Tema 2 - Molturacin de

los cereales y sus

productos
Tecnologa de los Cereales
Ldo. Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos
Curso 2009/2010
Clase 2/3

Miguel Garca Romn mgroman@ugr.es

Profesor Ayudante Doctor Departamento de Ingeniera Qumica

Cosecha
Cosecha Trilla Aventado
Aventado
(Harvest)
Trilla (Winnowing)
(Threshing)

Almacenamiento Secado
Secado
Almacenamiento
(Drying)

Transporte

1. Limpieza de los Granos

2. Acondicionamiento Panificacin

3. Molienda Harinas Repostera

Pastas alimenticias
Equipos empleados en la limpieza del grano (1)

Alimentacin

Permite separar
Gruesos piedras, tierra o
granos de otros
cereales basndose
Grano Limpio en su diferencia de
tamao. Pueden ser
Finos grandes planchas
perforadas sometidas
a vibracin, como la
mostrada en la figura
siguiente o cilindros
rotatorios perforados.

Tamices Vibratorios
Equipos empleados en la limpieza del grano (2)
Aire
Separadores por peso especfico
Poseen unos paneles vibrantes que, con
ayuda de una corriente de aire, que
circula de por aspiracin de abajo a
arriba, consiguen en primer lugar
estratificar el material particulado, para
a continuacin separarlo en fracciones,
en funcin de su diferente peso
especfico.
Permite separar piedras y fragmentos de
vidrio o plstico, as como los granos
rotos o de baja densidad.
4 5
1-3

Imagen 3D de un separador
por gravedad
Equipos empleados en la limpieza del grano (3)
Aire +
partculas

Aspiradores
Aprovechan la mayor facilidad de
arrastre de las partculas pequeas y
ligeras en una corriente de aire. Son
tiles para la separacin de polvo,
granos rotos, cscaras, etc. de los
cereales.

Equipos empleados en la limpieza del grano (4)

Separadores magnticos

Su funcionamiento consiste en
establecer un campo magntico
alrededor de la conduccin por
donde circulan los granos de
cereal. Al pasar a travs del
imn, las partculas metlicas
quedan adheridas al mismo.
 Esquema del Proceso de Limpieza
Trigo Bruto

Tamices (2)
Criba Rotatoria Aspirador 1 de mayor tamao
Elimina partculas Elimina las para separar semillas
de tamao superior fracciones ms como maz, soja o
al del grano: pajas, ligeras (polvo, alubias y 2 ms
piedras grandes y cscara, paja pequeo para separar
otros materiales menuda, etc.) arena y pequeas
semillas

Separador por peso

especfico
Permite separar partculas
de tamao similar al del
grano y distinta densidad:
piedras, plsticos y vidrio,
Separador Magntico
Elimina partculas
metlicas

Trigo Limpio
Equipo para el acondicionamiento del grano
3. Molturacin
Tiene por objetivo la transformacin del endospermo en
harina y smolas, y la separacin, lo ms ntegras posible
de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.
Se trata de una operacin secuencial, en la que se
obtienen y se van separando fracciones de diferente
granulometra y composicin:

Denominacin Granulometra, m
Salvado Partculas ms gruesas
Smolas 1150-430
Semolinas 430-130
Harinas <130
Se usan los siguientes equipos:
Molinos de Rodillos
Cernedores o Planchisters
Equipos para purificar las distintas fracciones
(sasores y cepilladoras de salvado)

Equipos empleados en la molturacin

Molino de Rodillos
En las harineras modernas el molino de rodillos es el
equipo utilizado en la prctica totalidad de los casos para
la molturacin del grano.
Resulta muy adecuado para esta operacin ya que:
Alta eficacia energtica
Posibilidades de ajuste de los parmetros de la
molienda, incluso durante su funcionamiento
Es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del grano,
reduciendo a harina el endospermo.
Su funcionamiento se basa en la suma de dos efectos:
Fuerzas de compresin
Fuerzas de cizalla (debidas a la presencia de estras
o acanaladuras en los rodillos)
Equipos empleados en la molturacin
Molino de Rodillos

Entrada Alimentacin (A). Rodillos

para molturacin (E), Rodillos para
regulacin de alimentacin (C), Salida
del producto mediante transporte
neumtico

Cernedores o Planchisters
Constan de un conjunto de cribas colocadas en serie, de
forma que, al ser sometidas a un movimiento vibratorio,
permiten clasificar por tamaos el resultado de la molienda.
Se construyen con 4, 6, 8 10 secciones de hasta 30 tamices
cada una.
 Seccin de planchisters

Seccin de molinos de
rodillos

Sasores o Purificadores de Smolas

Su funcin es la de separar de las smolas los minsculos
fragmentos de cscara fibrosa que no se pueden separar por
simple tamizado (en los planchisters) ya que son del mismo
tamao que las smolas.
El principio implicado es el ya descrito en los separadores por
peso especfico, y combina el efecto de una corriente de aire
ascendente con dos o ms tamices vibratorios.

Los sasores permiten adems

clasificar las smolas en
funcin de su tamao. Por ello
so especialmente importantes
en las industrias que molturan
trigo duro para la fabricacin
de pastas.
Equipos empleados en la molturacin
Cepilladoras de Salvado
El objetivo de estos equipos es el de separar y recuperar las
partculas de harina que permanecen adheridas al salvado,
antes de proceder al almacenamiento del mismo.

Generalmente funcionan
sometiendo al salvado a una
fuerza centrfuga en el interior
de un tamiz cilndrico que es
accionado por medio de un
rotor compuesto de bastidores
ajustables.
De esta forma se consigue
desprender la harina y que esta
abandone el tambor a travs de
las paredes, quedando en el
interior el salvado limpio

Esquema Simplificado del Proceso de Molturacin

Harina Almacn
Salvado

Salvado
+ Salvado
Planchisters

Cepilladoras
Trigo Limpio y Trigo part. harina
Acondicionado Molido
Molienda
Smolas
Sasores
Salvado
Harina Harina

Almacn Smolas
Harina

Smolas

Almacn
Smolas
13 - 17% 73 - 77%

Denominacin Granulometra, m
Salvado Partculas ms gruesas
Smolas 1150 - 430
Semolinas 430 - 130
Harinas < 130

Harinas de Trigo Duro

Alto-medio contenido proteico (10 a 16%)
Las de alto contenido en protena son tiles en la panificacin
industrial por su mayor cantidad de gluten.
Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso
domstico (panificacin o uso general).

Harinas de Trigo Blando

Medio-bajo contenido proteico (7 a 10%)
Son utilizadas a nivel industrial en la produccin de galletas,
repostera, crackers, etc.
Para uso domstico tambin se venden como harina para
repostera (bizcocho, galletas, etc.)

Mezclas
Permiten obtener harinas multiuso para elaboracin domstica
de panes o repostera.
Normalmente se busca una calidad del gluten que permita fcil
manipulacin.
Smolas de la variedad Durum (Semolina)
Tiene un alto contenido en protena (10-16%)
Es utilizada para la elaboracin de productos de pasta de alta
calidad.
En ciertos pases es la base de platos tradicionales como el
couscous (pases rabes) o las migas (en Espaa)

Smolas de trigo duro (Farina)

Usada en la elaboracin de cereales de desayuno as como de
pastas de baja calidad

Alto contenido en fibra (9-12%)

Utilizada fundamentalmente en alimentacin animal.
Tambin se incorpora en una gran cantidad de alimentos
dietticos o de alto contenido en fibra.