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LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA PRODUCTOS DE LA PESCA

MICROBIOLOGICOS NOM-242-SSA1-2009

PESCADOS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Coliformes fecales y/o NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado
400 NMP/g para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados Informacin comercial y
E. coli sanitaria.
Vibrio cholerae O:1 y NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de
Ausente en 50 g informacin comercial y sanitaria para productos de atn y bonita preenvasados.
no O:1
NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
Salmonella spp Ausente en 25 g o suplementos alimenticios.
Listeria NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano-
Ausente en 25 g Lmites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
monocytogenes* para su potabilizacin.
Clostridium NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de
Ausente un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la Planta Industrial
botulinum** Procesadora de Productos de la Pesca.
Staphylococcus NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de
1000 UFC/g cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y
aureus especificaciones sanitarias.
Enterotoxinas NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
Negativo envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
estafilococcicas *
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
**Slo en productos preenvasados al vaco

CRUSTACEOS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Coliformes fecales
400 NMP/g NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado
y/o E. coli para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados Informacin comercial y
Vibrio cholerae O:1 y sanitaria.
Ausente en 50 g NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de
no O:1 informacin comercial y sanitaria para productos de atn y bonita preenvasados.
Salmonella spp Ausente en 25 g NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
Vibrio o suplementos alimenticios.
104 NMP/g NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano-
parahaemolyticus *
Lmites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
Listeria para su potabilizacin.
Ausente en 25 g
monocytogenes* NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de
Clostridium un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la Planta
Ausente Industrial Procesadora de Productos de la Pesca.
botulinum** NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de
Staphylococcus cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y
1000 UFC/g especificaciones sanitarias.
aureus
NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para
Enterotoxinas
Negativo consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
estafilococcicas *
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los que
habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
**Slo en productos preenvasados al vaco

MOLUSCOS BIVALVOS
Lmite mximo Referencias
Especificacin
permisible
230 NMP/100 g de NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado
Coliformes fecales y/o para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados Informacin comercial
carne y lquido y sanitaria.
E. coli
valvar NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de
Vibrio cholerae O:1 y informacin comercial y sanitaria para productos de atn y bonita
Ausente en 50 g preenvasados.
no O:1 NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de
Salmonella spp Ausente en 25 g alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Vibrio NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano-
104 NMP/g Lmites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el
parahaemolyticus * agua para su potabilizacin.
Vibrio vulnificus* Ausente en 50 g NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de
Listeria un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la Planta
Ausente en 25 g Industrial Procesadora de Productos de la Pesca.
monocytogenes*
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados
Clostridium en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico.
Ausente
botulinum** Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Staphylococcus NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para
1000 UFC/g consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
aureus
Enterotoxinas
Negativo
estafilococcicas *
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los que
habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
**Slo en productos preenvasados al vaco

MOLUSCOS CEFALOPODOS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Coliformes NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado
230 NMP/100 g de carne para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados Informacin
fecales y/o E. coli comercial y sanitaria.
Vibrio cholerae NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de
Ausente en 50 g
O:1 y no O:1 informacin comercial y sanitaria para productos de atn y bonita
preenvasados.
Salmonella spp Ausente en 25 g
NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de
Listeria alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Ausente en 25 g
monocytogenes* NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano-
Clostridium Lmites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el
Ausente agua para su potabilizacin.
botulinum** NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de
Staphylococcus un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la Planta
1000 UFC/g Industrial Procesadora de Productos de la Pesca.
aureus
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico.
Enterotoxinas Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Negativo
estafilococcicas * NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para
consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
**Slo en productos preenvasados al vaco

MOLUSCOS GASTEROPODOS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Coliformes 230 NMP/100 g de NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados Informacin
fecales y/o E. coli carne comercial y sanitaria.
Vibrio cholerae NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de
Ausente en 50 g informacin comercial y sanitaria para productos de atn y bonita
O:1 y no O:1 preenvasados.
Salmonella spp Ausente en 25 g NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Listeria
Ausente en 25 g NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano-
monocytogenes* Lmites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilizacin.
Clostridium
Ausente NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de
botulinum** un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la Planta
Industrial Procesadora de Productos de la Pesca.
Staphylococcus
1000 UFC/g NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados
aureus en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Enterotoxinas
Negativo NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para
estafilococcicas * consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los
que habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
**Slo en productos preenvasados al vaco

