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Etiquetas: Cocina, embutidos, Especial Cocina, reportaje
20 JULIO, 2012 Recorrer Chile en una
tarde
Sabrosos embutidos como salchichas, longanizas y butifarras son fciles de hacer en la casa.
Adems de ser ms sanos que los industriales, permiten experimentar con ingredientes como
salmn, camarn, champin o jabal, que generalmente no se encuentran en el mercado. Video En camper por
Nueva Zelanda
Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Pa Jarpa / Fotografa: Alejandro Araya Produccin: Paula
Minte / Periodista: Consuelo Terra
El embutido es una pieza de carne picada y condimentada con hierbas y especias que
es introducida en tripas de cerdo o cordero. Dependiendo de la receta, siempre incluyen un
porcentaje de grasa o tocino, que es la que le da consistencia a la mezcla e impide que se
desmigaje. Ana Michelini, quien prepara a domicilio butifarras y embutidos artesanales con
recetas catalanas aprendidas en Espaa, asegura que la gran ventaja de preparar embutidos en
forma casera es que no contienen estabilizantes, conservantes, colorantes ni productos qumicos
que usan las cecinas industriales para aumentar la durabilidad del producto. Un embutido
artesanal es mucho ms sano y natural. Solo lleva carne, sal, azcar y alios, nada ms. Adems,
uno mismo controla el porcentaje de grasa, o la calidad del corte de carne que utilice, afirma.
Guillermo Pea, ingeniero en alimentos y asesor de empresas cecineras, asegura que cuando
uno prepara embutidos en casa se puede incorporar nuevos sabores, texturas y aromas que no es
posible conseguir en el mercado, ya que en la industria estn todos los procesos estandarizados,
dice, pero al hacerlos t mismo, puedes incorporar y mezclar distintas variedades de carnes
como cerdo, jabal, conejo, ciervo o pollo. Incluso probar cmo queda con pur de castaas, licores
o cerezas marrasquino. Todo depende del chef improvisado que hay en cada uno. Eso s, al
tratarse de manipulacin de carnes crudas, es importante la higiene de los utensilios y
superficies que se utilicen y preparar las recetas preferentemente para su consumo inmediato.
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Los embutidos caseros frescos de estas recetas duran mximo tres das en el refrigerador una vez
cocidos, o hasta tres meses, congelados.
RELLENOS
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de romero
Sal y pimienta
Tripas de cerdo limpias remojadas 20 minutos en agua con hojas de menta y estiladas
1. En un bol colocar la carne de jabal, azcar, sal, sal de ajo, tomillo, romero, salvia, vino blanco y
revolver hasta mezclar; sazonar con sal y pimienta. Refrigerar mnimo 2 horas, reservar.
2. En la mquina embutidora, o mquina de moler carne con embudo para embutir, colocar una
tripa de cerdo en su punta. Luego colocar en la misma mquina la carne reservada e ir
presionando para que la carne salga por la tripa. Formar las longanizas amarrando con una pita o
cordel cada 8 cm aprox.
3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar las butifarras 8 minutos
o hasta que estn muy cocidas, dejar enfriar.
4. Estas longanizas se pueden saltear en un sartn con aceite de oliva, puntas de esprragos y
arroz cocido.
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2 huevos
50 g de queso rallado
Agua hirviendo
1. En un sartn calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar 5 minutos.
Aadir los championes y vino, cocinar 7-8 minutos o hasta que los championes estn muy
blandos o hasta que el vino est casi totalmente evaporado.
3. Sobre una superficie lisa colocar papel plstico, agregar 1-2 cucharadas de la mezcla de
championes a lo largo, ir dando vueltas el papel plstico sobre la mezcla dando forma de
salchichas muy pequeas de 4-5 cm de largo. Hacer un nudo fuerte en cada extremo. En una olla
con agua hirviendo colocar las salchichas y cocinar 5 minutos o hasta que estn muy firmes.
Dejar enfriar y eliminar el papel plstico y servir.
Nota: servir estas salchichas acompaadas de una ensalada de hojas verdes con alio de mostaza
y limn. En un pocillo mezclar 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de
vino blanco, 1 cucharada de mostaza a la antigua, 1 cucharada de azcar rubia, 1 cucharadita
de eneldo seco y el jugo de 1/2 limn.
1 cucharada de merqun
Tripas de cerdo limpias, remojadas 20 minutos en agua con hojas de menta, y estiladas
Sal y pimienta
1. En un bol mezclar las carnes de wagy, agregar la salsa de barbecue y merqun, revolver;
sazonar con sal y pimienta. Refrigerar mnimo 2 horas, reservar.
2. En la mquina embutidora, o mquina de moler carne con embudo para embutir, colocar una
tripa de cerdo en su punta. Luego colocar en la misma mquina la carne reservada e ir
presionando para que la carne salga por la tripa. Formar las butifarras amarrando la tripa con una
pita o cordel cada 10 cm aprox.
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3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar las butifarras 10 minutos
o hasta que estn muy firmes, dejar enfriar.
Nota: servir los chorizos de wagy con papas gratinadas y salsa de barbecue.
Para las papas: cortar en rodajas muy delgadas 11/2 kilos de papas peladas, luego, distribuir en
una fuente de horno la mitad de papas en una capa. En un bol mezclar 2 tazas (480 cc) de crema,
2 yemas, 100 g de queso parmesano y 50 g de mantequilla en cubos. Verter la mitad de la mezcla
sobre la capa de papas y sazonar con sal y pimienta. Aadir a la fuente el resto de papas y el resto
de la mezcla de crema; sazonar nuevamente. Luego, cubrir con 1 taza de queso mantecoso.
Hornear 40-50 minutos o hasta que las papas estn cocidas.
