SKRIPSI

UJI DAYA TERIMA TEMPE BIJI KECIPIR BERAS MERAH

DAN KANDUNGAN GIZINYA

Oleh:

Fera Erika Nababan

081000163

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2012

Universitas Sumatera Utara

UJI DAYA TERIMA TEMPE BIJI KECIPIR BERAS MERAH
DAN KANDUNGAN GIZINYA

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:

FERA ERIKA NABABAN

NIM. 081000163

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2012

Universitas Sumatera Utara

 HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul :

UJI DAYA TERIMA TEMPE BIJI KECIPIR BERAS MERAH

DAN KANDUNGAN GIZINYA

Yang Dipersiapkan Dan Dipertahankan Oleh :

FERA ERIKA NABABAN

NIM. 081000163

Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi

Pada Tanggal 11 Agustus 2012
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

Ernawati Nasution, SKM, MKes Fitri Ardiani, SKM, MPH

NIP. 197002121995012001 NIP. 198207292008122002

Penguji II Penguji III

dr. Mhd. Arifin Siregar, MS Prof.Dr.Ir. Albiner Siagian, MSi

NIP. 195811111987031004 NIP. 196706131993031004

Medan, Agustus 2012

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan

Dr. Drs. Surya Utama, MS

NIP. 196108311989031001

Universitas Sumatera Utara

 ABSTRAK

Tempe merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang kaya
protein. Tempe yang kita kenal selama ini adalah tempe yang terbuat dari kacang
kedelai. Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-
produk olahan pembuatan tempe yang citranya baik dan relatif sederhana teknologi
pengolahannya, agar dapat diadopsi dan dikembangkan, baik oleh industri skala
rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar. Salah satu bahan yang dapat
digunakan sebagai alternatif bahan dasar pembuatan tempe yaitu biji kecipir, karena
biji kecipir memiliki kadar protein yang setara dengan kacang kedelai.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Tujuan penilitian ini adalah
untuk mengetahui daya terima tempe biji kecipir beras merah berdasarkan sifat
organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur yang diuji melalui uji
hedonik dan untuk mengetahui kandungan protein pada tempe biji kecipir beras
merah. Pengujian daya terima tempe biji kecipir beras merah diterapkan dengan
menggunakan panelis sebanyak 30 orang. Metode analisis data menggunakan uji
Barlett dan uji Analisa Sidik Ragam.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan organoleptik terhadap
rasa dan tekstur, tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30% lebih
disukai oleh panelis. Sedangkan tempe biji kecipir dengan penambahan dengan
penambahan beras merah 20% lebih disukai oleh panelis dari segi aroma. Dan tempe
dengan penambahan beras merah 20% dan 30% lebih dusukai penelis dari segi warna.
Dari hasil uji laboratorik, diketahui bahwa kandungan protein pada tempe biji kecipir
dengan penambahan beras merah 10%, 20% dan 30% mengalami penurunan masing-
masing 2,39 gr, 2,07 gr dan 2,28 gr. Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan
beras merah dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap
rasa, aroma, warna dan tekstur.
Saran dalam penelitian ini yaitu agar masyarakat memanfaatkan biji kecipir
sebagai bahan dasar alternatif dalam pembuatan tempe, karena mengandung zat gizi
yang diperlukan oleh tubuh, perlu penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan bau
langu pada tempe biji kecipir beras merah, dan tempe biji kecipir beras merah dapat
dijadikan sebagai sumber protein dan juga karbohidrat.

Kata kunci : tempe biji kecipir, beras merah, sifat organoleptik, uji daya terima

