Evaluacin de la estabilidad de la pulpa de Myciaria dubia (camu camu) deshidratada

en funcin del tiempo

Evaluation of the stability of pulp Myciaria dubia (camu camu) dehydrated on the
basis of the time

Responsable: Vctor Manuel Terry Caldern,

Adscrito: Rubn Castro Morales

LIMA-PER

2016

Proyecto de Investigacio n

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 RESUMEN

En este presente trabajo de investigacin se estudi el deterioro de la vitamina C,

presente en el Camu Camu en la pulpa deshidratada para lo cual se seleccion la fruta
de acuerdo a su estado de madurez ( grado de madurez 75%) para posteriormente ser
pulpeada y refinada (0,450 kg de pulpa/ kg de materia prima), seguido de una operacin
de pasteurizacin y procedi a realizar un proceso de deshidratacin para eliminar
agua disponible en la pulpa y conservar la vitamina C y otros compuestos. El objetivo
del presente trabajo es determinar el deterioro que presenta la vitamina C en la pulpa
desecada de Cam Cam en funcin del tiempo para lo cual se utiliz el mtodo
(Redox) por Yodometra para determinar la cantidad de vitamina C presente
Obtenindose como resultado de la pulpa (valor inicial) 1 400 mg/100g de Vitamina C,
la pulpa deshidratada tuvo 15 600 mg/100g, su actividad del agua fue de 0,67 (valor
optimo) al termino de 4 semanas de almacenamiento se determin que el contenido de
vitamina C se redujo drsticamente a 6 000 g/100 g debido fundamentalmente por no
tener un empaque debido, se pudo apreciar que la curva de deterioro sigue un curso
lineal pronunciado para las 4 semanas

Palabras Clave: Maduracin, pulpeadora, filtrado, Prueba de Aw, Proceso de secado,

deterioro, Mtodo por Yodometra.

Abstrac

In this present research work was studied the deterioration of vitamin C, present in the
Camu Camu in the dehydrated pulp which was selected the fruit according to maturity
(maturity 75% grade) to be subsequently pulpeada and refined (0,450 pulp kg / kg of raw
material), followed by an operation of pasteurization and proceeded to perform a
dehydration process to remove water in the pulp and retain the Vitamin C and other
compounds. The objective of the present study is to determine the deterioration that has
vitamin C in the dried pulp of Camu - Camu depending on the time for which the method
(Redox) was used by Iodometry to determine the amount of vitamin C present obtained as a
result of the pulp (initial value) 1 400 mg / 100 g of vitamin C, the dehydrated pulp had 15
600 mg / 100 g , to the end of 4 weeks of storage it was determined that the vitamin C
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content is drastically reduced to 6 000 g / 100 g due primarily not to have a proper
packaging, was seen that decline curve follows a linear course spoken for 4 weeks

key words: maturation, Aw test, pulpeadora, filtering, drying, deterioration, method by

Iodometry.

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 INTRODUCCION
El camu camu, (Villachica, 2008), contiene un alto valor de vitamina C (Pinedo, 2007),
2780 mg/ 100 g de pulpa, se ha determinado tambin calcio, hierro, aminocidos como
serina, valina, leucina, y otros, as como vitaminas como niacina, rivoflavina, y tiamina.
Pinedo, 2007

Se ha evaluado la influencia de diferentes factores sobre la conservacin de la Vitamina C