ESTERILIZADOS COMERCIALMENTE
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Termfilos anaerobios NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de
Negativo
esporulados etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados
Mesfilos anaerobios Informacin comercial y sanitaria.
Negativo NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de
esporulados
informacin comercial y sanitaria para productos de atn y bonita
Termfilos aerobios preenvasados.
Negativo
esporulados NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de
Mesfilos aerobios alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Negativo
esporulados NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y
* Ausente en todo el consumo humano-Lmites permisibles de la calidad y tratamientos
Toxina botulnica* a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
contenido del envase
NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la
aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos
de la Pesca.
Enterotoxina * Ausente en todo el NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados
estafilocccica* contenido del envase en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento
trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para
consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones
sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los que
habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.

PASTEURIZADOS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Salmonella spp Ausente en 25 g NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados
Enterotoxina Informacin comercial y sanitaria.
Negativo
estafilocccica* NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de
informacin comercial y sanitaria para productos de atn y bonita
Coliformes fecales y/o E. preenvasados.
< 10 UFC/g
coli NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Listeria monocytogenes * Ausente en 25 g NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y
Clostridium botulinum * Ausente consumo humano-Lmites permisibles de la calidad y tratamientos
a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
Vibrio cholerae O:1 y no NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la
Ausente en 50 g
O:1* aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos
de la Pesca.
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento
Vibrio parahemolitycus* Negativo trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para
consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones
sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los que
habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
AHUMADOS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Coliformes fecales < 230 NMP/g NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados Informacin comercial y
Salmonella spp Ausente en 25 g sanitaria.
Enterotoxina NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de
Negativo informacin comercial y sanitaria para productos de atn y bonita preenvasados.
estafilocccica* NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
Listeria o suplementos alimenticios.
Ausente en 25 g NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano-
monocytogenes *
Lmites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
Clostridium para su potabilizacin.
Ausente
botulinum * NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de
un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la Planta Industrial
Procesadora de Productos de la Pesca.
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de
Vibrio cholerae O:1 cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y
Ausente en 50 g
y no O:1* especificaciones sanitarias.
NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los que
habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.

SALADOS Y SECOS-SALADOS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados Informacin comercial y sanitaria.
NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de informacin comercial y
Enterotoxina sanitaria para productos de atn y bonita preenvasados.
Negativo
estafilocccica* NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano-Lmites
permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilizacin.
NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de un sistema de
anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la Planta Industrial Procesadora de
Productos de la Pesca.
Salmonella spp Ausente en 25 g NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los que
habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
SEMIPREPARADOS
Lmite mximo
Productos Especificacin Referencias
permisible
Enterotoxina NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de
Negativo etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados
estafilocccica* Informacin comercial y sanitaria.
NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de
Crudos o informacin comercial y sanitaria para productos de atn y bonita
Salmonella spp Ausente en 25 g preenvasados.
precocidos, NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de
empanizados o alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
rebozados Coliformes NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo
(capeados), < 230 NMP/g humano-Lmites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe
fecales someterse el agua para su potabilizacin.
empanadas y NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la
congelados, aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos
crticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la
crudos, Pesca.
marinados o en Vibrio cholerae NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados
salmuera. O:1 y no O:1 Ausente en 50 g en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento
trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
toxigenico*
NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para
consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones
sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras
Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los que habr de identificar la presencia del
patgeno o la toxina.

EMULSIONADOS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Enterotoxina NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
Negativo bebidas no alcohlicas preenvasados Informacin comercial y sanitaria.
estafilocccica* NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial-especificaciones de informacin comercial y
Salmonella spp Ausente en 25 g sanitaria para productos de atn y bonita preenvasados.
NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano-Lmites
permisibles de la calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicacin de un sistema de
Coliformes
< 230 NMP/g anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la Planta Industrial Procesadora de
fecales Productos de la Pesca.
NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados
y a granel. Especificaciones sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las
atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo Federal, determinar los casos en los que
habr de identificar la presencia del patgeno o la toxina.
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA PRODUCTOS LACTEOS

MICROBIOLOGICOS NOM-243-SSA1-2010

HELADOS Y SORBETES
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Organismos Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones
100 UFC/g o mL generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados -
Coliformes totales Informacin comercial y sanitaria.
Salmonella spp Ausente en 25g o mL Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y
bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones
Listeria nutrimentales.
Ausente en 25g o mL
monocytogenes ** Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Vibrio cholerae *** Ausente en 25g Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para
Enterotoxina uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
Negativa someterse el agua para su potabilizacin.
estafilococcica Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico.
Mesoflicos aerobios 200,000 UFC/g o mL Disposiciones y especificaciones sanitarias.
** Se determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los resultados
microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte del fabricante o
importador para controlar la presencia
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.

