Haccp Tres Leches - Tania - Ramos

PLAN HACCP Versin: 01
Aprobado por: Cecilia Tamayo

TALLER DE PASTELERIA Fecha: 25/09/2011
DULCE ARTESAN S.A.C. Pgina: 1 58
PLAN HACCP PARA EL TALLER DE

PASTELERA
DULCE ARTESAN S.A.C
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL

TALLER DE PASTELERA DULCE ARTESAN S.A.C.
Elaborado por:
TANIA LIZBETH RAMOS DE LA CRUZ
REVISIN N 01 VERSION N 01
FECHA: 25 DE SETIEMBRE DEL 2011
ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

POR:
APROBADO POR: Gerente General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN
N Equipo HACCP Firma
_____________________
1 Gerente General
Sra. Cecilia Tamayo de Saona
_____________________
2 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Bach. Tania Ramos De la Cruz
______________________
3 Jefe de Produccin
Sra. Laura Arratea
NDICE GENERAL
CONTENIDO Pg.
I. INTRODUCCION 4
II. OBJETIVOS 5
III. ALCANCE 5
IV. POLITICA DE CALIDAD 5

V. DISEO DE PLANTA 5
VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES 7
VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 10
VIII. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP 11
IX. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS 13
X. ANALISIS DE PELIGROS 23
XI. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 34
XII. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS 41
XIII. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 44
XIV. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP 47
XV. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 48
XVI. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 49
XVII. REGISTROS 50
I. INTRODUCCION
La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los
productos que suministra al consumidor, as como de satisfacer plenamente sus expectativas. En el
ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver el problema de la inocuidad
reflejado en la calidad de sus productos; as como tambin: contribuir a la eficiencia en sus
procesos productivos.
En la actualidad es posible enfocar todos los esfuerzos realizados por las empresas en prevenir la
ocurrencia de los peligros que pudiera afectar al alimento, evitando que se elaboren bajo
condiciones inseguras. Esto es posible a travs de la implantacin de un sistema de aseguramiento
basado en la aplicacin de los principios HACCP.
El Taller de Pastelera Dulce Artesan SAC se dedica desde hace muchos aos a la produccin y
comercializacin de pastelera fina y queques cuya venta est dirigida exclusivamente a los
principales supermercados de Lima.
La empresa decidi implementar el Sistema HACCP debido a que se encuentra comprometida a
brindar productos inocuos y de alta calidad as como cumplir con la disposicin de dicho sistema
y los procedimientos establecidos.
Este Plan HACCP nos va reducir y facilitar el control de los puntos crticos de control, con ello se
conseguir garantizar la inocuidad de una gama de productos al mismo tiempo.
Estos planes estn basados en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas D.S. N 007-98-SA y en la Resolucin ministerial N 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para
la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas"
II. OBJETIVOS
Garantizar la inocuidad de las diversas lneas de productos elaborados a travs del

desarrollo e Implementacin de un Sistema de Anlisis de peligros y punto crticos de
Control (HACCP).
III. ALCANCE
El alcance de este plan HACCP abarca la lnea de tres leches, desde la recepcin de materias
primas e insumos, hasta el almacenamiento de los productos finales en planta.
IV. POLITICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA
La empresa Dulce Artesan S.A.C. nos dedicamos a la elaboracin postres con la ms alta calidad
buscando la inocuidad de los mismos y la completa satisfaccin de nuestros clientes trabajando
por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la
Mejora Continua en todos los procesos de la organizacin.
V. DISEO DE PLANTA
El Taller de Pastelera cuenta con las siguientes reas:

rea de recepcin de insumos, materia prima y envases.
Almacn de materia prima e insumos
Almacn de envases
Almacn de producto terminado
rea de produccin
rea de congelacin
Vestuarios
Servicios higinicos
En el Figura N 1 se muestra la relacin de ambientes y facilidades con las que cuenta la Empresa.
PLANO DE DISTRIBUCIN (Figura N 1)

VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES
6.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
Gerente General
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Produccin
6.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
6.3 DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
La Gerencia General, es la cabeza principal de la empresa y por tanto es el responsable del

manejo, destino y buena marcha de la Institucin y cumple con las siguientes funciones inherentes
a su cargo:
Provee los recursos necesarios para la implementacin del Sistema.
Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y aprueba
cualquier modificacin sobre el original.
Incentivar y motivar a todo el personal para el cumplimiento eficaz del Plan HACCP.
Traza la poltica de la empresa, define los objetivos, se compromete a llevar a cabo la
implementacin.
De la administracin del programa de produccin, del personal, de los recursos econmicos y
financieros de la empresa.
Aprueba las compras de materia prima, insumos, envases y todo lo necesario para el despacho
de producto terminado
Recoge y canaliza los reclamos sobre la calidad de los productos y/o quejas de los usuarios.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Su responsabilidad es dirigir y mejorar las actividades de monitoreo de los Puntos Crticos de

Control (PCC) y del Programa de Saneamiento; asimismo, es el encargado de la correcta
implantacin del sistema HACCP; sus principales responsabilidades son las siguientes:
Junto con el equipo HACCP elabora el plan HACCP.
Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos crticos de control, acciones
correctivas y verificacin del sistema.
Disea y controla las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos.
Verifica el cumplimiento de la implantacin del sistema HACCP
Evaluar y registrara los lotes de materia prima al momento de la recepcin en planta.
Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su aceptacin o
rechazo.
Ejecuta las auditoras internas del Plan HACCP.
Tiene a su cargo la inspeccin diaria de las condiciones higinicas sanitarias del taller (todos
los ambientes), servicios higinicos, equipos, personal, vehculos de reparto.
En coordinacin con la Jefatura de Produccin atienden y solucionan las quejas y/o reclamos
sobre la calidad de los productos.
Programa y ejecuta las actividades de Capacitacin del personal de produccin.
JEFE DE PRODUCCIN
Es el responsable de la produccin y de reportar los defectos y fallas del producto, verifica el

cumplimiento de los parmetros del proceso.
Responsable de la produccin diaria homologada de su planta.
Planea, organiza y dirige el proceso productivo.
Verifica el funcionamiento correcto de las mquinas
Evala los requerimientos de materia prima, insumos y envases y realiza el pedido a los
proveedores.
VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:

PRINCIPIO Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con
1 la produccin de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar lo puntos,

2 procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los
Peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO Establecer lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo
3 control.
PRINCIPIO Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
4
PRINCIPIO Establecer la medida correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique
5 que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
PRINCIPIO Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el Sistema
6 est funcionando eficazmente.
PRINCIPIO Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como
7 los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
VIII. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP
- FABRICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Establecimiento en el cual se procesan

industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o mineral, utilizando
procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para obtener alimentos o bebidas para

consumo humano independientemente del cual sea su volumen de produccin o la
tecnologa empleada.
- PLAN HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos.
- SISTEMA HACCP Conjunto de principios, con un enfoque preventivo y sistemtico,
eficiente y eficaz para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
de consumo humano.
- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Conjunto de prcticas de higiene
adecuadas, cuyo cumplimiento asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas
- TRAZABILIDAD Seguimiento de un alimento o bebida para determinar su origen en
cualquier etapa de la cadena alimentaria. Este procedimiento requiere de identificacin,
documentacin y registro para su rastreo retrospectivo, ya sea del alimento, materias
primas o ingredientes.
- DIAGRAMA DE FLUJO Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la elaboracin o fabricacin de un determinado producto
alimenticio.
- ANLISIS DE RIESGOS Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la
inocuidad de los alimentos y por tanto, planteados en el Plan del Sistema HACCP.
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS (HACCP) Hazard

