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Las bacterias que pueden presentarse en el agua de consumo y en los alimentos crudos y/o cocidos, son
microorganismos de una organizacin celular simple y se encuentran solos o agrupados; constan de una pared rgida
que adems de otorgar una forma caracterstica para cada familia bacteriana, le permitir a las mismas colorearse o
no con determinadas substancias que nos orientarn a priori sobre qu gnero de bacteria est contaminando la
muestra. Dichos contaminantes, bajo condiciones favorables de pH, temperatura y nutrientes, desarrollan un
crecimiento explosivo. Amplios grupos de microorganismos, pueden atacar a alimentos mono y disacridos y adems
casi todos desarrollan en estrechos rangos de pH que van entre los 6,60 a los 7,50 como valores extremos promedio,
excepto los mohos y levaduras que prcticamente abarcan la escala de 0 a 14. Un alimento capaz de soportar el
desarrollo de grmenes tiene una composicin microbiana constante, nicamente, cuando ha intervenido un factor
externo (por ejemplo, congelacin o deshidratacin) o cuando se han agotado todos los elementos nutritivos
(alcanzando una alteracin completa) o, una vez que, la acumulacin de productos metablicos finales ha llegado a
un nivel que determina la inhibicin de todo crecimiento por ejemplo, fermentacin o adobado).
Una poblacin uniforme, despus de alcanzada su estabilizacin, comienza a decrecer. Un estudiante de
Microbiologa dira que esta descripcin corresponde exactamente al perfil de la curva de crecimiento bacteriano.
Hasta que se llega a la etapa de estabilizacin, la composicin cualitativa y cuantitativa de la microflora est
cambiando constantemente. Cada alimento tiene, en un momento dado, un perfil microbiano caracterstico,
comenzando por la "flora inicial", correspondiente a la recoleccin o sacrificio, que va aumentando a lo largo del
transporte, elaboracin y almacenamiento. El microambiente especfico de cada alimento, en particular y, las
acciones estimuladoras o inhibidoras, que ejercen unos microorganismos sobre otros, influirn en el resultado
final. Existen ciertas condiciones que favorecen el desarrollo de microfloras especficas e inhiben la presencia de
otras; estas condiciones se traducen en factores intrnsecos, de elaboracin y extrnsecos. Las bacterias responsables
de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37
C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C Y
65 C. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100 C (ebullicin) las bacterias
comienzan a morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su crecimiento es ms lento; a los 0 C (congelacin) quedan
en estado latente pero no mueren.
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un
alto contenido de protenas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lcteos. La humedad
del agua en algunos alimentos va de fuera a dentro o al revs. Si la humedad relativa atmosfrica es igual a la del
alimento se conserva inalterado. Si la humedad relativa del alimento es < que la humedad relativa atmosfrica el
alimento se seca (EJ: Jamn de York o Jamn cocido). Si la humedad relativa atmosfrica es > que la humedad
relativa del alimento: se humedece el alimento y pueden crecen hongos (galletas, pan). Para preservar la
contaminacin de los alimentos; guardar bajo condiciones ambientales restrictivas. Cuando se almacenan bajo
condiciones restrictivas se retrasa el deterioro del alimento al reducirse el crecimiento microbiano. Los factores
intrnsecos son inherentes a los alimentos e influyen en el crecimiento microbiano. Corresponden a caractersticas
qumicas, fsicas y bioqumicas (nutrientes, factores antimicrobianos naturales, pH, Aw y Eh). Sus efectos
combinados determinaran la seleccin de la porcin de la flora inicial capaz de sobrevivir o crecer; los
microorganismos que no pueden competir en ese ambiente, son eliminados gradualmente. Por ejemplo, la mayor
parte de las bacterias gram-negativas, que originalmente se encuentran en gran cantidad en las plantaciones, no
sobreviven en los frutos ctricos, debido al pH claramente desfavorable. Por lo tanto, su alteracin est producida por
mohos, levaduras o microorganismos gram positivos, que nicamente se encontraban, en la flora inicial, en
proporciones menores.
Los nutrientes se han de encontrar en forma que puedan ser utilizables o degradables por los microorganismos.
Algunas estructuras son resistentes al ataque microbiano y solamente pueden ser degradadas por microorganismos
con enzimas especficos. La mayora de los microorganismos alterativos no son exigentes en cuanto a sus nutrientes.
Se ha venido considerando que, la alteracin de los alimentos ricos en protenas es el resultado del ataque de los
enzimas bacterianos proteolticos, que liberan aminas y pptidos de bajo peso molecular; pero actualmente se sabe
que, el desarrollo microbiano en carne conservada en condiciones aerbicas, no da lugar a una descomposicin
proteica significativa, hasta que no se alcanza un avanzado estado de alteracin (Dainty y col., 1975).
Ciertas protenas (queratina o elastina) son muy resistentes a la degradacin por enzimas microbianos. Otras, como
el colgeno, son descompuestas por la colagenasa, que slo la producen muy pocos microorganismos (Pseudomonas
sp, Clostridium perfringens y otros clostridios patgenos). Las protenas y pptidos solubles se degradan mucho ms
fcilmente. Como resultado de este proceso de degradacin se puede llegar a establecer un patrn particular de
aminocidos libres (Mifier y Kandler, 1967).
