ANLISIS QUMICO CUANTITATIVO

ORGNICO

COMPILACIN DE INFORMACIN

SEMESTRE ACADMICO: V

HUANCAYO - PERU

2017
 CLASIFICACIN DE LOS MTODOS ANALTICOS ORGNICOS

Caracterizacin de Compuestos orgnicos: los compuestos orgnicos se

caracterizan por: Estado fsico, color, olor, prueba de ignicin.
Identificacin de grupos funcionales. Funcin alcohol, aldehdos y Cetonas. cidos
carboxlicos:
Aplicacin de mtodos espectroscpicos. Espectroscopia infrarroja y ultravioleta en
la determinacin de grupos funcionales.

ANALISIS DE COMPUESTOS ORGNICOS

Los elementos que se encuentran con ms frecuencia en los compuestos
orgnicos son: carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, azufre, halgenos y fsforo. La
identificacin de estos elementos puede realizarse por varios mtodos, algunos de los
cuales pueden hacerse cualitativamente y cuantitativamente.

PROPIEDADES EN LOS ANLISIS QUMICOS

Propiedades fsicas
Estado fsico; slido, lquido, gaseoso, coloidal, color, olor.
Solubilidad; en agua, cidos inorgnicos (cido clorhdrico, ntrico, sulfrico, etc.),
solventes orgnicos (ter, cloroformo, tetracloruro de carbono, etc.).
Dureza, fragilidad, grado de fusin, grado de sublimacin, etc.
Los mtodos fsicos de anlisis estn basados en las propiedades fsicas, pticas,
magnticas, elctricas, etc. Los mtodos fsicos instrumentales se realizan por:
Anlisis por espectrofotometra (UV) o anlisis espectral; basado en la investigacin de
los espectros de emisin y absorcin de la sustancia, donde la materia absorbe parte
de la radiacin, efecto que se denomina espectro.
Anlisis por luminiscencia o fluorescencia, basado en el estudio de la luminiscencia o
brillo que emiten los cuerpos al ser irradiado por radiacin ultravioleta.
Anlisis de difraccin por Rayos X, aquellas sustancias que presentan dos tipos de
estructuras: Cristalina y Amorfa.

Propiedades fsico-qumicas
Identificacin por las reacciones frente a: cidos, lcalis, oxidantes, reductores,
precipitaciones etc. Los mtodos fsicos qumico de anlisis, est basado en el
fenmeno fsico que ocurre durante una reaccin qumica, estos pueden ser:
Colorimetra, por el cambio de la intensidad de color. Conductimetra, donde el flujo de
electrones en una sustancia se mide por la conductividad elctrica.
 HUMEDAD EN ALIMENTOS

Todos los alimentos contienen cierto grado de humedad, que puede variar entre 60% y
95%. Como tal, la humedad es un parmetro fundamental a la hora de considerar la
calidad de los alimentos, as como sus cualidades organolpticas y nutricionales. El
agua se encuentra en los alimentos en dos tipos de formas: agua libre y agua ligada.
El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por
secado. El agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las
protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas
coloidales. (Hart, 1991).El conocer su porcentaje es de suma importancia porque con
ella se logra conocer la composicin centesimal, controlar las materias primas en la
industria y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo
de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y
adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc.

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la

determinacin de humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para
todos los alimentos. En general, los ms usados aplican un cierto grado de calor. El
alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se
pierden compuestos voltiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y
materia grasa.

METODOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD

MTODOS DE SECADO
Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los
mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el
nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre
los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y
secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para
slidos.
Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las
necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.
MTODO POR SECADO DE ESTUFA
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable
y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio
operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra (Nollet, 1996). .

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
elevado contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a
temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especies, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms
modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la
temperatura no vara un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso
por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la
cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardea miento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y
se acelera temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una
estufa de vaco a 60C (Hart, 1991)
VENTAJAS
Es un mtodo convencional
Es conveniente
Es rpido y preciso
Se pueden acomodar varias muestras
Se llega a la temperatura deseada ms rpidamente

DESVENTAJAS
La temperatura va fluctuar debido al tamao de la partcula, peso de la muestra,
posicin de la muestra en el horno, etc.
Prdida de sustancias voltiles durante el secado
Descomposicin de la muestra, ejemplo: azcar.

MTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACO

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin
del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la
presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado. Es necesario
que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100 mm
Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido modificada.

VENTAJAS
Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposicin de la
muestra.
Es recomendable para muestras que contengan compuestos voltiles orgnicos
Calentamiento y evaporacin constante y uniforme.

DESVENTAJAS
La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad

MTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el
registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente.
VENTAJAS
Determina el agua directamente y no por prdida de peso.
El dispositivo es sencillo de manejar
Toma poco tiempo
Se previene la oxidacin de la muestra
No se afecta la humedad del ambiente

DESVENTAJAS
Baja precisin del dispositivo para medir volumen de agua
Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables
Se puede registrar altos residuos debido a la destilacin de componentes solubles en
agua, como glicerol y alcohol.
Cualquier impureza puede generar resultados errneos

MTODO DE DESTILACIN AZEOTRPICA

En el campo de la qumica, se conoce como destilacin azeotrpica, a la tcnica que
se utiliza para fraccionar a un compuesto azetropo a travs de una destilacin.
Quizs la destilacin azeotrpica ms tpica y comn es la que se realiza de la mezcla
que conforman el etanol y el H2O, aunque con esta tcnica solo se consigue purificar
al alcohol en torno a un 95%.

Ahora el mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido

inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de
alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1).

Notas sobre los procedimientos de destilacin con disolvente.

Se recomienda emplear los siguientes disolventes:
La Asociacin Americana de Comercio Especias, en sus mtodos oficiales analticos,
recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos tales como
pigmentos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son ricos en
azucares y otras sustancias que pueden descomponerse, liberando agua, a la
temperatura de ebullicin de tolueno.
Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con cido sulfrico-
bicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con alcohol y, finalmente, secarlo.
Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de
agua medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse en centsimas de mililitro.
La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del
grado de precisin requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya.

VENTAJAS
Es un mtodo semiautomtico y automtico
La muestra no es removida por lo tanto el error de pesada es mnimo

DESVENTAJAS
Es excelente para investigacin pero no es prctico

MTODO DE KARL FISCHER

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en
1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando por
imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el cual
es neutralizado por la base (1). El ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una
reaccin que involucra al agua (2).

Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de manera

que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentracin de yodo. Este
reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo
deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. Se
hace por titulacin y estas pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma ms
simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolucin muestra mantiene un
color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y
despus a pardo en el momento del vire.
En su forma ms simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente de corriente
directa, un restato, un galvanmetro o micro ampermetro y electrodos de platino, dos
cosas son necesarias para la determinacin: una diferencia de potencial que nos d
una corriente y el contacto del titulante con el analito.
Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y
vegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es recomendable para alimentos con
alto contenido de humedad.

VENTAJAS
Es un mtodo estndar para ensayos de humedad
Precisin y exactitud ms altos que otros mtodos
Es til para determinar agua en grasas y aceites previniendo que la muestra se oxide.
Una vez que el dispositivo se monta la determinacin toma pocos minutos

DESVENTAJAS
Los reactivos deben ser RA para preparar el reactivo de Fischer
El punto de equivalencia de titulacin puede ser difcil de determinar
El reactivo de Fischer es inestable y debe estandarizarse in situ.
El dispositivo de la titulacin debe protegerse de la humedad atmosfrica debido a la
excesiva sensibilidad del reactivo a la humedad.
El uso de la piridina que es muy reactiva.

DETERMINACION EXPERIMENTAL DE HUMEDAD

Mtodo por secado en estufa (Nielsen, 2003)
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado
despus de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra en la
estufa 2 hrs. a 100- 110C. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador
y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta
peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a 100-
110C.

Mtodo por secado en estufa de vaco (Nielsen, 2003)

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado
despus de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra al
menos por 24 hrs. en la estufa conectada a vaco a una temperatura de 70C
como mximo. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en desecador y pesar tan
pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir la operacin hasta
peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado en estufa
de vaco a 701C.

Mtodo de secado en Termobalanza (Kirk et al, 1996)

Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando
una capa lo ms homognea posible. Colocar la charola con muestra en el espacio
destinado para ello en la termobalanza y encender el equipo. Registrar la prdida de
peso o en su caso, el porcentaje de humedad (segn el equipo) despus de 10-15
min o bien cuando ya no haya variacin en la lectura.
Calcular el porcentaje de humedad.
Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lmpara
para evitar que la muestra se queme y el resultado sea errneo.

Mtodo de destilacin azeotrpica (Nielsen, 2003)

Pesar 10-25 g de muestra en un matraz bola de 500 mL con junta esmerilada.
Cubrir la muestra con tolueno (100 mL aprox.). Acople al matraz un colector
para destilacin azeotrpica y un refrigerante a este ltimo en posicin de reflujo
conectado al flujo de agua. Llene el vstago graduado del colector con el mismo
solvente desde la parte superior del refrigerante. Destile lentamente al principio e
incrementando la velocidad hasta que toda el agua haya sido destilada. Poco antes
del final de la destilacin, lave el refrigerante con un poco de solvente desde la
parte superior. Contine la destilacin hasta que ya no vare la cantidad de agua
destilada en el tubo colector. Lea el volumen directamente del tubo colector y calcule
el porcentaje de humedad considerando la densidad del agua.

ANLISIS GRAVIMTRICO DE SUSTANCIAS ORGNICAS

El trmino gravimtrico se refiere a las mediciones de peso, as, se califica de
gravimtrico a todo mtodo de anlisis que termina con una operacin de pesada. De
modo representativo, un anlisis gravimtrico comprende dos determinaciones de
peso, la primera, el peso de la muestra inicial, y la segunda el peso final de una fase
pura, separada del resto de los componentes de la muestra que contiene el
constituyente que se desea determinar. Dicha fase pura puede ser el constituyente
mismo o un compuesto de composicin conocida y definida; a partir del peso de este
ltimo se halla el peso del constituyente buscado. La separacin del constituyente a
determinar del resto de los constituyentes de la muestra puede efectuarse de varias
formas.

CLASIFICACIN DE LOS MTODOS GRAVIMTRICOS

La clasificacin de los mtodos gravimtricos se basa fundamentalmente en los
mtodos de separacin empelados:
1 Mtodos de precipitacin
2 Mtodos de volatilizacin o desprendimiento.
3 Mtodos gravimtricos de electroanlisis o electrogravimtricos.
4 Mtodos especiales (extraccin, fraccionamiento, etc.)

I. MTODOS DE VOLATILIZACIN
DETERMINACIN DE HUMEDAD EN RESIDUOS
SLIDOS ORGANICOS
Seleccionar aleatoriamente un montculo de residuos slidos orgnicos de
aproximadamente 02 Kg, cuando se realiza el cuarteo para la caracterizacin
fsica de residuos slidos.
Picar los residuos slidos orgnicos seleccionados hasta tener un aproximado
de 01 Kg de residuos slidos orgnicos picados en trozos de aproximadamente
1cm x 1cm.
Seleccionar 02 muestras de residuos slidos orgnicos de 200 g. cada una
durante los das 02, 05, y 07 del estudio de caracterizacin.

Rotular cada una de las muestras de acuerdo al N Anexo 09.

Trasladar las muestras en caja de tecnopor debidamente protegidas ante
golpes o movimientos bruscos, preservada con gel refrigerante seco hacia el
laboratorio.

Una vez obtenidos los resultados de humedad de residuos slidos orgnicos

brindados por el laboratorio (base hmeda), se llevar el porcentaje de
humedad obtenido a porcentaje de humedad total de acuerdo.

INFORME DE ANLISIS DE RESIDUOS SLIDOS

MUNICIPALES
SOLICITANTE : MUNICIPALIDAD DE DANIEL HERNANDEZ
PROYECTO :ESTUDIO DE CARACTERIZACIN DE RESIDUOS SLIDOS
RECOLECTADOS POR EL SERVICIO MUNICIPAL DE LA
MINICIPALIDAD DE DANIEL HERNANDEZ PLAN DE
INCENTIVO META 37-2015
UBICACIN : REGIN HUANCAVELICA, PROVINCIA DE TAYACAJA,
DISTRITO DE DANIEL HERNANDEZ
TIPO DE MUESTRA : M-1 RESIDUOS SLIDOS
 LOTE : 95 M3
ANALIZADO POR : DR. ANDRS CORCINO ROJAS QUINTO
RECOLECTOR DE LA : BACH. EN ING. ALFREDO DE LA CRUZ HUAMN
MUESTRA

A solicitud de la Municipalidad de Daniel Hernndez se ha recibido una muestra de

aproximadamente 15 kilogramos de residuos slidos no domiciliarios para realizar un
estudio de determinacin de humedad con la finalidad de determinar su potencial de
generacin de lixiviados, los resultados se muestran a continuacin:
RESULTADOS DEL ESTUDIO DE CARACTERIZACIN DE RESIDUOS
SLIDOS NO DOMICILIARIOS
MUESTRA MTODO DE RESULTADOS RESULTADOS UNIDADE Fecha de
DETERMINACI HUMEDAD AGUA S anlisis
N NATURAL O MOLECULAR
HIGROSCPICA
M-1 SECADO EN 77.07 2.39 % 18-10-2015
TERMOBALA
NZA

OBSERVACIONES:
1. Las muestras por su contenido de humedad natural o higroscpica tienen gran potencial de generacin
de lixiviados.
2. Humedad natural o higroscpica es referido al contenido de agua que la muestra ha absorbido del
medio ambiente.
3. Agua molecular es referido al contenido de agua molecular que naturalmente tiene la muestra.

