UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N1

ANLISIS DE LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS EN LOS MERCADOS DE CAJAMARCA

I. INTRODUCCIN

La fisiologa en la poscosecha es el cambio de color, tamao y peso de los

productos hortofrutcolas. El cambio de color en los productos es un proceso

natural que sufren todas las frutas y las hortalizas para su desarrollo puesto

que el cambio de color es el ndice de madures o estado en el cual se

encuentra el producto al igual que el cambio del tamao sucede porque el

producto siempre est en constante actividad metablica y por lo general

tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro del, y por

efectos de la transpiracin que al igual influye bastante en la prdida de peso

por perdida de agua o deshidratacin de los productos al estar ya retirados de

la planta y dependiendo de la edad o tiempo cosechado.

Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios

fisicoqumicos. En otras palabras, los productos o frutas climatricas que

quiere decir que sigue su proceso de maduracin despus de haber sido

cosechadas

II. OBJETIVOS

Identificar las frutas y hortalizas que se expenden en los principales

mercados y supermercados de Cajamarca.

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III. MARCO TERICO

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio

de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto

con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C.

La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolpticas

y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran

aceptacin por parte de los consumidores.

Los pequeos productores de frutas y vegetales, en general, tienen ms

dificultades para encontrar mercados establecidos, por lo tanto,

habitualmente se desarrollan sistemas de mercadeo adaptados a sus

situaciones particulares. Se recomienda constantemente que usted identifique

e investigue su mercado antes de convertirse en productor de frutas y

vegetales. Mercados Principales Las frutas y vegetales se producen en su

estacin, pero el mercado requiere productos durante todo el ao. Durante

muchas dcadas, el problema de hacer coincidir la disponibilidad de

productos y la demanda de los consumidores se resolvi en dos maneras: (1)

vendiendo productos frescos durante la cosecha y poco despus, y (2)

procesando el resto para satisfacer la demanda durante el resto del ao. A

medida que la tecnologa fue mejorando y los ingresos de los consumidores

fue aumentando, se hizo posible proporcionar productos frescos durante todo

el ao.

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IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 MATERIALES

Lapicero

Cuaderno de apuntes

Computadora

4.2 MTODOS

Se trabajar formando equipos de tres alumnos y tendr que

investigar y analizar lo siguiente.

Identificar las frutas y hortalizas que se venden en los mercados y

supermercados y mencionar si encontramos una diferencia.

Realizar un cuadro comparativo de las diferentes formas de expendio

de las frutas y hortalizas de los diferentes mercados y supermercados

de Cajamarca. Sugiera medidas de mejora continua.

Identificar los factores que influyen al elegir el lugar de compra de las

frutas y hortalizas.

Determinar si los productos (frutas y hortalizas) expendidos cumplen

con las normas establecidas.

Determinar si las frutas y hortalizas estn sometidas a un control de

calidad previo y durante su venta.

Investigar que fruta y hortaliza es ms consumida en la ciudad de

Cajamarca. Por qu?

Mencione y Describir las principales empresas dedicadas al

procesamiento de frutas y hortalizas en el departamento de

Cajamarca.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1. Frutas y hortalizas que se venden en los mercados y

supermercados y mencionar si encontramos una diferencia.

a) Mercado San Sebastin

Frutas y hortalizas que se venden en el mercado San Sebastin

Frutas Hortalizas
Manzana, pltano, mandarina, uva, Tomate, zapallo, poro, apio, olluco,
papaya, arndanos, pia, arveja, cebolla, cebolla china, papa,
carambola, pera, fresa, kiwi, tuna, oca, vainitas, zanahoria, lechuga,
palta, granadilla, durazno, noni, caigua, brcoli, repollo, aj,
mango, pepino, sandia, ciruela, pepinillo, kion, limn, rbano,
coco culantro, habas, betarraga, acelga,
choclo, organo, calabaza, ruda,
lanche, ajo, manzanilla

Segn los vendedores del mercado San Sebastin las frutas y hortalizas

que ms se comercializan son:

Frutas Hortalizas
Mandarina Ollucos
Pltano Zanahoria
Manzana Espinaca
b) Tomate
Cebolla
Mercado Central

Frutas y hortalizas que se venden en el mercado Central

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Frutas Hortalizas
Manzana (delicia, chilena, Israel), Acelga, espinaca, tomate, zapallo,
pltano, mandarina, uva, papaya, poro, apio, olluco, arveja, cebolla,
arndanos, pia, carambola, pera, cebolla china, papa, oca, vainitas,
fresa, kiwi, tuna, granadilla, zanahoria, lechuga, caigua, brcoli,
durazno, noni, mango, pepino, repollo, aj, pepinillo, kion, limn,
sandia, ciruela, coco, berenjena, rbano, culantro, habas, betarraga,
pitahaya, lcuma, naranja, lima, acelga, choclo, organo, calabaza,
pltano de isla, nspero, palta. ruda, lanche, ajo, manzanilla,
camote (morado, amarillo y blanco),
nabo, rocoto, perejil, huacatay,
arracacha,

Frutas y hortalizas que se comercializan ms en el mercado Central

Frutas Hortalizas
Mandarina Zanahoria
c) Pltano Zapallo
Tomate
Cebolla
Supermercado El Quinde

Frutas y hortalizas que se venden en el mercado Central

Frutas Hortalizas
Manzana (delicia, chilena), naranja, Cebolla (roja y blanca), ajos,
d) papaya tomates, papas (peruanita y blanca)

Supermercado Tottus

Frutas y hortalizas que se venden en el mercado Central

Frutas Hortalizas
Manzana (delicia, chilena, Israel), Cebolla (roja y blanca), ajos,
naranja, uvas (blanca y chilena) tomates, papas (peruanita y blanca),
apio, poro, zapallo, nabo, tomates

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5.2. Cuadro comparativo de las diferentes formas de expendio de

las frutas y hortalizas de los diferentes mercados y supermercados de

Cajamarca. Sugiera medidas de mejora continua.