Una vez que las protenas han sido fragmentadas por la flora proteoltica, en elementos de peso molecular bajo, estos
son fcilmente utilizados por la flora restante. Algunas especies liberan aminocidos, que pueden ser asimilados por
otros microorganismos, de tal modo que, llegan a establecerse asociaciones de dependencia. Otros producen pptidos
de carcter estimulante.
Por ejemplo, Streptococus thermophilus da lugar, en el yogur, a pptidos, que utiliza Lactobacillus bulgaricus.
Muchos microorganismos alterativos (Pseudomonas y Bacillus sp), as como la mayor parte de los mohos y algunas
levaduras y enterobacterias producen enzimas lipolticas, que hidrolizan las grasas (Mossel y Harrewijn, 1970;
Mossel, 1971).
La protelisis y gluclisis son actividades metablicas esenciales de muchos organismos alterativos, mientras que, la
liplisis es menos frecuente. Existen dos razones que avalan esta idea. Primera, la protelisis y gluclisis se llevan a
cabo mucho ms rpidamente, porque los sustratos de protenas y carbohidratos son, casi siempre, solubles y, por lo
tanto, ms fcilmente accesibles a los enzimas microbianos intra y extracelulares. Segunda, las grasas son
relativamente insolubles, por lo que las porciones directamente accesibles a los enzimas extracelulares de los
microorganismos alterativos son generalmente muy pequeas, estando inicialmente limitadas a la superficie de la
monocapa de las partculas grasas. En algunas emulsiones alimentarias "agua en aceite", la distribucin de los
microorganismos en las gotitas grasas aisladas est hecha de tal forma que, la mayor parte del lpido no es accesible
a los enzimas microbianos.
De hecho, el deterioro oxidativo de las grasas est originado principalmente por factores fsicos y qumicos, siendo
raro el enranciamiento microbiano. No obstante, la liplisis lenta, efectuada por los microorganismos, contribuye a
la obtencin de los tpicos sabores de ciertos quesos (Roquefort, Gorgonzola) y de algunos productos crnicos
desecados y fermentados de forma natural, como el salame. La actividad lipsica es importante, en relacin con las
modificaciones del sabor, slo como una primera etapa de una serie de reacciones. No existe correlacin entre la
produccin de lipasas y la actividad oxidativa de los microorganismos (Alford y col., 1971). El contenido vitamnico
de los alimentos no constituye un factor importante que pueda influir en la presentacin de alteraciones, por lo que
la prdida de vitaminas en los alimentos, raramente, evita o retrasa su deterioro. No obstante, existen excepciones.
As, en los huevos los mecanismos antimicrobianos incluyen la unin de la biotina a la avidina, que disminuye la
capacidad alterativa de los microorganismos (Board, 1969).
Todos los alimentos contienen minerales en cantidades excesivas, en relacin con los que los microorganismos
requieren para su crecimiento. En sustratos totalmente exentos de minerales no es posible el crecimiento de
En estado natural, la mayora de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligerarnente cidos.
La mayor parte de las frutas son bastante cidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son
alcalinos. Para preservar los alimentos, durante miles de aos se ha venido aumentando su acidez, bien de manera
natural, por fermentacin, o artificial, por adicin de cidos dbiles, con lo que se consigue inhibir la proliferacin
microbiana. La acidez puede ser un factor bsico en la preservacin. como en el caso de algunos alimentos
fermentados tales como el yogur, la col fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto
se combina con el de otros factores tales como conservadores qumicos, calor o actividad de agua (aw).
La concentracin de iones de hidrgeno est representada en la definicin de pH de la forma que sigue:
Todos estos mtodos vienen a dar resultados similares. El de la AOAC, que utiliza un electrodo de lectura directa,
result en el estudio comparativo ser tan fiable como cualquier otro, siempre que el alimento fuera lo suficientemente
plstico como para permitir el contacto con el extremo sensor del electrodo. Si el alimento es ms bien seco, la tcnica
del grfico de Gran resulta ser la ms apropiada; la capacidad tamponadora del alimento puede sin embargo afectar
a la medida. Para consulta de los mtodos standard para la medicin del pH de alimentos concretos, sese la 128
edicin del "Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analytical Chemists" (Horwitz, 1975). Las
caractersticas fsicas del producto determinan cual ha de ser en cada caso el procedimiento ms adecuado para
preparar la muestra y medir su pH. Para alimentos lquidos o semilquidos de consistencia homognea, basta con
sumergir en la muestra el extremo del electrodo y asegurarse de que el contacto sea completo.
En la prctica, la mayora de los alimentos con una baja aw se preparan por desorcin del agua, es decir,
deshidratndolos. Por ello, la isoterma de desorcin es la ms importante y la histresis no presenta problema alguno.
Sin embargo, la situacin puede ser ms complicada cuando se formulan ciertos alimentos, los que poseen un grado
de humedad intermedio (aw = 0,60 - 0,90) en los que se mezclan ingredientes con valores de aw distintos. En los
alimentos que muestran un marcado grado de histresis a altos niveles de aw, los microorganismos pueden crecer
ms rpidamente, a iguales aw, en los sistemas ajustados por desorcin que en aquellos preparados por un proceso
de adsorcin (Acott y Labuza, 1975b).