Huancayo, 19 de octubre del 2015

INFORME DE ANLISIS DE RESIDUOS SLIDOS

DOMICILIARIOS
SOLICITANTE : MUNICIPALIDAD DE DANIEL HERNANDEZ
PROYECTO :ESTUDIO DE CARACTERIZACIN DE RESIDUOS SLIDOS
RECOLECTADOS POR EL SERVICIO MUNICIPAL DE LA
MINICIPALIDAD DE DANIEL HERNANDEZ PLAN DE
INCENTIVO META 37-2015
UBICACIN : REGIN HUANCAVELICA, PROVINCIA DE TAYACAJA,
DISTRITO DE DANIEL HERNANDEZ
TIPO DE MUESTRA :M-2 RESIDUOS SLIDOS
LOTE : 97 m3
ANALIZADO POR : DR. ANDRS CORCINO ROJAS QUINTO
RECOLECTOR DE LA : BACH. EN ING. ALFREDO DE LA CRUZ HUAMN
MUESTRA

A solicitud de la Municipalidad de Daniel Hernndez se ha recibido una muestra de

aproximadamente 15 kilogramos de residuos slidos domiciliarios para realizar un
estudio de determinacin de humedad con la finalidad de determinar su potencial de
generacin de lixiviados, los resultados se muestran a continuacin:

RESULTADOS DEL ESTUDIO DE CARACTERIZACIN DE RESIDUOS

SLIDOS DOMICILIARIOS
MUESTRA MTODO DE RESULTADOS RESULTADOS UNIDADE Fecha de
 DETERMINACI HUMEDAD AGUA S anlisis
N NATURAL O MOLECULAR
HIGROSCPICA
M-2 SECADO EN 80.42 1.93 % 18-10-2015
TERMOBALA
NZA

OBSERVACIONES:
1. Las muestras por su contenido de humedad natural o higroscpica tienen gran potencial de generacin
de lixiviados.
2. Humedad natural o higroscpica es referido al contenido de agua que la muestra ha absorbido del
medio ambiente.
3. Agua molecular es referido al contenido de agua molecular que naturalmente tiene la muestra.

Huancayo, 19 de octubre del 2015

INFORME DE ANLISIS DE RESIDUOS SLIDOS DOMICILIARIOS N 15

SOLICITANTE :MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE AHUINPUQUIO

PROYECTO :ESTUDIO DE CARACTERIZACIN DE RESIDUOS
SLIDOS
UBICACIN : REGIN HUANCAVELICA, PROVINCIA DE TAYACAJA,
DISTRITO DE AHUINPUQUIO
TIPO DE MUESTRA : RESIDUOS SLIDOS ORGNICOS
ORIGEN DE LA MUESTRA : DOMICILIARIO
COMPOSICIN ESTIMADA DE : CASCAR DE VERDURA (PAPA, ZANAHORIA, CEBOLLA,
LA MUESTRA RESTOS DE COL, CSCARA DE HABAS, CASCARA DE
FRUTAS
PESO TOTAL DE LA MUESTRA : 700 GRAMOS
FECHA DE MUESTREO : 07-07 -2016
HORA DE TOMA DE MUESTRA : 12:00 pm
HORA DE EMPAQUE DE LA : 12:30 pm
MUESTRA
FECHA DE ANLISIS : O8-07-2016
ANALIZADO POR : Dr. ANDRS CORCINO ROJAS QUINTO
RESPONSABLE DEL : Esp. ROMERO HUARCAYA JOEL
MUESTREO
TEMPERATURA DEL
AMBIENTE
COORDENADAS UTM N S
COTA O ALTITUD msnm

A solicitud de la Municipalidad de ahuinpuquio se ha recibido una muestra de 700 gramos de residuos

slidos domiciliarios para realizar un estudio de caracterizacin con la finalidad de determinar la
humedad, los resultados se muestran a continuacin:

RESULTADOS DEL ESTUDIO DE CARACTERIZACIN DE RESIDUOS SLIDOS NO

DOMICILIARIOS
MUESTRA Mtodo de RESULTADOS UNIDADES Fecha de
determinacin HUMEDAD anlisis
M-01 secado en 60.10 % 08-07-2016
termobalanza

OBSERVACIONES:
1. Las muestras por su contenido de humedad natural o higroscpica tienen gran potencial de generacin
de lixiviados.
2. Humedad natural o higroscpica es referido al contenido de agua que la muestra ha absorbido del
medio ambiente.
3. Agua molecular es referido al contenido de agua molecular que naturalmente tiene la muestra.

Huancayo, 08 de julio del 2016

ANEXOS
Fotografia N 1: identificando el lugar de muestreo
 ANEXOS

METODOLOGA DE LA TERMOBALANZA

EQUIPO BALANZA DE HUMEDAD

CODIGO: LP-IN-16
VERSION: MA-35
 II. MTODOS DE PRECIPITACIN

El constituyente que se est determinando se precipita en forma de compuesto muy

poco soluble y se determina el peso de ste ltimo (o de la sustancia en la cual puede
ser ventajoso convertir la forma precipitada antes de pesarla).

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACEITE

1. Objetivo
Establecer un mtodo de ensayo para la determinacin de Aceite por el mtodo
gravimtrico.
2. Lmite De Aplicacin
El presente mtodo es utilizado para la determinacin gravimtrica de Aceite.
3. Principio
El aceite es extrado por homogenizacin con el ter de petrleo, el cual se separa por
decantacin.
4. Reactivos y/o Soluciones
4.1 ter de Petrleo
5. Materiales y Equipos:
5.1 Balanza Analtica de precisin 0,1 mg
5.2 Vasos de 100-150ml
5.3 Desecador con slica gel
5.4 Esptula, pincel
5.5 Estufa de secado Calibrada
5.6 Pinza para vasos

6. PROCEDIMIENTO:
6.1 Primeramente codificar los vasos de 100ml; previamente deben estar bien limpias
luego llevar a la estufa de secado a 100C por 1hora aproximadamente.
6.2 Sacar de la estufa y poner al desecador hasta que enfre. Luego pesar dicha vaso
(P1) y anotar en la hoja de trabajo.
6.3 Pesar aproximadamente 5g de muestra en el vaso; previamente tarado.
6.4 Agregar 20ml de Eter de Petrleo; luego agitar en forma constante por 5 minutos
aproximadamente por muestra; dejar decantar por un espacio de 8-10minutos y
luego desechar la solucin a un envase de residuos. Seguir este paso de 3 a
4veces.
6.5 Dejar al ambiente por 5 horas (bajo una campana extractora). Luego llevar a la
estufa a 100C por 2 horas aproximadamente.
6.6 Sacar de la estufa y llevar al desecador a enfriar
6.7 Luego pesar el vaso con la muestra ya secada y anotar el peso (P2) en la hoja de
trabajo.
6.8 Llevar nuevamente a la estufa por 30 minutos, enfriar y pesar. Realizar esta
operacin hasta peso constante.
Nota.-
a) En todo momento el vaso debe cogerse con pinza.

7. Expresin de Resultados
7.1 Clculos

( Pm( P2 - P1 ))x 100

% Aceite =
Pm ( g )

Donde:
Pm = Peso de muestra descontando %humedad
P1 = Peso del vaso
P2 = Peso del vaso + Peso de la muestra seca

7.2 Control de Calidad

Se hace por duplicado
El secado de muestras se hace en una estufa calibrada
 DIAGRAMA DE PROCESO

CODIFICACIN
DE VASOS

Por 1 hora a 100C SECADO DE VASOS

Para enfriar
PONER AL DESECADOR

PESAR (P1)

PESAR 5g DE MUESTRA
 A cada muestra y agitar en forma constante x 5 Minutos aprox. Y decantar x 8 minutos aprox; AADIR
luego desechar el sobrenadante
20ml DE ETERa un
DEenvase de desechos
PETROLEO
Repetir esta

Secar la muestra a T ambiente; ba

SECADO DE LA MUESTRA

SECADO DE MUESTRA Por 2 h

PONER AL DESECADOR
Para enfriar

PESAR (P2)
Llevar nuevamente a la estufa x 30 Minutos hasta obtener peso constante

% Ace
CALCULAR EL % ACEITE

ANALISIS DE CENIZAS EN MUESTRAS ORGNICAS

DEFINICION DE CENIZAS
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en

agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las
cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitar en parte su identificacin.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los
del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi
por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre
prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre
s.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La

determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el
primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental
especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas,
almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como

mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de
adulteracin, contaminacin o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y

molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo
tiene un contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la mayora de las cenizas
estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en
productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos

productos no slo porque se establece el contenido de cenizas total sino adems, el %
de esa ceniza soluble en agua, en cido y tambin la alcalinidad que presenta.
Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters
nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.

Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la

presencia de algn adulterante inorgnico. El mtodo ms comn para determinar
cenizas es la calcinacin en mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar
cenizas en azcar se han recomendado mtodos basados en la conductividad
elctrica (va hmeda).
El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En frutas y
hortalizas est comprendido entre 2 - 12%.
Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgnicas
e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato,
nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes
sales de cidos orgnicos: mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte
ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de molculas
orgnicas. A veces en la determinacin de cenizas es conveniente mezclar el producto
con arena como por ejemplo leche.

METODO DE ANALISIS DE CENIZAS TOTALES

Existen tres mtodos para la determinacin de cenizas que son:
Calcinacin (va seca)
Oxidacin hmeda (digestin).
Cenizas a baja temperatura(cenizas plasma)

Calcinacin (Va seca)

Se refiere a la determinacin de las cenizas en una mufla a temperaturas que oscilan
entre 500 y 600 oC. El agua y sustancias voltiles son evaporadas, mientras que las
sustancias orgnicas son incineradas en presencia del oxgeno del aire para producir
CO2 y xido de nitrgeno. La mayora de los minerales son convertidos a xidos,
sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden
volatilizarse parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros mtodos se
deben usar como paso preliminar para anlisis elemental especfico. Las ventajas de
este mtodo son:

Es un mtodo seguro y no requiere adicin de reactivos y sustancias del blanco.

Se requiere de una pequea atencin slo para evitar la formacin de llamas y ello se
logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente 200oC. Despus
que se ha quemado la materia orgnica, se continua subiendo la temperatura hasta
aproximadamente 500oC.

Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes se

pueden utilizar para muchos anlisis como: determinacin, de elementos qumicos,
cenizas insolubles en cido y solubles e insolubles en agua.

Entre sus desventajas tenemos:

El largo tiempo que se requiere para la incineracin (12-18 horas o toda la noche).
La prdida de elementos voltiles y las interacciones entre los componentes minerales
y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por volatilizacin tenemos:
As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.

Oxidacin hmeda (Digestin hmeda)

Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgnicas usando cidos y
agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son solubilizados sin
volatilizacin. Las cenizas hmedas son preferibles a menudo a las cenizas secas
como una preparacin para un anlisis elemental especifico La necesidad de vigilancia
constante y la posibilidad de altos valores del blanco, hacen al mtodo menos
adecuado para el trabajo de rutina. El procedimiento consiste en oxidar la muestra en
presencia de cido ntrico, sulfrico, perclrico y perxido de hidrgeno,
proporcionando calor hasta lograr la destruccin de toda la materia orgnica y que
aparezcan humos blancos. Los cidos se pueden usar en diferentes combinaciones,
teniendo cuidado con el perclrico que es explosivo.

Este mtodo es muy aplicado a muestras con alto contenido en grasas(carnes y

derivados). La oxidacin hmeda posee ventajas frente a la calcinacin en seco, ya
que se utilizan temperaturas ms bajas (menos de 350oC) y hay poca probabilidad de
prdida de los elementos por volatilizacin. El tiempo de la oxidacin es corto.

Entre sus desventajas se tienen:

Se toma virtualmente todo el tiempo del operador.
Se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un pequeo nmero de
muestras.

Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)

Se refiere a un tipo especfico de mtodo de cenizas secas en la cual los alimentos
son oxidados en un vaco parcial por oxgeno naciente, formado por un campo
electromagntico. Las cenizas as son obtenidas a una temperatura mucho ms baja
que con la mufla, previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras
cristalinas usualmente permanecen intactas. La mayor desventaja es la pequea
capacidad para las muestras y lo caro del equipo.

Debido a que ciertos alimentos poseen alto contenido de minerales, el contenido de

cenizas se hace importante. Se puede esperar un contenido constante de cenizas de
productos de animales, pero de otras fuentes como las plantas, este puede ser
variable. La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la
totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia
orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. En
este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.

DETERMINACION DE CENIZAS EN HUMEDO

La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en
medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de
las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que
permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan
cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea
metlico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirn
cenizas con un carcter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice
de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin
acuosa.

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR CENIZAS TOTALES

Mtodo Gravimtrico
1. OBJETIVO
Determinar el contenido de cenizas totales en diversos alimentos.

2. CAMPO DE APLICACIN

El mtodo es aplicable a muestras de alimentos en general, excepto el caf.

3. PRINCIPIO
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica presente en la
muestra por calcinacin y determinacin gravimtrica del residuo.
Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica
del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero
tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o
cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su
naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o
carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o
haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y
reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando
parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en
grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y
otros minerales tambin cumplen funciones plsticas.
La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la
presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina,
neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y
metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad
y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de
los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de
compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el
desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de
las contracciones del corazn, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en
cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las
reservas para contrarrestar su deficiencia.
El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se
encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y
humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y
dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin
importante en el equilibrio cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen
ms calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los
alimentos proteicos contienen menos calcio y ms fsforo.
El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que
disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas,
estimula el crecimiento y tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio
afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio.
4. REFERENCIAS

4.1. Oficial Methods of Anlisis AOAC 15 th Edition, 1990.

4.2. Instituto Nacional de Normalizacin, NCh 1245.

5. MATERIAL, INSUMOS Y EQUIPO

Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg.

Crisoles o cpsulas de porcelana, slice o platino.
Desecador con deshidratante adecuado (slicagel con indicador, oxido de calcio u
otro).
Mufla regulada a 550 25 C.
Material usual de laboratorio.

6. PROCEDIMIENTO
Efectuar el anlisis en duplicado.
Pesar al 0.1 mg en una cpsula previamente calcinada y tarada (m0) 2 gramos de
muestra homogeneizada (m1).
Precalcinar previamente la muestra en placa calefactora, evitando que se inflame,
luego colocar en la mufla e incinerar a 550 C por 8 horas, hasta cenizas blancas o
grisaceas. Preenfriar en la mufla apagada y si no se logran cenizas blancas o
grisaceas, humedecerlas con agua destilada, secar en el bao de agua y someter
nuevamente a incineracin.
Dejar enfriar en desecador y pesar (m2).
Mezclar cuidadosamente y completamente la muestra con la arena, mediante la
varilla de vidrio.

7. EXPRESIN DE RESULTADOS

( m2m0 )
Cenizas totales= x 100
( m1m0 )
Donde:
m2: masa en gramos de la cpsula con las cenizas
m1: masa en gramos de la cpsula con la muestra
 m0: masa en gramos de la cpsula vaca.

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.

Repetibilidad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 2 % del promedio.