Analysis Critical Control Points
Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas
para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada y
sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un alimento satisfaga las
exigencias de Seguridad.
- ANLISIS DE PELIGROS Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifica

los peligros potenciales (Fsico, Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica).
- MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser
tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que
el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.
- MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de
manejo del riesgo de un proceso.
- MONITORIZAR Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites
Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.
- CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
- DESVIACIN Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control.
- SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener
cuando existe dicho peligro.
- LMITES CRTICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben
mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un
peligro.
- MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
- PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad
de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por
contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a
tratamientos o re contaminacin.
- PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores
Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.
- PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin o
estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede
aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
- RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)
- SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud), su integridad (ausencia de defectos o
alteraciones) y su Legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
- VALIDACIN Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
- VERIFICACIN Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,

adems de monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba
planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP.
IX. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS

NOMBRE TORTA TRES LECHES CLASICA

Es un producto elaborado a partir de bizcochuelo de huevos,
DESCRIPCIN DEL azcar, harina; humedecido con una mezcla de tres leches
PRODUCTO (evaporada pura, condensada y crema de leche), cubierto con
crema Chantilly y espolvoreado con canela.
Azcar, huevos, harina de trigo, leche evaporada, condensada,
INGREDIENTES
crema de leche, canela en polvo.
Determinacin Especificaciones
Color Blanco a blanco crema.
CARACTERSTICAS
Olor Caracterstico a leche.
SENSORIALES
Sabor Caracterstico a leche dulce.
Consistencia Suave y hmeda al paladar.
CARACTERSTICAS Determinacin Especificaciones
FISICAS Y QUMICAS Humedad 36 (g/l00g de muestra original)
Determinacin Especificaciones (ufc/g)
Mohos <10 Estimado
CARACTERISTICAS
Staphylococcus Aureus (ufc/g) <3
MICROBIOLGICAS
Salmonella sp. (en 25g) Ausencia
Escherichia coli <3

INTENCIN DE USO Consumo Directo
CONSUMIDORES Pblico en general, consumo en el hogar y servicios de
POTENCIALES alimentacin.
El producto tamao clsico es envasado en moldes de aluminio
EMPAQUES Y de 900g con tapa transparente de polipropileno cristal. Para el
PRESENTACIN producto de presentacin personal el envasado es en moldes de
aluminio de 120 g con tapa de polipropileno cristal.
VIDA TIL ESPERADA Cinco (5) das.
N de lote Registro Sanitario Fecha de Vencimiento
CONTENIDO DE LA Fabricante Peso Condiciones de Almacenamiento
ETIQUETA Direccin Lote RUC
CONTROLES ESPECIALES El producto debe conservarse siempre en refrigeracin en lo

DURANTE LA posible en temperaturas entre 4 - 8C.
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
NOMBRE TORTA TRES LECHES DE CHOCOLATE

Es un producto elaborado a partir de bizcochuelo de huevos,
DESCRIPCIN DEL azcar, harina; humedecido con una mezcla de tres leches
PRODUCTO (evaporada pura, condensada y crema de leche), cubierto con
crema de chocolate y decorado con trozos de cobertura bitter.
Azcar, harina de trigo, huevos, leche evaporada, leche
INGREDIENTES condensada, crema de leche, cobertura bitter, crema vegetal con
sabor a crema de leche.
Color Blanco por dentro y Cocoa por fuera
CARACTERSTICAS
Olor Caracterstico a leche y cocoa
SENSORIALES
Mohos <10 Estimado
CARACTERISTICAS Staphylococcus Aureus

<3
MICROBIOLGICAS (ufc/g)
Salmonella sp. (en
Ausencia
25g)
Escherichia coli <3
POTENCIALES alimentacin.
El producto tamao clsico es envasado en moldes de aluminio de
EMPAQUES Y 900g con tapa transparente de polipropileno cristal. Para el

CONTENIDO DE LA N de lote Registro Sanitario Fecha de Vencimiento
ETIQUETA Fabricante Peso Condiciones de Almacenamiento
Direccin Lote RUC
CONTROLES ESPECIALES El producto debe conservarse siempre en refrigeracin en lo
DURANTE LA posible en temperaturas entre 4 - 8C.
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
NOMBRE TORTA TRES LECHES DE LCUMA

Es un producto elaborado a partir de bizcochuelo de huevos, azcar,

DESCRIPCIN DEL harina; humedecido con una mezcla de tres leches (evaporada pura,
PRODUCTO condensada y crema de leche), cubierto con crema chantilly y pulpa
de lcuma procesada y congelada.
Huevos, azcar, harina de trigo, leches evaporada, leche
INGREDIENTES condensada, crema, crema vegetal con sabor a crema de leche,
pulpa de lcuma, cobertura bitter.
Color Blanco por dentro y amarillo
CARACTERSTICAS lcuma por fuera.
SENSORIALES Olor Caracterstico a leche.
Mohos <10 Estimado
CARACTERISTICAS
Staphylococcus Aureus (ufc/g) <3
MICROBIOLGICAS
Salmonella sp. (en 25g) Ausencia
Escherichia coli <3

POTENCIALES alimentacin
El producto tamao clsico es envasado en moldes de aluminio de
EMPAQUES Y 900g con tapa transparente de polipropileno cristal. Para el
CONTENIDO DE LA N de lote Registro Sanitario Fecha de Vencimiento
ETIQUETA Fabricante Peso Condiciones de Almacenamiento
Direccin Lote RUC
CONTROLES ESPECIALES El producto debe conservarse siempre en refrigeracin en lo posible
DURANTE LA en temperaturas entre 4 - 8C.
DISTRIBUCION
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ACONDICIONAMIENTO DE LA

MATERIA PRIMA
9.1 FLUJO DE OPERACIONES PARA TORTA TRES LECHES

9.2. FLUJO DE OPERACIONES PARA TORTA TRES LECHES DE LUCUMA

VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

INGRESO DE
EQUIPOS Y MATERIAS
ETAPA DEL SUBPROCESO PARAMENTROS
AREAS FISICAS PRIMAS,
PROCESO INVOLUCRADOS DE CONTROL
INVOLUCRADAS INGREDIENTES
O ENVASES
- Almacenamiento - Almacn de T de ambiente Toda la materia
Recepcin de - Inspeccin Materias Prima e
Materias Primas y visual de las Primas Insumos.
Envases materias primas - Refrigeradoras T=1-5C
involucradas. - Congeladoras T = -10 a -1 C
Harina, Huevos
- Cernido - Cernidor
- Desinfeccin de - rea de Ninguno
Pesado/Dosificado Huevos Produccin
- Mezclado de la
harina y el Polvo
de Hornear
Batido Ninguno Batidora Nova = 25 min Huevos
rea de Moldes de
Dosificado Ninguno Ninguno
Produccin Aluminio
= 25 min
Horneado Ninguno Hornos -
T= 100 C
Carritos = 25 - 30 min -
Enfriado Ninguno
portabandejas T= Ambiente
Leche
Condensada,
Mezclado de las tres rea de
Remojado Ninguno Leche
Leches produccin
Evaporada y
Crema de Leche
= 5 min
Reposo Ninguno Bandejas -
T= Ambiente
Claras, Azcar
(Tres leches
Clsica)
Pulpa de
Lcuma, Leche,
Azcar, Crema
Preparacin del Vegetal
Decorado Merengue o Crema rea de Decorado Ninguno (Tres Leches
de cubierta Lcuma)
Cocoa, Azcar,
Crema Vegetal,
Crema de leche,
Leche
(Tres Leches
Chocolate)
Tapas de los
rea de
Envasado Lotificado Moldes,
Produccin
Etiquetas
Refrigeradora/
Almacenamiento Ninguno T= 1 5 C -
Congeladora
Transporte Ninguno Camionetas T= 2 10 C -
APROBACION DE LA VERIFICACION IN SITU
COORDINADOR EQUIPO
FECHA: FIRMA:
HACCP
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE TRES LECHES
Acondicionamiento de Materia Prima
Desinfeccin de los huevos