Universitas Sumatera Utara

 ABSTRACT

Tempe is one of fermented food product which rich in protein. Tempe that we
know so far is tempe made from soybeans. To support food diversification program, it
is required to introduce the manufacture of processed products of tempe is good and
relatively simple image processing technology to be adopted and developed by both
the household scale industries / small, medium, or large. One of ingredient that can
be used as an alternative ingredient in tempe production is winged bean, it contains
protein which is equal to soybeans.
The type of this research is experiments. The purpose of this research is to
know acceptable the winged bean tempe with the addition of red rice based on taste,
flavor, color, and texture are tested through a hedonic test and to know protein
content in winged bean tempe with the addition of red rice. Acceptability test of
winged bean tempe with the addition of red rice is implemented by using the panelists
as much as 30 people. Methods of data analysis used barlett test and analysis of
variance test.
These results of this research showed that by organoleptic test of taste and
texture, winged bean tempe with addition 30% red rice is the most favorite by the
panelist . While winged bean tempe with addition 20% red rice is the most favorite
with flavor category. And winged bean tempe with addition 20% and 30% red rice is
the most favorite with color category. The result from laboratoric test showed that
protein content in winged bean tempe with addition red rice respectively decreased
2.39 g, 2.07 g and 2.28 g. Based on the analysis of variance, the addition of red rice
with a variety of different influences that have real impact on taste, flavor, color and
texture.
Suggestion in this research that people use winged bean to make tempe,
caused contains nutrition that body needed, for next research to eliminate unpleasant
odors in the red rice winged bean tempe, and winged bean tempe with addition of
red rice can be used as a source of protein and carbohydrates.

Keywords: winged bean tempe, red rice, organoleptic attribute, acceptability test

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Fera Erika Nababan

Tempat / Tanggal Lahir : Batang Serangan/ 10 Februari 1991

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum Menikah

Jumlah Bersaudara : 4 (empat) bersaudara

Alamat rumah : Jl. Flamboyan, Blok M.3, Perumahan Kwala Damai,

Kecamatan Binjai, Kabupaten Langkat

Riwayat Pendidikan

Tahun 1998 2003 : SD N 053970 Perdamaian

Tahun 2003 2005 : SMP N 1 Binjai, Kabupaten Langkat

Tahun 2005 - 2008 : SMA N 2 Binjai

Tahun 2008 2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

Universitas Sumatera Utara

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat

dan karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Uji Daya

Terima Tempe Biji Kecipir Beras Merah dan Kandungan Gizinya. Skripsi ini

adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan

Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada ibu

Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku dosen pembimbing I dan ibu Fitri Ardiani,

SKM, MPH selaku dosen pembimbing II, yang telah meluangkan banyak waktu dan

pikiran dalam memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga

skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada

berbagai pihak yang telah membantu dan memberi dukungan kepada penulis, baik

secara moril maupun materil.

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis di

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Bang Marihot Samosir, ST selaku staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.

5. Seluruh Dosen dan staf di Fakultas Kesahatan Masyarakat Universitas Sumatera

Utara.

Universitas Sumatera Utara

6. Terkhusus buat ayahanda DTP. Nababan dan ibunda L. br. Tambunan tercinta atas

kasih sayang, doa dan motivasi yang terbaik yang telah diberikan kepada penulis.

7. Kepada abangku Octo. S. Nababan, adik adikku tersayang Dini. K. Nababan dan

Frida . Y. Nababan, buat doa dan semangat yang diberikan kepada penulis.

8. Teman dekat dan terbaikku Rudi. S. Silitonga yang memberikan doa dan motivasi

serta meluangkan waktunya untuk membantu penulis selama proses penelitian.

9. Bapak Drs. Syafruddin selaku Kepala Sekolah SMA N 1 Stabat dan Bapak Herbin

Sagala serta adik adik SMA N 1 Stabat yang telah membantu saya dalam

pelaksanaan penelitian.

10. Bapak Alhamra selaku Ka. Lab MMH di Laboratorim BARISTAND, Medan

yang telah membantu saya melaksanakan uji laboratorium dan juga meluangkan

waktu untuk berdiskusi bersama saya.

11. Kakak Litha Sinuhaji, Agustina, Natalia, Dicha, Imes, tante Nora, Friska Silitonga

dan teman- temanku Mei, Arietha,Vesta, Octa, Nursiani, Ririn, mbak Lela, dll.

12. Teman teman seperjuangan di Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Ervina,

Diza, Uci, Dina, Tami, Riska, Riama, Dewi, Oza, Purna, Kak Yusi, Kak Jana, dll.

13. Bapak Torang Naiborhu selaku Pembina UKM Paduan Suara Mahasiswa USU

dan seluruh teman teman di UKM Paduan Suara Mahasiswa USU, yang juga

telah telah memberikan semangat dan doa kepada penulis.

14. Ibu Suparti dan Bapak Suparno (pengrajin tempe), yang telah menyediakan waktu

dan memberikan pengalaman berharga untuk saya tentang pembuatan tempe.