ANLISIS DE CATIONES Y ANIONES EN ALIMENTOS

Las formas insolubles de los minerales son precipitadas, lavados, secados y pesados
para estimar el contenido de minerales utilizando procedimientos gravimtricos. El
anlisis gravimtrico est basado en el hecho de que los elementos constituyentes en
cualquier compuesto puro estn siempre en las mismas proporciones por peso, por
ejemplo, en el NaCI siempre hay un 39,3% de Na (100 x 23 / 58,5). En anlisis
gravimtrico, el constituyente deseado es separado de las sustancias contaminantes
por precipitacin selectiva y entonces lavado para minimizar cualquier adherencia o
elementos atrapados. El precipitado es entonces secado y pesado. El peso del
elemento mineral est en la misma proporcin del peso del compuesto, igual que
como est en el complejo precipitado. El cloruro por ejemplo es a menudo precipitado
por cloruro de plata, el cual es lavado, secado y pesado. El peso del cloruro puede
entonces ser calculado del peso del cloruro de plata, porque el cloruro es el 24,74%
del peso molecular del AgCl.
El calcio puede ser determinado por precipitacin como oxalato, y convertido a CaO
por ignicin y reportado como peso de calcio/peso de muestra.
Los procedimientos gravimtricos son adaptados mejores a tamaos grandes de
muestras y son generalmente limitados a alimentos que contienen a grandes
cantidades de los elementos a ser determinados. Los procedimientos que usan AgNO2
han sido usados para cuantificar cloruros. La mayora de los elementos traza estn en
baja cantidad en los alimentos cuyo procedimiento gravimtrico son demasiado largos
para tener un valor analtico.

Una desventaja de los procedimientos gravimtricos es el tiempo extra en la segunda

ignicin donde el CaC204 es convertido en CaO. Lavados repetidos tienden a
solubilizar algo del CaC2O4. Sin embargo la co-precipitacin de otros minerales
necesitan los pasos del lavado.

Los elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y azufre. Sirve
para agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se presentan en
cantidades minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse como elementos
ms que como compuestos especficos o grupos de compuestos.
El nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy
considerable incluyndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo,
azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre, mercurio,
molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos
estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son
producto de la contaminacin.

Los mtodos de determinacin ms comunes se basan en la titulacin

complejomtrica con EDTA o algn otro quelante y por gravimetra (para cationes
metlicos).

Hay variantes para elementos con sodio y potasio que no se pueden titular con EDTA,
este mtodo es el mtodo de cloroplatinato de Lindo-Gladding. Este mtodo se basa
en la insolubilidad del perclorato en alcohol y en otros disolventes orgnicos. Si la
determinacin es cuidadosa el mtodo de cloroplatinato rinde resultados muy precisos
pero en la actualidad tienen a sustituirse por mtodos basados en el descubrimiento
reciente de la insolubilidad del tetrafenilborato de potasio o en la fotometra de llama.

Para la determinacin de fsforo se realiza su conversin a fosfomolibdato. Separado

por filtracin el fosfomolibdato amnico puede disolverse en un exceso de lcali patrn
que es luego titulado por retroceso con cido o en un exceso de amoniaco para
precipitar luego el fsforo como fosfato amnico magnsico, que se incinera y se pesa
como pirofosfato magnsico. Cuando se trata de trazas de fsforo se puede reducir el
fosfomolibdato a azul de molibdeno y determinar colorimtricamente. Para determinar
azufre libre se necesita su oxidacin antes de la incineracin con objeto de determinar
azufre como sulfato de bario y para ello se utiliza comnmente perxido de sodio,
nitrato de magnesio y cido perclrico.

DETERMINACION DE CLORUROS (VOLUMETRA)

Mtodo de Mohr
Se trata de un mtodo directo para valorar haluros (cloruros y bromuros) mediante la
adicin de una solucin estndar de AgNO3 0,1 N y como indicador se emplea una
solucin soluble de cromatos, el K2CrO4 que imparte coloracin amarilla a la solucin
problema.
Lo que se pretende es que reaccionen en primer lugar los cloruros dando un
precipitado blanco de AgCl (cloruro de plata) y que al consumirse stos, el primer
exceso de in plata reaccione con el indicador dando un precipitado de Ag 2CrO4
(cromato de plata) rojo, indicativo del final de la titulacin.
Los fenmenos que se producen en esta titulacin pueden ser encuadrados en lo que
conocemos como precipitacin fraccionada. Si en una solucin coexisten dos iones
capaces de precipitar con el mismo reactivo, el hecho de que precipite en primer
trmino uno u otro, ser funcin no slo del valor del producto de solubilidad de cada
uno de los precipitados susceptibles de formarse, sino tambin de la relacin de
concentraciones de aquellos iones precipitables. Dicho de otro modo, no es cierto que
precipite primero aquella sustancia de menor producto de solubilidad, sino la que
satisfaga primero el valor de su constante del producto de solubilidad.

De lo anterior, resultar claro que si deseamos que el agregado de nitrato de plata

produzca primero la precipitacin de cloruro de plata, mientras que el precipitado de
cromato de plata aparezca justamente una vez que se haya precipitado todo el in
cloruro deber regularse convenientemente la concentracin del indicador.

El mtodo de Mohr permite la determinacin de cloruros por el procedimiento directo,

ya que precipitan los haluros correspondientes por adicin de un cierto volumen de
solucin normalizada de AgNO3:
CI- + Ag+ ------------ AgCl precitado blanco
La solucin problema que contiene al in cloruro se ajusta a un pH entre 6,5 y 10 y se
aade algo de K2CrO4 (cromato de potasio) que en concentraciones bajas acta como
indicador, sealando el punto final por la aparicin permanente de un precipitado color
rojo-ladrillo.
CrO4-2 + 2 Ag+ --------- Ag2CrO4 precipitado. rojo-ladrillo
Para un valor inferior a 6,5 se inhibe la accin del indicador, puesto que el in cromato
es bastante soluble en soluciones cidas transformndose en in dicromato:
2 CrO4-2 + 2H+ ========= Cr2O7-2+ H2O
Por encima de un pH = 10 se precipita Ag 2O hidratado de color marrn caf, antes de
terminar la titulacin.
El pH se regula aadiendo NaHCO3 o HNO3 diluido, dependiendo del pH que presente
la muestra.
El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos,
magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de plata.
 El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente del cromato
de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el Cl-
haya reaccionado con el nitrato de plata.
Cl-+ Ag+ AgCl (Precipitado blanco)
2 Ag+ +CrO4= AgCrO4 (Precipitado rojo ladrillo)
La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es
adecuado para la determinacin.

DETERMINACION DE HIERRO
Se puede analizar por mtodos gravimtricos, volumtricos o instrumentales:

DETERMINACIN DE FIERRO POR GRAVIMETRA

FUNDAMENTO
Para la determinacin gravimtrica del fierro, este debe estar en su totalidad en estado
de oxidacin Fe 3+, debiendo oxidarse el Fe2+ que pueda existir en la muestra examen,
con; cido ntrico, agua de bromo o perxido de hidrgeno (agua oxigenada), El
Fe(0H)3 precipita a un pH 8 con NH40H en exceso y ClNH4. Usando como solucin
lavado solucin caliente de NH4N03.

PROCEDIMIENTO
TCNICA (A) MUESTRAS SOLIDAS
- Se pesa 0,8 g. de muestra en un vaso de pp. de 400 mL., luego oxidar a fierro
trivalente, con agua oxigenada, agua de bromo o gotas de cido ntrico, el pH debe
estar entre 3 a 4 para evitar la precipitacin de cationes y aniones, los fosfatos deben
ser separados. Se deja hervir suavemente hasta que el color sea amarillo.
- Luego se aade solucin de ClNH4 se calienta cerca el punto de ebullicin y se
precipita gota a gota con NH4OH bajo agitacin, hasta un pequeo exceso se hierve
por 2 min. y se deja en reposo.

- Nuevamente se prueba con NH4OH en la solucin clara para comprobar la

completa precipitacin.

FILTRADO
- Se pasa primero la solucin clara al papel de filtro y el precipitado se lava en el
mismo vaso con agua que contenga el electrolito NO 3NH4 para acelerar la filtracin
 por varias veces al final se transfiere todo el precipitado al papel de filtro con la ayuda
de un frasco lavador.

CALCINACIN
- Mientras se va filtrando se calienta el crisol de porcelana al rojo sombra y se enfra en
un desecador durante 30 min.
- Como el Fe(OH)3 absorbe molculas de agua se retira a altas temperaturas porque se
corre el riesgo de la reduccin de: Fe(OH)3 Fe3O4 (tetraoxidotrifrrico), y la
atmsfera reductora del papel de filtro tambin influye durante la calcinacin
formndose Fe3O4 y Fe metlico.

Fe3O4 + c FeO + CO2

De ah que debe evitarse que no combustione el papel y cuando est carbonizado se

comienza a elevar lentamente la temperatura a 900 1000 C, se deja enfriar unos 30
min. y luego colocar en el desecador.

PESAR
Factor gravimtrico:

2Fe Fe2O3
X P2
P2 = Peso encontrado.
2 Fe 11,694
= =0, 699433 gFe/ gFe 203
Factor gravimtrico =
Fe 2 O 3 159, 692
Gramos de Fe3+ = Peso de Fe2O3 Obtenido x factor gravimtrico

g de xido frrico obtenido x factor gra vimtrico

Fe = x 100
g de muestra

TECNICA (B) MUESTRAS LIQUIDAS (EN SOLUCION)

PROCEDIMIENTO
- Si la muestra est en solucin (muestra examen) se coloca por triplicado en vasos de
250 mL, diluir con agua destilada a 100 mL.
Aadir 3 gotas de HN03, 5 mL de agua de bromo o H202 para oxidar el Fe2+ a Fe3+,
calentar a 70 C.
Agregar unos 10 mL de solucin de NH4N03 para evitar la peptizacin del precipitado
(dispersin del pp. Formado por coloides).
Precipitar en caliente con solucin de NH4OH gota a gota agitando constantemente,
agregar 5 gotas en exceso (hasta que el papel de tornasol vire de color rojo a azul).
Eliminar el exceso de amoniaco por calentamiento.
Filtrar en caliente usando pulpa de papel, desechar la solucin filtrada..
El pp se redisuelve en el mismo papel de filtro con HCl diluido caliente. Lavar el papel
de filtro con agua caliente. La solucin que contiene Fe se trata otra vez con NH4OH
para precipitar y se vuelve a filtra por el mismo filtro si hubiera precipitado.
Lavar el pp con solucin de NH4N03 caliente al 1 % hasta que las aguas de lavado
estn libres de cloruro.
Secar en mufla elctrica a 110 C y calcinar en forma gradual a temperatura de 950 C
por espacio de 30 minutos.
Enfriar a 100 C dentro de la mufla, llevar al desecador y pesar como Fe2O3.
CALCULOS
2 Fe 11,694
= =0, 699433 gFe/ gFe 203
Factor gravimtrico =
Fe 2 O3 159, 692
Gramos de Fe3+ = Peso de Fe2O3 Obtenido x factor gramimtrico

g de xido frrico obtenido x factor gra vimtrico

g/ L = x 100 0
volumen de muestra

ANLISIS DE FIERRO POR VOLUMETRA

I. OBJETIVOS
Determinar el contenido de fierro en muestras calcinadas por bicromatometra por
oxidacin de las sales ferrosas a sales frricas mediante la titulando con solucin
valorada de bicromato de potasio

II. PARTE EXPERIMENTAL:

MATERIALES Y REACTIVOS:

-MATERIALES:
- 1 balanza analtica de 0,1 mg. de precisin
- 1 agitador magntico y magnetos
- 2 vasos de precipitacin de 400 mL
- 2 lunas de reloj
- 1 bureta de 50mL
- 1 soporte universal con pinza
- 2 bagueta
- 1 frasco lavador
- 1 gotero
- 1 pinza para vasos
- 1 probeta de 25mL
- 1 pipeta de 10mL
- 1 probeta de 25mL
- 1 fiola de 1000mL
- 1 plancha de calentamiento

REACTIVOS:
- KMnO4
- papel filtro
- oxalato de sodio
- Acido ntrico (HNO3) cc.
- cido clorhdrico (HCl)
- Clorato de potasio (KClO3)
- HCl (1:1)
- H2O2
- NH4NO3
- NH4OH
- SnCl2
- HgCl2
- Mezcla sulfocrmica

Standarizacin de la solucin de dicromato de potasio con fierro metlico

Disolver 4.40 gr. de cristales de dicromato de potasio en 20 ml. De agua destilada y
aforar hasta 1 L.

Valoracin:
Pesar 0.100 g. de hierro puro en 3 vasos de 400 cc. Disolver con 20 ml de acido
clorhdrico en la plancha a calor lento, reducir en caliente con cloruro estanoso, seguir
los mismos pasos que para la determinacin del fierro por va clsica

Clculo del factor:

Factor = Hierro metlico/ Vol. Gastados = 0.100/20 = 0.005 gr/ml

Cr2O7K2 + 6FeCl2 + 14HCl ---- 2KCl + 2CrCl3 + 6FeCl3 + 7H2O

Cr ++
2O7K2 ------------------ 6Fe

294.212 ------------------ 335.1

X ----------------------- 0.005 gr/ml
X = 4.40
Correccin
Al titular con solucin de dicromato de potasio los vasos 1 y 2 se verifica el siguiente
resultado.
Vaso N 1 20.0
Vaso N 2 20.0
Promedio = 20.0 ml
Volumen total de solucin = 540 ml
Volumen gastado de titulacin = 29.0 ml
Volumen que queda = 520.0 ml
Gasto que falta = 20.0 19.0 = 1.0
Gasto normal Gasto que falta
20.0 1.0
520.0 X
X = 26.0 ml.
Entonces necesita agregar 26 ml. de agua destilada a la solucin, se agita y se
homogeniza la solucin.
De idntica manera de las correcciones correspondientes para la standarizacin de las
soluciones standars que se utilizaron en los anlisis de va clsica.
Haciendo el respectivo clculo se sabe si falta o sobra agua o el solido que se va a
utilizar para standarizar.

