caf

grano de oro
de Biscucuy
Hacia una industria
caficultora venezolana
caf
grano de oro
de Biscucuy
Hacia una industria
caficultora venezolana
Caf Grano de Oro de Biscucuy
Hacia una industria caficultora venezolana

Depsito legal:
Lf7432010300405

ISBN:
978-980-6810-52-5

Editor:
Corporacin Andina de Fomento

Editado por:
Alberto Mrquez y Thaidee Ochoa

Asistente de edicin:
Ana Cristina Sosa

Fotografas:
Francisco Gmez

Ilustraciones:
Juan Carlos Hernndez

Diseo grfico:
Gisela Viloria

Las ideas y planteamientos contenidos en la presente

edicin son de exclusiva responsabilidad de sus
autores y no comprometen la posicin oficial de la CAF.

Impreso en:
Panamericana Formas e Impresos, S.A.
Bogot, ColombiaSeptiembre de 2010

La versin digital de este libro se

encuentra en: www.caf.com/publicaciones
2010 Corporacin Andina de Fomento
 5

Contenido
7 Presentacin
8 Biscucuy
9 Institucionalizacin del caf
12 Alternativas a la escasez de agua
13 La problemtica socio-ambiental
13 La cooperacin francesa
15 Hacia una industria caficultora sostenible
15 Importancia econmica y ambiental del caf
15 Cadena de comercializacin | Produccin del caf | Influencia de las polticas nacionales
26 Redes productivas de innovacin o clusters
26 Programa Caf Grano de Oro de Biscucuy
26 Desafos en la comercializacin
28 Redes de cooperacin
28 Capacitacin
29 Cata de caf
30 Mini-centrales de beneficio ecolgico
31 Salones internacionales de gastronoma
32 Plan Caf
32 Revitalizacin de zonas cafetaleras
32 Regulacin de precios
33 Exportacin
34 Caf gourmet
35 Fortalezas y debilidades
36 Aporte de CAF al programa
36 La industria del caf en pases vecinos
36 El eje cafetero de Colombia
38 Cadena de caficultura costarricense
39 Caf de Veracruz
41 La experiencia brasilea
44 El CIRAD de Francia
47 Proceso de cata
47 Introduccin
47 Caractersticas a evaluar
48 Tipos de cata
56 El arte del barista
58 Cultivos alternos
58 Bamb
61 Orqudea
63 Championes
65 Reflexiones
6

Presentacin
El caf ha ocupado un puesto de primer orden
en la agricultura y la economa venezolanas. Su
introduccin en el pas data de 1730 y, a partir de
esa fecha, fue tomando auge hasta llegar a con-
vertirse en el siglo XIX en uno de los principales
rubros de exportacin, caracterizado por su ex-
celente calidad. Su cultivo se vio afectado, como
gran parte de la agricultura nacional, por la apari-
cin del petrleo, pero adems por la gran cada
de los precios suscitada en 1930, lo que ocasion
que en Venezuela fuesen descendiendo los culti-
vos cafetaleros.
En torno a la calidad del caf venezolano hay una
ancdota, llena de gracia y picarda, que cuenta
Mario Briceo Iragorry en su libro Alegra de la tie-
rra. Segn el escritor trujillano, mientras ocupaba
la Embajada de Venezuela en Costa Rica una vez
le toc recibir al presidente de esta nacin, cuyo
caf estaba y est todava considerado entre los
mejores del mundo. Luego del almuerzo se sir-
vi caf y el presidente lo alab pensando que
se trataba de caf costarricense, a lo que Briceo
Iragorry respondi con algo de irona: Presiden-
te, este caf es venezolano y, para ms seas, de
la hacienda de mi mujer.
Este libro describe un proyecto que se adelanta
en el estado Portuguesa, especficamente en la
poblacin de Biscucuy, para redimensionar el cul-
tivo del caf en Venezuela. La publicacin hace
nfasis en todos los aspectos involucrados para
acentuar su calidad, lo que beneficiara tanto a
productores como a consumidores, introducien-
do elementos que ya se han puesto en prctica
en otros pases cafetaleros de la regin como Bra-
sil, Colombia, Costa Rica y Mxico.
7
El abandono del cultivo del caf en Venezuela dimientos por hectrea sembrada, as como tam-
se encuentra en estrecha relacin con la baja de bin en cultivos alternativos, entre ellos, el bam-
sus precios, lo que implica que un incentivo para b, la orqudea, los championes, a la par de los
los productores podra ser dedicarse a todos los ya tradicionales como el bucare u otros recientes
elementos que redundan en la calidad de este como el cambur y el aguacate.
producto para competir con cafs de calidad, y
obtener as mayores beneficios. Adicionalmente, se introducen recursos innova-
dores en Venezuela que han tenido gran xito en
Gracias al auspicio de la Embajada de Francia, la otros pases, como los laboratorios de caf que
Alcalda de Sucre del estado Portuguesa, el Mi- buscan acentuar el aspecto de la calidad y las me-
nisterio de Ciencia y Tecnologa de la Repblica joras en la torrefaccin. Por otra parte, inaugura
Bolivariana de Venezuela, la Universidad Experi- un oficio todava incipiente en Venezuela como
mental de los Llanos Ezequiel Zamora (unellez), el de barista el profesional especializado en caf
el Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas de alta calidad comparable con el enlogo en la
(inia), entre otras instituciones, y con el apoyo de viticultura.
CAF, el Programa Caf Grano de Oro de Biscucuy
es una realidad. El apoyo a esta iniciativa para la elaboracin de
caf de alta calidad pretende generar un efecto
La primera fase del proyecto consisti en el traba- multiplicador que se traduzca en mejoras im-
jo de estudio y diagnstico de la cadena de pro- portantes a la competitividad de la industria en
duccin del caf por parte de expertos franceses. la regin.
De este anlisis de necesidades se disearon tres
pasos para consolidar la produccin y el merca- CAF
deo del caf de alta calidad: creacin de la marca,
establecimiento de laboratorios de cata y cons-
truccin de cafeteras propiedad de los caficulto-
res. La participacin activa de los productores de
caf de esta regin venezolana en cada una de
las fases ha sido lo ms enriquecedor y valioso del
programa. La formacin de sus actores en la cata
y comercializacin de los productos contribuir al
desarrollo sustentable de la caficultura, al promo-
ver el sentido de pertenencia y convertirse en un
negocio atractivo para nuevas generaciones.
Entre los aspectos considerados en la publicacin
se incluye la necesidad de obtener mayores ren-
8

Biscucuy
Fundado el 17 de noviembre de 1778.

Capital del Municipio Sucre

Estado Portuguesa

Falcn
Mar Caribe

Gurico
BARQUISIMETO
LARA

Ospino
Acarigua
COJEDES
S. CARLOS

Municipio Sucre
Divisin Poltico territorial
GUANARE
PORTUGUESA
Boconoto

Biscucuy

A. Velsquez
Villa Rosa
Santa Ins

BARINAS
La Concepcin San Rafael

APURE 0 25
Km
Pueblo de Biscucuy
Zonas sembradas de caf
Zonas dedicadas a la ganadera

Zona Urbanizada
az
gu
Sa
Ro

Unas 11.632,6 hectreas estn sembradas de caf, lo que representa el 25,86% del total de la superficie

Biscucuy
La poblacin de Biscucuy se ubica en el municipio
Sucre del estado Portuguesa a 480 km al suroeste
de Caracas, una de las entidades cafetaleras ms im-
portantes del pas con un aporte del 13% de la pro-
duccin nacional. Gracias a las condiciones climti-
cas y calidad de suelos que ofrecen los paisajes de
montaas y piedemonte donde se asienta Biscucuy,
el cultivo del caf en la regin ha tenido un papel
fundamental en su desarrollo socioeconmico.
A pesar de estas condiciones favorables que brin-
da la geografa, la industria cafetalera ha tenido
diversos altibajos, en especial entre finales del
siglo XIX y comienzos del siglo XX, lo cual ha obli-
gado al Gobierno venezolano a institucionalizar
la produccin.
I n s t i t u c i o n a l i z ac i n d e l c a f
A principios del siglo XX, comienza el declive pau-
latino de la caficultura, originado principalmente
por la incipiente economa petrolera (en 1928, las
exportaciones de caf descienden al 18% y el pe-
trleo ocupa el 76%) y los cambios ocurridos en
el mercado internacional. La explotacin petrolera
trajo como consecuencia diversos hechos, entre
ellos, la emigracin de una parte significativa de
la poblacin rural andina hacia las ciudades bene-
ficiadas por las redistribuciones fiscales, situacin
que incidira gravemente en el proceso interno
de produccin cafetalera, y la ruptura de hbitos
alimenticios tradicionales, que favorecieron la de-
manda interna del caf oro y beneficiaron a la in-
dustria torrefactora nacional.
Para tratar de consolidar la caficultura nacional,
el Gobierno venezolano cre en 1936 el Instituto
Nacional del Caf. En 1959 se intentaron realizar
cambios en las polticas cafetaleras, con la creacin
del Fondo Nacional del Caf y Cacao, que poste-
riormente se dividi para formar dos instituciones:
el Fondo Nacional del Cacao y el Fondo Nacional
del Caf (foncaf). Adems, surgieron las Uniones
de Productores de Caf (uproca), los Productores
Asociados de Caf, Compaa Annima (pacca) y
las cooperativas. Estos entes se crearon con la fina-
lidad de comercializar el producto y prestar asisten-
cia tcnica y crediticia, pero no han tenido un papel
significativo en el circuito cafetalero, pues la intromi-
sin de los partidos polticos, las competencias des-
leales entre los mismos productores, la corrupcin
y la burocracia, entre otros factores, han incidido
negativamente en sus objetivos principales.
Foncaf, considerado el organismo rector de la
caficultura venezolana, fue creado en 1975 con la
finalidad de prestar asistencia tcnica y crediticia,
ejercer un control fitosanitario eficiente y oportu-
no; establecer sistemas de proteccin al precio del
caf a nivel nacional e internacional; promover la
produccin, el procesamiento, la comercializacin
y el mercadeo, e impulsar el desarrollo integral de
las zonas cafeteras.
En la prctica, foncaf no pudo cumplir con sus
objetivos iniciales, pues monopoliz la comerciali-
zacin; fortaleci la industria torrefactora nacional;
no ejerci acciones efectivas para neutralizar el
contrabando; permiti que parte de su presupues-
to fuese consumido por una burocracia abultada
e ineficiente; no prest la debida y oportuna asis-
tencia tcnica; no cumpli con el plan estratgico
establecido, y no funcion como un ente integra-
dor entre productores, comunidades cafetaleras,
alcaldas, gobierno e industrias torrefactoras.
9
En 1990 comenzaron a generarse cambios signifi-
cativos en el sector agrcola, producto de las pol-
ticas que en materia econmica y financiera llev
a cabo el Gobierno Nacional. As, en octubre de
ese mismo ao se promulg la Ley para la Promo-
cin y Proteccin a la Libre Competencia. Esta ley
permiti que las organizaciones de productores
o caficultores individuales pudieran comercializar
directamente su produccin, actividad que hasta
ese momento era exclusiva de foncaf. Esta deci-
sin la afect gravemente y marc el inicio de su
agona.
La Gaceta Oficial del 25 de octubre de 1999 publi-
c el Decreto N 417, que con rango y fuerza de
ley suprimi y liquid al foncaf. Como conse-
cuencia, los caficultores han planteado diversas so-
luciones para sustituir a esta institucin, por lo que
se han propuesto diversas alternativas de creacin:
un Instituto Nacional de Caficultura y una Organi-
zacin Nacional de Pequeos Caficultores, con la
finalidad de cubrir sus necesidades.
Actualmente, existen todava algunas cooperativas
y asociaciones de caficultores en funcionamiento.
A nivel nacional existe una Junta Nacional del Caf,
integrada por representantes de los caficultores,
industria y gobierno. El programa caf pas a ser la
poltica nacional para atender al sector cafetalero.
El Inia, en alguna medida hace su aporte de inves-
tigacin agrcola, y en las universidades se intenta
contribuir con investigacin y continuamente se
forman nuevos talentos sin orientacin clara para
resolver la compleja problemtica del sector caf.
En este contexto, programas piloto o experimen-
tales como el Caf Grano de Oro de Biscucuy re-
quieren apoyo para llegar a la mayor cantidad de
10
Gracias a las condiciones
climticas y calidad de suelos
que ofrecen los paisajes de
montaas y piedemonte donde
se asienta Biscucuy, el cultivo
del caf en la regin ha tenido
un papel fundamental en su
desarrollo socioeconmico.
productores en cada microrregin o municipio ca-
fetalero. En la medida que cada organizacin vaya
ocupando espacios en la cadena de valor, se ver
en la necesidad de conformar organizaciones de
segundo y tercer grado, para hacer de la industria
cafetalera una industria sostenible.
En Brasil, el Consejo Nacional del Caf (CNC) es
una entidad privada que congrega productores,
cooperativas, asociaciones de caficultores y fede-
raciones de agricultores de los estados produc-
tores. El CNC fue fundado en 1981 por iniciativa
de varios lderes de la caficultura nacional con la
misin de defender y promover los derechos e
intereses de los productores de caf de Brasil, en
consonancia con los principios de desarrollo sos-
tenible, consolidados en sus dimensiones econ-
mica, social y ambiental.
El CNC es miembro del Consejo Deliberativo de
la Poltica Cafetalera (cdpc) y forma parte de la
delegacin oficial brasilea de la Organizacin In-
ternacional del Caf (OIC). Por medio de acuerdos
institucionales, trabaja integrada con la Confede-
racin de Agricultura y Pecuaria de Brasil (CNA) y
con la organizacin de las Cooperativas Brasile-
as (OCB), representndola en algunos eventos,
como el Rural Brasil.
Actualmente, el CNC cuenta con 45 socios, de los
cuales 25 son honorarios; 2 son contribuyentes
agrupados en asociaciones de productores y 18
son cooperativas de produccin. Esas organiza-
ciones congregan a ms de 65 mil productores,
en su mayora pequeos productores, responsa-
bles de cerca del 40% de la produccin nacional.
En Colombia, desde 1927, los cafeteros colombia-
nos se unieron con el fin de crear una institucin
que los representara nacional e internacional-
mente y que velara por su bienestar y el mejora-
miento de su calidad de vida. As naci la Fede-
racin Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC),
considerada hoy como la ONG rural ms grande
del mundo. La federacin es una entidad sin fines
de lucro y no es afiliada a ningn partido poltico.
Desde 1927 la federacin ha sido el principal gre-
mio de Colombia, con presencia en todas las zo-
nas rurales donde se produce caf. Su eje central
es el productor de caf y su familia, de forma que
su negocio sea sostenible, que las comunidades
cafeteras fortalezcan su tejido social y que el caf
colombiano siga siendo considerado el mejor del
mundo.
La federacin representa a ms de 460 mil fa-
milias cafeteras a travs de una organizacin
que durante aos se ha caracterizado por ser
profundamente democrtica, desarrollando una
estructura de representante gremial para tomar
decisiones que consulten las prioridades de la
base del gremio, los productores de caf y sus
familias. De esta forma, los mismos productores
colombianos de caf llegan a los consensos ne-
cesarios para definir programas y acciones para
el beneficio comn.
A travs de diferentes acciones, los cafeteros bus-
can aumentar la calidad de vida de los producto-
res colombianos. La FNC est presente en la in-
vestigacin (cenicaf), para optimizar costos de
produccin y maximizar la calidad del caf, en el
acompaamiento tcnico a los productores me-
diante el servicio de extensin, en la regulacin y
comercializacin para mejorar el precio pagado
al productor y en la ejecucin de programas gre-
miales para beneficio del productor, su comuni-
dad y su medio ambiente.
En Mxico, la Coordinadora Nacional de Organiza-
ciones Cefetaleras (cnoc) agrupa a 68.577 miem-
bros que pertenecen a 114 organizaciones regio-
nales. Establecida en 1989, la coordinadora se basa
en los principios de accin comunal para enfrentar
problemas comunales, y proporciona ayuda mu-
tua, un procedimiento de toma de decisin demo-
crtico, pluralidad poltica, y autonoma.
Esta coordinadora apunta a promover el desarro-
llo econmico regional basado en la capitaliza-
cin colectiva, para levantar el nivel de vida y para
consolidar a la familia campesina. La estrategia
para alcanzar estas metas se basa en la produc-
cin, industrializacin, comercializacin y control
apropiado de medios financieros. La proteccin
de recursos naturales es uno de los objetivos
principales de su estrategia de trabajo. Aproxima-
damente 10% de sus miembros son productores
orgnicos.
El cnoc produce 78 millones libras de caf por
ao, lo que representa el 15% de la produccin
nacional, y aproximadamente el 20% es exporta-
do a travs de su facilidad de la comercializacin
Cnoc, Promotora de Cafs Suaves, tiene una ofi-
cina en Estados Unidos que vende su caf bajo la
etiqueta azteca de las cosechas.
El otro modelo interesante de organizacin de
caf mexicano son los consejos reguladores de
calidad de las denominaciones de origen, como
la de Chiapas, Guerrero y Veracruz.
 11

En Guatemala, desde el inicio de la caficultura, y mercadeo que constituyen una importante

han existido varias organizaciones de tipo esta- referencia para reactivar la institucionalidad ca- Programas pilotos o
tal con el objetivo de fomentar la produccin y fetalera en Venezuela. De otro modo, la tenden- experimentales como el Caf
Grano de Oro de Biscucuy
comercializacin del caf. La Oficina Central del cia seguir siendo el declive de la produccin, el
requieren apoyo para llegar a la
Caf fue la primera institucin fundada en 1928 empobrecimiento de las familias cafetaleras y la
mayor cantidad de productores
y funcionaba bajo la direccin del Ministerio de degradacin ambiental en las principales cuen- en cada micro-regin o
Agricultura. Posteriormente, en 1960, se cre la cas hidrogrficas. municipio cafetalero.
Oficina Contralora del Caf, que era la encarga-
da de controlar las exportaciones de caf y de
promocionarlo al mundo. Ese mismo ao, dicha
oficina se convirti en la Asociacin Nacional del
Caf (ANACAF), una entidad de derecho pblico,
no lucrativa, constituida por los caficultores de la
Repblica y con personalidad jurdica. Esta insti-
tucin gremial de los caficultores, est dedicada a
facilitar la unidad y el desarrollo de la caficultura,
y presta servicios de calidad en un mercado libre.

En Costa Rica, el Instituto de Caf (ICAF) es una en-

tidad pblica de carcter no estatal que promueve
y regula la actividad cafetalera nacional. El Institu-
to Fue establecido en 1933 y propicia un modelo
equitativo entre los miembros del sector cafetalero
nico en el mundo, que incluye a productores, be-
neficiadores, torrefactores y exportadores.

Asimismo, ICAF contribuye al desarrollo de la ac-

tividad cafetalera y la diversificacin agrcola en el
pas; apoya todo el proceso de beneficiado, expor-
tacin y comercializacin del caf; promociona el
caf de Costa Rica dentro y fuera del pas; inves-
tiga y desarrolla tecnologa agrcola e industrial y
aprueba el precio mnimo de liquidacin final que
debe pagar cada beneficio de caf al productor.

Existen muchos casos exitosos de organizacin,

gestin, investigacin, extensin, industrializacin
12

A principios del ao 2003,

se realiz la solicitud
de cooperacin tcnica
a la Embajada de Francia
en Caracas, para comenzar
la produccin y
comercializacin de cafs
orgnicos, un proyecto
de largo alcance en Venezuela.

Alternativas a la escasez de agua
L a p r ob l e m t i c a socio- a m b i e n ta l
El proceso de descentralizacin nacional inicia-
do en 1989, dio inicio a un perodo de innova-
cin democrtica. Los gobernadores y alcaldes
comenzaron a asumir competencias directas de
polticas pblicas, lo cual permiti, en cierta me-
dida, innovar en las intervenciones a fin de lograr
una mayor gobernabilidad, respuesta poltica y
promocin del desarrollo.
En ese contexto, el Gobierno Municipal de Sucre co-
menz a practicar la discusin participativa de obras
menores por medio del presupuesto municipal, con
la intencin de lograr mayor cobertura de las accio-
nes del Gobierno y, a su vez, conseguir economas
de escala con la ejecucin directa de obras, tales
como acueductos rurales, drenajes, mantenimiento
de escuelas, pavimentos rurales, entre otros.
Con la implementacin de esta metodologa se
detect la escasez de agua en poca de sequa y
la confrontacin entre comunidades vecinas por
acueductos en un mismo territorio. Esta situacin
ocasion peticiones por parte de las comunida-
des durante las asambleas del presupuesto parti-
cipativo, para mejorar, ampliar y construir nuevos
acueductos.
A simple vista, esta problemtica del agua obede-
ca a la tala y quema indiscriminada de las nacien-
tes de los ros, cuyo objeto era introducir gana-
dera o cultivar maz y caraota (frijol negro) como
fuentes de alimento en pocas de bajos ingresos
por las cosechas de caf.
La alternativa ms usual por parte del Gobierno
municipal y tambin del estadal, para resolver la
escasez de agua en los caseros rurales durante
la poca de sequa, ha sido financiar nuevos pro-
yectos de mejoramiento, ampliaciones o nuevos
acueductos que respondan a la demanda social y
poltica de las comunidades.
Esta solucin depende de la disponibilidad de re-
cursos y ha visto comprometida su sostenibilidad,
pues en las zonas rurales del estado Portuguesa
el servicio de agua es gratuito, para permitir un
retorno de la inversin y de su mantenimiento
continuo. Para el ao 2008, se estimaba que ha-
ba ms de 600 comunidades sin agua, segn la
Gobernacin del estado.
El Ministerio del Poder Popular para el Ambiente
(MINAMB) ha tratado de dar respuesta a esta situa-
cin a travs de la Misin rbol, y de las organiza-
ciones de base llamadas Mesas Tcnicas de Agua.
Esta opcin es en cierta forma, ideal, pues induce
a las comunidades a sembrar el agua mediante
la reforestacin. Sin embargo, hace falta crear un
incentivo econmico posterior a la reforestacin,
con asistencia tcnica y financiera continua de
parte del MINAMB, para convertir esta iniciativa
en poltica permanente.
Como alternativa, los tcnicos municipales pensaron
en promover la caficultura orgnica, con las premi-
sas de introducir nuevas tcnicas de cultivo para la
conservacin de suelos, diversificacin de la sombra
con rboles frutales, proteccin de la biodiversidad,
prima en los precios de las cosechas por la certifi-
cacin internacional de agricultura orgnica en los
mercados internacionales y, sobre todo, por el efecto
indirecto de conservacin de la cuenca a travs del
mantenimiento de los cafetales bajo sombra.
13
L a coop e r ac i n f r a n c e s a
Como resultado de una capacitacin a distancia
sobre Certificacin de calidad en alimentos,
auspiciada por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),
un asesor de proyectos econmicos, us el ante-
cedente de cooperacin tcnica francesa para el
desarrollo de la agricultura orgnica en Venezuela
y recurri a la embajada de Francia en Venezuela
para solicitar una cooperacin similar.
La agricultura orgnica es un tema que todava no
ha calado en las universidades, ni en los gremios
de agricultores y ganaderos del pas, mucho me-
nos en la legislacin nacional para su promocin
y regulacin. Sin embargo, en Sanare, estado Lara,
y en La Azulita, estado Mrida, hay precedentes
en la produccin artesanal de hortalizas y caf or-
gnico, como casos de estudio y multiplicacin.
En la actualidad, el Gobierno Nacional promue-
ve el enfoque agroecolgico para la agricultura,
pero an sin incentivos econmicos, promocin
ni regulacin, lo cual le dara sostenibilidad en el
tiempo.
La presencia institucional y asociativa de Fran-
cia en Venezuela es multiforme. La Embajada es
el interlocutor del Gobierno venezolano en sus
relaciones con el Gobierno francs, mediante la
cancillera diplomtica, los servicios consulares, el
departamento econmico y comercial, los servi-
cios de cooperacin cultural, cientfica y tcnica,
y los servicios de cooperacin en los asuntos mi-
litares y policiales. Estos servicios se apoyan en la
red de cnsules honorarios y de los consejeros
de comercio exterior que albergan su accin en
todo el territorio venezolano.
14
En este contexto, a principios del ao 2003, se
realiz la solicitud de cooperacin tcnica a la
Embajada de Francia en Caracas, a travs de su
oficina de Cooperacin Tcnica y Cientfica, para
comenzar la produccin y comercializacin de
cafs orgnicos, un proyecto de largo alcance en
Venezuela. As, en diciembre del mismo ao se
program la primera visita de un experto en caf
al municipio Sucre, estado Portuguesa.
Primera misin de un experto a Biscucuy
La segunda semana de diciembre de 2003, un ex-
perto francs visit algunas fincas y realiz cinco
reuniones con caficultores de toda la geografa del
municipio Sucre, para investigar la situacin actual
de la caficultura local de boca de sus protagonis-
tas, interactuar con ellos mediante preguntas y
cuestionamientos sobre el sistema de produccin
y comercializacin vigente, y para disear el pro-
grama local de largo alcance que permitiera dar
sostenibilidad a la caficultura de la zona.
Al culminar su primera misin, propuso: Para que
los productores del municipio sigan cultivando
caf, mejorando la preservacin de los recursos na-
turales, es necesario agregar valor al producto
Existen en el mundo cafetalero varios nichos de
mercado, agrupados bajo el trmino cafs espe-
ciales (ver Recuadro).
El primer diagnstico realizado por el experto
francs, permiti elaborar una lista para mejorar
drsticamente la calidad de los cafs de Biscu-
cuy. Las principales acciones se indican a con-
tinuacin:
Seleccin de cosecha 100% madura de los cafs
que participarn en el programa piloto de calidad.
Nichos de mercado
Mercado solidario del caf que permite obtener un precio mnimo garantizado.
Mercado orgnico que permite una prima mnima de USD 15 por encima de la coti-
zacin de la bolsa de Nueva York.
Mercado nacional en tostado y molido de alta calidad, fuera del mercado de caf
convencional, donde los precios de venta estn regidos por el Gobierno.
Mercado internacional de alta calidad.
Estos mercados estn basados en la produccin de caf de alta calidad, lo que representa
un verdadero reto para el municipio. Para incursionar en cada uno, se necesita un:
Mercado solidario: algunas asociaciones de productores deben registrarse a nivel de
las certificadoras (FLO Internacional), producir un caf de calidad y acercarse a los
compradores.
Mercado orgnico: requiere acercarse a las empresas certificadoras de agricultura org-
nica y llevar a cabo los trmites de certificacin, capacitar a los productores en el cultivo
de caf orgnico, producir un caf de calidad y acercarse a los compradores.
Mercado nacional de caf tostado y molido de alta calidad: requiere seleccionar cafs
de alta calidad (convencional, solidario u orgnico), mejorar el proceso de torrefaccin
(capacitacin e inversin) y mercadear el producto desde la elaboracin de un empa-
que que preserve la calidad hasta la bsqueda de colaboracin con distribuidores, y su
promocin.
Mercado internacional de alta calidad: producir cafs de alta calidad, caracterizar el caf
del municipio, describiendo sus caractersticas organolpticas y la tipicidad, certificar
localmente la calidad, crear una Indicacin Geogrfica Protegida Biscucuy (IGP) y merca-
dear el producto, dndolo a conocer internacionalmente.
Beneficiado o despulpado del caf con selec- Este cambio se podr realizar mediante capacita-
cin mecnica y manual de calidades y descarte cin, incentivos de sobreprecio en comparacin
de granos defectuosos. con el precio convencional del mercado nacional,
Secado del grano al sol o con temperaturas que normalmente viene con el valor agregado de
inferiores a 50C, si se hace con secadoras la alta calidad, y con la creacin de un organismo
mecnicas. independiente de control de calidad.
Seleccin de cultivos de caf que estn por en-
cima de 800 msnm y bajo sombra, para obtener
mejores cualidades organolpticas en la bebida.