MEZCLAS O BASES PARA HELADOS


Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Organismos Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales
50 UFC/g o mL de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin
Coliformes totales comercial y sanitaria.
Salmonella spp Ausente en 25g o mL Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y
bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones
Listeria
Ausente en 25g o mL nutrimentales.
monocytogenes ** Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el
Vibrio cholerae *** Ausente en 25g proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para uso y
Enterotoxina
Negativa consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
estafilococcica someterse el agua para su potabilizacin.
Mohos y levaduras 50 UFC/g o mL Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico.
Mesoflicos aerobios 100,000 UFC/g o mL Disposiciones y especificaciones sanitarias.
** Se determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los resultados
microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte del fabricante o
importador para controlar la presencia
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.
EN PUNTO DE VENTA

Lmite mximo
Tipo Especificacin Referencias
permisible
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos
y bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin comercial
y sanitaria.
Organismos Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y
Coliformes 20 UFC/g o mL servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas
Leche, frmula totales con modificaciones en su composicin. Especificaciones
nutrimentales.
lctea, producto Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de
lcteo higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
combinado, Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud
pasteurizados. Ambiental, agua para uso y consumo humano-Lmites
10 UFC/g o mL permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
Staphylococcus agua para su potabilizacin.
por siembra
aureus Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y
directa servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre
hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.

EN PLANTA:
Lmite
Tipo Especificacin mximo Referencias
permisible
Organismos Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
10 UFC/g o 2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
Coliformes bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y
mL
totales sanitaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y
Leche, frmula 3 NMP/g o servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en
Escherichia coli
lctea, producto mL su composicin. Especificaciones nutrimentales.
lcteo Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de
Ausente en higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
combinado; Salmonella spp alimenticios.
25g o mL
pasteurizados o Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental,
Listeria Ausente en agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y
deshidratados. tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
monocytogenes 25g o mL
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y
Enterotoxina servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
Negativa sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
estafilococcica sanitarias.

MANTEQUILLAS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible

Organismos Coliformes Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones


10 UFC/g o mL generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados
totales - Informacin comercial y sanitaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin.
Especificaciones nutrimentales.
100 UFC/g o
Staphylococcus aureus Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el
mL proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para
uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilizacin.
Ausente en 25g o Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios.
Salmonella spp Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a
mL
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

CREMAS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
Organismos Coliformes bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y
10 UFC/g o mL sanitaria.
totales Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y
servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en
su composicin. Especificaciones nutrimentales.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Staphylococcus aureus 100 UFC/g o mL Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental,
agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y
servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
Salmonella spp Ausente en 25g o mL sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.

LECHE CONDENSADA AZUCARADA.


Especificacin Lmite mximo permisible Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y
sanitaria.
Organismos Coliformes
10 UFC/g o mL Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios.
totales Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su
composicin. Especificaciones nutrimentales.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental,
agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y
Staphylococcus aureus 100 UFC/g o mL tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
LECHE FERMENTADA O ACIDIFICADA.
Especificacin Lmite mximo permisible Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
Organismos Coliformes bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y
10 UFC/g o mL
totales sanitaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su
composicin. Especificaciones nutrimentales.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
Staphylococcus aureus 100 UFC/g o mL alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental,
agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios.
Salmonella spp Ausente en 25g o mL Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

DULCES A BASE DE LECHE.


Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Organismos Coliformes Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones
10 UFC/g o mL generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados
totales - Informacin comercial y sanitaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin.
Staphylococcus aureus 100 UFC/g o mL Especificaciones nutrimentales.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para
uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilizacin.
Salmonella spp * Ausente en 25g o mL
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
* Para aquellos que contienen chocolate, cocoa, coco, huevo y semillas.

LECHE UTILIZADA COMO MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE QUESOS.


