slidos solubles en el extracto incrementa del

22 - 25% hasta un 38 - 45%. Luego de esto, se enfra el extracto por un
intercambiador de placas, disminuyendo su temperatura de 30C a 13C,
y posteriormente se almacena el extracto en tanques donde
constantemente circula agua fra para mantenerlo a esta temperatura, y
de esta manera evitar la fermentacin y un posible crecimiento bacteriano.
De aqu el extracto pasa a un proceso de secado final, que puede ser de
dos formas: secado por atomizacin y secado por liofilizacin.

Figura N20. Evaporadores al vaco

2.11.10.- Secado Final

Por Atomizacin
Consiste en eliminar el contenido de humedad del extracto por medio
de una corriente de aire caliente. El extracto pasa previamente por un
intercambiador de placas aumentando su temperatura a 40C, y luego con
una bomba es transportado por una tubera a la parte superior de la torre
de secado. El aire caliente se consigue a travs de un ventilador que toma
aire del ambiente, que luego es filtrado y purificado, para posteriormente
ser precalentado con vapor de agua, elevando su temperatura a 180C.

34
Posteriormente el aire se transporta a una cmara donde se pone en
contacto indirecto con gases calientes provenientes de la combustin de
diesel, obteniendo un aire entre 240 y 300C.

El extracto ingresa por la parte superior de la torre de secado por

medio de una tubera cuyo extremo tiene un dispositivo atomizador y
arroja el extracto en forma de pequeas gotas y se ponen en contacto
directo con el aire caliente que circula dentro de la torre de secado, y el
aire caliente provoca que el agua contenida en el extracto se evapore. El
secado inmediato transforma las finas gotas de extracto en partculas
slidas de caf seco. En el inferior de la torre se va acumulando el caf
seco y soluble que luego se almacena en tolvas. Este caf soluble tiene
forma de pequeos tomos, que por el mismo motivo es llamada as esta
tcnica de secado, y estos pequeos tomos aglomerados dan la
apariencia a un caf soluble en polvo.

El aire en ocasiones arrastra pequeas porciones de caf en polvo, y

ese caf se lo separa por medio de ciclones, que con un ventilador se
aspira el aire ms vapor de agua y lo arroja al ambiente, cayendo el caf
el polvo por gravedad, transportndolo nuevamente a la parte superior de
la torre de secado para ser reprocesado. El caf secado por atomizacin
contiene una humedad entre 2 al 3%.

Figura N21. Equipo de secado por atomizacin y Caf soluble

atomizado

35
 Por Liofilizacin
Consiste en congelar el extracto de caf hasta obtener una masa
slida, y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para
separar el agua, por sublimacin (paso del agua del estado slido a
vapor, sin pasar por el estado lquido).

El agua es congelada hasta su temperatura eutctica, y el hielo es

sublimado a un alto vaco aplicando una fuente de calor. Para lograr la
sublimacin se necesita un suministro de energa que se conoce como
calor latente de sublimacin. Este calor latente puede ser suministrado
por conduccin, usando placas de calentamiento en contacto directo con
la bandeja, o tambin por radiacin mediante placas de calentamiento
situadas a cierta distancia de la bandeja. En este proceso existen tres
etapas: congelamiento, liofilizacin, y desorcin del agua.

En el congelamiento, el extracto de caf es transportado por tuberas

y pasa a un congelado previo en una cmara de congelacin, donde
circula aire frio y la temperatura de extracto se disminuye a 5C. Dentro
de la cmara de congelacin gira un cilindro, que en su interior circula
dixido de carbono a -40C. El cilindro por su parte exterior es baado
con el extracto, lo que provoca que este ltimo se congele rpidamente,
formndose placas de extracto alrededor del cilindro. Luego las placas de
extracto son retiradas con cuchillas, y se almacenan en tolvas colocadas
en la parte inferior del cilindro. Estas placas posteriormente son molidas,
obteniendo grnulos de extracto congelados que son transportados en
bandejas de acero inoxidable, e ingresan al tnel de secado por
liofilizacin.

La liofilizacin, comienza al momento de suministrar el calor latente

de sublimacin, el hielo es sublimado combinando condiciones de
temperatura y presin, y para que este proceso se realice, la presin
parcial de vapor de agua en la superficie del producto debe ser menor que
la presin de vapor de hielo a la temperatura de operacin.

36
 La desorcin del agua, es el proceso inverso a la absorcin, e inicia
cuando ya no existe hielo en el extracto slido, y cuando la sublimacin
haya acabado. Al terminar esta etapa el extracto solidificado seco es el
denominado caf soluble liofilizado. Las bandejas con caf soluble salen
del tnel de secado por liofilizacin, y son vaciadas en tolvas que
almacenan el caf soluble.

En esta tcnica de secado se obtiene caf seco y soluble en forma de

pequeos grnulos, y tambin se conserva de mejor manera el aroma y
sabor del caf que en la tcnica anterior. El caf secado por liofilizacin
posee de 1,5 a 2,5% de humedad.

Figura N22. Equipo de secado por liofilizacin y caf liofilizado.

2.12.- Materia Prima

Teniendo claro el proceso del caf, los subproductos generados son
de dos tipos: los generados en el beneficio de las agroindustrias como
son la Pulpa, el Mucilago y el Pergamino, y los generados en las
industrias de caf soluble, que es la Borra de Caf.