Los huevos recepcionados son desinfectados con hipoclorito de sodio (artacklor) en la proporcin
siguiente: 3ml en 1 litro de agua durante 10 minutos, luego del cual se escurren y se utilizan segn
sea el caso.
Recepcin de materia Prima
El almacenamiento de materia prima como la harina, el azcar, la leche evaporada se realiza a
temperatura de ambiente, en lugares frescos y/o secos. Para los productos que requieran
refrigeracin como la margarina, la crema de leche, los merengues se almacenan a una
temperatura de 1 a 5 C o para los productos que requieran congelacin como la pulpa de lcuma a
temperaturas entre -10 a -1 C.
Pesado y medicin
El pesado de las materias primas e insumos se realiza en una balanza digital y para la medicin de
insumos lquidos se utilizan recipientes graduados. En esta etapa se pesan la harina, el azcar y el
polvo de hornear que se utilizar para la elaboracin del bizcochuelo. Se utiliza una jarra graduada
para la medicin de la leche.
Batido
Esta operacin se realiza en una batidora industrial NOVA de capacidad 50 lt en la cual se
adicionan los ingredientes en el siguiente orden: huevos y azcar primero y se baten durante un
tiempo de 20 min aproximadamente, luego del cual la consistencia se hace cremosa.
Posteriormente se agregan los ingredientes secos pesados (harina y polvo de hornear) y leche,
estos se baten durante 2 min, se aumenta la velocidad de batido.
Dosificado
Consiste en colocar el batido en los moldes de aluminio de 9 oz y 4 oz (tamao personal y/o
chico).
Horneado
Los moldes se colocan en bandejas, las cuales se llevan al horno a una temperatura de 100 C -/+ 2
C durante 25 minutos.
Enfriado
Luego de cumplido el tiempo de horneado, las bandejas son retiradas y colocadas en los carritos
portabandejas. El tiempo de enfriado es de aproximadamente 30 minutos.
Remojado
Esta operacin se realiza remojando y embebiendo el bizcochuelo en una mezcla de tres leches:
evaporada, crema de leche y condensada.
Reposo
Consiste en dejar que el bizcochuelo absorba todo el lquido, esta operacin demora solo 5
minutos. En esta parte el bizcochuelo toma textura muy hmeda y suave.
Descripcin del Proceso de Tres leches Clsica

El huevo que se usara en la elaboracin del merengue, sigue la siguiente operacin:
Decorado 1
Se realiza con merengue italiano, para el cual primero se calienta hasta ebullicin el agua con el
azcar hasta que se disuelva esta ltima y que la mezcla hierva. Se deja enfriar unos minutos.
Posteriormente se baten las claras hasta que se formen picos suaves, sin apagar la batidora se va
agregando el jarabe y se baten durante unos 2 minutos.
Se decora con el merengue italiano, la parte superior del bizcochuelo y se aade canela en polvo.
Descripcin del Proceso de Tres leches Lcuma

Decorado 2
Se realiza con crema de lcuma, para la cual se bate primero la crema vegetal Grand Amrica, la
leche, el azcar y agua durante 20 minutos, posteriormente se aade la pulpa de lcuma y se
contina batiendo durante 20 minutos ms. Obtenindose finalmente la crema de lcuma.
Finalmente se aade bitter de chocolate lquido encima.
Descripcin del Proceso de Tres leches Chocolate

Decorado 3
Se realiza con crema de chocolate, para la cual se bate primero la crema vegetal Grand Amrica
con la leche durante 20 - 30 minutos, posteriormente se aade el azcar y se contina batiendo
durante 30 minutos ms. La crema obtenida se mezcla con cocoa en polvo disuelta en agua
hervida, hasta formar una mezcla homognea, con la que se decora la parte superficial del
bizcochuelo y por ltimo se le agrega cobertura de chocolate rallado encima.
Envasado
Para los tres tipos de Tres leches, se da de la misma manera, se colocan manualmente las tapas en
los moldes de aluminio, y lotifica el producto (sticker conteniendo la fecha de produccin y
vencimiento).
Almacenamiento
El producto envasado y lotificado se almacena a temperaturas entre 1 a 5C.
Transporte
El producto se trasporta a los diferentes centros de venta de Wong y Metro S.A en las camionetas de
reparto a temperaturas de 1 a 7C.
X. PRINCIPIO 1: ANALISIS DE PELIGROS
10.1. ANLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMAS
CUADRO 1. IDENTIFICACIN DE PELIGROS SIGUIENDO LA ESTRUCTURA DE LA

RM LA ESTRUCTURA DE LA RM
N 449-2006 (Ministerio de Salud, 2006)
QU MEDIDA
MATERIA ES UN PREVENTIVA SE
JUSTIFICACIN LA
PRIMA, PELIGRO PUEDE APLICAR PARA
PELIGROS DECISIN DE LA COLUMNA
INSUMOS Y SIGNIFICATI PREVENIR EL
3
MATERIALES VO? PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
BIOLOGICO
Presencia de SI El bacillus es una bacteria Gram Cumplir con la Evaluacin

Bacillus sp positiva, que causa intoxicacin de proveedores calificados.
en humanos. Presenta baja Segn el procedimiento
probabilidad. F-EVP-014.
Harina de Trigo
No existe peligro por la ingestin Solicitar un certificado de
de un alimento con mohos, pero si calidad del producto.
Mohos SI causa daos en la salud del
consumidor, a travs del ingreso
por las vas respiratorias (ICMSF,
1998).
FISICO
--- -- -- --
QUIMICO
Presencia de El Bromato de Potasio es un Cumplir con la Seleccin y
bromato de SI mejorador declarado por la FAO Evaluacin de proveedores
Potasio como genotoxico y carcinognico. calificados. Segn el
A corto plazo puede ocasionar procedimiento
intoxicaciones graves por F-EVP-014.
sobredosis, incluso causando la
muerte; a largo plazo puede causar
daos renales irreversibles, cncer
y mutaciones genticas. Presenta
baja probabilidad de ocurrencia.
Los plaguicidas causan Solicitar un certificado de

Presencia de SI intoxicaciones agudas en seres calidad del producto.
Plaguicidas humanos. Presenta baja
probabilidad de ocurrencia.
La exposicin a altos niveles de Almacenamiento en lugares

Aflatoxinas SI aflatoxinas produce aguda cerrados y libres de
necrosis, cirrosis y cncer de humedad
hgado. Presenta baja probabilidad
de ocurrencia.
FISICO
-- -- -- --
BIOLOGICO
Presencia de SI Algunos microorganismos que Cumplir con la Evaluacin,

Bacillus crecen durante la extraccin y y proveedores calificados.
stearothermo refinacin del azcar, son capaces Segn el procedimiento
phillus, de sobrevivir al tratamiento o F-EVP-014.
Bacilus consiguen entrar despus del
coagulans, mismo, generalmente hay menos Solicitar un certificado de
Clostridium de 102/g pero si existen en calidad del producto.
sporogenes. nmero suficiente, producen una
alteracin grave en productos que
contiene azcar como ingrediente.
Azcar Refinada Presenta baja probabilidad de
ocurrencia (ICMSF, 1998).
QUIMICO
Concentraci SI Los plaguicidas causan Cumplir con la Seleccin y

