18 Revista Ingeniera e Investigacin No.
45 Abril de 2000
Inactivacin de Microorganismos por Altas
Presiones en la Industria Vincola
Jaime Nelson Montaa B*, Sandra Patricia Ortegn T*.
RESUMEN
Con el fin de evaluar experimentalmente la capacidad
de los gases C02 y N2bajo presin para inactivar levaduras
salvajes, mostos de uva del Viedo y Cava de Puntalarga
(Nobsa, Boyac), estos se sometieron a tratamientos
hiperbricos con los mencionados gases. El C02 a 15C y
presiones entre 1 y 5 MPa alcanz altos porcentajes de
inactivacin de clulas de levadura (>90%) al final del
proceso de pascalizacin (despus de 2 horas). Contrario
al tratamiento con C02, el uso de N2 a 15C fall para
ejercer un efecto microbicida a 4 y 10 MPa durante un
tiempo igual de proceso. Mientras el C02 de alta
solubilidad en H20 tiene el potencial para reducir cargas
microbianas en mostos; el N2 de baja solubilidad en H20,
no tiene efecto significativo sobre la supervivencia de
microorganismos patgenos en dicho jugo.
Abstract: In order to evaluate experimentally the
capacity of N, and COz under pressure to inactivate wild
yeasts which remain in the Puntalarga Vineyard grape
musts were exposed to hiperbaric treatment with these
gases. At the end of the pascalization ( after 2 hours), COz
at 15C under pressures from 1 to 5 MPa, reached high
inactivation percentages of yeast cells (> 90 %). Contrary
to COz treatment the use of N, at 15C at 4 and 10 MPa
failed to exert microbicide effect in a same treatment time.
While COz gas with high solubility in water has the potential
to reduce microbialloads in musts, N, gas with low solubility
in water have not effect on the survival of the pathogenic
microorganisms in these juices.
Keywords: High pressure, pascalization, inactivation, yeast.
INTRODUCCIN
T a esterilizacin con calor es el metodo mas tradicional y
Lpopular para prevenir, la contaminacin microbiana en los
alimentos. Este proceso, sin embargo, puede frecuentemente
causar cambios indeseables en la calidad de los productos, tales
como descomposicin de los nutrientes, prdida del sabor y,
deterioro del color y textura causados por las altas temperaturas.
Aunque agentes antimicrobianos son tambin usados para la
preservacin de alimentos, ellos no siempre ejercen efectos
microbicidas ptimos.
En los ltimos aos, la tecnologa de la alta presin es
propuesta como sistema de estabilizacin microbiolgica de
productos alimenticios como alternativa a las tcnicas
tradicionales, respecto a las cuales es mayor el grado de
preservacin de las caractersticas naturales y organolpticas
de los alimentos ..
Actualmente, hay sugerencias para que el proceso de
estabilizacin con presin sea llamado pascalizacin, as como
el procesamiento con calor es llamado pasteurizacin.
El efecto del tratamiento de alta presin, sobre
microorganismos fue estudiado por primera vez por Hite [9]
en 1899. En 1951, Fraser D[4], fue el primero en reportar,
rompimiento de clulas microbianas con una rpida liberacin
de gas bajo moderadas condiciones (menos de 4 MPa),
posteriormente la tcnica fue desarrollada. En 1994,
Nakamura K. et al [24] sugirieron que la disminucin en la
supervivencia de clulas podra estar altamente correlacionada
con la absorcin y desorcin de gas por las clulas; lo cual
causara fractura mecnica y/o dao fisiolgico en ellas. Una
afirmacin similar ha sido independientemente demostrada por
otros investigadores (Fraser D. et al., 1951; Foster J. W. et al.
1962; Kamihira M. et al [13],1987.,Haas, G. J. et al [6],1987,
Castor, T.P. etal., 1991; Lin, H.M. etal., 1991 [16], 1992 [17]),
usando varias clases de gases (COz, Nz, NzO, C2H4, Ar) y
microorganismos (S. Cerevisiae, E. Coli, S. Marcescecens, S.
Aureus, B. Abortus, E. Tenella, B. Subtilis etc.).
Sin embargo, el mecanismo general para la esterilizacin
por esta tcnica no ha sido todava clarificado, pero existen
posibilidades desde que hay absorcin de gas por parte de la
clula.
Las primeras pruebas de estabilizacin con alta presin que
se han hecho sobre una bebida alcohlica se realizaron sobre
una bebida japonesa obtenida del arroz, el Sake [7], el
tratamiento permiti inactivar lactobacilos y levaduras
presentes en esta bebida. En 1994, Moio, L. et al [22] lograron
'Ingenieros Qumicos Universidad de Amrica. Santaf de Bogot. Colombia.
 Inactivacin de Microorganismos
disminuir cargas microbianas de mohos y levaduras presentes
en mostos de uva por medio de tratamiento hiperbrico -
hidrosttico.
Durante los pasados 10 aos el estudio de esta tcnica de
estabilizacin ha despertado el inters de diferentes grupos de
investigacin de las universidades de Kyoto (R. Hayashi),
Berlin (D. Knorr), Montpellier (J. C. Cheftel) y la Stazione