ANALISIS INSTRUMENTAL DEL FIERRO

La ortofenantrolina reacciona con el Fe2+, originando un complejo de color rojo
caracterstico (ferrona) que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible
de alrededor de 505 nm. El Fe 3+ no presenta absorcin a esa longitud de onda y debe
ser reducido a Fe 2+ mediante un agente reductor apropiado, como la hidroxilamina,
(en forma de clorato para incrementar su solubilidad).
La reduccin cuantitativa de Fe 3+ a Fe 2+ ocurre en pocos minutos en un medio
cido
(pH 3-4) de acuerdo a la siguiente ecuacin:
4 Fe 3+ + 2 NH2OH = 4 Fe 2+ +N2O + 4 H+ + H2O
Despus de la reduccin del Fe 3+ a Fe 2+, se da la formacin de un complejo con la
adicin de ortofenantrolina. En un medio acido la ortofenantrolina se encuentra en su
forma protonada como ion 1,10-fenantrolin (FenH+).
La reaccin de complejacin puede ser descrita por la siguiente ecuacin: (La
estructura qumica del complejo se muestra en la figura 2)
Fe 2+ + 3 FenH+ Q Fe(Fen)3 3+ + 3 H+
Estructura qumica de la ferrona. Consiste en 3 molculas de OP (ortofenantrolina)
alrededor de un tomo central de Fe. Los tomos de carbono de la ferrona estn
representados con sombras grises. Los tomos de N estn representados en blanco

DETERMINACIN DE CALCIO (MTODO VOLUMTRICO)

Titulacin con permanganato Mtodo 1
El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar
con cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve en cido sulfrico liberando
cido oxlico el cual se titula con una solucin valorada de permanganato de potasio.
Las reacciones involucradas son:
Precipitacin del Calcio con Oxalato de Amonio.
CaCl2 + (NH4)2C2O4 ------- 2NH4Cl + CaC2O4
Liberacin del cido oxlico por la accin del cido sulfrico sobre el oxalato de calcio
CaC2O4 + H2SO4 -------- CaSO4 + H2C2O4
Titulacin del cido oxlico con permanganato de potasio
5H2C2O4 + 2KmnO4 + 3H2SO4 ---------- K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O + 10CO2

Titulacin con permanganato Mtodo 2

Se transfiri una alicuota de 50 ml de la solucin (A) a un beaker de 250 ml. Se agreg
100 ml de agua destilada.
Esta solucin se calent hasta ebullicin.
Se le agreg lentamente 10 ml de oxalato de amonio y tres gotas de indicador rojo de
metilo hasta la formacin del precipitado.
Se agreg gota a gota solucin de hidrxido de amonio 0,5 N hasta que se obtuvo el
viraje del indicador (incoloro, pH=5).
Luego se dej hervir durante 5 minutos la solucin.
Pasado este tiempo, se dej enfriar y luego se dej reposar durante 4 horas.
Despus de las cuatro horas, se filtr la solucin a travs de un papel filtro con 20 ml
de agua destilada.
Se coloc el papel en el mismo envase y se lav el papel con 10 ml de cido sulfrico
al 8% para disolver el oxalato de calcio.
Se agreg 50 ml de agua hirviendo.
Se titul e caliente con solucin de permanganato de potasio 0,05 N hasta una
coloracin rosada persistente.

DETERMINACION DE CALCIO
Las reacciones de formacin de complejos, se han utilizados hace ya mucho tiempo,
con fines analticos cuantitativos, especialmente desde la introduccin de los
compuestos de coordinacin denominados quelatos, obtenidos por la reaccin de un
in metlico con un ligando o complejante. Varias aminas terciarias que contienen
adems grupos carboxlicos, forman complejos de notable estabilidad con diversos
iones metlicos; estos compuestos se encuentran en el comercio bajo el nombre de
complexonas o como versenatos, entre los que se encuentran al cido
etilendiaminotetraactico, EDTA, y sus sales disdicas que adquirieron mucha
importancia por sus aplicaciones.

DETERMINACIN DE CALCIO (VOLUMTRICO)

Formacin de complejo con EDTA.
Cuando se aade a una muestra conteniendo Calcio (o Magnesio), cido
etilendiaminotetractico (EDTA) o su sal, los iones se combinan con el EDTA. Se
puede determinar Calcio en forma directa, aadiendo NaOH para elevar el pH de la
muestra entre 12 y 13 unidades, para que el magnesio precipite como hidrxido y no
interfiera, se usa adems, un indicador que se combine solamente con el calcio (azul
de hidroxinaftol).
En el anlisis de Calcio la muestra es tratada con NaOH 4N para obtener un Ph de
entre 12 y 13, lo que produce la precipitacin del magnesio en forma de Mg(OH)2.
Enseguida se agrega el indicador azul de hidroxinaftol que forma un complejo de color
rosa con el ion calcio y se procede a titular con solucin de EDTA hasta la aparicin de
un complejo color prpura:
Reacciones:
Ca+2 + Mg+2 + NaOH (4N) --------->Mg (OH)2 + Ca+2
Ca+2 + Indicador (azul hidroxinaftol) ------> [azul hidroxinaftol- Ca++] (color rosa)
[azul hidroxinaftol - Ca++] + EDTA --------> [ EDTA - Ca+2 ] + azul hidroxinaftol (color
prpura).

DETERMINACIN DE CALCIO Y MAGNESIO

1.a. Verter en el erlenmeyer, 50 ml de muestra de agua medidos con pipeta aforada.
1.b. Aadir 1 ml de buffer NH4/NH3 y una pequea cantidad de NET en NaCl.
1.c. Calentar ligeramente la solucin para favorecer la reaccin del punto final y titular
con EDTA 1x10-2 M, hasta viraje del indicador a azul.
1.d. Tomar nota del volumen consumido de reactivo titulante.
 DETERMINACIN CUALITATIVA DE PROTENAS
La prctica consiste en el reconocimiento de protenas en la leche en polvo.
Esto se realiza mediante dos mtodos: biuret y xantoproteico.

OBJETIVOS:

Extraer la casena de la leche

reconocer su naturaleza proteica.

MATERIALES:

Vaso de Bohemia
Varilla de vidrio
Cocinilla
Soporte
Tela metlica
Tubo de ensayo
Termmetro
Papel de filtro
Gradilla

Reactivos utilizados:

Acido etanoico 2.0M

NaOH al 10%
CuSO4 al 1%
cido ntrico concentrado
Agua

PRINCIPIOS TERICOS

Mtodo de biuret: El reactivo de Biuret se pretende utilizar para la determinacin o

identificacin de protenas, pptidos que presenten enlaces pepiticos (2 o ms) en
una muestra.
En este caso utilizamos Hidrxido de sodio. El Hidrxido de sodio no participa en la
reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para la reaccin.
El criterio para determina si la muestra de estudio resulta positiva o negativa, se debe
a que el reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de protenas, y vira a
rosa cuando se combina con poli pptidos de cadena corta. Por lo cual si la solucin
final nos da una coloracin violeta, se refiere a que se ha detectado una presencia de
protenas o mejor dicho de enlaces peptdicos.

Mtodo de xantoproteica: se pretende utilizar para determinar la presencia de

protenas en una muestra.
Esta reaccin se debe a la presencia de un grupo fenilo en la molcula proteica. Los
complejos de la molcula proteica que son de importancia en esta reaccin son la
tirosina y el triptfano. La reaccin xantoproteica se puede considerar como una
sustitucin electrofilia aromtica de los residuos de tirosina de las protenas por el
cido ntrico que reacciona.
La prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de
grupos aromticos, especialmente en presencia de tirosina, dando un compuesto
coloreado amarillo a pH acido.

PROCEDIMIENTO

Para la extraccin de la casena de la leche:

Comenzamos por colocar una punta de esptula de leche en polvo y la agregamos 50
mililitros de agua para luego calentarla

1. Hasta aproximadamente 40 grados, agitando siempre con una varilla de vidrio.

Luego le agregamos Acido Etanoico 2.0M hasta la coagulacin total.

2. Extraemos el slido del suero mediante la filtracin. Despus lo secamos y por

ultimo lo dividimos en dos partes iguales y los colocamos cada uno en un tubo de
ensayo.

Reconocimiento de la protena:
1. En el tubo 1, asemos el ensayo de Biuret: este consiste en agregar 20 gotas
de NaOH al 10% y luego agregamos 2 gotas de CuSO4al 1%.

2. En el tubo 2, realizamos el ensayo Xantoproteico, que consiste en agregarle al

solido 10gotas de HNO3 concentrado.
3. Observar el color que toma el tubo de ensayo 1 y 2.
CONCLUSIONES

Luego de realizar la reaccin de Biuret la muestra se torn violeta, por lo que

podemos decir que existen enlaces pepiticos y por lo tanto protenas en la muestra y
dicha protena es la casena.

En el ensayo de Xantoproteico podemos percibir un color amarillento, por lo que nos

muestra que la existen protenas en la muestra ya que el color amarillo es
representativo de los restos aromticos como la Tirosina y la Fenilalanina.

Datos obtenidos:

muestra Biuret Xantoproteica

Casena positivo positivo

DETERMINACIN CUANTITATIVA DE PROTENAS

1) Mtodo de Kjeldahl
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que
las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia
Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas
como las protenas verdaderas (Aurand et al, 1987)
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido
en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido
sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la
materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El
nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como
sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser
incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin
(sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetracloruro,
persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un catalizador. (Nollet, 1996)
El mtodo de Kjeldahl consta de las siguientes etapas:
a) Digestin:
 Protena + H2SO4 CO2 + (NH4)2SO4 + SO2

b) Destilacin:
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + H2O
(Recibiendo en HCl)
(Recibiendo en H3BO3) NH3 + H3BO3 NH4H2BO3
c) Titulacin:
(Si se recibi en HCl) NH4Cl + HCl + NaOH NH4Cl + NaCl + H2O
(Si se recibi en H3BO3) NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl
En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de
ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El
amoniaco en el destilado se retiene o bien por un cido normalizado y se valora por
retroceso, o en cido brico y valora directamente. El mtodo Kjeldahl no determina,
sin embargo, todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen
adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. (Pearson, 1993)
Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de
la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada
de 16% de nitrgeno.

100 g Proteina
Factor= =6.25
16 g Nirogeno

2) Mtodo De Absorcin a 280 nm.

La mayora de las protenas muestran una absorcin a 280 nm., la cual se atribuye al
grupo fenlico de la tirosina y al grupo indlico del triptofano. La cuantificacin de
protenas basada en la absorcin en la regin de UV, tiene la ventaja de que no es
necesario utilizar reactivos y la muestra no se daa o destruye durante la
determinacin. Se toma en cuenta la absorcin del disolvente, ya que este puede
absorber en la misma regin. Este mtodo sufre interferencias de compuestos que
contengan anillos de purina y pirimida. Se realiza una comparacin con una protena
estndar, de la que se debe conocer su composicin. (Nollet, 1996)

3) MTODOS DE ADHESIN DE COLORANTE

Controlando el pH y la fuerza inica del medio los grupos funcionales cidos y bsicos
de las protenas pueden interactuar con grupos orgnicos de carga opuesta. Al
realizarse la unin se presenta coloracin o bien un cambio de sta. Comnmente se
usan colorantes sulfonados los cuales reaccionan a pH cido con el grupo -amino de
 la lisina y el grupo guanidina de la arginina, el imidazol de la histidina y un nmero
limitado de - amonio es uno de los minerales que pueden adherirse colorantes
ANINICOS o CATINICOS .

El COLORANTE ANINICO se une a los grupos catinicos de los residuos bsicos de

las protenas (histidina, arginina, lisina) y forman un complejo insoluble. El colorante
en exceso permanece soluble y se relaciona relaciona inversamente inversamente con
la concentracin concentracin de protenas. El mtodo con el colorante colorante
NARANJA NARANJA 12 est descripto en la AOAC para leche fluida, helados, leche
en polvo descremada (=480 nm). Algunos compuestos no proteicos como almidn o
metales pueden unirse al colorante.

4) MTODOS CROMATOGRFICOS PARA SEPARACIN DE PROTENAS

Uno de los mtodos habitualmente ms utilizados para la separacin de protenas es
la cromatografa en columna aunque tambin existe en papel y placa. Se basa en las
diferencias de cargas tamao o afinidad de las diferentes protenas.
Tipos de cromatografa, filtracin o exclusin molecular. Cromatografa de intercambio
inico. Cromatografa hidrofbica cromatografa de afinidad.

5) MTODOS ELECTROFORTICOS
Su funcin es comprobar si la protena de inters se ha separado del resto es decir si
la protena esta pura, se requiere tcnicas electroforticas. La electroforesis de las
protenas se lleva a cabo generalmente en geles de poliacrilamida.
Durante la electroforesis la fuerza que provoca la migracin de las protenas es un
campo elctrico y el gel acta como filtro molecular realizando la migracin de las
protenas.

6) MTODOS DE OSBORNE Y MENDEL

Proceso secuencial desarrollado por Osborne y Mendel en 1914 Las fracciones
protenicas que se obtienen son: albminas (solubles en agua), globulinas (solubles en
soluciones salinas), prolaminas (solubles en soluciones alcohlicas) y glutelinas
(solubles en lcali diluido)

Albminas
Pesar 100 g de harina desengrasada en un vaso de precipitados de 500 ml, agitar con
250 ml de agua desionizada por 1 h en refrigeracin. Centrifugar a 10,000 rpm por 20
min. Recolectar el sobrenadante y lavar con 200 ml de agua el residuo siguiendo el
 mismo procedimiento. Unir los sobrenadantes y dializar contra agua por 24
hrs. cambiando por lo menos tres veces el agua, finalmente las protenas se liofilizan.
El residuo se utiliza para la extraccin de globulinas.

Globulinas
Agregar al residuo 250 ml de solucin salina (NaCl 0.5M) y agitar por 1 h en
refrigeracin. Centrifugar a 10,000 rpm por 20 min, separar el sobrenadante y lavar el
residuo siguiendo el mismo procedimiento. Unir los sobrenadantes y dializar contra
agua, finalmente las protenas son liofilizadas. El residuo se utiliza para la extraccin
de prolaminas.

Prolaminas
Agregar 100 ml de la solucin alcohlica (etanol al 70%-acetato de sodio 0.5%) al
residuo anterior y agitar por 1 h. en refrigeracin. Centrifugar a 10,000 rpm por 20 min.
Colectar el sobrenadante y, lavar 2 veces ms el residuo siguiendo el mismo
procedimiento. Unir los sobrenadantes y dializar contra agua por 24 hrs. cambiando
por lo menos tres veces el agua, finalmente las protenas se liofilizan. El residuo de
utiliza para la extraccin de glutelinas.

Glutelinas
Agregar 100 ml de solucin de etanol al 70%-acetato de sodio 0.5%-mercaptoetanol
0.1M al residuo anterior y agitar por 30 min. Separar el sobrenadante y lavar el residuo
2 veces ms con la solucin de etanol-acetato de sodio-mercaptoetanol. Se juntan los
sobrenadantes y dializar contra agua.