Hacia una industria caficultora sostenible
I m po r ta n c i a e co n m i c a
y a m b i e n ta l d e l c a f
Desde el punto de vista social, se estima que unas
4.326 familias dependen directamente de la acti-
vidad cafetalera en el municipio Sucre, lo cual in-
dica que unas 21.630 personas estn involucradas
directa o indirectamente en esta ocupacin. Otra
de las caractersticas de la caficultura es su arrai-
go y dispersin demogrfica. Por ser unidades de
produccin menores de tres hectreas, las familias
caficultoras viven esparcidas por toda la geografa
montaosa. Prueba de ello son los ms de 160 ca-
seros que conforman las seis parroquias del muni-
cipio Sucre. Esta dispersin geogrfica ha logrado
una ocupacin casi homognea del territorio, lo
que le confiere otra cualidad estratgica desde el
punto de vista de la planificacin demogrfica na-
cional, pues logra poblar zonas rurales de difcil ac-
ceso y permite aprovechar el territorio montaoso,
lo que no sucedera si no hubiera motivacin.
Cuando los precios estn deprimidos aumentan
los niveles de desnutricin, hay una disminucin
evidente de la asistencia escolar y de los aos de
estudio por parte de los jvenes, quienes tambin
abandonan las haciendas. Asimismo, se puede ver
un envejecimiento de la poblacin caficultora activa
y una feminizacin de la actividad cafetalera debido
a la migracin de los hombres al rea urbana, que se
ven obligados a buscar otras fuentes de ingresos.
Cada ao, la produccin y superficie cultivada
disminuye de manera progresiva; principalmen-
te, por la correlacin entre inflacin anual de los
costos de produccin y los bajos precios pagados
al caficultor por su cosecha. Estos bajos precios
inciden a su vez en el descenso de la productivi-
15
dad de los cultivos, la escasez de mano de obra,
la descapitalizacin de los caficultores y la migra-
cin a otros cultivos.
Desde el punto de vista ambiental, el cultivo del
caf se caracteriza por tener una cobertura de
sombra perenne brindada por bucares, guamos,
samanes, pardillo, entre otros, lo que contribuye a
la conservacin de los suelos, la preservacin de
la biodiversidad y de los recursos hdricos. Esto le
confiere al cafeto la fama de ser un cultivo con-
servacionista. Sin embargo, la rentabilidad de las
cosechas define la permanencia o no de este cul-
tivo en las zonas montaosas de Venezuela.
C a d e n a d e co m e r c i a l i z ac i n
Con el fin de desarrollar de manera sostenible el
sector cafetalero y mejorar la calidad de vida de los
productores, la Alcalda del municipio Sucre elabo-
r un proyecto con la orientacin y asistencia del
Centro de Investigacin en Agronoma (CIRAD) y la
Embajada de Francia, a finales del ao 2004. El ob-
jetivo de este plan era desarrollar cafs especiales
de alta calidad, caf orgnico y caf para el comer-
cio solidario, con el objetivo de negociar precios
de venta relativamente ms altos y fijos.
Para orientar el proyecto de manera ms eficiente
se requera un anlisis general de la cadena del
caf, que consisti en determinar los componen-
tes y los actores clave, la situacin competitiva y
las relaciones de las cadenas con el resto de la
economa y el mundo, para generar propuestas
que mejoren el desempeo y la competitividad.
Para lograr este objetivo, la investigacin se inclu-
y en una tesis de maestra del Centro Nacional
de Estudios Agronmicos de las Regiones Clidas
16

(CNEARC), en Montpellier, Francia. Al ver el objeti-

vo del proyecto de desarrollo, la metodologa uti-
lizada pareca la ms adecuada para tener una vi-
sin global del producto, de sus actores directos,
de las relaciones comerciales entre ellos y de los
flujos a diferentes niveles. El fin de este estudio
era identificar los puntos crticos y las oportuni-
dades para conocer la pertinencia del desarrollo
del caf especial en esta zona y proponer solucio-
nes adecuadas en funcin de la situacin actual
para llegar a estos productos.

El anlisis de la cadena consisti en realizar in-

vestigaciones y obtener la informacin necesaria
con la ayuda de encuestas que suministraban los
siguientes datos:
Definicin, descripcin y delimitacin del cir-
cuito de la cadena, as como conocimiento de
los actores para llegar a un diagrama de flujo.
Importancia del circuito o cadena en la econo-
ma nacional.
Estudio de los mercados nacional e internacio-
nal, sus tendencias recientes y sus influencias
sobre el circuito.
Procesamiento del producto, actores y coordi-
nacin entre ellos.
Comercializacin y distribucin nacional: caracte-
rsticas, mrgenes de comercializacin, actores.
Comercio exterior: origen y destino de exporta-
ciones e importaciones, actores, coordinacin.
Consumo: tendencias recientes, caractersticas,
coordinacin en el tiempo de la cadena-circuito.
Definicin de la estrategia para mejorar el desem-
peo de la cadena: anlisis Fortalezas, Oportuni-
dades, Debilidades y Amenazas de la cadena.
Propuestas para mejorar el desempeo de la
cadena.

Figura 1
Contexto internacional Contexto nacional
(mercados, acuerdos) (relaciones con la economa nacional)
Estructura y funcionamiento
(Actores y componentes o actividades: obtencin
de insumos y servicios, produccin agrcola, comercio,
industria, comercio exterior, consumo)
Industria Comercio Consumo
Abastecimiento en insumos y servicios
El estudio de la cadena permitira entender la rea-
lidad intrnseca para proponer acciones de inter-
vencin (polticas, programas y proyectos), para
mejorar el desempeo, la competitividad del cir-
cuito y definir las prioridades de investigacin.
P r o d u cc i n d e l c a f
Segn informacin otorgada por el Ministerio
del Poder Popular para la Agricultura y Tierras
(MPPAT), para el ao 2009 la produccin venezo-
lana de caf, segn la Organizacin Internacional
de Caf (OIC), se estimaba por una media anual
de 1.147.826 quintales (medida de 46 kg utiliza-
da para la comercializacin). El rendimiento pro-
medio de quintales por hectrea era de 5,5 a 7
(qq/ha) con una superficie bajo cultivo menor a
2oo.000 ha. El caf es el sustento de unas 92.800
familias en el pas.
El caf tiene un papel importante en la vida co-
tidiana de los venezolanos, quienes consumen
ms del 60% de su produccin. Esta cifra compa-
ra con las de Brasil y Colombia, cuyas poblaciones
consumen el 30% y 13% de su produccin, res-
pectivamente.
Fortalezas y debilidades
Propuesta
para la
Competitividad transformacin
productiva
Desafos y oportunidades
La ubicacin geogrfica que ha tenido la produc-
cin cafetalera en Venezuela, se desarroll primero
en la zona central y oriental, luego en la regin cen-
tro occidental, pero desde fines del siglo XIX y hasta
la dcada de los 80 del siglo pasado la caficultura
tuvo un gran auge en los estados Mrida y Tchira1.
Segn cifras oficiales suministradas por el MPPAT,
slo cinco estados concentran el 82% de la produc-
cin cafetalera venezolana: Lara (24%), Trujillo (20%),
Portuguesa (15%), Tchira (12%) y Mrida (11%).
Influencia de las polticas nacionales
Antes de ser creado el Fondo Nacional del Caf
(foncaf) en 1975, la materia prima de la industria
torrefactora provena de diferentes redes o canales
comerciales. La industria compraba directamente
el caf a los intermediarios o posea sus propios
compradores; tambin lo adquira a travs de las
instituciones pblicas. Despus de 1975, el nico
canal de compra era el foncaf, organismo es-
tatal que mantuvo el monopolio de la comercia-
lizacin del caf verde hasta 1991. A partir de esa
fecha, se declar una comercializacin mixta en la
que el Estado maneja parte de la comercializacin
1. El mercado del Caf de Oro en Venezuela 1830-1993
17
del caf. Tambin participan la empresa privada y
las organizaciones de productores.
Desde la eliminacin del foncaf en el ao 2000,
la Bolsa de Valores de Nueva York es un indicador
del precio del mercado interno ms o menos un
porcentaje en funcin de su calidad y aceptacin,
a pesar de que el Estado mantiene su precio re-
gulado. Esto significa que cuando la tendencia de
los precios internacionales del caf es al alza, se-
gn la Bolsa de Valores de Nueva York, se genera
una influencia directa en el mercado interno que
propicia el aumento de las exportaciones.
La devaluacin de la moneda nacional estimula-
ba la exportacin en volmenes importantes de
caf verde hacia otros pases, por los atractivos
mrgenes de rentabilidad que esto representa
para los distintos actores de la cadena: producto-
res, cooperativas, Productores Asociados de Caf
C.A. (pacca), intermediarios, industriales y expor-
tadores a escala nacional.
Entre 2002 y 2004 y debido a la devaluacin del
bolvar, el precio internacional del caf super al
interno, lo cual gener incentivos a las exporta-
ciones. Para asegurar la disponibilidad interna de
materia prima para las empresas nacionales de
caf, el Gobierno intervino exigiendo licencias
de exportacin. Los pacca, productores inde-
pendientes y grandes intermediarios deban en
primer trmino suplir la demanda interna, por lo
que no se encontraban en la posicin de imponer
unilateralmente el precio de la materia prima.
Otro de los problemas actuales es la dificultad para
conseguir mano de obra para la cosecha de caf,
18
pues existen muchas oportunidades laborales a
partir del comercio, transporte y construccin que
son mejor remuneradas que las agrcolas.
La poltica que maneja el Gobierno tiene una in-
fluencia importante sobre la cadena entera del
caf, las decisiones de los actores directos y sus
estrategias. Como se ver ms adelante, puede
ser un condicionante importante para el desarro-
llo del caf especial en Biscucuy.
Cadena del caf de Biscucuy
APROCARGA PACCA Sucre
Consejos, crdito, insumos
Fabricantes de equipos Los productores
mquinas Caf oro o pergamino
IMDEL
Consejos,tcnicas, talleres
APROCARGA PACCA Sucre comerciantes
Mercado local Las empresas Exportacin
Caf tostado,
molido o en grano
Productores gan su crdito con caf o con el dinero que ob-
Las encuestas realizadas a los productores permi-
tieron identificar una tipologa para orientar los pro-
yectos segn las necesidades de cada grupo. Los
grupos de productores se diferencian segn el capi-
tal que tienen (financiero, equipo, entre otros), la di-
versificacin de sus producciones y de sus ingresos,
su nivel de educacin y la superficie de su finca.
As, se establecen las siguientes categoras: 1) pe-
queos productores, 2) productores diversifica-
dos, 3) productores medianos poco equipados,
4) productores medianos equipados 5) produc-
tores intensivos.
Pequeos productores: se caracterizan por depen-
der de la mano de obra familiar y por carecer de
los insumos adecuados. Sus costos oscilan entre
VEF 100/ha 100 y VEF 150/ha, tienen entre una y
dos ha, poseen despulpadora; si necesitan dine-
ro, venden en pergamino. Si tienen la facilidad,
secan el caf al sol, y a veces pagan el servicio
de secado y trillado. Venden el caf al tiempo de
la cosecha o antes para tener dinero y pagar los
gastos de la familia.
Dentro de este grupo existen tres estrategias para
obtener ingresos a lo largo del ao:
Venta de su fuerza de trabajo en otras fincas para
limpiar, abonar, podar, entre otros, en el tiempo de
la cosecha.
Diversificacin de la produccin, con apicultura,
hortalizas a pequea escala.
Solicitud de crditos a la familia, a los pacca o a los
intermediarios, comerciantes u otras personas del
lugar. En este ltimo caso, la tasa de inters llega
a ser de 10% a 20% al mes. Los productores pa-
tienen como producto de la venta del caf (en
este ltimo caso, con la posibilidad de buscar al
intermediario que mejor valore su caf). Se estima
que 30% de los productores del municipio viven
segn este modelo.
Productores diversificados: incluye comerciantes,
otros cultivos o ganadera y maquinarias. Contra-
tan mano de obra e insumos. Tienen despulpa-
dora y a veces secadora, pero la mayora paga el
servicio de trillado y secado. Los costos de pro-
duccin se encuentran alrededor de VEF 1.000/
ha, con una superficie de cultivo entre tres y cin-
co ha. de caf.
Productores medianos poco equipados: contratan
mano de obra, colocan pocos insumos y tienen
costos de produccin alrededor de VEF 700/ha,
con una superficie entre tres y cinco ha. Tienen
despulpadora, pero pagan el servicio de secado
y trillado.
Productores medianos equipados: contratan mano
de obra, colocan insumos, y realizan poda. En este
grupo se encuentran los que orientan su produc-
to hacia la calidad, prcticas orgnicas, y produc-
cin de caf tostado.
La mayora de los productores de este grupo est
ms capacitada. Los costos de produccin varan
entre VEF 1.500/ha y VEF 2.000 ha. Tienen entre
cinco ha. y 15 ha. Poseen despulpadora, secado-
ra y trilladora. Venden una parte del producto al
momento de la cosecha para cubrir los gastos de
mano de obra y venden otra ms tarde.
Productores intensivos: cultivan caf sin sombra, in-
sumos, mano de obra contratada. Son tcnicos.
Instituciones
Instituto Municipal para el Desarrollo de la Eco-
noma Local (IMDEL)
Su misin es promover la agricultura, el comer-
cio y las microempresas en el municipio Sucre.
Ofrecen talleres, consejos tcnicos, relacin en-
tre otros organismos y productores y un plan
de desarrollo para promover el sector cafetalero.

Dictan cursos para suministrar a los productores
informacin sobre el suelo y la poda as como
tambin para la elaboracin de abonos a base de
pulpa de caf (Bocashi) y lombricultura.
Asociacin de Productores de Caf Argimiro
Gabaldn (APROCARGA)
Fue creada en el ao 2000 y una de sus activida-
des consiste en negociar crditos para el cultivo
y comercializar el caf de sus asociados a la in-
dustria nacional. Asimismo, su actividad incluye
establecer criterios de compra (humedad, color,
peso, olor, porcentaje de defectos); secadoras, tri-
lladoras, inversiones en higrmetro, clasificadora;
venta a las empresas y exportacin.
El objetivo de APROCARGA es lograr un caf soli-
dario. Para ello se requiere una organizacin ade-
cuada, licencias para exportar y la calidad ade-
cuada para atraer a compradores ms exclusivos.
Adicionalmente, busca desarrollar caf. Para tal
fin, uno de sus proyectos consiste en instalar mi-
ni-centrales de beneficio en cada parroquia con
una despulpadora ecolgica.
Productores Asociados de Caf, C.A.
(pacca Sucre)
Su misin es brindar asistencia tcnica, negociar fi-
nanciamiento para el cultivo y comercializar caf a
la industria nacional. Creada hace 35 aos, cuenta
con 1.608 socios y es un sistema cerrado, es decir, no
acepta otros socios. Dispone de un capital de VEF
1.000.000 y la utilidad generada cada ao se com-
parte entre los socios de la manera siguiente: 10%
para la junta directiva, 45% entre los socios y 45%
reinvertido en la empresa. Su actividad se enfoca en
papeles: crdito, insumos, servicio de trillado, com-
pra de caf, servicios mdicos, asistencia tcnica,
tienda de vveres, farmacia e insumos. Tambin los
productores socios obtienen descuentos sobre los
productos no controlados por el Gobierno.
Los pacca realizan la torrefaccin del caf para su
venta en el mercado local. En la actualidad, no
buscan un mercado de alta calidad, por lo que
compiten con las grandes empresas del pas.
Intermediarios
Estn conformados por compradores de caf a
nivel local, que revenden a la industria nacional.
La compra de caf la llevan a cabo varios tipos
de comerciantes: los que se dedican solamente
a eso o comparten su comercio con otros rubros
como el maz y el ocumo; los que tienen otros
negocios y que compran el caf al tiempo de la
cosecha; y los productores.
Los comerciantes venden despus el caf a las gran-
des empresas, a otros comerciantes o a los pacca.
El tostado del caf puede ser efectuado por pe-
queos torrefactores artesanales locales, por pro-
ductores o por las grandes empresas.
Torrefactoras
Operan como microempresas locales y procesan
una mnima parte de la produccin de cafs con-
vencionales. Forman parte de la cadena ya que
podran contribuir a desarrollar las marcas de ca-
fs tostado y molido de alta calidad.
Existen en el municipio algunos tostadores que
compran el caf a los productores, lo tuestan, lo
19
muelen, lo empacan y lo venden a algunos su-
permercados locales o a personas que vienen a
buscar el producto directamente a su negocio.
La participacin en esta actividad requiere un per-
miso sanitario, as como en el registro de marca.
Algunas empresas familiares tuestan y empacan
el caf y algunos de sus miembros son tambin
productores.
La mayor parte del caf de Biscucuy se vende a
las grandes empresas del pas. El resto de las to-
rrefactoras representa apenas un 18% de las com-
pras de la materia prima.
Negociacin
El proceso de negociacin de la materia prima
se inicia con el envo de una muestra a la indus-
tria torrefactora con la informacin sobre canti-
dad disponible, calidad y precio. La muestra est
constituida por granos de caf verde presentado
en bolsas plsticas transparentes de aproximada-
mente 300 g. La industria torrefactora aplica las
pruebas pertinentes y las partes acuerdan precio,
calidad, cantidad, lugar y fecha de entrega. La
operacin se realiza generalmente de contado.
En el proceso de entrada del caf verde al al-
macn de la industria torrefactora, se toma una
muestra para verificar que la calidad y cantidad
de la materia prima negociada corresponda con
la calidad y cantidad de la materia prima recibi-
da. Para ello, se hace un muestreo mediante un
puyn, que consiste en introducir un pequeo
tubo de metal en el saco de 60 kg que contiene el
caf verde. Luego se determina su humedad y se
pesa. Generalmente, la humedad alcanza un valor
20

del 12%, posteriormente, al irse secando, alcanza

entre un 6% y un 7%.

El caf verde se introduce en sacos de sisal de 60

kg, los cuales, una vez dentro del almacn de las
torrefactoras, son apilados en rumas de distin-
tas calidades de caf verde (natural y lavado), pro-
venientes de diferentes regiones del pas. Un saco
de caf verde pesa entonces 60 kg. Sin embargo,
el quintal, es la medida de 46 kg que se utiliza
para la comercializacin.

La preparacin del caf, desde el inicio del pro-

ceso hasta que est listo para beber incluye los
pasos que se presentan a continuacin.

Mezcla: la materia prima es sujeta a varias pruebas

con mezclas de varias procedencias en las que se
combinan distintas cosechas. Esto tiene por objeto
lograr un equilibrio entre sabor, olor y cuerpo, que
tal vez no se podra lograr si se toma la materia pri-
ma de una sola regin o cosecha.
Limpieza: en este proceso se retira cualquier im-
pureza de la materia prima que pueda provenir de
su lugar de procedencia (pequeas piedras, ramas
y polvo que se acumula durante su almacenaje).
Posteriormente, el caf se acopia en silos.
Enfriamiento: luego del tostado, el producto debe
ser enfriado, para lo cual se vierte en un plato de
enfriamiento que cuenta con un mezclador cen-
tral y un aspirador potente de aire.
Durante el proceso productivo del caf tostado
desde el momento en que ingresa el caf verde
al almacn hasta la etapa de tostado y limpieza
final se genera aproximadamente un 20% de
merma. Luego de la etapa de enfriamiento, el
sistema pesa nuevamente el caf para calcular la
merma generada en la etapa de tostado. La mer-
ma generada oscila entonces, entre 14% y 16%
El proceso de tostado finaliza con la etapa de lim-
pieza o despedrado, durante la cual se eliminan
las ltimas impurezas del caf (merma de aproxi-
madamente de 0,5%).
Almacenamiento 1: una vez que el caf alcanza
la temperatura ambiente es almacenado en tan-
ques o silos para. Despus del proceso de torre-
faccin y de acuerdo a la demanda del mercado,
el caf puede ser presentado en dos versiones,
molido o en granos.
Empaque: el empaquetado en granos se hace to-
mando el producto directamente del silo y colo-
cndolo en su respectiva presentacin.
Molienda: resultado del tueste. Se coloca en un
conjunto de molinos tipo rodillo, en los cuales se
quiebra el grano de caf tostado hasta su dimen-
sin especfica sin recalentarlo para que conserve
su sabor original. El ajuste y control del grado de
molienda o la granulometra de la partcula moli-
da, resulta en el molido deseado.
Almacenamiento 2: luego de molido, el caf se
coloca en sus respectivos silos de caf molido,
de los cuales se alimentarn las diferentes em-
paquetadoras.

La fase final del proceso productivo es el em-
paquetado molido, que se hace con mquinas
electrnicas con dosificadores que permiten
entregar la cantidad justa segn el peso decla-
rado en el empaque, lo que permite la garanta
al consumidor.
Para llegar al consumidor, el caf se comercializa
a travs de cadenas nacionales y regionales de
supermercados, distribuidores, hipermercados y
mayoristas, entre otros.
Algunas torrefactoras utilizan sistemas de distri-
bucin propios, otras utilizan distribuidores inde-
pendientes.
Las empresas ms grandes poseen varios centros
de distribucin en todo el pas, a travs de los cua-
les hacen legar el caf a los puntos de venta.
Presentaciones del caf
En general, el caf tostado y molido de sabor
tradicional puede ser empacado en envases de
polipropileno en presentaciones de 50 g, 100 g,
250 g, 500 g y de 1 kg, y envasado en latas de 400
g y 800 g. Por su parte, el caf tostado en granos
es empacado comnmente en polipropileno, en
presentaciones de 500 g y 1 kg.
El producto regulado en todo el pas es el caf tos-
tado (en granos y molido) de sabor tradicional, al
contrario de las variedades descritas con anteriori-
21
dad, las cuales se encuentran exentas de la regula-
cin por parte del Ejecutivo Nacional. Esto ratifica
que dichas variedades no son comnmente con-
sumidas por la poblacin y, por lo tanto, se consi-
deran como productos distintos del caf tostado y
molido de sabor tradicional, es decir, no pertene-
cen al mismo mercado.
Para el ao 2004, fecha de este estudio, el caf en-
latado tambin estaba excluido de las regulacio-
nes de las presentaciones del caf molido. Como
se mencion en un principio, el caf molido no
slo es comercializado en su empaque tradicional
(empaques de polipropileno de diferente grama-
je) sino que tambin es ofrecido en latas de 400
g y 800 g. Las latas de aluminio son consideradas
productos importados.
Para el segmento que consume caf tostado, en
granos y molido, de sabor tradicional representa-
do principalmente por las cafeteras y panadera,
tambin hay presentaciones de caf de en granos
y molido de 1 kg de sabor tradicional y latas de
400 g y 800 g. Estas presentaciones no estn re-
guladas por el Ejecutivo Nacional.
Caf tostado y molido empacado al vaco: el caf
tostado y molido de sabor natural en su empa-
que original, podra ser sustituido por el caf tos-
tado y molido empacado al vaco. Este ltimo se
ha definido como un producto premium de ma-
yor calidad, lo cual est asociado al origen y a la
mezcla de los granos verdes durante el proceso
de produccin. Adicionalmente, el producto ha
sido envasado al vaco, el cual, es un empaque
ms resistente mayor durabilidad.
22
El caf tostado y molido empacado al vaco es
ms costoso que el caf tostado y molido de sa-
bor tradicional en su empaque original, pues la
calidad, el empaque de lujo, y la garanta de larga
duracin influyen en el precio.
Caf instantneo: a diferencia del caf tradicional,
el caf instantneo, se presenta en envases de
vidrio de 50 g 100 g y es elaborado mediante un
proceso diferente. Una vez que el grano ha sido
tostado y molido, llega la hora de convertirlo en
caf soluble. Se elabora un caf casero a gran es-
cala, a menudo siguiendo el mtodo de la perco-
lacin: ste consiste en disponer verticalmente,
en un tanque lechos sucesivos de caf y verter
un chorro de agua caliente a presin a travs del
tanque. El caf va liberando parte de su sustan-
cia en forma de materias solubles. Ms adelante,
el agua impregnada de caf se evaporar y se
concentrar en un extracto, que posteriormente
habr que secar y pulverizar, con el objetivo de
conseguir que las partculas obtenidas formen
aglomerados del tamao adecuado, que al caer
en la taza se impregnen bien de lquido y se di-
suelvan fcilmente. Adems, el caf instantneo
contiene aditivos qumicos especiales que contri-
buyen a transformarlo en un caf soluble.
El producto as obtenido se envasa en frascos de
vidrio o latas que cerradas al vaco conserva-
rn intactas sus cualidades de aroma y sabor por
largos perodos de tiempo. El caf instantneo se
caracteriza por un sabor y un modo de prepara-
cin distintos a los del caf tradicional.
El caf instantneo es un producto importado, lo
que lo hace ms costoso.
Caf con sabores adicionales: recientemente, el
caf tostado y molido no slo es comercializado
en su sabor tradicional, sino tambin en otros
sabores, al agregarle componentes artificiales ta-
les como especies aromatizadas como sambuca,
chocolate, amaretto, vainilla y canela. El caf con
sabor adicional gourmet tiene tambin un precio
ms elevado que el caf tostado y molido tradi-
cional, entre otras cosas debido a que las esencias
aromatizadas son importadas.
Consumo aparente
El consumo aparente permite comprender los
hbitos y maneras de consumir caf del venezo-
lano. En este sentido, responde a: dnde consu-
me el caf, cuntas veces al da, y en cules pre- tos, y el inters por su contaminacin por OTA en el
sentaciones. Este conocimiento del consumidor
permite disear estrategias de promocin y de
diversificacin de las presentaciones del caf tos-
tado y molido.
Consumidores
El caf listo para preparar la bebida caliente es un
producto de consumo masivo, que va dirigido a
un universo de todos los estratos socioeconmi- de produccin de caf, la produccin de hongos
cos de edades comprendidas entre los 15 y 70.
No se establecen diferencias.
De acuerdo a su comercializacin, el consumidor
de caf tostado, en granos y molido, se clasifican
en familiar (para el hogar) o para cafetera (fuera
del hogar).
Consumo familiar (en el hogar): se produce un caf
ms suave, con una molienda ms gruesa. En ge-
neral, se presenta en empaques de 50 g, 100 g,
200 g, 250 g y 500 g.
Caf para cafetera (fuera del hogar): se produce un
caf tostado en grano o caf molido tipo expres-
so, con molido ms fino para garantizar el aroma
y el cuerpo. Este segmento del mercado no supe-
ra el 20% del consumo nacional de caf.
Charlas y diagnstico de riesgos
de contaminacin
A principios del decenio de 1990, las autoridades
de la Unin Europea pusieron en marcha un pro-
grama de armonizacin de los reglamentos rela-
cionados con las micotoxinas en los alimentos, que
contempla el establecimiento de niveles mximos
para la ocratoxina A (OTA) en el caf. Esta preocu-
pacin por el nivel de la OTA en diversos alimen-
caf, suscit la reaccin de varios interesados.
La industria europea del caf, a travs del Institu-
te for Scientific Information on Coffee (ISIC) llev a
cabo un estudio piloto entre 1996 y 1998 sobre la
presencia de OTA en el caf, conjunto a un pro-
grama de supervisin de las importaciones en
Europa de caf verde. Se investigaron los sistemas
y la presencia de OTA en seis pases: Brasil, Etiopa,
India, Indonesia, Kenia y Venezuela.
El proyecto mundial Mejoramiento de la calidad
del caf mediante la prevencin de la formacin
de mohos surgi del estudio piloto inicial, y se
cre para afrontar las cuestiones de inters expre-
sadas por las autoridades europeas respecto a los
niveles de ocratoxina A en los granos de caf ver-
de. La Comisin Europea (CE) quera introducir l-
mites materiales en los niveles de OTA permitidos
en el caf que ingresa por los puertos europeos.
 23

Sin embargo, aconsecuencia de la creacin del

proyecto mundial, la Comisin acord conceder
una moratoria inicial de tres aos antes de decidir
imponer lmites reglamentarios.