en pulpa de Camu-camu en el tiempo. Siendo estos: temperatura de conservacin (-5 C,
-10 C, -17 a -22 C), mtodos de congelacin (rpido en salmuera y lento),mtodos de
concentracin (ebullicin a presin atmosfrica y Liofilizacin), tratamientos del fruto
(como fruto congelado, fruto escaldado-pulpeado-congelado y fruto escaldado-congelado),
tiempo de conservacin (1, 2, 3, 4 meses), as como la evaluacin de las caractersticas
organolpticas. (Herrera, (2003))
Explicndose, el comportamiento y la tendencia de la Vitamina C, adems de definirse los
mejores tratamientos de cada ensayo con la finalidad de proponerlos como parmetros en el
procesamiento y conservacin de pulpa de Camu-camu... (Ramos et al.,2005)
Producto de la investigacin se tiene que la mayor estabilidad de la vitamina C, se obtiene
congelando el fruto sin tratamiento previo, pues se registra una prdida de slo 3,8 % a
diferencia de los dems tratamientos con prdidas de 18,4 a 24,6 % al trmino de la
evaluacin (4 meses). Mientras que entre las tcnicas de concentracin de pulpa de Camu-
camu, la ms eficiente fue la liofilizacin, que concentr en 16 veces la vitamina C,
observndose que la prdida de esta es debido a la humedad absorbida principalmente y no
al tiempo de almacena-miento. La mejor temperatura de almacenamiento es 17C a 22C
previo tratamiento de la pulpa mediante congelamiento rpido a temperatura menor de
20C. (Ramos et al., 2005)
Todos los tratamientos a excepcin de fruto congelado y fruto-escaldado-congelado,
muestran una importante prdida de vitamina C al primer mes de conservacin,
observndose despus una disminucin de esta prdida para todos los tratamientos. (Ramos

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et al.,2005). El tratamiento que mantuvo inalterable sus caractersticas organolpticas fue la
concentracin mediante deshidratacin por liofilizacin. . (Ramos et al.,2005)
El objetivo de la investigacin es la determinacin la estabilidad de la vitamina C que
permite determinar el tiempo de vida del camu camu deshidratado y que se correlacione el
deterioro de la vitamina C contenido en la pulpa deshidratada. Pedro Fito Maupoey (2001)

MATERIALES Y METODOS
Materiales y Mtodos

Los ensayos fueron realizados en el Laboratorio de Tecnologa de Universidad Le Cordon

Bleu Durante el ao 2016.
La investigacin es carcter experimental, midiendo el grado de correlacin casual que
existe en la variable dependiente de deterioro de la vitamina C y la independiente el tiempo,
considerando como variable interviniente la temperatura
Poblacin y Muestra
La poblacin fue limitada a un centro de abasto quien provea del material
proveniente de la selva y de donde se determin el tamao de la muestra
utilizando un modelo aleatorio simple, consistente en 15 kilos para determinar
los parmetros existentes entre el deterioro de la vitamina C, el tiempo y la
temperatura. Con un nivel de confianza del 95 % debido a que todos los
parmetros de experimento estn controlados por ser a nivel de laboratorio.

Equipos

Balanza de precisin de 200g a 3000 g; 0.001 g, Baldes de plstico (4 de 15 litros),

Refinadora, pulpeadora, Filtro a vaco, Refractmetro de 0 a 40 Brix, Estufa 20 a
90 C , Equipo de refrigeracin, Termmetro 0 a 90 C,

Material de laboratorio

Bureta de 50 ml (2), Pipetas (3), Erlenmeyer de 250 ml (3), Embudo, Pipeta,

automtica P-1000 y puntas azules, Probeta de 100 ml, Bao de agua caliente.
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Reactivos
Se utiliz la tcnica de Yodometra (solucin de iodo, indicador almidn soluble y
cido ascrbico estndar. Reactivos para la determinacin de la actividad del agua
por gravimetra
Descripcin del proceso
En la figura 1 se muestra el diagrama de flujo que se utiliz para realizar el producto
denominado Camu camu deshidratado

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 Figura N 1 Elaboracin del Camu camu deshidratado

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Descripcin del diagrama de flujo de operaciones para realizar el Camu camu
deshidratado
Recepcion (1)
El material recepcionado fue calificado sensorialmente mediante el cuadro madurez que se
se diseo para tal fina, una vez calificado fue debidamente pesado.
Seleccin (2)
Se separ algunos frutos que no estaban deteriorados
Escaldado (3)
Realizado al punto de ebullicin del agua, al cual se le adiciona el camu camu, para lograr
la inactivacin de las enzimas y expulsar el oxgeno de sus clulas
Pulpeado (4)
Se procedi posteriormente a pulpear el material en la respectiva refinadora, separando las
cascaras y las pepas del fruto.
Pasteurizado (5)
Tratamiento trmico realizo para inactivar los microorganismos que tienen un habitar < 4,5,
realizado a temperatura de 95C por 8 minutos
Secado (6)
El material se deshidrata en un secador de bandejas a 70 C
Molienda (7)
El camu camu deshidratado es reducido de tamao para facilitar el respectivo manipuleo
Envasado (8)
Colocado en envases flexibles