Sperimentale per L'Industria delle Conserve Alimentari, Italia
(G. Dall' Aglio).
Tericamente el C02 bajo presiones apropiadas, puede ser
un candidato promisorio para el control racional de
microorganismos indeseables en mostos de uva para
vinificacin [28]. El perfeccionamiento de esta tcnica sera
atractivo para reducir los niveles de S02 o para un mejor manejo
de la fermentacin semicontinua del tipo Fed-Batch [28].
El objetivo de este estudio fue evaluar experimentalmente
la capacidad de los gases, N2 y C02 a alta presin para inactivar
microorganismos patgenos presentes en mostos de uva del
Viedo y Cava de la Loma de Puntalarga (Nobsa, Boyac). El
estudio se enfoc sobre los parmetros de presin y tiempo de
tratamiento.
l. MATERIALES Y MTODOS
A. MOSTOS DE UVA Y MICROORGANISMOS.
Se utiliz el zumo de uvas sembradas en la Loma de
Puntalarga en Nobsa, Boyac. Una vez estrujada la uva y
retirados los hollejos, el jugo fue clarificado.
En este zumo se encuentran presentes levaduras indeseables,
entre las que se destacan los gneros Pichia, Hansenula y
Candida; capaces de desarrollarse en el hollejo al principio y,
con el correr de la fermentacin, en la superficie del vino. stas
son las causantes de los velos que se forman en la superficie
de los vinos o en las paredes empapadas de vino y en contacto
con el aire.
B. EQUIPO DE ALTA PRESIN
Se construy un sistema presurizable a nivel de laboratorio,
cuyo diseo se bas principalmente en los conceptos
presentados en el cdigo ASME VIII. Boiling and Pressure
Vessels Codeo
El recipiente sometido a presion, es un autoclave,
constituido por un tubo cilndrico en acero al carbn SA-53
Grado B, de dimetro 76 mm, con una longitud de 350 mm y,
un espesor de 10 mm, para una presin de diseo de 20 MPa;
est soldado en su parte inferior a la tapa del mismo material,
la cual tiene un espesor de 13 mm. La tapa superior es
desmontable, y est elaborada en acero inoxidable 316.
Con el fin de instalar el manmetro, se construy una pieza
por Altas Presiones en la Industria Vincola 19
hueca cilndrica en acero inoxidable (buje) que va roscada
atravesando el espesor de la tapa superior, esta pieza tiene 5
mm de espesor de pared y 15 mm de espesor en la parte
superior; en ella, tambin se encuentra compartiendo el eje de
simetra, la lnea que permite la entrada de gas y la salida del
lquido; sta va hasta el fondo y es desmontable. Se eligi
para la tapa superior un cierre de abrazadera en "V".
Los accesorios que estuvieron en contacto con el mosto se
adquirieron en acero inoxidable 316, que estn diseados para
soportar alta presin hasta un lmite de 34,5 MPa, stos son:
Un recipiente contenedor del lquido, con las medidas
internas del cuerpo cilndrico del autoclave, recubrindolo
totalmente de tal manera que asla el lquido y no permite
contaminacin por contacto con acero al carbn; este
recipiente no soporta ningn tipo de esfuerzo en el momento
de presurizar el autoclave.
La tubera de 6,35 mm de dimetro y 3 m de longitud.
Para ejercer un control manual, sobre los flujos de gas y de
lquido, se emplearon vlvulas de aguja de 6,35 mm de
dimetro.
Tapones y uniones 'T', para sellar y conectar tramos de
tubera de 6,35 mm de dimetro, respectivamente.
Elementos en otros materiales son el medidor de presin,
con cartula de 50,8 mm y rango 0-10 MPa y los conectores al
cilindro de gas y el codo donde se encuentra roscado el
manmetro, se adquirieron en bronce. Para la vlvula de alivio
se estableci un lugar en el montaje en la rosca lateral de la
"T" ubicada en la parte superior de la tapa. Segn el cdigo
ASME VIlI, se recomienda un Set-Pressure para esta vlvula
del 10% sobre la mxima presin de operacin.
C. VARIABLES y Sus NrvELES
En este estudio se midi el efecto de las variables presin y
tiempo de tratamiento, sobre la supervivencia de las clulas
de levadura.
Se consider como valor mximo de presurizacin, la
presin de vapor del C02 a 15C (5 MPa), a partir de ah se
consideraron disminuciones de 1 MPa; alcanzando 5 niveles.
En el caso del nitrgeno, gracias a que durante el desarrollo
de la investigacin se mantuvo una constante recopilacin de
informacin, fue posible vislumbrar que el efecto inactivante
del nitrgeno sobre microorganismos es nulo, esto apoyndose
en los reportes de Nakamura K. et al [24], R. E. [19],[20],
Wei, C. 1. et al [36] Por tal razn, con este gas slo se llev a
cabo dos corridas de presin; 4 y 10 MPa, las cuales aportan
informacin suficiente para sustentar esta afirmacin.
Tanto para el C02 como para el N2, la variable tiempo, toma
un valor mximo de 2 horas, a partir de ah se asumieron valores
distantes uno de otro 15 minutos hasta tiempo cero, alcanzando
entonces 9 niveles.
20 Revista Ingeniera e Investigacin No. 45 Abril de 2000

