Controles respecto a la conservacin de productos crnicos

MATERIA PRIMA
- carne:
Microbiologico fisico Quimico
Contaminacion de origen Contaminacion con Residuos de
Contaminacion en el materia extraa por parte medicamentos
sacrificio del personal Presencia de
Contaminacion en el compuestos toxicos
transporte
Contaminacion por el
personal
Medidas preventivas
Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala
calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa
procedencia, preferiblemente utilizar carnecertificada y llevar un registro o
historial del proveedor y de los anlisis practicados
- Epecias y aditivos:
Microbiologico Fisico Quimico
Contaminacion por el Contaminacion por Disfuncion de los
personal materia extraa componentes activos a
impurezas concecuencia de la fecha
de vencimientos
Medidas preventivas
Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al
proveedor copia de los anlisis desus productos. Llevar un control de
proveedores
- agua
Microbiologico Fisico Quimico
Uso de agua no potable Contaminacion con Presencia de metales
Contaminacion por materia extraa pesados y sustancias
microorganismos Uso de agua no potable toxicas
patogenos
Medidas preventivas
Usar unicamente agua potable, realizar analisis periodicos al agua que se
almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su
potabilidad, llevar registros o controles
TROCEADO O PICADO
Microbiologico Fisico
Contaminacin microbiolgica por mal Contaminacin con materia extraa
lavado deequipos y utensilios por parte del personal
Contaminacin cruzada Contaminacin
por parte del personal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada,
Personal responsable conconfa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las
BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos
LAVADO
Microbiologico Quimico
Contaminacin con microorganismos Lavado y enjuague deficiente de
patgenosdebido al uso de agua no residuos dedetergentes y/o
potable desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de
detergentes y desinfectantes,micEnjuague efectivo, cumplir las BPM
DESCONGELACION
Microbiologico Quimico
Desarrollo de Alteracin del pHAlteracin de la
microorganismosContaminacin por estructura de la carne
parte del personalContaminacin
cruzadaContaminacin por parte de los
equipos
Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la
carne sobre utensilios que noestn limpios y desinfectados de preferencia
de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua para impedir
contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la
carne
MOLIDO Y MEZCLADO
Microbiologico Fisico Quimico
Contaminacion por parte Contaminacion con Empleo de materias
del equipo y utensilios materia extraa por parte primas no autorizadas o
Contaminacion por parte del personal en exceso
del personal Elevacion de la
temperatura y
rompimiento de la
emulsion
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal
responsable debe contar con bata,botas, cofia y tapabocas, Cumplir con
las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o aguafra
potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades
establecidas.
EMBUTIDO Y ATADO
Microbiologico Fisico
Contaminacin cruzadaContaminacin Contaminacin con materia extraa
por parte del equipoDesarrollo de por parte del personal
microorganismos por bolsas de aireen
el embutidoEmpleo de tripas naturales
Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar
embutir y dejar aire en la tripa,Uso de tripas de proveedores certificados
en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido alvacio,
Aplicacin de las BPM.
ESCALCADO Y COCCION
Microbiologico Fisico
Elevada carga Contaminacin con materia extraa
microbianaSupervivencia de bacterias
Medidas preventivas
Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua
empelada para escaldado yque sea agua potable, Control de la calidad de
la materia prima, Contar con registros e instrumentos decontrol de
microorganismos, temperaturas, entre otros
AHUMADO
MICROBIOLOGICO Fsico Qumico
Contaminacin cruzada Suciedad y materia Empleo de maderas con
Supervivencia de extraa proveniente del residuos extraos
bacterias por no alcanzar ahumado
tiempo y temperatura
adecuada
Medidas preventivas
Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar
presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto,
Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales de operacin y
programas de mantenimiento.
SECADO
Microbiolgico Fsico
Desarrollo de microorganismos Incorporacin de materia extraa
Contaminacin por el medio ambiente Contaminacin cruzada
al tener temperaturas elevadas,
humedad alta, ventilacin insuficiente
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de
temperatura, humedad y ventilacin, Analizar peridicamente el proceso,
Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.
ENFRIAMIENTO
Microbiolgico Fsico
Contaminacin cruzada No alcanzar la temperatura adecuada
Contaminacin por mal manejo de Dao del producto debido al manejo
parte del personal manipulador Incorporacin de materia extraa
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y
destruir los microorganismos patgenos adems de generar un enfriado
rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener
control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM
ALMACENAMIENTO
Microbiolgico Fsico Qumico
Contaminacin cruzada Contaminacin con Dao del producto por
Contaminacin por el materia extraa una congelacin
mal manejo del producto excesiva(oscurecimiento
y por parte del personal de la carne, quemadura)
Medidas prevencin
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en
proceso para que no haya contaminacin cruzada, Controlar temperaturas
de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y acondicionado,
Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM

Fuente: LABORATORIOSELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS/

(paginas 17 al 20)

http://www.sernac.cl/wp-content/uploads/2012/11/reglamento-sanitario-alimentos-2011.pdf