You are on page 1of 28

METABOLISMO BACTERIANO Y FACTORES

QUE INCIDEN EN SU NORMAL DESARROLLO

Las bacterias que pueden presentarse en el agua de consumo y en los alimentos crudos y/o cocidos, son
microorganismos de una organizacin celular simple y se encuentran solos o agrupados; constan de una pared rgida
que adems de otorgar una forma caracterstica para cada familia bacteriana, le permitir a las mismas colorearse o
no con determinadas substancias que nos orientarn a priori sobre qu gnero de bacteria est contaminando la
muestra. Dichos contaminantes, bajo condiciones favorables de pH, temperatura y nutrientes, desarrollan un
crecimiento explosivo. Amplios grupos de microorganismos, pueden atacar a alimentos mono y disacridos y adems
casi todos desarrollan en estrechos rangos de pH que van entre los 6,60 a los 7,50 como valores extremos promedio,
excepto los mohos y levaduras que prcticamente abarcan la escala de 0 a 14. Un alimento capaz de soportar el
desarrollo de grmenes tiene una composicin microbiana constante, nicamente, cuando ha intervenido un factor
externo (por ejemplo, congelacin o deshidratacin) o cuando se han agotado todos los elementos nutritivos
(alcanzando una alteracin completa) o, una vez que, la acumulacin de productos metablicos finales ha llegado a
un nivel que determina la inhibicin de todo crecimiento por ejemplo, fermentacin o adobado).
Una poblacin uniforme, despus de alcanzada su estabilizacin, comienza a decrecer. Un estudiante de
Microbiologa dira que esta descripcin corresponde exactamente al perfil de la curva de crecimiento bacteriano.
Hasta que se llega a la etapa de estabilizacin, la composicin cualitativa y cuantitativa de la microflora est
cambiando constantemente. Cada alimento tiene, en un momento dado, un perfil microbiano caracterstico,
comenzando por la "flora inicial", correspondiente a la recoleccin o sacrificio, que va aumentando a lo largo del
transporte, elaboracin y almacenamiento. El microambiente especfico de cada alimento, en particular y, las
acciones estimuladoras o inhibidoras, que ejercen unos microorganismos sobre otros, influirn en el resultado
final. Existen ciertas condiciones que favorecen el desarrollo de microfloras especficas e inhiben la presencia de
otras; estas condiciones se traducen en factores intrnsecos, de elaboracin y extrnsecos. Las bacterias responsables
de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37
C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C Y
65 C. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100 C (ebullicin) las bacterias
comienzan a morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento; a los 0 C (congelacin) quedan
en estado latente pero no mueren.

Los psicrtrofos: crecen a T de refrigeracin (- 5 C) y a ptimas de 20 30 C (Cl. botulinum).


Los psicrfilos crecen a T de refrigeracin con ptimas de 10 15 C (Psicrobacter sp).
Los mesfilos crecen entre los 30 y 40C (Enterobacterias).
Los termtrofos crecen entre 42 y 50 C (Escherichia coli).
Los termfilos crecen entre 50 y 90 C (Bacilo estearotermfilo).

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un
alto contenido de protenas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. La humedad
del agua en algunos alimentos va de fuera a dentro o al revs. Si la humedad relativa atmosfrica es igual a la del
alimento se conserva inalterado. Si la humedad relativa del alimento es < que la humedad relativa atmosfrica el
alimento se seca (EJ: Jamn de York o Jamn cocido). Si la humedad relativa atmosfrica es > que la humedad
relativa del alimento: se humedece el alimento y pueden crecen hongos (galletas, pan). Para preservar la
contaminacin de los alimentos; guardar bajo condiciones ambientales restrictivas. Cuando se almacenan bajo
condiciones restrictivas se retrasa el deterioro del alimento al reducirse el crecimiento microbiano. Los factores
intrnsecos son inherentes a los alimentos e influyen en el crecimiento microbiano. Corresponden a caractersticas
qumicas, fsicas y bioqumicas (nutrientes, factores antimicrobianos naturales, pH, Aw y Eh). Sus efectos
combinados determinaran la seleccin de la porcin de la flora inicial capaz de sobrevivir o crecer; los
microorganismos que no pueden competir en ese ambiente, son eliminados gradualmente. Por ejemplo, la mayor
parte de las bacterias gram-negativas, que originalmente se encuentran en gran cantidad en las plantaciones, no
sobreviven en los frutos ctricos, debido al pH claramente desfavorable. Por lo tanto, su alteracin est producida por
mohos, levaduras o microorganismos gram positivos, que nicamente se encontraban, en la flora inicial, en
proporciones menores.
Los nutrientes se han de encontrar en forma que puedan ser utilizables o degradables por los microorganismos.
Algunas estructuras son resistentes al ataque microbiano y solamente pueden ser degradadas por microorganismos
con enzimas especficos. La mayora de los microorganismos alterativos no son exigentes en cuanto a sus nutrientes.
Se ha venido considerando que, la alteracin de los alimentos ricos en protenas es el resultado del ataque de los
enzimas bacterianos proteolticos, que liberan aminas y pptidos de bajo peso molecular; pero actualmente se sabe
que, el desarrollo microbiano en carne conservada en condiciones aerbicas, no da lugar a una descomposicin
proteica significativa, hasta que no se alcanza un avanzado estado de alteracin (Dainty y col., 1975).

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


El crecimiento bacteriano inicial se produce a expensas de la glucosa y ribosa y, contina utilizando los lactatos y
aminocidos (Gill, 1976). nicamente, ciertos grupos de microorganismos especiales tienen un potencial enzimtico
suficiente para atacar estructuras biolgicas complejas y dar lugar a alteraciones. Por ejemplo, los estados de
degradacin iniciales de muchos tejidos vegetales, slo pueden ser producidos por microorganismos que segregan
celulasas o pectinasas. Estos enzimas despolimerizan los polisacridos de la pared celular y liberan compuestos
metabolizables de peso molecular bajo, que pueden ser utilizados por otros microorganismos.

Ciertas protenas (queratina o elastina) son muy resistentes a la degradacin por enzimas microbianos. Otras, como
el colgeno, son descompuestas por la colagenasa, que slo la producen muy pocos microorganismos (Pseudomonas
sp, Clostridium perfringens y otros clostridios patgenos). Las protenas y pptidos solubles se degradan mucho ms
fcilmente. Como resultado de este proceso de degradacin se puede llegar a establecer un patrn particular de
aminocidos libres (Mifier y Kandler, 1967).
Una vez que las protenas han sido fragmentadas por la flora proteoltica, en elementos de peso molecular bajo, estos
son fcilmente utilizados por la flora restante. Algunas especies liberan aminocidos, que pueden ser asimilados por
otros microorganismos, de tal modo que, llegan a establecerse asociaciones de dependencia. Otros producen pptidos
de carcter estimulante.
Por ejemplo, Streptococus thermophilus da lugar, en el yogur, a pptidos, que utiliza Lactobacillus bulgaricus.
Muchos microorganismos alterativos (Pseudomonas y Bacillus sp), as como la mayor parte de los mohos y algunas
levaduras y enterobacterias producen enzimas lipolticas, que hidrolizan las grasas (Mossel y Harrewijn, 1970;
Mossel, 1971).
La protelisis y gluclisis son actividades metablicas esenciales de muchos organismos alterativos, mientras que, la
liplisis es menos frecuente. Existen dos razones que avalan esta idea. Primera, la protelisis y gluclisis se llevan a
cabo mucho ms rpidamente, porque los sustratos de protenas y carbohidratos son, casi siempre, solubles y, por lo
tanto, ms fcilmente accesibles a los enzimas microbianos intra y extracelulares. Segunda, las grasas son
relativamente insolubles, por lo que las porciones directamente accesibles a los enzimas extracelulares de los
microorganismos alterativos son generalmente muy pequeas, estando inicialmente limitadas a la superficie de la
monocapa de las partculas grasas. En algunas emulsiones alimentarias "agua en aceite", la distribucin de los
microorganismos en las gotitas grasas aisladas est hecha de tal forma que, la mayor parte del lpido no es accesible
a los enzimas microbianos.
De hecho, el deterioro oxidativo de las grasas est originado principalmente por factores fsicos y qumicos, siendo
raro el enranciamiento microbiano. No obstante, la liplisis lenta, efectuada por los microorganismos, contribuye a
la obtencin de los tpicos sabores de ciertos quesos (Roquefort, Gorgonzola) y de algunos productos crnicos
desecados y fermentados de forma natural, como el salame. La actividad lipsica es importante, en relacin con las
modificaciones del sabor, slo como una primera etapa de una serie de reacciones. No existe correlacin entre la
produccin de lipasas y la actividad oxidativa de los microorganismos (Alford y col., 1971). El contenido vitamnico
de los alimentos no constituye un factor importante que pueda influir en la presentacin de alteraciones, por lo que
la prdida de vitaminas en los alimentos, raramente, evita o retrasa su deterioro. No obstante, existen excepciones.
As, en los huevos los mecanismos antimicrobianos incluyen la unin de la biotina a la avidina, que disminuye la
capacidad alterativa de los microorganismos (Board, 1969).
Todos los alimentos contienen minerales en cantidades excesivas, en relacin con los que los microorganismos
requieren para su crecimiento. En sustratos totalmente exentos de minerales no es posible el crecimiento de

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


microorganismos y los zumos de frutas, completamente desmineralizados por intercambio inico, son ms
resistentes a las levaduras que los productos no tratados.
Ciertos alimentos contienen constituyentes microbianos; este tema ha sido revisado por Mossel e Ingram (1955) y
Mossel (1971,1975). Estos constituyentes se han encontrado en algunos tejidos vegetales, como especias (Fuchs,
1958), cebollas, ajos (Wei y col., 1967; Drechsel, 1965), berros y perejil, as como frutas (uvas). Las frambuesas
contienen cido saliclico, las bayas del fresno, cido srbico, y los frutos ctricos, aceites antibacterianos. Existen
actividades antimicrobianas en alimentos de origen animal, sobre todo en la sangre (complemento, properdina,
lisozima, histona, protamina y hematina). El calostro, leche, saliva, leucocitos y algunos otros fluidos y tejidos tienen
un sistema antimicrobiano eficaz, en el que la peroxidasa ("lactoperoxidasa" de la leche) cataliza la peroxidacin de
sustancias de bajo peso molecular (como el tiocianato) para formar productos que inactivan a los microorganismos.
Los huevos de gallina contienen lisozima, que lisa ciertas clases de bacterias.
El crecimiento y multiplicacin de los microorganismos estn influidos por la estructura o estado fsico de los
alimentos; por ejemplo, el estado lquido o congelado del agua tisular, la distribucin de la fase acuosa de las
emulsiones y la presencia de barreras biolgicas (cscara y membranas de los huevos, escamas del pescado y piel de
las aves).
La actividad antimicrobiana de los enzimas tisulares se reduce o, incluso se destruye, por tratamiento trmico. La
congelacin puede liberar importantes cantidades de lisozima de los tejidos animales e inhibir el crecimiento de los
microorganismos, utilizados para detectar residuos de antibiticos u otras sustancias innibidoras, en la inspeccin
de carnes. En consecuencia, se pueden obtener resultados positivos falsos (Heinert y col., 1976). Frecuentemente, se
sobrevalora la importancia de muchas actividades antimicrobianas de los alimentos.
En la mayor parte de los casos, sus efectos quedan limitados a determinados grupos de microorganismos. Algunos
componentes pueden anular los efectos de otros. En este sentido, ciertos cationes divalentes contrarrestan los efectos
inhibidores de los cidos grasos de cadena larga (Galbraith y col., 1971).
a. FACTORES DE ELABORACIN
Todos los factores que influyen en la colonizacin, supervivencia y crecimiento microbiano durante la preparacin
de los alimentos, se denominan factores de elaboracin. Estos factores pueden inhibir o, incluso destruir, parte o la
totalidad de la poblacin. Por otro lado, los componentes individuales de la flora estn, en ciertos aspectos, de tal
modo favorecido que producen cambios en el perfil microbiolgico.
b. FACTORES EXTRNSECOS
Estn representados por factores ambientales, como temperatura de almacenamiento, presin de vapor del agua y
presiones parciales de los gases de almacenamiento, que seleccionan una flora particular.
c. EFECTOS COMBINADOS
El desarrollo microbiano determina la alteracin o la enfermedad de origen alimentario que es, a su vez, una
combinacin de factores intrnsecos, de elaboracin y extrnsecos, que son independientes. En la Tabla expuesta a
continuacin, se sealan los niveles ms bajos de actividad de agua, temperatura y pH compatibles con el crecimiento
de los principales microorganismos productores de enfermedades transmitidas por alimentos. Si dos de estos
factores son ptimos, el crecimiento se producir dentro de los lmites del tercero; aunque stos sean ms estrechos
cuando los otros dos factores no son los ms idneos.
El desarrollo del Clostridium botulinum tipo A, a pH 7 y 37C, tiene lugar a aw de 0,94, mientras que a pH 5,3, el
lmite de aw para que haya crecimiento es de 0,99 (Baird Parker, 1971). Las salmonelas proliferan a pH 5,8 y a aw
de 0,971, pero si el pH es de 5, el valor de aw tiene que ser de 0,986 o superior. Para Staphylococcus aureus se ha
sealado una interdependencia similar (Genigeorgis y Sadler, 1966; Genigeorgis y col., 1971a).
Aspergillus glaucus, a pH 5 es capaz de multiplicarse a aw, de 0,73, pero a pH 3 precisa valores de aw de 0,77 o
superiores (Lubienieckivon Schelhorn, 1972-1974). Generalmente, la inhibicin est causada por una combinacin
de efectos desfavorables. La combinacin de pH, ClNa (aw) y NO2Na, que incide el crecimiento de S. aureus (cepa
productora de enterotoxina A) a 35 y 15C, y la accin del calor, que a 65C determina una supervivencia del 0,1 %
(Bean y Roberts, 1974) pueden ser ilustraciones del efecto inhibitorio adicional del calor, cuando se combina con una
incubacin a temperatura reducida. Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium y E. coli son ms sensibles al
NO2Na, en presencia de ClNa a 10C, que a 15 35C (Albalas y Roberts, 1977). Con C botulinum tipos A y B (inculo
de esporos) incubados durante 6 meses, se observa un incremento similar de la sensibilidad frente a NO2Na, en
presencia de CINa (Roberts y col., 1976). A 20 25C el crecimiento y la produccin de toxina era similar, a 17,5C
menos evidente y, a 15C no exista crecimiento durante 2 3 meses. En todas las combinaciones de ClNa y NO2Na,
el desarrollo continuaba aumentando hasta los 6 meses.
d. pH Y ACIDEZ

En estado natural, la mayora de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligerarnente cidos.
La mayor parte de las frutas son bastante cidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son
alcalinos. Para preservar los alimentos, durante miles de aos se ha venido aumentando su acidez, bien de manera
natural, por fermentacin, o artificial, por adicin de cidos dbiles, con lo que se consigue inhibir la proliferacin
microbiana. La acidez puede ser un factor bsico en la preservacin. como en el caso de algunos alimentos
fermentados tales como el yogur, la col fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto
se combina con el de otros factores tales como conservadores qumicos, calor o actividad de agua (aw).
La concentracin de iones de hidrgeno est representada en la definicin de pH de la forma que sigue:

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


pH = -1og10 [H+] pH = log10 (1/[H+])
As pues, el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de protones o iones hidrgeno. En alimentos, las
sustancias cidas que interesan son casi siempre cidos dbiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y aw. En
equilibrio, la relacin entre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka), siendo Ka = [H +] [A-] / [HA]. Lo que tambin se
puede expresar como
[H+] =Ka [HA] / [A-]
y obteniendo el logaritmo negativo de ambos trminos de la ecuacin,
-log H+ = -log Ka -log [HA] + Iog [A-]

pH = pKa + log [A-]/[HA]
Si [A-] y [HA] son iguales, el logaritmo de su cociente es cero, y el pH = pKa. En otras palabras, pKa = pH, cuando la
concentracin del cido disociado es igual a la del cido no disociado. En los manuales de fsica y qumica, estn
tabulados los valores de Ka y pKa de diversos cidos. Conociendo la concentracin del cido, el pH y el pKa Ka, se
puede calcular la cantidad de cido no disociado presente en una solucin.
Los cidos fuertes tienen valores de pKa muy bajos, esto es, estn casi totalmente disociados cuando estan en
solucin. Esto supone que aportan una [H +] proporcionalmente mayor que un cido dbil. Por ejemplo, el pH (a
25C) de una solucin 0,1 N de HCl es 1,08, mientras que el de una solucin tambin 0,1 N de cido actico es 2,87.
El ttulo de acidez es la cantidad de lcali standard (habitualmente 0,1 N NaOH) que se necesita para neutralizar una
solucin cida. Mide la cantidad de ion hidrgeno libre y la de ion hidrgeno liberado a partir del cido no disociado
durante la titulacin.
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la distribucin. Como el efecto de algunos otros factores, de
los que se habla en este volumen, depende en parte del pH y es a veces difcil separar el efecto del pH per se y el de
otros factores influidos por el pH. As por ejemplo, los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H +
libres (o sea, el pH per se) y adems, por la concentracin de cido dbil no disociado, la cual a su vez depende del
pH. Los aniones de algunos cidos dbiles (del cido actico o lctico, por ejemplo) son metabolizados dentro de la
clula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de la clula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones
no son metabolizados y por tanto no acidifican el interior de la clula. El pH se determina normalmente con un pH
metro electrnico, obteniendo una precisin de aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro del rango de 0 a 14.
El pH metro puede venir equipado con un electrodo de membrana de vidrio y otro electrodo de referencia, o bien con
un nico electrodo combinado, lo que es cada vez ms frecuente. El electrodo de referencia suele ser de calomelano,
con puente salino de solucin saturada de cloruro potsico. Se ha hecho un estudio comparado de los diversos
mtodos aplicables para determinar mediante pHmetro el pH de alimentos de humedad intermedia (Acott y Labuza,
1975a).

