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INDICE
NORMA DEL CODEX PARA EL CHOCOLATE COMPUESTO Y RELLENO

CODEX STAN 142-1983

1. AMBITO DE APLICACIN .................................................................................................................... 1

2. DESCRIPCIONES .................................................................................................................................... 1
2.1 Chocolate compuesto .......................................................................................................................... 1
2.2 Chocolate relleno................................................................................................................................. 1
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD ........................................................ 2
3.1 Chocolate compuesto .......................................................................................................................... 2
3.2 Chocolate relleno................................................................................................................................. 2
3.2.1 Revestimiento ............................................................................................................................... 2
3.2.2 Centro ........................................................................................................................................... 3
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................................................................................................. 3
4.1 Chocolate compuesto .......................................................................................................................... 3
4.2 Chocolate relleno................................................................................................................................. 3
4.2.1 Revestimiento ............................................................................................................................... 3
4.2.2 Centro ........................................................................................................................................... 3
4.3 Transferencia ....................................................................................................................................... 3
6. HIGIENE ................................................................................................................................................. 10
7. ETIQUETADO ....................................................................................................................................... 10

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NORMA DEL CODEX PARA EL CHOCOLATE COMPUESTO Y RELLENO

CODEX STAN 142-1983

1. AMBITO DE APLICACIN

La presente norma se aplica a los productos descritos en la Norma para el Chocolate,

(CODEX STAN 87-1981) a los que se han aadido ingredientes con objeto de modificar

en una forma caracterstica las propiedades organolpticas del producto final, y a los

productos que estn compuestos de una parte externa de chocolate y un centro claramente

distinto.

2. DESCRIPCIONES

2.1 Chocolate compuesto

El Chocolate compuesto es uno de los chocolates definidos en las Secciones 2.1.1 a

2.1.10, as como uno de los chocolates aromatizados correspondientes que se definen en la

Seccin 2.2 de la Norma para el Chocolate al que se han aadido sustancias comestibles con

excepcin de harina, almidn y grasa, salvo que estn contenidos en un ingrediente

permitido.

2.2 Chocolate relleno

El Chocolate relleno es un producto recubierto con uno o ms de los chocolate definidos

en las Secciones 2.1.1 a 2.1.10 o de los chocolates aromatizados correspondientes que se

definen en la Seccin 2.2 de la Norma para el Chocolate y de chocolate compuesto, segn se

define en la Seccin 2.1 supra, cuyo centro se distingue claramente del revestimiento por su
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composicin. El chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de repostera ni

bizcochos.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

3.1 Chocolate compuesto

El chocolate compuesto debe contener no menos del 60 % m/m de chocolate.

El chocolate compuesto deberia contener una o mas sustancias comestibles con excepcion de

las prohibidas.

Las sustancias aadidas estaran sujetas a los limites maximos siguiente:

Aadidas en forma de trozos visibles y separados ,30% m/m.

Aadidas tanto en forma de trozos visibles y separadas, como en

una forma que , en la practica sean imperceptibles ,40 % m/m.

3.2 Chocolate relleno

3.2.1 Revestimiento

El revestimiento deber ser de un chocolate que satisfaga los requisitos de uno de los tipos de

chocolate enumerados en la forma para el chocolate.

Podra contener los ingredientes indicados.

El contenido de componentes de chocolate del revestimiento representara como minimo el

40% del peso total del producto terminado.

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3.2.2 Centro

Los productos y/o ingredientes utilizados para complotar el relleno deberian satisfacer los

requisitos de las correspondientes normas del codex que hayan podido establecerse

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Chocolate compuesto

Los permitidos en la Norma para el Chocolate.

4.2 Chocolate relleno

4.2.1 Revestimiento: los permitidos en la Norma para el Chocolate.

4.2.2 Centro: los permitidos en las normas relativas a los productos y/o ingredientes que

constituyen el centro.