A continuacin se muestra la cantidad de subproductos generados en

el proceso de caf, con 1000g de caf cereza.

37
 Tabla N10. Subproductos generados en el proceso de beneficio e
industrializacin de 1000g de caf cereza.

PROCESO SUBPRODUCTO PERDIDA (g) PERDIDA (%)

Despulpado Pulpa Fresca 394 39,4

Fermentacin Muclago 216 21,6

Secado Agua 171 17,1

Trilla Pergamino 35 3,5

Torrefaccin Voltiles 22 2,2

Preparacin de
Borra 104 10,4
la bebida
Prdida
942 94,2
acumulada
Fuente: Calle H. 2014

Grafica N6. Subproductos en el proceso del caf.

Subproductos en el proceso del caf

Voltiles
Bebida
2% Borra 6%
Pergamino 10%
4% Pulpa Fresca
39%

Agua
17%

Muclago
22%

Elaborado por: Calle y Mendoza

38
 Figura N23. Subproductos en el proceso del caf.

1000g de Caf
Cereza

35g de Pergamino

394g de Pulpa

22g de
Voltiles

216g de Muclago

58g de 104g de
Bebida Borra

171g de Agua

Elaborado por: Calle y Mendoza

En la tabla N10, el 94,2% del peso del caf son subproductos, y

solamente el 5,8% del peso del fruto es utilizado en la preparacin de la
bebida.

39
 Tabla N11. Aplicaciones de los diferentes subproductos del caf
PORCENTAJE DE
SUBPRODUCTO DESCRIPCION
USO
Usada como abono
orgnico dejndose tres
meses conservada y
cubierta,
+95% usado como
Pulpa de caf aprovechndose como
compuesto orgnico.
fuente de humus,
nitrgeno y carbono,
reemplazando
fertilizantes qumicos.

Es el residuo del lavado

y fermentacin. Se
dificulta su uso debido a
que queda en malas
Mucilago Menos del 10% es
condiciones debido al
reciclado, lo dems
proceso de
es vertido en ros.
fermentacin que se
realiza con el grano.

Es quemado
habitualmente en
Cisco o pergamino
hornos para realizar la 100%.
torrefaccin y tueste.
Producto de la
Se pierden los
torrefaccin donde se
voltiles, y los lpidos
Voltiles y lquidos libera vapor, gas
se generan en
carbnico y aceites del
pequeas escalas.
caf.

La borra es el residuo
final, el cual queda
despus de la
torrefaccin del grano -Calderas en fbricas
del caf. Es incinerada 13%.
para obtencin de -Incineracin
Borra energa por algunas indefinida 27%.
fbricas, depositada en -Rellenos sanitarios
rellenos sanitarios y 60%.
usadas en menor
medidas como
fertilizantes orgnicos y
enmienda de suelos.
Fuente: Calle H, 2014

40
 2.13.- Borra de Caf
La borra de caf es el caf agotado producto de la extraccin, que
consiste en el caf tostado y molido que ya se les fue extrado sus
compuestos solubles en agua. Es considerada como bagazo, y
representa aproximadamente el 10% del peso de fruto del caf. La borra
de caf es la materia insoluble en el proceso de extraccin, que fue
tratada con agua a temperaturas entre 170 a 185C y presiones de 14 a
16 bares.

Contiene una humedad entre 75 a 85%. 1000kg de caf verde

producen 480kg de borra en base seca, asumiendo un 20% de prdidas
en torrefaccin y una extraccin con eficiencia de 40%. La borra de caf
tiene un contenido de aceite entre el 10% y el 15% en base seca. (Calle,
H. 2014). En el proceso de extraccin de los slidos solubles en agua,
solo 1% del aceite de caf es transferido al extracto, lo restante queda
contenido en la borra de caf. Este aceite es fcilmente extrable con
disolventes orgnicos.

Figura N24. Borra de Caf

2.13.1.- Caractersticas Fsicas de la Borra de Caf

Color: caf claro
Olor: caracterstico a caf tostado
Aspecto: caf tostado y molido
Densidad aparente: 0,28

41
2.13.2.- Composicin Qumica de la Borra de Caf
La borra de caf est constituida principalmente por los siguientes
compuestos:

Celulosa: cadenas largas de grupos anhidro glucosa que puede

ser usada para fabricar papel.
Hemicelulosa: conformadas por hexosanos, pentosanos y
poliuronidas, las cuales se descomponen en hexosas, pentosas y
cidos uronicos.
Lignina: compuesto con alto contenido en carbono.
Taninos: compuesto polifenlico.
Minerales: como zinc, magnesio, fosforo.
Otros: ceras, resinas en cantidades que varan de acuerdo al tipo
de caf.