D. MTODO DE PRESURIZACIN E. MEDICIN DEL EFECTO DE INACTIVACIN

Debido a que el tratamiento a presin surge como una
alternativa de esterilizacin a bajas temperaturas, se trabaj a
15C, temperatura del lugar de experimentacin.
El jugo de uva ya clarificado se deposita en el interior del
autoclave, el cual se cierra hermticamente. Antes de iniciar el
tratamiento se opt por la saturacin del mosto con gas (C02 o
N2 dependiendo de la situacin), provocndose un burbujeo
en el seno del lquido que permiti un contacto total de las dos
fases durante 15 minutos y, la posterior eliminacin del aire,
limitando el tratamiento a condiciones anaerobias. Este
procedimiento fue realizado por Inseschmid, A. et al [10].
Para saturar el lquido con el gas (figura 1) es necesario
abrir la vlvula 1 y lentamente la vlvula 2, manteniendo
cerradas las vlvulas 3 y 4; el gas entra por la lnea 7
burbujeando en el lquido. Al mismo tiempo el tapn de la
lnea 6 es removido, con el fin de permitir la salida del aire que
va siendo desplazado por el gas. Este procedimiento se llev
a cabo durante 15 minutos para todas las corridas de presin.
En este estudio se denomin inactivacin al efecto
inhibitorio de gases comprimidos sobre el crecimiento
microbiano, el cual fue estimado por medio del conteo de
clulas vivas despus de cada tratamiento. Para esto, se recurri
a un moderno y prctico mtodo de cultivo e interpretacin,
.
compuesto por placas Petrifilm TM
3M las cuales presentan
ventajas importantes como: fcil conteo de levaduras, no
requiere preparacin de medios de cultivo porque ya estn
incluidas en ellas y, no requieren conocimientos profundos en
microbiologa para su utilizacin y entendimiento.
Consecuentemente, era interesante desarrollar un mtodo
de prediccin, es decir, un procedimiento para determinar el
porcentaje de clulas vivas de levadura para varios niveles de
presin y tiempo tomados de informacin experimental. El
aspecto estadstico del problema consista entonces en lograr
la mejor estimacin de la relacin entre las variables.
Entre los muchos paquetes de computador de alta velocidad
disponibles para regresin mltiple, se utiliz el Statgraphics,
el cual adems de imprimir estimaciones de los coeficientes
de regresin, tambin proporciona informacin relevante para
la realizacin de inferencias relativas a la ecuacin de regresin.