Todos estos mtodos vienen a dar resultados similares. El de la AOAC, que utiliza un electrodo de lectura directa,
result en el estudio comparativo ser tan fiable como cualquier otro, siempre que el alimento fuera lo suficientemente
plstico como para permitir el contacto con el extremo sensor del electrodo. Si el alimento es ms bien seco, la tcnica
del grfico de Gran resulta ser la ms apropiada; la capacidad tamponadora del alimento puede sin embargo afectar
a la medida. Para consulta de los mtodos standard para la medicin del pH de alimentos concretos, sese la 128
edicin del "Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analytical Chemists" (Horwitz, 1975). Las
caractersticas fsicas del producto determinan cual ha de ser en cada caso el procedimiento ms adecuado para
preparar la muestra y medir su pH. Para alimentos lquidos o semilquidos de consistencia homognea, basta con
sumergir en la muestra el extremo del electrodo y asegurarse de que el contacto sea completo.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


Los alimentos que contienen partculas slidas han de ser homogeneizados antes de tomar la muestra, para poder
medir el pH global. Algunos alimentos no son homogneos y presentan gradientes de pH entre la superficie y el centro
de la pieza o partcula (es el caso, por ejemplo, de algunos productos vegetales durante el proceso de encurtido). Las
diferencias de pH en distintos puntos de la muestra son reflejo de su naturaleza y tamallo.
Para medir el pH de una superficie hmeda (como la de filetes de carne o pescado, por ejemplo) basta con aplicar los
dos electrodos con suficiente presin como para obtener una lectura en el pHmetro; la medida corresponde al pH
existente en la superficie del electrodo de vidrio, mientras que el electrodo de calomelano sirve slo para establecer
contacto elctrico (Elliott, 1947). En determinadas circunstancias, por ejemplo, cuando se trata de alimentos muy
cidos o fuertemente tamponados, el ttulo de la acidez puede ser ms til que el empleo del pHmetro. Una
proporcin sustancial del cido dbil en solucin se encuentra en forma no disociada, por lo que no contribuye
directamente al pH, que slo indica concentracin de protones, no concentracin total de cido. Como la accin
bacteriosttica de los cidos dbiles depende bsicamente de la concentracin de molcula no disociada, es necesario
primero estimar el pH del alimento y despus, valorar la concentracin total de cido, lo que normalmente se hace
mediante titulacin con 0,1 N NaOH. Durante la titulacin, la dilucin del cido y el drenaje de iones H + provocan la
disociacin gradual del cido inicialmente no disociado, liberando los iones H+ restantes, que pueden as ser
titulados.
Muchos microorganismos pueden crecer dentro de un amplio rango de pH. Cabra suponer pues, que estas clulas
disponen de mtodos eficaces para estabilizar su pH interno. Sin embargo, se ha comprobado que el pH interior
puede verse considerablemente afectado por el pH del medio exterior. Se ha estudiado esta cuestin a base de seguir
el paso, a travs de la membrana celular, de un cido dbil, la 5,5dimetil-2,4-oxazolidindiona (DMO). En el rango de
pH entre 5 y 7, el pH interno de Escherichia coli result ser ms alcalino que el del medio exterior y por encima de
pH 7, ms cido (Kashket y Wong, 1969).
Hay una serie de cidos dbiles que a pH igual o inferior a su valor de pKa, han resultado ser potentes inhibidores
del transporte de aminocidos en Penicillium chrysogenum. Entre los compuestos que han mostrado este efecto,
estn el cido srbico, el benzoico y el propinico; se ha sugerido que la forma no disociada de estos cidos dbiles
podra difundirse libremente a travs de la membrana celular, e ionizarse dentro de la clula, dando lugar a protones
que acidificasen el medio interno de este organismo, que es normalmente alcalino (Hunter y Segel, 1973). Efectos
parecidos se han observado en diversos organismos y la eficacia prctica como conservadores de distintos cidos no
disociados, se conoce desde hace muchos aos (Ingram y col., 1956).
Algunos experimentos han dado pistas sobre lo que podia ser el mecanismo por el que actan los cidos dbiles.
Freesey y Col (l973) por ejemplo,determinaron en clulas microbianas la relacin existente entre el pH externo y el
interno, empleando cidos dbiles de carcter lipofilico como conservadores; su conclusin fue que es la relacin
entre la tasa de prdida de protones internos y la de rechazo de protones externos, por parte de la clula, lo que
determina la magnitud del efecto inhibitorio del entorno.
Existen dos tipos de conservadores cidos:
1. Los cidos fuertes (como el clorhdrico o el fosfrico), cuyo efecto consiste en bajar considerablemente el pH,
proporcionando una concentracin externa de protones muy elevada, que determina la acidificacin del medio
interno celular. Tales condiciones son normalmente inaceptables en alimentos, pero permisibles en bebidas
carbnicas, en las que se emplea el cido fosfrico como acidulante.
2. Los cidos dbiles lipoflicos, que provocan la entrada de protones a travs de la membrana celular, acidificando
el interior de la clula e inhibiendo el transporte de nutrientes.
Algunos cidos se disocian dando lugar a aniones (lactato o citrato, por ejemplo) que la clula es capaz de transportar
y cuya presencia por tanto no inhibe el metabolismo energtico. Otros cidos, como el actico o el frmico, son
eficaces conservadores debido a que no slo son buenos conductores de protones, sino que adems pueden dar lugar
a concentraciones intracelulares de sus aniones que ejercen accin inhibitoria. Los iones potenciadores de cidos,
tales como el sulfito o el nitrito (las sales de cidos minerales dbiles), que resultan altamente inhibitorios a pH
bajo. Las clulas de diferentes especies microbianas muestran muy distinta tolerancia a la acidificacin interna o a
la acumulacin de aniones y sus membranas presentan distintas caractersticas en cuanto a permeabilidad de cidos
lipoflicos. A partir de una flora mixta, la acidez puede actuar como agente selector de un componente de la poblacin
inicial que sea particularmente tolerante. Las levaduras y los lactobacilos resultan a menudo seleccionados por efecto
de los pHs bajos.

e. ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA


Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo
sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (Aw).
La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
Algunas molculas del agua se orientan en tomo a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los
componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma que es menos reactiva. La
deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw,lo que se consigue
eliminando el agua de los productos. Durante el curado y salazonado, as como en el almbar y otros alimentos
azucarados son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw. Un pequeo descenso de la aw es a menudo
suficiente para evitar la alteracin de los alimentos siempre que esta reduccin sea potenciada por otros agentes tal
como ocurre con los nitritos en muchas carnes curadas y con los componentes del humo en los alimentos ahumados,
salazonados y desecados.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130
La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la
del agua pura (po) a la misma temperatura.
Aw = p/po
A medida que una solucin se concentra. la presin de vapor disminuye y la aw va descendiendo a partir de un valor
mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto
de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (ERH) y la presin osmtica. Los
primeros estudios sobre la respuesta de los microorganismos frente a la humedad se describieron en trminos de
ERH o presin osmtica. La ERH, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua
pura pero expresadas en porcentaje. Por ello,
ERR (%) = aw 100
La ERH se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin
menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.
Sin embargo, los solutos nunca son ideales. De una parte, las interacciones entre las molculas pueden reducir el
nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que de otra, la disociacin puede incrementar realmente dicho
nmero. Tales factores conducen a desviaciones del sistema ideal que son realmente grandes para los no electrolitos
a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a cualquier concentracin.
Las concentraciones se expresan en grados Baum, Salometer y Brix que son los trminos ms ampliamente
utilizados en la Industria Alimentaria. Los datos ofrecidos anteriormente permiten predecir la aw de una solucin
sencilla de composicin conocida pero la relacin entre la composicin de un alimento y su aw es mucho ms
compleja. Para conocer estas relaciones lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes
concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de agua.
Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la aw son los siguientes: la
adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han
mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que la primera subida de la isoterma representa la adsorcin del
agua que forma una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al anadir ms agua, la
isoterma aumenta rpidamente de nuevo a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios
capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos, realmente, pueden no estar representados en la isoterma. En estos
casos puede no evidenciarse la monocapa en los alimentos que contengan poco material estructural al mismo tiempo
que las fuerzas capilares pueden tener poca influencia. Para muchos alimentos, la isoterma obtenida por adsorcin
de agua a un producto seco difiere de la hallada secando un alimento hmedo.
Este efecto se denomina histresis y la parte divergente de las isotermas se le llama "espacio" de histresis.

En la prctica, la mayora de los alimentos con una baja aw se preparan por desorcin del agua, es decir,
deshidratndolos. Por ello, la isoterma de desorcin es la ms importante y la histresis no presenta problema alguno.
Sin embargo, la situacin puede ser ms complicada cuando se formulan ciertos alimentos, los que poseen un grado
de humedad intermedio (aw = 0,60 - 0,90) en los que se mezclan ingredientes con valores de aw distintos. En los
alimentos que muestran un marcado grado de histresis a altos niveles de aw, los microorganismos pueden crecer
ms rpidamente, a iguales aw, en los sistemas ajustados por desorcin que en aquellos preparados por un proceso
de adsorcin (Acott y Labuza, 1975b).
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de
las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En
tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y por tanto la aw, pueden variar marcadamente con
la temperatura. A temperaturas inferiores a las del punto de congelacin de una solucin o alimento, la presin de
vapor del agua lquida disminuye al descender la temperatura. La aw de una solucin o alimento congelados es

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


funcin de la temperatura presentando un valor de 0,953 a -5C; de 0,907 a -10C; de 0,864 a -15C y de 0,823 a -
20C. Scott (1962) ha estudiado los lmites del crecimiento microbiano en un medio congelado en relacin con la
temperatura y la aw.
La determinacin de la aw se realiza habitualmente en el laboratorio mediante higrmetros elctricos o de cabello
que se encuentran en el mercado o por interpolacin grfica. En este ltimo mtodo, las muestras del alimento se
mantienen a temperatura constante en envases (preferentemente evacuados) que contienen soluciones (con
frecuencia saturadas) de aw conocidas.
Las variaciones de peso sufridas por las muestras en un perodo de varias horas se representan grficamente respecto
a la aw de la solucin control. La aw a la que la grfica indica que no ha habido variacin en el peso es la aw del
alimento.
f. TEMPERATURA
El hombre ha aprendido a lo largo de los siglos, por va emprica,a explotar las temperaturas extremas para la
conservacin de sus alimentos. Observ que enfrindolos se retrasaba su alteracin; que mantenindolos en estado
congelado se conservaban durante largos periodos de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes de la
alteracin de origen microbiano y que, si se evitaba la recontaminacin mediante un envasado adecuado, los
alimentos trmicamente tratados podan con servarse incluso a la temperatura ambiente.
Del mismo modo, averigu que algunos alimentos, mantenidos a la temperatura ambiente, sufren modificaciones de
sus propiedades organolpticas, pero siguen siendo aptos para el consumo y se tornan considerablemente ms
estables. As se fue desarrollando una amplia variedad de alimentos fermentados, muchos de ellos asociados en su
origen a una determinada raza y a los alimentos frescos localmente disponibles.
La sociedad moderna consume cientos de productos fermentados que, pese a que un buen nmero de ellos se han
visto favorecidos por la aplicacin de los conocimientos cientficos, recientemente descubiertos, siguen siendo
esencialmente idnticos a los que se consuman hace varias generaciones.
Las fermentaciones generalmente implicadas son la lctica y la alcohlica, o una combinacin de ambas. Si el
alimento original contiene un azcar fermentescible y se encuentra moderadamente salado es probable que se
produzca una fermentacin lctica Si su sabor es cido,lo esperable es una fermentacin alcohlica.
En cualquier caso, para conseguir las caractersticas deseadas en el producto fermentado de que se trate, resulta
esencial el control de la temperatura, generalmente un ambiente fro.
A lo largo de milenios de la historia de la humanidad, slo las dos o tres ltimas generaciones han sido capaces de
capitalizar para la conservacin y las fermentaciones de los alimentos los principios cientficos en que estos procesos
se basan. El control y la manipulacin de la temperatura se encuentran entre los factores ms crticos precisos para
el logro de un suministro alimenticio que reuna las propiedades sanitarias organolpticas etc. correctas. En este
captulo describiremos los principios cientficos relacionados con la explotacin de la temperatura en el control de
los microorganismos que de ordinario pueden encontrarse en los alimentos consumidos por el hombre.
Probablemente sea la temperatura el ms importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el
desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90 C, el rango
de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez excede de los 37 C. Dentro
de este rango, la temperatura afecta a la longitud de la fase de latencia, a la velocidad de crecimiento, al nmero final
de clulas, a las necesidades nutritivas y a la composicin qumica y enzimtica de las clulas. Cualquier temperatura
por encima de la mxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta letal para el mismo, y cuanto
ms elevada sea la temperatura en cuestin tanto ms rpida ser la prdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad
de cualquier exposicin a una determinada temperatura por encima de la mxima de crecimiento depende de la
termorresistencia que es fundamentalmente una caracterstica del microorganismo considerado.

Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mnima de crecimiento. Los efectos letales de la
refrigeracin y la congelacin dependen del germen considerado, del microambiente y de las condiciones de tiempo
y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos permanecen viables durante largos periodos de tiempo
si se mantienen congelados a temperaturas suficientemente bajas. Tras un periodo de ajuste o adaptacin al ambiente
(fase de latencia) comienza el crecimiento que se acelera hasta alcanzar una etapa de multiplicacin rpida y
constante, de crecimiento exponencial, denominada fase logartmica o exponencial. La depleccin de nutrientes y el
acmulo de metabolitos txicos terminan frenando la velocidad de crecimiento hasta que alcanza un punto en el que
muertes y divisiones celulares se igualan, permaneciendo as la poblacin constante durante un periodo al que se
conoce con el nombre de fase estacionaria. A esta fase en la que la poblacin es mxima, sigue otra en la que va
progresivamente decreciendo a causa de las muertes celulares.
La influencia de la temperatura sobre la actividad microbiana es ms acusada en los alimentos hmedos, es decir a
actividades de agua (aw) superiores a 0,85. La mayor parte de las bacterias son incapaces de seguir creciendo a
actividades de agua inferiores. La Figura de abajo, ilustra las relaciones entre temperatura y tiempos de duplicacin
para dos microorganismos, un psicrotrfico y un mesfilo tpicos. Tres efectos son fcilmente discernibles. A medida
que la temperatura aumenta el crecimiento se acelera, es decir, decrece el tiempo de generacin o duplicacin.
A las temperaturas ms elevadas, hay un rango en el que la velocidad de crecimiento, tiempo de generacin, se
mantiene relativamente estable (ptimo de crecimiento); este rango se halla en torno a 20 30 C para los
psicrtrofos y 35 45 C para los mesfilos. A temperaturas slo ligeramente superiores a las que son precisas para
un crecimiento ptimo se da una inhibicin del mismo. Las bacterias termfilas responden de un modo similar, pero
su grfica de crecimiento se encuentra sustancialmente desplazada hacia la derecha.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


La naturaleza de la respuesta a cualquier temperatura dada se ve profundamente afectada por el tiempo de exposicin
a la misma. El crecimiento en un ambiente confinado, incluso a la temperatura ptima, cesa llegado un momento
determinado a causa del gradual agotamiento de nutrientes.
En atencin a sus rangos de temperatura de crecimiento, pueden distinguirse cuatro grupos fisiolgicos
fundamentales de bacterias: termfilas, mesfilas, psicrfilas y psicrotrofas. Los microorganismos mesfilos, muchos
de origen humano o animal incluyendo los patgenos y numerosos tipos de los que alteran los alimentos prefieren
temperaturas moderadas; ofrecen un ptimo que generalmente se encuentra entre los 30 y 45 C y una temperatura
mnima de crecimiento que suele hallarse entre 5 y 10 C.
En un medio favorable, el tiempo de generacin de muchos mesfilos a la temperatura ptima es de 0,5 horas, o an
menos. En los termfilos la totalidad de la grfica que relaciona el crecimiento con la temperatura se halla desplazada
hacia el rango de temperatura ms alto. La temperatura para un crecimiento ptimo suele hallarse entre 55 y 65 C
y en algunos casos es de hasta 75 90 C; la mnima se encuentra hacia los 35 C.
Todava persiste cierta confusin con respecto al trmino psicrfilo. Utilizando los mismos criterios que nos han
servido para definir los microorganismos mesfilos y termfilos, es lgico definir los psicrfilos en trminos de su
temperatura ptima de crecimiento, que debe ser claramente distinta de las de los dos citados grupos. Muchos
autores, sin embargo, han clasificado como psicrfilos a todos aquellos microorganismos que son capaces de crecer
a 0 C, sin tener en cuenta cual sea su temperatura ptima.
Otros distinguen a los microorganismos que toleran las bajas temperaturas en psicrfilos obligados, con ptimos
inferiores a 20 C y psicrfilos facultativos con temperaturas ptimas ms altas (Ingraham y Stokes, 1959). Morita
(1975) reclama ms consistencia en la definicin que estima debe estar basada en la temperatura ptima; as
denomina psicrfilos a los microorganismos que tienen una temperatura ptima de crecimiento alrededor de, o
inferior a 15C y una mxima de alrededor de 20C,o menos.
Los autnticos psicrfilos abundan en los ambientes fros ms de lo que al comienzo se pensaba, especialmente en
aquellos lugares en los que se mantiene constantemente una temperatura baja. De hecho el ambiente predominante
de la biosfera es fro, dado que las regiones polares y los oceanos (95 % en volumen por debajo de 5C) representan
el 14 y el 71 % de la superficie del planeta, respectivamente (Morita, 1975). Al aislar psicrfilos es preciso cuidar de
un modo especial de evitar la exposicin a temperaturas superiores a 10C. Al olvido o al desconocimiento de este
hecho se deben pasados fallos en la deteccin de un gran nmero de psicrfilos. En la Tecnologa de los Alimentos
los microorganismos psicrfilos son menos importantes que los psicrotrofos, en virtud de su mayor sensibilidad a las
temperaturas elevadas. Los autnticos psicrfilos son generalmente de origen marino siendo en este hbitat en el que
mayor inters cobra y comprenden solo unos pocos gneros.
A los microorganismos capaces de crecer en las proximidades de 0 C, pero que no reunen los requisitos de
temperaturas ptima y mxima para su clarificacin como psicrfilos se les conoce como psicrtrofos (Eddy, 1960).
Como crecen mejor a temperaturas moderadas, pueden considerarse como un subgrupo de los mesfilos capaz de
desarrollarse a temperaturas inferiores a la mnima tolerada por la mayora de los mesfilos. Entre los psicrtrofos
se incluyen bacterias Gram positivas y Gram negativas; aerbicas, anaerbicas, y anaerbicas facultativas; carentes
y provistas de movilidad; esporuladas y no esporuladas. El grupo comprende numerosas especies pertenecientes a
no menos de 27 gneros. Tambin se encuentran cepas psicrtrofas de levaduras y mohos pertenecientes a gneros
tan importantes como Penicillium y Aspergillus.
Temperaturas de refrigeracin son aquellas prximas, pero superiores, al punto de congelacin de los alimentos,
habitualmente se consideran como tales las incluidas en el rango - 1 +7C. El efecto de la refrigeracin sobre la
microflora de un determinado alimento depende de la temperatura y el tiempo de almacenamiento, as como de las
caractersticas fisiolgicas de los microorganismos implicados. A medida que la temperatura desciende por debajo
del ptimo, el crecimiento se hace ms lento y finalmente se detiene. En el rango prximo a la temperatura de
crecimiento, aumenta rapidamente la fase de latencia, tanto ms cuanto ms baja sea la temperatura, aproximndose
finalmente a infinito. En el Ciadosprium herbanm, un hongo extremadamente tolerante a las bajas temperaturas, la
fase de latencia oscila entre un da a la temperatura ambiente y 18 das a -5 C.
Se han citado periodos de latencia de hasta 414 das, pero es dudoso que a lo largo de un periodo tan prolongado se
haya llevado un cuidadoso control de la temperatura (Michener y Elliott, 1964). En el rango de temperaturas que
permite tanto el crecimiento de los mesfilos tpicos como el de los psicrotrofos la fase de latencia de estos ltimos
es mucho ms corta. La velocidad de crecimiento se ve afectada por los cambios de temperatura; por debajo del
ptimo, el crecimiento es ms lento y en los rangos inferiores por debajo de 0 C) el tiempo de generacin puede
sobrepasar las cien horas.
Las bajas temperaturas tienen una importante accin selectiva sobre las floras mixtas constituidas por mesfilos y
psicrotrofos y pueden afectar a la composicin de la carga inicial de un alimento determinado, adems de conducir a
modificaciones instanciales de la flora desarrollada a lo largo del tratamiento tecnolgico o el almacenamiento. As,
por ejemplo, una carne vacuna refrigerada obtenida en un clima semitropical ofrece un periodo de vida til, en
condiciones de refrigeracin, ms largo que el de una carne similarmente tratada procedente de zonas ms fras
(Empey y Scott, 1939). Esta diferencia es debida al efecto de terminologa hoy habitual, este ltimo debe clasificarse
como psicrtrofo.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