Tabla N12. Composicin Qumica de la Borra de Caf

Composicin Qumica de la Borra de Caf

Aceites 10 15%

Taninos 0,78 5,60%

Lignina 8,72 9,15%

Celulosa y Hemicelulosa 36 37%

Carbohidratos 34 39%

Otros 1 3%
Fuente: Calle Hernadez. 2014

2.13.3.- Aceite de la Borra de Caf

Durante el proceso de extraccin solo el 1% del aceite de caf es
transferido al extracto, y esto se lo puede comprobar de la siguiente
manera:

42
 Se realizaron extracciones de aceites en caf tostado de distintos
grados de tueste, obteniendo rendimientos entre 28 a 38g por cada 250g
de caf tostado, equivalentes al 11.2 15.2%. Posteriormente se extrajo
el aceite en la borra de caf obteniendo rendimientos entre 26 a 37g por
cada 250g de caf tostado, equivalentes a 10.4 14.8%, comprobando
que muy poco aceite pasa a la bebida y ste puede recuperarse con
solventes orgnicos.

Tabla. N13. Propiedades Fsicas y Qumicas del Aceite de la Borra

de Caf.
PRUEBA RESULTADO
Densidad ( ) a 23C 0.923
Viscosidad dinmica (Pa s) a 26C 0.10
Viscosidad cinemtica ( ) 31.25
ndice de refraccin a 23C 1.478
Punto de Fusin 15C
pH a 22C 4.68
Fuente: Ovalle, 2015

2.13.4.- Caractersticas Organolpticas del Aceite de la Borra de Caf

Olor: caracterstico a caf tostado.
Sabor: aceitoso, amargo intenso.
Color: caf oscuro.
Aspecto: liquido viscoso y brillante.

2.14.- Reacciones Qumicas en el Proceso de Torrefaccin

del Caf
En la torrefaccin, al caf se lo expone a temperaturas entre 240 a
260C con gases calientes, que provienen de la combustin del diesel. En
este proceso se producen una serie de reacciones qumicas, que a travs

43
de ellas, se generan los Taninos. Entre las principales reacciones que se
producen en este proceso son:

Figura N25. Principales reacciones qumicas en la torrefaccin de

los granos de caf, y los compuestos generados.

Fuente: CLINTON, W.P. 2013

En el proceso de torrefaccin, los compuestos qumicos cambian su

estructura molecular y sus concentraciones de igual manera, y esas
variaciones se presentan en la siguiente figura.

44
 Grafica N7. Composicin qumica de los granos de caf verde y
tostados.

POLISACRIDOS 49,80
38,00

SACAROSA 8,00
0,00
AZCARES 0,30
REDUCTORES 0,10

OTROS AZCARES 1,00

0,00

PROTENAS 9,80
7,50

AMINOCIDOS 0,50
0,00

LPIDOS 16,20
17,00

CAFENA 1,20 Verde Tostado

1,30

TRIGONELINA 1,00
1,00

CIDOS ALIFTICOS 1,30

1,60
CIDO
CLOROGNICO Y 6,90
QUNICO 3,30

MELANOIDINAS 0,00
25,40
COMPUESTOS 0,00
AROMTICOS 0,10

MINERALES 4,20 % en base seca

4,50

Fuente: ILLY y VIANI, 2015

La torrefaccin del caf inicia con la desecacin del grano, y luego se

desarrolla la caramelizacin de la sacarosa, la degradacin de
aminocidos, la glicacin entre los azcares reductores y los
aminocidos, la despolimerizacin de los carbohidratos y protenas, la
generacin del color y la formacin de los compuestos voltiles y de las
melanoidinas.

45
 En la Reaccin de Maillard o glicacin, los azcares reductores
reaccionan con los aminocidos, formando las melanoidinas, que son las
que producen el pigmento marrn al grano tostado, y son las precursoras
de compuestos fenlicos (NURSTEN, 2015).

2.15.- Compuestos Fenlicos

Son aquellos compuestos que contienen en su estructura un grupo
fenol. Estos compuestos tambin reciben el nombre de fenoles o
polifenoles, que consisten en un anillo aromtico con uno o ms grupos
hidroxilo (-OH). (WADE L, 2014).

Figura N26. Estructura qumica de un fenol.

La clasificacin de los compuestos fenlicos se basa en cuatros

grupos, que son los siguientes:

Figura N27. Clasificacin de los Compuestos Fenlicos

Fuente: WADE L, 2014.

46
Los fenoles son poco solubles en agua, ya que aunque presentan puentes
de hidrogeno, la relacin entre carbonos y grupos hidroxilo es muy baja.
Los compuestos que contienen grupos hidroxilo son solubles en agua, s
la razn entre carbonos y grupos OH no es mayor de 3:1. Los fenoles
con ms grupos OH presentan mayor solubilidad en el agua.

El caf contiene importantes compuestos fenlicos, como el cido

clorognico, el cido cafico y las melanoidinas.

2.15.1.- cido Clorognico presente en el Caf

El caf es abundante en compuestos fenlicos y uno de los principales
es el cido clorognico. El cido clorognico es un compuesto
polifenlico, presente en el caf verde en un porcentaje entre 6.5 a 10,
dependiendo del tipo de caf, y es el encargado de aportar el cuerpo,
sabor amargo y astringencia a la bebida. Al momento de ser tostado el
caf, el cido clorognico cambia su estructura molecular, y se transforma
en cido cafico y cido qunico.

Figura N28. Estructura qumica del cido clorognico

En la torrefaccin del caf, el cido clorognico se isomeriza,

produciendo cido qunico y cido cafico, y este ltimo se une con las
melanoidinas, forman quinolactonas y se transforman en catecol y
pirogalol (CLIFFORD, 2013), que consisten en compuestos derivados de
los taninos.