n de metales intoxicaciones agudas en seres Evaluacin de proveedores
pesados y humanos. Presenta baja calificados. Segn el
residuos de probabilidad de ocurrencia. procedimiento
plaguicidas F-EVP-014.
en cantidades La acumulacin de metales Solicitar un certificado de
mayores a lo pesados a largo plazo causa cncer calidad del producto.
normado por en el ser humano. La probabilidad
la NTP de ocurrencia es baja.
207.002 198
BIOLOGICO
Las salmonellas son los patgenos Cumplir con la Seleccin y
Presencia de SI ms importantes vinculados con Evaluacin de proveedores
Salmonellas los huevos. Las salmonellas no calificados. Segn el
modifican el color y aspecto de procedimiento
los huevos, de modo que un huevo F-EVP-014.
que contenga millones de
salmonellas, puede pasar la
Huevos inspeccin visual y ser un grave
peligro para la salud (ICMSF,
1998).
FISICO
-- -- -- --
BIOLOGICO
Presencia de SI En condiciones favorables (baja Cumplir con la Evaluacin,
Staphylococc concentracin de azcar y por lo y proveedores calificados.
Leche Condensada us Aureus, tanto un valor ms elevado de Segn el procedimiento
esporas del actividad de agua) puede crecer F-EVP-014.
genero Staphylococcus Aureus, el cual
Clostridium y puede generar una enterotoxina. Solicitar un certificado de
Bacillus. Debido a las malas prcticas luego calidad del producto.
del tratamiento trmico pueden
existir esporas del gnero bacillos
y clostridium.
BIOLOGICO
Realizar la limpieza de la
Presencia de SI El agua que se utiliza como cisterna de agua, en la
Coliformes y ingrediente de los productos al frecuencia indicada en el
pseudomonas estar contaminada por manual BPM.
en cantidades microorganismos, puede conllevar
mayores a lo a la transformacin de los Hervir el agua que se
especificado. alimentos en productos peligrosos utilizara como ingrediente
para los consumidores (ICMSF, de los productos
1998). elaborados.
Agua Realizar anlisis

microbiolgicos del agua
con la frecuencia indicada
en el manual de BPM.
FISICO
Presencia de SI Las partculas extraas y ajenas al Contar con filtros.
partculas agua, podran generar
extraas contaminacin con los productos
para los cuales, el agua es un
ingrediente.
QUIMICO
Presencia de SI La presencia de residuos quimicos Realizar Anlisis
residuos y metales pesados podra ocurrir Fisicoqumicos y de
qumicos y de por la contaminacin de las redes metales pesados peridicos
metales de agua potable. segn lo especificado en el
pesados. manual de BPM
BIOLOGICO
Debido al contenido de grada del Cumplir con la Evaluacin,

producto (min, 37%) y al efecto y Seleccin de proveedores
protector que tiene este sobre los calificados. Segn el
microorganismos, es posible a la procedimiento
presencia de patgenos como F-EVP-014.
Crema de Leche Presencia de SI Staphylococcus Aureus y
Staphylococc Salmonella, por un inadecuado Solicitar un certificado de
us Aureus y tratamiento trmico (ICMSF, calidad del producto que
Salmonella. 1998). cumpla con los requisitos
fisicoqumicos y
Staphylococcus puede producir en microbiolgicos
condiciones apropiadas una establecidos para la crema
enterotoxina. de leche.
La Salmonella causa fiebres

entricas, infecciones intestinales,
diarreas y dolores abdominales.
Presenta baja probabilidad de
ocurrencia.
BIOLOGICO
Presencia de El Clostridium botulinum es una Solicitar un certificado de

bacterias bacteria formadora de esporas, la calidad del producto que
Leche Evaporada esporuladas cual produce la toxina botulnica, cumpla con los requisitos
tipo SI agente causal del botulismo. La fisicoqumicos y
Clostridium patogenia es causada por la toxina microbiolgicos
Botulinum ms no por la bacteria. Es establecidos para el
probable que suceda. producto.
Mantener el producto
almacenado a temperaturas
de refrigeracin luego de
abrirlo.
BIOLOGICO
Presencia de E. Coli puede causar Cumplir con la Evaluacin,

Staphylococc SI enfermedades intestinales y y Seleccin de proveedores
us Aureus, urinarias, diarreas hemorrgicas, calificados. Segn el
Cocoa Escherichia (dependiendo de la cepa), incluso procedimiento
Coli. la muerte en poblaciones F-EVP-014.
vulnerables (ICMSF, 1998).
Solicitar un certificado de
calidad del producto que
cumpla con los requisitos
fisicoqumicos y
microbiolgicos.
BIOLOGICO
Presencia de SI ISCMF (1998), seala que el Cumplir con la Evaluacin,
mohos y desarrollo de mohos en el y Seleccin de proveedores
levaduras. chocolate, se puede dar en calificados. Segn el
condiciones de almacenamiento procedimiento
de elevadas humedades relativas F-EVP-014.
o cuando la humedad del producto
Chocolate Bitter
es muy alta. Solicitar un certificado de
La presencia de microorganismos calidad del producto que
es poco probable debido a la baja cumpla con los requisitos
actividad de agua del chocolate fisicoqumicos y
(04 0.5). microbiolgicos
establecidos para el
chocolate.
BIOLOGICO
Presencia de SI Los Coliformes pueden causar Solicitar un certificado de

Mohos, infecciones intestinales y diarreas. calidad del producto que
levaduras y Presenta baja probabilidad de cumpla con los requisitos
Coliformes ocurrencia debido a la temperatura fisicoqumicos y
de congelacin que tiene el microbiolgicos
Crema Vegetal tipo producto. establecidos para el
Chantilly Los mohos y levaduras causan producto.
alteracin del producto, mas no
dao al consumidor. Mantener el producto
almacenado a temperaturas
de congelacin.
BIOLOGICO
Presencia de SI E. Coli puede causar Cumplir con la Evaluacin,
E. Coli, enfermedades intestinales y y proveedores calificados.
mohos y urinarias, diarreas hemorrgicas, Segn el procedimiento
levaduras en (dependiendo de la cepa), incluso F-EVP-014.
cantidades la muerte en poblaciones
mayores a lo vulnerables (ICMSF, 1998). Solicitar un certificado de
especificado. calidad del producto que
La Salmonella causa fiebres cumpla con los requisitos
entricas, infecciones intestinales, microbiolgicos
Presencia de SI diarreas y dolores abdominales. establecidos para la lcuma.
Salmonella Presenta baja probabilidad de
Pulpa de Lcuma
ocurrencia.
QUIMICO
Presencia de SI Los pesticidas identificados no Cumplir con la Evaluacin,
Pesticidas se encuentran autorizados como y proveedores calificados.
Organoclorad permitidos para su uso en Segn el procedimiento
os (residuos alimentos. Se ha identificado que F-EVP-014.
de se emplea como prctica de
monocrotofos control de plagas de campo. Solicitar un certificado de
y calidad del producto que
Metamidofos cumpla con los requisitos
) fisicoqumicos establecidos
para la lcuma.
10.2. ANALISIS DE PELIGROS EN ETAPAS
ES UN
PELIGR
MEDIDA
ETAPAS PELIGROS O JUSTIFICACIN CAUSA
PREVENTIVA
SIGNIFI
CATIVO
B:
La Salmonella causa
Contamina
fiebres entricas,
cin con Cumplir con las
diarreas y dolores
Salmonella Falta de higiene en BPM del Taller.
Recepcin de abdominales. Presenta
, los operarios. - Separar materias
Materias SI baja probabilidad de
Staphyloco Contaminacin primas que se
Primas ocurrencia.
cus Cruzada encuentren en mal
Staphyloccus aureus
Aureus, estado.
genera una
Bacillus
enterotoxina.
etc.
- Cumplir con el
procedimiento de
No se cumple con el desinfeccin de
B: La Salmonella causa
tiempo establecido huevos.
Supervive fiebres entricas,
para la desinfeccin - Cumplir con los
ncia de diarreas y dolores
Desinfeccin de de los huevos. parmetros
Salmonella SI abdominales. Presenta
Huevos establecidos para
, baja probabilidad de
Insuficiente la desinfeccin de
Coliformes ocurrencia.
concentracin de huevos descritos
, E. Coli.
desinfectante. en el Tablero de
Control.
B: SI La Salmonella causa Inadecuada limpieza - Almacenamiento