Se cre un amplio consenso en la industria del

caf en apoyo a la creacin y ejecucin de ese
proyecto. Los principales participantes de la in-
dustria y los organismos internacionales dedica-
dos a la inocuidad de los alimentos sealaron que
financiar un sistema de control de la OTA en los
puertos sera mucho ms costoso y mucho me-
nos eficaz que financiar un proyecto de investi-
gacin de las medidas de prevencin en algunos
pases de origen.

Asimismo, los pases productores se preocuparon

por la introduccin de lmites de OTA en las impor-
taciones de caf y el incremento que ello pudiera
acarrear en las tasas de rechazo de los envos.

El anlisis de muestras de caf verde de todos los

orgenes ha revelado que la contaminacin por
OTA puede ser ms frecuente en algunas zonas
que en otras, aunque no necesariamente en for-
ma uniforme. Sin embargo, ningn pas produc-
tor de caf est por completo libre del riesgo de
contaminacin por OTA.

Existe consenso en que la mejor forma de reducir

la frecuencia de la formacin de moho y el riesgo
asociado de contaminacin por OTA es que todos
los participantes en la cadena de produccin y ela-
boracin del caf tomen medidas de prevencin.

En Venezuela, no existe control sanitario para

prevenir este riesgo para la salud de los consumi-
24
dores. Se espera comenzar un proyecto piloto de
aplicacin que involucre a todos los actores de
la cadena del caf, especialmente a las entidades
con competencias sanitarias en el sector agrcola
e industrial.
Como parte del proyecto, se impartieron charlas
dirigidas a los tcnicos municipales, estudiantes y
profesores de la ETAR, caficultores del programa
Caf Grano de Oro y caficultores socios de las mi-
ni-centrales de beneficio ecolgico, y se diagnos-
ticaron los riesgos de contaminacin y desarrollo
de OTA en caf.
Las charlas versaron sobre:
Los hongos que producen OTA y la definicin
de los mecanismos de formacin del moho.
Anlisis de los puntos crticos de control e in-
vestigacin sobre los posibles riesgos a travs
de la cadena de produccin y elaboracin
Evaluacin de las condiciones y tecnologas p-
timas de secado
Transferencia de principios internacionalmente
sancionados de higiene de los alimentos, y un
enfoque en el APPCC, a la inocuidad de los ali-
mentos a travs de la cadena de produccin
Indicacin de los instrumentos necesarios para
ayudar a los participantes de la cadena a reducir
la formacin de moho y la produccin de OTA
Creacin de la capacidad analtica y las aptitu-
des necesarias en apoyo a los programas nacio-
nales de prevencin y lucha contra la contami-
nacin del caf por OTA.
Los siguientes aspectos se consideraron riesgosos
para la contaminacin por hongos y generacin
de mohos:
Elevado nmero de rboles atacado por la bro-
ca, dado que los productores no tienen un sis-
tema para el control de esta plaga.
Presencia de maleza en algunas plantaciones, lo
que significa que no se llevan a cabo las prcti-
cas de limpieza y poda de las fincas.
Acumulacin de desechos del proceso del caf
cerca de las agroindustrias rurales, principalmen-
te de cascarilla del trillado, que constituye una
fuente de contaminacin de hongos, ya que con
las lluvias se humedece y se convierte en un me-
dio rico para el crecimiento de hongos.
Sacos de caf mal almacenados, algunos direc-
tamente sobre el suelo, otros apilados en la pa-
red, y las paredes hmedas.
Almacenamiento de combustibles (gasoil) jun-
to a sacos de caf trillado. Esto constituye una
fuente de contaminacin para el caf, ya que
este combustible voltil es absorbido por el
caf y le confirieren olores y sabores a petrleo,
lo que tambin constituye un riesgo de salud 3. Eliminar los desechos del caf generados du-
para los consumidores y le resta mrito a su ca-
lidad sensorial.
Presencia de hongos tanto a nivel de cerezas en
el rbol como en muestras de grano durante el
secado.
Recomendaciones para establecer una poltica
de calidad:
1. Poner en marcha un programa de capacitacin
a nivel municipal para profesionales, tcnicos y
alumnos en pasantas. El personal capacitado
puede servir de agente multiplicador. Ser ne-
cesario contar con material didctico visual y
por escrito para reforzar la enseanza.
2. Elaborar un cdigo de prcticas para los pro-
ductores que tome en consideracin el tipo de
proceso utilizado, y siente las bases para llevar a
cabo cosecha, beneficiado, secado, almacena-
miento y distribucin.
Recomendaciones para tomar acciones inmedia-
tas por los productores:
1. Es necesario disminuir el problema de ataque
de broca del caf mediante un programa inte-
gral de control, con la utilizacin de trampas
de alcohol, eliminacin de cerezas cadas, uso
de bio-insecticidas, entre otros. Si ya se cuenta
con un control es necesario orientar al caficul-
tor para que lo lleve a cabo en forma constante.
Esto es muy importante cuando se aproxima la
cosecha y durante la misma.
2. Realizar prcticas que contribuyan al buen esta-
do del cafeto para aumentar el vigor de la plan-
ta: deshierbe, poda, fertilizacin y lucha contra
las plagas. Esto aumenta la defensa contra el
ataque por hongos a nivel de la plantacin.
rante el procesamiento, evitar acumularlos
cerca del beneficio. Los desechos como pulpa
deben transformarse en composta, as como las
cerezas cadas o sobre-maduras; la cascarilla del
caf despus del trillado puede utilizarse como
combustible para secar el caf.
4. Durante el beneficiado, se recomienda realizar
una clasificacin de las cerezas antes del des-
pulpado para eliminar aquellas que son consi-
deradas de alto riesgo de contener OTA, como
son las cerezas vanas, las atacadas con hongos
y las sobre-maduras. Es muy importante hacer
entender al productor que si estas cerezas no
son aceptables para su comercializacin, tam-
poco lo sern para el consumo local.
5. El equipo y maquinaria del beneficio requiere

de un mantenimiento regular, limpieza y lubri-
cacin. Es necesario limpiar y proteger el equi-
po para evitar la acumulacin de polvo, agua u
otros materiales durante los das de inactividad.
Cuando las actividades se reanuden se debe
limpiar, armar correctamente y lubricar nueva-
mente todas las piezas. Del mismo modo, es
necesario probar el funcionamiento antes del
inicio de la cosecha, ya que durante el proceso
el mal funcionamiento o una falla podra oca-
sionar demoras, con el riesgo de que el caf sin
procesar se contamine con hongos.
6. El secado debe hacerse cuidadosamente para
evitar la contaminacin del caf con hongos. La
mayor parte de los beneficios visitados utilizan
secadoras mecnicas, pero lo productores ma-
nifestaron tener problemas con la capacidad
de las secadoras en pocas de mxima produc-
cin, lo que provoca demoras y acumulacin de
caf hmedo que espera ser secado. Para evitar
la formacin de hongos se recomienda realizar
un pre-secado en patios, para que el caf no
permanezca amontonado. De preferencia, se
recomienda usar esterillas o mallas para per-
mitir el escurrimiento de agua y la entrada de
aire, usar capas delgadas de caf y removerlo
constantemente. Si no es posible utilizar esteri-
llas, se puede utilizar un solar, que se ubique en
una posicin donde el sol incida sobre el caf
el mayor tiempo posible. El solar debe tener
una pendiente para facilitar el escurrimiento
de agua, el caf debe ser extendido en capas
delgadas y se deben formar surcos para facilitar
el escurrimiento de lquido. Una vez que el caf
sea parcialmente secado se debe terminar de
secar en el secador mecnico hasta un conteni-
do de humedad del 12%.
25
7. Durante el secado del caf, debe evitarse que
ste se humedezca nuevamente; el caf rehume-
decido es ms propenso al ataque por hongos.
8. Si el secado o el pre-secado se realiza en patios,
los lotes de diferentes cosechas deben manejar-
se por separado, es decir, nunca mezclar caf que
inici su secado el da anterior con el caf recin
procesado. Esta condicin trae como consecuen-
cia que el caf vuelva a ganar humedad.
9. Durante el almacenamiento, el caf puede
volver a humedecerse debido al contacto con
superficies hmedas. Es necesario almacenar el
producto en sacos de henequn limpios, sepa-
rados del piso al menos unos 30 cm y separados
de las paredes al menos unos 50 cm. Los sacos
no deben colocarse cerca de ventanas donde
pueda entrar la brisa durante las lluvias o donde
el viento pueda llevar el aire hmedo.
10. Es recomendable separar las instalaciones del
proceso y del almacenado. Generalmente, en el
beneficio donde se despulpa, fermenta y lava el
caf se genera gran cantidad de humedad que
puede humedecer el caf seco.
26
Redes productivas de innovacin o clusters
P r og r a m a C a f G r a n o d e O r o
de Biscucuy
El programa Caf Grano de Oro de Biscucuy con-
sisti en promover la produccin de cafs de alta
calidad, para negociar sobreprecios en el merca-
do nacional e internacional. El caso ms emble-
mtico a nivel mundial lo representan el Caf
Blue Mountain de Jamaica, cuya unidad de tres
libras o kilo y medio de granos crudos, se comer-
cializa en USD 72.
Un caf de alta calidad se consigue en cafetos
cultivados bajo sombra, cosechando las cerezas
100% maduras, despulpando el mismo da de la
cosecha, preferiblemente fermentados y secados
al sol. Si el secado es mecnico, debe hacerse
a temperaturas inferiores a los 50C, y reposa-
dos durante dos meses sin pelar el pergamino.
La esencia del programa Caf Grano de Oro de
Biscucuy consiste en obtener lotes de cosechas
individuales de cafs de alta calidad, para su co-
mercializacin en mercados nacionales e inter-
nacionales.
Dentro de la primera fase del programa Caf Gra-
no de Oro, la Alcalda someti a consideracin de
los caficultores una lista de condiciones para pro-
ducir caf de calidad. En un primer momento, 60
caficultores aceptaron formar parte de la red de
caf de calidad. En poco tiempo el grupo se redu-
jo a la mitad y finalmente slo ocho caficultores
realizaron todo el protocolo y participaron hasta
el final de la cosecha 2005-2006.
Durante 2006, se incluyeron otros caficultores
en el programa; nuevamente 60 demostraron su
inters por participar en el programa, siempre y
cuando hubiera un estmulo de sobreprecio por
el trabajo extra requerido para obtener la califica-
cin de caf de calidad.
Los primeros ocho caficultores que trabajaron en
el proyecto de caf de calidad produjeron unos
50 quintales de caf entre variedades Criollo, Ca-
turra y Bourbon. Esta ltima fue vendida en Cara-
cas, con un precio hasta 50% superior al prome-
dio ofrecido por el mercado ese ao.
Ese mismo ao, con la comercializacin de los
primeros cafs de calidad de Biscucuy, se asisti
al IV Saln Internacional de Gastronoma en Cara-
cas, con el patrocinio de la Embajada de Francia.
El objetivo de la participacin fue mostrar el caf
de Biscucuy a los consumidores minoristas de ca-
feteras, restaurantes y bares, entre otros. Fue una
oportunidad para hacer presencia institucional.
Para la cosecha de 2006-2007, unos 50 caficulto-
res mostraron inters en participar en el progra-
ma de productores de caf de calidad, debido al
hecho de contar con un cliente dispuesto a pagar
por caf de calidad precios hasta 50% superiores
al promedio del mercado. Sin embargo, la em-
presa que compr el caf, no honr su compro-
miso y los caficultores se desanimaron. El resto
de la industria no estaba interesada en pagar pri-
mas adicionales por calidad y la Alcalda tuvo que
asumir el pago de la prima para no defraudar a los
caficultores que haban confiado en el programa.
Ese primer fracaso llev al alcalde a vetar el pro-
grama y amenaz su continuidad y sostenibilidad.
A pesar de ello, los tcnicos municipales lograron
persuadirlo con la conviccin de que no haba otra
salida para darle sostenibilidad a la caficultura lo-
cal, y se particip en la V edicin del Saln Interna-
cional de Gastronoma, con la intencin de conse-
guir compradores interesados en cafs de calidad.
En esta oportunidad, se consigui una mquina
prestada para elaborar caf expresso para ofrecer
degustaciones de manera directa y no, como en la
edicin anterior, a travs de un tercero.
Con las degustaciones que se hicieron, los tcni-
cos municipales que dirigan el proyecto consta-
taron el alto grado de aceptacin de los consu-
midores que visitaban el estand. Esto evidenci
la importancia entre calidad del caf y su grado
de aceptacin.
En la cosecha de 2006-2007 slo se logr aumen-
tar el grupo a 14 productores, dado que el mejor
estmulo para cumplir el protocolo de calidad y
comercializar las cosechas es el sobreprecio o pri-
ma por calidad.
D e s a f o s e n l a co m e r c i a l i z ac i n
El programa Caf Grano de Oro de Biscucuy fue
una estrategia de agregacin de valor a un activo
que representa la principal actividad econmica
de la localidad, mediante su promocin y dife-
renciacin en los mercados nacionales e interna-
cionales. Debido a que se trata de una iniciativa
indita de poltica pblica, no existan referencias
cercanas para su aplicacin y en tal sentido hubo
aciertos y dificultades.
Aciertos hasta 2007
Alineacin de una poltica municipal de agrega-
cin de valor a un activo local con alto impacto
social y ambiental.
 27

El programa Caf Grano de Oro

de Biscucuy fue una estrategia
de agregacin de valor a un activo
que representa la principal actividad
econmica de la localidad.
28
Descubrimiento y apreciacin de las cualidades
organolpticas de los cafs como estrategia de co-
mercializacin y de desarrollo econmico local.
Definicin de acciones y proyectos complemen-
tarios para fortalecer la caficultura local.
Rescate de prcticas agrcolas y pos-cosecha
del saber hacer local, para difundir el protocolo
de buenas prcticas de inocuidad y calidad de
alimentos.
Implementacin de un nuevo modelo para de-
sarrollar la caficultura de manera sostenible.
Dificultades hasta 2007
Falta de financiamiento fijo en el presupuesto
municipal que garantiza la continuidad de las
acciones del programa, tales como capacitacin,
microcrditos, equipamiento agrcola, promocin
y capital semilla para nuevos emprendimientos.
Autoexclusin de algunos caficultores por te-
mores de carcter ideolgico.
Falta de compromiso de algunos tcnicos y po-
lticos municipales impidi concretar acuerdos
y convenios de apoyo con actores locales y na-
cionales, para fortalecer la institucionalidad del
programa.
Falta de confianza de los dirigentes cafetaleros
que los llevaba a sumarse al programa
R e d e s d e coop e r ac i n
A mediados de 2006, comienza a funcionar la pri-
mera red de innovacin productiva de caf en el
municipio Sucre. Se trata de una poltica de inno-
vacin del Gobierno Nacional de la Misin Ciencia
que consiste en identificar alguna actividad pro-
ductiva en los municipios para comenzar un pro-
ceso de animacin, capacitacin y articulacin con
actores de apoyo para mejorar la productividad.
En la primera etapa de este proyecto, se aprob
un financiamiento para organizar a los caficulto-
res en torno a ciertos objetivos. En este caso, los
objetivos de la red se cruzaron con el programa y
se aadieron otros de acuerdo a nuevos intereses
de los caficultores y los promotores de la misin.
En la segunda etapa del proyecto, se program la
creacin de dos laboratorios: uno para la produc-
cin de un controlador biolgico para la broca del
caf (plaga) y otro para el anlisis sensorial y cata.
Asimismo, se program un estudio de mercado
sobre el consumo de caf de calidad o gourmet
a escala nacional, y el equipamiento de una finca
piloto de caf para su diversificacin como una
granja integral.
Esta segunda etapa iniciada en el ao 2007, per-
miti el acercamiento institucional con la UNE-
LLEZ, ubicada en Guanare a slo 45 kilmetros de
Biscucuy. En esta universidad, se forman profesio-
nales en agronoma, recursos naturales renova-
bles y produccin animal. Tambin se cont con
la participacin del INIA, con el cual la Alcalda ha-
ba venido trabajando con el enfoque tradicional
de la caficultura.
Desde el punto de vista social y organizativo, la
red de innovacin permiti incluir a dos de las
ms importantes agrupaciones de caficultores de
caf, la pacca-Sucre y APROCARGA, en algunas
de las actividades de capacitacin y difusin.
A finales de 2008 y durante 2009, se ejecutaba la
tercera etapa del proyecto. En esta etapa, se con-
templ la creacin de una primera cafetera, que Del conjunto de las muestras usadas en el entre-
funciona en el terminal de pasajeros de Biscucuy,
y la construccin y equipamiento de una tosta-
dora artesanal de caf. Asimismo, se est promo-
viendo, con el auspicio del Ministerio de Ciencia y
Tecnologa, la creacin de la Fundacin del Caf,
una institucin local con proyeccin nacional que
permitir promover actividades de investigacin,
transferencia tecnolgica, capacitacin, promo-
cin y difusin.
Con esta poltica novedosa y eficaz del Gobierno
Nacional, fue posible impulsar y potenciar la orga-
nizacin de base de los caficultores que comen-
zaron a producir lotes de cosechas de alta calidad.
Desde el ao 2007 funciona la Asociacin Coope-
rativa Caf Grano de Oro de Biscucuy, conformada
por ms de 20 productores con miras a incorporar
450 nuevos socios en los prximos 10 aos.
C a pac i tac i n
Una de las capacidades creadas gracias a la coope-
racin del CIRAD y al patrocinio de la Embajada de
Francia, fue el entrenamiento en anlisis sensorial
y cata en los laboratorios de caf en Montpellier. El
entrenamiento tuvo una duracin de tres semanas
y contempl el anlisis de ms de 25 muestras de
fincas locales, para definir una tipificacin organo-
lptica de la taza de los cafs de Biscucuy.
Con este entrenamiento, se crearon capacidades
bsicas a nivel local para los diferentes perfiles
organolpticos (fragancias, aromas y sabores) de
los cafs de Biscucuy, segn su variedad, altitud,
clima, manejo agronmico y pos-cosecha, mez-
cla, tostado y preparacin de bebidas.
namiento y catadas por los expertos franceses, se
 29

determin que los cafs de Biscucuy son arom- Cuando se conocen las virtudes o defectos del xito en el negocio del caf. Es en el laboratorio
ticos, de cuerpo, acidez, amargor y astringencia producto se tiene una visin completa, una pers- donde se toman las decisiones importantes. El
media, con notas frutadas, florales y especiadas, pectiva correcta y una va clara hacia la comercia- evaluador del caf, llamado catador, debe plas-
como se aprecia en el Grfico 1. lizacin. El conocimiento es poder, por tanto, es mar en un reporte las caractersticas fsicas, de
necesario que el productor tenga el conocimien- tueste y de taza, del producto analizado.
GRFICO 1 to a su alcance. El productor debe conocer tanto
la calidad de su propio caf como la calidad que Todo productor est en el derecho de recibir un
intensidad
7
intensite quieren los consumidores. reporte por escrito que describa las caractersticas
calidad global calidad del aroma
de su caf, y es compromiso del catador instruir a
qualite_globale qualite_arome
6

persistencia
persis tanc e 5 cuerpo
corps
Toda empresa que se oriente a la comercializacin los productores en el arte de la cata as como en
debe tener claro que la evaluacin sensorial del las mejores tcnicas de procesamiento y control
4

3
quemado
brule acidez
acide

2
caf, mejor conocida como el proceso de cata, es de calidad. Al conocer el perfil de taza del caf
1 de vital importancia. Las negociaciones de caf se se sabr hacia qu mercado dirigirlo para obtener
fermentacin amargor
inician con una muestra tipo, que es representativa mayores beneficios.
fermente 0 amer

de la calidad. Esta muestra, carta de presentacin

qumicos
de la empresa, cooperativa o del productor es la El consumo de caf en el mundo est relacionado
chimique astringencia
ast ringence

que despertar el inters del comprador. con los gustos y preferencias del mercado. Son
terrozo
t erreux agro
aigre

las cualidades reveladas en la taza de caf y so-

verdor
vert afrutado
En la cata de caf se evalan la intensidad y calidad metidas a los sentidos gustativos y olfativos, las
fr uite

apre

grupo
gr oupe 11 grupo
gr oupe 22
C ata d e c a f
Normalmente los productores de caf de calidad,
que negocian su producto con un intermediario
o directamente con la industria nacional, son va-
lorados de igual forma que otros productores de
caf evidentemente mal procesados tanto por su
apariencia sucia como por su mal olor. Los trmi-
nos que utiliza el productor para valorar su caf
son apariencia, olor y color, pero ninguno conoce
la calidad de taza de su caf?
Durante dcadas se ha negado a los productores
de caf el derecho al conocimiento sensorial de la
calidad del producto, el cual se ha limitado a los
exportadores y compradores.
grupo
groupe 33 grupo44
groupe grupo
groupe 55
de los atributos que conforman la bebida: aroma,
cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final.
Estos atributos estn relacionados, a su vez, con
la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores
climticos, manejo del cafetal, especie y variedad
botnica, tipo de suelo y tipo de proceso, los cua-
les son calificados en escalas numricas y descritos
por medio de adjetivos que ilustran sus cualidades
o deficiencias. As, se obtiene el perfil de taza.
Para ello, se prepara una parte de la muestra y se
procede a degustarla en la taza. Se colocan 14 g
de caf tostado y molido en infusin de 150 milili-
tros de agua durante tres minutos, y sin agregarle
azcar se prueba el contenido con una cuchara.
En la actualidad el laboratorio de cata es el ingre-
diente fundamental para que el productor tenga
que deciden su calidad y su valor. Los comprado-
res examinan la muestra y verifican si la calidad
satisface sus exigencias.
Con la colaboracin de la empresa pacca-Sucre,
que habilit el espacio, el aporte del Gobierno
Municipal, que lo acondicion, y el financiamien-
to del equipamiento que dio la red de innovacin,
se cre el primer laboratorio de anlisis sensorial
y cata de caf para beneficiar a los productores.
Solamente la industria nacional posee este tipo
de herramienta para gestionar la calidad de sus
mezclas de caf.
Desde la creacin del laboratorio de anlisis senso-
rial y cata de caf, se han podido llevar a cabo sesio-
nes de capacitacin dirigidas a caficultores, tcnicos
y profesionales. Asimismo, se han podido caracte-
30

rizar muestras de lotes de cafs comercializados a

clientes nacionales, como una manera de brindar
un servicio adicional a la industria y poder negociar
mejores precios por diferenciales de calidad.

Con la capacitacin en anlisis de defectos del gra-

no, tamao, humedad y la definicin de fragancias,
aromas y sabores del caf, los caficultores estarn
en capacidad de corregir y mejorar sus prcticas
agronmicas y pos-cosecha, y aprendern a zoni-
ficar en su finca las mejores cosechas segn la va-
riedad, tipo de suelo, grado de sombra, orientacin
solar de la plantacin y fertilizacin, para as obte-
ner mejor calidad y mejorar su rentabilidad.

Asimismo, en el laboratorio se podrn elaborar las

mezclas de caf para atender las exigencias de la
industria nacional, restaurantes y cafeteras gour-
met. Es indispensable transferirla a cada zona, lo-
calidad o regin cafetalera de Venezuela, esta he-
rramienta de gestin de la calidad, para comenzar
a mejorar la competitividad y productividad de
los cafs venezolanos, definir territorios de origen
y calidades diferenciadas, y poder competir con
las marcas de cafs colombianos y brasileos.

Mini-centrales de beneficio
e co l g i co
Los mini-centrales de beneficio ecolgico fueron
una respuesta a la necesidad de contar con una
infraestructura bsica para los pequeos caficul-
tores, que no tienen el equipamiento bsico en
sus fincas y no pueden participar en la produc-
cin de cafs de alta calidad.

