PRODUCCION

GANADERA.

INFORME PRODUCTOS CARNICOS.

NOMBRE: JARA FABIAN, OYARZO CARLOS, POZAS CAMILO.

CARRERA: PRODUCCION GANADERA
ASIGNATURA: INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE
PROFESOR: Rubilar Gangas Mara Alejandra
FECHA: 26/09/2017
 Introduccin
La industria crnica es un conjunto o un tipo de industria alimentaria encargada de
producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.
Pero es importante saber su clasificacin y conservacin tanto de la carne como los
productos crnicos, conocimiento de las normativas o protocolos de calidad de los
productos y con su respectiva conservacin para mantener una correcta mantencin y
calidad del producto final que sea inocuo para el consumo.
 CLASICACION DE PRODUCTOS CARNICOS

PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS:

Son aquellos sometidos a un proceso tecnolgico que no incluya un tratamiento trmico.

PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS:

Se obtienen a base de carne y grasas molidas, a las cuales se le puede adicionar subproductos y
aditivos.

PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FERMENTADOS:

Se elaboran con carne y grasas molidas o picadas o piezas de carne integras, sometidas a un
proceso de maduracin que origina unas caractersticas organolpticas y de conservacin. A su
vez se pueden aadir cultivos iniciadores y aditivos permitidos.

PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS SALADOS:

Son elaborados con piezas de carne o subproductos sometidos a un proceso de salado para su
conservacin. Posteriormente, se podrn curar, ahumar y secar, no siendo ninguno de estos
procesos imprescindibles.

PRODUCTOS CARNICOS TRATADOS CON CALOR:

Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico.

PRODUCTOS CARNICOS EMBUTIDOS Y MOLDEADOS:

Sern elaborados con un tipo de carne o una mezcla de dos o ms carnes y grasa, que se pican
o son molidas y pueden estar crudas o cocinadas. Se le adicionan subproductos y aditivos
permitidos y son introducidos en tripas o moldes para ser sometidos a un tratamiento de curado,
secado, ahumado o coccin.

PIEZAS INTEGRAS CURADAS Y AHUMADAS:

Se elaboran con piezas anatmicas integras y aditivos permitidos. En este caso, los procesos de
ahumado, curado y coccin tienen un papel principal.

PRODUCTOS CARNICOS SEMI-ELABORADOS:

Son los elaborados con carne molida, picada o en piezas, a los que se pueden adicionar tejidos
grasos, subproductos y aditivos permitidos. Aunque se les aplica un tratamiento trmico durante
su elaboracin, necesitan ser cocinados para consumirlos.

Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboracin de curados y salazones crnicos: carnicera y

elaboracin de productos crnicos (UF0354). Mlaga, ES: IC Editorial. Retrieved from
http://www.ebrary.com (pagina 49-50)
 MERCADOS A LOS QUE VA DIRIGIDOS ALGUNOS PRODUCTOS CARNICOS.

Mercado Restaurantes, Venta local exportaciones Tiendas

masivo, hoteles y especializadas
supermercados casinos.

Jamn cocido

O O
Hamburguesas

O O O
longanizas

O O O O
Salamis

O O O O O
chorizos

O
Jamn serrano

O O O O
MERCADO MASIVO: pblico en general
RESTAURANES, CASINO, HOTELES: dirigido a un pblico ms Premium.
VENTA LOCAL: producto elaborado en la localidad
EXPORTACIONES: venta a distintas partes del pas y el mundo.
TIENDAS ESPECIALIZADAS: dedicadas a la venta y distribucin de productos exclusivos

Fuentes y referencia: http://www.odepa.gob.cl/avance-por-grupos-de-productos/

http://www.supercerdo.cl/nosotros/distribucion/
http://www.sna.cl/wp/wp-content/uploads/2016/05/Sem_temp_Rafael_Lecaros.pdf
http://www.odepa.gob.cl/odepaweb/publicaciones/doc/7004.pdf
http://www.emol.com/noticias/nacional/2009/05/12/357756/consumo-per-capita-de-carnes-en-
chile-iguala-al-de-paises-desarrollados.html
:Odepa.gob.cl / Encuesta Industria Nacional de Cecinas
 Sistemas de conservacin de productos crnicos
Los sistemas de conservacin de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones
qumicas, fsicas, biolgicas que puedan llegar a producirse.

refrigeracion,
congelacion.
fisicos
esterilizacion,
pasteurizacion.

Clasificacin salazon, curado

quimicos
ahumado

envasado al vacio
nuevos
sistemas
atmosfera
tecnologicos modificada,
controlada.
 METODOS DE CONSERVACION FISICOS.

REFRIGERACION RAPIDA Y LENTA:

RAPIDA: en este mtodo se utiliza una temperatura de -10C despus de trasladar o cambiar la
carne a un cuarto con una temperatura de -1C y con una humedad del 90% dejndola en ese
espacio por 3 horas.
LENTA: Consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta llegar a los 30C
para luego pasar al cuarto de refrigeracin con una temperatura de 5C, con circulacin de aire,
con una humedad relativa del 80% para evitar prdidas de humedad. En 24 horas la temperatura
de las capas superiores baja a unos 7C, posteriormente se traslada al cuarto de conservacin
donde se mantiene a 1C y 3C.
Amerling, C. (2001). Tecnologia de la carne: Antologia. Universidad estatal a
distancia.(pag: 36-38)