Crecimient fiebres entricas, en almacn. correcto, segn el
oy diarreas y dolores Inadecuado tipo de mp. (T
multiplicac abdominales. Presenta almacenamiento. ambiente,
in de baja probabilidad de Prolongado refrigeracin o
Staphyloco ocurrencia. almacenamiento. congelacin)
cus Staphyloccus aureus Deterioro de envases - Cumplir con las
Almacenamien Aureus, genera una enterotoxina durante su PEPS.
to Bacillus . almacenamiento. - Cumplir con el
etc. procedimiento de
limpieza y
F: desinfeccin del
Proliferaci Los gorgojos e insectos almacn.
n de generan contaminacin - Capacitar al
gorgojos, en el producto y personal en la
insectos y aversin qumica forma de
hormigas. manipular la mp.
- Cumplir con el
procedimiento de
SI control de plagas.
B: E. Coli puede causar Malas prcticas de - Cumplir lo
Dosificacin Contamina enfermedades higiene del personal. establecido en
y/o Pesado cin con intestinales y urinarias, Personal enfermo. Manual BPM
referido a la
higiene del
Staphyloco Contaminacin
diarreas hemorrgicas personal.
ccus cruzada con otros
(dependiendo de la - Capacitar al
Aureus y utensilios de
cepa), incluso la muerte personal sobre la
E. Coli. produccin.
en poblaciones correcta
vulnerables (IC SF, manipulacin de
1998). los ingredientes,
de acuerdo al
Staphylococcus aureus Programa de
en condiciones optimas Anual
genera una Capacitacin.
enterotoxina.
- Cumplir con el
Plan de BPM
Q: Presencia Incorrecta limpieza y
La ingestin de referido a limpieza
de desinfeccin de
detergente puede y desinfeccin de
detergentes y utensilios de
causar intoxicacin. equipos y
desinfectante produccin.
utensilios.
Q: Presencia La ingestin de Incorrecta limpieza y - Cumplir con el

de residuos detergente puede desinfeccin de Plan de BPM
de causar intoxicacin y utensilios de referido a limpieza
detergentes contamina todo el produccin. y desinfeccin de
y batido. equipos y
desinfecta utensilios.
ntes en la
batidora.
B: Staphylococcus Aureus Malas prcticas de - Cumplir con el

Batido Contamina SI y E. Coli, pueden higiene del personal. Plan de BPM
cin con causar enfermedades referido a higiene
Staphyloco gastrointestinales. del personal
ccus
Aureus y
E. Coli.
Los pelos y uas causan Malas prcticas de - Cumplir con el
F: Presencia aversin psquica en el higiene del personal. Plan de BPM
de pelos, consumidor. referido a higiene
uas etc. del personal
SI - Cumplir con el
F: Presencia Las materias extraas Malas prcticas de Plan de BPM
de tales como pelos joyas higiene del personal. referido a higiene
materias etc. causan aversin del personal.
Dosificado extraas psquica en el
(joyas, consumidor. Contaminacin - Capacitar al
cabellos cruzada. personal en cuanto
etc.). a los peligros de la
Ambiente contaminacin
contaminado. cruzada, de
acuerdo al
Programa Anual
de Capacitacin.
- Cumplir con el
B:
Plan de BPM
Contamina Staphylococcus Aureus
referido a limpieza
cin y E. Coli, pueden
y desinfeccin de
microbiana causar enfermedades
estructuras
con gastrointestinales.
internas.
Staphyloco
Insuficiente
ccus
temperatura y
Aureus y
tiempo de horneado.
E. Coli,
Coliformes
fecales
- Cumplir con los
parmetros de
tiempo y
Staphylococcus Aureus
temperatura,
B: genera una toxina
segn el Tablero
Supervivencia termoestable en
de Control de
de condiciones favorables.
Horno en mal Produccin de
microorganism
estado. Tres Leches.
os vegetativos: E. Coli, puede causar
SI
Bacillus enfermedades
Horneado - Cumplir con el
cereus, gastrointestinales.
Programa Anual
Staphylococcu
de
s Aureus,
Mantenimiento
Clostridium
Preventivo.
Botulinum.
- Cumplir con el
B: tiempo de
Elevado grado de
Contamina enfriado, segn
contaminacin
cin el Tablero de
microbiana en el
microbiana Control para las
ambiente.
con mohos Tres leches.
ambientale - Mantener
Elevadas
s Los mohos y levaduras encendido el
temperaturas de
Enfriado (Rhizopus SI causan alteracin del equipo de
ambiente, que
nigricans, producto y reducen su ventilacin
genera humedad y
Rhizopus vida til. (extractores de
condensacin.
stolonifer, aire y
Penicillum ventiladores),
expansum, La temperatura final segn lo
Aspergillu de enfriado mayor a establecido en el
s niger etc. los especificado Tablero de
Control.
Remojado B: SI Malas prcticas de
Contaminacin Staphylococcus aureus higiene del personal. - Cumplir con el
microbiana genera una toxina Plan de BPM
con termoestable en Personal enfermo. referido a higiene
Staphylococcu condiciones favorables. del personal.
s Aureus, Contaminacin
E. Coli, puede causar cruzada. - Cumplir con el

enfermedades Plan de BPM
gastrointestinales. Mesa de trabajo referido a la
sucia y contaminada. limpieza y
Los pelos y uas en el desinfeccin de los
producto causan utensilios usados
Coliformes, E. aversin fsica en el en el mezclado, y
Coli. consumidor. las mesas de
trabajo en el cual
el producto tiene
F: Presencia de contacto directo.
pelos, uas,
joyas, anillos, - Capacitar al
etc. personal en cuanto
a los peligros de la
contaminacin
cruzada, de
acuerdo al
Programa Anual
de Capacitacin.
B: Staphylococcus Aureus
Contaminacin genera una toxina Capacitar al
microbiana termoestable en personal en cuanto
con condiciones favorables. a los peligros de la
Staphylococcu Contaminacin contaminacin
Reposo SI
s Aureus, E. Coli y los Colifomes Cruzada. cruzada, de
Coliformes, E. fecales pueden causar acuerdo al
Coli debido a enfermedades Programa Anual
contaminacin gastrointestinales. de Capacitacin.
cruzada.
Decorado B: SI Staphylococcus Aureus Malas prcticas de
1, 2 y 3 Contaminacin genera una toxina higiene del personal. - Cumplir con el
microbiana termoestable en Plan de BPM
con condiciones favorables. Personal enfermo. referido a higiene
Staphylococcu del personal.
s Aureus, E. Coli, puede causar Contaminacin
Coliformes, E. enfermedades cruzada. - Cumplir con el
Coli. gastrointestinales. Plan de BPM
Enjuague referido a la
Q: Presencia Los detergentes y insuficiente en la limpieza y
de residuos de desinfectantes causan limpieza y desinfeccin de los
detergentes en contaminacin qumica. desinfeccin de los tazones y
los utensilios materiales de utensilios usados
de decorado. Los pelos, uas, joyas y decorado (tazones, en el decorado.
anillos causan aversin cuchillos).
F: Presencia de psquica y asfixia. - Capacitar al
pelos, uas, personal en cuanto
joyas, anillos, a los peligros de la
etc. contaminacin
cruzada, de
acuerdo al
Programa Anual
de Capacitacin.
B:
Contaminacin
microbiana
con
Staphylococcu Staphylococcus Aureus Malas prcticas de
s Aureus, genera una toxina higiene del personal. - Cumplir con el
Coliformes, E. termoestable en Contaminacin Plan de BPM
Envasado Coli. SI condiciones favorables. cruzada con las referido a
tapas. higiene del
F: Presencia de E. Coli, puede causar personal
pelos y enfermedades
materias gastrointestinales.
extraas en
las tapas.
- Cumplir con la
temperatura de
enfriado, segn el
Tablero de Control
Temperatura por
para las Tres
Staphylococcus Aureus encima de lo
leches.
genera una toxina especificado.
B: Desarrollo termoestable en
- Cumplir con el
de condiciones favorables. Refrigeradora en mal
Programa Anual
Staphylococcu estado.
de Mantenimiento
Almacenamien s Aureus, E. Coli puede causar
SI Preventivo de las
to Coliformes, E. enfermedades Deficiente limpieza
refrigeradoras y
Coli, Listeria gastrointestinales y desinfeccin de las
congeladoras.
monocitogenes refrigeradoras y
. Listeria monocitogenes congeladoras.
- Cumplir con el
causa abortos en
mujeres embarazadas. Plan de BPM
Termohigrmetro no
referido a la
conforme.
limpieza y
desinfeccin de
refrigeradoras y
congeladoras.
Transporte SI Staphylococcus Aureus
B: Desarrollo genera una toxina Temperatura por - Cumplir con el
de termoestable en encima de la Plan de BPM
Staphylococcu condiciones favorables. especificada. referido a la
s Aureus, limpieza y
Coliformes, E. E. Coli puede causar Deficiente enjuague desinfeccin de
Coli, Listeria enfermedades y limpieza de la las camionetas.
monocitogenes gastrointestinales camioneta.
Rotura de los - Control de la
Q: Listeria monocitogenes envases por mala temperatura
Contaminacin causa abortos en estiba en la durante el
con mujeres embarazadas. camioneta. transporte.
detergentes, Termohigrmetro en
aceites, Los detergentes, aceites mal estado. - Cumplir con la
lubricantes
propios de la
camioneta.
y lubricantes causan calibracin
contaminacin qumica. semestral de los
F: termohigrmetr
Contaminacin Los pelos y materias os, segn el
con materias extraas causan procedimiento
extraas, aversin psquica. P-003
pelos, suciedad
de la
camioneta.
XI. PRINCIPIO 2: DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
11.1. Identificacin de los Puntos Crticos de Control en Materias Primas.
MATERIA PREGUNTAS
PELIGROS PCC JUSTIFICACIN
PRIMA P1 P2 P3
Se respondi NO a la pregunta 3, debido
a que trabajar con proveedores
B: Presencia de bacillus
SI SI NO NO aprobados y solicitar certificados de
cereus y micotoxinas.
calidad del producto controlara este
peligro.
Se respondi SI a la pregunta 2 debido a
que el control del producto en el proceso
F: Presencia de pelos,
Harina SI SI NO NO (cernido) y trabajar con proveedores
astillas e insectos.
aprobados controlaran este peligro. Por
lo tanto no es un PCC.
Q: Presencia de bromato de a que trabajar con proveedores
potasio, plaguicidas y SI SI - NO aprobados y solicitar certificados de
metales pesados calidad del producto controlara este
peligro.
F: Presencia de pelos pajas Se elimina este peligro en la etapa de