En total, se financiaron cinco mini-centrales de be-

neficio ecolgico con recursos municipales. Cada

una de ellas fue ubicada estratgicamente en ca-
seros donde funciona desde hace ms de siete
aos el Programa de Desarrollo de Comunidades
Pobres (PRODECOP). El objetivo de estas unidades
de beneficio es ofrecer el servicio de despulpado,
secado y trillado a precios solidarios, y garantizar
suficientes volmenes de caf para atender futuras
demandas de la industria nacional.
Esta inversin surgi a raz del aporte del CIRAD
contribuy a caracterizar por tamao a los cafi-
cultores segn su extensin, produccin y equi-
pamiento. Un dato importante fue que la gran
mayora de los caficultores son pequeos, y no
poseen el equipamiento necesario para obtener
cosechas de calidad. De all que llegado el mo-
mento de multiplicar esta experiencia de produc-
cin y comercializacin de cafs de calidad, hay
que considerar el acceso de los caficultores, para
proyectar equipamientos de acuerdo al grado de
organizacin, ubicacin geogrfica, condiciones
climticas y tipos de mercado.
S a lo n e s i n t e r n ac i o n a l e s
de gastronoma
Con la primera participacin en el IV Saln In-
ternacional de Gastronoma Caracas y con el pa-
trocinio de la Embajada de Francia, se comenz
a vislumbr una estrategia de promocin de los
cafs de Biscucuy, en un segmento de merca-
do dispuesto a pagar ms por productos de alta
calidad o llamados gourmet. En el V Saln fe-
ria, se particip con muestras propias y se hizo
una degustacin directa, pudiendo constatar un
grado de aceptacin mayor al 70% por parte de
los visitantes del stand durante cuatro das con-
secutivos.
Se brindaron ms de 1.200 tazas de caf, servido
puro, es decir, slo con agua. Algunos visitantes
pedan agregarle ms cantidad de agua, para lo-
grar el tpico guayoyo o caf suave. La gran acep-
tacin del caf de Biscucuy se verific posterior-
mente con la realizacin del estudio de mercado,
lo que fue posible gracias al financiamiento de la
segunda etapa de la red de innovacin. El objetivo
de este estudio fue investigar el nivel de conoci-
miento acerca de los cafs gourmet y la opinin
sobre el caf grano de oro de Biscucuy. Un 78%
de los encuestados tuvo comentarios positivos, el
20% hizo comentarios negativos y el 2% no opin.
Para el VI y VII Saln Internacional de Gastrono-
ma, y con el patrocinio de CAF, se contrataron los
servicios de un barista profesional, para que hicie-
ra elaboraciones especiales de caf con leche. Es-
pecficamente, prepar cafs con leche haciendo
grafismo decorativo encima de la espuma de la
leche, Art Latte, lo que impresion a los visitantes
que degustaron el caf.
Durante las ediciones VI y VII, se cont con la pre-
sencia de Caf Branger que desde el ao 2007
vena comprando la mayora de los lotes de cafs
de calidad del programa Grano de Oro de Biscu-
cuy, en su reciente negocio de comercializacin
de caf tostado, con el objetivo de captar clientes
detallistas o institucionales interesados en cafs
de alta calidad.
Esta estrategia de asistencia a ferias gourmet de-
mostr ser muy productiva para la captacin de
clientes potenciales, y para la construccin de la
imagen de calidad de los cafs de Biscucuy en el
mercado nacional. Sin embargo, para la VIII edi-
31
cin de la feria gastronmica no hubo patrocinio,
y el nivel negocio no era lo suficientemente ren-
table para financiar.
Una alternativa sera realizar subastas pblicas
de los mejores cafs en cada localidad o muni-
cipio cafetalero como estrategia de promocin,
y hacerlo en el marco de alguna fiesta patronal,
para destacar la cultura cafetalera de cada zona
del pas. A estas subastas se convocara a indus-
triales, minoristas, consumidores institucionales
y pblico en general, para realizar los cafs de
origen, como ha pasado con el cacao venezo-
lano, producto de fama en el mundo que se ha
posicionado segn su origen, como el caso del
Cacao de Chuao del Sur del Lago de Ro Caribe y
de Barlovento, entre otros. En el caso del cafs, su
fama se rescatara segn su estado de origen, por
ejemplo: caf de Tchira, caf de Mrida, caf de
Trujillo, caf de Lara y caf de Portuguesa.
Con la realizacin de estas ferias locales o estada-
les, se podra pensar posteriormente en organizar
una feria nacional de los mejores cafs de Vene-
zuela de manera itinerante por cada uno de los
estados caficultores, para motivar as un mayor
consumo nacional, mejorar la productividad de
las fincas, y hacer de la caficultura una industria
competitiva.
32
El plan caf
R e v i ta l i z ac i n
d e zo n a s c a f e ta l e r a s
El objetivo general de Plan Caf fue articular a los
entes del Estado para atender de forma prioritaria
a las familias productoras de caf y garantizarles
mejor calidad de vida. En la prctica, esto se tra-
duce en desarrollo social y productivo.
El plan permiti inyectar recursos financieros para
renovar la vialidad y las plantaciones, adquirir equi-
pos, construir o repotenciar tostadoras de caf, ad-
quirir transportes y construir viviendas, entre otros.
Sin embargo, la capacitacin, investigacin, trans-
ferencia tecnolgica, innovacin y promocin del
consumo, no se atendieron de la misma manera.
Aunque se lograron algunas mejoras en infraes-
tructura, servicios y equipos, todava no existe un
nivel de productividad ni de organizacin que
permita a las organizaciones agregar valor a su
produccin, competir con las marcas tradiciona-
les del pas, aumentar la rentabilidad, mejorar la
calidad de vida y contribuir a la conservacin del
medio ambiente.
R e g u l ac i n d e p r e c i o s
El 13 de noviembre de 2008, el Gobierno Nacio-
nal regul los precios del caf tostado y molido,
con la intencin de disminuir el impacto negativo
del aumento de la inflacin anual.
En 2009, un kilogramo de caf tostado costaba VEF
18,45, y un quintal de caf crudo de primera cali-
dad costaba VEF 470, lo que quiere decir que cada
kilogramo de caf verde tena un costo de VEF
10,22. A este monto haba que agregarle el costo
del transporte desde las zonas de produccin, la
merma en el tostado, los costos industriales de
operacin, y la comercializacin y distribucin.
Las cifras indicaban que la utilidad neta para una
industria pequea dirigida por caficultores, dejara
muy poco margen de ganancias si los volmenes
de procesamiento y comercializacin eran relativa-
mente bajos. El poco margen de ganancias desca-
pitaliz a muchas empresas pequeas y fortaleci
a las ms grandes. No obstante, desmejoraron su
calidad para mantener su competitividad.
La oportunidad que se presenta con esta regu-
lacin de precios a nivel de producto terminado
es la integracin vertical o la comercializacin
directa de las bebidas de caf. Si a un kilogramo
de caf tostado se le pueden extraer entre 125 y
140 tazas de caf a un precio promedio de VEF 2,
entonces con un kilogramo de caf tostado con-
vertido en bebida se pueden obtener utilidades
brutas entre VEF 250 y VEF 280. El valor agregado
sera de hasta 1.400%. De all que la gran opor-
tunidad para los caficultores que cuentan con su
propia tostadora ser comenzar a crear cafeteras
propias bajo administracin directa o bajo el mo-
delo de franquicias.
Inversiones de este tipo pueden superar el equi-
valente a USD 100.000, ya que las maquinarias,
utensilios y mobiliario son importados. Sin embar-
go, segn la ubicacin de la cafetera, la calidad
del servicio y la profesionalizacin de los baristas,
la inversin tendr un retorno en un perodo de
dos a tres aos.
Las tiendas Juan Valdez, en Colombia; los Cafs de
la Selva, en Mxico; las Cafeteras Dota, en Costa

Rica; y Suplicy Cafs, en Brasil, surgieron de organi-
zaciones o familias caficultoras como respuesta a la
necesidad de participar directamente en la cadena
de valor del caf, para complementar y diversificar
sus ingresos y para posicionar sus marcas de caf
tostado y molido.
Por otra parte, algunos negocios de este tipo no
estn vinculados a organizaciones o familias de
caficultores, pero comercializan la bebida, el caf
tostado, y venden souvenirs y otras mercancas.
Tales son los casos de Starbucks, en Estados Uni-
dos; Nespresso, en Suiza;, Illy y Lavazza , en Italia; y
Malongo, en Francia.
En Venezuela existen algunas franquicias de cafs
muy rentables que no pertenecen a organizacio-
nes o familias caficultoras. En la mayora de los ca-
sos, venden caf con poca fragancia que proviene
de materias primas de mala calidad. Si se logra la
profesionalizacin de las organizaciones de cafi-
cultores en cata de cafs, mercadeo, promocin
de jvenes talentos, apoyo de la banca y promo-
cin de los gobiernos locales, se podran desarro-
llar marcas de cafeteras con orgenes diferenciados.
Una oferta de productos de calidad, imagen con
identidad local y campaas de educacin perma-
nentes, no slo aumentaran la rentabilidad, sino
tambin el consumo per cpita.
Este crculo virtuoso hara que los pequeos ca-
ficultores invirtieran parte de sus ganancias extra
por alta calidad en mejorar la productividad de
sus cafetales y sera posible introducir cultivos
asociados, tales como aguacate, mandarina, pl-
tano y bamb para diversificar los ingresos duran-
te el ao.
E x po r tac i n d e c a f
En 2005, las exportaciones de caf en Venezuela se
ralentizaron ante la complejidad y requisitos esta-
blecidos por el Gobierno Nacional. En 2006, las ex-
portaciones haban desaparecido por la va legal y
se hacan extracciones de manera furtiva a travs de
la frontera con Colombia, o por va martima a pases
caribeos y luego a Estados Unidos y Europa.
La Gaceta Oficial N 38.902 del 3 de abril de 2008
exiga, junto a la declaracin de aduanas, el Cer-
tificado de Demanda Interna Satisfecha, emitido
por el Ministerio del Poder Popular para la Ali-
mentacin (MINPAL): Los productos alimenticios
de la cesta bsica subsidiados por el Estado o co-
mercializados por las redes de distribucin del Es-
tado, no podrn ser objeto de exportacin o ex-
traccin, para su destinacin al consumo directo
o cualquier otro uso, salvo en los casos previstos
en el respectivo decreto de Estado de emergen-
cia nacional, o en materia de cooperacin inter-
nacional. El caf aparece en la lista.
Este cese de las exportaciones de caf desestimu-
l experiencias novedosas de grupos de caficulto-
res y limit la conformacin de marcas de origen
territorial o denominaciones de origen, como son
los casos de: Caf Azul de la Sierra de San Luis, es-
tado Falcn; Caf de Queniquea, estado Tchira;
y el Caf de Biscucuy, estado Portuguesa, entre
otras. En el caso de los pacca existentes todava, la
exportacin dej de ser el negocio principal.
Segn el Departamento Tcnico de la Cmara Ve-
nezolana de Exportadores de Caf y Cacao (CAPEC),
en el balance de la cosecha 1998-1999, el 44% de la
produccin nacional se export a Estados Unidos y
33
Europa. El resto de la produccin nacional quedaba
para el consumo nacional, y la industria se encarg
de diferenciar la alta calidad de la calidad media y
baja, lo que hizo que el consumidor venezolano se
acostumbrara a degustar caf con una buena inten-
sidad de fragancias, aromas y sabor.
Un ejercicio sobre la demanda aparente del mer-
cado venezolano, estima que se necesitara pro-
ducir en el pas un mnimo de 1.517.570 quintales
de caf, si se toma como consumo per cpita 2
kilogramos de caf al ao. La cosecha 2007-2008,
arroj una produccin de 1.173.913 quintales, el
consumo domstico alcanz 1.004.347 quintales
y el resto se almacen o export. De all que sea
posible proyectar una produccin de caf exce-
dentaria para reactivar las exportaciones, mientras
se recupera el consumo nacional y aumentarla
progresivamente hasta alcanzar niveles similares
a los de Brasil, Estados Unidos y Europa.
Adems de crear cafeteras con orgenes diferencia-
dos, es posible promover el consumo nacional con
campaas nacionales como lo hizo Brasil dcadas
atrs y como lo estn haciendo Costa Rica y Mxico.
Por otra parte, es necesario liberar el control de
precios de acuerdo a la calidad del producto. Un
caficultor que compita con calidad debe obtener
mejor precio por su mejor cosecha. Las cosechas
podran diferenciarse entre tostadas y en grano,
de acuerdo a su origen por cada estado produc-
tor de caf y al mercado detallista de bebidas. Las
cosechas de calidad inferior se podran destinar al
consumo masivo a travs de la industria mediana
y grande, que cuenta con medios de distribucin
y puede aprovechar economas de escala.
34

Al mismo tiempo, se podran crear escuelas de

E s t u d i o d e m e r c a d o s ob r e e l c a f go u r m e t formacin de expertos con el objeto de profesio-
La empresa consultora realiz una encuesta de mercado en 175 restaurantes, cafeteras y panaderas nalizar al sector comercial, gastronmico y hos-
ubicadas en Caracas, Valencia, Barquisimeto, Porlamar y Pampatar. telero en la creacin de mezclas, preparacin de
Objetivos principales: bebidas, uso y limpieza de las mquinas de pre-
Analizar el nivel de conocimiento del caf gourmet. paracin de caf, entre otros.
Evaluar el consumo de caf en los establecimientos.
C a f go u r m e t
Evaluar las facilidades con que cuentan los establecimientos para la elaboracin del caf.
Conocer la opinin sobre el Caf Grano de Oro Biscucuy. En enero de 2007, la Red de Innovacin Produc-
Determinar el nivel de conocimiento y entrenamiento de los encargados de la preparacin del caf. tiva de Caf de Biscucuy contrat un estudio de
mercado sobre el caf gourmet a escala nacional.
Resultados: La Cooperativa Caf Grano de Oro de Biscucuy
El 57% de las empresas desconoce el caf tipo gourmet; 42% que afirm conocerlo expres que suministr las muestras del caf, que fueron so-
la diferencia radica principalmente en el sabor y el aroma. Cuando se pidi que mencionaran cul metidas a evaluacin por las empresas encuesta-
caf gourmet conocan, nombraron 23 marcas, entre las cuales se incluyen cafs tradicionales. das en las diversas ciudades. Los resultados de la
El 80% de los establecimientos encuestados vende caf tradicional; slo el 20% vende caf encuesta forman parte fundamental del estudio
gourmet. de mercado.
Marcas preferidas: San Antonio (34%) y Fama de Amrica (13%). Buondi (7%), Simply (7%), San
Domingo (7%), Caf Madrid (5%), Mokaf (5%). El resto se distribuye en 18 marcas: Arbica (2%); IMI Precio
(2%); Coupa Caf Gourmet (1%); La Nona Gourmet (1%). Importancia de la calidad vs. el precio. La calidad
La mayora de las empresas prefiere el caf en granos (76%) al molido (18%). El 6% consume caf del caf es ligeramente ms importante para los
de las dos formas. En el caso del caf molido, prefieren la molienda fina a la gruesa (89% vs. 11%) establecimientos; sin embargo, el precio juega un
El grado de tostado de caf utilizado por los establecimientos es intermedio (92%). El 6% lo papel importante al escoger la marca del caf.
prefiere muy tostado y una minora (2%) lo prefiere muy claro.
El tipo de empaque ms utilizado es el de 1 kilogramo (80%) Consumo promedio del establecimiento. Los esta-
Un 8%, con grandes consumos, prefieren el empaque de 5 kg. blecimientos encuestados registran un consumo
Razones de su preferencia: promedio de 83 kg/mes.
San Antonio: caf de buen sabor y aroma, buen rendimiento y gusta mucho al cliente. Utilizado
por 63 empresas. Impresiones sobre la muestra del Caf Grano de Oro
Fama de Amrica: caf reconocido, su sabor es preferido por los clientes y tiene mejor precio. de Biscucuy. En los 175 establecimientos se ob-
Buondi: utilizado por convenio con la empresa, gusta a los clientes y tiene buen rendimiento. tuvo un 78% de comentarios positivos, 20% de
San Domingo: buen sabor y rendimiento, ms fuerte y puro. comentarios negativos, y un 2% no expres su
Simply: buen sabor, el mejor tostado, mejor calidad, suministran las mquinas. opinin.
Madrid: ms econmico, marca muy reconocida, buen sabor.
Mokaf: bueno, mayor aceptacin y mayor calidad. En general, el producto fue bien recibido. El co-
Flor de Patria: sabor fuerte y concentrado y excelente presentacin. mentario ms repetido fue lo agradable del aroma
Otros cafs utilizados en menor proporcin son Mi Querencia y San Cristbal. y del sabor, calificado por muchos como suave. Las
 35

personas a quienes no gust el caf comentaron En conclusin, existe un segmento de mercado Debilidades
sobre el grosor de la molienda, el sabor simple, el de caf de alta calidad o gourmet, que puede ser Ausencia de una ley de financiamiento para la
sabor amargo y la falta de consistencia. A un en- desarrollado. Un porcentaje significativo de esos investigacin, transferencia tecnolgica, capacita-
cuestado le pareci que el caf tiene muchas im- establecimientos est dispuesto a pagar ms del cin y promocin del sector cafetalero, un rubro
purezas. El empaque fue objeto de comentarios precio regulado por caf de calidad o gourmet. que no cuenta con la institucionalidad y apoyo
positivos y negativos. Existe, asimismo, un consumidor refinado que acadmico de otros sectores agrcolas.
distingue el caf de calidad o gourmet y lo iden- Estado de las principales vas de comunicacin
Comentarios Comentarios tifica por su color, aroma y sabor. intra-municipales que comunican a las zonas ca-
positivos negativos fetaleras ms importantes.
agradable sabor, muy grueso, mal Fo r ta l e z a s y d e b i l i d a d e s Falta de programa de formacin de investigado-
olor, pureza, no es molido, no sabe del Plan Caf res y extensionistas especializados para atender
amargo, a caf gourmet, Fortalezas temas de productividad y calidad pos-cosecha
no es quemado, muy fuerte, amargo, Reconocimiento de la importancia del sector ca- del sector cafetalero. Falta de un programa de ca-
buena textura, puro, mal tostado, muy fetalero en las polticas nacionales. pacitacin continua para actualizar a los caficul-
caf criollo. simple, muy aguado, Mejora parcial de infraestructuras, servicios bsi- tores en tcnicas de agricultura orgnica, manejo
mezclado, muchas cos y equipamiento productivo. de sombra, poda, asociacin de cultivos, cata y
impurezas, falta Alcance de los programas asistenciales y alimen- mercadeo de sus cosechas.
de consistencia, tarios a casi la totalidad de las familias cafetaleras. Rol de los actores en las mesas tcnicas, quie-
deja mucho asiento. Creacin de mesas tcnicas con las coordinacin nes se han convertido en ejecutores de polticas
de los diferentes actores nacionales, estadales y asistencialistas sin considerar la verdadera pro-
municipales, para el seguimiento, evaluacin y blemtica de productividad y sostenibilidad de la
Precio a pagar por caf gourmet. El 38% considera mejora de las acciones. caficultura.
que VEF 30/kg es muy costoso; el 57% pagara en- Creacin de marcas comerciales de caf tostado, Ausencia de garanta de la inocuidad y calidad
tre VEF 30/kg y VEF 40/kg; y el 6% estara dispues- con acceso a las redes de distribucin de los mer- organolptica de las diferentes marcas del caf
to a pagar entre VEF 40/kg y VEF 50/kg. cados populares. creadas.

El 71% de los establecimientos respondi tener un barista. De stos, el 63% ha recibido entrena-
miento para el uso de mquinas de caf, y el 21% ha recibido cursos sobre caf. En el 61% de los
casos, el caf es preparado por una o dos personas fijas, mientras que en el 39% de los casos el
caf es preparado indistintamente por varias personas. La rotacin de personal es frecuente en el
25% de los establecimientos.
El 66% de los encuestados considera que su caf es famoso entre sus clientes, mientras que el 34%
restante considera que es algo importante o poco importante. El 63% ofrece los tipos convencio-
nales de caf expresso y regular. El resto ofrece variedades como Capuchino, Mokachino, Frapuchi-
no y otras bebidas a base de caf.
No existe especial atencin al almacenamiento del caf en los establecimientos, por lo que el
empaque juega un papel importante para preservar la calidad del producto.
36
Aporte de caf al programa caf grano de oro de biscucuy
Por medio de las relaciones institucionales entre
la Alcalda de Sucre y la Direccin Sectorial de
Cooperacin Tcnica Internacional del Ministerio
de Planificacin y Desarrollo (MPD), a partir de la
participacin del municipio en el programa de co-
operacin europeo con Amrica Latina Urb-al, se
particip en la convocatoria de proyectos de CAF a
travs de un financiamiento no reembolsable que
se genera de las ganancias por las acciones que
Venezuela posee en dicha entidad financiera.
As, se postul el proyecto Produccin de caf de
alta calidad como alternativa sostenible en las mi-
cro-cuencas de Venezuela, cuyo objetivo general
fue continuar fortaleciendo las actividades del
programa Caf Grano de Oro de Biscucuy, que
haba pasado a una etapa de estancamiento por
falta de presupuesto municipal.
El financiamiento de CAF permiti afinar algunas
actividades que contribuyeron a definir mejor la
estrategia de intervencin y toma de decisiones de
tipo empresarial. En marzo de 2007 se realiz la pri-
mera actividad de capacitacin con un consultor en
mercadeo de caf de alta calidad y difundir tcnicas
bsicas de cata y preparacin de expresso.
Esta primera consultora cambi la perspectiva
del proyecto inicial. Uno de los cambios estuvo
relacionado con la capacitacin en agricultura
orgnica, que haba perdido vigencia ante la res-
triccin de exportaciones de caf venezolano. Se
propuso entonces la capacitacin en barismo.
Asimismo, se estableci una relacin con la Asocia-
cin Cordillerana de Cafeteros del Quindo (Acor-
cafeq), empresa a travs de la cual se organiz la
primera visita de observacin e intercambio de
conocimientos al eje cafetero de Colombia.
La industria del caf
e n pa s e s v e c i n o s
Una de las actividades financiadas con los recur-
sos de CAF fue la visita a otros pases cafetaleros,
para intercambiar experiencias productivas con
potencial de convertirse en redes de cooperacin
horizontal en el futuro inmediato.
Se realiz una gira de observacin e intercam-
bio sobre turismo rural y agroturismo en Espaa,
Francia y Portugal, a travs del Programa URB-Al,
y por medio de la ONG Veterinarios sin Fronte-
ras se particip en una gira de intercambio con
organizaciones de caficultores en Per, a la cual
concurrieron dos ingenieras municipales y nueve
caficultores pioneros del programa Caf Grano de
Oro de Biscucuy.
Los intercambios internacionales brindaron co-
nocimientos que permitieron al equipo evolucio-
nar como planificadores del desarrollo de activi-
dades productivas en la municipalidad e innovar
en materia de polticas agrcolas y tursticas. De
esta manera, los intercambios internacionales se
convirtieron en una estrategia de formacin y de
relacionamiento para realizar actividades de co-
operacin.
E l e j e c a f e t e r o d e Co lo m b i a
Colombia es el tercer productor de caf en el mun-
do. Cuenta con una Federacin Nacional de Cafe-
teros integrada por ms de 460.000 productores,
de los cuales ms del 85% son productores con
menos de dos hectreas cultivadas de caf. Posee
un centro de investigacin y transferencia tecno-
lgica dedicado a la caficultura con investigadores
de primer nivel, y ha comenzado a expandir por el
mundo sus tiendas de caf Juan Valdez.
El eje cafetero Quindo-Risaralda-Caldas se ha di-
versificado econmicamente a partir de la misma
caficultura: con el agroturismo, el turismo rural, los
parques temticos y de atracciones, y cultivos aso-
ciados al caf al aprovechar la guadua-bamb en
arquitectura de casas, obras civiles y ambientales,
mueblera y artesanas utilitarias, fciles de replicar.
Entre julio y agosto de 2007 se llev a cabo la pri-
mera visita a Colombia. Asistieron tres tcnicos
municipales y dos caficultores del programa Caf
Grano de Oro Biscucuy; la directora y un profesor
de la Escuela Tcnica de Agricultura a objeto de
involucrarse como institucin de formacin de
jvenes caficultores; la ingeniero responsable del
programa Caf a nivel estadal, para sensibilizar-
la y buscar sinergias intergubernamentales; y el
presidente de Cooper Paraso, una cooperativa
de caficultores que recientemente cuenta con su
propia tostadora de caf, con el fin de aprovechar
el intercambio para conocer sobre la produccin
de caf de alta calidad.
La Federacin de Cafeteros de Colombia abri el
comps del negocio cafetalero a inicios del ao
2000 para permitir la independencia e industria-
lizacin de las organizaciones. A diferencia de Ve-
nezuela, Colombia consuma internamente slo
la pasilla del caf hasta hace pocos aos, pues el
negocio de la exportacin haca que el caf de
segunda y tercera calidad fuera destinado a los
mercados de exportacin.