Especificacin Lmite mximo permisible Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados
- Informacin comercial y sanitaria.
Escherichia coli 3 NMP/g o mL Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin.
Especificaciones nutrimentales.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para
Enterotoxina uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que
Negativa debe someterse el agua para su potabilizacin.
estafilococcica
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
QUESOS MADURADOS
Especificacin Lmite mximo permisible Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
Staphylococcus aureus 100 UFC/g o mL 2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y
sanitaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y
Salmonella spp Ausente en 25g o mL servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones
en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de
Escherichia coli 10 NMP/g higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Enterotoxina estafilococcica Negativa Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud
Toxina botulnica** Ambiental, agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles
Negativa de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
(envasados el alto vacio)
potabilizacin.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y
servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico
Mohos y levaduras *** 500 UFC/g o mL
y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite. ** Se
determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los resultados
microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte del fabricante o
importador para controlar la presencia.

QUESOS PROCESADOS
Especificacin Lmite mximo permisible Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
Staphylococcus aureus 100 UFC/g o mL bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y
sanitaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y
servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en
Salmonella spp Ausente en 25g o mL su composicin. Especificaciones nutrimentales.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de
Escherichia coli 10 NMP/g higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Enterotoxina estafilococcica Negativa Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental,
agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y
Toxina botulnica** tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
Negativa
(envasados el alto vacio) Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y
servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
Mohos y levaduras 100 UFC/g o mL sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.
** Se determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los
resultados microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte
del fabricante o importador para controlar la presencia.
QUESOS FRESCOS
Lmite mximo
Especificacin Referencias
permisible
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas
preenvasados - Informacin comercial y sanitaria.
Salmonella spp Ausente en 25g o mL Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin.
Especificaciones nutrimentales.
Escherichia coli 100 UFC/g o mL Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Vibrio cholerae *** Ausente en 25g Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua
para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a
Enterotoxina estafilococcica Negativa que debe someterse el agua para su potabilizacin.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios.
Toxina botulnica** Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a
Negativa tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
(envasados el alto vacio)
Mohos y levaduras *** 500 UFC/g o mL
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.
** Se determinar nicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a los
resultados microbiolgicos detecte su presencia, y ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte
del fabricante o importador para controlar la presencia.

QUESOS DE SUERO
Especificacin Lmite mximo permisible Referencias
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g 2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y
sanitaria.
Salmonella spp Ausente en 25g o mL
Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su
composicin. Especificaciones nutrimentales.
Listeria monocytogenes Ausente en 25g o mL Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental,
Vibrio cholerae *** Ausente en 50g agua para uso y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios.
Mohos y levaduras 500 UFC/g o mL Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
*** Aquellos productos que para su maduracin requieren de hongos, pudieran estar fuera de este lmite.
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA YOGURT

MICROBIOLOGICOS NOM-181-SCFI-2010

Lmite Referencias
Especificacin mximo
permisible
NOM-002-SCFI-1993, Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y
mtodos de verificacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 13 de
octubre de 1993.
NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 27 de noviembre de 2002.
Microorganismos viables: NOM-030-SCFI-2006, Informacin comercial. Declaracin de cantidad en la
Streptococcus thermophilus etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 6 de
107 UFC/g noviembre de 2006.
Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federacin
el 24 de enero de 1996.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria,
publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 5 de abril del 2010.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios, Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificacin en su composicin. Especificaciones nutrimentales, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 26 de junio de 1996.
NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias
aerobias en placa publicada el 12 de diciembre de 1995.
Cultivos alternativos lcticos 106 UFC/g NOM-155-SCFI-2003, Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado.
Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos
de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 12 de septiembre de 2003.
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 16 de octubre de 1995.
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA CEREALES
MICROBIOLOGICOS NOM-247-SSA1-2008

HARINAS
Mesoflicos Coliformes
Hongos
Producto aerobios Totales Referencias
UFC/g
UFC/g UFC/g
Harina de trigo, smolas o
semolinas
50,000 NA 300 Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por
la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones
Harina de maz 100,000 100 1000
para la importacin de granos y semillas, excepto para siembra.
Harina de maz
nixtamalizada
50,000 100 1000 NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no
alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones
Harina de centeno 100,000 100 200
nutrimentales. NOM-
Harina de cebada 100,000 100 200 120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad
Harina de avena 50,000 50 100 para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para
Harina de arroz 100,000 100 200
uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y
Harinas integrales 500,000 500 500
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.
Harinas integrales de trigo 500,000 NA NA
NA = No Aplica

ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SMOLAS


O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS

Especificaciones Lmite mximo Referencias


Mesoflicos 10 000 UFC/g Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se
aerobios
establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importacin de
granos y semillas, excepto para siembra.
Hongos 300 UFC/g
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
Coliformes totales <30 UFC/g NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
*Salmonella spp Negtiva en 25 g Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilizacin.
PAN BLANCO, PAN DE HARINAS INTEGRALES Y PRODUCTOS DE BOLLERA
Especificaciones Lmite mximo Referencias
Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se
establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importacin de
Mesoflicos aerobios 1000 UFC/g granos y semillas, excepto para siembra.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Coliformes totales <10 UFC/g Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilizacin.