47
 Figura N 29. Estructura qumica del Catecol y Pirogalol

2.16.- Taninos
Los taninos son metabolitos secundarios y consisten en sustancias
amargas producidas desde el interior de las plantas y estn distribuidos
en las cortezas, frutos, hojas, races o semillas en especies de muchas
familias del reino vegetal, y son capaces de formar fuertes complejos con
macromolculas y minerales lo que provoca un buen sistema de defensa
de las plantas contra los microorganismos y herbvoros.

Los taninos son compuestos fenlicos amorfos coloidales no

cristalizables, formados por carbono, hidrogeno y oxgeno, y poseen un
elevado peso molecular (entre 500 y 3000), y una estructura qumica
compleja, que al contacto con las protenas las desnaturalizan. Se llaman
taninos por una antigua tcnica denominada tanning (curtido de pieles),
que consiste en convertir las pieles de los animales en cuero, en la que se
emplean estos compuestos fenlicos.

Se los denomina curtientes, ya que reaccionan con las protenas de las

fibras de colgeno unindolas entre s, aumentando su resistencia al calor
(aumento de la temperatura de retraccin), al agua y a los
microorganismos. Actualmente, para el tanino comn, su frmula qumica
es .

Desempean bastantes funciones, tanto como formadores de diversas

sustancias: aceites esenciales, lignina, resinas; protectores: propiedades

48
fungicidas y bacteriostticas, moderador de las oxidaciones,
antifermentos, y como sustancias de reserva. (HASLAM, 2014).

2.16.1.- Clasificacin de taninos

Los taninos se clasifican en:

Taninos Hidrolizables o Glicos.

Taninos Condensados, Catquicos, no hidrolizables.

Taninos Hidrolizables

Figura N30. Taninos Hidrolizables

Consisten en mezclas de compuestos fenlicos como el galol o cido

glico y cido elgico, o tambin de mezclas de cido glico y glucosa, y
se hidrolizan fcilmente en medio cido.

Taninos Condensados

Figura N31. Taninos Condensados.

49
 Constituyen ms del 90% de la produccin de taninos, ya que se
aplican en la preparacin de adhesivos y resinas.

Se forman por la polimerizacin de las catequinas, motivo por el cual

tambin se denominan taninos catquicos. Son muy resistentes a la
hidrolisis acida, y si llegan a hidrolizarse se convierten en antocianidinas.

2.16.2.- Propiedades Fisicoqumicas de los Taninos

Solubles en agua y en compuestos polares como alcoholes.
Insolubles en disolventes como ter etlico, cloroformo.
Capacidad de precipitacin en agua de cal
Capacidad de formar complejos (Cu, Hg, Pb, Sr, Zn)
Se oxidan fcilmente en medio acido.
Con cloruro frrico y otras sales, se colorean y precipitan las
protenas de las soluciones acuosas.

2.16.3.- Propiedades Biolgicas de los Taninos

Estructura y carcter fenlico
Astringencia (cicatrizante, antidiarreico)
Antioxidante
Inhibicin enzimtica
Protectores (favorece la cicatrizacin, antihemorrgico)
Antdoto en intoxicaciones por metales pesados y alcaloides

2.16.4.- Aplicaciones de los taninos en la industria

Los taninos han sido utilizados como elementos curtientes de pieles de
diversos animales, hacindolos ms resistentes al agua, calor y abrasin,
para la elaboracin de materiales de cuero.

En la elaboracin de colorantes aprovechando que los taninos

reaccionan fcilmente con el Cloruro Frrico, generando productos con
variedades de tonos, los cuales se pueden aplicar en tintoreras.

50
 Presentan en ciertas condiciones propiedades clarificantes y
conservantes, que se pueden aprovechar en enlatados y productos
embotellados como por ejemplo en el vino.

Se emplean contra las hemorragias, en la supuracin, enfermedades

de las encas, cada de cabello y como contraveneno de compuestos
metlicos y alcaloides.

En algunos pases, por su accin dispersante se utilizan como

desincrustante de calderas de vapor, en perforacin de pozos petroleros,
y como clarificador del vino.

2.16.5.- Taninos en la Borra de Caf

Los taninos presentes en el caf son el catecol (1,2-dihidroxibenceno)
y el pirogalol (1,2,3-trihidroxibenceno). Estos compuestos se forman en la
torrefaccin del grano de caf, aunque los taninos hidrolizables derivados
del pirogalol, son solubles en agua, por lo que posiblemente ya no estn
presentes en la borra de caf.

La presencia de taninos se puede demostrar realizando pruebas

cualitativas y cuantitativas al extracto de la borra.

2.16.6.- Extraccin de Taninos

No existe un mtodo especfico para la extraccin de taninos, ya que
depende de la fuente que se vaya a extraer, del estado de agregacin de
la sustancia, y del tipo de tanino. Se han utilizado procedimientos muy
variados para la extraccin de estos compuestos, aunque cualquier
proceso comienza con una primera extraccin con solventes orgnicos
acuosos o de mezclas de alguno de ellos, como hexano, etanol, metanol
o agua, obteniendo un extracto de mezclas de compuestos fenlicos.