De acuerdo con la temperatura sobre la proporcin de
microorganismos tolerantes de las bajas temperaturas en la carga
inicial procedente del suelo y la piel del animal; la carne de bvido de
las reas mas fras tiene una proporcin ms elevada de
psicrtrofos. La temperatura de almacenamiento ejerce una poderosa
influencia sobre la microflora de la leche. La leche cruda mantenida a
unos 10 C desarrolla una flora en la que dominan los estreptococos
acidolcticos, en tanto que si es mantenida en las proximidades de 0
C la flora dominante est constituida principalmente por bacterias
Gram negativas psicrotrfas (Mocquot y Mucluzeau, 1968).
El enfriamiento rpido de las bacterias mesfilas, desde una
temperatura normal de crecimiento hasta 0 C, causa la muerte o
lesiona un cierto porcentaje de las clulas que componen el cultivo.
Las bacterias Gram negativas, como Escherichia coli, Pseudomonas
aeruginosas, P. fluorescens, diversas especies de Salmonella y
Enterobacter aerogenes, parecen ser ms susceptibles al fro que los microorganismos Gram positivos, aunque
tambin se haya observado el shock del fro en Bacillus subtilis y Clostridium perfringens (Sato y Takahashi, 1969;
Traci y Duncan, 1974). Staphylococcus aureus es resistente al shock del fro, pero Jackson (1974) observ que un
cultivo de este microorganismo en caldo tripticasa soja incubado a 5 C, manifest un incremento en la sensibilidad
al agar manitol salado evidenciando as su lesin. Los microorganismos psicrotrofos parecen ser menos sensibles al
fro (Farrel y Rose, 1968).
El crecimiento a temperaturas inferiores a la ptima puede provocar numerosas modificaciones morfolgicas y
fisiolgicas de los microorganismos. Entre las modificaciones morfolgicas cabe citar el incrementeo del tamao
celular en la levadura Candida utilis (Rose, 1968) y en Escherichia coli (Shehata y Marr, 1975), la formacin de
filamentos en E. coli (Shaw, 1968), as como el deterioro de los mesosomas y la formacin de doble pared celular en
B. subtilis (Neale y Chapman, 1970).
El descenso diferencial de las actividades de los enzimas a bajas temperaturas puede alterar las rutas metablicas y
sus productos finales. Por ejemplo, los microorganismos que sintetizan pigmentos de fenacina y carotenoides tienden
a rendir tasas ms altas de estos productos a bajas temperaturas, lo que tiene cierta trascendencia en la alteracin de
los alimentos (Witter et al., 1966). La produccin de dextranos extracelulares por Leuconostoc y pediococos se ve
favorecida por las temperaturas inferiores a las ptimas de crecimiento de estas bacterias (Rose, 1968).

La produccin de lipasa y proteinasa por Pseudomonas y otros gneros ocurre preferentemente a bajas temperaturas
(Jezeski y Olsen, 1962; Alford y col., 1971; Juffs, 1976). Algunos de estos enzimas son termorresistentes y pueden
persistir despus del tratamiento trmico. Muchos de los procesos reguladores del metabolismo celular son sensibles
a las temperaturas inferiores a la ptima, de modo que la exposicin a las bajas temperaturas puede provocar
desequilibrios metablicos y el cese del crecimiento (Rose, 1968).
La incubacin a bajas temperaturas puede alterar igualmente la composicin lipdica de las clulas microbianas
(Marr e lngraham, 1962). El contenido lipdico final de las bacterias es independiente de la temperatura de
crecimiento (Cronan y Vagelos, 1972), pero el de las levaduras aumenta ligeramente al descender la temperatura
(Kates y Baxter, 1962).
Tanto las bacterias como las levaduras experimentan un incremento en la proporcin de acidos grasos insaturados a
medida que disminuyen las temperaturas de crecimiento; en las bacterias se producen adems menos cidos grasos
que contienen el anillo del ciclopropano (Gill, 1975).
Tambin se han citado incrementos en la insaturacin de los alcoholes de las ceras producidos por las cepas mesfilas
de Acinetobacter crecidas a bajas temperaturas (Gallagher, 1971). El incremento de la proporcin de cidos grasos
no saturados al descender la temperatura se cree esencial para que las membranas cumplan su funcin, dado que la
alteracin provocada desciende la temperatura a que los lpidos de la membrana "se congelan".
La proporcin de cidos grasos no saturados puede ser responsable de la capacidad de las clulas que soportan del
fro, pero en los auxotrofos de. E coli para los cidos grasos la distribucin de estos en los lpidos de la membrana
(siempre que en el medio de cultivo se hallen presentes tasas mnimas de cidos grasos saturados y no saturados)
puede variar dentro de amplios lmites sin que aparentemente se vea afectada la capacidad del microorganismo para
crecer a bajas temperaturas (Cronan y Gelmann, 1975).
Los alimentos pueden alterarse bajo la accin de microorganismos pertenecientes a los cuatro grupos en que se han
clasificado en virtud de su respuesta a la temperatura: psicrofilos, mesfilos y psicrotrofos.
Sin embargo, si los alimentos han sido refrigerados y mantenidos a las temperaturas de refrigeracin adecuadas
(inferiores a 7 C) la alteracin slo ser causada por los psicrotrofos. Aunque los tiempos de generacin de los
psicrotrofos parezcan muy prolongados, los largos periodos de almacenamiento a refrigeracin utilizados en muchos
alimentos permiten que la poblacin psicrotrfica alcance tasas de muchos millones por gramo en unos pocos dias,
lo que frecuentemente resulta en la aparicin de alteraciones desagradables en el olor, el gusto y la textura. Deben
evitarse las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento porque la velocidad de crecimiento aumenta
rpidamente con ella.
La mayor parte de los patgenos son mesfilos y, con pocas excepciones, su crecimiento no constituye un problema
en los alimentos refrigerados. Las salmonelas no crecen a temperaturas inferiores a unos 6 C (Matches y Liston,
1968) y en un caldo rico la fase de latencia a 10 C de la S. typhimurium es de aproximadamente 12 horas y su
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130
tiempo de generacin de unas 8 horas. El crecimiento en los alimentos puede ser mucho ms lento. As, por
ejemplo, tanto la Salmonella senftenberg como la S. ententidis y la S. manhattan son incapaces de crecer a 10 C en
ensalada de jamn o natillas, aunque crezcan a 7 C en pollo "a la King" (Angelotti y col., 1961). Goepfert y Kim
(1975) observaron que, en carne de vaca picada y cruda, no crecan a 7 C inculos de cinco serotipos de salmonella
multiplicandose, en cambio por 300 en cinco das a 12,5 C.
Clostridium perfringens puede crecer a temperaturas entre 12 y 50 C, pero su desarrollo es muy lento por debajo de
15 C (Michener y Elliott 1964; Roberts y Hobbs, 1968; Hobbs, 1969). Las celulas vegetativas del Clostridium
perfringens son sensibles a las bajas temperaturas y el almacenamiento prolongado de los alimentos a temperaturas
de refrigeracin es probable que resulte en su destruccin lenta si las contienen. Los esporos no se ven afectados en
el mismo grado por las acciones de las bajas temperaturas (Canada y col., 1964). La velocidad de crecimiento se ve
afectada adems por el pH y la composicin del medio, de modo que el crecimiento del C. perfingens es ms lento en
un medio a pH 5,8 que en otro de 7,2. (Barnes y col., 1963). Se ha observado la germinacin de esporos de clostridios
a 5 C, es decir, por debajo de la temperatura mnima de crecimiento (Roberts y Hobbs, 1968). Staphylococcus aureus
es capaz de soportar las bajas temperaturas y de crecer hasta a unos 7 C (Angelotti y col., 1961). Pero el lmite inferior
para la produccin de toxinas es algo ms elevado. Se han detectado, por ejemplo, enterotoxinas en alimentos
mantenidos a 10 C (Genigeorgis y col., 1969; Tatini, 1973) pero por debajo de 20 C su produccin es lenta. Alcanzar
niveles detectables de toxina (1 mg/ml) a 13 C exigi en una cepa 158 horas. Otras cepas crecen a 13 C pero son
incapaces de producir toxina a menos de 19 C Scheusner y col.,(1973).
En un medio rico, a pH 7, el tiempo necesario para la produccin de toxina en cantidades mensurables oscil en la
cepa estudiada por Scheusner y col. (1973) entre 78 98 horas a 19 C y 14 16 horas a 26 C. Bajo condiciones
menos favorables, la produccin de toxina fue ms lenta. Aunque se alcancen poblaciones abundantes de S. aureus,
la produccin de enterotoxina puede inhibirse mediante las acciones independientes e interactivas de la temperatura,
el pH, la tensin de oxgeno, la actividad de agua y el desarrolo competitivo de otros microorganismos (Tatini, 1973).
Vibrio parahaemolyticus es sensible a las bajas temperaturas y las intoxicaciones alimentarias producidas en Japn
por este microorganismo suelen acaecer en los meses ms clidos del ao. En la superficie del pescado marino al
crecimiento parece cesar a temperaturas inferiores a 5 8C, aunque el microorganismo puede sobrevivir durante
largos periodos de tiempo (Sakazaki, 1973) El Vibrio parahaemolyticus puede multiplicarse hasta alcanzar niveles
peligrosos al almacenar ostras a temperaturas de 10 C durante una semana (Thomson y Thacker, 1973). La
temperatura de crecimiento ms baja publicada para el V parahaemolyticus en medios de cultivo es de 5 C (Beuchat,
1973); pero, el crecimiento a esta temperatura se ve fuertemente influido por el pH. Bacillus cereus crece en el rango
de temperatura de 7 a 45 C (Chung y col., 1976) y el Bacillus subtllis entre 12 y 55 C (Riemann, 1969). No se han
encontrado pruebas de que el E. coli enteropatgeno crezca a temperaturas inferiores a las mnimas de los dems E.
coli. El nmero de E. coli enteropatgenos recuperables de los quesos blandos aumenta durante el almacenamiento
a 4 C, pero no est claro en las experiencias en que se hizo esta observacin si tal incremento era debido a la
multiplicacin del microorganismo o a la recuperacin despus del shock trmico (Fantasia y col., 1975).
A Park y col., (1973) estudiaron el comportamiento de seis cepas de E. coli enteropatgeno en el queso Camembert a
lo largo de un proceso de maduracin de 7 semanas a 10 C y observaron un marcado descenso de las tasas de cuatro
de ellas; en las otras dos las tasas aumentaron ligeramente durante la primera semana y decrecieron rapidamente en
las seis restantes. Se han aislado microorganismos similares a la Yersinia enterocolitica en carne envasada a vaco y
mantenida a 1 3 C (Hanna y col., 1976). Tambin se ha comprobado la produccin de aflatoxina, oclaratoxina A y
tremortinas A y B a 4 5C en diversos alimentos (Diener y Davis, 1967; Farhat y Koburger, 1975;Trenky col.,
1971;Hou y col., 1971).
g. POTENCIAL DE OXIDACIN REDUCCIN O POTENCIAL REDOX
Mientras que el pH de los alimentos se mide con facilidad y se comprende la significacin de su medida, mucho ms
difcil resulta medir la repetibilidad del potencial de oxidacin reduccin (Potencial Redox), sobre todo entre
laboratorios diferentes, y adems no est clara la significacin que en la microbiologa del producto tienen los valores
hallados. Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los
alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Las
diferencias observadas en los productos finales del metabolismo, discernibles por el consumidor por diferencias de
color o sabor, pueden ser en algunos casos
la consecuencia de diferencias redox.

En los alimentos picados (e.g., productos


crnicos) o en los productos no
homogneos (e.g., emulsiones), el
potencial redox puede variar
considerablemente de una parte a otra
debido a altas concentraciones localizadas
de diversos pares redox o de nutrientes
como glucosa, fumarato o malato. Cuando
se encuentra restringida la difusin
gaseosa hacia el centro del alimento
pueden existir gradientes de potencial
redox desde la atmsfera hasta las partes
profundas del alimento. El potencial redox
indica las relaciones de oxgeno de los
microorganismos vivos y puede ser
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130
utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas
clulas sin recurrir al oxgeno molecular. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos
mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos. En diferentes cultivos microbianos
el valor redox puede oscilar dentro de un rango comprendido entre una cifra anaerbica inferior a unos -420
milivoltios (mV) hasta una cifra aerbica de aproximadamente +300 mV.
Los procesos de oxidacin y de reduccin se definen en trminos de migraciones electrnicas entre compuestos
qumicos. La oxidacin es la prdida de electrones mientras que la reduccin es la ganancia de electrones. Cuando se
oxida una sustancia (libera electrones) siempre se reduce simultneamente otra (o sea, capta los electrones
liberados). Este concepto electrnico ha sugerido el desarrollo de mtodos para estudiar cuantitativamente los
procesos de oxidacin-reduccin reversibles que son vitales para las clulas vivas. La medida del potencial de
electrodo permite determinar el grado de reduccin o de oxidacin de una sustancia alimenticia determinada. Esta
medida sugiere la posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en base a su
intensidad.
Todo proceso redox reversible puede expresarse as:

[oxidante] + [H+] + ne = [reductor]


Expresin en la que ne es el nmero de electrones transferidos en el proceso.
El potencial redox (Eh) de tal proceso viene dado por la ecuacin concebida y desarrollada originalmente por
Nernst (Pirt, 1975):
Eh = Eo + (RT/nF) ln [oxidante]/[reductor]
en la que Eo es el potencial redox estndar a pH 0 pero en presencia de otros solutos a concentracin 1 M
(normalmente se mide como el potencial redox del punto medio a pH 0 y se supone que su valor es igual al valor
terico de los pares redox en solucin acuosa diluida), R es la constante del gas molar, T la temperatura en K, F la
cantidad Faraday de electricidad, n el nmero de electrones transferidos en el proceso y ln el logaritmo natural.
En muchos alimentos es difcil obtener la verdadera medida del potencial redox. Para que el potencial redox de una
muestra represente fielmente el del alimento de que fue tomada es esencial que se mantenga inalterado el ambiente
gaseoso tanto si el alimento est envasado a vaco, envasado bajo una atmsfera anxica o envasado en contacto con
el aire. Puesto que el potencial redox desciende a consecuencia de la actividad metablica, el transporte de la muestra
deber realizarse bien en condiciones de refrigeracin (0 4 C) o a la temperatura de almacenamiento del
alimento. La temperatura. y el tiempo del transporte debern especificarse para ser consideradas en la interpretacin
de los resultados. El oxgeno es el principal agente que interfiere la medida del potencial redox. En general no deben
usarse en la determinacin del potencial redox muestras extradas porque el oxgeno puede penetrar en la muestra
durante el muestreo. Para evitar que el oxgeno contamine las muestras deber quitarse la capa superior de la muestra
de alimento bajo gas inerte para efectuar la medida.
Puesto que los valores de potencial medidos dependen del pH, cada medida de potencial redox deber ir acompaada
de la medida del pH. El pH puede cambiar el potencial redox real, pero tambin para el mismo valor Eh el pH puede
crear condiciones favorecedoras de diferentes tipos de metabolismo. Roberts (1970) ha demostrado la influencia del
pH sobre el potencial redox limitante del crecimiento del Clostridium perfringens mediante la interpretacin de los
datos de Ranke y Bailey (1945).
El concepto de rH se introdujo para eliminar por clculo sta dependencia del pH. Mientras que el rH puede
calcularse exactamente cuando todos los iones hidrgeno estn completamente disociados a todos los valores pH,
cuando el grado de disociacin es alterado por el pH se producen inexactitudes. Adems, los cidos monovalentes
alteran el potencial redox 30 mV por unidad pH, los cidos divalentes 57,7 mV y los cidos de valencia superior hasta
120 mV. Para convertir el Eh (en voltios) en rH puede usarse la siguiente frmula.
Eh = 0,03 (rH - 2 pH) o rH = Eh / 0,03 + 2 pH
El potencial redox se mide con un electrodo de metal inerte (normalmente platino) en un circuito con un electrodo
de referencia. Alternativamente pueden utilizarse colorantes que cambian de color a determinados potenciales redox
si bien estos indicadores pueden interactuar con los microorganismos y los alimentos obtenindose falsos valores.
El electrodo de platino responder a cualquier sistema que produzca una reaccin electroquimicamente reversible
en la superficie del electrodo, siempre que la velocidad de reaccin sea rpida en comparacin con la captura o
liberacin de electrones del electrodo medidor.
Con los modernos sistemas de medida de alta impedancia (10 13 ohmios) pueden medirse potenciales verdaderos a
partir de pares redox que producen corrientes de cambio muy bajo. En los sistemas que reaccionan con relativa
rapidez tales como el Fe2+/Fe3+ pueden obtenerse medidas cuando la concentracin del par es tan baja como 10-5 M
(Harrison, 1972). La calibracin de electrodos redox est relacionada tericamente al electrodo de hidrgeno
estandar, aunque en la prctica se usa un electrodo de calomelano u otro tipo de electrodo de referencia. Para la
medida potenciomtrica del potencial redox de muestras de alimentos lquidos se usan los electrodos de platino
estandar y de calomelano. Para medidas sobre alimentos slidos se necesita utilizar electrodos especiales con punta
de platino afilada, que tengan escaso dimetro y gruesa pared y puentes de CIK-agar en tubos con punta rellena de
fibras de asbestos fundidos. A diferencia de los electrodos de pH, los electrodos redox requieren cierto tiempo
(dependiente del tipo de muestra) para revelar el potencial redox.
El potencial redox de los alimentos depende de las cantidades relativas de sustancias oxidadas y reducidas que
contengan. Los alimentos que tienen grandes cantidades de tales sustancias son resistentes a los cambios del