CONGELACION:
Por este medio la mayora del agua presente en las clulas y espacios intracelulares, se
transforman en cristales de hielo y as se logran detener las actividades bioqumicas del producto
y se puede realizar una conservacin de hasta 20 meses, existen 2 mtodos la rpida y lenta, la
rpida se lleva a congelacin a una temperatura de -30C y un tiempo de 12 a 18 hrs, y la lenta
es de -45C previo a una pre refrigeracin de 0C.
Amerling, C. (2001). Tecnologia de la carne: Antologia. Universidad estatal a
distancia.(pag: 39)
PASTEURIZACION:
La pasteurizacin es un proceso trmico en el que se calienta el producto hasta alcanzar en su
centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se producen
fenmenos qumicos como la inactivacin las enzimas y se eliminan los microorganismos
vegetativos. Sin embargo quedan viables las esporas bacterianas y algunas bacterias
resistentes, por lo que no existe total ausencia de microorganismos en el producto.
Muoz, D. L. P. . (2011). Elaboracin de conservas y cocinados crnicos (UF 0355). Mlaga,
ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com PAG 11-12
ESTERILIZACION:
Cuando se mantiene una temperatura alta durante un periodo determinado de tiempo se
consigue la destruccin de los microorganismos, si estas temperaturas llegan a los 100C
durante un periodo prolongado ( o temperaturas superiores durante un tiempo mas corto) se
consigue la esterilizacin total, incluyndose la destruccin de las esporas.
Muoz, D. L. P. . (2011). Elaboracin de conservas y cocinados crnicos (UF 0355). Mlaga,
ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com PAG 11-12
 METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS.
SALAZON: La salazn es un mtodo de conservacin de los alimentos, sometindolos a la
accin prolongada de la sal, ya sea en forma de cristales o de salmueras, consiguiendo su
conservacin por un periodo ms o menos largo de tiempo. Con este mtodo, se produce una
deshidratacin parcial del alimento, un aumento del sabor, adems de la inhibicin de algunas
bacterias.
CURADO: El curado es un mtodo de conservacin de la carne muy antiguo que se basa en la
adicin de una combinacin de sal, azcar y nitrato o nitrito.
AHUMADO: El ahumado es una tcnica culinaria conocida desde que el hombre descubri el
fuego que consiste en someter el alimento a la accin del humo producido por ciertos tipos de
madera. El objetivo de este proceso es el de conservar el alimento por periodos ms largos y,
adems, proporcionar un aroma caracterstico.
Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboracin de curados y salazones crnicos: carnicera y
elaboracin de productos crnicos (UF0354). Mlaga, ES: IC Editorial. Retrieved from
http://www.ebrary.com
PAGINAS 104-162-210

METODOS DE CONSERVACION TECNOLOGICOS

ENVASADO AL VACIO: Envasado al vaco. Esta tcnica consiste en eliminar el aire que rodea
al alimento y, a continuacin, sellar. De esta forma, se reduce el deterioro producido por el
oxgeno y dificulta tambin el crecimiento de muchos microorganismos.
ATMOSFERA MODIFICADA: Consiste en sustituir el aire que envuelve al alimento por una
atmsfera concreta. la composicin de gases de la atmsfera se ajusta en el momento del
envasado, e ir modificndose con el tiempo segn sea el tipo de alimento y el material del
envase Se utilizan principalmente oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono.
ATMOSFERA CONTROLADA: Consiste en sustituir el aire que envuelve al alimento por una
atmsfera preseleccionada, cuya composicin base suele ser nitrgeno y dixido de carbono. La
presin atmosfrica y la presin dentro de la bolsa se mantienen igual, por este motivo el
producto no se deforma.

De, O. B. C. M., Serrano, P. D., & Orts, L. M. A. (2012). Elaboracin de preparados crnicos
frescos: carnicera y elaboracin de productos crnicos (MF0297_2). Mlaga, ES: IC
Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com PAGINAS 271-272-273
 Protocolo de calidad respecto a la conservacin de los
productos crnicos
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N 977/96
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie
brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la
especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrgicos.
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada en un
rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin dispuesta en el artculo 22 del
decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha recibido, a los efectos de
su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus caractersticas
naturales.
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para
el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida,
con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.
ARTCULO 275.- Carne molida su contenido de grasa total no deber ser superior a 10%. A la
carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele antioxidantes
autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin.
Ejemplos de algunos mtodos de conservacin:
- Ahumado
Medidas preventivas

Uso de maderas que no contengan residuos extraos que no deban estar presentes en
los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo,
Contar con manuales de operacin y programas de mantenimiento.
- Secado
Medidas preventivas

Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura,
humedad y ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar
mantenimiento.
- Enfriamiento
Medidas preventivas

Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los

microorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar
constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura,
Llevar registros, Aplicar BPM

Fuente: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N 977/96 paginas 117-118

 CONCLUSION

Como pudimos apreciar en el informe, mostramos algunos productos

crnicos segn sus procesos, ver las diferentes formas de procesos que
tienen, al igual que la variedad de los mercados a los que van dirigidos; sus
mtodos de conservacin son variados algunos ms modernos que otros,
pero con la misma finalidad que es alargar la vida til de los productos.
Finalmente dimos a conocer los protocolos que rigen en nuestro pas para
la industria crnica y sus productos.
 BLIBLIOGRAFIA

Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboracin de curados y salazones crnicos: carnicera y

elaboracin de productos crnicos (UF0354). Mlaga, ES: IC Editorial. Retrieved from
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Mlaga, ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com PAG 11-12

Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboracin de curados y salazones crnicos: carnicera y

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PAGINAS 104-162-210

De, O. B. C. M., Serrano, P. D., & Orts, L. M. A. (2012). Elaboracin de preparados crnicos
frescos: carnicera y elaboracin de productos crnicos (MF0297_2). Mlaga, ES: IC
Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com PAGINAS 271-272-273

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N 977/96 paginas 117-118