1 cucharadita de crcuma
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de miel
1 cucharada de mostaza
2 huevos
Sal y pimienta
Agua hirviendo
1. En la procesadora colocar la carne de pollo, crcuma, canela, jengibre, almendras, miel, cebolla
morada, mostaza, ajo, perejil y huevos. Procesar hasta mezclar. Transferir a un bol y aadir los
damascos y tocino, sazonar con sal y pimienta y reservar.
2. Sobre una superficie lisa colocar papel plstico, agregar 1-2 cucharadas de la mezcla de pollo a
lo largo, ir dando vueltas el papel plstico sobre la mezcla dando forma de salchichas de 10-12 cm
de largo. Hacer un nudo fuerte en cada extremo. En una olla con agua hirviendo colocar las
salchichas y cocinar 8-10 minutos o hasta que estn muy firmes. Estilar, dejar enfriar y eliminar
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el papel plstico. Servir.
Nota: servir las salchichas de pollo en brochetas. En un sartn calentar 1/4 taza de aceite de oliva
a fuego medio y saltear las salchichas 1 minuto o hasta dorar ligeramente. Insertar cada una en
un palo de brocheta. En un bol pequeo mezclar 1/2 taza de mayonesa, 4 cucharadas de salsa de
soya y 4 cucharadas de jugo de naranjas. Servir las salchichas con la salsa de mayonesa y soya.
500 g de salmn
1 cucharadita de estragn
2 huevos
Sal y pimienta
1. En la procesadora colocar el salmn, camarones, estragn, huevos y pasta pad thai, procesar
hasta mezclar. Sazonar con sal y pimienta.
2. Sobre una superficie lisa colocar papel plstico, agregar 1-2 cucharadas de la mezcla de pollo a
lo largo, ir dando vueltas el papel plstico sobre la mezcla dando forma de salchichas de 10-12 cm
de largo. Hacer un nudo fuerte en cada extremo. En una olla con agua hirviendo y colocar las
salchichas y cocinar 8-10 minutos o hasta que estn muy firmes. Estilar, dejar enfriar y eliminar
el papel plstico. Servir.
Nota: acompaar las salchichas de salmn con espinacas a la crema. En un sartn calentar 2
cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite a fuego medio, agregar 1 kilo de espinacas
crudas y en julianas y saltear 5 minutos. Aadir 1 taza (240 ml) de crema y una pizca de
nuez moscada; cocinar 1 minuto ms. Sazonar con sal y pimienta. Servir.
Los embutidos de estas recetas son recomendados para su consumo inmediato, o en un mximo
de tres das una vez cocidos. Congelados, duran hasta tres meses.
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hidratados
Sal y pimienta
1. En la licuadora colocar el aceite, vinagre y tomates deshidratados, licuar hasta formar una
pasta.
2. En un bol colocar la carne, tocino y la pasta de tomates deshidratados, mezclar. Sazonar con
sal y pimienta, revolver hasta integrar. Refrigerar mnimo 2 horas, reservar.
3. En la mquina embutidora, o mquina de moler carne con embudo para embutir, colocar
una tripa de cordero en su punta. Luego colocar en la misma mquina la carne reservada e ir
presionando para que la carne salga por la tripa. Formar las longanicillas amarrando con una
pita o cordel cada 8 cm aprox.
6 dientes de ajo
2 cucharadas de aj de color
1 cucharada de organo
Sal y pimienta
Tripas de cerdo limpias, remojadas 20 minutos en agua con hojas de menta, y estiladas
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1. En la licuadora colocar el vino blanco, cebolla, ajo, aj de color y organo, licuar hasta mezclar.
En un bol colocar la carne de cerdo, tocino y agregar, revolviendo, la mezcla de ajo hasta
incorporar. Sazonar con sal y pimienta. Refrigerar mnimo 2 horas, reservar.
2. En la mquina embutidora, o mquina de moler carne con embudo para embutir, colocar una
tripa de cerdo en su punta. Luego colocar en la misma mquina la carne reservada e ir
presionando para que la carne salga por la tripa. Formar las butifarras amarrando la tripa con una
pita o cordel cada 10 cm aprox.
3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar las butifarras 10 minutos
o hasta que estn muy firmes, dejar enfriar.
4. Estas butifarras se pueden comer en un sndwich con queso crema, rcula y cebolla frita.
Mquinas embutidoras
Lo primero que se necesita para hacer charcutera en casa es una mquina embutidora con una
boquilla adaptable para rellenar la tripa con la carne molida y los alios. La embutidora manual
ms clsica, de fierro con manivela, la venden en Cherry (Manuel Montt 088, fono 274 3122) o en
la ferretera Baquedano (Alameda 291, fono 639 5640) y cuesta alrededor de $ 40.000, aunque
a veces est agotada. Otra opcin ms moderna es la embutidora elctrica de la marca espaola
Lacor que venden en El Volcn (Las Tranqueras 70, fono 342 2526). Cuesta $ 99.415, viene con dos
discos distintos para moler y una boquilla de distintos dimetros para embutido.
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TRIPAS
Las tripas de cerdo se utilizan para longanizas y butifarras; la de cordero, ms delgada, sirve para
salchichas y choricillos. En Productos Galdames (Pacfico 2406, San Joaqun, fono 551 1776) venden
tripas en madejas de entre 20 y 90 metros ($ 9.000 los 90 metros de cerdo y unos $ 15.000 los de
cordero, que cunde para 22 kilos de embutidos). En Buena Carne (Av El Salto 2635, Recoleta)
venden tripas de cerdo de 10 metros, ($ 1.000 + iva) y de cordero ($ 1.500 + iva). Antes de su uso
deben ser sumergidas en agua levemente tibia hasta que se separen y mantenerlas ah hasta
el momento de embutir. Duran hasta un ao en la parte baja del refrigerador.
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