11. REsULTADOS Y DISCUSIN

GAS

En los cuadros 1 y 2 se pueden observar los datos obtenidos

en el conteo de microorganismos (definidos como unidades
formadoras de colonias UFC/mI) con C02 y N2 presurizados
respecti vamente.

Figura l. Mtodo de presurizacin. Los resultados confirman las expectativas creadas alrededor
de este estudio; la capacidad del C02 presurizado para inactivar
Una vez lograda la saturacin del lquido con el gas se tapona levaduras patgenas presentes en mostos de uva y, el inofensivo
la lnea 6; cuando se observa la presin deseada en el efecto del N2 presurizado sobre la viabilidad de dichos
manmetro (5), se cierra la vlvula (2) para mantener la presin microorganismos.
en el interior del autoclave, considerando a partir de este
momento los primeros 15 minutos. Cuadro l. Conteo de microorganismos con C02 presurizado en UFC/mI.

1 2 3 4 5
Para la toma de muestras se aprovecha la sobrepresin .
~
existente en el autoclave, empujando por medio de esta el O' 2,4x 10' 1,lxlO" 6,lx10" 1,lxlO' 5,3xlO
15 1,5x10' 9,3x10' 4.8xHr 1,0xHY 4,lx10
lquido a travs de la lnea 7. Posteriormente se da utilidad a 30 1,3x10' 8,9x10' 3,9x10" 8.lx10 2,9xlO
45 1,2x10' 5,3x 10' 2,6x10" 5,7x10" 1,9xl
la trampa de presin (adoptada para evitar muerte celular por 60 1.0x10' 3,Ox10' 2.3x10" 5,lx10" 1.6xl
descompresin sbita). Al abrir la vlvula 3, el lquido ocupa 75 4.6x l<r 2 4x 10' 1,3x10 4.5xlO 1.4x10
90 2,6xlO' 1,9xlO' 1,lxlO" 3.6x10 1,3xl
el tramo de lnea entre vlvula y vlvula, cerrndola se mantiene 105 1,8xl<r l,2xlO' 6,4x 10' 3,3xlO 57xl
120 1.4x10" 8.0x10" 2.lx10' 2.0x10" 2.0.1
el lquido atrapado. Para extraer la muestra se abre la vlvula
4, permitiendo que el lquido salga de manera continua y suave.
Isenschmid, A. et al [10], reportaron que el mecanismo de
Para cada corrida de presin fue necesario una toma de 9 inactivacin se debe ms a un "efecto anestsico", que a una
muestras cada una de 20 mi. Estas alcuotas se recogieron en ruptura celular. El C02 tiene algunas propiedades nicas en
un beaker. Una vez alcanzada una dilucin de lxl0-2, se sembr su gnero, tales como su lipo e hidrofilidad. Esta es la razn
1 mi de sta en la placa Petrifilm 3M. En el transcurso de por la que el C02 se difunde as fcilmente a travs, y dentro,
3 a 5 das los resultados se manifiestan a temperatura ambiente. de la membrana plasmtica de microorganismos, que permite
luego "expirar" el C02 producido. Una rpida difusin dentro
Entre cada corrida de presin, el sistema fue limpiado con de la clula puede tambin ocurrir. El C02 molecular puede
agua destilada esterilizada.
 21
Inactivacin de Microorganismos por Altas Presiones en la Industria Vincola

igualmente difundirse dentro de la membrana celular y
acomodarse all desde que la capa interior es lipoflica. La
fluidez de tal membrana se incrementa debido al efecto
disturbiador de las molculas extraas y la prdida de
cadenas de lpidos ("efecto anestsico"). Con la fluidez la
permeabilidad se incrementa, las caractersticas de fusin
de la membrana se alteran y ocurre desestructuracin de
membrana esencial imperante. [15,22,27]
Los datos experimentales disponibles en la literatura
consultada para la solubilidad del C02 y el N2 en agua, se
sometieron a un anlisis de regresin con el fin de obtener una
aproximacin lo ms cerca posible a la realidad de este estudio.
Las figuras 3 y 4 se elaboraron a partir de los modelos de
regresin generados.