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de
las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En
tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y por tanto la aw, pueden variar marcadamente con
la temperatura. A temperaturas inferiores a las del punto de congelacin de una solucin o alimento, la presin de
vapor del agua lquida disminuye al descender la temperatura. La aw de una solucin o alimento congelados es
Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mnima de crecimiento. Los efectos letales de la
refrigeracin y la congelacin dependen del germen considerado, del microambiente y de las condiciones de tiempo
y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos permanecen viables durante largos periodos de tiempo
si se mantienen congelados a temperaturas suficientemente bajas. Tras un periodo de ajuste o adaptacin al ambiente
(fase de latencia) comienza el crecimiento que se acelera hasta alcanzar una etapa de multiplicacin rpida y
constante, de crecimiento exponencial, denominada fase logartmica o exponencial. La depleccin de nutrientes y el
acmulo de metabolitos txicos terminan frenando la velocidad de crecimiento hasta que alcanza un punto en el que
muertes y divisiones celulares se igualan, permaneciendo as la poblacin constante durante un periodo al que se
conoce con el nombre de fase estacionaria. A esta fase en la que la poblacin es mxima, sigue otra en la que va
progresivamente decreciendo a causa de las muertes celulares.
La influencia de la temperatura sobre la actividad microbiana es ms acusada en los alimentos hmedos, es decir a
actividades de agua (aw) superiores a 0,85. La mayor parte de las bacterias son incapaces de seguir creciendo a
actividades de agua inferiores. La Figura de abajo, ilustra las relaciones entre temperatura y tiempos de duplicacin
para dos microorganismos, un psicrotrfico y un mesfilo tpicos. Tres efectos son fcilmente discernibles. A medida
que la temperatura aumenta el crecimiento se acelera, es decir, decrece el tiempo de generacin o duplicacin.
A las temperaturas ms elevadas, hay un rango en el que la velocidad de crecimiento, tiempo de generacin, se
mantiene relativamente estable (ptimo de crecimiento); este rango se halla en torno a 20 30 C para los
psicrtrofos y 35 45 C para los mesfilos. A temperaturas slo ligeramente superiores a las que son precisas para
un crecimiento ptimo se da una inhibicin del mismo. Las bacterias termfilas responden de un modo similar, pero
su grfica de crecimiento se encuentra sustancialmente desplazada hacia la derecha.
La produccin de lipasa y proteinasa por Pseudomonas y otros gneros ocurre preferentemente a bajas temperaturas
(Jezeski y Olsen, 1962; Alford y col., 1971; Juffs, 1976). Algunos de estos enzimas son termorresistentes y pueden
persistir despus del tratamiento trmico. Muchos de los procesos reguladores del metabolismo celular son sensibles
a las temperaturas inferiores a la ptima, de modo que la exposicin a las bajas temperaturas puede provocar
desequilibrios metablicos y el cese del crecimiento (Rose, 1968).
La incubacin a bajas temperaturas puede alterar igualmente la composicin lipdica de las clulas microbianas
(Marr e lngraham, 1962). El contenido lipdico final de las bacterias es independiente de la temperatura de
crecimiento (Cronan y Vagelos, 1972), pero el de las levaduras aumenta ligeramente al descender la temperatura
(Kates y Baxter, 1962).
Tanto las bacterias como las levaduras experimentan un incremento en la proporcin de acidos grasos insaturados a
medida que disminuyen las temperaturas de crecimiento; en las bacterias se producen adems menos cidos grasos
que contienen el anillo del ciclopropano (Gill, 1975).
Tambin se han citado incrementos en la insaturacin de los alcoholes de las ceras producidos por las cepas mesfilas
de Acinetobacter crecidas a bajas temperaturas (Gallagher, 1971). El incremento de la proporcin de cidos grasos
no saturados al descender la temperatura se cree esencial para que las membranas cumplan su funcin, dado que la
alteracin provocada desciende la temperatura a que los lpidos de la membrana "se congelan".
La proporcin de cidos grasos no saturados puede ser responsable de la capacidad de las clulas que soportan del
fro, pero en los auxotrofos de. E coli para los cidos grasos la distribucin de estos en los lpidos de la membrana
(siempre que en el medio de cultivo se hallen presentes tasas mnimas de cidos grasos saturados y no saturados)
puede variar dentro de amplios lmites sin que aparentemente se vea afectada la capacidad del microorganismo para
crecer a bajas temperaturas (Cronan y Gelmann, 1975).
Los alimentos pueden alterarse bajo la accin de microorganismos pertenecientes a los cuatro grupos en que se han
clasificado en virtud de su respuesta a la temperatura: psicrofilos, mesfilos y psicrotrofos.
Sin embargo, si los alimentos han sido refrigerados y mantenidos a las temperaturas de refrigeracin adecuadas
(inferiores a 7 C) la alteracin slo ser causada por los psicrotrofos. Aunque los tiempos de generacin de los
psicrotrofos parezcan muy prolongados, los largos periodos de almacenamiento a refrigeracin utilizados en muchos
alimentos permiten que la poblacin psicrotrfica alcance tasas de muchos millones por gramo en unos pocos dias,
lo que frecuentemente resulta en la aparicin de alteraciones desagradables en el olor, el gusto y la textura. Deben
evitarse las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento porque la velocidad de crecimiento aumenta
rpidamente con ella.