7) MTODOS ENZIMTICOS DE RUPTURA CELULAR

La lisozima cataliza de forma especfica, la hidrlisis de enlaces - 1,4-
glucisidcospresentes en los mucopptidos de las paredes celulares de las bacterias. L
as bacterias Gram-positivas son las que presentar mayor sensibilidad a la lisozima. Sin
embargo, la ruptura final de la envoltura celular, depende a menudo de la presin
osmtica del medio de suspensin una vez que se ha digerido la pared. En las
bacterias gran-negativas la ruptura de la pared celular se consigue con lisozima y la
adicin de EDTA, que acta como agente de iones metlicos, origina generalmente la
lisis celular. Esta tcnica no se puede utilizar para extracciones a gran escala de
enzimas bacterianas debido al costo relativamente alto de la lisozima. En situaciones
concretas se ha empleado glucanasas microbianas para hidrolizar las paredes de las
 levaduras, que contienen -1,3 glucano, y la lisoestafina empleada para liberar
protenas de estafilococos.

8) MTODOS QUMICOS DE LISIS CELULAR

Este mtodo ha sido utilizado con considerable xito para la extraccin de
protenasbacterianas a pequea y gran escala. Por ejemplo la enzima teraputica L-
asparaginasa puede liberarse por tratamiento de Erwinia chrysanthemi a un pH
alcalino entre 11.0 y 12.5, durante 20 minutos. El xito del tratamiento depende de la
estabilidad en lcali del producto a obtener. El elevado pH puede inactivar las
proteasas y este mtodo tambin es valioso en la inactivacin lisis de
microorganismos manipulados por ingeniera gentica.

9) MTODOS FSICOS DE LISIS CELULAR

El choque osmtico ha sido utilizado en la extraccin de enzimas hidrolgicas
yprotenas ligadas del espacio periplsmico de cierto nmero de bacterias Gram-
negativas, incluyendo a Salmonella typhimurium y E. coli.
El mtodo implica el lavado del cultivo de bacterias en una solucin tampn para
tratar de eliminar los restos del medio de cultivo y posteriormente, por ejemplo,
resuspenderlo en tapn con sacarosa al 20%. Tras equilibrarse, las clulas se recogen
y re suspenden rpidamente en agua a una temperatura aproximada de 4 C.
Solamente un 4-8% de la protena total bacteriana se libera por choque osmtico pero
si la enzima requerida se localiza en la regin peri plasmtica, el choque osmtico
puede producir un incremento de 14 a 20 veces en la purificacin con otras tcnicas
de extraccin.
El empleo del choque osmtico se est viendo favorecido con el incremento en el
nmero de protenas recombinantes que se secretan al peri plasma.

Aplicacin en la DETERMINACIN DE Protenas:

MTODO KJELDAHL:
1.- OBJETIVO
Determinar la concentracin de nitrgeno presente en la muestra para luego ser
transformado a travs de un factor en protena.

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN

El mtodo es aplicable a alimentos en general.
3.-FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico
concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio
libera amonaco, el que se destila recibindolo en:
cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es
valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo.

5.- MATERIAL Y EQUIPO

Balanza analtica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
pH metro
Material usual de laboratorio.

6.- REACTIVOS
a) cido sulfrico concentrado, p.a.
b) Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
c) Sulfato cprico, p.a. Solucin de hidrxido de sodio al 15 %. Disolver 150 g de
NaOH y completar a 1 litro.
d) Solucin de cido sulfrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4 conc. y

completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a.

e) Solucin de hidrxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a

1 litro.
f) Solucin indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo
de metilo en 100 mL de etanol (95 %).
g) Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1
litro con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con cido succnico.
h) cido brico al 3 % . Disolver 30 g de cido brico y completar a 1 litro.
i) Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en
relacin de 2:1, en alcohol etlico.
j) Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y
enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro.

7.- PROCEDIMIENTO
Realizar la muestra en duplicado.
 Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgnica sin nitrgeno
(sacarosa) que sea capaz de provocar la reduccin de los derivados
ntricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos.
Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un
matraz de digestin Kjeldahl.
Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g
de sulfato cprico y 20 mL de cido sulfrico conc.
Conectar el matraz a la trampa de absorcin que contiene 250 mL de
hidrxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la divisin de los humos
en finas burbujas con el fin de facilitar la absorcin y para que tenga una
duracin prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Los
depsitos de sulfito sdico se eliminan con cido clorhdrico. Cuando la
solucin de hidrxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftalena contenida
en la trampa de absorcin permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3
anlisis).
Calentar en manta calefactora y una vez que la solucin est transparente,
dejar en ebullicin 15 a 20 min. ms. Si la muestra tiende a formar espuma
agregar cido esterico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el
calentamiento lentamente.
Enfriar y agregar 200 mL de agua.
Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente 100 mL de
NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la llave.
Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del
refrigerante o tubo colector en:

a) 50 mL de una solucin de cido sulfrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de

metilo y 50 mL de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que

se pueda realizar la retrotitulacin.Titular el exceso de cido con NaOH 0.1

N hasta color amarillo

b) 50 mL de cido brico al 3 %. Titular con cido clorhdrico 0.1 N hasta

pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampn pH 4
y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6

Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilacin

usando 10 mL de una solucin de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de
agua destilada y 1 a 2 gotas de hidrxido de sodio al 30 % para liberar el amonaco,
as como tambin verificar la recuperacin destruyendo la materia orgnica de
0.25 g de L(-)-Tirosina. El contenido terico en nitrgeno de este producto es de
7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 %.

8.-CALCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

14 x N x V x 100
% N = ----------------------- m x 1000
14 x N x V x 100 x factor
% Protena =--------------------------------- m x 1000
Donde:
V : 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N

m : masa de la muestra, en gramos

Factor:
Alimento Factor
carne, pescado, huevo, leguminosas 6.25
y protenas
para cereales y derivados de soya 5.7
leche 6.38
gelatina 5.55
arroz 5.95

Repetitividad del mtodo: La diferencia entre los resultados de dos

determinaciones efectuadas una despus de otra, por el mismo analista, no
debe exceder 0.06 % de Nitrgeno o 0.38 % de protena.
En la planilla de resultados se indicar mtodo utilizado, identificacin de la muestra,
peso de muestra, gastos de titulacin, factor utilizado y resultados obtenidos de la
muestras en duplicado con 2 decimales.

MTODO DE ABSORCIN A 280 NM

1. FUNDAMENTO:
1.1. Se usar la ecuacin de Lambert y Beer.
1.2. El coeficiente de extincin molar de la Albumina de Suero Bovino (BSA) que es
43 824 M-1 cm-1 o bien usando el coeficiente dado en porcentaje que es de 6.6
para una solucin de BSA al 1% (10 mg/mL)
1.3. La frmula para determinar la concentracin de la muestra.
2. PROCEDIMIENTO:
2.1. Descongelar slo las fracciones de protena destinadas para este laboratorio.
2.2. Mantener las fracciones en un recipiente con hielo durante todo el experimento.
2.3. Colocar las fracciones en cuvetas de metacrilato grado UV.
2.4. Leer la absorbancia las fracciones que te indique a la longitud de 280 nm.
3. CALCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS

CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

Carbohidratos Disponibles o Digeribles
Azcares (solubles)
Dextrinas y Almidones

Carbohidratos No-disponibles o No-digeribles (Fibra, Fibra Diettica).

Celulosa.
Hemicelulosa.
Pectinas.
Lignina (NO ES CARBOHIDRATO)

CUANTIFICACIN DE AZUCARES LIBRES METODOS FISICOS

SOLUBILIDAD
Alta solubilidad en agua.
Sol. alcohol 80% calientes.
Estimacin gravimtrica u otro mtodo fsico.
Poco especfico (azcares solubles totales).

GRAVEDAD ESPECFICA
Utiliza higrmetros calibrados en Bx (w/w en %).
Mtodo estandarizado para sol. puras de sacarosa.
Da resultados aproximados para otros azcares.
INDICE DE REFRACCIN
Estandarizado para sol. puras de azcares.
Azcares solubles totales.
Poco especfico.

ROTACION OPTICA (POLARIMETRIA)

Utilizando luz de longitud de onda fija.
Actividad ptica de los azcares libres.
Interferencias por subs. pticamente activas.

ROTACIN OPTICA DE ALGUNOS AZUCARES

Glucosa o DEXTROSA +52.7.
Fructosa o LEVULOSA -92.4.
Sacarosa +66.5

METODOS QUIMICOS
PROPIEDADES REDUCTORAS
En medio alcalino reducen rpidamente a iones oxidantes como Ag+, Hg +2, Cu+2 y Fe
(CN)6 debido a que la molcula se deshidrata y se produce enolizacin.

MTODOS QUE UTILIZAN SALES DE COBRE

Mtodo de Fehling (volumtrico) 1-5 mg/ml.
La solucin de azcar se coloca en la bureta y titula al cobre con
calentamiento continuo y Azul de metileno como indicador. Para el clculo se
requiere calibrar al reactivo con una solucin de concentracin conocida, para
generar un factor expresado en peso.
C (mg/mL) =factor (mg)/ volumen (mL)

DETERMINACIN CUANTITATIVA DE AZCARES REDUCTORES Y TOTALES

(MTODO DE LANE Y EYNON) Y FIBRA CRUDA.
Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la capacidad
reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son
capaces de reducir elementos como el cobre (Cu +2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I). En el
caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu +2 a Cu+1. En este sentido, en el
mtodo de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cprico con azcar
reductor en medio alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un precipitado
rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado
una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulacin.

ANLISIS DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES

POR CROMATOGRAFA INICA
Es un mtodo directo de cromatografa inica utilizando elucin isocrtica y deteccin
amperomtrica pulsada (PAD = pulsed amperometric detection) para la determinacin
altamente sensible de polioles hidrosolubles y alcoholes de azcar as como de
monosacridos, disacridos y oligosacridos en alimentos esenciales y no esenciales.
Mientras que la determinacin de carbohidratos en la mayora de los alimentos exige
slo una preparacin mnima de las muestras como dilucin y filtracin, las muestras
con matrices complicadas como las de productos lcteos que contienen protenas
deben someterse a una dilisis antes de la inyeccin.

CROMATOGRAFA INICA CON DETECCIN AMPEROMTRICA PULSADA:

Como los carbohidratos son electroqumicamente activos, la deteccin amperomtrica
supera los inconvenientes antes citados. Se trabaja con el principio de medida de tres
electrodos, usndose normalmente un electrodo de trabajo de oro. Se emplean tres
potenciales de trabajo diferentes: Primero se aplica un potencial positivo (E1) para
determinar los analitos objetivo, seguido de un segundo potencial ms positivo (E2)
para la eliminacin oxidativa de cualquier producto de reaccin de la superficie del
electrodo. El tercer potencial (E3), negativo, se aplica para reducir cualquier xido de
la superficie del electrodo. Todo el proceso de tres pasos dura generalmente un
segundo y se repite cada segundo para evitar la contaminacin del electrodo. La PAD
ha demostrado su efectividad no slo para los carbohidratos, sino tambin para
aminoazcares, aminocidos, aminas biognicas, especies que contienen sulfuro,
alcoholes y algunos antibiticos. Por medio de diversas aplicaciones demostraremos el
potencial que ofrece la cromatografa inica seguida de deteccin amperomtrica
pulsada para la determinacin de muestras de alimentos y bebidas.
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS EN EXTRACTOS DE MALTA
Los extractos de malta viscosos o secos se obtienen de cebada germinada y
contienen enzimas naturales, en particular amilasas, que convierten el almidn en
azcares hidrosolubles. Los extractos de malta se destacan por sus altos valores
nutricionales y fisiolgicos. La malta se agrega como suplemento nutricional a las
dietas de nios y personas mayores. Adems, es un ingrediente intermedio muy
empleado en alimentos para nios y mascotas, en variedades de pan, caf
instantneo, bebidas, helados, productos farmacuticos, etc.
CARBOHIDRATOS TOTALES
Mtodo del fenol sulfrico
Este mtodo propuesto por Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los
carbohidratos son particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas. Bajo
estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con una
deshidratacin simple, si se contina el calentamiento y la catlisis cida se producen
varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos
para producir compuestos coloridos producto de la condensacin de compuestos
fenlicos y con heterociclos con el nitrgeno como heterotomo. La condensacin ms
comn es con fenol. Este mtodo es fcil, eficaz y rpido. Todos los azcares como
oligosacridos y polisacridos pueden ser determinados, recordando que stos bajo
hidrlisis cida producen monosacridos. La forma en que procede la reaccin no es
estequiometria y depende de la estructura del azcar, por lo tanto se realiza una curva
patrn. (Nielsen, 199

METODOLOGA:
Determinacin de azucares reductores
En qumica, la reaccin o prueba de Benedict identifica azcares reductores
(aquellos que tienen su OH anomrico libre), como la lactosa, la glucosa, la
maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene
color azul, a Cu+, que precipita de la solucin alcalina como Cu2Ode color rojo-
naranja.-Sulfato cprico- Citrato de sodio-Carbonato anhidro de sodio
El fundamento de esta reaccin radica en que en un medio alcalino (dado por
el carbonato anhdrido de sodio), el ion cprico (otorgado por el sulfato cprico)
es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehdo del azcar (CHO) a su
forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo
correspondiente al xido cuproso (Cu2O).
PRUEBA DE BENEDICT
Se usa para detectar la presencia de azucares reductoras porque el reactivo de
Benedict contiene cobre y este se reduce en presencia de azucares reductoras.
Durante esta reaccin el azcar se oxida. La reaccin antes mencionada se
conoce como una reaccin oxidacin-reduccin (REDOX) porque la oxidacin
del azcar suceded simultneamente con la reaccin de reduccin del cobre.

OXIDACION: Reaccin en la cual una sustancia pierde electrones, recibe un

oxigeno o es privada de hidrogeno.

REDUCCION: Reaccin en la cual una sustancia gana electrones, es privada

de oxigeno o recibe un tomo de hidrogeno.

RESULTADOS D ELA PRUEBA DE BENEDICT

Color ladrillo: positivo (concentracin alta de azcar).
Color verde (concentracin baja de azcar)
Color azul: negativo

PARTE EXPERIMENTAL
Reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos
a) Materiales y reactivos
10 tubos de ensayo
Gradilla
Vaso de precipitacin
Cocinilla
Rayador
Pipeta
Propipeta
H2O2
Zanahoria (Daucus carota)
Tomate (Solanum lycopersicum)
Apio (Apium graveolens)
Papa (Solanum tuberosum)
 Cebolla (Allium cepa)
Zapallo(curcubita mxima)

b) Procedimiento
Rotular los 10 tubos de ensayo con los nombres de las muestras; 5 para
muestras sin llevarlas a bao mara; y 5 para utilizarlas sin aplicarle calor.
Preparar la muestra rayndola para obtener ms superficie de contacto con el
perxido de hidrogeno.
Poner las muestras a sus respectivos tubos rotulados.
Aadir 5 ml de perxido de hidrogeno a las 5 muestras crudas y anotar lo que
sucede.
Explicar lo ocurrido y ordenar los tejidos segn su actividad.
Repetir el proceso anterior, pero hervir antes los tejidos durante diez minutos a
bao mara.
Explicar los resultados obtenidos.