Insenschmid, A. et al [10], obtuvieron resultados en los

que aproximadamente el 25% de las clulas mostraron
membranas plasmticas intactas (no encogimiento, y no
agregacin de protenas complejas), mientras la viabilidad es
tan baja como 2,2%. Esto sugiri que clulas que tienen
aparentemente membranas intactas tienen menor su viabilidad.
As se mostr que la inactivacin celular no est necesariamente
acompaada de lisis celular.

Kamihira, M. et al [13], esterilizaron clulas de levadura y

M 1 1~ 2 ~ 3 ~ 45 5 ~ 6 65 7 75 6 ~ U ~ 10
otros microorganismos con C02 a 20,5 MPa y 35C, cuando Pr km (UPa)

el contenido de agua fue alrededor del 70-90%. Sin embargo, Figura 3. Solubilidad del C02 en agua a 18e. (26)
clulas secas con un contenido de agua de 2-10% no pudieron
ser esterilizadas bajo iguales condiciones. Los resultados de Kumagai, H. et al [14] determinaron la relacin existente
estos investigadores sugieren que la solubilidad del gas en agua entre la cantidad de C02 absorbido por el sistema clula
fue un factor primario que influenci la inactivacin de los microbial - agua y el contenido de agua, utilizando clulas de
microorganismos. Es as, como en este estudio mientras Saccharomyces cerevisiae. Ellos encontraron que la cantidad
nitrgeno con baja solubilidad en agua fall para inactivar de C02 absorbido tiende a incrementarse con el aumento del
levaduras en mostos de uva, todo lo contrario sucedi con C02 contenido de agua. As, mientras que para un contenido de
de alta solubilidad en agua. agua de 0,5 g/g de materia seca, la cantidad de C02 absorbido
por las clulas de levadura es de 0,015 g de C02./ g de muestra
a 40C y 4MPa, para una cantidad de agua de 1 glg de materia
Cuadro 2. Conteo de microorganismos con N2 presurizado UFC/mI. seca, la cantidad de C02 absorbido es de 0,02 g de C02/g de
muestra bajo iguales condiciones de temperatura y presin.
4 10
~TIempo mm
O 7,3x lO- S 3xlO- Los resultados de estos investigadores, tambin muestran
15 7,lx10 5,Ox10 que la cantidad de C02 absorbido se incrementa con el aumento
30 68x10- 4,7xlO-
45 7,Ox 10- 4,7xI0- de la presin del C02 a un contenido de agua idntico. As,
60 7,2x 10 5,3x10 para un contenido de agua de 1 g/g de materia seca a 40C, la
75 7,2x10 4,8xlO-
90 69xl0 4,5xlO- cantidad de C02 absorbido por las clulas es de 0,045 y 0,07 g
105 6,4x10 5,Ox10 de C02/g de muestra, para presiones de 6 y 10 MPa,
120 7,Ox10 4,8xI0-
respecti vamente.

TRATAMIENTO HFERBRICO EXPERIMENTAL (cQ::t) A su vez, Kumagai, H. et al [14] encontraron que a mayor
cantidad de C02 absorbido por el sistema clula - agua, mayor
es la constante de esterilizacin utilizando esta tcnica. Por lo
tanto, al ser el C02 soluble en agua, la misma presente en el
100
90
sistema podra aumentar la cantidad de C02 absorbido por las
eo clulas, resultando en un alto efecto letal.
70

'" C6ful vlv Los gases que son solubles generalmente reaccionan
qumicamente con el disolvente; este parece ser el caso del
C02, basndose en la hiptesis que alta presin de C02 disuelto
en agua produce cido carbnico, causando una disminucin
delpH.