En una de las fincas visitadas, ubicada en el De-
partamento del Quindo, se apreci el cultivo co-
mercial del pltano dominico hartn asociado con
el cafetal, el cultivo de pardillo o nogal para darle
sombra al cafetal y recibir un bono por captura de
carbono, el sistema artesanal de conservacin de
la naciente de agua, la depuracin de las aguas re-
siduales del procesamiento del caf, la retencin
del suelo con el uso del bamb, el aprovechamien-
to del techo de la casa para secar el caf al sol, y
la reintroduccin de la variedad Tpica o Criolla de
caf, la que mejor se valora en los mercados mun-
diales de caf especial.
El cultivo asociado del pltano ha permitido a los
caficultores de Colombia diversificar sus ingresos
y compensar los altos costos de produccin. En
las zonas cafetaleras de Venezuela se cultiva el
cambur o banano guineo, el cual no se ha apro-
vechado industrialmente.
Adicionalmente, se visit el Centro Nacional para
el Estudio del Bamb-Guadua, en Crdoba, De-
partamento del Quindo. All se conocieron algu-
nas de las aplicaciones del bamb-guadua en el
eje cafetero colombiano, lo que permiti com-
prender las bondades del cultivo, tanto a nivel
ambiental como social. El cultivo acta como re-
gulador hdrico, al almacenar agua en pocas llu-
viosas y liberarla en pocas secas. Es muy eficiente
en la captura del dixido y monxido de carbono.
Como especie vegetal para reforestar, es mucho
ms rpido que cualquier especie maderable, por
lo que a los cinco aos de su siembra se puede
aprovechar para la construccin de viviendas, ya
que ha demostrado ser resistente a sismos, as
como econmico y decorativo. Recientemente,
se utiliza en la fabricacin de mobiliario, en obras
civiles menores y en la elaboracin de artesanas.
En Venezuela, la guafa es una especie vegetal que
existe en la mayora de las regiones cafetaleras. En
el municipio Sucre todava quedan algunos mi-
crobosques de guafa para desarrollar. Con una vi-
sin de su aprovechamiento comercial se podra
motivar su cultivo, lo que contribuira indirecta-
mente a la recuperacin de suelos, la conserva-
cin de nacientes, la contencin de taludes y la
captacin de monxido de carbono.
Otra de las actividades observadas, fue el agro-
turismo del caf y los parques temticos del eje
cafetero de Colombia. Se visit una finca en la
que se muestra la historia, cultura y el proceso de
produccin del caf.
Se identificaron tres ideas de parques temticos
para Biscucuy, cuya ejecucin podra dinamizar la
economa local y diversificar las fuentes de empleo
e ingresos. Una de estas ideas es la creacin de un
Parque temtico de la caficultura, comparable al tu-
rismo enolgico, que permita hacer ms atractivo
el cultivo, cosecha, almacenamiento, industrializa-
cin y degustacin de bebidas a base del caf.
El recorrido incluy la visita a dos trilladoras de
caf y una tostadora artesanal en Chinchin, en
el Departamento de Caldas. All se conocieron las
operaciones de recepcin, evaluacin sensorial,
clasificacin y distribucin de caf colombiano Se contrataron los servicios de capacitacin de
para la exportacin. En la tostadora artesanal, se
presenci el proceso de innovacin artesanal re-
lacionado con la desgasificacin de caf tostado.
Asimismo, hubo un encuentro con proveedores
37
de sacos de sisal y fique, en el que se present
la gama de productos y servicios ofrecidos a la
industria cafetera.
Adicionalmente, se hicieron tres visitas institucio-
nales coordinadas por la Federacin de Cafeteros
de Colombia. Durante la reunin, se pidi coope-
racin horizontal a la Federacin para transferir
conocimientos al programa Caf Grano de Oro
de Biscucuy.
Se hicieron visitas a las instalaciones del Centro Na-
cional de Investigaciones de Caf y a la Fundacin
Manuel Mejas, y se evaluaron futuras alianzas con
el Plan Caf y la Escuela Tcnica de Agricultura en
Venezuela.
Por otra parte, se visitaron dos cafeteras: El Templo
del Caf I y El Templo del Caf II de Acorcafeq, en la
ciudad de Pereira, en el Departamento de Risaral-
da, un emprendimiento comercial de una peque-
a organizacin de cafeteros colombianos.
En Bogot, se hizo una visita al fabricante de
equipos e instrumentos de laboratorio para caf
Quantik. All se ofrecen servicios de capacitacin
en cata, gestin de calidad y cafetera. Posterior-
mente, los cinco alumnos que participaron en el
curso intensivo de cata con un experto francs en
el laboratorio de cafs de Biscucuy, realizaron una
pasanta en esta empresa.
otra empresa consultora, llamada Grupo Caf Co-
lombia, con quienes se realiz una sesin de seis
horas, en la que se discutieron diferentes aspec-
tos de la industria cafetalera, y se llev a cabo una
38
sesin de cata de caf que incluy una demos-
tracin prctica de preparacin de caf expresso
y de capuchino con Art Latte. Esta actividad per-
miti conocer mejor el negocio de la cafetera re-
lacionadp con el barista profesional, quien luego
realiz varias visitas a Venezuela para capacitar a
jvenes en las tcnicas y el arte de preparar bebi-
das a base de caf expresso.
Cadena de caficultura costarricense
La visita a Costa Rica se inici en Dota es el cantn
decimosptimo de la provincia de San Jos, Costa
Rica, donde se encuentra la Cooperativa de Cafi-
cultores de Dota R.L. (coopedota).
En sus instalaciones, se present el panorama
histrico, presente y futuro de las actividades de
la cooperativa, su poltica interna, sus mercados
internacionales, sus estrategias de valor agrega-
do, la gestin ambiental, su programa de lotes de
cafs especiales, y sus marcas de cafs tostados,
entre otros.
En una reunin con la directiva en la Escuela Tc-
nica de Agricultura se conocieron los detalles del
convenio educativo-empresarial entre la Escuela
y la Cooperativa. Los estudiantes pertenecen a la
misma poblacin de Santa Mara de Dota y, en
su mayora, son hijos de caficultores. El programa
de cooperacin consiste en recibir pasantes en
las diferentes reas de la cooperativa para com-
plementar su formacin prctica y despertar el
inters por el negocio cafetalero.
Al da siguiente, se iniciaron las visitas a fincas de
los socios de coopedota para conocer el sistema de
cultivo y los rubros asociados, como el aguaca-
te Hass, la frutilla o maracuy, los tubrculos, la pues cada vez que se poda sus hojas y sus ramas
apicultura y la ganadera estabulada. Las fincas nutren el suelo lo suficiente como para disminuir
tienen una extensin aproximada de dos hect- en gran medida el uso de fertilizante qumico. En
reas y el rendimiento por hectrea es de hasta 60 las zonas cafetaleras de Venezuela existe el buca-
quintales al ao, es decir, seis veces el promedio re como sombra permanente. Sin embargo, este
del rendimiento en Venezuela, lo que indica el rbol no es manejado adecuadamente y tiende
grado de especializacin y aprovechamiento del a alcanzar alturas superiores a los 30 metros, por
terreno. Parte del secreto de esta relativamente lo que pierde su efecto de regulador del sol. Ade-
elevada productividad es la necesidad de com- ms, su poda no es aprovechada para nutrir el
pensar los altos costos de produccin, la asisten- suelo, lo que lo convierte en una sombra inade-
cia tcnica especializada, los investigadores de cuada para el desarrollo ptimo del cafetal.
alto nivel, un mercado internacional que recono-
ce y paga la calidad del caf costarricense y una De regreso a las instalaciones de la Cooperativa
gerencia de primera para mantenerse competiti- Dota, se hizo un recorrido por las plantaciones
vos en el tiempo. experimentales. En esas plantaciones se hacen
ensayos de diferentes frmulas de fertilizantes
Al igual que en Colombia, en las fincas de caf con diferentes casas comerciales. El propsito es
existen rboles registrados en el comercio de comprobar cul frmula da mejores resultados en
bonos de carbono, y los caficultores reciben un cuanto a rendimientos y a economas de escala,
bono anual por cada rbol de sombra en sus fin- pues la cooperativa realiza las compras de ferti-
cas cafetaleras, lo que estimula la manutencin lizantes para la totalidad de los socios, lo que le
de los bosques secundarios y el cultivo del caf permite aprovechar la oferta del mercado y exigir
bajo sombra. Tanto en Costa Rica como en Co- lo mejor de las casas comerciales. En Venezuela,
lombia existen los dos sistemas de produccin de todava se aplican fertilizantes genricos, sin es-
caf: a libre exposicin al sol y bajo sombra. Los tudio de suelos ni anlisis posterior.
mejores cafs del mundo son producidos bajo
sombra. De hecho, adems de la certificacin de Con la visita guiada del jefe de secado y almace-
cafs orgnicos que premia con sobreprecios a namiento, se presentaron tecnologas de punta
los productores, existen certificaciones naciona- para la generacin de potencia y calor en el seca-
les tales como caf bajo sombra y caf amigo de do del caf. Dichas tecnologas trabajan a base de
las aves, entre otros. biocombustibles, tales como la cascarilla de caf
y las conchas de nuez macadamia.
En la actualidad, en las parcelas experimentales de
caf se estn validando patrones de cultivo bajo Durante la visita a la planta de tostado de la coo-
diferentes tipos de sombra y diferentes grados perativa, el operador de las tostadoras explic
de sombro. El rbol de bucare proporciona una que las grandes industrias tienden a aadir az-
de las mejores sombras para el cultivo del caf, car a la mezcla para potenciar el color y aumentar

el grado de tinte de la leche. Esta prctica es con-
traproducente, pues el caf tostado con azcar
suele causar irritacin en la mucosa intestinal.
Uno de los aprendizajes ms importantes de la vi-
sita tuvo que ver con las intensas fragancias a cho-
colate, caramelo y vainilla detectadas en la marca
Caf Hermosa. Aunque proviene de los mismos ca-
fetales, la diferencia en intensidades de fragancias
con respecto a las dems marcas radica en que el
caf utilizado para esta mezcla es secado al sol, en
el patio de secado de la Cooperativa.
Cuantitativamente hablando, se podra asegurar
que la marca Caf Hermosa de coopedota alcanza
notas cercanas al 10, en la escala del 1 al 10, mien-
tras que las otras marcas slo llegaran a 5.
Una iniciativa exitosa de la cooperativa Dota en
materia de alta calidad es su proyecto de micro-
lotes de fincas, que consiste en convocar a cafi-
cultores voluntarios a seleccionar el mejor lote de
caf dentro de su finca, y manejarlo con mayores
cuidados para competir en el certamen interna-
cional denominado la Taza de la Excelencia. Estos
cafs tienen una maduracin perfecta, son cuida-
dosamente recolectados, poseen un cuerpo bien
desarrollado, un aroma agradable y una dulzura
llena de vida que slo contienen los cafs espe-
ciales de alta calidad. Cada caf ganador posee su
sabor caracterstico de la tierra en la que crece y
todos se elaboran de manera artesanal para me-
jorar estas caractersticas nicas.
La Taza de la Excelencia o The Cup of Excellence, es
el premio ms prestigioso otorgado a los mejores
cafs. En esta competencia estricta se selecciona
el mejor caf producido en un pas para un ao
en particular. Un grupo de catadores nacionales
e internacionales elige los cafs ganadores, los
cuales se catan al menos cinco veces diferentes
durante el proceso de la competencia.
Durante la visita tambin se particip en una
sesin terica y prctica de preparacin de caf parte centro-sur del pas. Veracruz es el segundo
con la jefe de mercadeo y entrenamiento para las
cafeteras. Gracias a sus destrezas, capacidad de
comunicacin y desempeo como promotora de
las marcas de caf, coopedota est desarrollando
su cadena de tiendas por la regin de Tarras, y
da a da ha conseguido posicionar sus marcas de
caf tostado en los mercados institucionales, ca-
denas de hoteles y restaurantes.
La visita a la Embajada de Venezuela en San Jos
de Costa Rica, tuvo el propsito de negociar un
acuerdo de cooperacin bilateral entre coopedota
y el programa Caf Grano de Oro de Biscucuy, en
el marco de los acuerdos energticos que ya ha-
ba firmado Venezuela con Cuba, Nicaragua y El
Salvador, entre otros. La propuesta realizada fue
que, a cambio de combustible para coopedota, los
caficultores venezolanos recibiran asistencia tc-
nica, capacitacin y asesora empresarial.
C a f d e V e r ac r u z
Mxico produce caf de excelente calidad, ya
que su topografa, altura, clima y suelo permiten
cultivar variedades consideradas entre las me-
jores del mundo. En Mxico se cultiva el grano
tipo arbico, que se clasifica dentro del grupo
de otros suaves. Destacan por su calidad las va-
riedades Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango,
Marago y Natural de Atoyac. Como productor de
39
caf, Mxico ocupa el sexto lugar a nivel mundial,
despus de Brasil, Colombia, Vietnam, Indonesia
e India. Mxico es el primer productor mundial de
caf orgnico y uno de los primeros productores
de caf gourmet.
El caf se produce en 12 estados, ubicados en la
estado productor, donde se albergan aproxima-
damente a 67 mil productores que cultivan 152
mil hectreas.
Con el respaldo de CAF, se realiz una visita a To-
luca, Veracruz en 2004, a objeto de participar en
el II Congreso sobre Sistemas Agroalimentarios
Localizados. En esta ocasin, el Dr. Oscar Gonz-
lez present los resultados de su tesis sobre las di-
ferencias de calidad entre los cafs beneficiados
por va hmeda y los cafs beneficiados por va
seca. Para los mercados refinados que demandan
cafs de alta calidad, el beneficio hmedo aporta
mayores cualidades que el beneficio seco. Dentro
de las conclusiones que arrojaron los estudios del
Dr. Gonzlez, se considera que la fermentacin de
los granos despulpados contribuye a desarrollar
mejor las cualidades organolpticas del caf, es
decir, mayor intensidad y calidad de la fragancia,
aromas y mejor sabor.
Segn la opinin de otros expertos esto no es as.
Se asume que ambas vas de beneficio pos-cose-
cha derivan en calidades similares. Sin embargo,
las pruebas de taza hechas por los compradores
europeos de los cafs de Acorcafeq, en el Quin-
do, Colombia, han demostrado que el beneficio
hmedo que incluye la fermentacin confiere
mejores notas de calidad que los cafs beneficia-
40
dos por la va seca, donde despus del despulpa-
do el caf slo es lavado y secado.
Este tema es de gran inters e importancia eco-
nmica porque existen grandes diferencias de
costos: equipo, disponibilidad de agua y trata-
miento posterior para evitar la contaminacin
con las mieles del fermentado y lavado, tiempo
en espera por la fermentacin, secado mecnico,
energa, combustibles, mano de obra, entre otros.
Este tema ha derivado en grandes innovaciones
tecnolgicas por parte de los investigadores
mexicanos y, ha contribuido al reciente desarrollo
del caf de Veracruz.
Luego de ese primer contacto con los investiga-
dores mexicanos en 2004, qued la intencin de
construir una relacin de cooperacin para favo-
recer la evolucin de la caficultura venezolana.
Con el financiamiento aprobado por CAF, se pro-
gram una visita de ellos a Venezuela, para dictar
conferencias a caficultores, estudiantes y tcnicos
sobre la inocuidad del caf y la prevencin de la
contaminacin con ocratoxina A. Posteriormen-
te, un grupo de productores y tcnicos en los la-
boratorios del Instituto Tecnolgico de Veracruz,
program un entrenamiento intensivo.
Durante cinco das consecutivos, tres caficultores
(dos del programa Caf Grano de Oro y otro repre-
sentante de uno de los mini-centrales de beneficio
ecolgico), y dos profesoras de la Escuela Tcnica
de Agricultura de Biscucuy, se entrenaron en las
tcnicas de cata y control de la ocratoxina A en
caf. En general, se llev a cabo un adiestramiento
en anlisis sensorial y cata bajo la metodologa de
la Asociacin de Cafs Especiales de Amrica.
El primer fin de semana de estada en Mxico se
hizo una visita a la poblacin de Coatepec, para co-
nocer la sede del Consejo Regulador de la Deno-
minacin de Origen del Caf de Veracruz. La esen-
cia de una Denominacin de Origen se encuentra
en la estrecha relacin entre la tierra, el agricultor y
su producto. Es el conocimiento que tiene el cam-
pesino de su tierra, del clima de su regin y de las
labores que ha de realizar para obtener un produc-
to de alta calidad a escala mundial.
Un mecanismo innovador de diferenciacin para la
produccin de caf es la Denominacin de Origen,
concepto que anteriormente haba sido desarro-
llado en Francia para el vino. Esta nueva estrategia
productiva se ha gestado en el estado de Veracruz
mediante el proceso de Denominacin de Origen
del caf de ese lugar. Su objetivo es ofrecer un caf
con calidad certificada, desde su cultivo hasta el
grano procesado, asegurando las propiedades y la
calidad del producto. Este objetivo no puede ser
logrado sin las organizaciones de productores que
integran la cadena, beneficiadores del grano y tos-
tadores comprometidos con su produccin.
Durante la visita a la micro-tostadora Arabi-k-fe,
se realiz una sesin de cata de cafs de Veracruz.
La finca Jocutla produce uno de los primeros ca-
fs en recibir el certificado de Denominacin de
Origen Caf de Veracruz, con el cual se garantiza
que el producto ha cumplido con todos los linea-
mientos de calidad de la Norma Oficial Mexicana.
Dicha norma regula, entre otros aspectos, la fra-
gancia, el aroma, la acidez, el cuerpo y el regusto.
El caf de esa finca se distingue por su excelente
aroma, el cuerpo y, sobre todo, por la acidez lo-
grada en cada taza.
La marca Arabi-k-fe fue galardonada con la me-
dalla de oro y el producto fue reconocido como
el primer caf arbica con denominacin de ori-
gen por su calidad excepcional. El concurso fue
organizado por la Agencia para la Valorizacin de
los Productos Agrcolas (avpa), en junio de 2005,
donde se presentaron 63 de los mejores cafs
provenientes de 18 pases del mundo.
En la finca Joculta se estn aplicando dos innova-
ciones. Una se refiere al uso de bacterias cido-
lcticas para inducir la fermentacin del caf que
se beneficia por va seca. Luego de despulpar el
caf, se sumerge en un recipiente o tina de agua,
se le agrega un inculo de la cepa obtenida en
el laboratorio, y luego del primer proceso de fer-
mentacin esa agua se sigue usando como base
para las siguientes fermentaciones. Con esta in-
novacin, se logra fermentar el caf para obtener
mayores grados de intensidad en sabores.
La otra innovacin es el secado intermitente, que
consiste en dar un secado mecnico por debajo
de 50 C al caf durante la noche y expandirlo en
esteras o bandejas sobre el piso, para aprovechar
la luminosidad o rayos ultravioletas del sol. La
zona de secado permanece cubierta por un pls-
tico transparente de alta resistencia, de manera
de proteger al caf de eventuales lluvias. Con esta
innovacin, se busca optimizar el secado del caf,
mediante la combinacin de dos de los mtodos
ms utilizados a nivel artesanal.
Es comprobable que un caf secado al sol desa-
rrolla mayor intensidad de fragancia despus del
tostado y molido, algo que es muy apreciado en
el mercado venezolano a la hora de elegir una

marca. Sin embargo, la cosecha de caf en Biscu-
cuy coincide con la poca de lluvias, lo que hace
casi imposible el secado en patio, por lo que esta
innovacin del secado intermitente podra ser til
para pequeos lotes de la produccin de calidad
y lograr mejor calidad en la fragancia.
En la ltima tarde en Veracruz se visit a la Co-
mercializadora Fernndez Rivero, mejor conocida
como el Gran Caf de La Parroquia. Se dice que
Ir a Veracruz y no pasar al Caf de La Parroquia
es como no haber ido. Su principal atraccin es
llamar al lechero con la cuchara. Esta tradicin,
que se inici en 1890, est asociada a los tranvas
que hacan sonar sus campanas a los choferes
para pedir su caf a los meseros cuando pasaban
frente al lugar.
La experiencia brasilea
Crculo do Caf de Qualidade
El Crculo do Caf de Qualidade (ccq), en Brasil, es el
programa ms reciente y novedoso para impulsar
el consumo interno de caf. Antes de alcanzar su
evolucin actual, la industria brasilea de caf pas
por una serie de etapas que la fueron madurando,
desarrollando y haciendo cada vez ms sofisticada
en toda la cadena de valor. Hoy en da es una re-
ferencia mundial en cuanto a produccin, calidad
diferenciada, profesionalismo y consumo interno.
Fundada el 12 de marzo de 1973, la Asociacin Bra-
silea de la Industria del Caf (ABIC) representa a
las industrias del caf tostado y molienda de todo
el pas. La ABIC naci con la tarea de iniciar un tra-
bajo para detener el rpido descenso en el consu-
mo de caf entre los aos setenta y ochenta.
Actualmente, la ABIC rene alrededor de 500
empresas del caf tostado y molido de todo el
territorio nacional. La organizacin ofrece a sus
miembros una amplia base de datos de estudios
macroeconmicos, encuestas de opinin y de
mercado, diagnstico del sector, orientacin ju-
rdica en las reas fiscal, laboral, constitucional y
proteccin del consumidor, registro general de
empresas, marcas y productos, estadsticas de
produccin y consumo, financieras y de nego-
cios de asesora e informacin sobre el desarro-
llo tecnolgico.
En 2003, la abic puso en marcha un nuevo Progra-
ma de Calidad (pqc), el cual permite al consumi-
dor identificar el tipo de grano utilizado por cada
marca. A pesar de que la ABIC haba creado el pqc,
el organismo no dej de desarrollar el programa
del Sello de Pureza, que ha garantizado un caf
libre de impurezas desde 1989. El nuevo pqc es
una evolucin del programa y persigue la calidad
sensorial del producto, mediante la creacin de
una norma mnima para la compra de granos.
El gran reto ahora es producir ms y mejor a un
costo ptimo, ofreciendo a los clientes y consu-
midores productos de calidad y precios asequi-
bles, lo que aumenta el consumo interno. La in-
tencin de la ABIC es aumentar el consumo anual
a 21 millones de sacos para el ao 2010.
En 2004, la ABIC inici la segunda iniciativa, que
fue la creacin y lanzamiento de nuevos Progra-
mas de Qualidade do Caf. Uno de los propsitos
del programa es informar sobre la calidad de los
cafs que se venden, permitir a los consumidores
identificar el tipo de grano utilizado por cada mar-
ca y, por tanto, elegir el sabor que ms le agrade.
41
El pqc se consolida como el vnculo de confian-
za entre la industria y los consumidores y quiere
avanzar en cuestiones fundamentales para una
verdadera oferta de mejores productos. Se basa
en la premisa de que la calidad es la principal
forma de consumo de caf y que la adhesin al
programa implica un compromiso de la compa-
a para la adopcin de normas de calidad de las
materias primas, el mantenimiento del sabor con
el tiempo, y las buenas prcticas de fabricacin.
El Crculo do Caf de Qualidade es otro de los pro-
gramas de calidad de la ABIC para diferenciar los
mejores sitios y promover el caf de alta calidad.
El proyecto rene cafs, casas de caf, restauran-
tes, hoteles y otros establecimientos. El objetivo
es satisfacer la creciente demanda, la educacin
para el consumo de caf de mejor calidad, la con-
solidacin en el segmento de los cafs gourmet
y especiales, y el valor aadido en toda la cadena
de produccin.
Otra actividad que ha permitido la promocin y
aumento del consumo de caf en Brasil ha sido
la profesionalizacin de los baristas. Desde 2005,
funciona la Asociacin Brasilea de Caf y Baris-
tas (ACBB) y su propsito es difundir el uso de los
cafs especiales en el mercado interno, participar
en los eventos de promocin de los cafs espe-
ciales en el pas, organizar el Campeonato Brasi-
leo de Baristas reconocido por la World Barista
Championships (WBC), y realizar cursos de entre-
namiento, seminarios y exposiciones.
En el marco del Proyecto financiado por CAF, se
realiz una visita de observacin a Brasil, especfi-
camente a las cafeteras ms prestigiosas de cafs
42
especiales, para que dos aprendices de barismo
recibieran formacin y en el corto plazo dirigieran
la Escuela de Cafetera del Programa Caf Grano
de Oro de Biscucuy.
Se programaron las visitas a las diferentes cafe-
teras recomendadas, al Centro de Preparacin de
Caf del Sindicato de la Industria de Caf del esta-
do de So Paulo, y al Museu dos Cafs do Brasil.
El Suplicy Cafs Especiales ofrece para el segmento
de food service, una atencin compatible con su
propuesta: llevar siempre al cliente final un caf de
altsima calidad. Brindan asesora completa para
llevar hasta el cliente la mejor experiencia posible
en sabor de caf a quienes deciden utilizar uno
de sus granos o blends. Este servicio considera las
caractersticas del actual sistema utilizado por el
cliente institucional, con sugerencias en proceso,
buenas prcticas, proveedores y maquinaria.
Visita a Santo Gro
La siguiente cafetera o caf en visitar fue Caf
Santo Gro. All, uno de sus baristas ofreci cuatro
cafs en la carta de diferentes regiones u orgenes
de Brasil, y dict una clnica de uso de la mquina
a las baristas venezolanas.
Al igual que Suplicy Cafs, Santo Gro posee una
red de tres cafeteras. Tiene tambin una peque-
a tostadora dentro del local. Vende sus marcas a
otras cafeteras y ofrece cursos de barismo en la
segunda planta del local.
Visita a la sede de la ABIC
En el viaje a Ro de Janeiro se entrevist a los direc-
tores de la ABIC, quienes compartieron la historia
de este organismo, el Programa de Auto-fiscaliza-
cin de la industria, el Sello de Pureza, el Circulo do
Caf de Qualidade, y el programa de caf y salud,
entre otras.
La principal estrategia de promocin de los ca-
fs industrializados de Brasil ha sido integrar un
equipo con los tres mejores baristas del pas, para
el Projeto Setorial Integrado de Promoo Expor-
tao de Cafs Industrializados da Apex-Brasil (PSI).
Su propsito ha sido fomentar las ventas mundia-
les, de caf en grano tostado y molido con mayor
valor agregado producido en Brasil. Para la ABIC,
los baristas son considerados en la estrategia de
la industria brasilea los sommeliers del caf, es
decir, los profesionales ms indicados para trans-
mitir y comunicar las cualidades y bondades de
las bebidas de caf, como lo hacen los sommeliers
al servir una copa de vino.
La exportacin con marca brasilea es una inicia-
tiva muy reciente, que asumi una caracterstica
de negocios consistentes a partir de 2002. En estos
aos, en funcin de las acciones del PSI, las ven-
tas aumentaron en casi 800%: de USD 4 millones
en 2002, pasaron a USD 35,6 millones en 2008. El
nuevo convenio, con validez hasta el 2010, prev
nuevas estrategias para la insercin de los cafs
de Brasil en diferentes mercados, junto a la alta
gastronoma, principal puerta de entrada para
el caf gourmet. En este contexto, el equipo de
baristas contratados tendr la misin de preparar
caf expresso y bebidas a base de caf, as como
divulgar la historia y la cultura del producto.
Visita al Caf Rubro
Rubro Caf naci en 2002. Despus de trabajar
por muchos aos en las reas de produccin y
comercializacin, se estableci una pequea in-
dustria de caf en el sur de Minas. Luego de la
compra de equipos ms modernos para la fbri-
ca, fue creado un nuevo concepto de empaque
que ofreca mayor proteccin al producto.
La marca cuenta con cuatro cafeteras en Ro de
Janeiro, donde es posible encontrar ambiente y
confort para disfrutar del aroma y degustar los
intensos y equilibrados sabores del caf do Sul
de Minas. La principal diferenciacin de calidad
de esta red de cafeteras, es que sus blends son
preparados exclusivamente con granos de la va-
riedad arbica cultivados al sur de Minas Gerais,
mientras que las dems cafeteras usan mezclas
con variedades canforas.
Esta diferenciacin en el uso exclusivo de la varie-
dad arbica significa un valor agregado adicional
en el mundo de los cafs especiales, especial-
mente en Brasil, donde la importancia econ-
mica de la variedad canfora hace comn y casi
obligatorio combinar ambas variedades. Las va-
riedades canforas, aunque le pueden conferir
mayor cuerpo al expresso, tambin le confieren
astringencia y sabor a madera a la bebida, lo que
le resta limpieza y suavidad.
Esta marca de caf tambin cuenta con baristas
profesionales, est certificada por el Programa
del Crculo do Caf de Qualidade y se comercializa
en las propias cafeteras y en los supermercados.
El concepto de diseo interior est inspirado en
los cafs europeos y estadounidenses, donde se
puede tomar caf, disfrutar de buena pastelera,
leer y descansar en un sof.