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 RESULTADOS
Caractersticas de la materia prima: Cuadro mostrando el estado de madurez del
fruto para su debida calificacin

Estado de madurez Secuencia fotogrfica

Coloracin de la
Clase cascara

1 100%

2 75%

3 50%

4 25%

5 0%

Cuadro 1. Estado de madurez sensorial del Camu camu

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 De acuerdo al cuadro anterior el fruto fue calificado de la forma siguiente:
Estado de madurez Color de la cscara Aspecto del Sabor
mesocarpio
Maduro Rojo (75%) Incoloro translcido Acido
Cuadro 2: Caractersticas del estado de madurez del material

Relacin peso de pulpa/peso de materia prima (kg/kg) se muestra en el siguiente

cuadro

N kg de pulpa/kg
de materia
prima
1 0,467
2 0,397
3 0,406
Cuadro 3: relacin de peso de la pulpa (kg) / peso de fruto (k)

Foto 1: zona de recepcin del camu camu

El camu camu una vez seleccionado se somete a un proceso de escaldado para la

eliminacin de los gases de las clulas, fijar el color y darle la textura para la prxima
operacin

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 Foto 2 Camu camu despus del escaldado

Una vez escaldado el camu camu, se pasa por la refinadora pulpeadora donde se separ
la pulpa de las pepas y cascara

Se recepciona la pulpa del camu camu, para ser pasteurizada de 90C por 15 minutos

Foto 3 La pulpa refinada de Camu Camu

Para la determinacin de vitamina C, se realiz una titulacin redox del cido ascrbico,
con yodo 0.02N como reactivo valorante, empleando almidn como indicador. El yodo fue
titulado previamente utilizando cido ascrbico patrn. Se midi 1 ml de la muestra de
jugo concentrado en un Erlenmeyer. Se agreg agua destilada para homogenizar la muestra
y se titul con yodo hasta coloracin azul

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 Las caractersticas del camu camu se muestran en el siguiente cuadro (Grados Brix,
Concentracin de Vitamina C en la pulpa y pH)

N Brix Concentracin pH
de vitamina C
mg/ 100 ml
1 6,7 1480,00 3,1
2 6,9 1520,00 3.7
3 5,9 1350,00 2.9
Cuadro 4 : Caractersticas de pulpa de camu camu

Posteriormente se realiz una experiencia de deshidratacin del pulpa, en secado de

bandeja por arrastre, contabilizando la variacin de peso con respecto al tiempo

Peso (g)
Tiempo (h) Peso (agua)
0 30,18 0,00
1 23,04 7,14
2 14,32 15,86
3 9,90 20,28
4 4,98 25,20
5 2,48 27,70
6 1,98 28,20
7 1,97 28,21
Cuadro 5 : Datos de la variacin del peso gramos de pulpa de Cam Cam

La curva de secado se muestra en la figura 2, donde se aprecia que sigue una curva
parablica

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 Figura 2 Curva experimental de secado

Por las experiencias de deshidratar la pulpa se obtuvo las muestras que se muestran en la
foto de abajo

Foto 4 Camu camu deshidratado

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Para la determinacin de vitamina C, se realiz una titulacin redox del cido ascrbico,
con yodo 0.02N como reactivo valorante, empleando almidn como indicador. El yodo fue
titulado previamente utilizando cido ascrbico patrn. Se pes 1 g de la muestra de jugo
concentrado en un erlenmeyer. Se agreg agua destilada para homogenizar la muestra y se
titul con yodo hasta coloracin azul

Los resultados de la determinacin de Vitamina C contenida en pulpa deshidratada de

Cam Cam se muestran en el cuadro 6

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 Concentracin
Tiempo(t)
Tiempo(semanas) de Vitamina C
das
mg/100
0 0 15600
1 7 13500
2 14 12000
3 21 8400
4 28 6000
Cuadro 6: Vitamina c en pulpa desecada de Cam Cam almacenado

Los datos fueron analizados, obtenindose una regresin de carcter lineal donde se
correlaciono la concentracin de la vitamina C en funcin del tiempo.