Lo importante en la extraccin de taninos es el solvente que se vaya a

utilizar, ya que puede afectar en el rendimiento.

51
 2.17.- Lixiviacin Soxhlet
Equipo diseado para la extraccin de un lquido contenido en una
muestra slida. Se emplea este equipo cuando la sustancia a extraer es
soluble en un solvente. En la extraccin se aplica un solvente que se
pueda eliminar fcilmente despus de la extraccin, para obtener un
extracto puro.
Un extractor Soxhlet tiene tres secciones principales: percolador
(calentador para el reflujo) que hace circular el solvente, un dedal
(frecuentemente hechas de papel filtro grueso o algodn estril) que
retiene la muestra slida, y un mecanismo de sifn que vaca
peridicamente el dedal.

2.18.- Rotavapor
Equipo usado para eliminar eficiente y gradualmente solventes
contenidos en muestras, por evaporacin al vaco. Consta de un
evaporador rotatorio, una bomba de vaco la que nos facilita aplicar
temperaturas bajas a la muestra, y un refrigerante que recircula para
condensar inmediatamente el solvente una vez separado de la muestra.

2.19.- Espectrofotometra
Consiste en un mtodo de cuantificacin de compuestos especficos
de una muestra. Esta tcnica se ha aplicado para reconocer sustancias
qumicas, desde el espectro visible con la ayuda de detectores de
radiacin, logrando estudiar la absorbancia en el espectro ultravioleta
(UV).
Este mtodo se basa en la cantidad de energa radiante que absorben
las molculas de una solucin que contiene una cantidad desconocida de
una sustancia, y la compara con una solucin que contiene una cantidad
conocida de la misma sustancia, en funcin de una longitud de onda
especfica.
La longitud de onda es la distancia entre los picos adyacentes y
puede ser medida en metros (m), centmetros (cm), micrmetros (m) y
nanmetros (nm).

52
 La absorbancia es la cantidad de energa absorbida por una muestra,
y es medida a travs de un detector.
La base de una espectrofotometra depende de:
La cantidad de luz absorbida por la muestra
Concentracin de la solucin
Longitud de onda

Esta operacin se realiza en un espectrofotmetro, el cual tiene la

capacidad de manejar un haz de radiacin electromagntica denominado
luz, que atraviesa por la muestra, identificando y cuantificando su energa
absorbida, a travs del detector.

2.19.1.- Espectrofotometra UV - VISIBLE

Es un tipo de espectrofotometra, que involucra la absorcin de
radiacin ultravioleta por una sustancia. En esta operacin se selecciona
la longitud de onda adecuada para la sustancia a cuantificar.

Figura N32. Espectrofotmetro UV-VIS

2.20.- Catequinas
Las catequinas consisten en monmeros de taninos condensados, y
son compuestos antioxidantes, que poseen una capacidad antioxidante
entre 50 y 100 veces superior en comparacin con las vitaminas C y E.

53
 Su fuerte capacidad antioxidante previene los radicales libres, que son
los que se asocian con el envejecimiento prematuro, enfermedades
cardiacas y algunos tipos de cncer.

Poseen propiedades muy amplias, una de ellas es ser

anticancergenas, es decir, inhiben el crecimiento de las clulas
cancergenas evitando enfermedades graves. Tiene propiedades
clarificantes y estabilizadores de color, por lo que se pueden emplear en
la vinificacin de vinos.

54
 CAPITULO III

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

A continuacin se describe la preparacin de la muestra de la borra de

caf para la extraccin de taninos.

3.1.- Recoleccin de la Borra de Caf

La borra de caf fue recolectada en la empresa Solubles Instantneos
Compaa Annima (S.I.C.A.), durante dos meses en diferentes das, con
un promedio de 3kg de borra de caf hmeda por da. Se limpiaron las
muestras, separando desechos que pudieran estar presentes.

3.2.- Secado
La borra de caf inicialmente contiene una humedad entre 80 85%,
la cual se disminuye mediante un proceso de secado. Este proceso es
muy importante para el almacenamiento de la borra de caf. Se realiz un
secado al sol, en patios de concreto hasta disminuir la humedad de la
borra a 5% como mnimo. Este proceso evita la descomposicin de la
borra de caf debido al crecimiento de hongos en la superficie, y tambin
tiene la finalidad de facilitar la penetracin del solvente posteriormente en
el proceso de extraccin.

Se determin el contenido de humedad de la borra con una estufa

segn la norma INEN-ISO 712:2013. La prueba consiste en colocar 5g de
borra de caf en una cpsula de porcelana, y se introduce la cpsula en
una estufa o mufla durante un periodo de 3 horas a una temperatura de
103C. Transcurrido el tiempo, se pesa la cpsula y se calcula la prdida
de peso, que representa a la cantidad de humedad contenida en la borra
de caf.

55
 3.3.- Molienda
Este proceso se emplea para reducir el tamao de las partculas de la
borra de caf utilizando un molino elctrico, hasta llegar a la
granulometra deseada de 250 - 500 m, para aumentar el rendimiento de
extraccin del aceite de la borra.