4.3 Transferencia

Aditivos alimentarios transferidos en proporcin a los permitidos en las normas del Codex

relativas a los productos e ingredientes permitidos.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Podrn utilizarse nicamente los aditivos alimentarios que figuran en la lista que sigue, y

nicamente dentro de los lmites especificados.

Otros aditivos incluidos en lista aprobada de la Norma general para aditivos alimentarios

(GSFA) se pueden utilizar, con sujecin a la autoridad que tiene jurisdiccin de acuerdo con la

legislacin aplicable.
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3.1 AGENTES ALCALINIZANTES Y NEUTRALIZANTES TRANSFERIDOS COMO

CONSECUENCIA DE LA ELABORACIN DE LAS MATERIAS DE CACAO EN

PROPORCIN A LA CANTIDAD MXIMA, SEGN SE DISPONE.

3.2REGULACION DE LA ACIDEZ

DOSIS MAXIMA

503(i) Carbonato amnico

527 Hidrxido amnico

503(ii) Hidrogeno carbonato amnico

170(i) Carbonato clcico

330 cido ctrico

540 Carbonato magnsico

528 Hidrxido magnsico

Limitada por BPF
530 Oxido magnsico

501(i) Carbonato potsico

525 Hidrxido potsico

501(ii) Hidrogeno carbonato potsico

500(i) Carbonato sdico

524 Hidrxido sdico

500(ii) Hidrogeno carbonato sdico

526 Hidrxido clcico

338 Acido orto fosfrico 2,5 g/kg expresados

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como P205 en productos

finales de cacao y chocolate

334 Acido L-tartarico 5 g/kg en productos

finales de cacao y

chocolate

3.3 EMULSIONANTES

DOSIS MAXIMA PRODUCTO

471 Mono- y di glicridos

de cidos grasos

322 Lecitinas BPF

422 Glicerol

442 Sales amnicas de 10 g/kg

cidos fosfatidicos

476 Esteres de pologlicerol 5g/kg 15g/kg

del cido ricinoleico

interesterificado Productos

491 Monoestearato de 10g/kg Mezclados descritos en 2.1 y

sorbitan 2.2
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492 Triest arato de sorbitan 10g/kg

435 Polietileno(20),monoes 10g/kg

tearato de sorbitan

3.4AROMATIZANTES

DOSIS MAXIMA PRODUCTOS

Aromas naturales como

se definen en el Codex

Alimentarius , y sus

equivalentes sintticos BPF

excepto aquello que imitan Productos descritos en

el aroma natural del 2.1 y 2.2

chocolate o de la leche

Vainillina 1g/kg

Etilvainillina Mezclados

3.5 EDULCORANTES

DOSIS PRODUCTOS

MAXIMA

950 Acesulfano k 500 mg/kg

951 Aspartamo 2000mg/kg

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952 Acido ciclamico y sales de 500g/kg

Na y Ca

954 Sacarina y sales de Na y Ca 500mg/kg Productos

957 Taumatina descritos en 2.1 y

420 Sorbitol 2.2

421 Manitol BPF

953 Isomalta

965 Maltitol

966 Lactitol

967 Xilitol

3.6 AGENTES DE GLACEADO

DOSIS PRODUCTOS

MAXIMA

414 Goma arbiga (goma de

acacia )