SI SI NO NO
y sustancias extraas. recepcin.
Azcar

Q: Residuos de plaguicidas
y metales pesados.
peligro.

Leche B: Presencia de Clostridium
Evaporada botulinum
peligro.

Huevos B: Presencia de Salmonella SI SI NO NO aprobados y solicitar certificados de
peligro.

B: Presencia de
Leche a que trabajar con proveedores
Staphylococccus aureus,
Condensad SI SI NO NO aprobados y solicitar certificados de
esporas de Clostridium
a calidad del producto controlara este
Botulinum
peligro.

B: Presencia de a que trabajar con proveedores
Crema de
Staphylococccus aureus y SI SI NO NO aprobados y solicitar certificados de
Leche
Salmonella. calidad del producto controlara este
peligro.

Crema
Vegetal B: Presencia de mohos,
Tipo levaduras y Coliformes.
Chantilly
peligro.

B: Presencia de E. Coli,
Salmonella y levaduras.
peligro.
Pulpa de
Lcuma
Q: Presencia de Pesticidas
Organoclorados (residuos de
monocrotofos y
Metamidofos).
peligro.
Presencia de mohos y
levaduras. Se respondi NO a la pregunta 3, debido
Cocoa Presencia de SI SI NO NO aprobados y solicitar certificados de
Staphylococcus aureus, calidad del producto controlara este
Escherichia Coli. peligro.
Presencia de mohos y
levaduras.
Chocolate
Bitter Presencia de
calidad del producto controlara el
Staphylococcus Aureus,
peligro.
Escherichia Coli.
B: Presencia de Coliformes, No es un PCC debido hay una etapa

Agua
pseudomonas y huevos de SI SI NO NO posterior que controla el peligro
Potable
helmintos. (hervido del agua).
Q: Presencia de residuos
Se respondi No a la pregunta 2 debido
qumicos y de metales
SI NO - SI a dicho peligro qumico no se eliminara
pesados.
posteriormente.
F: Presencia de materias
SI SI NO NO No es un PCC debido a que la
extraas.

Polvo de Q: Presencia de arsnico y a que trabajar con proveedores
SI SI NO NO
Hornear metales pesados. aprobados y solicitar certificados de
calidad controlara el peligro.
11.2. Identificacin de los Puntos Crticos de Control en Etapas.
PREGUNTAS
ETAPAS PELIGROS PCC JUSTIFICACIN
P1 P2 P3 P4 P5
B: Contaminacin
con Salmonella,
No es un PCC debido a que una etapa
Recepcin Staphylococcus SI SI NO SI SI NO
posterior (horneado) eliminara este peligro.
Aureus, Bacilos
etc.
B: Sobrevivencia
Desinfeccin de E. Coli, No es un PCC debido a que una etapa
SI SI NO SI SI NO
de Huevos Salmonella y posterior (horneado) eliminara este peligro.
Coliformes.
B: Crecimiento y
Se respondi NO a la P4 debido a que el
multiplicacin
cumplimiento de las condiciones de
de
SI SI NO NO - NO almacenamiento y la capacitacin del
Staphylococcus
personal en la forma de manipular los
Almacenamie Aureus,
materiales controlaran este peligro.
nto Bacillus etc.
F: Proliferacin de
gorgojos,
SI SI NO NO - NO cumplimiento del procedimiento del
insectos y
control de plagas controlara este peligro.
hormigas.
B: Contaminacin Se respondi NO a la P4 debido a que el
con cumplimiento adecuado del Plan de BPM
Staphylococcus SI SI NO NO - NO y la capacitacin del personal en la forma
Aureus y E. de manipulacin de los ingredientes
Coli. controlaran este peligro.
Q: Presencia de
Pesado/Dosifi
residuos de
cado Se respondi NO a la P4 debido a que el
detergentes y
cumplimiento adecuado del Plan de BPM
desinfectante
SI SI NO NO - NO referido a limpieza y desinfeccin de
en los
equipos y utensilios controlara este
utensilios
peligro.
utilizados en
esta etapa.
Q: Presencia de Se respondi NO a la P4 debido a que el
residuos de cumplimiento adecuado del Plan de BPM
detergentes y SI SI NO NO - NO referido a limpieza y desinfeccin de
desinfectante equipos y utensilios controlara este
en la batidora. peligro.
B: Contaminacin
Batido
con
Staphylococcus No es PCC, debido a que existe una etapa
Aureus y E. SI SI NO SI SI NO posterior (horneado) en la que se eliminara
Coli, este peligro.
Coliformes
fecales.