3.4.- Extraccin
Se realiz la extraccin en un equipo de Lixiviacin Soxhlet. La
seleccin del solvente para la extraccin fue estudiada en base a las
reacciones que se pueden producir con los compuestos presentes en la
borra de caf. Existen diferentes solventes para extraer taninos, como
metanol, etanol, agua y hexano (WATERMAN y MOLE, 1994).

Se estudiaron los diferentes solventes descartando tres de ellos por las

siguientes razones:

El Agua no, porque la borra es proveniente de la extraccin de los

slidos solubles del caf, por lo tanto los compuestos solubles en
agua ya fueron extrados y desplazados en la bebida.
El Metanol no, porque es muy toxico, y ocasiona la metanolisis de
los dpsidos glicos.
El Hexano no, por su toxicologa, es uno de los alcanos txicos,
debido a su efecto fisiolgico que proviene de los productos de su
metabolizacin, como la 2,5-hexadiona, ya que este compuesto
reacciona con aminas esenciales para el funcionamiento de las
clulas nerviosas, por lo tanto es neurotxico.
El Etanol s, porque es de fcil manejo, menos toxico, no presenta
reacciones indeseadas en la extraccin, y produce un mayor
rendimiento en la extraccin.

En la extraccin se aplic como solvente el Alcohol Etlico al 96%, a

una temperatura levemente superior al punto de ebullicin del solvente
(80C) durante un periodo de 6 horas. El aceite contenido en la borra de

56
caf se solubiliza en el alcohol etlico, obteniendo una mezcla de aceite de
la borra y el solvente. El rendimiento de la extraccin se calcula de la
siguiente manera:

Grafica N8. Cantidad de aceite extrado en funcin del tiempo.

20
Aceite extraido %

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo de extraccin (horas)

3.5.- Concentracin del extracto:

Este proceso tiene como objetivo separar el alcohol etlico y concentrar
el extracto de la borra de caf. Esta operacin se realiz en el equipo
Rotavapor, el cual evapora el alcohol etlico aplicando un vaco y calor.
Por su alta volatilidad, el solvente es de fcil separacin, recuperando el
solvente para una nueva aplicacin.

3.6.- Borra de caf despus de la extraccin

La borra de caf luego se ser sometida a extraccin aun contiene
alcohol etlico, que puede ser fcilmente extrado en un desolventizador.
La borra luego de haber sido procesada contiene azcares, polisacridos,
minerales y protenas, que le confieren un alto valor biotecnolgico, que
puede ser aprovechado en procesos fermentativos, y tambin puede
utilizarse como combustible slido aplicando calcinacin o como

57
fertilizante para las plantas, con el fin de eliminar residuos slidos sin ser
aprovechados al mximo.

3.7.- Diagrama del Proceso

BORRA DE CAF

SECADO

MOLIENDA

ETANOL EXTRACCION 80C TORTA RESIDUAL

ACEITE + ETANOL DESOLVENTIZADOR

ROTAVAPOR

RESIDUOS

ENVASADO DE ACEITE

ALMACENADO

58
 3.8.- Balance de materia
3.8.1.- Secado
Comentario: Se recolect una cantidad de 2440g de Borra de Caf
Hmeda.
2074g de Agua (W)

2440g de Borra 366 g de Borra

Hmeda (B.H) Seca (B.S.)
SECADO

Balance general (SECADO):

B.H. = B.S. + W
2440g = 366g + W
W = 2074g
3.8.2.- Molienda
366g de Borra Seca 366g de Borra Seca
MOLIENDA

3.8.3.- Extraccin Soxhlet

Comentario: La torta residual obtenida fue de 969.2g. La cantidad de
alcohol etlico fue de 1L, por lo que su masa es de 812g (densidad del
alcohol etlico = 0.812kg/L)
812g de Alcohol Etlico (E)
366g de Borra Aceite de caf +
Seca (B.S.) Alcohol etlico (D)
EXTRACCION

969.2gTorta Residual Alcohol perdido

(T) (C)
Borra Seca+ Alcohol
Balance general (EXTRACCIN):
B.S + E = D + T + C
366g + 812g = D + 969.2 + C
C = 208.8g D Ecuacin 1

59
3.8.4.- Rotavapor
Comentario: la cantidad de aceite de caf (F) obtenida fue de 84g y de
alcohol etlico 125 ml (101.5g).

Alcohol Etlico (V)

Aceite de caf +
Alcohol etlico (D) Aceite de caf (F)
ROTAVAPOR

Balance general (ROTAVAPOR):

D=V+F
D= 84g + 101.5g
D= 185.5g

Remplazando en la ecuacin 1:
C = 208.8g D
C = 208.8g 185.5g
C = 23.30 g

3.8.5.- Desolventizador

Alcohol Etlico (B)

969.2gTorta Residual
(T)
Desechos (X)
Borra Seca+ Alcohol DESOLVENTIZADOR

Comentario: el valor de X se calcula con la diferencia entre la cantidad de

Borra Seca que ingresa en la Extraccin y la cantidad de Aceite que se
obtiene en el Rotavapor.
X = 366g 84g
X = 282g

60
Balance general (DESOLVENTIZADOR):
T=B+X
B=TX
B = 969.2g 282g
B = 687.2g
En rendimiento se la extraccin se calcula con el contenido de extracto
y con la cantidad de borra expuesta a extraccin.