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


potencial redox y se llaman "fuertemente tamponados". De aqu que no sea fcil la interpretacin de la lectura
arrojada por un electrodo redox insertado en un alimento, puesto que el alimento puede estar o no fuertemente
tamponado. En los alimentos dbilmente tamponados una pequea poblacin microbiana (< 105/g) posiblemente
puede causar un cambio del potencial redox, mientras que en los alimentos fuertemente tamponados una poblacin
microbiana grande (> 108/g) apenas puede afectar al potencial redox.
Para poder juzgar la significacin de cualquier cambio del potencial redox de un alimento hay que tener en cuenta el
potencial metablico y el tamao de la poblacin microbiana en relacin con la capacidad tampn redox del alimento.
Las medidas redox tienen la mxima utilidad cuando existen pares reversibles de componentes conocidos que se
encuentran en equilibrio. Todo alimento puede contener pares redox pero algunos no se encuentran en equilibrio y
otros son irreversibles. Se ha sugerido que la sonda redox puede ser un monitor adecuado de alteraciones o cambios
deseables durante el almacenamiento de alimentos envasados a vaco, bajo atmsferas de gas anxico o enlatados.
Se ha visto que indica con exactitud tales cambios profundos en la carne en postrigor (vase Barnes e Ingram, 1956),
donde se encuentran relaciones empricas reproducibles entre los eventos metablicos y el potencial redox.
En tales circunstancias los principales sustratos o productos microbianos muestran alta actividad con el electrodo y
pueden enmascarar todas las reacciones colaterales o interferentes de forma tal que el potencial redox medido es la
verdadera representacin del estado del par redox dominante.
En presencia de oxgeno todos los pares redox de los alimentos tienden hacia el estado totalmente oxidado. Aunque
el oxgeno disuelto no influye en la sonda de platino en presencia de agua pura, en presencia de soluciones salinas
(incluyendo alimentos tales como el jamn y las verduras encurtidas) se producen reacciones electrolticas que
pueden sensibilizar la sonda al oxgeno disuelto (Harrison, 1972) haciendo que indique valores redox artificialmente
altos positivos).
En tales circunstancias el potencial redox aparente ser funcin del logaritmo de la concentracin del oxgeno
disuelto y por tanto grandes cambios del potencial redox representarn pequeos cambios de la tensin del oxgeno
disuelto. Jacob (1970) seal una cada de 60 mV por el 90 % de reduccin de la concentracin del oxgeno disuelto.
A tensiones de oxgeno disuelto muy bajas las sondas redox pueden exhibir relaciones empricas entre el oxgeno y
los cambios metablicos (Wimpenny, 1969). Sin embargo, a estos bajos niveles de oxgeno la bioqumica de los
microorganismos y los alimentos bioqumicamente activos sufren cambios metablicos que alteran de forma
impredecible estas relaciones.
El potencial redox y el pH se pueden controlar en los medios de cultivo, y probablemente en los alimentos, ajustando
la concentracin de O2 gaseoso y CO2 del espacio de cabeza existente sobre el medio (Dobson y Bullen, 1964). Aunque
en teora puede alcanzarse un equilibrio estable entre las concentraciones en las fases de gas y de agua (relativas a la
solubilidad de los gases en el medio de cultivo y la temperatura), la captacin de O2 y la liberacin de CO2 por los
cultivos microbianos exceder con frecuencia de tales concentraciones. El potencial redox puede reducirse
rapidamente durante la germinacin y crecimiento de los esporos puesto que, aunque inicialinente slo germina una
pequea proporcin de los esporos, los esporos que germinan y crecen producen nicotinamida adenn dinucletido
reducido (NADH) y otros reductores que reducen la concentracin de oxgeno a un nivel no inhibidor para los esporos
remanentes.

Esta reduccin del nivel de oxgeno y la mayor tensin de H2 producida por el metabolismo celular se traduce en una
gran cada del potencial redox. Los ambientes creados en los alimentos pueden categorizarse a groso modo como
aquellos en los que el acceso de oxgeno est restringido y en los que no est restringido.

En los que el acceso de oxgeno es limitado los microbios que se desarrollan producen CO2 + H2O como principales
productos finales; aunque la produccin de productos finales tales como cidos orgnicos no es significativa, entre
los metabolitos secundarlos pueden incluirse aminas, etc. Cuando el acceso al oxgeno es restringido ocurre la
fermentacin y pueden impartirse cambios de aroma al alimento antes de que se altere. Antes de que tales cambios
sean detectables por el consumidor tiene que alcanzarse un alto nmero de microorganismos (> 106 /gm). Algunos
microorganismos, como los aerobios estrictos y los anaerobios, slo poseen un sistema metablico terminal para
obtener energa y en consecuencia slamente son activos dentro de un margen de potencial redox relativamente
estrecho. Otros, como los anaerobios facultativos, tienen sistemas alternativos que pueden ser puestos en marcha o
paro por el potencial redox o la presencia o ausencia de oxgeno.
h. SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANLOGAS
En sus comienzos el curado se desarroll para conservar ciertos alimentos mediante la adicin de cloruro sdico. Una
impureza de la sal, el nitrato sdico, se vio que era el responsable de la aparicin del pigmento rosa rojizo de la
carne, el llamado color de carne curada. Ms tarde se comprob que el compuesto responsable de la aparicin del
color era el nitrito y no el nitrato que se originaba por reduccin bacteriana del ltimo. En la actualidad se consideran
sales del curado al cloruro sdico y al nitrito o nitrato de sodio o de potasio. Aunque el curado constitua
originalmente un mecanismo de conservacin por salazn, se han desarrollado simultneamente con aqul varios
miles de procesos adicionales principalmente fermentacin, ahumado, desecacin y aplicacin de calor. En los
ltimos cincuenta aos se han ideado una serie de productos curados que solo permanecen estables en condiciones
de refrigeracin. De hecho la mayora de los productos crnicos curados deben mantenerse en refrigeracin para que
conserven su inocuidad y salubridad y durante las ltimas dos dcadas hasta el envasado de muchos tipos de
productos curados ha supuesto un factor importante para prolongar el tiempo durante el que el producto mantiene
su salubridad.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


Adems de las sales del curado y de los procesos con ellas relacionados, ya mencionados, en muchos productos
crnicos curados se emplean aditivos conocidos colectivamente como adyuvantes. En ellos se incluyen ascorbatos,
fosfatos, glucono lactona y azcares. Los adyuvantes se emplean fundamentalmente para alcanzar o mantener ciertos
cambios deseables; los ascorbatos en relacin con el color y los dems con respecto al pH, textura y en ciertos casos
aroma. Los adyuvantes tambin pueden afectar a la sanidad del producto.
El trmino de "curado" se utiliza mucho en varias industrias siempre en relacin con un cambio deseable, por ejemplo
en la preparacin de cuero, fabricacin de acero, endurecimiento de mortero y tambin en la conservacin de
alimentos. Sin embargo, incluso en la industria de los alimentos, la denominacin de curado se relaciona unicamente
con ciertos productos crnicos y de pescado y con los quesos. Hasta en estos alimentos la palabra "curado" puede
tener distintas connotaciones: a la carne se le adicionan siempre sal y nitrito o nitrato; al pescado, tambin se le aade
siempre sal, mientras que el nitrato se le adiciona en muy raras ocasiones y en el queso, que siempre contiene sal y
rarsimamente nitrato, el trmino curado se aplica a la produccin de cambios proteolticos y lipoliticos deseables.
De hecho el significado de "curados", incluso en la industria de los alimentos depende de la costumbre; por ejemplo,
tanto la mantequilla como ciertas hortalizas adobadas necesitan sal como parte de su sistema conservador, pero
nunca se les denomina productos curados. Las sales del curado, los adyuvantes y los procesos con ellos relacionados,
ya citados, modifican el alimento base; entre tales modificaciones se incluyen las del color, aroma, textura y
sensibilidad al crecimiento microbiano; ste, dependiendo del producto, puede ser deseable, causar alteracin u
originar una toxiinfeccin alimentaria.
La historia del curado comenz hace miles de aos cuando el hombre aprendi a conservar la carne por salazn. La
presencia de nitrato en la sal comn es responsable del enrojecimiento de este alimento. Sin embargo, el nitrato como
tal se utilizaba incluso antes de la era cristiana en las antiguas civilizaciones de China e India. Los escritores romanos
describen el curado de la carne por salazn, ahumado y acidificacin (Binkerd y Kolari, 1975). Hacia finales del siglo
XIX se saba que las bacterias reducan el nitrato a nitrito durante el curado de la carne y que el responsable del
enrojecimiento era el nitrito y no el nitrato. Sin embargo, hasta 1923 no se permiti en EE. UU. la adicin de nitrato
a la carne. Actualmente en la mayora de las carnes curadas se tiende a emplear solamente sal y nitrito, si bien en
ciertos productos se utilizan todava el nitrato o las mezclas de nitrato y nitrito.
El nitrato se ha empleado en Europa desde hace unos ciento cincuenta anos en la elaboracin de quesos salazonados
mediante inmersin en salmuera. La concentracin de cada uno de los agentes del curado depende de la naturaleza
de los alimentos y de la tecnologa empleada en cada pas; en donde se dispone de refrigeracin suficiente los
productos crnicos ms corrientes son los ligeramente salados que necesitan mantenerse en refrigeracin. Por el
contrario, en climas clidos y en donde no se dispone de suficiente refrigeracin los productos ms corrientes son los
fermentados e intensamente salados (autoestables).
En consecuencia los productos curados reflejan las economias y climas nacionales, constituyendo parte de las
culturas nacionales y hasta regionales. De aqu que haya amplias diferencias entre los embutidos curados preparados
en pases distintos. Una afirmacin similar puede hacerse para el pescado y quesos curados. No obstante, el resto de
este captulo se dedicar fundamentalmente al curado tal y como se aplica a la carne.
Las carnes curadas pueden dividirse, de forma bastante amplia, en tres grupos: sin calentar, calentadas ligeramente
(pasteurizadas hasta una temperatura en su centro de 65 75 C) y tratadas a temperaturas altas (autoestables,
despus de un calentamiento de l00 120 C).
En general slo unos pocos productos sin calentar (ciertos tipos de jamn y embutidos, bacon y costillar ligeramente
salado) necesitan almacenarse en refrigeracin, mientras que la mayora de los calentados ligeramente deben
someterse a refrigeracin despus de tratados por el calor; sin embargo, los que se someten a temperaturas altas en
climas templados y en recipientes hermticamente cerrados son indefinidamente estables.
Cuando se incorpora nitrito a un sistema alimentario se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza
depende de las caractersticas fsico-qumicas del sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito
adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO -3, NO- 2 y NO, dependiendo del pH y del Eh
(Shank y col., 1962; Ingram, 1973). El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones qumicas con los
componentes de la carne o de la actividad metablica de los microorganismos. En las reacciones con la carne pueden
estar implicados los pigmentos hemo (Mhler, 1973), las protenas no hemo (Woolford y col., 1976) y otros
compuestos. Del 70 al 80 % aproximadamente del nitrito adicionado a la carne puede recuperarse en los siguientes
porcentajes: nitrato 1-10; nitrito 5-20; gas 1-5; productos de su reaccin con la mioglobina 5-15; id. con las protenas
20-30; con el grupo sulhidrilo 5-15 y con los lpidos 1-5 (Cassens y col., 1976).
Unos pocos componentes de la carne (cisteina e histidina) y los aditivos ascorbato e isoascorbato parece que son los
responsables de las prdidas mayores de nitrito; los agentes reductores median en la conversin del nitrito en xido
ntrico, pero se desconoce el papel de la histidina (Fox y Nicholas, 1974). Parte del nitrito se convierte en nitrato
mediante diversas reacciones qumicas especialmente en presencia de ascorbato y en curaciones prolongadas
(Herring, 1973; Fujimaki y col., 1975; Mhler y Baumann, 1971), con tal que exista oxgeno o algn otro aceptor
adecuado de hidrgeno.
Si el nitrito de los productos enlatados est en cantidades excesivas, durante el tratamiento trmico puede dar lugar
a la liberacin de xidos de nitrgeno gaseosos que pueden causar abombamiento (Morris, 1952). La velocidad a que
desaparece el nitrito de los productos crnicos tratados por el calor depende del pH y de la temperatura; a medida
que desciende el pH y sube la temperatura se acelera la velocidad a que desaparece (Oliman y Krol, 1972). Por ejemplo
la vida media en horas a un pH de 6 y a varias temperaturas ser: a 100 C, 1,8; a 77 C, 6,7; a 24 C 126 y a 7 C 376.
Algunos microorganismos tambin contribuyen a la desaparicin del nitrito al utilizarlo como aceptor de hidrgeno.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