Visita a Caf Octavio
La visita a la cafetera Octavio Caf fue, de todas
las cafeteras visitadas en Brasil, la ms impre-
sionante desde el punto de vista de su concepto
de marca, diseo arquitectnico, nivel de sofis-
ticacin, visin de mercado y profesionalismo.
Una evaluacin de los cafs producidos en la re-
gin de alta montaa, utilizando las metodologas
propuestas por la Organizacin Internacional del
Caf, comprob que las mezclas de Caf Octavio
poseen los mejores ndices de los atributos prin-
cipales que determinan la calidad de la bebida:
aspecto, tostado, aroma, cuerpo, acidez, dulzura y
concepto de la bebida. Este resultado coloca a las
mezclas de Octavio Caf entre los mejores cafs
especiales.
El brasileo toma cada vez ms inters por el arte
de degustar cafs especiales. La proyeccin es
que en los prximos aos el consumo de cafs
especiales pase de 5% al 15% del total de con-
sumo de caf en el pas. Fue pensando en este
consumidor que Caf Octavio escogi la Avenida
Faria Lima, localizada en una regin noble de la
capital de So Paulo, para abrir la primera cafe-
tera de la marca. La apertura de nuevas tiendas
ser el prximo paso para posicionar la marca Oc-
tavio como sinnimo de cafs especiales.
El Caf Octavio es un espacio interactivo, creado
para agradar todos los sentidos. Un lugar ideal
para hacer reuniones, saborear un men diferen-
ciado y experimentar un caf premium, que antes
del lanzamiento en el mercado fue el N 1 en el
Campeonato Brasileiro de Baristas de 2006, y el
ms destacado en la World Barista Championship
de Tokio en 2007. El Caf Octavio es un espacio
que traduce un concepto de marca, como smbo-
lo de fortaleza del caf brasileo.
La cafetera ofrece un abanico de ambientes para
sus clientes: un saln principal para el caf rpido
despus del almuerzo, rea con mesas, un lounge,
un jardn interno, un lounge externo con calen-
tadores de gas para los das fros y una rea con
mesas en la terraza. El interior de Caf Octavio re-
ne una idea de sensibilizacin del visitante por
el universo del caf y por el reconocimiento de
los verdaderos orgenes de los mejores produc-
tos. Para hacer de esta cafetera una experiencia
interactiva se usaron una amplia gama de recur-
sos, tecnolgicos, creativos y conceptuales para
ofrecer al visitante una inolvidable experiencia y
vivencia de la marca y de su calidad.
La Universidad del Caf Octavio es otro de los
proyectos iniciados por esta marca, que nace
para suplir las necesidades de este creciente mer-
cado, al difundir tecnologa y conocimiento con
disciplinas que van de la agricultura cafetalera,
hasta la taza de un buen y famoso cafecito. La
UniOctavio dirige sus cursos a los baristas, due-
os de cafeteras, amas de casa, amantes del caf,
estudiantes y consumidores que aprecian el caf
de alta calidad. La institucin ofrece clases que
abordan temas como la cosecha del caf, el pro-
ceso de tueste y el momento de la preparacin
de la bebida. Los cursos tambin apuntan a la
formacin de mano de obra especializada para el
mercado de cafs especiales, adems de traer co-
nocimiento sobre el universo del caf desde lejos,
aprovisionar el mercado con novedades y ofrecer
workshops con profesionales internacionales.
43
Visita al Centro de Preparacin del Caf
Al regresar de Ro de Janeiro, se visit la sede del
Centro de Preparacin de Caf (CPC). Se quera
conocer las instalaciones de entrenamiento y for-
macin de nuevos baristas, y conocer su historia
y objetivos.
Sus principales objetivos son la creacin de cur-
sos y mdulos para la difusin del conocimiento
sobre la calidad del caf, la preparacin adecuada
y la formacin de mano de obra calificada para
los cafs en los restaurantes, hoteles, cafeteras,
industrias torrefactoras y pblico en general.
Adicionalmente, el CPC pretende apoyar a la in-
dustria en la identificacin de las demandas de
los consumidores del producto, mejorar el nivel
de conocimiento del caf de las promotoras y
degustadoras de las empresas, y fomentar la ex-
pansin del consumo interno, adems de servir
como una importante fuente de consulta sobre
el caf a la prensa y los medios de comunicacin.
Este centro desempea un papel fundamental en
la educacin y el mercado consumidor de caf.
Fue en el CPC donde se formaron los primeros
baristas de Brasil, tras la realizacin de diversos
mdulos para la preparacin de buen caf ex-
presso, ccteles y cocina con el caf.
La difusin del concepto de caf gourmet en la
alta gastronoma tambin fue un gran xito de
accin del CPC, que realiz una intensa campaa
de degustacin de estas calidades en el circuito
de restaurantes de alta cocina de So Paulo entre
2000 y 2005.
44
El CPC enfatiza la labor de los baristas en los cafs,
al apoyar y cooperar con la ejecucin de semi-
narios nacionales e internacionales sobre el caf.
Adicionalmente, mantiene un programa semanal
permanente sobre los diversos cursos de caf dis-
ponibles en el calendario de cursos en Internet,
y los ms destacados son los cursos de baristas,
Latte Arte, ccteles y cursos avanzados de evalua-
cin de caf, clasificacin y degustacin. de Caf en Santos. En su contenido museolgico
El Grupo de Evaluacin de Caf (GAC)
Este grupo fue establecido por Sindicaf GAC-SP en
2003 con el objeto de analizar y evaluar de calidades
de caf tostado y molido, y tambin del grano cru-
do, incluyendo las pruebas fsicas y sensoriales.
El GAC se compone de profesionales catadores y
calificadores de caf experimentados, entrenados
y con amplio campo de anlisis sensorial segn la
metodologa descrita en la resolucin AEA-28, del
Departamento de Agricultura y Abastecimiento
del Estado de So Paulo, que estableci la norma
de calidad de caf tostado y molido en 2002.
Los beneficios generados por el trabajo del GAC
incluyen:
Atender la creciente demanda de los consumi-
dores por cafs diferenciados y de alta calidad.
Asegurar un comercio y la adquisicin de pro-
ductos de alta calidad a un valor justo.
Promover el segmento de cafs de alta calidad,
de los cafs tipo gourmet y superiores.
Permitir una adecuada agregacin de valor a los
mejores productos y asegurar la necesaria dife-
renciacin a los establecimientos.
Contribuir al aumento del consumo de caf en
el pas, ofreciendo mejor calidad.
Difundir el conocimiento sobre el caf de cali-
dad en los diferentes canales distribucin.
Difundir el conocimiento a los consumidores.
Una de las experiencias ms significativas fue la visi-
ta al Museu de cafs do Brasil. El Museo es un tributo
a la historia de la caficultura brasilea. La edificacin
donde funciona fue antigua sede de la Bolsa Oficial
se pueden apreciar exposiciones sobre la historia y
trayectoria del caf en Brasil, la trayectoria de las in-
migraciones de Brasil vinculadas al caf, y una repre-
sentacin de la llegada del caf a Brasil, la cosecha,
la trilla y la clasificacin del caf.
La cafetera del Museo est especializada en la
venta de cafs especiales, los mejores producidos
en Brasil. Las bebidas estn diseadas para delei-
tar la vista y el paladar. Los consumidores pueden
elegir el caf de acuerdo a su tipo y origen. Tam-
bin cuentan con una pequea tostadora para
mostrar al visitante el arte de la torrefaccin y ga-
rantizar productos frescos. Adems, cuentan con
una lnea de souvenirs y diferentes presentaciones
de caf identificados con el Museo.
En conclusin, la visita a Brasil permiti hacer un
viaje al futuro de la industria del caf. El nivel de
evolucin y organizacin de la industria brasile-
a avanza permanentemente a un ritmo acele-
rado. De ella se pudo aprender mucho en poco
tiempo, sobre todo en materia de promocin del
consumo a travs de cafs especializados y de la
profesionalizacin de los baristas, quienes tienen
la responsabilidad de transmitir y comunicar la
pasin y las cualidades que estn contenidas en
una bebida de caf.
E l CIRAD d e F r a n c i a
El 31 de mayo de 2009, profesores del Consejo
Acadmico del Vicerrectorado desarrollaron un
proyecto internacional de formacin de doctores
en el rea de produccin de caf de calidad, par-
tiendo de la experiencia que han tenido los pe-
queos productores del municipio Sucre, a travs
del programa Caf Grano de Oro de Biscucuy.
Este proyecto de investigacin contar con el apo-
yo del Fondo Nacional de Ciencia, Innovacin y la
Tecnologa del Ministerio del Poder Popular para la
Ciencia y Tecnologa (Fonacit-MPPCT), y la participa-
cin de la Universidad Simn Bolvar y de la Univer-
sidad Central de Venezuela. El propsito es convenir
con la Universidad de Montpellier II y el Instituto
Universitario de Investigacin para las Regiones C-
lidas (IRC), la formacin de los primeros seis doctores
en temas relacionados con la calidad fisicoqumica,
organolptica y aromtica del caf, as como la re-
lacin del rubro con el medio ambiente, con otros
cultivos en asociacin, y el control de la ocractoxina
A en el manejo pos-cosecha del caf.
De lograrse esta formacin a nivel de doctorado,
con la cooperacin cientfica del CIRAD, se estara
dando un salto en investigacin cientfica, inves-
tigacin, transferencia tecnolgica y capacitacin
para la caficultura nacional, y se podra difundir
ms rpidamente a travs de la academia el co-
nocimiento generado con iniciativas de produc-
cin de cafs orgnicos, cafs especiales, biodi-
versidad, certificacin para captura de carbono y
asociacin de cultivos, entre otros.
El proyecto fue presentado en enero de 2008. En
octubre, fue presentado a la junta directiva del

fonacit para su aprobacin. Hoy, los cinco aspi-
rantes al doctorado comenzaron sus estudios de
francs para comenzar en 2010 sus estudios en
las entidades francesas.
El Centre de Coopration Internationale en Recher-
che Agronomique pour le Dveloppement (CIRAD)
es un establecimiento pblico de carcter indus-
trial y comercial francs creado en 1984 y espe-
cializado en la investigacin agronmica aplicada
a las regiones clidas.
Su misin es contribuir al desarrollo rural de los
pases tropicales y subtropicales mediante inves-
tigacin, experimentos, acciones de formacin
(Francia y extranjero) o tambin de difusin de
informacin cientfica y tcnica. Trabaja en co-
operacin con ms de 90 pases de frica, Am- panel de cata de La Reunin, que ya cuenta con
rica Latina, Asia, Europa y el Pacfico. Los distintos
trabajos se realizan en centros propios y en es-
tructuras nacionales de bsqueda agronmica de
los pases socios.
En Francia, el CIRAD posee un domicilio social en
Pars y un centro de investigacin en Montpellier.
Las principales actividades del CIRAD de Montpe-
llier son:
La investigacin en interaccin con los proyec-
tos del terreno. El centro de Montpellier propor-
ciona mtodos cientficos (anlisis de los geno-
mas, mejora de las plantas), tcnicas (cultivo in
vitro, biologa molecular, anlisis mineral) y he-
rramientas (bases de datos, estadsticas).
Prestaciones puestas a disposicin de los inves-
tigadores y agricultores de las regiones clidas
(definicin de enfermedades tropicales, eleccin
45
de medios de lucha, seleccin varietal, anlisis de En este laboratorio del CIRAD se hicieron los an-
madera, alimentos). lisis de las primeras muestras de los cafs de Bis-
Peritaje para proporcionar medios como la con- cucuy. Con el proyecto presentado al FONACIT se
cepcin y la evaluacin de proyectos, o tambin espera, adems de formar investigadores a nivel
el apoyo a las polticas de investigacin agron- de Doctorado, el anlisis de los cafs de Biscucuy
mica nacionales e internacionales. por cinco aos consecutivos, a objeto de definir
Formacin. El centro acoge a ms de 800 inves- su perfil organolptico de calidad.
tigadores y tcnicos cada ao.
Informacin cientfica y tcnica: realizacin de
estudios, obras y CD-ROM.
Con el apoyo del CIRAD, el aspecto ms signifi-
cativo que debemos resaltar fue la certificacin
del caf por la asociacin japonesa de cafs es-
peciales entre los mejores del mundo (premier
cru mundial en 2006), cuando an estaba en
fase experimental. Tambin se ha formado un
el reconocimiento de la gran red de distribucin
Europea.
Esto slo fue el principio de la asociacin con el
CIRAD. El circuito se est implantando y requiere
un respaldo organizativo y tcnico para pasar de
dos a seis toneladas de caf grand cru. El prop-
sito es desarrollar un sensor de medicin de ma-
durez de las cerezas de caf, estudiar el papel de
los compuestos bioqumicos del caf verde en la
formacin de los aromas y promover una deno-
minacin de origen protegida.
El CIRAD cuenta con un laboratorio de anlisis
sensorial. Un jurado interno especializado descri-
be las caractersticas de los cafs para empresas
de distribucin (seguimiento de calidad), indus-
triales, investigadores o pases productores.
46

Proceso de cata de caf
I n t r o d u cc i n a l a c ata d e c a f
Tomar o comprar regularmente un buen caf o
el caf que gusta y al que se est habituado, no
es tarea fcil. La existencia de tantas variedades
y calidades y adems cambiantes de cosecha
a cosecha, obliga a una verificacin previa si se
quiere corroborar la presencia de un patrn pre-
determinado.
La mejor manera de examinar las caractersticas
de un caf es catarlo, es decir, probar su infusin.
La cata evidencia un sinfn de caractersticas del
caf, imposibles de detectar analizando slo los
granos de caf, sean verdes o tostados.
La cata del caf puede realizarse de varias ma-
neras, pero se enfocar a comentar bsicamente
dos: la brasilea, algo complicada, pero sin duda
la mejor, y la del caf expresso, interesante dada la
masificacin de este tipo de bebida en Venezuela.
Antes de abordar el proceso de cata en s, ser
bueno recordar algunos conceptos bsicos que
servirn de gran ayuda.
C a r ac t e r s t i c a s pa r a e va lua r
en un caf
Un caf es algo ms que una bebida fuerte o floja,
suave o amarga, adjetivos con los que habitual-
mente se califican. Cuando se examinan sus suti-
les placeres gastronmicos y las matices y sensa-
ciones que pueden desprenderse de una taza de
caf, surge un mundo complejo donde a menudo
faltan palabras para describir sus aromas, sus sa-
bores, su tacto, su untuosidad y su permanencia.
Existen cuatro pticas principales para examinar
un caf:
Apreciaciones visuales
El color es una caracterstica determinante. Puede
ir desde un marrn claro hasta casi el negro, de
acuerdo a la caramelizacin de los azcares del
caf durante la operacin del tostado. A mayor
tostado, el caf ser ms oscuro. El color puede
ser limpio, claro, luminoso, o, por el contrario,
mate o apagado.
Aspecto de la infusin. Se puede presentar nti-
da o turbia debido a partculas insolubles en sus-
pensin. Puede ser densa o dbil. Cada variedad
de caf, en su grado adecuado de tostado, tiene
caractersticas especficas de color o aspecto que
no siempre son determinantes de su calidad, pero
s sirven para identificarla.
Caractersticas olfativas. Aromas
Las fosas nasales captan las emanaciones de la
bebida, siendo el olor uno de los condicionantes
del gusto. Un experto puede llegar a diferenciar
hasta 4.000 olores distintos, facultad que se ad-
quiere a travs de una prctica inteligente, y que
se reduce considerablemente en el caso de los
fumadores o pasajeramente por causa de enfer-
medades gripales o similares.
Los aromas se perciben con distintos grados de
intensidad y cada una de las caractersticas cita-
das anteriormente puede ser captada de forma
fuerte o dbil, intensa o evanescente, franca o al-
terada, neta o imprecisa.
Caractersticas gustativas. Sabores
El sabor es una sensacin global, suma de cinco
factores bsicos: dulce, salado, cido tartrico y
amargo. En mayor o menor medida, estos cuatro
47
Clasificaciones de las caractersticas
olfativas al terreno del caf
Fragancia. Proviene principalmente
de la variedad de la planta, de la tierra en que
se ha criado, de su cultivo y de su beneficio.
Las fragancias del caf pueden ser florales,
afrutadas, vegetales y herbceas.
Aroma. Nace habitualmente durante el
proceso del tostado del caf, momento
durante el cual el grano verde se transforma
totalmente y aparecen ms de 700
componentes aromticos distintos. Los
aromas del caf se clasifican en: frutos secos,
acaramelados, achocolatados, jarabes y
cereales.
Compuestos derivados de la destilacin.
Son percibidos en el retrogusto, sensacin
que permanece en la boca despus de
probar la infusin, y se clasifican en terpenos
(trementina, achicoria, organo), especies
(nuez moscada, pimienta) y carbones (humo,
brea, tabaco).
factores se encuentran en todos los cafs, y son
producidos por los siguientes componentes:
Sabor Caractersticas
Dulce Protenas y carbohidratos
Salado Potasio, fsforo y calcio
cido Clorognico y ctrico
Tartrico Mlico (salsa de soya)
Amargo Cafena, fenoles y trigonelina
La lengua es el rgano sensor de los sabores. Los
sabores dulces se perciben en la punta, los sa-
48
lados en los laterales anteriores, los cidos en la
parte lateral y los amargos en la parte posterior.
Para percibirlos, se puede hacer una prueba fcil y
rpida con un poco de azcar, limn, sal y bitter.
Inicialmente, los sabores no se perciben todos a
la vez. Los primeros en aparecer, de forma instan-
tnea, son los dulces, seguidos por los salados y
cidos, y a los 10 segundos llegan los componen-
tes amargos. Es importante resaltar que la acidez
es una cualidad positiva en el caf, es la expresin
de su viveza. Sin ella un caf aparece plano y con
poca personalidad.
La sensacin de sabor del caf es una combina-
cin de los factores citados, que los catadores
profesionales han subdividido en seis sabores
primarios: cido (p.e., Kenia AA, Colombia), melo-
so (p.e., Papa A, Hawai Kona), vinoso (p.e., ar-
bicos no lavados), blando (p.e., centroamericanos
lavados, de baja altitud), mordaz (p.e., robustas),
agriados (p.e., Brasil Minas).
Aspectos tctiles. Cuerpo
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar
una taza de caf, que no se debe confundir con
la sensacin de fortaleza del gusto. El cuerpo es
una sensacin tctil causada por la densidad de la
bebida y por los elementos en suspensin, esen-
cialmente grasas y aceites. En funcin de su ma-
yor o menor contenido de grasas en suspensin,
un caf se puede calificar de grueso o mantecoso,
liso, y delgado o acuoso.
Tostado del caf
El tueste del caf es una fase vital dentro de su
cadena de elaboracin. Hay quien sostiene que
un buen tueste influye ms en la calidad de una
taza de caf que la bondad de la mezcla escogida.
El proceso de tostar los granos de caf verde con-
siste en someterlos durante un tiempo limitado a
una alta temperatura, intervalo durante el cual:
Pierde peso, alrededor del 15%-20%, debido en
gran parte a la evaporacin de su humedad y
en menor parte a la pirlisis de algunos compo-
nentes.
El grano aumenta de volumen, entre un 30% y
un 50% o ms.
El color amarillo verdoso se transforma en un
marrn, ms o menos oscuro en funcin del
grado de tueste escogido.
La composicin qumica del grano sufre una im-
portante transformacin tanto a nivel cuantitati-
vo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas,
sustancias nitrogenadas no proteicas, cidos.
Todo sufre una transformacin debido a las altas
temperaturas a que es sometido el grano.
Este ltimo punto es el ms interesante desde
una ptica gastronmica pues es all donde sur-
gen los aromas y sabores que han convertido al
caf en el rey de las infusiones. El papel principal
en este proceso est a cargo de las transformacio-
nes de los carbohidratos, las grasas y los cidos.
Una caracterstica fsica importantsima es la solu-
bilidad del caf tostado y molido, factor decisivo
para proceder a su infusin.
Para obtener las mximas cualidades de cada tipo
de caf, el tueste debe ser especfico. Por esta ra-
zn, las mezclas deben efectuarse despus del
tostado y no antes. El grado de tueste se debe
adaptar al tipo de utilizacin prevista; as, un caf
expresso requiere un punto de tostado superior a
un caf domstico filtrado. Si un caf est tostado
con poco calor y lentamente, dar un caf con
poco gusto. Por el contrario, un tostado excesivo
y corto producir un gusto amargo y ahumado.
Molido del caf
El molido es tambin una operacin clave a la que
se le da muy poca importancia dentro de la cade-
na de elaboracin de un buen caf. El grano mol-
turado debe tener una granulometra perceptible
al tacto y no llegar a tener una consistencia harino-
sa. Si est poco molturado, al realizar la infusin no
se extraern todos los sabores, y si lo est dema-
siado, se disolvern excesivamente los componen-
tes menos aromticos y ms amargos, adems de
formarse una pasta que har difcil el proceso. Una
consecuencia de un molido defectuoso con fresas
desgastadas o excesivamente juntas o con exceso
de revoluciones, es el requemado del caf.
Para cada uso y tipo de mquina existe un grado
adecuado de molturacin del caf. Hubo un tiem-
po en que estaba prohibido vender caf molido
envasado, para evitar picarescas no deseadas, pero
hoy es normal la compra del caf molido, con lo
que el consumidor puede ahorrarse la delicada
operacin de moler el caf en su grado justo.
T i po s d e c ata
A travs de la cata se encuentran y valoran todas
las caractersticas que definen un caf. Este pro-
ceso sirve para emitir un juicio de valor objetivo,
para comparar varios cafs, o para contrastar si un
caf se ajusta a caractersticas predeterminadas,
como es el caso de la empresa que debe conti-
nuar dando el tipo de caf a que su clientela est
habituada.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho me-
jor si es ciega. En ella se confrontarn las evalua-
ciones con las de otros catadores para intentar
definir conjuntamente las caractersticas del caf
analizado. Ayudar al xito de la cata seguir un
orden riguroso en las normas establecidas y dis-
poner del instrumental adecuado, sin improvisa-
ciones, que desvirten el proceso. Es importante
trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores
y sin ruidos que dificulten la concentracin. El ta-
baco y los licores deben estar prohibidos.
Algunos errores que afectan el sabor
y la calidad
Errores en la cosecha:
Slo se debe cortar el rojito, porque al tener su
punto de maduracin, el grano tiene su desa-
rrollo y sabor completo.
Si el grano pinto se corta, el gusto de la taza de
caf es astringente, amargo, spero. Si se corta
el verde el gusto es a man.
Si el caf se corta muy maduro o cuando ya se
sec en el palo, puede dar un sabor vinoso, o
un sabor como a medicina, metlico. El mismo
sabor toma el caf que se pepena del suelo.
Errores en el beneficiado hmedo:
Si se lava con agua sucia, el caf puede adquirir
un gusto a pescado. Por ello, se recomienda no
reciclar ms de una vez el agua.
Si se tarda en despulpar, el caf puede tomar un
gusto vinoso. El despulpe, aunque sea poca la
cantidad, debe ser diario, lo mismo que la fer-
mentacin y el lavado. Cuando la cantidad de
caf que se produce es pequea, una vez bien
lavado, se puede mantener en agua, mientras se
le mezcla el del da siguiente, o puede almace-
narse por dos das, sin que le afecte.
Si se fermenta demasiado, el grano toma un
color amarillo, lo que es un defecto, y toma un
sabor a fermento. Si en el fermentador cae pul-
pa esto le otorga al caf un sabor a queso, que
puede llegar a tener mal olor.
Si se lava mal, aparece un sabor a pia madura,
que puede llegar hasta un sabor agrio. Si el gra-
no, una vez lavado, se almacena mojado por ms
de ocho horas, puede tomar un sabor mohoso.
Tambin es importante la ubicacin del patio o
de las zarandas para el secado, porque el grano
de caf asimila con facilidad cualquier olor que
lo rodea: por ejemplo a humo, a madera, a saco,
a animales.
Si el caf lavado se pone sobre la tierra, o se
mezcla caf de primera con caf recogido del
suelo, puede tomar sabor a tierra.
Errores en el transporte:
Si el caf se traslada hacia el centro de acopio
o hacia el beneficio, hay que garantizar que el
vehculo est limpio y no llevar a la vez anima-
les, qumicos, diesel o kerosene, porque el caf
asimila todos los olores y se contaminara.
Entrenamiento inicial
Con el fin de crear un grupo de catadores en el
nuevo laboratorio de control de calidad de los ca-
fs, se lanz un anuncio a travs de los medios de
comunicacin. Para esta capacitacin se contrat
a un experto en calidad de caf y cacao, anlisis
sensorial y capacitacin de catadores.
Para la primera capacitacin en cata se presenta-
ron 42 personas que seran sometidas a una se-
rie de pruebas con el fin de evaluar su capacidad
49
para detectar correctamente los cuatro sabores
fundamentales: cido, salado, dulce y amargo.
Las pruebas se llevaron a cabo a partir de la norma
AFNOR V09-002, y se dividieron en tres grupos:
Reconocimiento de los cuatro sabores funda-
mentales.
Identificacin de umbrales individuales.
Pruebas de discriminacin.
Reconocimiento de sabores fundamentales
La primera prueba consista en identificar los cuatro
sabores fundamentales. Se presentaron series de 10
vasos. Cada uno contena un sabor diferente o agua.
Un mismo sabor poda ser presentado dos veces.
Resultados:
Cuatro personas confundieron cido y amargo.
Ocho personas confundieron cido y salado.
Una persona confundi cido y dulce.
Dos personas calificaron agua en lugar de salado.
Al final de esta prueba 27 personas identificaron
correctamente los cuatro sabores fundamenta-
les. Normalmente, los candidatos que no pasan
esta primera prueba deberan ser eliminados y no
continuar con las dems pruebas.
Identificacin de los umbrales individuales
La segunda prueba permita definir tres umbrales:
El umbral de aparicin, es decir, la concentra-
cin necesaria para que un catador reconozca
que la bebida que est probando no es agua,
an cuando no pueda identificar con certeza el
sabor percibido.
El umbral de identificacin que permite deter-
minar el sabor percibido.
50
El umbral de diferenciacin que permite detec-
tar un aumento en la concentracin de las bebi-
das presentadas.
Los candidatos disponan de tres series de vasos
correspondientes a tres sabores: cido, dulce y
amargo. Se suprimi lo salado ya que no presen-
taba mayor inters para la capacitacin posterior.
Se observ que los umbrales de identificacin
eran relativamente bajos para los participantes.
Sin embargo, no hay certeza de que el modo de
calificar haya sido comprendido del todo.
El contenido de cada vaso deba ser bebido en
el orden de numeracin que va de 1 a 10. Inme-
diatamente despus de haber bebido el primer
vaso, se deba calificar lo detectado y luego va-
ciar el vaso para evitar volverlo a probar. Durante
las pruebas algunas personas que identificaron el
sabor a partir del cuarto o quinto vaso, lo nota-
ron desde el primer vaso. Adems, al momento
de preparar las soluciones, no se pudo verificar
el peso de clorhidrato de quinina, que al parecer,
era dos o tres veces superior a lo normal. Debido
a esto, muchos candidatos detectaron el sabor
amargo desde el primer vaso.
Pruebas de discriminacin
Esta prueba fue subdividida en dos partes. En la
primera parte, se presentaron a los jueces cinco
soluciones amargas de diferentes concentracio-
nes que fueron ordenadas en forma aleatoria. Los
catadores deban clasificarlas en orden ascenden-
te. En la segunda parte, los catadores tenan que
probar cinco soluciones cidas. Si el juez inverta
el orden de pares adyacentes ms de una vez, se
deba considerar no apto como sujeto calificado.
Trece personas lograron terminar las pruebas sin
ningn error y 11 no hicieron ms que una simple
inversin. Con un ndice de xito del 57% en esta
prueba, el resultado fue notable y demuestra la
determinacin de los candidatos para ser parte
del nuevo jurado.
Al final de esta seleccin de 21 candidatos, slo
14 continuaron con la capacitacin. Estas perso-
nas recibieron un entrenamiento durante tres se-
manas sobre los temas siguientes:
Peritaje de caf verde.
Parmetros de torrefaccin.
Identificacin de olores.
Pruebas sensoriales sobre caf con pruebas
triangulares, test de Freidmann y, sobre todo,
pruebas descriptivas para descubrir el vocabu-
lario relativo al caf y la calidad de los diferentes
orgenes.
Identificacin de olores
Se realiz una prueba con distintas plantas aro-
mticas o especies. En los momentos de pausa
entre las pruebas sensoriales, los candidatos se
entrenaron para reconocer distintos olores: ca-
nela, laurel, mentol, pimienta, ron, entre otros. A
cada participante se le pidi identificar el olor de
frascos annimos. Todos los participantes pasa-
ron esta prueba con xito.
Prueba de deteccin de una propiedad
Estos ensayos se basan en la prueba triangular. Se
dispone de dos productos y tres tazas. Al momen-
to de servir, uno de los dos productos se sirve dos
veces. El catador debe identificar la taza que es
diferente a las otras dos. El servicio tiene que ser
equilibrado, es decir, se debe servir la misma can-
tidad de caf A y de caf B, con diferencia de una
taza si el nmero de catadores es impar.
Se hicieron muchas pruebas y los resultados han
sido compartidos con el conjunto de los catado-
res. Esta manera de proceder es muy motivadora
ya que cada participante desea encontrar la res-
puesta correcta. Al compartir los resultados, hay
que precisar los criterios empleados para percibir
una diferencia. En este caso los sujetos que califi-
can en forma contraria a los dems tambin son
rpidamente identificados. Por ejemplo, es fcil
determinar las personas que confunden lo cido
con lo amargo.
Ensayo de discriminacin entre niveles
de una propiedad
Estos ensayos se basan en la prueba de clasifi-
cacin por rango. Para cada ensayo, se presenta
al candidato, en orden aleatorio, cuatro o cinco
muestras con intensidades diferentes para la pro-
piedad considerada, y se pide que los clasifique
en orden creciente de intensidad. Se realiz esta
prueba con soluciones amargas, dulces y cidas.
El anlisis de Freidmann, que permite ver si existe
una diferencia significativa entre varias muestras,
fue aplicado en las pruebas anteriores.
Preparacin de las muestras: torrefaccin
Los cafs son tostados en forma sistemtica el da
anterior a la cata. La nica excepcin se hace en
la cata del lunes, ya que los cafs son tostados al
principio de la tarde del sbado y guardados el fin
de semana en el congelador.
Es fundamental calentar el tostador antes de que
comience la torrefaccin. Cuando el termmetro