La mayor parte de los patgenos son mesfilos y, con pocas excepciones, su crecimiento no constituye un problema
en los alimentos refrigerados. Las salmonelas no crecen a temperaturas inferiores a unos 6 C (Matches y Liston,
1968) y en un caldo rico la fase de latencia a 10 C de la S. typhimurium es de aproximadamente 12 horas y su
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS IAL - 130
tiempo de generacin de unas 8 horas. El crecimiento en los alimentos puede ser mucho ms lento. As, por
ejemplo, tanto la Salmonella senftenberg como la S. ententidis y la S. manhattan son incapaces de crecer a 10 C en
ensalada de jamn o natillas, aunque crezcan a 7 C en pollo "a la King" (Angelotti y col., 1961). Goepfert y Kim
(1975) observaron que, en carne de vaca picada y cruda, no crecan a 7 C inculos de cinco serotipos de salmonella
multiplicandose, en cambio por 300 en cinco das a 12,5 C.
Clostridium perfringens puede crecer a temperaturas entre 12 y 50 C, pero su desarrollo es muy lento por debajo de
15 C (Michener y Elliott 1964; Roberts y Hobbs, 1968; Hobbs, 1969). Las celulas vegetativas del Clostridium
perfringens son sensibles a las bajas temperaturas y el almacenamiento prolongado de los alimentos a temperaturas
de refrigeracin es probable que resulte en su destruccin lenta si las contienen. Los esporos no se ven afectados en
el mismo grado por las acciones de las bajas temperaturas (Canada y col., 1964). La velocidad de crecimiento se ve
afectada adems por el pH y la composicin del medio, de modo que el crecimiento del C. perfingens es ms lento en
un medio a pH 5,8 que en otro de 7,2. (Barnes y col., 1963). Se ha observado la germinacin de esporos de clostridios
a 5 C, es decir, por debajo de la temperatura mnima de crecimiento (Roberts y Hobbs, 1968). Staphylococcus aureus
es capaz de soportar las bajas temperaturas y de crecer hasta a unos 7 C (Angelotti y col., 1961). Pero el lmite inferior
para la produccin de toxinas es algo ms elevado. Se han detectado, por ejemplo, enterotoxinas en alimentos
mantenidos a 10 C (Genigeorgis y col., 1969; Tatini, 1973) pero por debajo de 20 C su produccin es lenta. Alcanzar
niveles detectables de toxina (1 mg/ml) a 13 C exigi en una cepa 158 horas. Otras cepas crecen a 13 C pero son
incapaces de producir toxina a menos de 19 C Scheusner y col.,(1973).
En un medio rico, a pH 7, el tiempo necesario para la produccin de toxina en cantidades mensurables oscil en la
cepa estudiada por Scheusner y col. (1973) entre 78 98 horas a 19 C y 14 16 horas a 26 C. Bajo condiciones
menos favorables, la produccin de toxina fue ms lenta. Aunque se alcancen poblaciones abundantes de S. aureus,
la produccin de enterotoxina puede inhibirse mediante las acciones independientes e interactivas de la temperatura,
el pH, la tensin de oxgeno, la actividad de agua y el desarrolo competitivo de otros microorganismos (Tatini, 1973).
Vibrio parahaemolyticus es sensible a las bajas temperaturas y las intoxicaciones alimentarias producidas en Japn
por este microorganismo suelen acaecer en los meses ms clidos del ao. En la superficie del pescado marino al
crecimiento parece cesar a temperaturas inferiores a 5 8C, aunque el microorganismo puede sobrevivir durante
largos periodos de tiempo (Sakazaki, 1973) El Vibrio parahaemolyticus puede multiplicarse hasta alcanzar niveles
peligrosos al almacenar ostras a temperaturas de 10 C durante una semana (Thomson y Thacker, 1973). La
temperatura de crecimiento ms baja publicada para el V parahaemolyticus en medios de cultivo es de 5 C (Beuchat,
1973); pero, el crecimiento a esta temperatura se ve fuertemente influido por el pH. Bacillus cereus crece en el rango
de temperatura de 7 a 45 C (Chung y col., 1976) y el Bacillus subtllis entre 12 y 55 C (Riemann, 1969). No se han
encontrado pruebas de que el E. coli enteropatgeno crezca a temperaturas inferiores a las mnimas de los dems E.
coli. El nmero de E. coli enteropatgenos recuperables de los quesos blandos aumenta durante el almacenamiento
a 4 C, pero no est claro en las experiencias en que se hizo esta observacin si tal incremento era debido a la
multiplicacin del microorganismo o a la recuperacin despus del shock trmico (Fantasia y col., 1975).
A Park y col., (1973) estudiaron el comportamiento de seis cepas de E. coli enteropatgeno en el queso Camembert a
lo largo de un proceso de maduracin de 7 semanas a 10 C y observaron un marcado descenso de las tasas de cuatro
de ellas; en las otras dos las tasas aumentaron ligeramente durante la primera semana y decrecieron rapidamente en
las seis restantes. Se han aislado microorganismos similares a la Yersinia enterocolitica en carne envasada a vaco y
mantenida a 1 3 C (Hanna y col., 1976). Tambin se ha comprobado la produccin de aflatoxina, oclaratoxina A y
tremortinas A y B a 4 5C en diversos alimentos (Diener y Davis, 1967; Farhat y Koburger, 1975;Trenky col.,
1971;Hou y col., 1971).
g. POTENCIAL DE OXIDACIN REDUCCIN O POTENCIAL REDOX
Mientras que el pH de los alimentos se mide con facilidad y se comprende la significacin de su medida, mucho ms
difcil resulta medir la repetibilidad del potencial de oxidacin reduccin (Potencial Redox), sobre todo entre
laboratorios diferentes, y adems no est clara la significacin que en la microbiologa del producto tienen los valores
hallados. Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los
alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Las
diferencias observadas en los productos finales del metabolismo, discernibles por el consumidor por diferencias de
color o sabor, pueden ser en algunos casos
la consecuencia de diferencias redox.