Actividad Cataltica de la catalasa

a) Materiales y reactivos
Tubo de ensayo grande
Pipeta
Propipeta
Termmetro
Algodn
H2O2
Hgado de pollo
b) Procedimiento:
b.1 Con las verduras:
Desmenuzar las verduras con la ayuda del rayador.
En cada dos tubos poner la misma verdura.
Agregar 10ml de perxido de hidrogeno a los 5 primero tubos de ensayo.
Con los 5 tubos restantes hacer cocer las verduras por un tiempo de 10 minutos.
Agregar 10ml.de perxido de hidrogeno.
b.2 Con el hgado de pollo:
Desmenuzar el hgado de pollo para obtener una mayor superficie de contacto.
En un tubo de ensayo colocar el hgado desmenuzado.
 Agregar 10 ml de perxido de hidrogeno
Cerrar con algodn el tubo de ensayo fijarse que no est bien cerrado para que
pueda escaparse el gas desprendido de la reaccin.
Introducir el termmetro
Anotar la temperatura ambiente que se toma como temperatura inicial de la
reaccin.
Anotar las variaciones de las temperaturas que se producen en el interior del
tubo de ensayo cada treinta segundos durante el periodo que dure la reaccin y
la temperatura alcance estabilidad
Hacerla grafica de reaccin y explicar los resultados
RESULTADOS
1. Reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos

DURACION
VEGETALES REACCION
1 Tomate Papa
2 Papa Zanahoria
3 Cebolla Zapallo
4 Zanahoria Tomate
5 Zapallo Cebolla

TABLA N1: Vegetales en orden descendente de reactividad

Actividad cataltica de la catalasa

Temperatur
Tiempo a
0 17
15 21
30 23
60 25

DISCUSIN DE RESULTADOS
Reconocimiento de la enzima catalasa en tejidos
Se ve que la papa tiene ms concentracin de enzima ya que se vio el mayor
desprendimiento de hidrogeno como gas y as sucesivamente con todas las verduras.

Actividad cataltica de la catalasa

Al agregar el perxido de hidrogeno la catalasa acelera la reaccin dango el
desprendimiento de agua y oxigeno
CONCLUSIONES
Los agentes precipitantes inhiben la actividad enzimtica por desnaturalizacin
de la enzima.
La velocidad de una reaccin enzimtica depende de varios factores entre ellos
est el pH. Cada enzima tiene un rango de pH en el que su actividad enzimtica
es ptima. Fuera de este rango la enzima por ser una protena empieza a
desnaturalizarse por la protonacion o desprotonacion de sus aminocidos
constituyentes.
La temperatura es otro factor fundamental en la velocidad a la que se realiza la
actividad enzimtica. Se puede decir que a mayor temperatura aumenta la
velocidad de reaccin hasta que llega a un punto en el que la velocidad
disminuye con el aumento en el calor.
Otro factor fundamental en la velocidad a la que se realiza una reaccin es la
concentracin en la enzima y de sustrato.
La intensidad de los burbujeos depende de la cantidad de catalasa presente en
el tejido.

ANALISIS DE LPIDOS
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter,
cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y
oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno (Aurand et al, 1987). Los
lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y
similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles
son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad
hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes
relativamente polares (Nielsen, 1998)

Mtodos de extraccin y cuantificacin

El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin
con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo
tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes
(por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en
propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y
absorcin es rayos
X) (Nielsen, 2003).

Mtodo de Soxhlet
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica
por diferencia de peso (Nielsen, 2003)

Mtodo de Goldfish
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza
para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea
continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida (Nielsen,
2003)

Fig. 4. Equipo de extraccin Goldfish

Mtodo por lotes
Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar; es claro
que un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar (Hoffman, 1989). La
extraccin se realiza en fro para evitar el dao del material lipdico y por lotes
para incrementar la eficiencia.

Mtodo de Bligh-Dyer
El mtodo de Bligh-Dyer as como su modificacin por Hanson y Olley proporciona
un mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y productos
alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El mtodo se basa
en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en
proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al
aadir alcuotas de cloroformo y agua se logra la separacin de fases. El material
lipdico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipdico se
encuentra en la fase acuosa. Los lpidos se pueden extraer de dos gramos de
muestra seca hasta veinte gramos de muestra hmeda.

El contenido de agua de la muestra se ajusta a diecisis mililitros para

conservar la proporcin de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se
pretende una separacin de fases y una extraccin cuantitativa de lpidos. La
ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son
eliminadas. Sin embargo no es un mtodo muy cuantitativo y tiene un elevado
margen de error para muestras secas de cereales (Rossell y Pritchard, 1991)

Mtodo de Rse-Gottlieb.
De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y
etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La grasa es
disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de tal suerte que se
separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la fase etrea.
Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una
extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es
pesado.

Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos
libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble
en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen
cidos grasos libres. (Boekenoogen, 1964)
Mtodo de Gerber.
ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto
cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la
grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes,
solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la
muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos
(centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. (Boekenoogen, 1964)

Mtodo de Mojonnier
La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un
matraz de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es expresada
en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de
extraccin discontinua con
disolvente. Esta extraccin no requiere remover previamente la humedad de la
muestra. (Nielsen, 1998)

CARACTERIZACIN DE LPIDOS
Peso especfico
Es una determinacin gravimtrica en donde un picnmetro se llena con la muestra
de aceite y permanece en un bao a 25C por 30 min, se seca y pesa. Se
expresa el peso especifico como la relacin del peso del aceite con respecto al agua
(g de aceite/g agua). (Aurand et al, 1987)

ndice de refraccin
Se define como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente un
vaco) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo
directamente en un refractmetro a 20-25C para los aceites y a 40C para las
grasas. (Nielsen, 1998)

ndice de saponificacin
El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se
requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa.

El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La

cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido
clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida de
los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite
o grasa. Como muchos aceites dan ndices similares, el ndice de saponificacin es
menos valioso que el ndice de yodo cuando se trata de identificar un aceite
desconocido. Notables excepciones son los altos ndices del aceite de coco y el
aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa de
mantequilla. (Pearson, 1993)

CH2-OOC-R - CH-OOC-R - CH2-OOC-R + 3 KOH

CH2-OH -CH-OH - CH2-OH (glicerol) + 3 R-CO2-K
Material insaponificable
La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites
comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de ebullicin a los cidos libres y
a la materia mineral) que, despus de saponificar y extraer con ter dietlico,
quedan sin volatilizarse luego de secar a 80C. Incluyen hidrocarburos y
alcoholes de alto peso molecular. L/a mayora de los aceites y grasas contienen una
pequea parte de materia insaponificable (normalmente menos del 2 %). (Pearson,
1993)

Colesterol
El mtodo qumico de Liebermann-Burchard para la determinacin de colesterol en
una muestra lipdica se basa en el desarrollo de una coloracin verde en presencia
de anhdrido actico y cido sulfrico concentrado con temperatura, despus de 30
min de reaccin (Nollet, 1996). La intensidad de la coloracin es medida por
absorcin en el espectrofotmetro a 620 nm. La intensidad tiene una relacin lineal
con la concentracin de colesterol entre 100 y 600g, se debe realizar una
solucin control de colesterol de diferentes concentraciones para realizar una
comparacin ( Kenny, 1952)

Determinacin de ndice de Yodo. (Mtodo de Wijs y Mtodo de Hanus.)

El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa
disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de
monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin
de yoduro a yodo, y ste se determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato
de sodio. La reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se
produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto
aparente de halgeno mayor).
Dado que el reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es de
concentracin aproximada y variable deber hacerse siempre un ensayo en
blanco para calcular su equivalencia en yodo (Nielsen, 2003). Se expresa
convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de
materia grasa.

La diferencia entre ambos mtodos es el agente halogenado, en el Mtodo de

Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en cido actico y
en el Mtodo de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en
medio de cido actico. (Pearson, 1993)
DETERIORO DE LIPIDOS.

Acidez titulable
La acidez titulable es una medida del contenido de cidos grasos libres en una
muestra. Su clculo se basa en la masa molar de un cido graso o una mezcla de
cidos grasos. Normalmente se mide por titulacin directa en la disolucin y con
indicador visual. (Boekenoogen, 1964)

R-COOH + KOH R-COOK + H2O

Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico)

Se define como los miliequivalentes (mEq) de perxido por kilogramo de grasa. Es
una determinacin volumtrica de la cantidad de grupos perxidos e hidroperxidos.
La cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio con los perxidos
para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidn como
indicador (Nielsen, 1998).

Las reacciones que se llevan a cabo son:

ROOH + KI (exceso) ROH + KOH + I2

I2 + almidn + Na2S2O3 2NaI + almidn + Na2S4O6

Determinacin de perxidos. Mtodo volumtrico-Micromtodo

Tiene el mismo principio que el mtodo volumtrico descrito en el AOAC, es
propuesto por Crowe y White en 2001, donde demuestran que tiene una relacin
lineal (r2= 0.998) adems de sensibilidad y precisin adecuadas empleando solo el
10% de los reactivos qumicos necesarios para el mtodo oficial.

Determinacin de ndice de Perxidos (Mtodo colorimtrico)

Este es un mtodo colorimtrico indirecto. Se basa en que a una muestra que
contenga perxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se llevar a
cabo la oxidacin electroqumica de hierro (II) a hierro (III) (Jiang et al, 1992)y ste
ltimo ser cuantificado por su reaccin de complejacin con tiocianato mostrando
un color rojo caracterstico. (Kirk, 1991).

Fe2+ + ROOH + Fe3+ Fe3+ + SCN- -----> [FeSCN]2+

ndice de Kreis.
La floroglucina reacciona en medio cido con las grasas oxidadas, dando una
coloracin roja, cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido probablemente
a la presencia de de aldehdo malnico o de aldehdo epihidrnico. (Aurand et al,
1987))

ndice de TBA
El cido tiobarbitrico (TBA por sus siglas en ingls) reacciona con productos de
oxidacin secundaria de los lpidos. El malonaldehdo reacciona con TBA para
producir un compuesto colorido se puede medir espectofotomtricamente. Debido
a que no es especfica para el malonaldehdo algunas veces el resultado se
reporta como sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS).

MTODOS DE EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALES

Destilacin Por Vapor De Agua
Este mtodo de extraccin de aceites esenciales es uno de los ms sencillos y
econmicos de realizar, es por esta razn que tambin se considera uno de los ms
utilizados a nivel de laboratorios y pequeas empresas que no cuentan con tecnologa
y equipos avanzados. Usualmente este mtodo es utilizado para extraer el aceite de
componentes orgnicos de tipo planta, por ejemplo: el boldo, el romero, el eucalipto,
entre otros.

Para la realizacin de este mtodo de extraccin se utiliza el vapor de agua, por lo

tanto, es necesario tener en cuenta que los aceites esenciales y el agua son lquidos
inmiscibles, lo cual quiere decir que se trata de dos lquidos que no pueden mezclarse
formando una mezcla homognea. Para realizar la operacin de destilacin se inducen
dos cambios de fase en la materia que se pretende extraer: la vaporizacin y la
condensacin, es decir, la transicin de un lquido a un gas, y luego de un gas a un
lquido.

En esta unidad se exponen tres variaciones del mtodo de extraccin por destilacin,
estos son: La destilacin por arrastre de vapor, la destilacin directa y la
hidrodestilacin. Este mtodo, con todas sus variaciones se basa en el principio fsico
establecido por la ley de las presiones parciales, tambin conocida como la ley de
Dalton.

Destilacin Por Arrastre De Vapor De Agua

Esta es la primera forma de extraccin que se va a estudiar, para ello se requiere de
dos recipientes, uno con agua y otro para el componente orgnico del cual queremos
extraer el aceite esencial, si se desea se puede introducir un termmetro en cada
recipiente. Es conveniente que dicho componente orgnico sea molido o cortado en
trozos antes de introducirlo en el recipiente, debido a que los aceites esenciales estn
contenidos en glndulas o conductos dentro del vegetal, y al cortarlo en trozos se
facilita su extraccin.

Adems, es necesario que los dos recipientes estn conectados entre s por un tubo
de vidrio y sus bocas estn selladas, con el propsito de que el proceso se desarrolle
correctamente. Adicionalmente se requiere de un condensador conectado al
recipiente del componente orgnico por un extremo, y por el otro extremo conectado
con un tercer recipiente en donde se recolectar el aceite mezclado con el agua.
El procedimiento consiste en inducir el proceso de ebullicin del agua en el primer
recipiente, mediante la adicin de calor con un mechero convencional, con el fin de
que esta se vaporice cambiando de fase lquida a gaseosa. El vapor de agua
generado se movilizar hacia el segundo recipiente en donde por efecto de la ley de
Dalton el aceite esencial alcanza la temperatura de ebullicin y se evapora. A
continuacin el vapor de agua y el aceite evaporado se trasladan hacia el
condensador, en donde por efecto de la circulacin de los gases y el intercambio de
calor con agua circulante, regresan a su estado lquido. Finalmente el agua y el aceite
son vertidos en un ltimo recipiente, en donde forman una mezcla heterognea.

Al finalizar este proceso de extraccin se debe separar el aceite del agua. Para esto
se puede recurrir al mtodo de separacin que resulte ms conveniente. El que se
utiliza con mayor frecuencia debido a su funcionalidad y economa es el mtodo de
decantacin, que consiste en separar los dos lquidos mediante la utilizacin de un
embudo de decantacin en donde por efecto de la gravedad se extrae el lquido de
menor densidad, en este caso el agua, separndolo del aceite.

Destilacin Directa
Este procedimiento de destilacin para extraer aceites esenciales de un vegetal tiene
mucha similitud con el procedimiento de destilacin por arrastre de vapor. En este
caso no se utiliza un recipiente diferente para generar el vapor de agua, se deben
mezclar en un mismo recipiente el agua y el componente vegetal del cual se obtendr
el aceite esencial, este debe ser molido o cortado en trozos para facilitar la extraccin.
Para ello es conveniente utilizar un agitador trmico para calentar y agitar al mismo
tiempo el contenido del recipiente, pero en caso de que no se disponga de uno se
puede utilizar un mechero convencional.