440 Pectina BPF Productos

901 Cera de abejas , blanca y descritos en 2.1 y

amarilla 2.2

902 Cera candelilla

903 Cera carnauba

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904 Goma laca

3.7 ANTIOXIDANTES

DOSIS PROODUCTOS

MAXIMA

304 Palmitato de ascorbilo

319 Terbutilhidroquinona Productos

320 Butilhidroxianisol 200mg/kg solos o descritos en 2.1.7.1

321 Butilhidroxitolueno mezclados calculado con

310 Galatode propilo referencia al

307 Alfa tocoferol 700mg/kg contenido de grasas

3.8 COLORES ( SOLO PARA FINES DECORATIVOS )

DOSIS PRODUCTOS

MAXIMA

175 Oro BPF Productos

174 Plata BPF descritos en 2.1 y

2.2

3.9 AUMENTO DE VOLUMEN

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DOSIS PRODUCTO

MAXIMA

1200 Poli dextrosas A Y N 1mg/kg Calculado con

referencia del

contenido de grasas

3.10 COADYUDANTES DE ELABORACION

DOSIS PRODUCTOS

MAXIMA

Hexano (62 C- 82C) 1 mg/kg Calculado con

referencia al

contenido de grasas

5. CONTAMINANTES

DOSIS MAXIMA

5.1 Arsnico 1mg/kg

(As)

5.2 Cobre (Cu) 20mg/kg

5.3 Plomo (Pb) 1mg/kg

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6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se

preparen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo International

Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene del los Alimentos

(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

6.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos debern

estar exentos de materia objetable.

6.3 Cuando se examinen segn mtodos apropiados de muestreo y anlisis, los productos:

a) debern estar exentos de microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones

normales de almacenamiento; y

b) no debern contener sustancia algn originada por microorganismos en cantidades que

puedan representar un peligro para la salud

7. ETIQUETADO

Se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

7.1 Nombre del Alimento

7.1.1 Chocolate compuesto

7.1.1.1 Si la cantidad de cada una de las sustancias aadidas de conformidad con lo estipulado

en la Seccin 3.1.2 es menor del 5% del producto terminado, el nombre del producto deber ser

el del componente de chocolate, sin hacer referencia a las sustancias aadidas. No obstante, el
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total de las sustancias no mencionadas en el nombre del producto no deber exceder del 5% m/m

del producto total.

7.1.1.2 Si la cantidad de cualquiera de las sustancias comestibles aadidas de conformidad con

lo estipulado en la Seccin 3.1.2 es igual o superior a 5% m/m del producto terminado, deber

incluirse en la designacin del chocolate una referencia a la sustancia o sustancias aadidas.

7.1.1.3 Las adiciones de caf debern limitarse a un mnimo del 1% m/m de extracto seco del

caf a efectos de la declaracin.

7.1.1.4 La adicin de alcoholes y licores deber limitarse a un mnimo del 1% a efectos de la

declaracin.

7.1.1.5 Los productos que contengan entre el 5 y el 14% de extracto seco total derivado de la

leche en sus proporciones naturales, debern etiquetarse como "mezclas de chocolate y chocolate

con leche" u otras combinaciones de tipos de chocolates regulados por la Norma para el

chocolate, calificadas segn sea necesario.

7.1.2 Chocolate relleno

7.1.2.1 Los productos descritos en la Seccin 2.2 y que satisfagan los requisitos apropiados de

la Seccin 3.2 de la Norma debern llevar la denominacin "chocolate relleno".

7.1.2.2 Podr especificarse el tipo de chocolate de que est hecho el revestimiento, para lo cual

las designaciones utilizadas debern ser las mismas que se indican en la Seccin 7.1 de la Norma

para el chocolate, salvo que, cuando el revestimiento est hecho de chocolate compuesto, se

indicar el tipo de chocolate utilizado, para lo cual las designaciones utilizadas debern ser las

mismas que se indican en la Seccin 7.1.1 de esta norma.

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7.1.2.3 Una declaracin apropiada informar al consumidor sobre la naturaleza del centro.

7.2 Marcado de la fecha

La "fecha de durabilidad mnima" (precedida de la expresin "mejor antes de"), se declarar

por medio del da, mes y ao en secuencia numrica no codificada, excepto que para los

productos con ms de tres meses de duracin, el mes y el ao sern suficientes. El mes podr

indicarse por medio de letras en aquellos pases donde tal prctica no confunda al consumidor. En

el caso de productos que requieran la declaracin de mes y ao solamente, y el perodo de

duracin del producto alcanza hasta el final de un determinado ao, la expresin puede indicarse

as: "final de (ao de que se trate)".

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