Esta reduccin del nivel de oxgeno y la mayor tensin de H2 producida por el metabolismo celular se traduce en una
gran cada del potencial redox. Los ambientes creados en los alimentos pueden categorizarse a groso modo como
aquellos en los que el acceso de oxgeno est restringido y en los que no est restringido.
En los que el acceso de oxgeno es limitado los microbios que se desarrollan producen CO2 + H2O como principales
productos finales; aunque la produccin de productos finales tales como cidos orgnicos no es significativa, entre
los metabolitos secundarlos pueden incluirse aminas, etc. Cuando el acceso al oxgeno es restringido ocurre la
fermentacin y pueden impartirse cambios de aroma al alimento antes de que se altere. Antes de que tales cambios
sean detectables por el consumidor tiene que alcanzarse un alto nmero de microorganismos (> 106 /gm). Algunos
microorganismos, como los aerobios estrictos y los anaerobios, slo poseen un sistema metablico terminal para
obtener energa y en consecuencia slamente son activos dentro de un margen de potencial redox relativamente
estrecho. Otros, como los anaerobios facultativos, tienen sistemas alternativos que pueden ser puestos en marcha o
paro por el potencial redox o la presencia o ausencia de oxgeno.
h. SALES DE CURADO Y SUSTANCIAS ANLOGAS
En sus comienzos el curado se desarroll para conservar ciertos alimentos mediante la adicin de cloruro sdico. Una
impureza de la sal, el nitrato sdico, se vio que era el responsable de la aparicin del pigmento rosa rojizo de la
carne, el llamado color de carne curada. Ms tarde se comprob que el compuesto responsable de la aparicin del
color era el nitrito y no el nitrato que se originaba por reduccin bacteriana del ltimo. En la actualidad se consideran
sales del curado al cloruro sdico y al nitrito o nitrato de sodio o de potasio. Aunque el curado constitua
originalmente un mecanismo de conservacin por salazn, se han desarrollado simultneamente con aqul varios
miles de procesos adicionales principalmente fermentacin, ahumado, desecacin y aplicacin de calor. En los
ltimos cincuenta aos se han ideado una serie de productos curados que solo permanecen estables en condiciones
de refrigeracin. De hecho la mayora de los productos crnicos curados deben mantenerse en refrigeracin para que
conserven su inocuidad y salubridad y durante las ltimas dos dcadas hasta el envasado de muchos tipos de
productos curados ha supuesto un factor importante para prolongar el tiempo durante el que el producto mantiene
su salubridad.
1. Es altamente letal, pero la dosis puede ajustarse para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes.
2. A niveles bajos (< 0,5 Mrad), no produce cambios organolpticos detectables en el producto.
3. Incluso con dosis altas (> 1 Mrad) son pequenos los cambios qumicos totales producidos en el alimento.
4. No deja residuos que no pertenezcan al alimento.
5. Se produce muy poco calor, por lo que los productos crudos mantienen las caractersticas del alimento fresco,
pudindose incluso tratar los alimentos previamente congelados.
6. La penetracin de la radiacin es instantnea, uniforme y profunda, permitiendo un control preciso del
procedimiento (en contraste con el calor).
1. Normalmente no son inactivados los enzimas cuando se utilizan dosis bactericidas, por lo que pueden
permanecer activos en los alimentos durante el almacenamiento.
2. Los cambios qumicos, aunque pequeos en su totalidad, pueden dar lugar a alteraciones organolpticas
inaceptables en ciertos alimentos sensibles o en alimentos que se han sometido a dosis altas. Estos cambios se
asocian generalmente con la presencia de radicales libres, los que a su vez pueden actuar tambin como un factor
bactericida secundario.
3. Algunos estudios han sugerido que la irradiacin de alimentos puede inducir a la formacin de factores
mutagnicos, teratognicos, cancergenos o simplemente txicos, aunque juicios recientes y autorizados, sugieren
que tales afirmaciones eran muy infundadas (Comit de Expertos FAO/OIEA/OMS, 1977).
4. Las dosis utilizadas para destruir microorganismos son varias veces superiores que las precisas para matar a
un hombre y por lo tanto deben tomarse medidas de seguridad muy estrictas para proteger a los obreros y a los
manipuladores de alimentos. Esto obliga a utilizar una fuerte proteccin alrededor de la fuente radiactiva y a
controlar continuamente al personal y a la zona de trabajo.
La radiacin a los niveles de energa utilizados para los alimentos (< 2 MeV) no produce radiactividad inducida.
Sin embargo, puede producirse radiactividad inducida con radiaciones de alta energa que pasen de 10 MeV, lo que
resulta impropio para el tratamiento de alimentos. Las radiaciones ionizantes se caracterizan por atravesar
instantaneamente la materia estando en relacin este dato con la clase de radiacin y la densidad del material a tratar.