3.9.- Pruebas Cualitativas de Identificacin de Taninos

Consisten en reacciones qumicas de coloracin o de precipitacin con
reactivos, que demuestran si hay presencia de taninos y diferencian la
clase de taninos existente.

3.9.1.- Prueba con Acetato de Plomo

La prueba con Acetato de Plomo consiste en una reaccin de
precipitacin, y se aplica solamente para reconocimiento de taninos
hidrolizables, que al formarse un precipitado blanco indica resultados
positivos para taninos. El Acetato de Plomo precipita los taninos como
sales de plomo, por lo que puede ser usado como mtodo de extraccin y
de separacin.

Figura N33. Reaccin de tanino con acetato de plomo

61
 En un tubo de ensayo colocar 1ml de muestra y adicionar 1ml de
solucin de acetato de plomo al 10%. Si se produce un precipitado blanco
indica presencia de taninos hidrolizables.

3.9.2.- Prueba con Gelatina-Sal

El reactivo Gelatina-Sal que consiste en una solucin saturada de Cloruro
de Sodio en agua y con gelatina neutra, provoca la hidrolisis en los
taninos hidrolizables, precipitando la muestra indicando presencia de
taninos.

Se agreg 1ml de muestra en un tubo de ensayo, y 1ml de solucin

gelatina-sal. Si se produce un precipitado indica la presencia de taninos
hidrolizables.

Figura N34. Reaccin de tanino con gelatina-sal

3.9.3.- Prueba con Cloruro Frrico

La reaccin con Cloruro Frrico es una prueba colorimtrica que tiene
como objetivo, diferenciar la clase de tanino presente, ya que los taninos
se mezclan con las sales de hierro reaccionando y desarrollando una
coloracin caracterstica de cada clase de tanino. Esta respuesta se debe
al ataque producido por el Ion cloruro al hidrgeno del grupo hidroxilo,

62
provocando una ruptura de enlace y la unin del grupo fenxido al hierro
(formacin de complejo coloreado).

Los taninos reaccionan con cloruro frrico (FeCl3) para dar sales
frricas fenoxdicas coloreadas (verdes o azules).
Coloracin verde, derivados del catecol o taninos no hidrolizables o
condensados
Coloracin azul, derivados del pirogalol o taninos hidrolizables

Figura N35. Reaccin de tanino con cloruro frrico

A 1 ml de la muestra se agreg cinco gotas de solucin de Cloruro Frrico

al 10%.
Fuente: CAREY, F. 2013 y SOLOMONS, T.W.G 2014

3.9.4.- Resultados de las Pruebas Cualitativas

PRUEBA RESULTADOS OBSERVACIONES
ACETATO DE
Negativo Sin formacin de precipitado
PLOMO
GELATINA SAL Negativo Sin formacin de precipitado
CLORURO
Positivo Coloracin verde
FERRICO

3.10.- Pruebas de Cuantificacin de Taninos

El mtodo que se emple para cuantificar el contenido de taninos
presentes en la borra de caf, fue la Espectrofotometra UV VIS de
catequinas.

63
3.10.1.- Determinacin Espectrofotomtrica (UV-VIS) de catequinas

a) Alcance y campo de aplicacin.

Esta metodologa es aplicable a muestras que contengan como

principal componente constitutivo taninos condensados, tanto en materia
prima como en productos terminados. La cantidad mnima necesaria para
asegurar una correcta determinacin por el anlisis es de 5.0 + 0.5g.

b) Principio del mtodo.

Para cuantificar flavonoides totales se emple tricloruro de aluminio,

basado en la reaccin de los iones de aluminio con los flavonoides en
medio alcalino y en presencia de nitrilo de sodio, formndose un complejo
de color rojo.

c) Autor.

Mtodo: E. Perez-Perez, et al 2014, - Rev. Agron. (luz). 2014, 31:60-77

laboratorio desarrollante: UBA LABORATORIES.

d) Ao de desarrollo y validacin del mtodo.

2014

e) Precauciones y aspecto de seguridad a considerar.

Realizar las actividades de trabajo analtico, haciendo uso de las

buenas prcticas de laboratorio (BPLs).

f) Reactivos y qumicos a utilizarse.

Catequina, Estndar grado USP
Metanol, grado ACS
Metanol (70%): medir 70 ml de metanol y llevar a un
volumen de 100ml con agua grado HPLC.
Nitrito de sodio G.R.

64
 Nitrito de sodio (5%): pesar 5g de nitrito de sodio disolver
con 25ml de agua destilada y llevar a volumen de 100ml en
matraz volumtrico.
Cloruro de aluminio G.R.
Cloruro de Aluminio (10%): pesar 10g de cloruro de aluminio,
disolver con 25ml de agua destilada y llevar a volumen de
100ml en matraz volumtrico.
Hidrxido de Sodio G.R.
Hidrxido de Sodio (1M): pesar 4g de hidrxido de sodio
disolver con 25ml de agua destilada y llevar a volumen de
100ml en matraz volumtrico.

g) Equipos y aparatos.
Balanza analtica calibrada (0.0001g).
Micropipeta calibrada 100-1000L
ESPECTROFOTMETRO calibrado UV-VIS (BECKMAN-DU350).
Cubeta de cuarzo 10mm.
Pipetas serolgicas.
Matraces volumtricos de 10 y 20ml.

h) Preparacin de las soluciones de calibracin

Solucin Stock-estndar de Catequina: se disuelven 10mg de

catequina en 10 ml de metanol al 70%(Concentracin teora 1000ppm).