Figura 3 Variacin del vitamina C con el tiempo de almacenamiento

Actividad del agua (Aw) de la pulpa de Cam Cam deshidratado (mtodo gravimtrico)
Se utiliz placas Conway y soluciones saturadas de actividad de agua conocida

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 Peso (g)
Tiempo (H) 0 24
Pulpa desecada 0.48 0.51
Tabla 7: Ganancia de peso (g) (se
utiliz la sal saturada NaBr).

Peso (g)
Tiempo (H) 0 24

Pulpa desecada 0.52 0.40

Tabla 8: Prdida de peso (g) (se utiliz la sal saturada K 2NO3).

Calculo de la actividad de agua de la pulpa de camu camu deshidratada

AW= 0,67

Discusin y Conclusiones

La maduracin de las frutas est ligada a complejas modificaciones fsicas y qumicas

de sus propiedades como cambios en el color del fruto, como se puede apreciar en la
tabla de madurez que se realizo para seleccionar el material, lo cual se evidenciaba por
los cambios de color, tal como lo mencionan los autores. Herrera, (2003)
El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de
color azul intenso con el mismo. Cuando se adiciona yodo sobre vitamina C reducida
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 desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso). Cuando ya
no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecer, se unir al almidn y aparecer
el color azul indicando el fin de la titulacin. Harris D.C. (2001), hay que tener cuidado
que este indicador debe de ser elaborado al instante debido a que por hidrolisis se genera
glucosa que un reductor y dara lecturas falsas.
En el proceso de secado de un alimento se tiene que tomar en cuenta la temperatura
requerida para cada tipo de alimento, se debe cuidar que las vitaminas y sustancias
importantes en el producto se mantengan y no se destruyan totalmente. Baviera. En el
proceso de secado realizado a 70 C se obtuvo 15 600 mg/ 100 g de vitamina C que por
un mal empaque se redujo en 4 semanas a 6 000 mg/100g .
Segn Cheftel y Cheftel (1976),Como norma general se puede indicar que por debajo de
una actividad de agua de 0,6 se inhibe toda actividad microbiana. Los mohos se inhiben
cuando Aw < 0,7, valor que se sita en 0,8 para las levaduras y en 0.9 para la mayor
parte de bacterias. En la prctica se determin la cantidad de Aw = 0.67 lo cual inhibe el
desarrollo de los mohos pero no el de levaduras y bacterias.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

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USA. Faethe W., Fuchs G., Hotsommer H., Neuhauser K. and Walrauch S. 2001 R

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alimentos. Volumen I. Espaa: Editorial Acribia.

Harris DC. (2001). Anlisis qumico cuantitativo. Editorial Reverte.

Herrera, C; Bolaos, N. & Lutz, G. (2003) Qumica de los alimentos- Manual de

laboratorio. Costa Rica: Editorial de la Universidad de Costa Rica.

Ramos et al. (2005), Evaluacin de factores de procesamiento y conservacin de pulpa de

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(cido ascrbico). Revista Amaznica de Investigacin Alimentaria, v.2 n 2 p. 89 99
(2002) Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos Per ISSN

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Pedro Fito Maupoey, Ana M. Andrs Grau, Ana Mara Albors Sorolla, Jos Manuel Barat
Baviera (2001) Introduccin de secado de alimentos por aire caliente. Mxico: Editorial
U.P.V.

Pinedo, 2007. El camu Camu y sus usos populares como planta medicinal. Revista de
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Amazonia Peruana UANP, Iquitos, Per

Villachica, (2008). El cultivo de camu camu en la Amazonia Peruana, tratado de

Cooperacin Amaznica, secretaria Pro Tempore, Lima Per, Pg. 3,7

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