Universitas Sumatera Utara

 Akhirnya, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang tidak

dapat penulis sebutkan satu per satu. Semoga Tuhan Yang Maha Kuasa membalas

semua kebaikan bapak, ibu dan teman teman sekalian.

Penulis menyadari bahwa penulis memiliki keterbatasan kemampuan dalam

membuat skripisi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun dan menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Agustus 2012

Penulis

Fera Erika Nababan

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan.. i
Abstrak. ii
Abstract
Daftar Riwayat Hidup. iii
Kata Pengantar iv
Daftar Isi...... vii
Daftar Tabel x
Daftar Gambar xi
Daftar Lampiran. xii

BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang.. 1
1.2.Perumusan Masalah.. 4
1.3.Tujuan Penelitian.. 4
1.3.1. Tujuan Umum.. 4
1.3.2. Tujuan Khusus. 4
1.4. Manfaat Penelitian. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tempe 5
2.1.1. Syarat Mutu Tempe. 8
2.1.2. Komposisi Kimia Tempe. 9
2.1.3. Tahap Pembuatan Tempe. 10
2.1.4. Manfaat Tempe 11
2.2. Kecipir... 12
2.2.1. Akar dan Umbi Kecipir14
2.2.2. Batang dan Daun Kecipir. 15
2.2.3. Bunga Kecipir.. 15
2.2.4. Buah dan Biji Kecipir.. 16
2.2.5. Nilai Gizi Kecipir. 17
2.3. Beras Merah... 20
2.4. Tempe Kecipir... 21
2.4.1. Kebutuhan Bahan dalam Pembuatan Tempe Kecipir.. 21
2.4.2. Kandungan Gizi Tempe Kecipir.. 22
2.5. Langkah langkah Pembuatan Tempe Biji Kecipir Beras Merah... 22
2.6. Daya Terima Makanan... 25
2.7. Uji Organoleptik 27

Universitas Sumatera Utara

 2.8. Metode Analisa Protein..28
2.8.1. Tahap Destruksi... 28
2.8.2. Tahap Destilasi.29
2.8.3. Tahap Titrasi 29
2.9. Kerangka Konsep Penelitian.. 30

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian...31
3.2. Waktu dan Tempat Penelitian 31
3.2.1. Waktu Penelitian.. 31
3.2.2. Tempat Penelitian 32
3.3. Objek Penelitian. 32
3.4. Alat dan Bahan...32
3.4.1. Alat...32
3.4.2. Bahan... 32
3.5. Tahap tahap Pembuatan Tempe Biji Kecipir Beras Merah 33
3.6. Definisi Operasional.. 36
3.7. Tahap Penelitian.36
3.7.1. Pengamatan Subjektif.. 36
3.7.2. Pengamatan Objektif39
3.8. Metode Analisa Data..39

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Karakteristik Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir
Beras Merah Yang Dihasilkan..44
4.2. Deskriptif Panelis. 45
4.3. Analisa Organoleptik Rasa Tempe Biji Kecipir dan Tempe
Biji Kecipir Beras Merah. 45
4.4. Analisa Organoleptik Aroma Tempe Biji Kecipir dan Tempe
Biji Kecipir Beras Merah. 48
4.5. Analisa Organoleptik Warna Tempe Biji Kecipir dan Tempe
Biji Kecipir Beras Merah. 50
4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Tempe Biji Kecipir dan Tempe
Biji Kecipir Beras Merah. 52
4.7. Analisa Kandungan Gizi Dalam Bahan Kering Tempe Biji
Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji
Kecipir dengan Variasi Penambahan Beras Merah..55

BAB V PEMBAHASAN
5.1. Analisa Organoleptik Rasa Tempe Biji Kecipir Tanpa
Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir dengan
Variasi Penambahan Beras Merah Yang Telah Digoreng....57
5.2. Analisa Organoleptik Aroma Tempe Biji Kecipir Tanpa
Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir dengan
Variasi Penambahan Beras Merah....59

Universitas Sumatera Utara

 5.3. Analisa Organoleptik Warna Tempe Biji Kecipir Tanpa
Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir dengan
Variasi Penambahan Beras Merah....60
5.4. Analisa Organoleptik Tekstur Tempe Biji Kecipir Tanpa
Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir dengan
Variasi Penambahan Beras Merah....61
5.5. Pengaruh Penambahan Beras Merah Terhadap Kandungan
Protein Pada Tempe Biji Kecipir..62