El procedimiento consiste en inducir calor al recipiente con el fin de que tanto el agua
como el aceite alcancen la temperatura de ebullicin y se evaporen. Posteriormente
este vapor se traslade hacia un condensador en donde se disminuye su temperatura
hasta el punto en que se efecta el cambio de fase de condensacin, en donde ambos
gases retornan a su estado lquido. El proceso de destilacin finaliza en el momento
en que el agua y el aceite esencial pasan de estar en el condensador a un nuevo
recipiente, en donde se podr apreciar visualmente la separacin entre los dos
productos, ya que como se ha mencionado con anterioridad se trata de dos lquidos
inmiscibles.

Por ltimo, para obtener el aceite esencial se debe realizar un procedimiento de

separacin. Nuevamente es recomendado utilizar el mtodo de decantacin. En la
siguiente figura muestra un sistema de destilacin directa:

Hidrodestilacin
Este procedimiento es realizado mediante la utilizacin de un dispositivo de
laboratorio denominado equipo de Clevenger. Este sistema permite integrar todas las
etapas del proceso de destilacin, incluyendo la vaporizacin, la condensacin y la
decantacin. Para efectuar el proceso de extraccin de aceites esenciales con este
elemento se requiere que el material vegetal del cual se extraer el aceite sea cortado
en trozos, luego se debe introducir en el recipiente o matraz de vidrio contenedor. A
continuacin se le aade agua al mismo recipiente, es importante que la cantidad de
agua aadida sea abundante, puesto que en el momento de calentar el recipiente con
fuego, el material vegetal podra llegar a carbonizarse y esto ocasionara un cambio en
las propiedades del aceite esencial, haciendo que este adquiera un olor desagradable.

El recipiente con el agua y el componente vegetal se calientan usando un mechero,

con el fin de que el aceite en el interior de las glndulas del vegetal alcance su punto
de ebullicin al igual que el agua y ambos se evaporen. Luego los gases viajarn a
travs de los conductos del equipo Clevenger hasta llegar al condensador, en donde
son regresados a su fase lquida. Finalmente se abre la vlvula de decantacin con el
fin de que el agua sea extrada del aparato y quede nicamente el aceite esencial, que
posteriormente ser retirado.

Prensado En Fro
El mtodo de prensado en fro para la extraccin de aceites esenciales es
convencionalmente utilizado para los casos de componentes orgnicos ctricos, como
lo son: el limn, la naranja, la mandarina, entre otros. El aceite esencial est contenido
en el pericarpio del ctrico, este es la piel que rodea a la semilla. Por lo cual, en el
momento de realizar el prensado se utilizan nicamente semillas.

Para el procedimiento se requiere de una prensa que permita medir y controlar la

temperatura. Las semillas son ubicadas en la prensa y esta se activa para aplicar
presin sobre el producto. Al aumentar la presin sobre las semillas, se incrementa
tambin la temperatura; para este procedimiento se requiere que esta no sobrepase
los 45C, es por esto que se denomina prensado en fro. Dependiendo del tipo de
semilla que se procese el incremento de temperatura debido a la presin ser
diferente, por esto se debe realizar una supervisin constante de la temperatura
durante el prensado, para que no se sobrepase la temperatura lmite.

En el momento en que se realiza el prensado, el aceite esencial contenido en el

pericarpio de las semillas es liberado, se requiere entonces aplicar una operacin para
recolectarlo. Recordemos que los aceites esenciales son por lo general sustancias
voltiles, lo que quiere decir que cuando son expuestos al aire libre tienden a
evaporarse con facilidad, por lo cual es necesario recolectarlos a la menor brevedad
posible y almacenarlos en un recipiente hermtico. Para la extraccin de aceites a
pequea escala, o nivel de laboratorio se puede utilizar un trapo de tela, una esponja o
cualquier material absorbente para recolectar el aceite extrado por la prensa, luego se
debe exprimir y verter el aceite en un recipiente. El inconveniente que presenta este
mtodo de extraccin es que la cantidad de aceite recolectado depende
necesariamente de la presin que se aplique a las semillas. En el caso de aplicar
mucha presin la temperatura puede aumentar a ms de 45C haciendo que el aceite
disminuya su calidad.
 ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ACEITES ESENCIALES
Para la seccin de anlisis en este programa de formacin, se exponen algunos de
los parmetros fsicos y qumicos de los aceites esenciales y los mtodos utilizados
convencionalmente para su determinacin. Es importante tener en cuenta que cada
aceite esencial tiene parmetros de valor especfico y diferente de otros aceites, el
origen geogrfico y el mtodo de extraccin de los aceites esenciales puede influir en
dichos parmetros, por lo cual, la determinacin de estos parmetros es de gran
importancia para determinar la calidad de un aceite esencial. La siguiente tabla
representa la caracterizacin de los parmetros de calidad de los aceites esenciales.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Olor
Apariencia
Color

DETERMINACIONES FSICAS
Densidad
Viscosidad
Poder rotatorio
ndice de refraccin
Miscibilidad en etanol
Punto de congelacin
Punto de inflamacin
Rango de destilacin

NDICES QUMICOS
ndice de acidez
ndice de ster
ndice de saponificacin
ndice de acetilo
ndice de fenoles

CARACTERSTICAS CROMATOGRFICAS
Perfil cromatogrfico por cromatografa de gases
 Cuantificacin de los principales componentes

CARACTERSTICAS ESPECTROSCPICAS
Ultravioleta visible
Infrarrojo

OTRAS DETERMINACIONES
Pesticidas
Metales pesados

ANLISIS DE GRASAS

OBJETIVO:
Determinar la cantidad de grasas en un compuesto orgnico

CAMPO DE APLICACIN:
Este mtodo es aplicable a todo compuesto orgnico.

PRINCIPIO.
El producto es hidrolizado con cido clorhdrico diluido. De la masa seca resultante, las
materias grasas son extradas con ter, el solvente evaporado y el residuo pesado.

REACTIVOS.
131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO
211835 Piedra Pmez grnulos QP
131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO
Acido Clorhdrico 3N. Diluir Acido Clorhdrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS, hasta la
concentracin indicada.
Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO, exento de perxidos.
Solucin de Plata Nitrato. Disolver unos gramos de Plata Nitrato PA-ACS-ISO en 1.000
ml de Agua PA-ACS.

MATERIAL Y APARATOS.
Extractor tipo Soxhlet.
Estufa de desecacin capaz de mantener constante la temperatura de 100C 1C.
Desecador provisto de un deshidratante eficaz.

PROCEDIMIENTO.
Pesar, con precisin de 1 mg, aproximadamente 10 g de muestra preparada segn el
mtodo oficial (apartado 1) en un matraz de 250 a 300 ml. Agitando continuamente
aadir 100 ml de Acido Clorhdrico 3N (4.2.1.), aadir unas perlas de vidrio o Piedra
Pmez grnulos QP lavada y seca y cerrar con tapn de vidrio que no ajuste
hermticamente o vidrio de reloj. Hervir unos sesenta minutos, agitando de vez en
cuando, enfriar y filtrar sobre filtro previamente humedecido. Lavar el precipitado con
Agua PA-ACS hasta que el filtrado no d precipitado con Plata Nitrato o no d reaccin
cida de Papel de Tornasol. Poner el filtro en una cpsula y secar en estufa a 100C
1C. El filtro ya seco se introduce en un cartucho para extractor tipo Soxhlet y se tapa
con algodn desengrasado.
El cartucho se coloca en el extractor y se vierte el Eter Dietlico estabilizado con ~6
ppm de BHT PA-ACS-ISO, dejndolo sifonar unas ocho horas. El matraz receptor
debe estar secado y tarado. Evaporar el solvente, secar en estufa y pesar.

EXPRESIN DE RESULTADOS.
El contenido de grasa en sustancia natural vendr dado por la siguiente frmula:
grasas=( P 1P 2 )100 /P
Siendo:
P1 = Peso, en gramos, del matraz con la grasa.
P2 = Peso, en gramos, del matraz vaco.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
El contenido de grasas en sustancia seca vendr dado por la siguiente frmula:
grasas=(G100)/(100H )
Siendo:
G = Porcentaje de grasa obtenida en 4.5.1.
H = Humedad.

OBSERVACIONES.
Para efectuar el procedimiento anterior podrn utilizarse sistemas automticos o
semiautomticos, adaptndose a las especificaciones del equipo.
REFERENCIAS. AOAC, edicin 1980, 14.059.
 ANALISIS DE ALCHOL EN LA SANGRE
Anlisis cuantitativo de alcohol etlico en muestras de sangre por la tcnica del espacio
cabeza y cromatografa gaseosa con detector de ionizacin de llama (GC-FID), por
Luis Alberto Ferrari

RESUMEN:
Se describe un mtodo analtico cuantitativo para la determinacin de alcohol etlico en
muestras de sangre para ser utilizado rutinariamente en un laboratorio toxicolgico
clnico o forense. Las muestras fueron procesadas mediante la tcnica del espacio
cabeza (head space), utilizando carbonato de potasio como agente liberante e
isopropanol como estndar interno.
En el anlisis instrumental se utilizaron: columna de acero inoxidable (2 m de longitud,
3 mm de dimetro interno) empacada con 0.3 % Carbowax 1500-graphapack 60/80
(EMQ-ALL TECH), isotrmica 100 C, detector de ionizacin de llama (FID) conectado
a un integrador Shimadzu C-R4A. Las condiciones de corrida fueron las siguientes:
temperatura inicial 35 C, 1 minuto y 10 C/min de gradiente hasta 100 C de
temperatura final. La temperatura de inyeccin y detector: 150 C. Se efectu una
curva de calibracin con el objeto de establecer precisin, exactitud, lmite de
deteccin, lmite de cuantificacin, entre otros parmetros de aseguramiento de
calidad. LD: 0.01 G/L y LC: 0.05g/L con una excelente linealidad (r2>0.999).
Se discute la aplicacin de la tcnica en el campo de la toxicologa clnica y forense.
Palabras clave: toxicologa clnica, toxicologa forense, etanol, anlisis cuantitativos en
sangre, cromatografa gaseosa, GC-FID

PRUEBA DE ALCOHOLEMIA
Es una prueba que determina qu tanto alcohol hay en la sangre, midiendo la cantidad
de alcohol en el aire que uno exhala.

Forma en que se realiza un examen

Existen diversas marcas de pruebas de alcoholemia y cada una utiliza un mtodo
diferente para evaluar el nivel de alcohol en el aliento. El dispositivo puede ser
electrnico o manual.
Un medidor manual comn requiere que la persona infle un globo con un solo soplo
continuo hasta que est lleno y luego se libera el aire dentro de un tubo de vidrio, el
cual est lleno de bandas de cristales amarillos. Las bandas en el tubo cambian de
colores (de amarillo a verde), dependiendo del contenido de alcohol. Lea las
instrucciones cuidadosamente antes de usar la prueba con el fin de garantizar un
resultado preciso. Si se emplea un alcoholmetro electrnico, siga las instrucciones
que vienen con el aparato.

Preparacin para el examen

Espere 15 minutos despus de ingerir alguna bebida alcohlica y 1 minuto despus de
fumar, antes de comenzar la prueba.

Razones por las que se realiza el examen

Cuando se bebe alcohol, aumenta la cantidad de alcohol en la sangre. Esto se
denomina nivel de alcohol en la sangre.
Cuando la cantidad de alcohol en la sangre alcanza entre el 0.02 y el 0.03%, uno
comienza a sentir una "estimulacin" relajante.
Cuando ese porcentaje de alcohol alcanza entre el 0.05 y el 0.10%, se presenta
disminucin de la coordinacin muscular, tiempo de reaccin ms prolongado y
alteracin de la capacidad de discernimiento.
Conducir y operar maquinaria bajo la influencia del alcohol es peligroso. Una persona
con un nivel de alcohol en la sangre de 0.08% o ms se considera legalmente
intoxicada (ebria) en la mayora de los estados de Estados Unidos (algunos estados
establecen niveles ms bajos que otros).
El contenido de alcohol en el aire exhalado refleja con precisin el contenido de
alcohol en la sangre.

Significado de los resultados anormales

Cuando una banda est verde, significa que el nivel de alcohol es de 0.05% o ms
bajo. Dos bandas verdes significan que los niveles estn de 0.05% a 0.10%. Tres
bandas verdes indican que los niveles estn entre 0.10% y 0.15%.

ALCOHOLEMIA PRUEBA CUALITATIVA (COLORIMETRA)

MATERIALES
Fiola 500ml
Probeta 100ml
Tubo grande
piceta
Sorbete
REACTIVOS
Permanganato de potasio 0,0358gr
Ac. Sulfrico al 50%
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 0,0358 gr. Permanganato de potasio y aforar a 100ml con agua destilada
(reactivo 1)
2. Preparar 100ml cido sulfrico al 50% (reactivo 2)
3. En un tubo de ensayo colocar 2ml de cido sulfrico y agregar 03 gotas de
Permanganato de potasio y homogenizar
4. Pedir al usuario que sople con un sorbete.
5. Si el reactivo decolora a un color lila es positivo (+).
6. Si el reactivo no decolora es negativo (-)
OJO: El ser humano metaboliza el alcohol 0,1-0,2gr/L/H
 BIBLIOGRAFIA

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(AWWA) Water pollution Control Federation (WPCF). 1992. Estndar Methods for
Examination of Water Wastewater Senthenth edition USA.
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Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis.
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LMBG. - Beuth Verlag Berlin, Kln.
DIN Deutsches Institut fr Normung e.V.: Mikrobiologische Milchuntersuchung.
Bestimmung der Escherichia coli. Fluoreszenzoptisches Verfahren mit paralleler
Bestimmung coliformer Keime. DIN 10183.
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y proteccin de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI). 1994 Normas Tcnicas Peruanas. Lima Per.
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MPN technique using MUG. New Zealand Dairy Industry: Microbiological Methods
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LE MINOR, L. a. HAMIDA, F. BEN: Advantages de la recherche de la -galactosidase
sur celle de la fermentation du lactose en milieu complexe dans le diagnostic
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102; 267-277 (1962).
MANAFI, M. a. KNEIFEL, W.: A combined chromogenic-fluorogenic medium for the
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OSSMER, R., SCHMIDT, W. a. MENDE, U.: Chromocult Coliform Agar - Influence of
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SCHINDLER, P.R.G.: MUG-Laurylsulfat-Bouillon - ein optimales Nachweismedium fr
gesamtcoliforme und fkalcoliforme Bakterien im Rahmen der hygienischen
berprfung von Badegewsser gem der EG-Richtlinie 76/160 EWG. - Zbl. Hyg.,
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Analtica, septima edicin, editorial Mc Graw Hill. Mayo del 2003.
B.F ARBOGAST. Quality Assuranci Manual for the Bramnch of Geochemistry U.S
Geological Survey, Denver.
ASTM Standars Chemical Analysis Metals and Method-Bering Ores E-945, volume
03.05 by American Society for tensting and Materials Earton, M.A. U.S.A. 1987.
E. MERCK. Darmet and Metodos complexomtricos de valoracin con tritriplex, 3 Ra
Edicin R.F de Alemania.