Las levaduras (Wickerham, 1957) y las bacterias (Pivnick, datos sin publicar) pueden llevar a cabo esta operacin en
las carnes curadas envasadas al vaco en plsticos impermeables al oxgeno; el desarrollo de ciertas bacterias
reductoras del nitrito persiste en este ecosistema hasta que se agota todo el nitrito.
En la carne curada enlatada el nitrato sirve de aceptor de hidrgeno de las bacterias aerobias,por ejemplo Bacillus
spp y micrococos; generalmente en ausencia de aqul no se multiplican. La reduccin microbiana del nitrato o del
nitrito a N2O y N2 puede producir abombamiento (Eddy e Ingram, 1956).
Los principales agentes del curado y adyuvantes que afectan al aroma son la sal, el azcar, el humo y el nitrito. El
azcar se utiliza en bastante cantidad en ciertos tipos de bacon y jamones pero su contribucin al aroma en otros
productos es todava objeto de controversia; el humo, como aromatizante, se estudiar ms tarde. El nitrito reacciona
con los componentes de la carne, especialmente de la de cerdo, modificando su aroma y este aroma modificado se
acepta ms que el de la carne de cerdo curada exclusivamente con sal (Barnett y col., 1965; Mottrant y Rhodes,
1973). La concentracin ptima oscila entre 15 y 150 ppm de nitrito,dependiendo del producto. Se desconoce el
fundamento qumico del aroma del curado a pesar de las numerosas investigaciones realizadas, pero se ha sostenido
la hiptesis de que parte del aroma a curado se debe a la ausencia de productos de la degradacin oxidativa de los
lpidos insaturados, por ejemplo hexanal y aldehido valrico. La sal y el hierro aceleran la oxidacin y sta es ms
rpida en la carne de cerdo que en la de bvidos ya que posee ms lpidos insaturados que la ltima (Wilson y col.,
1976).
El nitrito retarda la velocidad de la oxidacin; por lo tanto la diferencia entre la carne con y sin nitrito estriba en que
en la primera la oxidacin de los lpidos es menor (Cross y Ziegler, 1965 ;Cho y Bratzler, 1970; Mottram y Rhodes,
1973; Wasserman, 1973; Hadden y col., 1975). Se han hecho algunos trabajos (Simon y col., 1972) con salchichas
frankfurt de cerdo y de vacuno elaboradas con y sin nitrito que apoyan esta afirmacin: las fabricadas con carne de
cerdo sin nitrito o con niveles de nitrito bajos fueron organolpticamente menos aceptables que las de vacuno .Las
especias y el ahumado pueden mejorar la aceptacin organolptica de los productos elaborados sin nitrito (MacNeil
y Mast; 1973;Wasserman, 1973).
En la carne que ha sido tratada por el calor y refrigerada (Wilson y col., 1976; Sato y Hegarty, 1971) se ha observado
un defecto conocido como "aroma a sobrecalentado" ("warmed over" flavor (WOF)). Se debe al aumento, favorecido
por el hierro, de los lpidos oxidados tales como heptanal,n-nona-3,6-dienal y otros compuestos semejantes (Ruenger
y col., 1978). El nitrito previene o disminuye la produccin de WOF, defecto qe tambin se evita al producirse
antioxidantes durante un calentamiento intenso (por ejemplo; F0 = 17; Einerson y Reineccius, 1977), o adicionando
algunos antioxidantes, v. gr., hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT) y galato de propilo. Todo
ello est en favor de la hiptesis de que el aroma a curado se debe, al menos en parte, a la inhibicin de la oxidacin
de los lpidos.
La adicin de nitrito a la carne transforma los pigmentos crnicos, en especial la mioglobina y en menor extensin la
hemoglobina, en un pigmento rojo,insoluble en agua, la oxido nitrico mioglobina. El calentamiento transforma este
pigmento en otro rosa, el nitrosil-hemocromo que se estabiliza con los ascorbatos. Los pigmentos de carne curada
pueden originarse por reacciones qumicas, bioqumicas o enzimticas, dependiendo de que se caliente la mezcla
carne-nitrito y del tiempo transcurrido entre la adicin de nitrito y el calentamiento (Mhier, 1973). La reaccin del
curado la aceleran el pH bajo, las condiciones reductoras y las temperaturas altas (Fox y Ackerman, 1968); en
condiciones ptimas la adicin de 15 ppm de nitrito sdico produce el mximo color en los productos picados y
emulsionados y unas 50 ppm dan el mximo color al bacon de los flancos.
Estas concentraciones de nitrito tienen escaso o ningn efecto antibacteriano; las bacterias no ejercen otro papel
fundamental en la produccin del color salvo reducir el nitrato a nitrito y en ciertos productos bajar el Eh y el pH. El
Eh desciende tambin bajo la accin del calentamiento y del ascorbato y el pH bajo el efecto de la glucono-d-lactona
y del pirofosfato cido de sodio. La reaccin principal parece ser la formacin de un intermediario nitroso reductor
entre el nitrito y los diversos agentes reductores y la escisin del intermediario para liberar xido ntrico. Entonces
el xido ntrico producido reemplaza al agua unida al hierro en la porcin hemo de la mioglobina o hemoglobina.
En la carne hay muchas reacciones que compiten por los ascorbatos. Los ascorbatos tienen inters como aceleradores
del desarrollo y estabilizadores del pigmento de la carne curada. Influyen adems en la actividad anticlostridial del
nitrato en las carnes pasteurizadas enlatadas, cuyo efecto aumenta si existe una proporcin adecuada de ascorbato
(Schack y Taylor, 1963; Tompkin y col., 1 978a,b,d) o disminuye cuando su concentracin es excesiva (Tompkin y
col., 1979b).
Sus principales efectos beneficiosos en las interacciones quimicas que tienen lugar en las carnes curadas son: (1)
como agentes reductores y (2) como quelantes (Tompkin y col., 1978e). Los ascorbatos como agentes reductores
actan como consumidores de oxgeno; disminuyen el Eh; participan en la reduccin de la metamioglobina a
mioglobina; reaccionan con el nitrito para aumentar la produccin de xido ntrico que reacciona entonces con la
mioglobina para dar xido ntrico rnioglobina. Los ascorbatos secuestran a prooxidantes tan activos como el cobre
y el hierro; la quelacin del hierro puede ser una de las razones por las que aumenta la actividad antibotulnica del
nitrito (Schack y Taylor, 1963; Tompkin y col., 1978a,b, 1979a).
i. RADIACIONES IONIZANTES EN ALIMENTOS
Entre el conjunto de radiaciones potencialmente utilizables para su aplicacin en los alimentos (Proctor y Goldblith,
1951), es necesario distinguir dos categoras diferentes. La primera, es la radiacin de frecuencia relativamente baja
y de longitud de onda ms larga que la de la luz visible, aproximadamente de 10 7 a 1010 Hz* (*Hz = Hertz, 1 Hz = 1
ciclo por segundo; frecuencia (en Hz) n longitud de onda (en metros) = 3 n 10 8 ), o sea,las que van desde la onda corta
de la radio (10 megaciclos) pasando por la longitud de onda del radar, e inclyendo los infrarrojos aproximadamente
1012 - 1014 Hz. Estas radiaciones poseen un bajo poder energtico y por lo general su accin sobre las molculas
produce frotamiento con elevacin trmica.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130
A pesar de algunos trabajos en los que se seala una accin especfica sobre los microorganismos, la mayora de los
publicados indican que los efectos letales para los mismos, slo se debe a dicho calentamiento,por lo que no se toman
en consideracin en este lugar.
En la segunda categora, estn las radiaciones de longitud de onda ms corta que las de la luz visible, con frecuencias
de aproximadamente 1015 Hz o ms, las cuales poseen el suficiente poder energtico para excitar o modificar las
molculas orgnicas y por tanto son capaces de desarrollar una accin letal especfica. Las radiaciones de ms baja
frecuencia y energa, en la zona ultravioleta (UV) del espectro, slo son capaces de excitar a las molculas y son las
que se van a estudiar en este captulo. Aquellas otras de ms alta frecuencia, desde 10 18 Hz y ms, tienen la suficiente
energa para romper las molculas en partes con cargas distintas llamadas iones y a estas radiaciones se les llama
Ionizantes
La zona UV del espectro se extiende por debajo de la longitud de onda de 450 nm. La longitud de onda ms eficaz
para la destruccin de microorganismos est alrededor de 260 nm. con un cuanto de energa aproximadamente de
4,9 electrn voltios (eV). Longitudes de onda inferiores a 200 nm. no son eficaces porque se absorben muy
rpidamente por el oxgeno atmosfrico. Las longitudes de onda desde 360 a 450 nm. se les suele llamar "onda larga
ultravioleta", "luz negra" o "ultravioleta prxima". Se utilizan frecuentemente para producir fluorescencia, as por
ejemplo, para demostrar la presencia de pigmentos de Pseudomonas en huevos, mediante lmparas ultravioletas.
Estas ondas atraviesan fcilmente el cristal y tienen efectos limitados sobre los microorganismos (Thomas, 1977).
Las radiaciones ultravioletas se encuentran en algunas fuentes luminosas de temperatura alta por ejemplo, en la luz
solar o en lmparas de arco voltaico), y en ciertos tubos fluorescentes. En la prctica, la fuente habitual de UV es la
lmpara de vapor de mercurio de baja presin, que emite varias longitudes de onda especficas, algunas de luz visible,
pero alrededor del 80 % del total, es emisin UV a 254 nm., la cual tiene slo el 85 % de la actividad biolgica que
correspondera a los 260 nm. Esta lmpara debe estar construida con un cristal especial que absorba las radiaciones
por debajo de 200 nm. las cuales, si son absorbidas por el oxgeno atmosfrico, producen ozono, lo que no es
conveniente. Las lmparas de mercurio de alta presin que se utilizan para la iluminacin, tienen poco poder
germicida. Estn empezando a utilizarse ahora, las lmparas laser activadas, de mucho ms rendimiento.
La intensidad de irradiacin* (*irradiacin es el proceso por el que se aplica energa radiante sobre un objeto, tal
como un alimento), se mide por la energa absorbida por la unidad de superficie, generalmente en ergs/seg W/cm 2
(107 ergs/srg = 1 vatio). Una lmpara de vapor de mercurio a baja presin de 50-vatios proporciona una intensidad
efectiva de aproximadamente 100 W/cm2 a una distancia de 1 m.
La "dosis" de irradiacin absorbida se mide por la energa total (o sea, que con una intensidad dada, el producto del
tiempo por la intensidad, como se ha definido ms arriba) expresada como ergios o W seg/cm 2. Las dosis utilizadas
contra los microorganismos, por encima de 105 W por seg., representan cantidades de energa demasiado pequeas
para producir una elevacin significativa de la temperatura (4.2 l07 ergs = 1 calora). Debido a su bajo cuanto de
energa, la irradiacin UV es totalmente absorbida por las molculas expuestas. La molcula se excita por la energa
absorbida y puede suceder entonces que se produzcan reacciones anormales que provoquen su destruccin, con
posibles efectos letales sobre los grmenes. Existe una absorcin marcadamente preferente por determinadas
sustancias, como por ejemplo, por los cidos nucleicos.
La longitud de onda con efectos ms letales, alrededor de los 260 nm., es la que en su mayora se absorbe por las
bases de los cidos nucleicos y existen numerosos datos que indican igualmente que los cidos nucleicos son el blanco
principal de la radiacin UV. Sin embargo, por lo que se refiere a los alimentos, es igualmente absorbida al instante
por varias sustancias de importancia. Ya se ha sealado la absorcin por el oxgeno de las longitudes de onda ms
cortas. La absorcin por el agua est en razn de su transparencia, en el agua pura, la intensidad de absorcin se
reduce aproximadamente dos tercios por cada 5 cm. de profundidad, pero en agua de ro, se absorben dos tercios de
energa solamente en 1 cm. de profundidad.
Su actividad se ve tambin afectada por determinados iones, como por ejemplo, Fe+++. Protenas y bases tambin
absorben la radiacin UV de manera importante, as que en la leche, por ejemplo, una capa de aproximadamente 0,1
mm. de espesor es capaz de absorber el 90 % de la energa incidente. La absorcin es aproximadamente proporcional
a la concentracin de las sustancias citadas, aunque puede decirse que la penetracin es siempre menor en los
alimentos slidos.
Puesto que la penetracin de la radiacin UV es pequea en los lquidos e insignificante en los alimentos slidos, su
principal aprovechamiento reside en la destruccin de microorganismos suspendidos en el aire o que se encuentren
sobre las superficies. Sin embargo, los grmenes pueden ser tambin resistentes si se encuentran cubiertos por capas
de sustancias protectoras, tales como aerosoles o sobre superficies hmedas o de alimentos grasientos.
La intensidad de radiacin de distintas longitudes de onda, se puede medir por mtodos fsicos, pero no se conoce
un mtodo sencillo para determinar la dosis efectiva, la cual se debe apreciar teniendo en cuenta el tiempo y la
distancia de una determinada lmpara. Son confusos los intentos para medir directamente los efectos sobre los
microorganismos, debido a la gran influencia de los factores extrnsecos e intrnsecos.
Cuando una poblacin uniforme de clulas microbianas, esporos, o conidios se irradia a una intensidad constante, el
nmero de supervivientes disminuye exponencialmente con el tiempo (o sea, con la dosis total de la radiacin
aplicada). De aqu se deduce que conviene expresar la resistencia de una especie de microorganismos, como la dosis
necesaria para reducir el nmero de supervivientes a un dcimo (esto es, 90 % de letalidad), una cantidad que es
virtualmente independiente del nmero absoluto de microorganismos implicados y de la clase de dosis.
Esta cantidad, como sucede en situacin semejante con el tratamiento por el calor, se la puede llamar valor D o "dosis
de reduccin decimal", Valores D especficos son: Serratia marcescens, 1500 W seg; Escherichia coli, 2000 W seg;
esporos de Bacillus mesentertcus, 10.000 W seg.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


Para establecer cada valor D con la radiacin UV, se necesita mucho ms cuidado que con las radiaciones ionizantes,
hay que tener en cuenta la absorcin de la radiacin por el medio, como se ha indicado anteriormente. El valor D
depende tambin de la fisiologa y otras caractersticas especficas de las clulas.
Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiacin
UV. Diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta, y la comparacin de los datos
obtenidos por tcnicos diferentes, dan lugar a errores, por haber trabajado con condiciones de irradiacin no
superponibles, distinta edad de los microorganismos, etc. Consecuentemente, existen discrepancias manifiestas en
la literatura disponible.
Hablando de una manera amplia, se ha afirmado que los bacilos no esporulados gram-negativos son los que se
destruyen ms facilemtne con la radiacin UV; los estafilococos y los estreptococos necesitan una dosis
aproximadamente cinco veces mayor; los esporos bacterianos alrededor de 10 veces; las esporas de los hongos (sin
agua) alrededor de 50 veces, y los virus todava ms (Sykes, 1958). La mayora de las bacterias gram positivas y los
esporos son menos resistentes que lo sealado en estas indicaciones de tipo general.
No obstante, en trminos amplios, el orden de resistencia a la radiacin UV entre las bacterias, guarda cierta
semejanza con el que presentan a las radiaciones ionizantes. Esto es bastante diferente en otras agrupaciones ms
heterogneas; as las levaduras son aproximadamente tan resistentes como las bacterias a la radiacin UV, mientras
que los hongos lo son todava mucho ms;con las radiaciones ionizantes sucede todo lo contrario.
La radiacin UV de la clase e intensidad descritas aqu, durante su utilizacin prctica, posee un peligro inmediato
para los obreros, para su piel y especialmente para sus ojos. Son esenciales los exmenes peridicos y/o las
limitaciones en el tiempo de exposicin. Mientras que se ha divulgado mucho aqullo que se refiere a los efectos
mutagnicos de las radiaciones ionizantes, poco se ha dicho sobre el peligro de tales mutaciones cuando se utillzan
radiaciones UV, quizs se debe a que una larga experiencia sin precauciones especiales, y sin efectos nocivos, ha
demostrado que el riesgo es insignificante.
Si la lmpara ultravioleta produce una emisin por debajo de 200 mn., existe la posibilidad de que se produzca ozono,
el cual, favorece adems la oxidacin de las grasas, siendo txico para el hombre en concentraciones no detectables
an por su olor.
El mayor valor del tratamiento con radiaciones UV se encuentra en el saneamiento del aire, por lo que se utiliza
ampliamente con ese objeto. Tambin puede aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de
los manipuladores de alimentos. En los laboratorios de microbiologa de los alimentos, las lmparas ultravioleta se
utilizan para esterilizar el aire en aqullas zonas que contienen cultivo,este uso puede tener un valor especial, cuando
las condiciones industriales producen atmsferas fuertemente contaminadas. Igualmente, la luz UV puede servir
para controlar en las panaderas el crecimiento sobre el pan de las esporas de los hongos, o para el control de la
propagacin de los microorganismos en la superficie, pero no en el interior, de los pasteles de crema. En jarabes de
azcar concentrados contenidos en depsitos grandes, por otro lado microbiolgicamente estables, la condensacin
en la zona superior tiende a que la concentracin de azcar se diluya y sea menor en la superficie del jarabe, lo que
permite en la misma, el crecimiento de los hongos que se encuentran en el aire. Esto se puede prevenir instalando
lmparas UV sobre la zona superior de los depsitos.
Debido a la limitada penetracin de la radiacin UV, los lquidos se deben exponer en capas delgadas para facilitar
su absorcin. Aunque en principio, la luz UV es excelente para el tratamiento del agua, la necesidad de exponerla
solamente en capas no mayores de 1 cm. de grosor, da lugar a que el equipo sea complejo y costoso, tenindose
adems que clarificar primero el agua. Para destruir una cifra importante de microorganismos, se necesitan tiempos
de exposicin relativamente largos, as que el rendimiento es bajo. Estas limitaciones hacen este procedimiento
menos prctico que la cloracin. Para el tratamiento de la leche se necesita exponerla en capas muy finas bajo la
fuente de irradiacin, haciendo que el control sea difcil y el rendimiento muy bajo. Este tratamiento facilita la
oxidacin de la grasa y la formacin de olores anormales. Por sto, aunque en condiciones apropiadas se puede
reducir el nmero de bacterias en 90 99 %, el procedimiento no tiene valor prctico. La irradiacin ultravioleta
puede efectivamente destruir los microorganismos de una superficie, por slo si la superficie previamente se ha
limpiado bien y si ha sido sometida a la exposicin un tiempo suficiente. Es normal, que slo estas superficies
irradiadas directamente as, se sanean, porque incluso el cristal corriente es relativamente opaco a las longitudes de
onda germicidas. La irradiacin ultravioleta se puede utilizar para esterilizar envases donde otros mtodos como el
calor, no se pueden aplicar.
Generalmente los envases deben estar abiertos para permitir que penetre la irradiacin, como por ejempo, en el
tratamiento del material utilizado para los envases de llenado asptico de la leche uperizada (UHT). Slo si el material
es transparente para la radiacin UV como por ejemplo, algunas bolsas de plstico delgado, se puede tratar el interior
sin abrir el envase. El azcar utilizado en las conservas puede contener esporos termfios, los cuales son difciles de
destruir, excepto por radiaciones UV. Aproximadamente 10 esporos de Bacillus stearotermophilus por gramo de
azcar se pueden destruir con una exposicin de unos 30 minutos, actuando sobre capas de azucar de 4 mm. de
espesor, esta penetracin quizs est ayudada por reflexiones mltiples de las superficies de los cristales. El tiempo
de exposicin se puede acortar si la capa de azcar se remueve, pero se alarga mucho si el azcar tiene terrones. El
azcar se altera poco por la luz UV. Otra aplicacin en la industria alimentaria, es en las cmaras de refrigeracin
utilizadas para almacenamiento de la carne con objeto de impedir el crecimiento de microorganismos en la superficie.
La disminucin de la contaminacin procedente del aire parece ser poco importante. Aunque la energa que se aplica
actualmente a la superficie de la carne es ms bien baja, y los microorganisznos son numerosos e ntimamente
incrustados en ese substrato protector, existen sin embargo datos frecuentes asegurando que su utilizacin permite
aumentar el tiempo de almacenamiento. Se puede decir de forma general, que los microorganismos se ven afectados,
solo cuando la exposicin a la radiacin ultravioleta incide directamente sobre estas superficies slidas. Sin embargo,

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


la produccin de ozono o la reflexin de los rayos UV pueden tener un efecto menor sobre los microorganismos que
se encuentran sobre superficies no directamente expuestas.
El problema a resolver aqu, no obstante, no es la esterilizacin, sino ms bien el frenado de la multiplicacin
microbiana; en este caso la radiacin se aplica de una forma continuada. Con un microorganismo multiplicndose a
razn de 10 escisiones en un periodo de 10 4 - 105 seg. Aproximadamente, y a una dosis de reduccin decimal de 10 -
103 W seg. En efecto los periodos de frenado son as ms largos, los factores de crecimiento ms bajos, y el mximo
de concentracin celular ms pequeo, incluso con intensidades de irradiacin tan bajas se consiguen estos efectos
en la superficie de la carne (Kaess y Weidemann, 1973). Por ejemplo, sometiendo carne que contiene Pseudomonas
causantes de alteracin a irradiacin UV, se reduce su factor de crecimiento al 85 % aproximadamente, comparando
con una carne testigo no irradiada y utilizando una intensidad en la superficie de 2 W/cm2 y de 24 W/cm2 para
aproximadamente el 75 %. Para retrasar la reproduccin en la superficie de la carne de los hongos procedentes del
aire, es suficiente con una intensidad de 0,2 W/cm2 e igualmente eficaz para restringir la propagacin de colonias
bacterianas. Lo anterior se consigue actuando a 0 C y en una atmsfera semisaturada [equilibrio de la humedad
relativa (EHR) 0,993]; con un EHR de 0,985 se redujo ms el crecimiento. La apariencia de mejoramiento fue mayor
de lo que realmente se haba conseguido, debido a que la irradiacin actu eliminando slo el crecimiento de la
superficie de la carne. Una intensidad de 2 W/cm2 detuvo la formacin de las hifas de los hongos, y 24 W/cm 2
relegaron el crecimiento bacteriano a las zonas capilares por debajo de la superficie de la carne. Las colonias formadas
fueron difcilmente visibles y muchas de las bacterias desarrolladas tenan formas largas filamentosas.
El costado "iluminado" de una canal situada a 2 m. de una lmpara sencilla de 25 vatios, puede absorber una
intensidad aproximada de 0,2 W/cm2, dosis que puede ser significativa, e incluso se puede incrementar esta dosis
si la habitacin tiene paredes con superficies reflectantes. La eliminacin de los olores de la alteracin por la radiacin
UV puede engaar al comprador, hacindole creer que el alimento est fresco y en buenas condiciones. Este efecto
no podra conseguirse por la introduccin, en su lugar, del ozono (Kaess y Weidemann, 1973). La radiacin
ultravioleta es inadecuada para su utilizacin en ciertos alimentos ricos en grasas, especialmente grasas insaturadas,
puesto que acelera enormemente la formacin de olores a rancio debido a su fuerte accin cataltica sobre la oxidacin
de los lpidos (manteca expuesta a la luz del sol).
Por sto, debe restringirse su utilizacin con productos lcteos, y es mucho ms eficaz en las cmaras de refrigeracin,
para tratar carne de cordero o de vaca que para la de cerdo. La radiacin UV produce daos en verduras, formando
manchas decoloradas en las hojas. Existen algunos datos que afirman que la radiacin UV tiene menos efecto sobre
microorganismos en substrato seco que sobre aqullos que se encuentran en medio hmedo, pero experiencias
efectuadas con microorganismos suspendidos en el aire a diferentes humedades relativas, puede que no hayan
tomado en cuenta los efectos "clumping", existiendo por sto, gran discrepancia en el asunto. Se ha sealado que la
resistencia en "seco es mas de diez veces superior, comparada con la de atmsferas hmedas, y existen informes sobre
un cambio relativamente repentino en la resistencia con humedades relativas cercanas al 60 %. No se conoce
informacin en este caso sobre lo que afecta a los alimentos. La temperatura, dentro de la escala normal de 0C a
40C, apenas tiene efecto sobre la sensibilidad para las radiaciones UV. Microorganismos expuestos a la radiacin
UV se muestran despus ms sensibles al calor y viceversa, como ocurre tambin con las radiaciones ionizantes. Los
efectos letales de la radiacin UV, a diferencia de los de la radiacin ionizante, no se incrementan mucho con la
presencia de oxgeno.
Como la radiacin ionizante, la ultravioleta, inhibe la divisin celular antes de que alcancen el tamao adecuado; por
sto, las dosis subletales dan lugar a la formacin de clulas filamentosas, las cuales ms tarde o reanudan la divisin
celular normal o mueren. Las condiciones que se presentan despus de la irradiacin tienen una gran influencia en
la recuperacin de las clulas irradiadas. Aunque el tema es extenso, poco ha sido lo que se ha encontrado importante
para su aplicacin en los alimentos; lo ms digno de tenerse en cuenta son los efectos revitalizadores de la luz visible
("fotorreactivacin") y las indicaciones de que la recuperacin de la facultad de crecer tiene lugar mejor en medios
sencillos y a temperaturas por debajo de las consideradas como ptimas. Existe adems, otro tipo de radiacin
ionizante que se caracteriza por poseer un alto contenido de energa, gran poder de penetracin, y accin letal debida
a su liberacin a nivel celular. Hasta hace poco, las aplicaciones principales de la radiacin ionizante han sido en el
campo de la medicina, en tcnica industrial y como procedimiento para estudios genticos, as como la funcin y
estructura de los microrganismos. La aplicacin prctica de la radiacin ionizante para destruir microorganismos en
productos comerciales (principalmente farmaceuticos) solo se ha desarrollado en las ltimas dos dcadas. La
letalidad para los microorganismos de las radiaciones "alfa", , "gamma" y de los rayos X se conoca ya a principios
de siglo. Con la excepcin de los rayos X, los mtodos para la produccin de radiaciones ionizantes de una forma
econmica y controlada y teniendo la intensidad precisa para poderlas utilizar en la industria en gran escala, no
estuvieron a punto hasta despus de la Segunda Guerra Mundial, cuando los intensos estudios sobre la fisin atmica
para fines militares, tuvieron como resultado una ms amplia y clara comprensin de las fuentes y de los orgenes de
la radiacin ionizante, adems de una gran acumulacin de conocimiento tcnico en este campo.
La atencin pblica se concentr en los usos pacficos de la energa atmica, y trabajos sobre la conservacin de los
alimentos por este procedimiento, se iniciaron en varios pases durante la pasada dcada del 50 y han continuado
desde entonces con intensidad variable. Inicialinente, slo se interesaron los pocos pases que posean tecnologa
atmica, como Estados Unidos, el primero en este campo, pero en los ltimos aos, el inters sobre la irradiacin de
alimentos se ha extendido a muchos otros pases.
Los primeros trabajos establecieron claramente la utilidad en potencia de la irradiacin como un procedimiento de
conservacin de los alimentos e indicaron desde un punto de vista prctico, que los dos mejores mtodos utilizables,
seran un dispositivo-generador de electrones (radiacin ) y las radiaciones y originadas en la desintegracin de
istopos radiactivos (como el 60Co) formado como un subproducto en el funcionamiento del reactor. Durante la
dcada de 1960 algunos Gobiernos permitieron la utilizacin de la radiacin ionizante para tratar un nmero limitado
de alimentos. Posteriormente, esta autorizacin fue anulada en Estados Unidos, debido a que los trabajos de
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130
experimentacin, indicaron que la irradiacin podra inducir a la formacin de compuestos potencialmente
mutagnicos, teratognicos, o cancergenos, en determinados alimentos.
Investigadores de varios pases, estn estudiando la inocuidad de diversos alimentos irradiados en experiencias con
animales, por tests de mutagenicidad sobre clulas y de teratogenicidad (mutaciones letales) con extracto del
producto. Por el momento, los resultados confirman la inocuidad del procedimiento, y parece probable que la
irradiacin podra aprobarse de nuevo como un mtodo de tratamiento de los alimentos. La literatura de los efectos
de la radiacin ionizante sobre los microorganismos es amplia y en este captulo solo pretendemos el estudio de
aqullos hechos importantes para el microbilogo y que se refieran a los productos alimenticios.
La radiacin ionizante presenta algunas ventajas en comparacin con otros procedimientos en lo que se relaciona
con la destruccin de bacterias en los alimentos:

1. Es altamente letal, pero la dosis puede ajustarse para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes.
2. A niveles bajos (< 0,5 Mrad), no produce cambios organolpticos detectables en el producto.
3. Incluso con dosis altas (> 1 Mrad) son pequenos los cambios qumicos totales producidos en el alimento.
4. No deja residuos que no pertenezcan al alimento.
5. Se produce muy poco calor, por lo que los productos crudos mantienen las caractersticas del alimento fresco,
pudindose incluso tratar los alimentos previamente congelados.
6. La penetracin de la radiacin es instantnea, uniforme y profunda, permitiendo un control preciso del
procedimiento (en contraste con el calor).

Existen no obstante ciertos inconvenientes:

1. Normalmente no son inactivados los enzimas cuando se utilizan dosis bactericidas, por lo que pueden
permanecer activos en los alimentos durante el almacenamiento.
2. Los cambios qumicos, aunque pequeos en su totalidad, pueden dar lugar a alteraciones organolpticas
inaceptables en ciertos alimentos sensibles o en alimentos que se han sometido a dosis altas. Estos cambios se
asocian generalmente con la presencia de radicales libres, los que a su vez pueden actuar tambin como un factor
bactericida secundario.
3. Algunos estudios han sugerido que la irradiacin de alimentos puede inducir a la formacin de factores
mutagnicos, teratognicos, cancergenos o simplemente txicos, aunque juicios recientes y autorizados, sugieren
que tales afirmaciones eran muy infundadas (Comit de Expertos FAO/OIEA/OMS, 1977).
4. Las dosis utilizadas para destruir microorganismos son varias veces superiores que las precisas para matar a
un hombre y por lo tanto deben tomarse medidas de seguridad muy estrictas para proteger a los obreros y a los
manipuladores de alimentos. Esto obliga a utilizar una fuerte proteccin alrededor de la fuente radiactiva y a
controlar continuamente al personal y a la zona de trabajo.
La radiacin a los niveles de energa utilizados para los alimentos (< 2 MeV) no produce radiactividad inducida.
Sin embargo, puede producirse radiactividad inducida con radiaciones de alta energa que pasen de 10 MeV, lo que
resulta impropio para el tratamiento de alimentos. Las radiaciones ionizantes se caracterizan por atravesar
instantaneamente la materia estando en relacin este dato con la clase de radiacin y la densidad del material a tratar.
Para una energa determinada, la radiacin gamma es mucho ms penetrante que los electrones. La radiacin con
energa de 3 MeV tiene una capacidad de penetracin en el agua de 1 cm aproximadamente y se comporta de forma
semejante en alimentos lquidos o slidos de una densidad similar, mientras que la radiacin y con energa de 1,1
MeV procedente del 60Co penetra en un alimento alrededor de 20 cm pero sin embargo la frena una plancha de plomo
de parecido grosor.
Con ambas clases de irradiacin, simultneamente, es posible conseguir una absorcin lo suficientemente uniforme
para que llegue a todos los puntos de un alimento que sea aproximadamente el doble de grueso. Adems,
estableciendo una "geometra" adecuada y normalizando las formas, la distribucin de la dosis por todas las partes
del alimento puede llegar a ser casi uniforme. Cuando el dao molecular tiene lugar en una parte vital de una clula
viva, esta clula muere, y existe una gran evidencia que indica que ocurre esto en la alteracin del ncleo o el material
nuclear. En una pequea proporcin de casos la alteracin da lugar a una mutacin. Los organismos mayores mueren
con dosis de radiacin ionizante mucho ms pequeas, por tanto, cuando se utilizan dosis de 100 Krad con objeto de
destruir bacterias, la radiacin debe actuar de forma que no pueda llegar hasta los operarios.
La dosis se mide normalmente mediante dosmetros, mientras que la fuente se regula con monitores en cmaras de
ionizacin modificadas. Los dosmetros que se utilizan ms corrientemente son cristal de cobalto, sulfato ferroso, o
sulfato ceroso. El cristal de cobalto cambia de color proporcionalmente a la dosis que recibe. Las sales ferrosas y
cerosas son oxidadas a sales frricas o cricas como resultado de la interaccin con radicales hidroxlicos producidos
por la radiacin del agua. En un paquete con alimentos expuesto a una fuente de radiacin ionizante, la distribucin
de la dosis no puede ser uniforme. Se encuentra comunmente unas variaciones entre 100 y 125 % y esto se debe
conocer anticipadamente para calcular el tratamiento a que tienen que someterse los alimentos. El clculo de la dosis
letal para los microorganismos est en relacin con el nmero de supervivientes y los clculos matemticos son en
cierto modo similares a los utilizados en el tratamiento trmico. La muerte de los microorganismos es una

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


consecuencia de la accin ionizante debida a la radiacin de alta energa. La mayora de los estudios indican que una
causa primordial de letalidad es la alteracin sufrida por el ADN microbiano, lo que da lugar a una prdida de la
capacidad reproductora, pero la alteracin de otras molculas sensibles e importantes (p.e. en las membranas) puede
tener lugar tambin. Las dosis letales para los microorganismos no inactivan a la mayora de los enzimas, ni tienen
lugar cambios importantes en las protenas y otras molculas grandes.
Se forman radicales libres y otras molculas reactivas, particularmente en el agua, aunque no est claro hasta donde
llega la ionizacin primaria ("golpes directos") y hasta donde los efectos secundarios como responsables de las
alteraciones letales en los microorganismos. En los alimentos irradiados, la alteracin subletal puede impedir la
revitalizacin de ciertas bacterias. Los microorganismos difieren mucho en lo que se relaciona con su sensibilidad a
la irradiacin.
En sentido general la muerte de microorganismos de poblaciones expuestas a las radiaciones ionizantes es de
naturaleza logartmica. Por tanto, si un cultivo o una suspensin de una cepa pura de un microorganismo se expone
a la accin constante de la irradiacin ionizante letal, una fraccin constante de la poblacin microbiana morir a
intervalos de tiempo iguales, con independencia del nmero total. En la prctica, esto significa, que un grfico del
logaritmo de los supervivientes frente a las dosis, es una lnea recta en casi toda su longitud. En algunos casos puede
aparecer al comienzo de la curva un pequeo "hombro". Esto puede deberse a fenmenos no relacionados con la
sensibilidad real a la irradiacin de los microorganismos, como puede ser la agrupacin de clulas, o a que existen
por lo menos dos zonas sensibles en la clula, las cuales es necesario que se inactiven antes de que dichas clulas
pierdan su viabilidad.
Desde el punto de vista matemtico, la situacin es semejante a la muerte producida por calentamiento, y el valor D
(tiempo de reduccin decimal) concepto de los termobacteriolgicos, se aplica igualmente a la muerte por irradiacin.
El valor D, se define como la dosis necesaria para reducir la poblacin microbiana a una dcima parte (log 10 1).
Luego un tratamiento 2D equivaldra a una dosis suficiente para reducir la poblacin microbiana a la centsima parte.
La resistencia de los microorganismos a los efectos letales de la irradiacin, aumenta en ausencia de oxigeno, lo que
sugiere que tienen importancia las reacciones de oxidacin que se originan como consecuencia de la irradiacin.
Tambin aumenta la resistencia de los microorganismos a la radiacin ionizante en ausncia de agua. En substratos
completamente deshidratados, se requieren dosis 2 a 3 veces ms altas para obtener efectos microbicidas
equivalentes a las precisas en substratos hidratados, sto se debe a que se aminora la ionizacin secundaria, as como
tambin a los efectos de los radicales libres que se citan ms adelante. Congelando, con lo que efectivamente se
inmovilizan las molculas de agua, se producen efectos protectores similares, debidos posiblemente a la
inmovilizacin de las molculas reactivas retenidas por la malla de cristales de hielo hasta que se deshacen. Debe
sealarse que el efecto es menor en los esporos, presumiblemente debido al secuestro del agua en la estructura de los
mismos.
El sustrato influye en la sensibilldad a la irradiacin. Por esto, pueden necesitarse dosis distintas para conseguir
efectos microbicidas semejantes en alimentos diferentes. Adems, los alimentos pueden producir condiciones
anaerbicas localizadas, incluso cuando el oxgeno est presente en el exterior, y esto puede influir de una forma
importante en la resistencia a la irradiacin.
La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las especies e incluso segn las cepas, aunque las
diferencias de resistencias entre cepas de una misma especie son generalmente lo suficientemente pequeas para no
tenerlas en cuenta a efectos prcticos.
Las bacterias gram-negativas, incluyendo los microorganismos causantes de alteracin de los alimentos (p.e.
Pseudomonas) y las especies entricas, incluyendo las patgenas (p.e. Salmonella, Shigella), son generalmente ms
sensibles a la irradiacin que las bacterias gram-positivas. El estreptococo fecal es bastante resistente, los esporos
bacterianos son todava ms resistentes, y el Micrococcus radiodurans es excepcionalmente resistente.

j. CIDOS ORGNICOS
Los cidos orgnicos y sus steres se hallan muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran con frecuencia en frutas;
por ejemplo, el cido ctrico de los frutos ctricos, el cido benzoico en arndanos agrios y las ciruelas verdales, el
cido sorbico en la fruta del fresno (Dukes, 1969; Chichester y Tanner, 1972). El cido lctico se encuentra en los
tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos gneros de plantas (Carlson y col., 1951) y en las especias
se encuentran varios cidos orgnicos (Rargreaves y col., 1975).
Muchos de ellos constituyen metabolitos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se
encuentran en grandes cantidades en muchos productos lcticos, crnicos y vegetales fermentados. Nuestros
antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos y
la acidez provocada por la formacin de cidos orgnicos constitua un medio valioso para retrasar o evitar la
alteracin proteoltica. Ello permiti conservar almacenados muchos alimentos perecederos y hacer la dieta ms
variada. Hoy en da muchos fabricantes utilizan ciertos cidos orgnicos para ayudar a la conservacin de diversos
productos. Sin embargo, la concentracin y el tipo de cidos orgnicos permitida son cuidadosamente controlados
por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones permitidas son generalmente
pequeas, comparadas con las de los cidos orgnicos en muchas frutas y productos fermentados (FAO/WHO, 1973).

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los cidos orgnicos de cadena corta, tales como el actico, benzoico, ctrico,
propinico, y srbico son muy utilizados como conservadores o acidificantes.
Al considerar la posible utilizacin como conservadores de otros cidos orgnicos es conveniente recordar que la
actividad antimicrobiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se alarga la longitud de su cadena
molecular. Sin embargo, los cidos alifticos de ms de diez u once tomos de carbono poseen muy poca aplicacin
potencial debido a su muy baja solubilidad en agua. Los mtodos de anlisis de los cidos orgnicos en los alimentos
se basan generalmente en una destilacin en corriente de vapor, o por solventes, seguido de una valoracin del tipo
y proporcin del cido (o cidos) en cuestin presentes en el destilado mediante espectrofotometra o cromatografa.
Los detalles de los mtodos pueden hallarse en la mayor parte de los libros de texto o tratados de anlisis qumico,
como por ejemplo los Mtodos Oficiales de Anlisis de la AOAC (Horwitz, 1975). La actividad antimicrobiana de un
cido orgnico o su ster se debe a las molculas no disociadas de este compuesto (lngram y col., 1956; Macris, 1975).
Algunos cidos orgnicos en su estado no disociado son muy solubles en las membranas celulares (Cramer y
Prestegard, 1977). Unicamente los cidos orgnicos lipfilos muestran actividad antimicrobiana. Segn una
hiptesis, estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos, o los matan, por interferir con la
permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento en el transporte de sustratos y en la
fosforilizacin oxidativa del sistema transportador de electrones. Los cidos orgnicos saturados, como el cido
srbico y los steres del cido parahidroxihenzoico, tambin inhiben el sistema de transporte de electrones (Freese y
col., 1973).
Este fenmeno da lugar a la acidificacin del contenido celular, que es probablemente la principal causa de la
inhibicin y muerte de los microorganismos. El pKa (pKa = al pH en el cual el 50 % del cido se halla no disociado)
de los cidos orgnicos empleados como conservadores se halla en el rango de pH de 3,5. Al bajar el pH de un
alimento, aumenta la proporcin de las molculas no disociadas de un determinado cido orgnico, aumentando de
esta forma su efectividad como agente antimicrobiano. Estas consideraciones limitan la utilidad de los cidos
orgnicos a aquellos alimentos de pH inferior a 5.5. Los cidos orgnicos se utilizan principalmente como agentes
micostticos. Sin embargo, a concentraciones elevadas, resultan muy eficaces frente a diversos microorganismos
(incluidos los virus): por ejemplo, cuando sus concentraciones son superiores al 1% en frutas y productos
fermentados con microorganismos, o cuando se acidifica hasta pHs de 4,0 o valores inferiores (Dakin, 1957). Los
efectos observados en cultivos mixtos o en alimentos almacenados en los que un microorganismo ejerce un efecto
sinrgico o antagnico sobre otro, se cree que, en muchos casos, se debe a la formacin "in situ" de cidos orgnicos
como productos secundarios del crecimiento microbiano. La mayor parte de los cidos orgnicos son muy poco
eficaces como inhibidores del crecimiento microbiano a pHs de 5,5-5,8 en los que crecen la totalidad de las bacterias
causantes de toximfecciones y la mayor parte de las causantes de alteracin. Constituyen una excepcin los steres
del cido paraludroxibenzoico, con un pKa = 8,5, que muestran actividad antimicrobiana a pHs prximos a la
neutralidad, y los cidos propinico y srbico que tambin poseen cierta actividad a pH = 6,0 6,5 (Chichester y
Tanner, 1972).
Existen muchas publicaciones en la literatura cientfica y muchas patentes que atribuyen un espectro amplio de
actividad antimicrobiana a una gran variedad de cidos orgnicos de cadena recta ramificada, saturados o
insaturados. Un cierto nmero de cidos orgnicos saturados de cadena ms larga son muy eficaces como
inhibidores, tanto de las bacterias Gram positivas como Gram negativas, pero la actividad frente a las gram-negatigas
cae rapidamente en aquellos con ms de ocho tomos de carbono (Sheu y col., 1975).
La refrigeracin aumenta la actividad bactericida de los cidos nonanoicos y decanoicos frente a Eschenchia coli (Fay
y Farias, 1976). Los cidos grasos no saturados de cadena larga son particularmente eficaces contra las clulas
vegetativas de las bacterias Gram-positivas y evitan tambin la germinacin de los esporos de las especies de Bacillus.
Los cis-isomeros son ms eficaces que los transisomeros y la actividad de un compuesto con determinado tamao
molecular aumenta con el grado de insaturacin de la molcula (Kodicek, 1956). Por lo general, la utilizacin de
cidos orgnicos es compatible con la de otros conservadores o sistemas de conservacin y de hecho muchas
combinaciones poseen un efecto sinrgico. Por ejemplo, muestran mayor eficacia como inhibidores microbianos a
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130
medida que disminuye la temperatura de almacenamiento y mayor como microbicidas a medida que la temperatura
aumenta. (Goepfert y Hicks, 1969; Park y Marth, 1972).
Algunos ejemplos de combinaciones sinrgicas son las siguientes: a) benzoato con anhidrido sulfuroso, anhidrido
carbnico, cloruro sdico o sacarosa (Rehin, 1960; Chichester y Tanner 1972); b) propionato con anhidrido carbnico
(Windsor y Thoma, 1974); c) sorbato con sacarosa, cloruro sdico o con nisina y polifosfato (Gooding y col., 1955;
Ashworth y col., 1974); d) cido lcfico con cido actico (Rubin, 1978); e) propionato con sorbato (contra los
estafilococos, Preonas y col., 1969); y 1) cido benzoico y brico contra los aspergrnus (Rehm, 1960).
Cuando se utilizan tales combinaciones se precisan concentraciones inferiores de cada uno de los componentes para
obtener el mismo efecto protector. La eficacia de los cidos orgnicos como agentes antimicrobianos se mejora,
generalmente, por los aniones que interfieren con la disociacin de la molcula de cido. Determinados cationes
pueden tambin aumentar de una manera significativa la eficacia de los cidos orgnicos aumentando la solubilidad
del cido en la membrana de la clula microbiana (Larsson y col., 1975). Algunos microorganismos parecen poseer
un sistema de transporte de cidos orgnicos desde la clula, que es inducible y funciona mediante un aporte
energtico, lo que permite su crecimiento en presencia de elevadas concentraciones de cidos (Warth, 1977).
La formacin de perxidos y otros productos resultantes de la oxidacin de los cidos grasos puede aumentar la
eficacia antimicrobiana de ciertos cidos grasos insaturados (Lamprecht y Elliott, 1974; Tonge, 1964). Sin embargo,
los cidos orgnicos, al igual que la mayor parte de inhibidores microbianos, suelen ser ms eficaces en condiciones
anaerbicas, que aerbicas (B. Freame y S. Warren, 1976 comunicacin personal).
Existen varias limitaciones al valor como inhibidores microbianos de los cidos orgnicos en los alimentos:

1. Suelen resultar ineficaces cuando los niveles iniciales de microorganismos son elevados.
2. Muchos microorganismos utilizan los cidos orgnicos como fuente metabolizable de productos carbonados.
3. Existe una variabilidad inherente en cuanto a la resistencia de determinadas cepas.
4. En determinadas condiciones de utilizacin, pueden resultar seleccionados tipos de microorganismos
resistentes (Ingram, 1960;York y Vaugltn, 1954).