MERCADOS SUPERMERCADOS
San Sebastin Central El Quinde Tottus
- El almacenamiento: en los mercados el almacenamiento no es
adecuado a diferencia de los supermercados, por lo que las diferentes
frutas estn mescladas entre s como tambin las hortalizas.
- La ubicacin: la ubicacin de sus puestos no son los adecuado en
los mercaos, esto es con referente a sus puestos estos estn cerca de
otros productos como carnes y se puede dar una contaminacin, en
los supermercados hay ms orden en la ubicacin y repartimiento de
los productos
- El tipo y tiempo de almacenamientos: las frutas y hortalizas que
encontramos en los supermercados estn almacenados segn
caractersticas como por ser ms o menos duraderos, por su
temperatura, algunos a temperatura ambiente (papa, naranja, camote)
DIFERENCIAS

otros a temperaturas bajas (vegetales de hoja verde, ), mientras que

en el mercado todos estn a temperaturas de ambiente. Pero con
respecto al tiempo las frutas y hortalizas de los supermercados por el
hecho que esta almacenados correctamente estos no son tan frescos
como el de los mercados como los vegetales verdes.
- Formas de presentacin: las formas de presentacin es otra de las
diferencias que encontramos por lo que en los supermercados hay
ms formas de presentacin en los empaques, tamaos, pesos y en
atmosferas controladas que en los mercados que solo encontramos a
granel.
- Los precios: los precios en los mercados dependen a la temporada
de los productos y de acuerdo eso varan, sin embargo, en el
supermercado los precios son ms estables y si varia es porque ya
tiene mucho tiempo en almacenamiento, el cual le ponen en oferta.
- La calidad: la calidad se ve ms reflejada en los supermercados por
lo que tienen productos seleccionados y en los mercados los
productos no son seleccionados en algunos puestos de venta. Aunque
consideramos que hay una gran desventaja por el tiempo de duracin
de los productos en los supermercados.

5.3. Los factores que influyen al elegir el lugar de compra de las

frutas y hortalizas.

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5.4. Determinar si los productos (frutas y hortalizas) expendidos

cumplen con las normas establecidas.

Condiciones MERCADOS SUPERMERCADOS

San Centra El Quinde Tottus
Sebastin l
El tamao: Los tamaos deben ser rigurosamente uniformes si fuere
posible distribuidos en categoras para facilitar su comercializacin y
si fuere posible su posterior transformacin. Cada producto debido a
que no presenta una homogeneidad al momento de ser cosechado se
requiere una clasificacin en categoras segn el tamao, para evitar
que las ms grandes provoquen maltratos en los frutos ms pequeos.
Adems, se debe tener un espacio adecuado de comercializacin
rotulados por categoras siendo primera, segunda y tercera categora
siendo de estas la primera la que tiene mayor calidad.
SEGN LAS
NORMAS El color: Todo producto vegetal comercializado en su forma natural es
ESTABLECEN decir provenientes de la misma naturaleza y que este se encuentre apto
SEGN EL para el consumo humano, mucho ms si es exportado de un lugar a
CODEX otro este debe cumplir con las caractersticas idnticas de color.
ALIMENTARIUS Adems de tener el color caracterstico de la variedad y como tambin
ISSN 1020-2579, un indicador de madures
CAC/RCP 53-
2003 Y el Codex La textura: La textura depender directamente del tipo de producto, y
sobre la Higiene debe ser caracterstico a su especie y variedad, libre de cualesquiera
de los alimentos manchas extraas como deterioraciones que provoquen la proliferacin de
primarios hongos durante su almacenamiento hasta que llegue a su consumidor
final. La textura de un producto determinar si este es fresco, o presenta
cualquier otra caracterstica como hongos, adems de dar a entender la
edad del producto, pues los productos con tejidos viejos suelen tener una
apariencia tosca mientras que los productos de tejidos jvenes suelen ser
ms suaves, a esto se le suma la calidad del en cuanto al sabor, as los
productos que presenten tejidos ms jvenes sern pocos agradables
mientras que los productos con tejidos ms viejos o provenientes de
plantas viejas tendrn ms dulzor.
La madurez:

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5.5. Determinar si las frutas y hortalizas estn sometidas a un

control de calidad previo y durante su venta.

5.6. Investigar que fruta y hortaliza es ms consumida en la

ciudad de Cajamarca. Por qu?

5.7. Mencione y Describir las principales empresas dedicadas al

procesamiento de frutas y hortalizas en el departamento de

Cajamarca.

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA

VIII. ANEXOS

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