PAN DULCE
Especificaciones Lmite mximo Referencias
Mesoflicos aerobios 5000 UFC/g Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se
Coliformes totales 20 UFC/g establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importacin de
granos y semillas, excepto para siembra.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
Staphylococcus aureus * < 100 UFC/g
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.
* Debe determinarse nicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a
base de huevo, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.

GALLETAS

Especificaciones Lmite mximo Referencias

Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se


establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importacin de granos
Mesoflicos aerobios 3000 UFC/g y semillas, excepto para siembra.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Coliformes totales <10 UFC/g Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilizacin.
GALLETAS CON RELLENO O COBERTURA O SUS COMBINACIONES
Especificaciones Lmite mximo Referencias

Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se


establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importacin de
Mesoflicos aerobios 5000 UFC/g
granos y semillas, excepto para siembra.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Coliformes totales 20 UFC/g Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.

PASTELES, PANQUS Y PAYS


Especificaciones Lmite mximo Referencias

Mesoflicos aerobios 10000 UFC/g Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se
establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importacin de
Coliformes totales 20 UFC/g granos y semillas, excepto para siembra.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
Salmonella spp en 25 g Negativo
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
Escherichia coli* Negativo
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
Staphylococcus aureus ** 100 UFC/g
agua para su potabilizacin.
*Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretara de acuerdo al muestreo
y los resultados de los anlisis microbiolgicos detecte la presencia de dicho microorganismo.
** Esta especificacin debe determinarse nicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o cobertura a base
de huevo, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA JAMN-DENOMINACIN Y CLASIFICACIN COMERCIAL
MICROBIOLOGICOS PROYECTO DE NORMA NOM-158-SCFI-2003

Microorganismo Lmite mximo Referencias


NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la
verificacin de carne, canales, vsceras y despojos de importacin en
Mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g puntos de verificacin zoosanitaria.
NOM-037-ZOO-1995, Campaa Nacional contra la Fiebre Porcina Clsica.
Modificacin a la NOM-040-SSA1-2001, Bienes y servicios. Sal yodada y
sal yodada fluorada. Especificaciones sanitarias.
NOM-051-SCFI-1993, Especificaciones generales de etiquetado para
Escherichia coli Negativo alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no
alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones
sanitarias. NOM-
092-SSA1-1994, Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-112-SSA1-1994, Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del
Hongos y levaduras < 10 UFC/g NMP
NOM-114-SSA1-1994, Mtodo para la determinacin de Salmonella en
alimentos.
NOM-120-SSA1-1994, Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas,
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y
Staphylococcus aureus 100 UFC/g
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.
NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
Salmonella spp Negativo en 25 g abasto, almacenamiento, transporte expendio. Especificaciones sanitarias
de productos.
NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo
humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA SALCHICHAS

MICROBIOLOGICOS NMX-F-065-1984

Lmite
Microorganismo Referencias
mximo
NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias.
Mesoflicos aerobios 500 000 UFC/g NMX-F-285. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para sus
anlisis microbiolgicos.
Staphylococcus NMX-F-286. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para anlisis
5000 UFC/g microbiolgicos.
aureus
NMX-F-304. Mtodo general de investigacin de salmonella en alimentos
NMX-F-310. Determinacin de cuenta de estafilococos aureo, coagulasa
Salmonella spp Negativo en 25 g positiva en alimentos.
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA PRODUCTOS ESTERILIZADOS COMERCIALMENTE

MICROBIOLOGICOS NOM-130-SSA1-1995

PRODUCTOS CON pH<4.6


MICROORGANISMO LIMITE UFC/g Referencias
NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta
de bacterias aerobias en placa.
NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la
Mesoflicos toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su
Negativo
anaerobios anlisis microbiolgico.*
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin
de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta
de microorganismos coliformes totales en placa.
Mesoflicos aerobios Negativo NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas.
NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos,
madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
Mohos y levaduras NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne.
Negativo
viables Productos crnicos curados y cocidos y curados, emulsionados y
cocidos. Especificaciones sanitarias.