5"'" El cido carbnico responde a la presin por incrementada

ionizacin sugiriendo tambin formacin de enlace covalente
Figura 2. Tratamiento hiperbrico experimental con C02. entre el agua y el C02[32] .
22 Revista Ingeniera e Investigacin No. 45 Abril de 2000

La marcha de la curva indica que el nmero de clulas de

levadura, disminuye linealmente al aumentar la duracin de
los tratamientos, a todos los valores de presin considerados.
Mientras cerca del 20% de levaduras fueron inactivadas a 3
MPa y 15 minutos de tratamiento, el 96% de levaduras fueron
HC0 - - H+ q C0 2- inactivadas a 120 minutos a esta misma presin.
3 3
11V2 = -29,2 cm'. mol:' (25C) [32] .20

La ionizacin del agua es promovida por la presin. El

'00 .....-1 MPa
volumen de ionizacin del agua e iones H30+ y OH- a 25C ___ 2 MPa

es -22,2 cm3. mor [32].

l -+-3 MPa
--4 MPa
BOl ~5MPa

60

40

20

15 30 45 60 75 90 105 120
Tiempo (min)

Figura 5. Cintica de inactivacin de clulas de levadura con C02

<:1 o" '" "," ~ ., .. .,"J t..," '\ " ".," .. ,," ,(),o" e '\. (l.'" ,'!I ,":Jo, ..
presurizado
Pr .. i6n( .. ~)

Contrario a lo esperado el efecto de inactivacin no

Figura 4. Solubilidad del N2 en agua a 25C [18].
aument a presiones mayores; despus de 30 minutos de
Jones, R. P. Y Greenfield, P. F[ll] Y Thibault J.[34], tratamiento, l MPa y 5 MPa tienen el mismo efecto, cerca del
reportaron que el C02 disuelto y el HC03 acuoso tienen un 45% de las clulas han sido inactivadas. Con excepcin del
efecto inhibitorio sobre el crecimiento de clulas para un tratamiento a 4 MPa, las dems presiones a 120 minutos
extenso rango de especies microbianas. El agua en contacto hicieron ms evidente esta afirmacin; ya que, porcentajes de
con C02 bajo presin es rica en cido carbnico y puede inactivacin similares se observaron para 1, 2, 3 y 5 MPa (>
fcilmente alcanzar niveles de acidez, los cuales podran 90%). Los resultados sugieren que la diferencia en el contenido
desactivar al menos una enzima fuerte, como lo afirmaron inicial de microorganismos presentes en las muestras fue un
Steytler, D.C. el al [31]. factor que influenci la efectividad de la inactivacin. Es as,
como la muestra inicial (tiempo cero) para 4 MPa tiene la
Sin embargo, Wei, CJ. el al [36] adicionaron 0,1 N de HCI mayor carga microbiolgica y un porcentaje de inactivacin
para decrecer el pH en varios modelos de alimentos, pero la de 81,8% a un tiempo de 120 minutos; mientras que, la muestra
reduccin del nmero de microorganismos fall; resultados inicial para 1 MPa tiene la menor carga microbiolgica, y un
similares obtuvo Insenschmid, A.[ 10] El efecto de esterilizacin 94,2% de inactivacin a igual tiempo de tratamiento.
as se manifiesta debido a la accin combinada del tratamiento
de alta presin y bajo pH por el uso del C02 como lo report Otra posible explicacin a este fenmeno fue analizada por
Haas, G. J. el al[ 6]. Moio L. el al [23], quienes afirmaron que el grado de turbidez
(slidos en suspensin) y el contenido azucarado de los mostos
Podra ser tambin que mucho del C02 molecular pase a pueden influenciar la efectividad del tratamiento, ejerciendo
travs de la membrana y baje el pH interno por exceso de la un carcter protectivo sobre las clulas de levadura; este ltimo
capacidad amortiguadora de la piscina celular. El bicarbonato factor, parece ser el mayor responsable de la disminucin en el
formado, que es un cido dbil, podra desarreglar el balance efecto de inactivacin microbiana.
cido-base de clulas; interfiriendo en el metabolismo celular,
como lo afirmaron los investigadores Marquis R. E [19], Jones En este caso, las muestras para cada corrida de presin tenan
R. P. and Greenfield P. [12] Y Oura el al[25] diferencias en los contenidos de azcar iniciales, como se puede
ver en el cuadro 3, teniendo validez la afirmacin de Moio, L.
el al.,[23] para este estudio.
Por el contrario, el nitrgeno de baja solubilidad en agua,
no influencia cambios de pH y no reacciona qumicamente.
Cuadro 3. Contenido inicial de azcar en las muestras.