F: Presencia de
pelos, uas etc.
SI SI NO NO - NO referido a la higiene del personal y
capacitacin en la forma de manipular los
productos controlara este peligro.
F: Presencia de cumplimiento adecuado del Plan de BPM
materias referido a la higiene del personal y las
SI SI NO NO - NO
extraas (joyas, Capacitaciones referentes a la forma
cabellos etc.). correcta de produccin controlara el
peligro.
Dosificado
B: Contaminacin
microbiana con Se respondi SI a la P5 debido a que existe
Staphylococcus SI SI NO SI SI NO una etapa posterior que eliminara este
aureus, E. Coli peligro (horneado).
y Coliformes.
B: Supervivencia
de
microorganism
os vegetativos:
Se respondi SI a la P3 debido a que esta
Bacillus
Horneado SI SI SI - - SI etapa est diseada para la eliminacin de
cereus,
dicho peligro.
Staphylococcus
Aureus,
Clostridium
Botulinum.
B: Contaminacin
y Crecimiento
de mohos
ambientales
No es un PCC debido a que por la
(Rhizopus
naturaleza del producto (producto muy
nigricans,
Enfriado SI SI NO NO - NO hmedo) y por su forma de envasado y
Rhizopus
presentacin, la aparicin de este peligro es
stolonifer,
poco probable.
Penicillum
expansum,
Aspergillus
niger etc.
B: Contaminacin
microbiana con
cumplimiento adecuado del Procedimiento
Staphylococcus
SI SI NO NO - NO de limpieza y desinfeccin del plan de
Aureus,
BPM de las mesas y utensilios controlara
Coliformes, E.
este peligro.
Coli.
Remojado
F: Presencia de
referido a la higiene del personal y las
pelos, uas, joyas, SI SI NO NO - NO
Capacitaciones referentes a la forma
anillos, etc.
correcta de produccin controlara el
peligro.
Q: Contaminacin
con residuos de Se respondi NO a la P4 debido a que el
detergente de cumplimiento adecuado del Plan de BPM
los tazones SI SI NO NO - NO referido a limpieza y desinfeccin de
usados en el equipos y utensilios controlara este
mezclado de peligro.
las tres leches.
B: Contaminacin
microbiana con
Staphylococcus
referido a la higiene del personal y las
Aureus,
Reposo SI SI NO NO - NO Capacitaciones referentes a la
Coliformes, E. Coli
Contaminacin Cruzada en produccin
debido a
controlara el peligro.
contaminacin
cruzada.
B: Contaminacin Se respondi NO a la P4 debido a que el
microbiana con cumplimiento adecuado del Plan de BPM
Staphylococcus referido a la higiene del personal y la forma
SI SI NO NO - NO
Aureus, de manipular los materiales controlara este
Coliformes, E. peligro.
Coli.
Q: Presencia de cumplimiento adecuado del Plan de BPM
Decorado 1, 2 residuos de SI SI NO NO - NO referido a limpieza y desinfeccin de
y3 detergentes equipos y utensilios controlara este
peligro.
F: Presencia de cumplimiento adecuado del Plan de BPM
pelos, uas, referido a la higiene del personal y las
SI SI NO NO - NO
joyas, anillos, Capacitaciones referentes a la forma
etc. correcta de produccin controlara el
peligro.
F: Presencia de Se respondi NO a la P4 debido a que el
pelos y cumplimiento adecuado del Plan de BPM
Envasado materias SI SI NO NO - NO referido a la higiene del personal y trabajar
extraas en las con proveedores aprobados controlara
tapas. este peligro.
B: Desarrollo de
Staphylococcus Se respondi SI a la P3 debido a que esta
Almacenamie Aureus, etapa est diseada para reducir la
SI SI SI - - SI
nto Coliformes, E. aparicin del peligro hasta un nivel
Coli, Listeria aceptable.
monocitogenes
Transporte B: Desarrollo de SI SI NO NO - NO Se respondi NO a la P4 debido a que
Staphylococcus controlando la temperatura en el transporte
Aureus, y debido a que las camionetas estn
Coliformes, E. provistas de chaquetas, la cuales
Coli, Listeria disminuyen la transferencia de calor, se
monocitogenes. controlara este peligro.
Q: Contaminacin
No es un PCC ya que cumpliendo con el
con detergentes,
Plan de BPM referido a la limpieza y
aceites, lubricantes SI SI NO NO - NO
desinfeccin de las camionetas, se puede
propios de la
eliminar la aparicin de este peligro.
camioneta.
F: Contaminacin Se respondi NO a la P4 debido a que el
con materias cumplimiento adecuado del Plan de BPM
extraas, pelos, SI SI NO NO - NO referido a la limpieza y desinfeccin de las
suciedad de la camionetas se puede eliminar la aparicin
camioneta. de este peligro.
XII. PRINCIPIO 3: ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
CUADRO 2. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS
MATERIA
PRIMA/INSUMOS/ N VARIABLE DE
PELIGRO LMITE CRTICO
MATERIALES o PCC CONTROL
ETAPAS
Supervivencia de Bacillus
Parmetros de tiempo y 98C-102C durante
Horneado 1 cereus, Staphylococcus Aureus,
temperatura 25 minutos.
Clostridium Botulinum.
Desarrollo de Staphylococcus Parmetros de

Almacenamiento 2 Aureus, Coliformes, E. Coli, temperatura en el 0-5C
Listeria monocitogenes almacenamiento
FIGURA N 01 ARBOL DE DESICIONES PARA EL ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS

PARA LAS MATERIAS PRIMAS
Existe algn peligro relacionado con

P1 esta materia prima?
SI NO
( proseguir con otra MP)
Eliminar Ud. O el Consunmidor este

P2
peligro del producto?
SI NO
P3
Puede contaminar instalaciones u Materia prima sensible ,
otros productos en los que no se necesario un alto nivel de
controlar el peligro? control
SI PCC
Materia prima sensible, necesario

un alto nivel de control NO
( proseguir con otra MP)
PCC
FIGURA N 02 ARBOL DE DECISIONES PARA EL ANALISIS DE PUNTOS

CRITICOS DE ETAPAS DEL PROCESO
P1 Existe algn peligro en esta etapa del proceso? NO

SI
P2 Existen medidas preventivas de control? NO ES UN PCC
Modificar la fase, proceso o

producto
SI NO
Se necesita control en esta etapa?

SI
NO No es un PCC
Ha sido la fase especficamente diseada para eliminar o reducir a un
P3 nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
NO SI
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados

P4 superior a los niveles aceptables , o podran estos aumentar a niveles
inaceptables?
SI NO No es un PCC
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

P5 presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
SI NO PUNTO CRTICO
DE CONTROL
No es un PCC
XIII. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar los puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP,
donde se muestran los lmites crticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los
registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos.
TALLER DE PASTELERIA DULCE Fecha: 25/09/2011
ARTESAN S.A.C. Pgina: 46 58
Tabla de Control HACCP para la lnea de Tres leches.

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crtico Peligros Limites crticos para
de control significativos cada medida Monitoreo Acciones Registros Ve r i f i c a c i n
p re v e n t i v a c o r re c t i v a s
Que Como Frecuencia Quin
Supervivencia T= 95-105C Se controla El Personal encargado va Cada batch. Personal Si el producto no ha Registro Revisin de
de bacterias temperatura. a monitorear la encargado de alcanzado la HACCP 01 registros
t= 25 min
patgenas temperatura durante el la lnea temperatura de Control de la (Verificacin
horneado. Dicho horneado especificado Temperatura de diaria)
monitoreo se realiza por se prolonga el tiempo Coccin
cada batch realizado. de horneado hasta llegar Calibracin
a la coccin correcta. Registro de semestral de
Durante el monitoreo se Calibracin de termmetros
verifica el pirmetro del equipos e
horno. instrumentos Anlisis
microbiolgico
HORNEADO Luego se registra dicha Registro del producto,
medicin. Resultado del superficies
Control inertes y vivas
Microbiolgico semestralmente
de los (verificacin
productos. peridica).
Registro de Revisin del

Quejas del Sistema HACCP
consumidor anualmente
(Verificacin
Integral)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crtico Peligros Limites crticos para
de control significativos cada medida M o n i t o re o Acciones Registros Ve r i f i c a c i n
p re v e n t i v a c o r re c t i v a s
Que Como F re c u e n c i a Quin
S e c o n t r o l a l a Se monitorea con un Diario. Jefede Si la temperatura del Registro Revisin de