Formato del reporte de prcticas

PORTADA:
Datos de la institucin:
Nombre del curso:
Nmero Y nombre de la prctica a realizar:
Datos: (del grupo)
Docente:
Hora y Fecha:

CUERPO:
TITULO DE LA PRCTICA
OBJETIVOS
Debe ser claro con respecto a lo que se pretende obtener al realizar la prctica.
METODOLOGIA A EMPLEAR
Describir las acciones a realizar para cumplir el objetivo, indicar que se piensa
realizar. Como se va a realizar y los requerimientos para lograrlo.
MATERIALES
Lista de equipos, herramientas, materiales, etc., para la realizacin de la
prctica.
DESARROLLO:
Documentar los pasos realizados (ilustraciones, diagramas) durante el
desarrollo de la prctica. Describir brevemente las teoras o procedimientos
requeridos.

Resultado:
Ser necesario cuando se tengan que realizar clculos matemticos o
simulaciones para demostrar los resultados prcticos.

Conclusiones:
Resume los puntos ms significativos obtenidos. Todo comentario incluido debe
estar respaldado por los resultados obtenidos, evite comentarios especulativos.

Referencias bibliogrficas:
Todas las prcticas debern contener las referencias de dnde se obtuvo la
informacin.

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE VITAMINA C EN EL

JUGO EN POLVO COMERCIAL
1. INTRODUCCION
El cido ascrbico es un cido de azcar con propiedades antioxidantes. Su
aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua.
El enantimero L- del cido ascrbico se conoce popularmente como vitamina
C. El nombre "ascrbico" procede del prefijo a- (que significa "no") y de la
palabra latina scorbuticus (escorbuto), una enfermedad causada por la
deficiencia de vitamina C.
En este laboratorio se determina la cantidad de cido ascrbico en forma
indirecta (mtodo yodo mtrico) es una tcnica que se conoce como valoracin
por retroceso. En esta metodologa se utiliza un exceso conocido de yodo para
que la reaccin sea completa y luego valorando dicho exceso por retroceso con
solucin de tiosulfato de sodio.
El indicador que se utiliza en la yodometria es el almidn debido a que forma
un complejo de color azul muy intenso es presencia de yodo. El almidn no es
un indicador redox ya que no responde a cambios de potencial sino que lo hace
especficamente en presencia de yodo. Al valorar las disoluciones de yodo con
tiosulfato sdico la adicin del indicador se tiene que retrasar hasta que la
reaccin sea casi completa (que se sabe por el cambio de color a pardo oscuro
a amarillo dbil).
2. OBJETIVO
Determinar el contenido de vitamina C (cido ascrbico) en un jugo de polvo
comercial.
3. PARTE EXPERIMETAL
REACTIVOS
H2SO4 0.1 N o HCL(c)

KI solido

KIO3 0.1 N

Na2S2O3 0.1 N

Solucin de Almidn(Indicador)

PROCEDIMIENTOS
PREPARACION DE LA MUESTRA
Transferir el contenido de dos sobres de jugo en una fiola de 2000 ml.Agregar
1000 ml de agua y agitar hasta la disolucin total. Llevar a volumen mediante el
agregado de agua destilada y homogenizar.
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE VITAMINA C EN JUGO EN POLVO
A) Colocar 50 ml de solucin de muestra en un matraz Erlenmeyer.
B) Anadir 10 ml de H2SO4 0.1 N o 1 ml de HCL(c)
C) Anadir 50 ml de solucin de KIO3 en el matraz Erlenmeyer.
D) Titular desde la bureta con una solucin valorada de Na 2S2O3 0.1 N
E) Anadir aprox.2 ml de indicador de almidn, cuando la solucin haya tomado
una leve coloracin amarilla.
F) Seguir adicionando solucin de Na 2S2O3 hasta que se mantenga la
desaparicin del color azul al menos durante 15 segundos.
G) Anote el volumen de disolucin de Na2S2O3 consumido.
H) Determinar el contenido de vitamina C (Masa molar 176.12 gmol/l) en el jugo
y expresarlo como mg/sobre.
Calculo:
(V 1 N 1 f 1)(VTNTfT ) 176.12 VSm
mg cido Ascrbico/sobre
V alic 2 ns
Donde:
V1: volumen de solucin de KIO3 agregado a la valoracin en ml.
N1: Normalidad de la solucin de I2 utilizada en la valoracin.
F1: Factor de la solucin de I2 utilizada en la valoracin.
VT: Volumen de solucin de Na2S2O3 agregado en la valoracin, en ml.
NT: Normalidad de la solucin de Na2S2O3 utilizada en la valoracin.
FT: Factor de la solucin de Na2S2O3 utilizada en la valoracin.
Vsm: Volumen de la solucin de la muestra.
Valic: Volumen de la alcuota tomada para su valoracin.
Ns: Numero de sobres de jugo disueltos en el matraz.
DETERMINACION DE CARBONATO ACIDO DE SODIO
(BICARBONATO DE SODIO) EN UNA MUESTRA COMERCIAL
1. INTRODUCCION
El bicarbonato de sodio presenta mltiples en medicina, industria, limpieza y
belleza, etc. Su carcter alcalino, lo hace muy popular para el tratamiento de
acidosis metabolica.En qumica analtica, dado su carcter anfolito, es usado
como sistema amortiguador.
2. OBJETIVOS
Determinar el contenido de bicarbonato o carbonato acido de sodio en una
muestra comercial por cido clorhdrico 0.1 M.
3. PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES Y EQUIPOS
1 Potencimetro (pH-metro) con un electrodo.

4 Vasos de volumen pequeo.

1 Piseta con agua destilada

2 Vasos de precipitado de 50 ml

1 Soporte universal con pinzas

1 Agitador magntico

1 Bureta de 10 ml
 1 Pipeta volumtrica de 5 ml

SOLUCIONES Y REACTIVOS
Solucin de cido clorhdrico 0.1 M

Solucin preparada del indicador de anaranjado

Datos de vire del anaranjado de metilo

INDICADOR INTERVALO COLOR ACIDO COLOR BASICO
Anaranjado de metilo 3.1 4.4 Rojo Anaranjado

3.1 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A) Valoracin con indicador
Pesar con exactitud y por triplicado 50 mg de una muestra de carbonato acido
de sodio (bicarbonato de sodio) comercial.

Poner cada muestra en vasos de volumen pequeo y disolverlas en 5 ml de

agua destilada.

Agregar 3-4 gotas de indicador anaranjado de metilo y agregar gota a gota el

HCL 0.1 M hasta que el indicador vire de naranja a rojo.

Registrar los volmenes de punto de equivalencia obtenidos.

B) Valoracin pH-mtrica
Pesar 50 mg de una muestra de carbonato acido de sodio (bicarbonato de
sodio) comercial en un vaso de volumen pequeo y valorarla con HCL 0.1
M.Los volmenes deben ser incrementados de 0.5 ml y gota a gota cerca
del punto de equivalencia. Agregar un exceso de HCL igual al doble del
punto de equivalencia.

Registrar las lecturas de pH en funcin del volumen agregado del valorante.

Graficar los valores de pH obtenidos en funcin del volumen del valorante

agregado.

PUNTOS MINIMOS DEL REPORTE

1) Expresar la reaccin de valoracin y calcular su constante de equilibrio.

2) Calcular la concentracin inicial de bicarbonato de sodio en M y
porcentaje (p/v)
3) Encontrar las concentraciones de todas las especies en solucin en el
equilibrio en el punto de equivalencia.
 4) Expresar la tabla de variacin de cantidades molares para las especies
que participan en la reaccin de valoracin, como una funcin de volumen
de valorante agregado y trazar la curva terica de valoracin de PH=f
(volumen de hidrxido de sodio) y compararla con la experimental,
indicando las variables de cada eje.
Justificar el uso de anaranjado de metilo como indicador para detectar el
punto de equivalencia.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL EN UN VINAGRE

1. Introduccin:
Los vinagres, adems de productos como sulfatos, cloruros, dixido de azufre,
colorantes artificiales, etc., contienen diferentes cidos fijos o voltiles (actico,
tartrico, lctico y ctrico, entre otros) si bien el cido actico es el
predominante. La normativa vigente establece que los vinagres comerciales
tengan un contenido mnimo de cidos equivalente al 5% (p/v) de un vinagre.
2. Objetivo:
Determinar el grado de acidez (principalmente cido actico) en vinagre
comercial a partir de una valoracin cido-base, utilizando como reactivo
titulante el hidrxido de sodio como estndar secundario.
4. Parte experimental
Equipo:
1 potencimetro (pH-metro) .
Material por equipo:
4 vasos de precipitacin de 250 ml

1 piseta con agua destilada

2 vasos de precipitados de 50 mL

1 soporte universal con pinzas.

1 bureta de 10 mL

1 pipeta volumtrica de 5 mL

Fiola de 25 ml

Soluciones y reactivos
 Solucin de hidrxido de sodio 0.1 M

Soluciones tampn para calibrar el pH-metro

Indicador de fenolftalena al 0.5 %

Tabla 1. Datos de vire de la fenolftalena

Indicador intervalo Color acido Color bsico
Fenolftalena 8.3-10.0 Incoloro Rojo
4.1. Procedimiento experimental
Indicador de fenolftalena al 0.5 %:
Se pesan 0.5 g de fenolftalena, se disuelven en 50-55 mL de alcohol
etlico al 96 % y se diluyen hasta 100 mL con agua desionizada.

Solucin A:
Tomar 3 mL de vinagre y aforar a 25 mL con agua destilada.

Valoracin con indicador fenolftalena:

Tomar por triplicado una alcuota de 5 mL de vinagre y ponerlas en los
vasos de volumen pequeo.

Agregar de 3-4 gotas de indicador fenolftalena y agregar gota a gota el

hidrxido de sodio 0.1M. El punto final corresponde al vire de incoloro a
un rosa plido permanente en la disolucin.

Registrar los volmenes obtenidos de punto de equivalencia y

promediarlos.

Valoracin pH-mtrica:
Calibrar el pH metro con al menos dos soluciones amortiguadoras.

Poner una alcuota de 5 mL de la solucin A de la muestra de vinagre

en un vaso de volumen pequeo y valorarla con hidrxido de sodio
0.1M. Los volmenes debern ser agregados con incrementos de 0.5
mL y gota a gota cerca del punto de equivalencia. Agregar un exceso
del valorante igual al doble del volumen del punto de equivalencia.

Registrar las lecturas de pH en funcin del volumen agregado del

valorante.
 Graficar los valores de pH obtenidos en funcin del volumen del
valorante agregado en la hoja anexa, indicando las variables de cada
eje.

DETERMINACIN DE CALCIO EN UN SUPLEMENTO

1. Introduccin

El calcio es el constituyente mayoritario de suplementos alimenticios como

el Caltrate 600, el cual es ingerido para fortalecer la densidad sea. El
calcio divalente forma complejos con reactivos complejantes como el EDTA
y esta reaccin es aprovechada para la determinacin del contenido de
calcio en este suplemento comercial. El punto de equivalencia se usa el
negro de eriocromo T (NET) que forma un complejo menos estable con el
calcio.
2. Objetivo

Determinar la cantidad de calcio contenida en un medicamento a partir de

una valoracin complejo mtrica, utilizando EDTA como reactivo
complejante.
3. Parte experimental

Material por equipo

3 vasos de volumen pequeo

1 piseta con agua destilada

2 vasos de precipitados de 50 mL

1 soporte universal con pinzas

1 bureta de 10 mL

1 pipeta volumtrica de 5 mL

1 pipeta graduada de 5 mL

1 mortero
 Soluciones y reactivos
Solucin de EDTA 0.1 M

cido clorhdrico concentrado

Amoniaco concentrado

Indicador negro de eriocromo T (NET) en fase slida o lquida*

* Preparacin del NET: 0.1 g del slido en 7.5 mL de trietanolamina y 2.5 mL

de alcohol absoluto.
4.1. Procedimiento experimental
1) Pesar por grupo 5 tabletas del complejo de calcio y determinar el peso
promedio de una tableta.
2) Pulverizar una tableta.
3) Pesar por triplicado alrededor de 50 mg de polvo de tableta y colocar las
muestras en vasos de precipitados de 50 mL.
4) Agregar al polvo 1.0 mL de cido clorhdrico concentrado.
5) Agregar aproximadamente 20 mL de agua, introducir una barra
magntica y con agitacin, ajustar el pH = 10 agregando amoniaco
concentrado con un gotero.
6) Valorar la solucin con EDTA 0.1M, usando como indicador el NET hasta
el vire de rojo a azul.
7) Registrar los volmenes de punto de equivalencia obtenidos.
 TINCION
FUNDAMENTO: Los lpidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado
con el colorante Sudn III
TCNICA
1. Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de
aceite.
2. Aadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solucin alcohlica de Sudn III.
3. Al otro tubo aadir 4-5 gotas de tinta roja.
4. Agitar ambos tubos y dejar reposar.
5. Observar los resultados: en el tubo con Sudn III todo el aceite tiene
que aparecer teido, mientras que en el tubo con tinta, sta se ir al
fondo y el aceite no estar teido.
SOLUBILIDAD
FUNDAMENTO
Los lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso,
que es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitas
de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sita sobre el agua. Por
el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.
TCNICA
1. Poner 2ml de aceite en dos tubos de ensayo.
2. Aadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de ter u otro disolvente
orgnico,
3. Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
4. Observar los resultados: Se ver cmo el aceite se ha disuelto en el ter y,
en cambio no lo hace en el agua y el aceite subir debido a su menor densidad.

CUESTIONES:
1. Qu enzima logra en el aparato digestivo la hidrlisis de las grasas?
2. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudn III y aceite-tinta y explica a
qu se debe la diferencia entre ambos resultados.
3. Qu ocurre con la emulsin de agua en aceite transcurridos unos minutos
de reposo?Y con la de benceno y aceite?A qu se deben las diferencias
observadas entre ambas emulsiones?