Para una energa determinada, la radiacin gamma es mucho ms penetrante que los electrones. La radiacin con
energa de 3 MeV tiene una capacidad de penetracin en el agua de 1 cm aproximadamente y se comporta de forma
semejante en alimentos lquidos o slidos de una densidad similar, mientras que la radiacin y con energa de 1,1
MeV procedente del 60Co penetra en un alimento alrededor de 20 cm pero sin embargo la frena una plancha de plomo
de parecido grosor.
Con ambas clases de irradiacin, simultneamente, es posible conseguir una absorcin lo suficientemente uniforme
para que llegue a todos los puntos de un alimento que sea aproximadamente el doble de grueso. Adems,
estableciendo una "geometra" adecuada y normalizando las formas, la distribucin de la dosis por todas las partes
del alimento puede llegar a ser casi uniforme. Cuando el dao molecular tiene lugar en una parte vital de una clula
viva, esta clula muere, y existe una gran evidencia que indica que ocurre esto en la alteracin del ncleo o el material
nuclear. En una pequea proporcin de casos la alteracin da lugar a una mutacin. Los organismos mayores mueren
con dosis de radiacin ionizante mucho ms pequeas, por tanto, cuando se utilizan dosis de 100 Krad con objeto de
destruir bacterias, la radiacin debe actuar de forma que no pueda llegar hasta los operarios.
La dosis se mide normalmente mediante dosmetros, mientras que la fuente se regula con monitores en cmaras de
ionizacin modificadas. Los dosmetros que se utilizan ms corrientemente son cristal de cobalto, sulfato ferroso, o
sulfato ceroso. El cristal de cobalto cambia de color proporcionalmente a la dosis que recibe. Las sales ferrosas y
cerosas son oxidadas a sales frricas o cricas como resultado de la interaccin con radicales hidroxlicos producidos
por la radiacin del agua. En un paquete con alimentos expuesto a una fuente de radiacin ionizante, la distribucin
de la dosis no puede ser uniforme. Se encuentra comunmente unas variaciones entre 100 y 125 % y esto se debe
conocer anticipadamente para calcular el tratamiento a que tienen que someterse los alimentos. El clculo de la dosis
letal para los microorganismos est en relacin con el nmero de supervivientes y los clculos matemticos son en
cierto modo similares a los utilizados en el tratamiento trmico. La muerte de los microorganismos es una
j. CIDOS ORGNICOS
Los cidos orgnicos y sus steres se hallan muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran con frecuencia en frutas;
por ejemplo, el cido ctrico de los frutos ctricos, el cido benzoico en arndanos agrios y las ciruelas verdales, el
cido sorbico en la fruta del fresno (Dukes, 1969; Chichester y Tanner, 1972). El cido lctico se encuentra en los
tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos gneros de plantas (Carlson y col., 1951) y en las especias
se encuentran varios cidos orgnicos (Rargreaves y col., 1975).
Muchos de ellos constituyen metabolitos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se
encuentran en grandes cantidades en muchos productos lcticos, crnicos y vegetales fermentados. Nuestros
antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos y
la acidez provocada por la formacin de cidos orgnicos constitua un medio valioso para retrasar o evitar la
alteracin proteoltica. Ello permiti conservar almacenados muchos alimentos perecederos y hacer la dieta ms
variada. Hoy en da muchos fabricantes utilizan ciertos cidos orgnicos para ayudar a la conservacin de diversos
productos. Sin embargo, la concentracin y el tipo de cidos orgnicos permitida son cuidadosamente controlados
por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones permitidas son generalmente
pequeas, comparadas con las de los cidos orgnicos en muchas frutas y productos fermentados (FAO/WHO, 1973).
1. Suelen resultar ineficaces cuando los niveles iniciales de microorganismos son elevados.
2. Muchos microorganismos utilizan los cidos orgnicos como fuente metabolizable de productos carbonados.
3. Existe una variabilidad inherente en cuanto a la resistencia de determinadas cepas.
4. En determinadas condiciones de utilizacin, pueden resultar seleccionados tipos de microorganismos
resistentes (Ingram, 1960;York y Vaugltn, 1954).
El cido actico y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores y son muy utilizados para estos
propsitos. Unicamente los cetobacter sp., algunas bacterias lcticas y algunos mohos y levaduras muestran cierto
grado de resistencia a este compuesto (Dakin, 1957). La presencia de 1-2 % de cido actico no disociado en carne,
pescado, o vegetales suele inhibir o matar todos los microorganismos presentes, aunque, en condiciones normales de
utilizacin, especialmente en malas condiciones higinicas, pueden sobrevivir los microorganismos ms
acidotolerantes. Esta concentracin de cido puede reducirse significativamente si se trata de productos refrigerados
o con una elevada concentracin de sal o azucar (Beil y Etchells, 1952). El crecimiento de la mayor parte de las
bacterias causantes de toxiinfecciones y de las esporulantes, se inhibe con concentraciones de 0,1 %, y el de los mohos
micotoxignicosa concentraciones de 0,3 %.
El cido benzoico se usa esencialmente como agente micosttico. Muchas levaduras y mohos se inhiben a
concentraciones de 0,05 0,1% de cido no disociado. Las bacterias esporulantes y causantes de toxi-infecciones se
inhiben generalmente con concentraciones de 0,01-0,02 % pero la mayor parte de las bacterias causantes de
alteraciones son mucho ms resistentes y no debe, por tanto, confiarse en el cido benzoico para la conservacin de
los alimentos capaces de permitir el crecimiento bacteriano.