Desarrollo de La temperatura de t e m p e r a t u r a termmetro calibrado. Asegurami- almacenamiento es mayor a 5 C: HACCP 02 registros
Microorganismos almacenamiento ser d e l a s ento de la Registrar la medida correctora. Control de la (Verificacin
menor/igual a 5C. refrigeradoras Calidad. Temperatura diaria)
. del
almacenamient Calibracin
o. semanal de
termmetros
Registro de
ALMACENAMIE Calibracin de
NTO equipos e Revisin del
instrumentos Sistema HACCP
anualmente
Registro (Verificacin
Resultado del Integral)
Control
Microbiolgic
o de los
productos.
Registro de
Quejas del
consumidor
XIV. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP
Se han establecido procedimientos de verificacin para garantizar que el Sistema HACCP y

los procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento
Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos.
El responsable de realizar la verificacin del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad. Como actividades de verificacin se citan las siguientes:
Actividades de Verificacin Frecuencia Responsable

1. Verificacin del diagrama
Anual
de flujo. Equipo HACCP
2. Validacin de los PCC. Anual
Equipo HACCP
3. Calibracin de termmetro
Anual Aseguramiento de la
patrn.
calidad
4. Revisin de registros de
Diario Aseguramiento de la
monitoreo de los PCC.
calidad
5. Pruebas microbiolgicas de
semestral Aseguramiento de la
agua.
calidad
6. Auditoria interna. Semestral
Auditor interno
7. Auditoria externa. Anual
Entidad externa acreditada
8. Pruebas microbiolgicas de
Cada vez que se requiera Aseguramiento de la
producto final.
calidad
Registros:
Registro HACCP 03 Acta de Reunin del Equipo HACCP
Registro HACCP 05 Control Microbiolgico del Producto
Registro HS 7 Resultado del Control Microbiolgico del agua (Programa de Higiene y Saneamiento)
Registro BPM 2 Calibracin de los Equipos e Instrumentos (Manual de BPM)
XV. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
1. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del Gerente General ya que l es el
encargado de ver la comercializacin y venta dentro de la empresa.
2. El Gerente General le hace llegar un memorndum de queja al Jefe de Aseguramiento de la

Calidad.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar las quejas en el Registro HACCP N 04

quejas del cliente, e investiga las causas de la queja y si la misma es legtima.
4. El Jefe de Aseguramiento de Calidad remitir un informe al gerente general con respecto a

la investigacin de la queja.
5. El gerente general se encargar de determinar si la queja ha sido legtima o no.
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorndums del Gerente General son
archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP N 06 quejas del cliente
XVI. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA
A continuacin se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser
recolectado
1. Todo producto esta etiquetado con un cdigo de elaboracin. El siguiente es un ejemplo el

lote: 12/09/11. Doce (12) representa el da, nueve (09) el mes, lo dos ltimos nmeros (11) el
ao respectivo (2011).
2. Si la empresa recibe la notificacin sobre la existencia de un producto riesgoso

inmediatamente se reunir el equipo HACCP.
3. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.
4. Una vez que el Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide iniciar la recolecta identificar
primero el producto y las fechas de elaboracin que necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, estos a su vez notificarn
al Jefe de Aseguramiento de la Calidad que clientes tienen el producto afectado y cunto
producto tienen ellos.
6. Los clientes sern notificados a travs del telfono, correo, y/o visita personal.
7. Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa.
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad notificar a travs de los medios noticiosos y la oficina local
gubernamental fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto ser destruido por la empresa.

REGISTRO
Registro HACCP N 07 Procedimiento de Recolecta del Producto
XVII. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para las comidas preparadas con tratamiento
trmico se muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo
menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til de cinco (5) das y luego se
desecha
REGISTRO HACCP 001

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE HORNEADO
Lmite Crtico: Los productos sern horneados a 95-105C
Hora Temperatura Hora Temperatura

Fecha Batch Accin correctiva
inicio inicio (C) Trmino Trmino (C)
________________________ _____________________________
Personal a Cargo Jefe de Aseguramiento de la Calidad
REGISTRO HACCP 002

CONTROL DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Lmite Crtico: Los productos sern menor/igual a 5C
Temperatura
Fecha Refrigerador Hora Observaciones Accin Correctiva
(C)
_____________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
REGISTRO HACCP 003

ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
Suscriben los miembros del equipo HACCP del Taller de Pastelera Dulce Artesan S.A.C.:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_____________________________________
________________________ _____________________________
Cecilia Tamayo Tania Ramos
Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad
____________________________
Laura Arratea
Jefe de Produccin
Fecha: Lima, 2011

REGISTRO HACCP 004

ACCIONES CORRECTIVAS
Operacin
Producto Fecha Hora Observaciones Accin Correctiva
Unitaria
OBSERVACIONES
_______________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
REGISTRO HACCP 005

CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO
FECHA DE ANLISIS:
FECHA PRODUCTO LABORATORIO RESULTADOS

PRODUCCION
OBSERVACIONES:
___________________________
DE LA CALIDAD
REGISTRO HACCP 006

QUEJAS DEL CLIENTE
FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA QUEJA DISPOSICIN DEL

PRODUCTO
OBSERVACIONES
_____________________________
DE LA CALIDAD
REGISTRO HACCP 007

PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DEL PRODUCTO
PRODUCTO:
CLIENTE:
FECHA
PRODUCTO CANTIDAD DISPOSICION DEL PRODUCTO
PRODUCCION
OBSERVACIONES:
___________________________
DE LA CALIDAD

Haccp Tres Leches - Tania - Ramos

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PLAN HACCP Versin: 01

Aprobado por: Cecilia Tamayo

PLAN HACCP PARA EL TALLER DE

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL

FECHA: 25 DE SETIEMBRE DEL 2011

ELABORADO Y REVISADO Equipo HACCP

APROBADO POR: Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN

N Equipo HACCP Firma

IV. POLITICA DE CALIDAD 5

VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES 7

VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 10

VIII. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP 11

IX. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS 13

XI. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 34

XII. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS 41

XIII. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 44

XIV. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP 47

XV. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 48

XVI. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA 49

Garantizar la inocuidad de las diversas lneas de productos elaborados a travs del

IV. POLITICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA

El Taller de Pastelera cuenta con las siguientes reas:

PLANO DE DISTRIBUCIN (Figura N 1)

VI. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES

6.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

6.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

6.3 DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

La Gerencia General, es la cabeza principal de la empresa y por tanto es el responsable del

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Su responsabilidad es dirigir y mejorar las actividades de monitoreo de los Puntos Crticos de

Es el responsable de la produccin y de reportar los defectos y fallas del producto, verifica el

VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:

PRINCIPIO Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC); determinar lo puntos,

VIII. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP

- FABRICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Establecimiento en el cual se procesan

procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para obtener alimentos o bebidas para

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRTICOS (HACCP) Hazard

- ANLISIS DE PELIGROS Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifica

- VERIFICACIN Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,

IX. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS

NOMBRE TORTA TRES LECHES CLASICA

Escherichia coli <3

CONTROLES ESPECIALES El producto debe conservarse siempre en refrigeracin en lo

NOMBRE TORTA TRES LECHES DE CHOCOLATE

CARACTERISTICAS Staphylococcus Aureus

VIDA TIL ESPERADA Cinco (5) das.

NOMBRE TORTA TRES LECHES DE LCUMA

Es un producto elaborado a partir de bizcochuelo de huevos, azcar,

Escherichia coli <3

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ACONDICIONAMIENTO DE LA

9.1 FLUJO DE OPERACIONES PARA TORTA TRES LECHES

9.2. FLUJO DE OPERACIONES PARA TORTA TRES LECHES DE LUCUMA

VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Transporte Ninguno Camionetas T= 2 10 C -

APROBACION DE LA VERIFICACION IN SITU

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE TRES LECHES

Acondicionamiento de Materia Prima

Desinfeccin de los huevos

Descripcin del Proceso de Tres leches Clsica