La cintica de inactivacin de levaduras por tratamiento con MUESTRA 1 MPa 2MPa

C02 a los 5 valores de presin adoptados se aprecia en la figura BRJ)( 12 14

5.
 Inactivacin de Microorganismos por Altas Presiones en la Industria Vincola 23

Segn los resultados de Moio, L. et al [23]. cuanto ms alta influenci la inactivacin fue la solubilidad del gas en agua;
sea la presin de C02 y ms bajo el contenido azucarado, siendo sta alta para el C02 y muy baja para el nitrgeno. Por
tanto ms rpida ser la inactivacin. lo tanto, el agua presente en el sistema podra aumentar la
cantidad de C02 absorbido por las clulas resultando en un
ANLISIS DE REGRESIN MLTIPLE alto efecto letal. Sin embargo, la relacin entre el C02 absorbido
y el efecto de inactivacin, necesita ser investigado para
Se tiene una sola variable dependiente o respuesta, la cual elucidar el mecanismo de esterilizacin con C02 presurizado.
no se controla en el experimento; definida como el porcentaje
de clulas de levadura vivas. Esta respuesta depende de dos La magnitud de la presin no influenci cambios
variables independientes, estas son: Presin (MPa) y tiempo considerables en la eficiencia del tratamiento hiperbrico; sto
(minutos). Para estimar la variable respuesta se propuso un probablemente debido a las diferencias entre las cargas
modelo de regresin mltiple: microbianas y los contenidos de azcar iniciales de las
muestras, para cada corrida de presin; ste ltimo factor,
parece ejercer un carcter protectivo sobre las clulas de
levadura. Por tal razn, las condiciones ptimas bajo los lmites
La ecuacin de regresin estimada a partir de los datos de este estudio, estuvieron dadas por la variable tiempo.
arrojados por el paquete Statgraphics:
Alta presin de C02 a temperatura ambiente (condiciones
y =84,060202 + 1,096444 XI - 1,339631x2 subcrticas), permite alcanzar buenos porcentajes de
inactivacin (> 90%) despus de 2 horas de tratamiento; estos
- 0,016222 xl + 0,00493 xl resultados pueden ser tiles para el establecimiento de un
simple, seguro y no costoso mtodo de esterilizacin para
materiales termosensitivos.
90.00

80.00
Se ha demostrado la validez de las altas presiones como
70.00
sistema de estabilizacin microbiolgica de mostos de uva
80.00 destinados a la fermentacin con levaduras seleccionadas. En
00.00 enologa la pascalizacin tiene ventajas importantes como:
40.00 % Clulas vivas reducir la dosis de S02, limitar el dao trmico a cargo de
30.00 algunos componentes aromticos del mosto y del vino debido
20.00 al tratamiento de estabilizacin con calor y, reducir el nmero
10.00 de filtraciones a las cuales es sometido el vino con el fin de
buscar estabilidad microbiolgica

El inters general en presurizacin para procesamiento de

alimentos promete una nueva era de investigacin y tecnologa
de presin aplicada.

BlBLIOGRAFI"A
Figura 6. Superficie de regresin.
l. AMERICAN SOCIETY OF MECHANICAL ENGlNEERS. ASME VIll, Boiler and
Pressure Vessel< Codee an American National Standar. New York, 1989. 150 p.

El coeficiente de determinacin mltiple para esa ecuacin
indica que el 95% de la variacin total del porcentaje de clulas
vivas se explica o contabiliza mediante el modelo postulado.
ste descarta la importancia de la interaccin que implicaba
que el efecto producido por el cambio de una variable (ej. XI
2. BALABAN MURAT, O. el al. 'Inactivation of Pectineslerase in Orange Juice by
Supercritical Carbon Dioxide" . En; Journa/ 01 Food Science. Florida. Vol. 56, No. 3
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CONCLUSIONES
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Los resultados de este estudio indican que C02 a alta presin
tiene el potencial para reducir cargas microbianas (levaduras
salvajes) a temperatura ambiente, mientras que el N2 no tiene
efectos significativos sobre la supervivencia de estos
microorganismos a igual temperatura. El factor primario que
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