Los cidos ctrico y lctico, tienen por lo general, solamente una actividad antimicrobiana moderada y excepto a bajos
valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores. Sin embargo, una concentracin de cido ctrico no disociado
de 0,001 % inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus en condiciones anaerbicas (S. Warren, 1976,
comunicacin personal). Tanto el cido ctrico como el lctico parecen inhibir especficamente la formacin de
aflatoxinas y sterigmatocystina (Reiss, 1976).
k. ANTIBIOTICOS Y ALIMENTOS
Los antibiticos, producidos por microorganismos o sintticamente, inhiben a los microorganismos a grandes
diluciones. Los antibiticos como "medicamentos maravillosos" para combatir las enfermedades del hombre y de los
animales no se estudiarn aqu. Durante cierto tiempo se emplearon en los alimentos para inhibir las bacterias
alterantes, pero por causas diversas que se estudiarn en este captulo los organismos encargados del control
alimenticio prohiben ahora su adicin a los alimentos. Incluso los pequenos residuos existentes en los alimentos
procedentes de los animales tratados con antibiticos se consideran actualmente inaceptables.
Los microorganismos de los alimentos pueden convertirse en antibitico resistentes y colonizar el intestino del
hombre y de los animales; sus residuos pueden asimismo ejercer una accin selectiva favoreciendo a la flora resistente
ya existente en el intestino; en estas condiciones los antibiticos empleados teraputicamente pueden resultar
ineficaces.
Una de las ms importantes razones de la persistencia de bacterias resistentes es el empleo indiscriminado de
medicamentos antimicrobianos en el hombre y en el ganado (WHO, 1976). Los microorganismos antibitico
resistentes carecen de inters en los alimentos procesados trmicamente, debido a que, en general, hay que esperar
que se destruyan durante el tratamiento; sin embargo, pueden encontrarse en los alimentos crudos y llevar a cabo la
contaminacin de otros alimentos. Como consecuencia del gran xito teraputico de los antibiticos en las
La prctica corriente de incluir antibiticos en la racin de los animales domsticos sigui a la publicacin de un
trabajo de Stokstad y Jukes (1950) quienes observaron que la aureomicina suministrada en dosis pequeas
aumentaba el ritmo de crecimiento. El aumento consiguiente de la produccin de alimentos supona del 4 al 10 %
dependiendo de una serie de factores. El suministro de antibiticos ha permitido tambin el desarrollo de unas
condiciones de cra intensivas y superpobladas que caracterizan a las modernas tcnicas de explotacin animal (Kiser
y col., 1961). Pronto se puso de manifiesto la preocupacin por el desarrollo de resistencia de la microflora de los
animales a los que se suministraban antibiticos. Jukes (1973) revis el efecto de los antibiticos 23 aos despus de
su introduccin casi rutinaria en los piensos y no encontr pruebas de toxicidad ni para los animales domsticos ni
para el hombre. La ganancia en peso vivo atribuible a los bajos niveles de antibiticos suministrados con el pienso
durante periodos grandes de tiempo no ha variado.
No obstante, el aumento de la incidencia de microorganismos antibitico-resistentes ha causado preocupacin. La
existencia de microbios resistentes se conoce desde el trabajo pionero de Paul Erlich a comienzos de siglo; pens que
estas bacterias se convertan en resistentes por una mutacin cromosmica espontnea o por la seleccin, en
presencia del agente quimico teraputico, de las bacterias resistentes ya existentes en la poblacin microbiana. La
resistencia de tipo cromosmico es especfica de un grupo de antibiticos relacionados entre s.
Un nuevo desarrollo en la historia de la resistencia bacteriana fue el descubrimiento de los investigadores japoneses
de resistencia mltiple a fines de los arios 1950; las bacterias pueden convertirse en resistentes simultneamente a
varios grupos de antibiticos no relacionados entre s (vanse las revisiones de Watanabe, 1963 y Falkow, 1975). La
resistencia mltiple se adquiere por transferencia desde un microorganismo resistente a otro sensible, de un
elemento gentico, llamado plsmido; existe independientemente del cromosoma bacteriano y en un mismo
microorganismo puede haber uno o varios tipos diferentes de plsmidos. El relacionado con la antibitico
resistencia microbiana se ha llamado tambin factor de resistencia (factor R) y la bacteria que lo posee suele de-
nominarse R+.
El envasado preserva la calidad de los alimentos y los protege de los daos que pudieran producirse durante el
almacenamiento, el transporte y la distribucin. La proteccin ejercida puede ser de tres tipos:
1. Qumica. El envasado puede impedir el paso del vapor de agua, del oxgeno y de otros gases, o actuar de forma
selectiva, permitiendo slo el pas de algunos de los gases.
2. Fsica. El envasado puede proteger de la luz, el polvo y la suciedad, de las prdidas de peso y de los daos
mecanicos.
3. Biolgica. El envasado puede impedir el acceso al alimento de microorganismos e insectos, afectar el modo o
velocidad de la alteracin, o la supervivencia y crecimiento de los grmenes patgenos que pudiera haber en el
alimento.