Reaccin:

Solucin estndar de trabajo: a partir de la solucin stock preparar

la curva de calibrado separar alcuotas de 100 200 400 800L
en matraz volumtrico de 100ml que contiene 2ml de agua
destilada.
Adicionar 0.3ml de una solucin de NaNO2 al 5% m/v.
Despus de 5 min, aadir 0.3ml de AlCl3 al 10% m/v.

65
 A los 6 min, adicionar 2ml de NaOH 1M, diluir llevando el volumen
a 10ml con agua destilada inmediatamente, la absorbancia se
midi a una longitud de onda de 510nm.
Corregir con blanco de reactivos.

i) Preparacin de la muestra.

Para muestras slidas, pesar aproximadamente 0,5g de muestra

en tubos de appendorf de 15ml adicionar 10ml de metanol al 70%,
sonicar la muestra durante 10 min.
Centrifugar y pasar el lquido sobrenadante a un matraz
volumtrico de 20ml.
Repetir la extraccin con 8ml de metanol al 70%, sonicar y
centrifugar.
Combinar los extractos y completar a volumen de 20ml con
metanol al 70%.
Tomar una alcuota de 1ml de la muestra en matraz volumtrico de
10ml y a continuacin seguir lo descrito en el literal h.

j) Lecturas obtenidas curvas de calibracin.

Tabla N14. Lecturas obtenidas curvas de calibracin

QC Absorbancia Concentracin

STD1 1.272 92.80

STD2 0.649 46.40

STD3 0.398 23.20

STD4 0.192 11.60

66
k) Datos de lectura obtenidas de la preparacin de la muestra.

Tabla N15. Resultados de la Espectrofotometra UV-VIS

Concentracin de
PM(g) Absorbancia catequinas Fd
(g/100g)

M1 0.5006 0.392
1.00 200
M2 0.5220 0.395

l) Clculos y resultados obtenidos al analizar la muestra.

a) Luego del anlisis espectrofotomtrico de cada punto de la curva
registrar los valores de absorbancia obtenidos y elaborar la
respectiva regresin lineal (y = bx + a).
b) Reemplazar en la ecuacin el valor de la absorbancia (x) obtenidos
para las rplicas de muestra en la correspondiente lectura
identificada y obtener los valores de concentracin para las mismas
y luego aplicar.

( )
( )

m) Barrido espectral muestra purificada (catequinas)

Grafica N9. Estndar (catequina)

67
Grafica N10. Muestra de aceite de caf

68
 CAPITULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1.- Conclusiones

1. Mediante los resultados de las pruebas cualitativas de

identificacin se demuestra la presencia de taninos condensados
derivados de las catequinas.

2. No se detect presencia de taninos hidrolizables debido a que la

borra de caf proviene de un proceso de extraccin con agua.

3. Los resultados obtenidos en este proyecto, refleja que el

rendimiento de aceite de caf fue de un 22.9% de los cuales el 1%
corresponden a taninos condensados, por lo que el extracto de la
borra de caf puede considerarse como fuente alternativa de
taninos condensados.

4. Dado a que los taninos extrados son del tipo catquicos pueden
ser utilizados en la vinificacin de vinos tintos.

69
 4.2.- Recomendaciones

1. Mediante este proyecto se desea despertar un mayor inters en los

desechos de la industria cafetera, por lo tanto se recomienda un
posterior estudio para el aprovechamiento de los fenoles totales
hallados durante nuestro anlisis espectrofotomtrico.

2. Se recomienda empacar la borra al vaco con la finalidad de evitar

el crecimiento de microorganismos.

3. Se recomienda, realizar estudios para el uso de los taninos para

diferentes productos.

4. Nuestro proyecto de tesis consiste en un proceso intermediario lo

cual no altera las propiedades de la borra, para su aplicacin como
abono orgnico o relleno sanitario.

70
 BIBLIOGRAFA

OIC, 2016 Organizacin Internacional del Caf

FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA, 2015

Sistemas de produccin de caf en Colombia

CENICAFE Tcnicas de secado de caf

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CAREY, F. Organic Chemistry 4ta ed. Ed. McGraw-Hill. USA. 2013

SOLOMONS, T.W.G Qumica Orgnica. 1era ed. Ed. Limusa. Mexico.

2014

73
 ANEXOS

Anexo N1. Borra de caf seca y molida

Anexo N2. Pesaje de la muestra

Anexo N3. Muestra en el extractor soxhlet

Anexo N4. Adicin del solvente en el extractor soxhlet

Anexo N5. Rotavapor

Anexo N6. Aceite de caf

Anexo N7 Clculo del rendimiento

Anexo N 8. Prueba con acetato de plomo

Anexo N9. Prueba con gelatina sal

Anexo N10. Prueba con cloruro frrico

Anexo N10. Espectrofotometra UV VIS de catequinas

Anexo N11. Resultados de espectrofotometra
Anexo N12 Ficha tcnica de taninos catquicos utilizado en la

vinificacin