El cido actico y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores y son muy utilizados para estos
propsitos. Unicamente los cetobacter sp., algunas bacterias lcticas y algunos mohos y levaduras muestran cierto
grado de resistencia a este compuesto (Dakin, 1957). La presencia de 1-2 % de cido actico no disociado en carne,
pescado, o vegetales suele inhibir o matar todos los microorganismos presentes, aunque, en condiciones normales de
utilizacin, especialmente en malas condiciones higinicas, pueden sobrevivir los microorganismos ms
acidotolerantes. Esta concentracin de cido puede reducirse significativamente si se trata de productos refrigerados
o con una elevada concentracin de sal o azucar (Beil y Etchells, 1952). El crecimiento de la mayor parte de las
bacterias causantes de toxiinfecciones y de las esporulantes, se inhibe con concentraciones de 0,1 %, y el de los mohos
micotoxignicosa concentraciones de 0,3 %.
El cido benzoico se usa esencialmente como agente micosttico. Muchas levaduras y mohos se inhiben a
concentraciones de 0,05 0,1% de cido no disociado. Las bacterias esporulantes y causantes de toxi-infecciones se
inhiben generalmente con concentraciones de 0,01-0,02 % pero la mayor parte de las bacterias causantes de
alteraciones son mucho ms resistentes y no debe, por tanto, confiarse en el cido benzoico para la conservacin de
los alimentos capaces de permitir el crecimiento bacteriano.
Los cidos ctrico y lctico, tienen por lo general, solamente una actividad antimicrobiana moderada y excepto a bajos
valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores. Sin embargo, una concentracin de cido ctrico no disociado
de 0,001 % inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus en condiciones anaerbicas (S. Warren, 1976,
comunicacin personal). Tanto el cido ctrico como el lctico parecen inhibir especficamente la formacin de
aflatoxinas y sterigmatocystina (Reiss, 1976).

k. ANTIBIOTICOS Y ALIMENTOS
Los antibiticos, producidos por microorganismos o sintticamente, inhiben a los microorganismos a grandes
diluciones. Los antibiticos como "medicamentos maravillosos" para combatir las enfermedades del hombre y de los
animales no se estudiarn aqu. Durante cierto tiempo se emplearon en los alimentos para inhibir las bacterias
alterantes, pero por causas diversas que se estudiarn en este captulo los organismos encargados del control
alimenticio prohiben ahora su adicin a los alimentos. Incluso los pequenos residuos existentes en los alimentos
procedentes de los animales tratados con antibiticos se consideran actualmente inaceptables.
Los microorganismos de los alimentos pueden convertirse en antibitico resistentes y colonizar el intestino del
hombre y de los animales; sus residuos pueden asimismo ejercer una accin selectiva favoreciendo a la flora resistente
ya existente en el intestino; en estas condiciones los antibiticos empleados teraputicamente pueden resultar
ineficaces.
Una de las ms importantes razones de la persistencia de bacterias resistentes es el empleo indiscriminado de
medicamentos antimicrobianos en el hombre y en el ganado (WHO, 1976). Los microorganismos antibitico
resistentes carecen de inters en los alimentos procesados trmicamente, debido a que, en general, hay que esperar
que se destruyan durante el tratamiento; sin embargo, pueden encontrarse en los alimentos crudos y llevar a cabo la
contaminacin de otros alimentos. Como consecuencia del gran xito teraputico de los antibiticos en las

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


enfermedades bacterianas, era natural que se ensayasen como conservadores frente al deterioro microbiano de los
alimentos. Estos ensayos se realizaron entre 1945 y 1960 y la mayora de los antibiticos se comprobaron en mltiples
alimentos perecederos de todas las formas imaginables.
A medida que fue aumentando el miedo a los microorganismos antibiticoresistentes fue disminuyendo el empleo
de los antibiticos como conservadores de los alimentos. Adems en las industrias que procesaban carne de aves Ng
y col (1957) y Walker y Ayres (1958) observaron el desarrollo de bacterias resistentes a los antibiticos corrientemente
utilizados; se seleccionaron facilmente microorganismos alterantes muy antibitico-resistentes (Vaughn y col.,
1960). Por lo tanto se vio muy pronto que el empleo corriente de antibiticos como conservadores alimenticios poda
convertirlos en ineficaces debido a que se haban seleccionado floras alterantes antibitico-resistentes.
Los dos antibiticos ms importantes empleados en muchos pases con fines conservadores alimenticios son la
natamicina y la nisina, ninguno de los cuales se utiliza en teraputica. La tilosina (un antibitico macrlido), entre
los antibiticos poco resistentes se emplea todava como aditivo de los piensos.
Este antibitico ocupa una posicin intermedia ya que se utiliza algo, principalmente en Japn, como conservador
alimenticio (Amano y col., 1968). Su empleo al parecer, ha sido abandonado. La natamicina es un antibitico
macrlido originado por Streptomyces natalensis; su prmcipal efecto es antifungico y su empleo est perrnitido en
ciertos pases (WHO, 1969, 1976). In vitro inhibe el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas en los cacahuetes
crudos triturados (Gelda y col., 1974). Ello constituye una ventaja considerable, lo que para algunos expertos seria
suficiente para superar cualquier objecin acerca del empleo de este antibitico en los alimentos.
Hay varias publicaciones sobre el empleo de la natamicina para inhibir el desarrollo fngico de los embutidos. Por
ejemplo, con concentraciones de natamicina de unas 1000 ppm se conservaron bien, sin sufrir ataques fngicos,
embutidos holandeses. El antibitico puede aplicarse con salmuera, baos o en forma de "spray" y el embutido puede
incluirse en diferentes tipos de tripas.
Este tratamiento determin una concentracin superficial de 2
ppm/cm2 que se consider que no tena importancia
toxicolgica (Moerman, 1972). Probablemente la aplicacin
ms importante de la natamicina es para tratar la corteza del
queso, tanto blando como duro, mediante la sumersin de aqul
en baos, o rociandolo con suspensiones de 500 ppm de
natamicina. El antibitico puede detectarse en la corteza; su
penetracin vara de acuerdo con el tipo de queso (Gripon y
Bergre, 1973). Tambin se ha empleado la natamicina en las
pelculas de envolver queso; su efecto conservador se pierde si
se aplica despus de desarrollado el micelio. Ciertos mohos, (p.
ej. spergillus flavus) producen enzimas en cantidad que
inactivan la natamicina (*Natamicina es el nombre
internacional, no registrado, del antibitico llamado antes
ricina. Los antibiticos macrolidos contienen un anillo grande
de lactona, pocos dobles enlaces, ningn atomo de nitrgeno y en el anillo uno o ms restos azucarados.). La nisina
es un antibitico originado por estirpes de la bacteria que normalmente corta la leche, el Streptococcus lactis; se
presenta naturalmente en la leche cida y en el queso de granja por lo que es muy posible que desde que se
domesticaron las vacas se hayan ingerido pequeas cantidades de este antibitico.
El empleo de la nisina como conservador alimentario se ha estudiado con profundidad y se ha revisado la mayora de
la bibliografa sobre el tema (Hurst, 1972; Jarvis y Morisetti, 1969). La nisina no se emplea ni en los piensos, ni en
medicina humana o veterinaria; los microorganismos que desarrollan resistencia frente a este antibitico se ignora
si son resistentes a otros.
La nisina es un polipptido que lo inactivan fcilmente los enzimas proteolticos a pH = 8, por lo que es fcilmente
digerido; estudios extensos realizados con ratas a las que se suministr per os durante dos aos hasta 8 mg/kg de
peso no manifestaron toxicidad alguna.
El empleo de la nisina como conservador de alimentos "debera considerarse aceptable siendo la ingesta media diaria
incondicional de 0 33.000 U/Kg de peso" (WHO, 1969). (Hay unos 40.000.000 de unidades por g de nisina pura;
para la conservacin de alimentos se recomiendan de 100 a 400 unidades por gramo de alimento ( 2,5 10 ppm).
Actualmente se elabora nisina en la URSS, Polonia y Reino Unido (Gudkov y col., 1973) y su empleo est permitido
en unos 20 pases. (Fowler y McCann, 1972).
La nisina posee un pequeo espectro antibacteriano afectando slo a los grmenes gram positivos. Puesto que las
bacterias gram negativas no son afectadas el empleo de la nisina como conservador de alimentos no puede
contrarresar a una mala higiene; su escaso espectro antibacteriano y su estabilidad cida determinan unas
condiciones de aplicacin especiales. Slo puede emplearse eficientemente cuando los microorganismos alterantes
nisina sensibles son prcticamente los nicos presentes en el alimento. Este es el caso por ejemplo, de los clostridios
que originan hinchamiento en el queso suizo.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


No obstante y por otras razones, este proceso
apenas se utiliza en la prctica; el antibitico
es tambin termoestable especialmente en
condiciones de acidez; de aqu que la nisina se
pueda emplear como adyuvante del
tratamiento trmico. El calor aplicado puede
reducirse a slo el necesario para destruir
Clostridium botulinum que es el anaerobio
esporulado ms nisin-resistentes. Este menor
tratamiento trmico mejora la calidad del
producto alimenticio; adems estos productos
presentan mejores condiciones de
almacenamiento, especialmente a
temperaturas ambientales altas. En el proceso
combinado calor-nisina, esta evita el
desarrollo de las esporas que sobreviven al
tratamiento trmico. Sin embargo a las
concentraciones corrientemente utilizadas, 100 U/g, la nisina no parece que sea esporicida; por lo tanto, el proceso
debe planificarse de forma que quede suficiente cantidad de nisina despus del tratamiento trmico y durante el
almacenamiento para asegurar la contina inhibicin del crecimiento de las esporas.
Cuando la legislacin lo permite la nisina no slo se emplea para prevenir el abombamiento de los botes sino tambin
para conservar el queso procesado y el chocolate con leche. Otras industrias alimenticias la emplean para conservar
guisantes, alubias en salsa y "capsuts".

La prctica corriente de incluir antibiticos en la racin de los animales domsticos sigui a la publicacin de un
trabajo de Stokstad y Jukes (1950) quienes observaron que la aureomicina suministrada en dosis pequeas
aumentaba el ritmo de crecimiento. El aumento consiguiente de la produccin de alimentos supona del 4 al 10 %
dependiendo de una serie de factores. El suministro de antibiticos ha permitido tambin el desarrollo de unas
condiciones de cra intensivas y superpobladas que caracterizan a las modernas tcnicas de explotacin animal (Kiser
y col., 1961). Pronto se puso de manifiesto la preocupacin por el desarrollo de resistencia de la microflora de los
animales a los que se suministraban antibiticos. Jukes (1973) revis el efecto de los antibiticos 23 aos despus de
su introduccin casi rutinaria en los piensos y no encontr pruebas de toxicidad ni para los animales domsticos ni
para el hombre. La ganancia en peso vivo atribuible a los bajos niveles de antibiticos suministrados con el pienso
durante periodos grandes de tiempo no ha variado.
No obstante, el aumento de la incidencia de microorganismos antibitico-resistentes ha causado preocupacin. La
existencia de microbios resistentes se conoce desde el trabajo pionero de Paul Erlich a comienzos de siglo; pens que
estas bacterias se convertan en resistentes por una mutacin cromosmica espontnea o por la seleccin, en
presencia del agente quimico teraputico, de las bacterias resistentes ya existentes en la poblacin microbiana. La
resistencia de tipo cromosmico es especfica de un grupo de antibiticos relacionados entre s.
Un nuevo desarrollo en la historia de la resistencia bacteriana fue el descubrimiento de los investigadores japoneses
de resistencia mltiple a fines de los arios 1950; las bacterias pueden convertirse en resistentes simultneamente a
varios grupos de antibiticos no relacionados entre s (vanse las revisiones de Watanabe, 1963 y Falkow, 1975). La
resistencia mltiple se adquiere por transferencia desde un microorganismo resistente a otro sensible, de un
elemento gentico, llamado plsmido; existe independientemente del cromosoma bacteriano y en un mismo
microorganismo puede haber uno o varios tipos diferentes de plsmidos. El relacionado con la antibitico
resistencia microbiana se ha llamado tambin factor de resistencia (factor R) y la bacteria que lo posee suele de-
nominarse R+.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


Los plsmidos, como los cromosomas, se componen de molculas de cido desoxirribonucleico (DNA); los plsmidos
R ms grandes representan el 1 2 % de la informacin gentica total de las bacterias. La transferencia puede tener
lugar entre miembros de especies distintas; por ello los factores R son especialmente importantes en las
enterobacterias en las que existe la posibilidad de que se transfiera antibitico resistencia de un Escherichia coli no
patgeno a una Salmonella patgena.
Todos los gneros de enterobacterias pueden contener factores R. Tambin poseen plsmidos de resistencia las
pseudomonas y los estafilococos y estreptococos. Es posible que tal transferencia de factores R ocurra en condiciones
naturales entre las bacterias que pertenecen a la misma familia. Se admite ahora generalmente que la mayora de las
"resistencias" de las bacterias de tipo salvaje se deben a factores R y no son del tipo cromosmico. El concepto que
de ello emerge es el de un sistema ecolgico comn al hombre y animales. Los recientes trabajos de Levy y col.,
(1976a,b) confirman ampliamente estas sospechas. Los problemas de transferencia de factores R de las bacterias
patgenas a las incuas y el consiguiente miedo a que falle la teraputica antibitica humana, especialmente en el
caso de resistencia antibitica mltiple ha llevado al establecimiento de comisiones de encuesta.
Quiz las ms importantes sean el Comit Swabb (Annimo, 1969) del Reino Unido y la Task Force de la
Administracin de Alimentos y Medicamentos (departamento de Salud, Educacin y Bienestar de los EEUU. FDA.,
US. Department offlealth, Education and Welfare, 1972). En general ambas comisiones estudian el problema bajo los
mismos puntos de vista, pero las recomendaciones y la legislacin de ambos pases difieren apreciablemente.
Ni el comit Swann, ni la Task Force encontraron pruebas que demostrasen que los residuos de antibiticos de los
productos originados por animales que haban recibido con el pienso cantidades subteraputicas de antibiticos
fuesen txicos para el consumidor. Adems tampoco pudieron comprobar que tales productos contribuyesen a las
reacciones alrgicas de personas que se hubieran sensibilizado previamente a los mismos. De otra parte ambas
comisiones se mostraron preocupadas porque las formas antibitico-resistentes de las bacterias patgenas del
hombre pudieran presentarse en los animales y de stos pasar a la especie humana. Un informe de la OMS (World
Health Organizacion, 1973) hace nfasis en que los beneficios del suministro de concentraciones bajas de antibiticos
son demasiado grandes como para considerar su retirada del empleo ganadero. No obstante, dado que los
antibiticos son indispensables para la teraputica humana y animal, el citado informe los ha ordenado de acuerdo
con su mayor peligro.
Aquellos que presentan menos peligro son adecuados para su utilizacin con el pienso, mientras los que presentan
gran riesgo no son aptos para este fin. A continuacin se clasifican los antibiticos empleados con fines teraputicos,
profilcticos o alimenticios en orden creciente de peligrosidad respecto al desarrollo de resistencia bacteriana:

