LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DESDE UNA PERSPECTIVA SISTEMICA

En la actualidad de un mundo globalizado, una de las preocupaciones tanto a nivel de gobiernos

as como personal es garantizar una alimentacin de calidad que permita el bienestar humano que
se derive en un buen rendimiento psicolgico, fsico as como econmico, debido que todos los
aspectos humanos estn relacionados entre s.

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), desde la
Cumbre Mundial de la Alimentacin (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria a nivel de individuo,
hogar, nacin y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso
fsico y econmico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana. Partiendo de esta
necesidad inherente al ser humano que es alimentarse adecuadamente surgen muchas preguntas
sobre el complejo sistema que envuelve lograr dicho objetivo; entre ellas estn su origen
(Agricultura), procesamiento (Industria, mediana o a gran escala), comercializacin (Medio por el
cual llegue al consumidor), sin embargo existen un sin nmero de aspectos intrnsecos a cada una
de las etapas del sistema que logra los alimentos que cada da tenemos en nuestras mesas y de los
cuales obtenemos la energa necesaria para realizar las actividades diarias.

El hombre desde sus inicios, siendo nmada, recolectaba y cazaba sus alimentos para satisfacer
nicamente la necesidad de alimentarse, con el paso del tiempo se asent y los alimentos a su
alrededor no eran suficientes tanto en cantidad como variedad para cubrir sus requerimientos por
lo cual fue desarrollando tcnicas que permitan tener todo aquello que necesitaba, aprendi los
ciclos de las plantas y con ello empez a cultivar, perfeccionndose cada vez que lograba entender
temas como el clima, las enfermedades de las plantas, condiciones favorables de las mismas como
la cantidad de agua, sol entre otras; de todo este proceso que llevo miles de aos surge la
agricultura como el medio del cual se obtiene los alimentos, adems domestico animales y
empez a criarlos para abastecerse de carnes, en la actualidad muchos de los aspectos que
preocupaban a nuestros antepasados ha sido sobrellevados sin embargo han surgido nuevas
preocupaciones generadas por la globalizacin, crecimiento poblacional y bsqueda de calidad.
Ahora, los grandes desafos son lograr mayor eficiencia de los cultivos, minimizar los periodos de
cultivos, minimizar los costos, tener cultivos ms resistentes al cambio climtico y a plagas
estacionales, criar animales ms grandes y en menos tiempo, adems de contar con las
extensiones de tierra necesarias para poder cubrir la demanda de una poblacin que est en
continuo crecimiento.

Despus de la etapa de la agricultura, se encuentra el procesamiento de los alimentos lo cual

surgi como respuesta a la necesidad inicialmente de conservar por ms tiempo los alimentos,
seguido por contribuir a las mismas caractersticas diferentes a las naturales con las cuales se
obtenga variedad y se puedan cubrir los componentes nutricionales necesarios para el ser
humano. El reto en esta etapa es lograr que el alimento no pierda sus componentes vitales
mediante una serie de procesos adecuados los cuales estn en una constante mejora cada da con
el avance de la tecnologa.
La comercializacin, la fase final de sistema y no por eso menos importarte constituye un factor
que con el paso del tiempo se ha ido mejorando y estructurando de tal forma que lo logrado en la
agricultura y el procesamiento no se pierda por un mal manejo de los productos. Pasando del
trueque a todo un sistema complejo de manipulacin, almacenamiento y transporte.

Los tres puntos antes descritos forman el sistema del cual se generan los alimentos, la calidad y
seguridad alimentaria ha contribuido a que estn unidos sinrgicamente con la nica finalidad de
garantizar al ser humano una alimentacin de adecuada. Cmo se ha ido logrando dicho
objetivo? El primer paso y fundamental fue constituirlo como un derecho de todo ser humano,
independiente de su condicin econmica, social, tnica o religiosa. Con este primer paso los
gobiernos e instituciones privadas han apoyado a la investigacin que ha permitido mejorar los
cultivos, mediante el desarrollo de semillas ms resistentes a los cambios climticos y
enfermedades, animales con caractersticas genticas ms resistentes a enfermedades, mejora de
procesos de produccin a gran escala con tecnologa avanzada que aumentan la eficiencia de los
mismos.

El papel que juega la calidad y seguridad alimentaria en todo este sistema es garantizar que cada
etapa cumpla con unos mnimos en cuanto a las caractersticas que debe de tener el alimento en
cada una de las mismas. Como por ejemplo, a nivel de agricultura, asegurarse que los cultivos u
animales destinados a consumo humano no estn contaminados con sustancias toxicas o
enfermedades peligrosas para el ser humano, en la produccin, la manipulacin de los alimentos
no altere sus caractersticas, no existan contaminaciones, se cumplan las condiciones adecuadas
de asepsia e inocuidad de los procesos , en la comercializacin, los tiempos de almacenamientos y
transporte sean los estimados para que no se altere el producto. Todo lo anterior se ha venido
logrando mediante la implementacin de procedimientos que requieren ser cumplidos a
cabalidad, los cuales deben ser generados y ajustados a la diversidad de los procesos, teniendo en
cuenta que la calidad inicia desde la concepcin de la idea, proyecto u objeto y la seguridad es una
derivacin de la calidad.

Para esto, si deseamos un producto de calidad, la primera pregunta a responder seria: De dnde
proviene el producto?, es ah entonces que nuestra visin debe regresar al origen, no sirve de
nada controlar a la perfeccin un proceso de coccin salchichas si la carne de las cuales estn
hechas provienen de un animal enfermo, por ms que nos esforcemos en controlar el proceso al
final tendremos un producto no apto para el consumo humano, y nuestros esfuerzos y recursos se
vern perdidos. Esta visin sistmica de la calidad nos permite tener sobre la mesa un mapa de
todo lo que necesitamos y de esta forma poder observar de manera general la problemtica a la
cual nos estamos enfrentando de tal forma que se logre identificar el origen de la dificultad y
poder tomar inicialmente acciones correctivas y posteriormente acciones preventivas para las
cuales es necesario muchos factores como lo son un conocimiento exhaustivo del sistema de
produccin en s, el cual debe de ser enfrentado mediante la capacitacin al personal involucrado,
implementacin de normativas y procedimientos que permitan controlar y evaluar cada etapa del
proceso permitiendo de esta forma que la calidad sea algo consecutivo de una etapa a otra.
El gran reto a superar es lograr que el concepto de calidad sea una consigna de vida para todo
aquel que est involucrado en un proceso productivo, aquello solo es posible mediante un cambio
en los paradigmas de cmo se hacen las cosas, de cmo se llevan a cabo, estamos acostumbrados
a una filosofa de reaccin en vez de una filosofa de accin, como por ejemplo arreglar lo que
resulta mal en vez de prevenir lo que sabamos de alguna forma que podra salir mal.

Mediante el conocimiento e implementacin de normativas y procedimientos el objetivo personal

es lograr cambiar el paradigma de lo convencional a una cultura de prevencin y previsin para
lograr la calidad desde el inicio hasta el final de los procesos as como hacerla parte de una
filosofa de vida la cual puede ser aplicada a cualquier aspecto de la misma.