indica 200 C, se pueden colocar las muestras en
el cilindro. Si la temperatura es superior a 200
C, es aconsejable trabajar con una muestra que
no sea sometida a prueba. A menudo, la primera
muestra se tuesta muy rpido porque la mqui-
na est demasiado caliente; de all que haya que
eliminar la primera prueba. Este primer caf sirve
para estabilizar la temperatura del tostador. Asi-
mismo, conviene tostar continuamente, sin mar-
car un tiempo de espera entre dos lotes. En caso
contrario, se corre el riesgo de volverse a encon-
trar con las mismas condiciones que al principio
de la torrefaccin, es decir, con un tostador exce-
sivamente caliente.
Para cada caf hay que medir los parmetros si-
guientes: peso antes y despus de la torrefaccin,
volumen antes y despus de la torrefaccin. Eso
permitir calcular la prdida de peso durante la
torrefaccin y el consiguiente aumento de volu-
men. Para obtener una ptima medicin del vo-
lumen, es aconsejable efectuar la operacin con
una probeta graduada de 500 ml.
En lo que se refiere al contenido de agua del caf
verde, hay que saber que el agua juega un pa-
pel importante en las reacciones de Maillard. Si
la cantidad de agua es excesiva, el medio acuoso
se opondr a las reacciones de deshidratacin, e
inhibir inclusive las reacciones de tostado. Es el
caso cuando la actividad del agua (aw) es superior
a 0,9 e inferior a 0,3. Los medios ms favorables
para el desarrollo de la reaccin se sitan entre las
(aw) comprendidas entre 0,4 y 0,8.
Protocolo de preparacin y presentacin
Se prepara la bebida en tazones con 10 gramos de
caf molido dejado en infusin en 200 ml de agua
mineral (no gaseosa) calentada a 95oC (prepara-
cin para dos personas), o en tazones ms peque-
os con 5 gramos de caf molido para 100 ml de
agua caliente (preparacin para una persona).
El experimentador debe cuidar
que el agua no hierva
Despus de algunos minutos de infusin, se elimi-
na la espuma que se encuentra en la superficie.
El caf se cata con una cuchara.
La cata se realiza a une temperatura comprendi-
da entre 50 C y 60 C.
Los participantes tienen a su disposicin agua y
galletas.
La cata se hace bajo luz blanca.
Cmo catar?
El caf es una bebida que se toma caliente. Por lo
tanto, conviene practicar esta prueba en un lapso
de tiempo relativamente breve. Una prueba des-
criptiva incluye generalmente un mximo de cuatro
cafs. Ms all de este nmero, es difcil calificar co-
rrectamente todos los cafs, ya que las bebidas se
enfran y las relaciones acidez-amargura cambian.
A continuacin se presenta el mtodo sugerido
para probar los cafs en buenas condiciones.
Una vez eliminada la espuma que recubre la
bebida y cuando la temperatura del caf se sita
alrededor de los 70 C, se pueden determinar la
intensidad y la calidad aromtica.
Luego, cuando la temperatura no excede los 60
C o cuando ya no existe el riesgo de que la bebida
pueda quemar los labios y la lengua, se toma un
51
sorbo de cada caf. Para cada uno se debe memo-
rizar la tipicidad (quemado, verde, leoso, entre
otros) y calificar mentalmente cules son los ms
cidos o los ms amargos. Es importante no cali-
ficar inmediatamente cada caf ya que con el pri-
mer sorbo se tiene a menudo la impresin de que
el primer caf es ms amargo que los dems.
Despus de impregnarse la boca, se toma nueva-
mente el primer caf (el que se coloca a la izquier-
da o el nmero 1) y se califican todas las caracters-
ticas o los descriptores en el orden en el cual estn
indicados en la hoja de cata. Luego se toman los
otros cafs en el orden en que se presentan.
Una vez calificados todos los cafs, es posible
probarlos nuevamente para ajustar las calificacio-
nes, por ejemplo de acidez y amargura. Pero hay
que fijarse que entre el primer sorbo y el final de la
notacin el caf se ha enfriado y acidificado. Con-
viene, por lo tanto, conservar las mismas relacio-
nes de calificaciones entre los productos. Desde el
momento en que se toma el primer caf, el tiempo
de calificacin, en una prueba realizada con cuatro
cafs, no tiene que exceder los tres minutos.
Despus de cada sesin, los resultados eran com-
partidos y comentados, lo que permite a los jue-
ces que no hayan detectado algn sabor o que se
hayan alejado demasiado en relacin al prome-
dio del jurado, ajustar sus calificaciones durante
las siguientes sesiones.
Cmo calificar?
Al probar por primera vez cualquier producto, no
se sabe cmo calificarlo, aunque se disponga de
una escala estructurada.
52
C a l i f i c ac i n d e l a s c a r ac t e r s t i c a s p r i n c i pa l e s y t i p i c i d a d e s d e l c a f
Cuerpo: un caf tiene cuerpo cuando llena adecuadamente la boca y da
una impresin de consistencia. Esto corresponde a un importante nmero
de partculas que estn disueltas en el agua. Para un caf poco tostado, la
calificacin de cuerpo no debe ser superior a 3 y para un caf muy tostado
tiene que estar comprendida entre 3 y 5. Que un caf sea amargo no sig-
nifica que sea fuerte. Sin embargo, no sera lgico poner 1 para cuerpo y 4
para amargura. Por lo tanto, en caso de calificaciones superiores a 3 para
amargura, se recomienda una calificacin de 2 por lo menos para cuerpo.
Acidez: la acidez es un criterio de calidad para el caf; sin embargo, no
debe ser excesiva. Lo que se busca es un buen equilibrio entre acidez y
amargura. Esta nocin es subjetiva y se domina despus de varios aos de
entrenamiento. Las calificaciones 2 y 3 para este descriptor corresponden
a una acidez agradable que se encuentra en los cafs arbica de calidad.
Una calificacin de 4 indica una acidez excesiva.
Amargura: para identificar el sabor amargo se prueba una solucin di-
luida de quinina o de cafena. La amargura est asociada al grado de to-
rrefaccin y a los elementos que entran en la composicin qumica del
grano como los cidos clorognicos y la cafena. Un caf quemado ser
calificado 4 5. Los cafs speros son generalmente amargos.
Astringencia: La astringencia se debe a los taninos y a sus derivados que
tienen la particularidad de apretar los tejidos vivos (las mejillas) y disminuir
las secreciones. Los taninos estn presentes en ciertos alimentos como el
caqui, el membrillo, las espinacas, el t, el vino. Provocan una sensacin de
sequedad a nivel de la mucosa bucal, sensacin que proviene de la des-
naturalizacin de las protenas y las glicoprotenas de la saliva, que pierde
as sus propiedades lubricantes, y de la hiposialorrea (disminucin de la
secrecin salivar) ligada a la constriccin de los canales salivares.
Agrio: un caf agrio se caracteriza por tener una acidez excesiva que re-
cuerda el vinagre. Se considera que un caf es agrio cuando la calificacin
de la acidez es igual o superior a 3 y que la calificacin de la amargura es
al menos dos puntos inferior a la calificacin de la acidez. Algunos cafs
particularmente cidos son llamados agua de batera o cido sulfrico.
Equilibrado: Un caf es equilibrado cuando los sabores cidos y amargos
estn en armona y no domina uno ms que el otro. En este caso, las ca-
lificaciones deben ser equivalentes y variar entre 2 3. No puede haber
caf equilibrado con notas de 4 por la acidez y la amargura. Eso indicara
que el caf tiene una acidez excesiva y que est ligeramente quemado, lo
que no es compatible.
Plano: Una bebida plana no tiene cuerpo, acidez, ni amargura. Es un caf
sin consistencia. Las calificaciones se sitan por lo tanto entre 1 y 2 para
estos descriptores.
Verde: Tambin se puede apreciar sabor herboso, que recuerda el olor de
la hierba recin cortada. En el campo de la qumica del caf, se trata de
metoxipirazinas. Este sabor se encuentra a menudo en los arbica que
contienen una cantidad significativa de granos inmaduros. Cuando se en-
cuentran sabores verdes, las calificaciones para cuerpo y amargura son
raramente inferiores a 3.
Afrutados: existen varios tipos de sabores de fruta. El sabor de albaricoque
es la caracterstica principal de los moka de Etiopa. En los cafs de Ke-
nia se encuentran sobre todo sabores de guinda. En los cafs de Amrica
Central predominan los aromas de ctricos (limn, toronja, mandarina).
Terroso: recuerda el polvo que se respira cuando se circula en un camino
de tierra. A nivel qumico, se trata de 2-metil-isoborneol. A menudo son
cafs que fueron secados directamente en el suelo sin ser protegidos de
la lluvia.
Riotado: en principio, este sabor se encuentra en los arbica brasileos.
Tambin se puede encontrar en ciertos arbica de Kivu en la Repblica
Democrtica del Congo y en ciertas especies robustas de Uganda. A ni-
vel qumico, se trata del tricloroanisol, molcula responsable del sabor de
corcho en el vino. A nivel del paladar, este sabor es identificado como
iodado o clorado (los latinos hablan de caf riotado). Algunas personas
empezarn por identificar sabores de moho, otros sabores de cloro y otros
sabores de tierra.
Hasta hoy no se conoce bien el origen de esta contaminacin y pudiera
deberse a una bacteria que podra desarrollarse durante el secado de las
cerezas sobre tierra batida o sobre reas cementadas. Los brasileos dicen
que esta caracterstica se encuentra con ms frecuencia en los aos de
mayor pluviosidad. Para la mayora de los consumidores, esta tipicidad es
considerada un defecto como un defecto. Sin embargo, parte de la gente
del norte de Francia y de Blgica aprecia este sabor, al igual que los liba-
neses y los habitantes de Medio Oriente.
Leoso: Se puede decir tambin sabor a madera. Este sabor proviene a
menudo de cafs almacenados en malas condiciones y por exposiciones
sucesivas a la humedad.
53
54
P r i n c i pa l e s d e f e c to s e n lo s g r a n o s d e C a f d e O r o
Grano de caf oro negro
Los granos de caf oro negro son negros en el interior y al exterior.
Ese defecto se debe principalmente a:
1. Malas condiciones de secado (re-humidificacin sucesiva del producto).
2. Granos de caf oro cosechados verdes y puestos a secar en una capa
muy espesa.
3. Enfermedades criptogmicas del rbol o a un alcance de las ramas por
el esclito del ramaje.
4. Cosechas fitosanitarias. Al final de la campaa, se aconseja recoger los
granos de caf oro que quedan en el suelo para evitar la propagacin del
esclito de las cerezas. Esos granos se mezclan con el caf sano y se comer-
cializan. Al grano negro se le asigna un coeficiente 1 en todos los pases. Le
da a la bebida un gusto generalmente terroso, spero, polvoriento.
Grano cido
Vara entre el color rojo oscuro a pardo claro, y tiene aspecto ceroso. Este
defecto se debe a una reaccin enzimtica que se produce dentro del gra-
no oro debido a una fermentacin anaerbica a una temperatura cercana
a los 40 C. Se encuentra en los casos siguientes:
1. Almacenamiento prolongado de los granos de caf oro en saco o
en montn.
2. Heridas de los granos a la hora de despulpar y, como consecuencia,
desarrollo de microorganismos dentro de ellos.
3. Tiempo de fermentacin excesivo.
Los granos cidos o cerosos tienen un coeficiente que vara entre 0,2 y 1
segn el pas. Es el defecto ms grave que se puede encontrar en una par-
tida de caf, ya que algunos granos pueden contaminar durante el tueste.
Los granos de caf oro cerosos dan una bebida con gustos muy desagra-
dables: con mal olor, fermentados, alcohlicos. Cuando se encuentra un
grano de caf oro ceroso que desprende a cata un olor caracterstico de
fermento, se debe asignar el coeficiente 10.
Grano de caf oro blanco
Es posible sentir el gusto a mal olor en los cafs aparentemente sanos. Eso
se produce en cafs secados artificialmente a una temperatura extrema-
damente alta. La nica manera de detectar los granos de caf oro defec-
tuosos es pasndolos bajo una lmpara ultravioleta que los hace aparecer
blancos. Para evitar cualquier litigio, actualmente se puede identificar los
componentes qumicos responsables de ese gusto. Se trata del metil 2
butanato de etilo y del acetato de isoamil.
Es un grano que no ha sido secado suficientemente, lo que tiene que ver
casi siempre con los cafs verdes secos que han retomado humedad. Se
encuentra, sobre todo, en los robusta 18/20 de Camern y de Indonesia,
as como en los lavados de Madagascar.
Debido a esos tres orgenes, se trata de falsos lavados, ya que son cafs verdes
preparados por va seca que son rehumedecidos con vapor de agua para eli-
minar la cubierta seminal que se adhiere al grano. Posteriormente, esos cafs
son ms o menos bien resecados y se les siente a veces un gusto a moho.
Los granos de caf oro blancos no son reconocidos como defectuosos en
todos los pases. Hace muchos aos, vanagloriaban los mritos del caf
llamado monzonado o venteado, y se llegaba hasta rehumedecer algu-
nos cafs de la India para encontrar el gusto caracterstico sui gneris. El
coeficiente para el grano oro blanco es de 0,2, es decir, 5 granos de caf
oro para un defecto.
Grano de caf oro inmaduro
Este grano, con coeficiente 0,2, puede ser el origen de una bebida deterio-
rada. Se ha demostrado en un estudio de Pentga que la cosecha del caf
inmaduro modifica las siguientes caractersticas:
1. Una prdida de alrededor 20% del peso de la cosecha.
2. Una disminucin de la materia grasosa y, por ende, una menor fijacin
de los aromas.
3. La sacarosa es inexistente en los granos de caf oro inmaduros, mien-
tras que su contenido aumenta cuando los granos alcanzan la madurez.
4. El contenido de cidos clorognicos es elevado (entre 16% y 17%), aho-
ra bien, esos componentes son los responsables de los gustos amargo y
metlico,
5. Durante el tueste de los granos de caf oro inmaduros se forma hexa-
dion 3-4, piridina, y pirrol en cantidades importantes, componentes que
dan el sabor amargo a la bebida.
Estudios antiguos han mostrado que de una partida de caf con ms de
un 70% de granos de caf oro inmaduros se obtiene una bebida no apta
para el consumo.
 55

Clasificacin por especies botnicas Clasificacin por la preparacin

Destacan, entre otros, los arbica, los canfora y los librica.
Clasificacin por zonas geogrficas
Se define una regin o una plantacin muy especfica. Esta rbrica slo pue-
de establecerse en el pas exportador. Ejemplos: Popayn en Colombia, Tarra-
z en Costa Rica, Antigua en Guatemala, Veracruz o Chiapas en Mxico.
Clasificacin por color
Las denominaciones ms corrientes son: verde, verdoso, amarillo, amari-
llento, pardusco, ms raro es el azulado cuando se trata de caf de muy
alta calidad.
Al caf que ha sido preparado por el mtodo seco o por el mtodo h-
medo, se le denomina caf natural o lavado. Al caf lavado, tambin se le
encuentran trminos como washed, que corresponde a caf despulpados
y lavados, o fully washed, que se aplica a los cafs despulpados, fermenta-
dos y lavados.
La denominacin washed es algunas veces mal utilizada en el caf al que
se le ha quitado el pergamino, que corresponde a caf preparado por la va
seca y que es enseguida rehumedecido para eliminar la cubierta seminal
que lo adhiere.

En lo que se refiere al caf, se llev a cabo una
prueba bastante simple que consiste en tostar un
mismo producto a tres grados diferentes de torre-
faccin (generalmente un arbica de Colombia).
Se hizo una prueba con un caf poco tostado de
color claro (tipo alemn), con un caf mediana-
mente tostado de color hbito de monje (tipo
francs) y con un caf muy tostado de aspecto
aceitoso (tipo espaol).
Cuadro 2: Clasificaciones del caf
Clasificacin Oamcaf Clasificacin Brasil
Extra prima < 15 defectos NY 2 < 4 defectos
Prima < 30 defectos NY 3 < 12 defectos
Superior < 60 defectos NY 4 < 26 defectos
Regular < 120 defectos NY 5 < 46 defectos
Extremo > 120 defectos NY 6 < 86 defectos
NY 7 < 160 defectos
NY 8 < 360 defectos
Fuente: elaboracin propia.

Los descriptores son calificados en una escala de

0 a 5: Clasificacin por el grosor del grano oro
Calificacin 0: nula.
Cuadro 3: Clasificacin por el grosor de los granos de caf oro
Calificacin 1: muy dbil.
Tolerancias
Calificacin 2: dbil.
18/64 16/64 14/64 12/64 10/64 <10/64
Calificacin 3: clara.
Grado Zaranda 18 6% 1%
Calificacin 4: fuerte.
Grado I Zaranda 16 20% 6% 1%
Calificacin 5: muy fuerte.
Grado II Zaranda 14 20% 6% 1%
Grado III Zaranda 12 20% 6% 1%
Grado IV Zaranda 10 20% 6%
Clasificacin por nmero de defectos
Fuente: elaboracin propia.
Para establecer la clasificacin de un caf, basta
con multiplicar el nmero de granos de caf oro
defectuosos por el coeficiente otorgado a cada Nota: la palabra grado se utiliza en Indonesia y Etio-
categora. A continuacin, dos clasificaciones: la pa para designar una cantidad de defectos.
de la Organization Africaine et Malgache des Cafs
(Oamcaf ) y la de Brasil.
56
Clasificacin por el gusto
La experiencia ha mostrado que el peritaje no
siempre refleja la calidad real de una partida de
caf. En efecto, un lote magnfico de Blue Mountain
de Jamaica que no presentaba ningn grano de
caf oro defectuoso lleg a Le Havre; sin embargo,
el caf no fue apto para el consumo, ya que al pro-
barlo en la taza result ser un caf con mal olor.
De all que el anlisis sensorial deba completar la
clasificacin obtenida por el perito. Esto es lo que
sucede en la mayora de los pases de Amrica La-
tina, as como en Burundi y Kenia.
Degustacin
Algunos pases como Francia compran el caf con
base en un cuadro establecido para cada defecto.
Otros pases, como Brasil, venden su caf toman-
do en cuenta la granulometra, el nmero de de-
fectos y, sobre todo, la apreciacin gustativa.
Aunque la degustacin es subjetiva, refleja mejor
la calidad de los lotes. Efectivamente, no siempre
existe correlacin entre el nmero de defectos y
la prueba en la taza. Por ejemplo, un lote aparen-
temente sano podra revelarse con mal olor y no
consumible, en cambio, un caf con 60 defectos,
pero sin gusto desagradable, puede ser clasifica-
do como aceptable.
Control qumico
Tiene que ver con el control de los residuos de
pesticidas. Estos anlisis requieren material so-
fisticado.
Control microbiolgico
Este control se ha vuelto cada vez ms importan-
te, particularmente por la dosis de moho. En la ac-
tualidad, se estn elaborando algunos mtodos
de dosificacin a nivel europeo.
Evaluacin de los cafs venezolanos
Durante las sesiones de entrenamiento, se pidi
al experto evaluar la calidad de los cafs de Biscu-
cuy. Una de las sugerencias en 2007 fue iniciar un
estudio sobre calidad de los cafs de Biscucuy a
partir de la temporada 2007-2008. Se solicit a los
agricultores que participan en el proyecto Grano
de Oro que donaran el equivalente de 2 kg a 3 kg
de caf verde para conocer la calidad real de su
producto.
Las muestras fueron tomadas cuando las frutas
estaban en su plena madurez y fueron preparadas
por cada agricultor de acuerdo con un protocolo.
Las cerezas deban ser despulpadas el mismo da
de la cosecha y puestas a fermentar entre 16 y
24 horas. Despus de la fermentacin, se deba
lavar el caf y secarlo en el sol. Las muestras de
caf pergamino fueron recolectadas en febrero
de 2008 a objeto de analizarlas en el laboratorio
de calidad de Biscucuy.
Se realizaron los siguientes anlisis:
Contenido de agua
Rendimiento caf pergamino/caf verde
Nmero de defectos por 300 g
Reparticin granulomtrica
De acuerdo con el experto, 18 de los 29 cafs ob-
tuvieron una clasificacin de bueno a excelente,
es decir, una proporcin de 62%. Trece cafs fue-
ron clasificados como de carcter frutal, esto es,
un 45% de la muestra.
Los mejores cafs de Biscucuy se pueden describir
como ligeros y equilibrados, finos, acidulados con
un ligero sabor final a fruta en la boca. Pueden ser
comparados con algunos provenientes de Indone-
sia y, en particular, de Sulawesi. El caf de Sulawesi
es de cuerpo intenso y textura cremosa, con un
aroma terroso y un final a especias. Es el ms refi-
nado y complejo de todos los cafs indonesios.
E l a r t e d e l b a r i s ta
En la mayora de los casos, la preparacin de caf
en la hostelera queda limitada al tpico caf ex-
presso, marrn, con leche y capuchino. Desde
hace unos aos, sin embargo, ha surgido un mo-
vimiento que apuesta por el arte en el caf que
propone como alternativa ms elaboradas a las
preparaciones clsicas, tales como capuchinos
decorados con flores, corazones u otras formas
dibujadas con la leche emulsionada, o simple-
mente tazas perfectas de expresso.
Los integrantes de este movimiento son autn-
ticos profesionales en la materia, a los que se les
puede exigir la perfeccin en la elaboracin de
estos preparados. No slo tienen conocimientos
superiores con relacin a la preparacin del caf,
sino que conocen con cierta profundidad el pro-
ducto en sus diferentes facetas, orgenes, mezcla
y tueste. Trabajan creando nuevas y diferentes
bebidas, usando varios tipos de leches, esencias y
licores, entre otros. Tambin son los responsables
de la presentacin de las bebidas y para ello son
especialistas en el arte del latte. Estos profesiona-
les se conocen como baristas.
El movimiento barista surgi en el ao 2000,
cuando un grupo de amigos de los pases escan-
 57

dinavos quisieron dar a conocer al mundo sus proceso de tostado y los diferentes grados exis-
inquietudes cafetaleras. Para hacerlo, organizaron tentes, la calidad del agua, dureza, pH, as como
el primer campeonato mundial especializado en los distintos modos de preparacin: en cafeteras
la preparacin y servicio de caf, que se celebr de filtro, al estilo turco, en cafetera italiana, en m-
en Montecarlo con un xito espectacular. La Spe- quinas expresso, en prensas francesas y otros.
cialty Coffee Asociation of Europe (SCAE) asumi el
campeonato de 2002, y un ao despus, la World La leche es de gran importancia para un barista,
Barista Championship (WBC) se institua como en- ya que la mayora de consumidores la aaden al
tidad organizadora del evento. Aquel ao el cam- caf por lo requiere mucho cuidado en su prepa-
peonato se celebr en Boston y, slo en Amrica racin y manejo en la barra.
del Norte y fue seguido por televisin por ms de
20 millones de personas. Con la mquina expresso, se pueden elaborar al-
gunas de las preparaciones de caf ms conoci-
El WBC es una sociedad sin fines de lucro, creada das y consumidas en el mundo: capuchino, caf
para organizar, regular y controlar las competicio- con leche y crema de leche. Esto ltimo se consi-
nes mundiales de baristas. Los miembros rectores gue utilizando una lanceta o vaporizador.
de esta sociedad suelen pertenecer a la SCAA o
a la SCAE. Existen centros de entrenamiento o escuelas para
formar baristas, especficamente en Brasil, Estados
Objetivos del WBC Unidos, Europa, y en menor medida en Colom-
Promover el crecimiento, excelencia y reconoci- bia, Costa Rica, Guatemala y Mxico.
miento de la profesin de barista.
Hacer crecer la experiencia barista en la prepa-
racin de servicios de especialidad de caf ex-
presso en las competiciones.
Promover el conocimiento y consumo de los ca-
fs de especialidad preparados con la experien-
cia de un buen barista.
Ser reconocida internacionalmente como la pri-
mera red en crear campeonatos de baristas a
escala mundial.