1. Bacitracina, flavofosfolipo* (*Este es el nombre no registrado de un antibitico cuya denominacin comercial


registrada es la de flavomicina), virgmiamicina.
2. Polimixina, furanos, lincomicina, tilosina y macrlidos relacionados con ellos.
3. Eritromicina, espiramicina, oleandomicina.
4. Penicilina, tetraciclinas.
5. Ampicilina, cefalosporinas.
6. Sulfonamidas, estreptomicina, neomicina.
7. Cloranfenicol.
La Comunidad Econmica Europea (CEE) reconoci en la dcada de 1960 el riesgo de suministrar antibiticos que
pudieran seleccionar los microorganismos resistentes que albergan plsmidos y desaconsej el empleo como aditivos
del pienso de tetraciclinas, estreptomicina y antibiticos relacionados con ellas. Se prohibi el empleo de la penicilina
por el amplio uso que se hace de este antibitico en medicina humana y animal. En la CEE nunca se han utilizado
con fines nutritivos el cloranfenicol, polimixina, ampicilina, cefalosporinas, ni sulfamidas; sin embargo, algunas de
stas siguen utilizandose como coccidiosttico en avicultura. Continuan los comentarios sobre si el empleo de los
macrlidos, incluida la lincomicina, debera prohibirse en teraputica animal y en los piensos; algunos antibiticos
pueden excluirse de su empleo animal.
Varias investigaciones han demostrado que en las personas sanas hay una alta incidencia de E. coli R +. Datta (1969)
encontr positivas el 52 % de muestras fecales; Moorhouse (1969) vio que el 71 % de muestras de nios sanos menores
de 2 aos eran positivas. Hasta el 10 % de los E. coli aislados de aguas cloacales en el Reino Unido eran R+ (Smith,
1971).
Encuestas para investigar la presencia de organismos con resistencia mltiple (p. ej., Salmonella) en paises en los
que rara vez se practica la adicin de antibiticos a los piensos, si es que alguna vez se llev a cabo, demostraron
tambin la presencia natural de tales microbios (por ejemplo, Lafalx y col., 1969 en Senegal). Al compara el contenido
intestinal de E. coli R+ de los carnvoros y vegetarianos, no se encontraron diferencias entre ambos grupos (Guine y
col., 1970).
Muchas personas que nunca se han tratado con antibiticos poseen Escherichia Coli aparentemente estable
(Anderson y col., 1973). Anderson y col., (1975) senalaron que los plsmidos autotransferibles aislados de las
enterobacterias del hombre y de los animales presentaban DNA con una gran homologa, demostrando que estos
plsmidos eran identicos en todos sus aspectos importantes.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


l. ENVASES Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS

El envasado preserva la calidad de los alimentos y los protege de los daos que pudieran producirse durante el
almacenamiento, el transporte y la distribucin. La proteccin ejercida puede ser de tres tipos:
1. Qumica. El envasado puede impedir el paso del vapor de agua, del oxgeno y de otros gases, o actuar de forma
selectiva, permitiendo slo el pas de algunos de los gases.
2. Fsica. El envasado puede proteger de la luz, el polvo y la suciedad, de las prdidas de peso y de los daos
mecanicos.
3. Biolgica. El envasado puede impedir el acceso al alimento de microorganismos e insectos, afectar el modo o
velocidad de la alteracin, o la supervivencia y crecimiento de los grmenes patgenos que pudiera haber en el
alimento.
Los envases pueden ser rgidos (latas, papel, cartn, vidrio, plstico) o flexibles (plsticos, hoja de aluminio). Los
plsticos son cada vez ms utilizados (Effenberger y Schotte, 1971; Briston, 1971, 1976). Mediante diversas
combinaciones de materiales y tcnicas de procesado, es posible producir envases con cualquiera de las propiedades
funcionales que se consideren deseables.
Los componentes e impurezas de los materiales de envasado y sus adhesivos, no deben poner en peligro la salud
humana (Bergner, 1962) ni reaccionar con el alimento o adulterarlo.
El material de envasado no debe contener microorganismos patgenos que puedan introducir un riesgo para el
consumidor. Por ejemplo, la presencia de salmonellas en un material de envasado que vaya a usarse para un plato
precocinado y congelado, sera inaceptable. Sin embargo, no habra razn para preocuparse excesivamente por la
presencia de unos cuantos esporos de Clotridium perfringens en el material utilizado para envasar especias
deshidratadas, porque de cualquier manera, es fcil que existan esos mismos esporos en la misma especie. Tampoco
debe el material de envasado introducir cantidades importantes de microorganismos causantes de alteracion. Se ha
desarrollado un procedimiento que mediante un sencillo chorro de vapor, sirve para descontaminar los recipientes
empleados para cocer jamones (Lerche y col., 1957). Muchos pases imponen standards microbiolgicos para
controlar la contaminacin superficial de botellas y otros recipientes reutilizabIes (Cousins, 1976); una
contaminacin superficial de slo 10 microorganismos por 100 cm2 equivale a "muy limpio" (von Bockeimann, 1975).
En papel sin tratar, se ha podido observar que predomina el gnero Bacillus y a veces los micrococos, a niveles
normalmente inferiores a los 200/gramos, aunque aveces se llega hasta 2800/g (von Bockelmann y von Bockelmann,
1974); en otro estudio similar, se encontraron mohos y levaduras a niveles de hasta 10 por 100 cm 2 (Achtzehn,
1964). En Estados Unidos, el papel para envasado de alimentos no debe sobrepasar los 250 organismos por gramo y
los recipientes y tapas para leche, no ms de uno por cm2 (U .S. Department of Health, Education and Welfare, 1966).
Se ha propuesto un mtodo standard (Annimo, 1974a) para la determinacin del recuento de bacterias, mohos,
levaduras y grmenes coliformes en materiales de envasado no absorbentes.
Los niveles de bacterias en la superficie de hojas de aluminio utilizadas para el envasado de alimentos, son aun
menores. Los tubos y pelculas de plstico suelen tener entre 1 y 20 microorganismos por cada 1000 cm 2 y
normalmente no llegan a los 10. En los vasitos de plstico, los valores encontrados son del mismo orden (Hartman y
col., 1963). Sin embargo, algunos microorganismos sobreviven incluso a la extrusin a 220C de los plsticos (Placzek
y Witter, 1972; Voss y Moltz en, 1973). A veces, se presta demasiada importancia a la contaminacin microbiana
aportada por el material de envasado; en general, los niveles de microorganismos contenidos en el producto son
varios rdenes de magnitud mayores de los que existen en el material de envasado. (Yanai y col., 1969).
Al no poder ser degradados por la accin microbiana, el poliestireno y otros plsticos, son ms higinicos que el papel
prensado u otros derivados de la madera para el envasado de huevos (Pfeiffer,1972), carne (Blime, 1971) o frutos en
baya (Ayres y Denisen, 1958). Algunos plsticos tienen propiedades antibacterianas; es el caso de los que contienen
alquido-bamices, resinas fenlicas, cloruro de polivirlilo o poliacetal (Gundermann y Glck, 1971). Sin embargo, antes
de escoger un material de envasado por sus propiedades antimicrobianas, conviene asegurarse de que no va a
adulterar el alimento.
El material de envasado debe impedir la entrada de los microorganismos; las botellas, latas y la mayora de las
pelculas de plstico actualmente en el mercado, cumplen esta funcin (Ronsivalli y col., 1966). Se produce
penetracin cuando falla el sellado o se perfora el envase; por eso, el material ha de tener la suficiente resistencia
mecnica como para impedir que se produzcan daos durante el procesado y la manipulacin posterior. El mismo
contenido puede tambin daar el envase: es el caso de los huesos afilados de aves y otras cames, y de las fibras de
msculo o trozos de piel en alimentos muy desecados o ahumados.
Una prueba biolgica es lo mejor de determinar si una pelcula resistir a la penetracin; se sumerge una porcin
estril de un medio nutritivo empaquetada con el material en cuestin y sellada, en un bao que contenga el
microorganismo concreto que interese (por ejemplo, Enterobacter) o una mezcla de microorganismos.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


La presencia de gas o la turbidez en el medio indicar que se ha producido penetracin (Kleniewski, 1970; Maunder
y col., 1968; Ronsivalli y col., 1966). Para el ensayo de laminados de plstico y aluminio resistentes al calor, Schmidt-
Lorenz (1973) ha recomendado la "prueba de ebullicin en agar", en la que los envases se hierven durante 45 minutos
en agar al 2 %. Antes de que se enfre el agar, se aaden esporos de Bacillus stearothermophilus y durante el enfriado,
el medio inoculado pasa a travs de los puntos de penetracin. Varios autores han demostrado que algunos
microorganismos pueden atacar los materiales de envasado sintticos y, en condiciones favorables, pueden atravesar
una pelcula no daada previamente (Schwartz, 1964, Booth y col., 1968; Hartman y col., 1963; Ronsivalli y col.,
1966;Toepfer y Kanz, 1976). En algunos casos, se requiere una exposicin prolongada a los enzimas bacterianos para
que sea posible la entrada.
Por ejemplo, los microorganismos productores de celulasa, sobre todo los mohos, no atraviesan las tripas de hidrato
de celulosa de los embutidos, mas que al cabo de mucho tiempo a temperaturas relativamente altas (Leistner, 1956).
Las pelculas de plstico tienen muy variada permeabilidad a los gases. La exclusin del oxgeno disminuye la
velocidad de oxidacin del producto, hace ms lento el crecimiento de muchos tipos de bacterias y levaduras e impide
el crecimiento de los microorganismos aerobios estrictos (como los mohos, por ejemplo). La alta permeabilidad al
oxgeno del poliestireno y las poliolefinas, puede ser reducida combinando estos polmeros con otros materiales
mediante barnizado, encolado, recubrimiento o superposicin con una capa del otro material o por coextrusin de
ambos materiales. de forma anloga, se puede reducir la permeabilidad al vapor de agua de un material; la alta
permeabilidad del hidrato de celulosa, por ejemplo, puede reducirse mediante barnizado.
El factor ms importante de la microbiologa de los alimentos envasados es la permeabilidad relativa del material de
envasado para el oxigeno, el dixido de carbono y el vapor de agua, particularmente si los espacios con aire en el
producto original han sido evacuados o rellenados con gases preservantes en el momento de cerrar el envase, y sobre
todo, si se trata de productos perecederos, tales como aves, carnes y pescados (Cavett, 1968).
Los envoltorios permeables al vapor de agua y a los gases, o ms permeables al oxgeno que al dixido de carbono y
aquellos que no se ajustan a la superficie del producto, pueden evitar la entrada de microorganismos contaminantes,
pero no afectan al crecimiento de los microorganismos que previamente se encontraban en el alimento. Las
condiciones intrnsecas de un alimento envuelto en un material muy permeable, son similares a las del producto sin
envolver (McDougall, 1971). Por ejemplo, las pelculas de celulosa permeables al oxgeno no impiden que crezcan las
Pseudomonas en la carne picada, mientras que las pelculas impermeables a los gases lo hacen imposible (Jaye y col.,
1962). Las pelculas de materiales que como el politeno, son impermeables a la humedad y permeables al oxgeno,
sirven para proteger de la contaminacin y de las prdidas de agua, pero ms que frenar, estimulan el crecimiento en
superficie de la flora normalmente causante de alteracin (McDougall, 1971). El crecimiento y la actividad de los
microorganismos dentro de un envase depende de: a) la idoneidad del alimento como medio de cultivo, b) la
temperatura, c) la aw, d) el pH, e) la naturaleza de los gases retenidos dentro del envase y f) la competencia entre
microorganismos.

ll. LOS GASES COMO CONSERVADORES

Desde hace muchos aos se sabe que diversos gases y vapores naturales, o artificialmente producidos, destruyen o
inhiben a los microorganismos. Algunos de ellos se han estudiado para conocer su capacidad potencial de aumentar
la vida til de los alimentos. De estos, slo se discutirn con detalle los que se han utilizado comercialmente: dixido
de carbono, xido de etileno, xido de propileno, dixido de azufre y ozono. El nitrgeno y el oxgeno se utilizan con
frecuencia en el envasado y almacenamiento de alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los
microorganismos. El nitrgeno lquido, cuando se utiliza en los alimentos como un agente frigorfico, inhibe o
destruye indirectamente a los microorganismos por congelacin o refrigeracin.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130


El oxgeno se utiliza en atmsferas controladas para mantener el estado fisiolgico de las frutas, hortalizas y verduras
(Smith, 1959, 1963) y el caracteristico color rojo de la carne fresca (Clark y Lenta, 1973; Georgala y Davidson, 1970)
pero no se aplica con el fin de inhibir los microorganismos responsables de la alteracin. Diversos gases son
poderosos biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y compartimentos de barcos
o como fumigantes del suelo pero no se han aplicado a los alimentos. Entre ellos estn la propiolactona, la
clorpicrina, el glicilaldehdo, el glutaraldehido y el cido peractico. Aunque el bromuro de metilo se ha utilizado
eficazmente, como fumigante, en las frutas y granos infestados por insectos, no se ha empleado especficamente para
controlar los microorganismos en los alimentos.
El formaldehido se ha utilizado como fumigante en la desinfeccin de gallineros (Ministry of Agriculture, Fisheries
and Food, 1970) y huevos para incubadoras (Graves y MacLaury; 1962; Ministri of Agriculture, Fisheries and Food,
1971) pero igualmente no directamente para el control de los microorganismos en los alimentos. El formaldehido
realmente ejerce una accin letal sobre los microorganismos de la carne y del pescado durante el ahumado pero como
el calor y la desecacin estn tambin implicados en el proceso, su contribucin real a la inhibicin de los
microorganismos es desconocida. Investigaciones recientes han mostrado que el monxido de carbono y el
acetaldehdo son potencialmente tiles para su uso en los alimentos. Un uno por ciento de monxido de carbono
prolonga el color de la carne fresca y tiene un efecto inhibidor sobre las bacterias psicrotrofas, similar al del dixido
de carbono (Clark y col., 1976).
Los vapores de acetaldehdo al 0,5 % en la atmsfera inhiben, de una forma acusada, los mohos y levaduras
aumentando el tiempo de conservacin de las frutas, hortalizas y verduras (Aharoni y Stadelbacher, 1973; Barkai-
Golan y Aharoni, 1976).
El dixido de carbono, gas a las temperaturas normales de almacenamiento, es incoloro, inodoro e incombustible.
No es txico para el hombre a concentraciones inferiores a un 10 % pero por encima de este nivel una exposicin
prolongada a la accin del mismo da lugar a la prdida del sentido, lo que es importante tener en cuenta cuando se
utilice a altas concentraciones en los grandes almacenes y vehculos de transporte. No deja residuos txicos ni su
aplicacin presenta serios problemas mecnicos.
El gas se comercializa habitualmente, en forma lquida, en bombonas de acero a una presin de 58 Kg/cm 2 (830
lb/pulgada2) aproximadamente o en forma slida como nieve carbnica. A presin atmosfrica, la forma slida se
transforma en gas sin pasar por el estado lquido, sublimndose a -78,5C a la presin normal. Para la manipulacin
de la nieve carbnica deben utilizarse guantes ya que el contacto momentneo con la piel a -78,5C puede causar
quemaduras por congelacion y ampollas.
El dixido de carbono se disuelve bien en agua (1,71 ml CO2/ml H2O a 760 mm de presin y a 0C) y, por tanto, en
los zumos de frutas pero la absorcin parece ser un fenmeno totalmente fsico que implica una unin no ms intensa
que la del cido carbnico. Cuando se absorbe en los alimentos, el pH baja de acuerdo con la cantidad de cido
carbnico que se forma y con la capacidad tampn del alimento pero de nuevo aumenta cuando el CO2 se elimina
por exposicin al aire o por un calentamiento suave del producto (Killeffer, 1930). El dixido de carbono destruye
(Coyne, 1932; Killeffer, 1930), estimula (Valley y Rettger, 1927; Gladstone y col., 1935), inhibe (Frankel, 1889; Valley,
1928; Clark y lenta, 1969) o no tiene efecto alguno de resaltar sobre los microorganismos (Parekh y Solberg, 1970),
dependiendo de los microorganismos, de la concentracin de dixido de carbono, de la temperatura de incubacin,
de la edad de las clulas microbianas en el momento de aplicar el CO2 y de la actividad de agua del alimento o medio
de cultivo. De todos estos efectos, los de mayor importancia en relacin con el procesado y conservacin de los
alimentos son, sin duda, los destructivos e inhibidores.
Existe una cnsiderable variacin en lo referente a la sensibilidad al CO2 a nivel de gnero, especie y cepa. Por
ejemplo, el CO2 al 100 % destruye totalmente, tras una exposicin de 4 das a temperatura ambiente, a algunos
cultivos de Bacillus, Enterobacter, Flavobacterium y Micrococcus (Coyne, 1932) mientras el efecto es nulo o escaso
sobre Proteus spp. (Haines, 1933), Clostridium perfringens (Parekh y Solberg, 1970) y algunos tipos de Lactobacillus
(Ogilvy y Ayres, 1953). Por tanto, aunque la accin del CO2 sobre los microorganismos es selectiva, la mayora de las
levaduras, mohos y algunas bacterias son inhibidos por concentraciones comprendidas entre 5 y 50 % (viven la fase
gaseosa) pero no son destruidos o inhibidos totalmente. Concentraciones inferiores a aquellas no tienen efecto alguno
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130
o realmente estimulan el crecimiento (Valley y Rettger, 1927). La inhibicin aumenta de una forma casi lineal cuando
se incrementa la concentracin de CO2 desde un 5 % hasta el 25 - 50 %, dependiendo siempre del alimento y de la
flora implicada (Ogilvy y Ayres, 195 la). A concentraciones superiores a sta el incremento de la inhibicin es escaso
o nulo (Ogilvy y Ayres, 1951a, 1953; Clark y Lentz, 1969).
Aunque el grado de inhibicin vara con los microorganismos y el alimento, con un 10 % se logra habitualmente una
inhibicin del orden del 50 % sobre la base del recuento total despus de un deterrrinado tiempo de incubacin
(Ledward y col., 1971; Clark y Lentz, 1969).
El efecto inhibidor del CO2 sobre los microorganismos en los alimentos parece mayor a medida que disminuye la
temperatura de almacenamiento (Coyne, 1933) segn se deduce del aumento relativo de la vida til del alimento al
descender la temperatura de almacenamiento. Sin embargo, cuando los efectos de la temperatura y del CO2 se
estudian por separado, se observa que la accin del CO2 se incrementa al aumentar la temperatura (Clark y Lentz,
1969). El efecto inhibidor del CO2 se manifiesta, tanto en las bacterias como en los hongos, por un incremento de la
fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase logartmica (Brown, 1922; Tomkins, 1932). No obstante,
a concentraciones comprendidas entre el 5 y el 20 %, el efecto mayor se logra en la fase de latencia. La aplicacin de
gas una vez que las clulas microbianas ha empezado a adaptarse al medio, o cuando ya estn en la fase logartmica,
el efecto del CO2 se reduce sustancialmente. Por ejemplo, en estudios realizados con cepas psicrotrofas del gnero
Pseudomonas y del grupo Acinetobacter Moraxella (Clark y Lentz, 1969) se comprob que si se retrasa la aplicacin
del CO2 (20 %) hasta 1 2 das despus de la inoculacin sobre la superficie de la carne, el efecto inhibidor es menor.
Sin embargo, si la concentracin de CO2 era del 40 % el momento en que se expone el producto a la atmsfera de
CO2 tiene una influencia menor.
La velocidad de crecimiento en atmsfera de CO2 no aumenta con el tiempo, es decir, la inclinacin de la curva de
crecimiento no cambia (King y Nagel, 1967). Esto indica que el sistema metablico no se adapta durante la fase de
exposicin al CO2 ni existe, en este caso, una seleccin de los microorganismos CO2 -resistentes. La reduccin de la
actividad de agua del medio aumenta el efecto inhibidor del CO2 sobre los microorganismos (Scott, 1957). El
mecanismo de inhibicin de los microorganismos por el CO2 no se conoce todava con claridad. Sin embargo, ya en
1889 se observ que se deba a la presencia real de dixido de carbono y no a la ausencia de oxgeno y que el efecto
es reversible, ya que los microorganismos tratados recuperan la velocidad de crecimiento normal cuando se dejan de
exponer a la atmsfera de CO2 (Frnkel, 1889). No obstante, en el caso de los microorganismos que alteran la carne,
permanecen efectos inhibidores residuales cuando el gas se ha dejado de aplicar (Sillikery col., 1977).
El efecto directo del gas sobre las clulas microbianas se confirm muchos aos ms tarde en experimentos realizados
con Pseudomonas aeruginosa (King y Nagel, 1967). El descenso del pH debido a la formacin de cido carbnico en
el medio tiene un efecto perjudicial sobre ciertos microorganismos; por ejemplo, una atmsfera de CO2 al 20 % puede
hacer bajar el pH, si el medio no est tamponado, en un valor de hasta una unidad de pH (de 6,9 a 5,8 Tomkins,
1932). Sin embargo, los experimentos con medios tamponados (King y Nagel, 1967) y con alimentos intrnsecamente
tamponados como la carne han mostrado que el pH externo a la clula microbiana no explica totalmente el efecto
adverso del CO2.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130

You might also like