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan...66
6.2. Saran.66

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe Menurut SNI-03144-2009 8

Tabel 2.2. Komposisi Kimia dalam 100gr Tempe Kedelai 9
Tabel 2.3. Kandungan Asam Amino Esensial Pada Tempe Kedelai. 9
Tabel 2.4. Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dengan Kacang Kedelai 14
Tabel 2.5. Kandungan Gizi dalam 100gr Bahan Segar Kecipir. 17
Tabel 2.6. Kandungan Asam Amino Pada Biji Kecipir. 18
Tabel 2.7. Kandungan Zat Gizi dalam 100gr Beras Merah 20
Tabel 2.8. Kandungan Gizi dalam 100gr Tempe Kecipir.. 22
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan 31
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan 33
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen 37
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan 40
Tabel 3.5. Analisa Sidik Ragam 42
Tabel 4.1. Perbandingan Karakteristik Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji
Kecipir Beras Merah 45
Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji
Kecipir Beras Merah 46
Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa 46
Tabel 4.4. Nilai Kritis Berdasarkan Uji Kurun Ganda Duncan 47
Tabel 4.5. Kodifikasi Perlakuan Terhadap Nilai Rata rata 47
Tabel 4.6. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji
Kecipir Beras Merah 48
Tabel 4.7. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma 49
Tabel 4.8. Nilai Kritis Berdasarkan Uji Kurun Ganda Duncan 49
Tabel 4.9. Kodifikasi Perlakuan Terhadap Nilai Rata rata 50
Tabel 4.10. Hasil Analisa Organoleptik Warna Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji
Kecipir Beras Merah 50
Tabel 4.11. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna51
Tabel 4.12. Nilai Kritis Berdasarkan Uji Kurun Ganda Duncan 51
Tabel 4.13. Kodifikasi Perlakuan Terhadap Nilai Rata rata 52
Tabel 4.14. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji
Kecipir Beras Merah 53
Tabel 4.15. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur 53
Tabel 4.16. Nilai Kritis Berdasarkan Uji Kurun Ganda Duncan 54
Tabel 4.17. Kodifikasi Perlakuan Terhadap Nilai Rata rata 54
Tabel 4.18. Perbandingan Kandungan Nilai Gizi Bahan Kering Tempe Biji
Kecipir Beras Merah per 100gr Berdasarkan DKBM 55
Tabel 4.19. Hasil Analisa Kandungan Protein Tempe Biji Kecipir
Beras Merah per 100gr 56

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian. 30

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tempe Biji Kecipir Beras Merah. 35
Gambar 4.1. Perbandingan Karakteristik Tempe Biji Kecipir dan Tempe
Biji Kecipir Beras Merah.. 44

Universitas Sumatera Utara

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima

Lampiran 2. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian di SMA N 1 Stabat
Lampiran 3. Surat Keterangan Telah Melakukan Uji Laboratorik di Laboratorium
BARISTAND Medan
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap
Rasa Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah Dan
Dengan Penambahan Beras Merah
Lampiran 5. Uji Barlet Data Organoleptik Rasa Pada Tempe Biji Kecipir
Lampiran 6. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap
Rasa Tempe Biji Kecipir
Lampiran 7. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap
Warna Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah Dan
Dengan Penambahan Beras Merah
Lampiran 8. Uji Barlet Data Organoleptik Warna Pada Tempe Biji Kecipir
Lampiran 9. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap
Warna Tempe Biji Kecipir
Lampiran 10. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap
Aroma Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah Dan
Dengan Penambahan Beras Merah
Lampiran 11. Uji Barlet Data Organoleptik aroma Pada Tempe Biji Kecipir
Lampiran 12. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap
Aroma Tempe Biji Kecipir
Lampiran 13. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap
Tekstur Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah Dan
Dengan Penambahan Beras Merah
Lampiran 14. Uji Barlet Data Organoleptik Tekstur Pada Tempe Biji Kecipir
Lampiran 15. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap
Tekstur Tempe Biji Kecipir
Lampiran 16. Analisis Kandungan Gizi Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan
Beras Merah dan Dengan Penambahan Berbagai Variasi Beras Merah
Yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan
Makanan)
Lampiran 17. Dokumentasi Penelitian

Universitas Sumatera Utara