Los envases pueden ser rgidos (latas, papel, cartn, vidrio, plstico) o flexibles (plsticos, hoja de aluminio). Los
plsticos son cada vez ms utilizados (Effenberger y Schotte, 1971; Briston, 1971, 1976). Mediante diversas
combinaciones de materiales y tcnicas de procesado, es posible producir envases con cualquiera de las propiedades
funcionales que se consideren deseables.
Los componentes e impurezas de los materiales de envasado y sus adhesivos, no deben poner en peligro la salud
humana (Bergner, 1962) ni reaccionar con el alimento o adulterarlo.
El material de envasado no debe contener microorganismos patgenos que puedan introducir un riesgo para el
consumidor. Por ejemplo, la presencia de salmonellas en un material de envasado que vaya a usarse para un plato
precocinado y congelado, sera inaceptable. Sin embargo, no habra razn para preocuparse excesivamente por la
presencia de unos cuantos esporos de Clotridium perfringens en el material utilizado para envasar especias
deshidratadas, porque de cualquier manera, es fcil que existan esos mismos esporos en la misma especie. Tampoco
debe el material de envasado introducir cantidades importantes de microorganismos causantes de alteracion. Se ha
desarrollado un procedimiento que mediante un sencillo chorro de vapor, sirve para descontaminar los recipientes
empleados para cocer jamones (Lerche y col., 1957). Muchos pases imponen standards microbiolgicos para
controlar la contaminacin superficial de botellas y otros recipientes reutilizabIes (Cousins, 1976); una
contaminacin superficial de slo 10 microorganismos por 100 cm2 equivale a "muy limpio" (von Bockeimann, 1975).
En papel sin tratar, se ha podido observar que predomina el gnero Bacillus y a veces los micrococos, a niveles
normalmente inferiores a los 200/gramos, aunque aveces se llega hasta 2800/g (von Bockelmann y von Bockelmann,
1974); en otro estudio similar, se encontraron mohos y levaduras a niveles de hasta 10 por 100 cm 2 (Achtzehn,
1964). En Estados Unidos, el papel para envasado de alimentos no debe sobrepasar los 250 organismos por gramo y
los recipientes y tapas para leche, no ms de uno por cm2 (U .S. Department of Health, Education and Welfare, 1966).
Se ha propuesto un mtodo standard (Annimo, 1974a) para la determinacin del recuento de bacterias, mohos,
levaduras y grmenes coliformes en materiales de envasado no absorbentes.
Los niveles de bacterias en la superficie de hojas de aluminio utilizadas para el envasado de alimentos, son aun
menores. Los tubos y pelculas de plstico suelen tener entre 1 y 20 microorganismos por cada 1000 cm 2 y
normalmente no llegan a los 10. En los vasitos de plstico, los valores encontrados son del mismo orden (Hartman y
col., 1963). Sin embargo, algunos microorganismos sobreviven incluso a la extrusin a 220C de los plsticos (Placzek
y Witter, 1972; Voss y Moltz en, 1973). A veces, se presta demasiada importancia a la contaminacin microbiana
aportada por el material de envasado; en general, los niveles de microorganismos contenidos en el producto son
varios rdenes de magnitud mayores de los que existen en el material de envasado. (Yanai y col., 1969).
Al no poder ser degradados por la accin microbiana, el poliestireno y otros plsticos, son ms higinicos que el papel
prensado u otros derivados de la madera para el envasado de huevos (Pfeiffer,1972), carne (Blime, 1971) o frutos en
baya (Ayres y Denisen, 1958). Algunos plsticos tienen propiedades antibacterianas; es el caso de los que contienen
alquido-bamices, resinas fenlicas, cloruro de polivirlilo o poliacetal (Gundermann y Glck, 1971). Sin embargo, antes
de escoger un material de envasado por sus propiedades antimicrobianas, conviene asegurarse de que no va a
adulterar el alimento.
El material de envasado debe impedir la entrada de los microorganismos; las botellas, latas y la mayora de las
pelculas de plstico actualmente en el mercado, cumplen esta funcin (Ronsivalli y col., 1966). Se produce
penetracin cuando falla el sellado o se perfora el envase; por eso, el material ha de tener la suficiente resistencia
mecnica como para impedir que se produzcan daos durante el procesado y la manipulacin posterior. El mismo
contenido puede tambin daar el envase: es el caso de los huesos afilados de aves y otras cames, y de las fibras de
msculo o trozos de piel en alimentos muy desecados o ahumados.
Una prueba biolgica es lo mejor de determinar si una pelcula resistir a la penetracin; se sumerge una porcin
estril de un medio nutritivo empaquetada con el material en cuestin y sellada, en un bao que contenga el
microorganismo concreto que interese (por ejemplo, Enterobacter) o una mezcla de microorganismos.
Desde hace muchos aos se sabe que diversos gases y vapores naturales, o artificialmente producidos, destruyen o
inhiben a los microorganismos. Algunos de ellos se han estudiado para conocer su capacidad potencial de aumentar
la vida til de los alimentos. De estos, slo se discutirn con detalle los que se han utilizado comercialmente: dixido
de carbono, xido de etileno, xido de propileno, dixido de azufre y ozono. El nitrgeno y el oxgeno se utilizan con
frecuencia en el envasado y almacenamiento de alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los
microorganismos. El nitrgeno lquido, cuando se utiliza en los alimentos como un agente frigorfico, inhibe o
destruye indirectamente a los microorganismos por congelacin o refrigeracin.