Un buen barista requiere mucha experiencia te-

rica y prctica. Debe ser una persona capaz de
distinguir los distintos tipos de caf requeridos
para llegar a una mezcla o saber resaltar las ca-
ractersticas de un origen nico. Debe conocer el
58
Cultivos alternos
Los cultivos alternos constituyen una opcin so-
cio-econmica viable en perodos distintos al del
cultivo del caf.
E l b a m b ,
u n a e s p e c i e d ob l e p r op s i to
Venezuela tiene el tercer puesto en diversidad de
bamb leoso en Amrica Latina. El pas cuenta
con 10 gneros y 60 especies, 18 de ellos endmi-
cos y algunas variedades todava no han sido des-
critas. Gran parte del bamb leoso se encuentra
en la regin del Guayana, la cual tiene una varie-
dad endmica del gnero Myriocladus y especies
endmicas de Arthrostylidium, Aulonemia, Neuro-
lepis y Rhipidocladum.
Los estados con la diversidad ms abundante de
especies leosas son: Amazonas, Bolvar, Distri-
to Capital, Mrida y Tchira. Los estados del sur
(Amazonas y Bolvar) poseen la diversidad ms
grande (63%), seguidos de la regin andina (38%).
La mayora de las especies pertenecen al gne-
ro Myriocladus y Chusquea (37%). El resto de las
especies son de gnero Guadua, Aulonemia, Ar-
throstylidium, Neurolepis, Rhipidocladum, Elytrosta-
chys, Merostachys y Atractantha.
El gnero Guadua est bien representado en Ve-
nezuela y solamente Brasil tiene ms variedades
en ese gnero. En la actualidad hay siete especies
descritas y se conocen al menos tres variedades
ms. El uso del bamb en el pas no es significa-
tivo y contribuye poco a la economa local. Algu-
nas autoridades gubernamentales han mostrado
inters en el bamb como recurso natural. Los
gneros Guadua y Bambusa parecen ser los ni-
cos en el pas que tienen un valor de comerciali-
zacin. El bamb todava es ms utilizado por co-
munidades indgenas para la construccin de sus
viviendas y utensilios de uso diario (Pittier, 1926;
Corredor, 1966).
En el marco del proyecto Produccin de cafs de
alta calidad como alternativa en la micro-cuen-
cas de Venezuela, financiado por la cooperacin
tcnica no reembolsable de CAF, se ha previsto
realizar una introduccin al uso del bamb-guafa
como alternativa socioeconmica: construccio-
nes civiles, mueblera y artesana. Esta intencin
obedece a una lgica racional de intereses eco-
nmicos y ambientales en la localidad.
La hiptesis es que si se utiliza y aprovecha racio-
nalmente el recurso bamb-guafa presente de
forma silvestre en la zona cafetalera de Biscucuy,
estado Portuguesa, se estar fomentando su cul-
tivo comercial, e indirectamente se lograra una
reforestacin ms efectiva para paliar y revertir el
proceso erosivo, la sequa y el cambio climtico a
nivel local, factores que influyen en las constan-
tes crisis de los precios del caf y por la falta de
alternativas socio-productivas que diversifiquen la
economa familiar de los caficultores de Venezuela,
los cuales, al no tener esas alternativas de ingresos,
deforestan y queman los bosques cafetaleros.
En noviembre de 2007, se financi la participacin
en el curso en construccin con bamb-guafa en
Colombia, a la que asistieron dos tcnicos muni-
cipales y un artesano de la poblacin de Biscucuy.
Cada uno de ellos emprendi en sus espacios y lu-
gares de trabajo una tarea de aplicacin de cono-
cimientos. Entre las acciones que emprendieron
se incluyen la elaboracin de artesanas utilitarias
 59

para el hogar y la oficina, el diseo y proyeccin

de una casa con partes hechas con bamb-guafa,
y el diseo de paradas para transporte pblico en
zonas rurales.

No obstante, se encontraron limitaciones en el

uso local del bamb-guafa:
La escasez de formulaciones comerciales para
la inmunizacin previa de las varas de bamb-
guafa, con su consecuente deterioro por el ata-
que de polilla.
La falta de instalaciones adecuadas para su apro-
vechamiento comercial.
La falta de un plan de desarrollo para su estable-
cimiento como actividad productiva formal.

En este sentido, se ha considerado la contrata-

cin de una consultora para definir y proyectar
un centro de capacitacin, diseo y produccin
experimental de artefactos de bamb-guafa en la
poblacin de Biscucuy, con la finalidad de progra-
mar y negociar el financiamiento local y regional,
y as formalizar esta iniciativa de aprovechamien-
to comercial y su uso como especie autctona
para la reforestacin de las zonas montaosas del
estado Portuguesa.

El anlisis in situ tuvo como objetivos:

Analizar las especies de bamb, su disponi-
bilidad, cantidad, calidad, usos tradicionales,
conocimientos locales de manejo, incluyendo
manejo pos-cosecha, sus potencialidades para
productos artesanales e industriales no tradicio-
nales, aporte al ecosistema, forma de multiplica-
cin, procesamiento pos-cosecha, preservacin,
secado.
Analizar la mano de obra disponible a nivel lo-
60
cal, experiencias locales, destrezas y habilidades,
disponibilidad, compromisos, inclinacin y gus-
tos de los jvenes futuros artesanos.
Analizar los productos que en el futuro se deri-
varn de cada especie de bamb, por ejemplo:
bisuteras, utensilios, artesanas, adornos, tape-
tes, muebles, materia prima para la construc-
cin, productos industriales.
Analizar los posibles mercados a nivel local y na-
cional de los futuros productos.
Analizar otros productos clave de la zona o del
pas que ayudara a dar una identidad propia a
sus productos.
Analizar otros productos de la zona con los que
se puede combinar el bamb: tejidos, fibras,
maderas, piedras, cermicas.
Analizar la economa actual del bamb de la
zona, productos, fuentes, mercados, costos, pre-
cios, utilidades, competencias.
Analizar el posible apoyo tcnico y financiero de
los gobiernos locales e instituciones de apoyo
para la implementacin de proyectos producti-
vos (plantaciones, centros de acopio y de proce-
samiento primario, carpinteras, talleres).
Analizar la infraestructura existente en Biscucuy
que podra ser aprovechada para fomentar una
economa a base del bamb: talleres y su ma-
quinaria, escuelas agropecuarias, asociaciones,
instituciones pblicas, entre otros.
Para combinar este gran valor ambiental con al-
gn valor econmico y aumentar el inters de los
propietarios de fincas en la siembra del bamb,
se plante la creacin de microempresas y pro-
ductos elaborados a partir de la materia prima.
Solamente si se logra trabajar en toda la cadena
de valor de bamb, desde la creacin de viveros
hasta los puntos de comercializacin de los pro-
ductos terminados, se obtendrn los resultados
esperados.
La creacin de un Centro de Capacitacin, Diseo y
Produccin Experimental de Artefactos de Bamb-
Guafa en la poblacin de Biscucuy busca impulsar
la economa local mediante el uso innovador y ra-
cional de las especies de bamb existentes en la
zona. Se promover el uso de este material para
fines ecolgicos, econmicos y sociales.
La estrategia consiste en crear una economa sos-
tenible y equitativa en toda la cadena de valor del
bamb, incluyendo los productores de plantas en
viveros, los campesinos cultivadores de bamb,
centros de acopio o de preservacin y transforma-
cin primaria, los artesanos constructores de mue-
bles y artesanas, y los puntos de venta a nivel local
y estatal. Es necesario vincularlos con los actores
locales para lograr un mayor impacto en la pobla-
cin. Se deben coordinar esfuerzos con el gobier-
no local, instituciones educativas, autoridades am-
bientales y con la empresa privada del lugar.
Para tener xito con el proyecto del Centro de
Capacitacin, Diseo y Produccin Experimental
de Artefactos de Bamb-Guafa, los esfuerzos se
deben orientar a:
Conseguir material gentico garantizado y es-
tablecer bancos de reproduccin para ofrecer
plntulas de calidad y materia prima apta para
los propsitos del centro.
Capacitar a los agentes multiplicadores en re-
produccin, cultivo, manejo, preservacin,
transformacin primaria y fabricacin de mue-
bles, artesanas y construcciones en empresas
experimentadas nacionales e internacionales.
Promover y difundir de las bondades del bam-
b y dar a conocer sus beneficios ambientales y
socioeconmicos para las comunidades rurales
y urbanas.
Puesta en marcha
1. Creacin de un Comit de Bamb con la par-
ticipacin de un representante del municipio
Sucre, la Escuela Tcnica de Agricultura, la Aso-
ciacin de Artesanos, la Asociacin de Caficul-
tores, la Direccin Ambiental, la Guardia Na-
cional o Autoridad Ambiental, Proteccin Civil
(prevencin de desastres mediante barreras de
bamb), y los representantes de la Sociedad Ci-
vil. Establecer relaciones con el Comit Regional
del Bamb en Mrida (Corebamb) y el IFLA en
Mrida.
2. Promocin de las bondades del bamb a tra-
vs de campaas difundidas por radio, folletos y
material didctico.
3. Inicio de un censo de las variedades con super-
ficies existentes en la actualidad para conocer el
potencial de produccin anual de culmos ma-
duros en el municipio, sobre todo de la variedad
Guadua angustifolia.
4. Seleccin de personal con habilidades para
transferir conocimiento en manejo de viveros
y propagacin de bamb, manejo de manchas
naturales de bamb y plantaciones, preserva-
cin natural y qumica, transformacin primaria,
produccin de muebles con diferentes tcnicas,
produccin de artesana y utensilios, y construc-
cin.
5. Inicio de parcelas experimentales en las man-
chas naturales existentes, sobre todo de Gua-
dua angustifolia, para incentivar y aumentar

la produccin de nuevos brotes en las plantas
existentes.
6. Inicio de una cosecha experimental de bamb
maduro de las dos variedades existentes actual-
mente: la guafa (Guadua angustifolia) y la guafi-
lla (Guadua sp).
7. Evaluacin de los costos de manejo y produc-
cin de un culmo de bamb en manchas na-
turales para promover un precio base para una
comercializacin equitativa y justa.
8. Inicio de una preservacin qumica experimen-
tal mediante el mtodo de inmersin.
9. Implementacin de un banco gentico de
bamb y de un banco de reproduccin por des-
hije para la produccin de plntulas que se usa-
rn para la forestacin y reforestacin.
10. Inicio de la siembra de bamb con fines de
proteccin, lo que incluye controlar los procesos
de erosin, restaurar zonas degradadas, regula-
rizar los caudales hdricos, recuperar los suelos,
proteger vertientes de agua y laderas, y prevenir
la filtracin de aguas contaminadas.
11. Elaboracin de ordenanzas municipales que
promuevan la siembra de bamb con fines de
proteccin.
12. Fomento del cultivo y del uso productivo del
bamb mediante la donacin de plntulas. Pro-
mocin de la siembra de bamb en combina-
cin con plantas de rboles maderables y frutales
en sistemas agroforestales, los que en la lgica de
los beneficiarios tienen ms valor comercial.
13. Capacitacin de los artesanos seleccionados
en Colombia, y Costa Rica, mediante pasantas
en las empresas.
14. Elaboracin de construcciones representativas
de guafa en sitios pblicos para demostrar su
aplicacin y duracin: parada de buses, puentes
peatonales, kioscos, aulas escolares, entre otros.
15. Promocin de ferias de bamb para la expo-
sicin de artesanas y muebles elaborados de
guafa/guafilla.
Orqudeas
En Venezuela se encuentran ms de mil especies
de orqudeas, apreciadas quizs en su justa me-
dida nicamente por quienes se dedican a estu-
diarlas o bien por aficionados a su cultivo. Esto
representa una cierta dificultad para conservar el
potencial gentico de la planta, porque si la varia-
cin estuviera distribuida homogneamente po-
dra tomarse cualquier poblacin para preservar
la especie y su evolucin.
Ya son varias las especies de orqudeas venezo-
lanas extintas en los ltimos aos. Adems de la
destruccin de muchos de sus hbitat debido al
cambio en el uso del suelo por las actividades
agrcolas, forestales y ganaderas, la recoleccin
de lea, orqudeas como Flor de Mayo enfrentan
otro factor de riesgo: la extraccin excesiva y sin
control para su venta a precios muy bajos.
En el caso de las orqudeas, que producen miles
y miles de semillas por fruto, y donde existe toda
la tecnologa para su propagacin eficiente en los
laboratorios a un costo relativamente bajo, es sor-
prendente que an se sigan extrayendo plantas
de las poblaciones naturales y no se hayan pro-
pagado de manera racional.
Una alternativa para frenar el comercio ilegal de or-
qudeas sera vincular a la academia, las entidades
de gobierno y a quienes puedan tener influencia
en su uso, como las cooperativas, consejos comu-
61
nales o las sociedades de orqudeas. En este con-
texto, y con el financiamiento de CAF, se hizo una
convocatoria nacional de consultores para iniciar
un proyecto experimental de reproduccin, culti-
vo y comercializacin en el municipio Sucre.
As, se eligi un consultor para que diseara un
pensum de estudios adecuado para la formacin
de las personas interesadas, evitando en lo posi-
ble la utilizacin de trminos tcnicos engorrosos,
pero sin descuidar detalles de importancia para un
adecuado manejo posterior del cultivo y reproduc-
cin de las diferentes especies de orqudeas.
Al curso asistieron profesores y tcnicos de la ETAR,
personas con cultivos de orqudeas en sus casas,
jvenes interesados en proyectar un emprendi-
miento de cultivo y comercializacin de orqudeas,
y dos comercializadores de orqudeas extradas
ilegalmente. El propsito fue sensibilizarlos, moti-
varlos a comenzar sus propios viveros y a dejar de
promover la extraccin furtiva e ilegal.
Las clases tericas se llevaron a cabo en un saln
de la Escuela Tcnica Agrcola. En cada sesin, el
consultor expuso cada punto del programa y de-
sarroll los aspectos necesarios para un manejo
adecuado de las plantas. Asimismo, proporcion
los materiales y equipos necesarios para un inter-
cambio de conocimientos y experiencias didcti-
co y gil con los alumnos.
Las clases prcticas de cultivo y siembra asimbi-
tica se dictaron en un laboratorio de la ETAR. El
consultor desarroll los procedimientos y mto-
dos de manejo de las plantas en sus diferentes
etapas de crecimiento frente a los alumnos.
62
Las prcticas de campo se efectuaron en un cultivo
de un casero, donde se realiz la identificacin de
diversas especies recogidas a travs de los aos en
las zonas cercanas: Acineta superba, Cattleya mossiae,
Comparettia falcata, Dimerandra stenopetala, Epiden-
drum ciliare, Psygmorchis pusilla, Scaphyglottis grami-
nifolia, Schomburgkia undulata y Stanhopea wardii,
entre otras. Se identificaron diferentes problemas
fitosanitarios, tales como presencia y sntomas de
ataque de diversos insectos, arcnidos, fungosis y vi-
rosis; y finalmente se discuti con los alumnos sobre
las creencias y mtodos tradicionales de recoleccin
y siembra de orqudeas, sus ventajas, desventajas y
consecuencias para el ambiente.
Con los conocimientos recibidos, los asistentes al
curso estn en capacidad de:
Identificar los principales gneros comerciales y
botnicos de la familia Orchidaceae.
Sembrar adecuadamente plantas adultas de los
diferentes gneros de orqudeas estudiados y
hacer seguimiento a las condiciones generales
de las plantas con base en las respuestas fisiol-
gicas observadas en cada ejemplar.
Seguir un rgimen de fertilizacin adecuado.
Identificar y combatir las plagas y enfermedades
que pueden afectar el cultivo, empleando m-
todos modernos de control.
Planificar y ejecutar la construccin de un inver-
nadero adecuado para el mantenimiento de las
plantas a nivel comercial.
Realizar las tcnicas y mtodos de siembra in vitro
necesarias para lograr la reproduccin de orqu-
deas en laboratorio, desde la fecundacin de las
flores y la preparacin de los frutos hasta la intro-
duccin de las plntulas producidas en un inver-
nadero para su desarrollo y comercializacin.
Una vez concluido el curso, y con base en la ex-
periencia acumulada luego de diversas charlas
sostenidas con los productores agropecuarios y
los profesores de la ETAR, y de las visitas realizadas
a los caseros, se pueden enumerar las siguientes
consideraciones sobre la situacin actual de la
conservacin de las especies:
En general, todava se observan en la zona po-
blaciones ms o menos importantes de las prin-
cipales especies de inters comercial, especial-
mente de Cattleya mossiae, que crecen inclusive
sobre las plantas de cafeto.
Se logr identificar en la naturaleza un nmero
significativo de gneros y especies que puede
servir como punto de partida para un interesan-
te programa de reproduccin: Acineta superba,
Acineta erytroxantha, Brassia pumila, Brassia wa-
generi, Catasetum sanguineum, Catasetum naso,
Cattleya mossiae, Comparettia falcata, Cycnoches
chlorochilon, Dimerandra stenopetala, Epiden-
drum ciliare, Epidendrum difforme, Epidendrum
purum, Maxillaria triloris, Maxillaria nigrescens,
Polystachya concreta, Prostechea aemula, Ps-
ygmorchis pusilla, Scaphyglottis graminifolia,
Schomburgkia undulata y Stanhopea wardii, ade-
ms de una buena representacin de especies
miniaturas de los gneros Lepanthes, Masdeva-
llia, Pleurothallis, Restrepiay Stelis.
Una buena parte de los pobladores de la zona
mantiene en sus casas algunas plantas para su
disfrute, y permite que los frutos se abran para
esparcir las semillas al ambiente, lo que garanti-
za la formacin de nuevas poblaciones de plan-
tas silvestres.
Lamentablemente, todava se observan casos,
aunque muy puntuales, de personas que colec-
tan plantas de Cattleya mossiae para luego ven-
derlas en la ciudad de Caracas en los meses de
abril y mayo de cada ao.
El clima de la zona se presta para los cultivos de
todos los gneros de orqudeas, tanto autcto-
nos como forneos. Cabe sealar que para ello
se deben distinguir dos pisos climticos:
1. Biscucuy: se encuentra a 600 metros sobre el
nivel del mar, con temperaturas que oscilan
entre los 18 C y 28 C. Es ideal para el cultivo
de gneros comerciales que requieren condi-
ciones clidas: Cattleya (algunas), Dendrobium,
Miltonia, Oncidium, Paphiopedilum de hoja
moteada y multifloros, Phalaenopsis y Vanda.
2. Guayabital, Palo Alzao y la Concepcin: pobla-
ciones ubicadas a una altura de 1.200 metros
sobre el nivel del mar, con temperaturas que
oscilan entre los 12 C y 24C. Son ideales para
el cultivo de gneros comerciales que requie-
ren condiciones frescas y hmedas: Cattleya
(algunas), Cymbidium, Miltoniopsis, Odonto-
glossum, Masdevallia y Paphiopedilum de hoja
verde, adems de mltiples especies botni-
cas propias de la zona o forneas muy solicita-
das a escala internacional.
Las condiciones climticas de la zona son ideales
para el cultivo y reproduccin de la mayora de
los gneros comerciales y botnicos de orqu-
deas. Ese hecho determina que el potencial de la
zona sea inmenso.
Los recursos hdricos son abundantes y de exce-
lente calidad. El municipio Sucre presenta una
ubicacin geogrfica estratgica para su desarro-
llo, cuenta con vialidad de acceso en condiciones
aceptables desde Guanare y desde Bocon, esta-
do Trujillo. Ya el municipio cuenta con una inci-

piente pero bien organizada red de posadas, para
atender al turista. Adems, desde Biscucuy se
puede acceder rpidamente a dos aeropuertos
nacionales, Acarigua y Barinas, ambos a unas dos
horas de distancia por va terrestre, desde donde
se pueden transportar plantas y flores a todo el
territorio nacional.
En tal sentido, el estudio de las orqudeas puede
dirigirse hacia diversas ramas de la actividad con-
servacionista, comercial y turstica:
Cultivo y reproduccin de especies botnicas
de orqudeas en peligro de extincin para su re-
introduccin en diferentes regiones de la geo-
grafa nacional. Esta actividad se lleva a cabo
con cierto xito en varios pases de Amrica
Latina y debe contar con el apoyo, seguimiento
y vigilancia estricta de los organismos pblicos
relacionados con la materia, tales como el Mi-
nisterio del Poder Popular para el Ambiente, la
Guardia Nacional, entre otros.
Cultivo y reproduccin de especies e hbridos
de orqudeas para venta de plantas en mace-
ta. Este es el sector hasta ahora explotado en
nuestro pas por algunos dueos de viveros
y es el que se observa en las exposiciones de
orqudeas a nivel nacional. Se concentra prin-
cipalmente en la regin capital y en los estados
Miranda y Aragua.
Cultivo y reproduccin de hbridos de orqu-
deas para venta de flor cortada. Este sector se
encuentra prcticamente virgen y su potencial
es enorme, ya que cuenta con un gran mercado
cautivo en toda Venezuela y las islas del Caribe.
Cultivo y reproduccin de especies de orqudeas
con fines de exhibicin turstica mediante la crea-
cin de zonas protegidas donde se muestren al
visitante nacional y extranjero una gran diversidad
de plantas en flor durante todo el ao. Esta moda-
lidad ha sido explotada con gran xito en varios
pases, principalmente Costa Rica y Ecuador.
Con base en la experiencia acumulada durante
ms de 20 aos de estudios de las orqudeas, su
cultivo y reproduccin, se harn algunas consi-
deraciones iniciales que debern ser analizadas
por aquellas personas que decidan emprender
este viaje a travs de la ms amplia y fascinante
familia de plantas sobre la tierra.
El cultivo de orqudeas, como sucede con cual-
quier otro cultivo hortcola, requiere dedicacin
y control permanentes para mantenerlo en ni-
veles fitosanitarios ptimos, lo que se traduce
en plantas ms fuertes, que crecen ms rpido minerales, en especial selenio, fsforo, magnesio
y brindan ms y mejores flores.
El cultivo de orqudeas es una actividad rentable,
pero esa rentabilidad se alcanza luego de aos
de trabajo, despus de mantener una cantidad
suficiente de plantas para que la rotacin de
material vegetal sea constante y abundante, y se
puedan ofrecer al pblico plantas de diferentes
edades, desde seedlings hasta adultas, para cubrir
todos los nichos del mercado. Para alcanzar esta
meta en el menor tiempo posible, es importan-
te contar inicialmente con un surtido amplio de
plantas que servirn como reproductores.
La reproduccin de orqudeas es una activi-
dad que requiere paciencia, pues desde que se
siembra una semilla hasta que se observa pri-
mera flor transcurren entre cuatro y siete aos.
Las orqudeas son plantas muy apetecidas y
con frecuencia son vctimas del pillaje. Por tan-
to, cualquier espacio que se instale debe contar
con la adecuada proteccin para garantizar la
seguridad de las plantas.
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El mercado de orqudeas en Venezuela est di-
vidido en dos grandes zonas climticas: los cul-
tivadores de las ciudades de clima intermedio a
fresco pueden cultivar gneros y especies ade-
cuados para esas zonas; y las personas que viven
en ciudades de clima clido deben optar por g-
neros y especies adaptados a esas condiciones.
Championes
El champin es uno de los hongos ms con-
sumidos, ya que a sus propiedades minerales se
suma su agradable sabor y rpida preparacin.
Otra ventaja del champin es la facilidad de su
cultivo, lo que permite conseguirlo en los merca-
dos. El champin contiene una gran variedad de
y potasio. Contiene tambin pequeas cantida-
des de vitamina A, C, B1 y D. El contenido calrico
del champin es bajo, lo que lo hace muy ade-
cuado en dietas depurativas o para perder peso.
Su aporte de fibra no soluble favorece un efecto
de saciedad. Aporta un contenido en grasas baj-
simo, siendo stas muy saludables (cido linolei-
co). No contiene colesterol.
Bondades de los hongos comestibles: expertos del
Departamento de Ciencias Nutricionales y Plan-
tas Medicinales de la Universidad de Pensilvania
destacan al champin como una importante
fuente de aporte de selenio en la dieta, un micro-
elemento esencial con efecto antioxidante, cuya
eficiencia se ha asociado con diferentes cardiopa-
tas, osteoporosis o algunas enfermedades rela-
cionadas con el cncer.
En Venezuela, se estima que existe una deman-
da actual de 3.250 toneladas por ao, de hongos
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comestibles (champin, setas, portobello, entre
otros) frescos y en conserva (la produccin actual
solamente de champin y setas frescas es de
unas 2.760 toneladas por ao). Todava no exis-
te una oferta nacional de hongos comestibles en
conserva para la industria agroalimentaria (pizze-
ras, restaurantes, entre otros). Todos se importan
de Europa.
La produccin de championes en Bocon es
una industria artesanal que beneficia a ms de
550 familias, las cuales dependen directa e indi-
rectamente del cultivo y comercializacin de ste
y otros hongos comestibles. De ese grupo nume-
roso de familias existen 12 del casero Guayabi-
tal, que hace ocho aos importaron la tcnica y
se vincularon a la produccin de championes
a nivel artesanal. Sin embargo, su falta de cono-
cimientos tcnicos sobre el cultivo y de un plan
de mercadeo de sus cosechas las hizo fracasar en
varias oportunidades, perdiendo el inters y la
iniciativa.
bor un diagnstico productivo as como algunas
indicaciones tcnicas y se cre un proyecto de
escalamiento industrial para mejorar y desarrollar
la industria local de championes asociados a los
productores de Bocon.
Asimismo, con recursos de CAF y la reciente Red
de Championes se visit la Rioja, Castilla La Man-
cha y Venecia en 2008 para conocer las tecnolo-
gas, sistemas de produccin y proveedores de
maquinaria. Tambin se hicieron acercamientos a
dos centros de investigacin, desarrollo y capaci-
tacin para la industria de hongos comestibles,
con los que se aspira formalizar a futuro una co-
operacin horizontal para recibir capacitacin y
asesora.

En 2003, el Gobierno Municipal se interes en

reactivar esta iniciativa y transformarla en una
opcin socio-productiva frente a la baja rentabili-
dad de la caficultura. El cultivo de championes a
nivel artesanal requiere de edificaciones que van
desde los 60 m2, donde se pueden obtener cose-
chas bimensuales de hasta 1.500 kg de champi-
n fresco, y su capital de trabajo es relativamen-
te bajo para iniciarse en la actividad productiva.
En esa poca se haba detectado la necesidad de
asesora profesional y capacitacin tcnica.

En 2007, con financiamiento de CAF, se realiz la

primera misin de un consultor mexicano, se ela-
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Reflexiones
El programa Caf Grano de Oro de Biscucuy abri
su primera cafetera en noviembre de 2007, con
la intencin de desarrollar un aprendizaje local
hasta alcanzar un nivel suficiente de profesiona-
lizacin para expandir el concepto de negocio al
resto del pas. En 2009, se tena previsto abrir una
segunda cafetera en Guanare, que dara inicio a
una segunda fase de crecimiento y generacin
de valor para los caficultores beneficiarios y so-
cios de la cooperativa.

Para que el programa pueda consolidarse y ex-

pandirse, es necesario dar continuidad a una serie
de actividades que permitan su desarrollo. Entre
ellas cabe mencionar la contratacin de consulto-
res, la elaboracin de diagnsticos, la formacin
de tcnicos y productores, la adquisicin de equi-
pos agrcolas, laboratorios de cata, y la industria-
lizacin y mercadeo local y regional. Todas estas
actividades requieren financiamiento.

Por otra parte, es necesario involucrar a todos los

sectores de la cadena cafetalera que forman parte
de una industria cuya materia prima ha sido cla-
ve en el desarrollo del pas, para que pueda con-
vertirse de nuevo en una referencia de mercado,
tanto del proceso de produccin como de todos
los aspectos asociados a su calidad.