MERMELADAS, PURS, JALEAS Y ATES


MICROORGANISMO LIMITE UFC/g Referencias
NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias
en placa.
NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y
Mesoflicos aerobios 50
transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.*
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras
en alimentos.
Coliformes totales Menos de 10 NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos
coliformes totales en placa.
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados.
Mohos y levaduras Menos de 10 Especificaciones sanitarias.
NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos
curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
JUGOS Y NCTARES PASTEURIZADOS
MICROORGANISMO LIMITE UFC/g o ml Referencias
NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.*
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de
Mesoflicos aerobios 100 alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y
Mohos y levaduras 25 procesados. Especificaciones sanitarias.
NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos
curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

PRODUCTOS CON PH > 4.6


MICROORGANISMO LIMITE UFC/g Referencias

NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias


Mesoflicos anaerobios Negativo aerobias en placa.
NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.*
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de
Mesoflicos aerobios Negativo alimentos para su anlisis microbiolgico.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
Termoflicos anaerobios Negativo
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y
procesados. Especificaciones sanitarias.
Termoflicos aerobios Negativo NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos
curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA AGUA/HIELO

MICROBIOLOGICOS NOM-201-SSA1-2015

AGUA Y HIELO (ENVASADOS O A GRANEL)

ESPECIFICACIN. LMITE MXIMO PERMISIBLE(1) REFERENCIAS

(NMP/100 mL) UFC/100 mL Organismos/100mL NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de


seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por
Coliformes Totales. <1,1 CERO Ausencia fluidos conducidos en tuberas.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones
Pseudomonas aeruginosa(2). <1,1 CERO No aplica generales de etiquetado para alimentos y bebidas
no alcohlicas preenvasados-Informacin
Enterococos fecales(3). <1,1 CERO Ausencia comercial y sanitaria.
NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para
uso y consumo humano. Lmites permisibles de
Esporas calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilizacin.
de Clostridium sulfito <1,1 CERO No aplica
NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el
reductores(2, 3). proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
( )
1 La unidad a informar ser de acuerdo al mtodo utilizado.
( )
2 Especificaciones slo para agua mineral natural.
( )
3 La autoridad sanitaria establecer los casos en que se realizar la determinacin de estas especificaciones.

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA HUEVO Y SUS DERIVADOS

MICROBIOLOGICOS PROYECTO DE NORMA NOM-159-SSA1-2015

ESPECIFICACIN / LMITE MXIMO REFERENCIAS

Coliformes Staphylococcus NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para


Salmonella alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y
Productos totales aureus
en 25 g sanitarias.
UFC/g UFC/g
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas
con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
Huevo NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de muestras
con Ausencia 50 < 10 de alimentos para su anlisis microbiolgico.
cascarn NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano.
Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilizacin.
Productos NOM-210-SSA1-2013, Productos y Servicios. Mtodos de prueba
Ausencia 10 < 10 microbiolgicos. Determinacin de microorganismos indicadores.
de Huevo
Determinacin de microorganismos patgenos.
NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA CONFITES

MICROBIOLOGICOS PROYECTO DE NORMA NOM-217-SSA1-2002


Especificacin Lmite mximo Referencias
Coliformes totales (UFC o 50 NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin
NMP/g) * de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
Salmonella spp/ 25 g** Ausente NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta
de microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la
E. coli (NMP/g)* <3
determinacin de Salmonella en alimentos.
Enterotoxina estafilocccica*** Negativa NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la
determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.

* Excepto para productos con humedad menor o igual a 5%.

** Para productos que contengan coco, chile, cocoa, huevo o leche o derivados lcteos.

*** Para productos que contengan leche o derivados lcteos.

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA MASA, TORTILLAS, TOSTADAS

MICROBIOLOGICOS NOM-187-SSA1/SCFI-2002

Lmite mximo Referencias


Producto
Coliformes totales
Masa 2000 UFC/g NOM-040-SSA1-1993 Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada
Tortillas 30 UFC/g fluorurada. Especificaciones sanitarias.
Harinas para preparar NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de
150 UFC/g
tortillas de trigo muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
Harinas de maz NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
nixtamalizado para microorganismos coliformes totales en placa.
100 UFC/g NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en
preparar
tortillas y tostadas la elaboracin de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-147-SSA1-1996 Bienes y servicios. Cereales y sus productos.
Harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales,
de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas.
Harinas integrales para Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
500 UFC/g
preparar tortillas nutrimentales.
NOM-188-SSA1-2002 Productos y servicios. Control de aflatoxinas en
cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias.