Hierbas Manual-de-teorÃ A 1

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
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Materias primas
Hierbas
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MATERIAS PRIMAS HIERBAS | MANUAL
Especias y condimentos
Histricamente, las especias se han considerado como sustancias aromticas o picantes de origen tropical, con
las que se da sabor y aroma a los alimentos, como la pimienta, la canela y el clavo. Bajo esta denominacin han
ido entrando otros productos, como las hojas de plantas abundantes en climas templados (la albahaca, el laurel o
el organo) y semillas de plantas que slo a veces tienen el origen tropical (la mostaza, el ans o el hinojo).
Las partes de los vegetales que se pueden usar con estos fines son muy variadas: la corteza del vegetal (la ca-
nela), flores o partes de flores (el azafrn o el clavo), frutos (el ans o la pimienta), hojas y sumidades (el estragn
o el organo), rizomas y races (jengibre), bulbos (ajo) o semillas (la mostaza). Adems, cualquiera de estas par-
tes vegetales se pueden presentar frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas. La gran variedad de cons-
tituyentes de este grupo de sustancias alimenticias hace que en la actualidad se hable de condimentos arom-
ticos para englobar a todos sus componentes.
As, hay que diferenciar los condimentos aromticos de condimentos preparados o sazonadores, que resultan
tras mezclar varias especias o condimentos aromticos entre s, y/o con otras sustancias alimenticias.
El manejo alimentario de estas sustancias ofrece, al menos, tres elementos de inters: en primer lugar, la utilidad
tradicional que han tenido desde muy antiguo, es decir aromatizar y saborizar alimentos. En segundo lugar, mu-
chas de estas plantas se han utilizado y se utilizan por sus componentes activos en preparados en herboristeras
y fitoterapia. Finalmente, la presencia de ciertas sustancias en su composicin, sobre todo, de aceites esencia-
les, hacen que manifiesten propiedades antibacterianas o, al menos, bacteriostticas que, en algunos casos,
pueden interesar cuanto a la conservacin de los alimentos.
La Argentina elabora anualmente 8.000 toneladas de especias -las ms importantes: coriandro, ans, comino,
hinojo, mostaza, mentas, organo y pimiento seco- y compra en el exterior otras 4000 ton. por un valor de us$
16,6 millones, fundamentalmente, para abastecer el mercado interno. El 57% de los ingresos provienen de pa-
ses sudamericanos.
El principal rubro de importacin es la pimienta en grano que representa ms de la mitad del egreso de divisas.
En cambio, las ventas externas, muy poco significativas, son de condimentos de bajo valor, especialmente co-
riandro.
Historia
Desde tiempos remotos, las especias fueron utilizadas por los pueblos orientales tropicales para el condimento
de alimentos y bebidas. Se cree que fue en el extremo Oriente donde se originaron las especias ms valiosas: la
canela, el jengibre y los clavos. Los huertos de pimienta de la India pueden considerarse primitivas regiones pro-
ductoras de especias.
Se difundieron luego a pueblos vecinos y ms tarde, como valiosos productos del comercio internacional, a Occi-
dente, Grecia y Roma.
Durante mucho tiempo, los europeos creyeron que las especias procedan de Arabia. Pero en el siglo XIII, tras
los viajes de Marco Polo por diversas regiones de Asia, se divulgaron maravillas sobre la riqueza en especias all
encontradas.
Poco despus, el podero otomano cerr a Europa la va de entrada de estos productos a travs de Arabia, des-
encadenando una gran competencia entre las naciones europeas por hallar nuevas rutas de comunicacin mar-
tima a los pases productores.
En 1498 la expedicin de Vasco Da Gama, lleg a las Molucas y otras islas productoras por la va del frica, mo-
nopolizando los portugueses a partir de entonces y por mucho tiempo el comercio de especias. Luego holande-
ses, franceses e ingleses disputaron este monopolio suscitndose intensas luchas por poseerlo.
Cristbal Coln, que descubri Amrica navegando hacia el oeste, esperaba alcanzar las Indias Orientales, fuen-
te de grandes riquezas en especias. El nuevo continente contribuy tambin con otros vegetales que rpidamen-
te ganaron el aprecio de los europeos, como la vainilla y los ajes, entre otros.
El alto precio y la valoracin de las especias alentaron su adulteracin en toda poca, especialmente cuando se
las vende en polvo. Por ello es que, desde la antigedad, se establecieron sencillos protocolos de anlisis para
detectar su genuinidad.
Ms apropiado sera llamar a la ruta de la seda la ruta de las especias porque quiz este comercio fue ms in-
tenso y apasionante para la civilizacin occidental. Por ellas, las especias, se provocaron guerras, se enriquecie-
ron familias, condicionaron parte de la poltica y alegraron las mesas de los europeos.
Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente, algunas prevalecieron y otras fueron totalmente ol-
vidadas, llegaban en forma de grano, de hojas o de hierbas, todas, con sus aromas, fascinaron la imaginacin de
unos europeos que renacan a la cultura. Sus olores hacan volar la imaginacin de nuevos mundos llenos de
exotismo y de aventura, nebulosas de leyenda, cuentos e historia se mezclaban hasta configurar la fiebre por
conseguir enriquecerse con el otro Dorado. Polticos, burgueses y aventureros soaban con barcos llenos de
esta mercanca ms valiosa que el oro, hasta Coln intent llegar a la India por otro camino, evitando as el aco-
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so de los barcos portugueses, con la suerte de encontrar en medio de su recorrido con el maravilloso continente
de Amrica.
Con el tiempo se forjaron historias que casi rozaban la leyenda, como las de Simbad el marino, Marco Polo y tan-
tos otros, que dejaron asombradas a generaciones enteras. Historias para ser contadas al calor de la lumbre en
las noches estrelladas o de invierno, pero que hacan que el sueo llegara antes que el dormirse y donde osados
hombres empeaban todo lo que tenan para conseguir un barco con el que adentrarse en ese mundo tan fasci-
nante como era el lejano oriente, unos tuvieron suerte y volvieron con sus barcos llenos de especias, otros murie-
ron atacados por los bandidos o ahogados al zozobrar sus embarcaciones, pero todos viviendo el maravilloso
sueo de la aventura y de la riqueza.
Leyendas que ya son historia o historias que con el tiempo se convirtieron en leyendas, que ms da, lo importan-
te es que estn ah para ser contadas de nuevo, como por ejemplo la historia de la pimienta.
Se cuenta que un indio perdido en el golfo Prsico, quiz por un naufragio, fue llevado a Alejandra, este hombre
no saba el griego, idioma que en aquella poca se hablaba en aquel lugar, pero tras tres das de ayuno y absti-
nencia aprendi el idioma. Este hombre ense a sus habitantes la ruta comercial de la India. En aquellos das
estaba en la ciudad un tal Eudoxo de Ccico que con su nave se uni a la expedicin, algo parecido a la fiebre del
oro de Estados Unidos en el siglo XIX, y partieron todos hacia la India, a la vuelta su barco vino cargado de pie-
dras preciosas, de azafrn, de clavo, de jengibre y de pimienta negra. Este hombre, Eudoxo, fue supuestamente
el primer europeo que probo y comercializ la pimienta.
La introduccin de la pimienta desplaz el silfin que se utilizaba en Grecia, una hierba amarga, que como con-
dimento deja mucho que desear y ya olvidado su uso.
Pero fue en la poca bizantina cuando cobr especial importancia esta semilla importada por los alejandrinos a
ste pas, los cuales la comercializaron con los venecianos y fue en el ao 1.222 cuando la pimienta estuvo a
punto de cambiar la historia del Mediterrneo cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la
capitalidad a Constantinopla, en aquella poca en poder de los cruzados, para poder monopolizar el comercio de
la pimienta, la propuesta fue denegada en votacin por un slo voto. Cmo habra sido la historia si ese voto se
hubiera decantado por trasladar la capital a Turqua?, curiosidades como estas nos hacen meditar sobre la pre-
cariedad de nuestra civilizacin.
La canela fue otro producto bsico en el comercio, se sabe que entr en Europa por Alejandra, nudo clave en la
ruta del comercio con oriente, se utilizaba para varios usos, en la Biblia se habla de Esther que se enamor del
rey Asuero y que la utilizaba como cosmtico, tambin era usada para perfumar el vino y como no, tambin, y
hasta la actualidad, como un elemento importante y casi indispensable de la repostera.
La canela fue usada, chupando sus palitos o en infusin como estimulante y como afrodisaco, todas las espe-
cias tuvieron esa finalidad y no fue hasta algo ms tarde cuando la dio a conocer en polvo Bizancio. Los Templa-
rios la utilizaban para casi todo los alimentos, para condimentar el pescado, la carne, todo.
El jengibre se consuma en polvo y es un ingrediente esencial en la elaboracin del pan de especias bizantino,
pero su uso ms peculiar fue en Venecia y en la Borgoa se utilizaba para curar a las gentes de estmago fro,
historia esta hilarante por como se haca: A los duques de Borgoa despus de comer les entraban frialdad de
estmago y temblor de piernas y entonces para remediarlo tomaban ms de un litro de vino hirviendo con jengi-
bre con lo que se recomponan y sonrosaban, suponemos que tambin quedaran tirados en el suelo borrachos.
Tambin se us el vinagre de jengibre para aliar las ensaladas y para, mezclado con agua, como refresco al fi-
nal de las cabalgadas, en realidad como tnico.
El clavo procedente de la isla de Java fue usado en principio como medicina, de hecho an hoy se usa para cu-
rar orzuelos y sabaones y tambin para preparar escabeches junto con el laurel y como condimento para las
carnes, recuerdo los estofados de mi madre condimentados con esta especia, con nuez moscada y con ramitas
de canela como algo delicioso.
Quedan an muchas otras plantas y semillas como son: el estragn originario de Siberia, la escalonia, el tomillo,
la salvia, el cilantro, el laurel, la mostaza, el romero, y un largo etctera.
Pero no queremos despedirnos sin un recuerdo a la especia humilde, la que dio sabor a las mesas de los pobres
en la edad media, la denostada y casi olvidada como tal, nos referimos al perejil de origen macedonio o, yo los
incluyo como especias, el ajo y la cebolla, o el hinojo, todos venidos de oriente para hacernos sentir la cocina
como algo nuestro, el sello de cada casa, de cada restaurante, de cada cocinero, nada ms bello que tomar un
alimento, cerrar los ojos y que nos lleve a nuestra niez o a algn recuerdo bello de nuestras vidas... al calor de
los sueos perdidos.
La produccin argentina
La produccin mundial de especias es de 3,25 millones de toneladas / ao, y no registr grandes cambios duran-
te la ltima dcada. La Argentina aporta el 0,25% del total elaborado.
Las especias significativas en nuestro pas son el ans, el comino, el coriandro, el hinojo, la mostaza, las mentas,
el organo y el pimiento seco.
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Ans Com ino

Pim iento
3% 6%
16%
Organo
12%
Coriandro
35%
Mentas
21% Mostaza Hinojo
3% 4%
Entre 1992 y 1995, el volumen elaborado sufri una merma cercana al 50%. Paralelamente, en el mismo perodo,
se produjo la entrada de una importante cantidad de especias importadas a bajos precios.
Las producciones de mentas, pimentn y organo presentaron una tendencia creciente, en el ltimo quinquenio.
La expansin del coriandro entre las campaas 95/96 y 96/97 se relaciona con los problemas de Turqua para
abastecer al mercado brasileo, razn por la cual se dio una coyuntura favorable para el ingreso del producto ar-
gentino.
Las exportaciones argentinas de especias representan apenas el 8% en volumen del total elaborado.
El coriandro -el principal rubro comercializado en el exterior por nuestro pases el de menor valor (us$
0.52/Kg); representa el 58% del volumen y el 23% del monto, en el total de las exportaciones argentinas
de especias.
Si bien la comercializacin externa se realiza con distintos grados de elaboracin, la mayor parte del co-
mercio (80% a 85%) se efecta sin procesar; el resto se enva en forma molida o mezclada.
El volumen total de especias importado por nuestro pas creci en los ltimos aos, tendencia que se revirti en
1999.
Las especias ms importantes -en volumen- compradas por la Argentina y su evolucin en los ltimos cuatro
aos se registran en la siguiente tabla:
1997 1998 1999
Nombre
Valor Valor Valor
Ton. Ton. Ton.
(mil us$) (mil us$) (mil us$)
Pimienta
1.400,6 7.545,2 1.386,7 9801,5 1.382,6 9.009,7
en Grano
Pimienta
896,7 2376,6 523,5 1371,1 502,8 1.026,6
Triturada
Nuez Mos-
315,7 903,4 529,4 1984,9 265,8 1.486,1
cada
Organo 780,9 1.851,3 1.634,6 4066,3 850,9 2.290,2
Ans 109,9 243,9 191,8 376,8 56,2 135,9
Crcuma 394,9 665,9 596,8 893,9 237,6 298,9
Resto 724,7 2.423,4 1.349,4 7.122,4 540,9 2.391,2

El principal rubro de importacin es la pimienta en grano, cuyo valor se ubica en los us$ 6.52/Kg y representa el
36% del volumen total importado y el 54% del monto.
Las importaciones de mayor valor son el azafrn, el cardamomo y el macs. Las compras de estos tres productos
no involucran volmenes importantes.
Las zonas desde donde se importan las especias son:
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Orgenes de las importaciones de especias

Singapur
Otros 12%
Per
31%
13%
Chile
Brasil 21%
23% Fuente: INDEC
El consumo de especias en la Argentina se ha incrementado paulatinamente en los ltimos aos. Esta expansin
se relaciona con la evolucin del mercado de comidas preparadas -que incluyen condimentos entre sus ingre-
dientes-, y la difusin del uso de especias en programas de televisin y revistas especializadas en artes culina-
rias.
Hierbas Aromticas
Cebollino francs
Nombre cientfico: Allium schoenoprasum. Familia: Lilceas
Otros Nombres: Francs: ciboulette, cive, civette; Ingls: chive
CARACTERSTICAS
Es una planta perenne, bulbosa, que crece en terrenos hmedos en casi todo el mundo, alcanza una altura de
hasta 20 cm y florece hacia finales de primavera. Su cultivo no es difcil, pudiendo realizarse de forma continua-
da tanto en campos como en invernaderos, o incluso en macetas. Sus alargadas hojas tubulares desprenden un
suave olor a cebolla o puerro. Ricos en vitaminas A y C, los cebollinos son miembros de la familia de la cebolla.
De hecho, su sabor recuerda al de la cebolla, pero es ms delicado porque contienen menos azufre. Cortados en
rodajas finas, su color verde vivo los convierte en un ingrediente atractivo a la par que sabroso para cualquier
plato.
Se utilizan los tallos: frescos, picados, liofilizados y congelados. Tambin sus flores frescas en temporada. Exis-
ten tres clases de cebollino francs que se diferencia por el grosor de sus hojas: fino, semifino y grueso. Debe
cosecharse antes de que florezca porque despus pierde gran parte de su aroma. El cebollino francs se con-
serva perfectamente una vez congelado.
Es una de las clsicas finas hierbas junto con el perejil, perifollo y estragn, y combina bien con los platos de
huevo, como las tortillas, las salsas de huevo. Una coccin larga disminuye su sabor, as que conviene agregar-
los a ltimo momento.
Las flores de cebollino se pueden salpicar en las ensaladas para mejorar su presentacin y sabor. Un puado de
cebollinos picados es el complemento perfecto para cualquier ensalada, sopa o salsa, contribuyendo a su pre-
sentacin y sabor.
Eneldo
Nombre cientfico: Anethum graveolens Familia: Umbelferas
Otros nombres: falso ans, hinojo bastardo
Ingls: dill; Allemn: Dill; Francs: aneth; Italiano: aneto.
La palabra aneth viene del latn anethum (del griego anthon). El eneldo era una planta aromtica y medicinal
muy apreciada por los griegos y los romanos. Para los antiguos romanos, el eneldo era smbolo de vitalidad, para
los griegos curaba el hipo. En la Edad Media, era utilizado en brujera y pasaba por tener virtudes afrodisacas,
formaba parte de muchas de las pociones mgicas. Se crea que serva de proteccin contra los hechizos.
CULTIVO
El eneldo es originario de la costa mediterrnea, pero ha sido introducido en las regiones septentrionales y, hoy,
es muy apreciado en los pases escandinavos, que lo utilizan abundantemente en la cocina.
Esta planta anual, que puede alcanzar ms de un metro de altura, es cultivada en grandes cantidades en la India,
en Amrica del Norte y en Amrica del Sur. Sus tallos lisos llevan las hojas recordando a aquellas de las horqui-
llas. Sus flores amarillas se abren en una sombrilla terminal. Sus semillas, ovales y aplastadas, se separan en
dos partes luego del secado.
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FORMAS DE COMERCIALIZACIN
Hojas: frescas y secas
Semillas: enteras y molidas
Se obtiene mejor sabor con las hojas frescas. La coccin disminuye el sabor del eneldo fresco, por ello conviene
aadirlo poco antes de servir. Las hojas secas no conservan mucho sabor, as que hay que usarlas generosa-
mente.
AROMA Y SABOR
El eneldo libera una esencia aromtica muy dulce. Sus semillas tienen un gusto levemente amargo, que recuerda
un poco al del comino.
Es preferible comprar sus granos enteros, porque se conservan largo tiempo si se toma el cuidado de guardarlos
al abrigo de la luz.
Las hojas tienen un aroma caracterstico.
EL ENELDO EN LA COCINA
El eneldo es la hierba aromtica ms utilizada en la cocina escandinava y bltica. Como consecuencia de los
grupos de poblacin que de estos pases emigraron hacia Amrica, tambin all el eneldo goza de gran acepta-
cin. El gravilax, un salmn del Mar Bltico marinado con sal marina gruesa y mucho eneldo, es un buen ejemplo
del uso de esta hierba. Pero el eneldo desarrolla todo su fino aroma combinado con cido y azcar.
Las semillas son utilizadas para la preparacin de pepinillos en vinagre. Aplastados, se llevan igualmente bien
con los pescados: se los puede acompaar de una salsa a base de yogur perfumado al eneldo con salmn grilla-
do o filetes de bacalao.
El eneldo es igualmente apreciado con los platos a base de huevos. Un vinagre de eneldo o de semillas de enel-
do aplastadas es perfecto para sazonar un plato de frutos de mar, una ensalada de papas, a la que se pueden
igualmente salpicar las hojas de eneldo fresco cortado.
PROPIEDADES MEDICINALES
El eneldo es sobretodo utilizado contra los problemas digestivos. En infusin, calma el hipo y favorece el sueo.
En la Antigedad, los Griegos tenan la costumbre de tener el eneldo en la mano derecha para prevenir las crisis
de epilepsia.
Perifollo
Nombre cientfico: Anthriscus cerefolium, familia: Umbelferas.
Otros nombres: cerefolio
Formas de comercializacin: hojas: frescas y secas.
Las hojas saben mejor frescas, pero se pueden conservar en una bolsa de plstico en el freezer. Aunque pierde
mucho de su sabor, el perifollo se puede secar y conservar en un frasco hermtico.
El perifollo crece silvestre al sur de Rusia, y fue introducido al resto de Europa por los Romanos. Es una hierba
anual, de las primeras en salir en la primavera, y es fcil de cultivar, si bien prefiere climas frescos y hmedos. Es
una de las finas hierbas, y es esencial en la cocina francesa, donde muchas veces sustituye el perejil, al que se
parece, aunque sus hojas son mucho ms plumosas, y su sabor recuerda al del ans.
Es muy delicado, as que convienen evitar la coccin larga y las temperaturas altas. El perifollo se usa de modo
similar al perejil, aunque su mejor uso es para salpicarlo sobre una ensalada antes de servirla.
Estragn
Nombre cientfico: Arthemisa dracunculus L. Familia: Compuestas
Otros nombres: estragn francs, estragn verdadero, dragoncillo.
Formas de uso: hojas frescas y secas.
El estragn, con su sutil y sofisticado sabor, es una planta esencial de la cocina francesa. Originario de Siberia,
los cruzados fueron quienes desde el Asia Menor la trajeron a Europa, se convirti en una planta culinaria comn
en toda Europa hacia el siglo XV. Su nombre latino, que significa dragoncillo, se deriva de la creencia medieval
de que era un antdoto para las picaduras de animales venenosos.
Su aroma se debe a las glndulas productoras de aceite que se encuentran en el reverso de las hojas.
CARACTERSTICAS
Es una especie vivaz, con tallos delgados, erguidos, ramificados, que puede alcanzar una altura de 0,90 m. Las
hojas son enteras, aisladas, lineales o lanceoladas, ligeramente dentadas, de hermoso color verde. Las flores
son pequeas, amarillentas y se hallan agrupadas en captulos verdosos casi globosos, dispuestos en panojas
terminales. En Argentina no produce frutos viables.
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Existen dos formas de estragn: el estragn francs autntico es apreciadsimo gracias a su fino aroma y sabor
por los buenos gastrnomos y amantes de la cocina francesa. A diferencia del estragn ruso, su sabor es arom-
tico y refrescante, con un suave regusto dulzn que jams amarga.
Hay otra especie A. dracunculoides conocida como Estragn Ruso que tiene mayor altura, hojas de color verde
ms claro, ms vigoroso y resistente, de sabor ms intenso y amargo, de diferente calidad comercial. Este da fru-
tos normalmente. Tambin se lo denomina estragn siberiano. Posee
Las hojas desecadas prcticamente carecen de olor, pero tienen sabor penetrante, picante, algo amargo al ser
masticadas.
En la cocina se usan las hojas y los brotes nuevos. Como se marchitan inmediatamente despus de separados
de la planta, se recomienda contar un una planta de estragn, de la cual extraer las hojas. El estragn seco pier-
de una parte de sus aceites esenciales y voltiles, y con ellos su sabor.
EL ESTRAGN EN LA COCINA
El estragn francs ocupa un lugar relevante e inamovible en la composicin de las fines herbes y en la gastro-
noma. Su fino y aromtico sabor destaca, por ejemplo, en el Pollo a la Estragn. Es tambin un condimento muy
apreciado para ser mezclado con mantequilla, mayonesa, mostaza y vinagre. Si se desea mezclar el estragn
con otras hierbas aromticas, es conveniente utilizarlo en dosis muy reducidas para que su intenso sabor no en-
mascare el de las otras hierbas. Se lo combina frecuentemente con perejil y eneldo. Es al cocinar cuando desa-
rrolla todo su intenso aroma. Para sustituir al estragn francs autntico, que no crece en los pases clidos,
puede utilizarse el estragn mejicano o estragn invernal (Tagetes lucida), llamado tambin yerbanos o Mexican
marigold mint. Se emplea, especialmente, con el maz tierno o con la calabaza chayote.
El estragn posee propiedades estimulantes, aperitivas y antiespasmdicas.

El vinagre perfumado con estragn, es clsico, mientras que lo contrario las hojas de estragn conservadas en
vinagre es una aplicacin prctica y deliciosa para una planta abundante. Las hojas frescas o conservadas se
puede mezclar con queso blando, o se pueden batir con nata y usarlas para canaps.
Por su delicado sabor anisado, el estragn francs es preferible, aunque es ms difcil de cultivar porque rara vez
de semillas viables. El estragn ruso crece fcilmente de semilla y tiene un sabor ms fuerte, ligeramente amar-
go.
Borraja
Nombre cientfico: Borago officinalis. Familia: Boraginceas.
Otros nombres: Alemn: Boretsch, Gurkenkraut; francs: bourrache; Ingls: borage.
Es posible que su nombre derive de la palabra celta borrach (valor) por expresar la alegra que se siente des-
pus de ingerir hojas de borraja.
Es oriunda de la regin mediterrnea oriental, aunque crece silvestre en casi toda Europa. Esta hierba anual, de
hasta 1 metro de altura, est recubierta de una abundante pilosidad. Sus hojas miden de 10 a 20 cm; las superio-
res son sentadas y las inferiores estn provistas de pecolo; su tacto es aterciopelado, pero con la edad se vuel-
ven speras. Las flores son de un color azul brillante, con una corola de unos 2 cm de dimetro. Sus estambres
son prpuras.
Estas flores son comestibles. En la cocina se utilizan las hojas frescas o congeladas, as como molidas y en pol-
vo. Las ms aromticas son las hojas tiernas y frescas, pero se marchitan pronto, por lo que deberan cosechar-
se sustancias mucilaginosas, es cardiotnica, sedante y depurativa de la sangre. Se recomienda para los acce-
sos de tos y en estados depresivos, adems de propiciar la produccin de adrenalina.
La borraja es un tpico condimento de verano, porque solo recin cosechada es cuando desarrolla todo su aroma
y sabor, ligeramente amargo, parecido al del pepino. Sus hojas, tan pilosas, no son apropiadas para secarlas pe-
ro s pueden congelarse perfectamente una vez cortadas en juliana. La borraja armoniza con todas las hierbas
aromticas y tanto sus hojas como sus flores pueden utilizarse perfectamente en las ensaladas sustituyendo al
pepino. Es una hierba aromtica muy apropiada adems para conservar los pepinos. Las hojas pueden emplear-
se para sustituir verduras parecidas a las espinacas, o como acompaamiento en platos de acelga o espinacas;
aunque una vez hervida pierde algo de su sabor original.
Coriandro - cilantro
Nombre cientfico: Coriandrum sativum. Familia: Umbelferas.
Otros nombres: persil chinois (perejil chino).
Ingls: coriander; Alemn: Koriander; Francs: coriandre; Italiano: coriandolo.
El coriandro es una planta aromtica y medicinal conocida desde la noche de los tiempos. Es mencionado en
forma frecuente en la Biblia. As mismo se han encontrado las semillas de coriandro en las tumbas de los farao-
nes, y las legiones romanas hacan conocer sta especia en toda la Europa porque l resaltaba el sabor de su
pan. En la Edad Media, el coriandro era utilizado para cazar las pulgas.
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CULTIVO
El coriandro posee un tallo fuertemente ramificado que puede alcanzar 60 centmetros de altura, las hojas son
compuestas y tiene pequeas flores de un color blanco rosado. Forma parte de la misma Familia que la zana-
horia y el perejil. Originario de Medio Oriente, se extendi a toda la zona mediterrnea. Las semillas de coriandro,
esfricas, tienen el tamao de los granos de pimienta. Son de un color castao claro. Al coriandro le agrada los
terrenos soleados y bien drenado, pero crece tambin en macetas. Se la cultiva en gran escala en India, Rusia,
Brasil, Amrica del Sur, frica del Norte y Pases Bajos.
AROMA Y SABOR
Las semillas de coriandro grilladas tienen un aroma frutal muy agradable, que recuerda aquel de la cscara de la
naranja ligeramente quemada. En polvo, tiene un sabor azucarado. Las semillas son provistas de una vaina de
forma alargada. Puede molerlo usted mismo: as obtendr la ventaja del aroma ya que el coriandro en polvo de
los comercios pierde mucho del mismo.
EL CORIANDRO EN LA COCINA
Las mezclas indias utilizan grandes cantidades de coriandro molido para preparar los polvos de curry, el garam
massala y otras mezclas aromticas compuestas por varias especias.
Las semillas de coriandro son comnmente mezcladas con semillas de comino: las dos especias son grilladas y
luego molidas juntas. sta mezcla es muy utilizada en los pases del Medio Oriente.
Enteras, las semillas de coriandro aromatizan los platos de aves de corral y de cerdo. Tambin perfuman los
chutneys, en particular los acompaados con tomate verdes. As mismo, se los encuentra, enteros o molidos en
los platos aderezados a la griega.
El aceite extrado de las semillas de coriandro tiene mltiples propiedades medicinales. Es un antibacteriano, y
acta contra los desrdenes intestinales, las neuralgias y los reumatismos.
Este aceite neutraliza igualmente los olores desagradables de los productos farmacuticos y del tabaco. Se lo uti-
liza todava en la fabricacin de perfumes, de licores y de gin. Reducido en pasta, las semillas permiten curar las
ulceraciones de la pies y de las mucosas. En otros tiempos, se las masticaba para refrescar el aliento.
LA PRODUCCIN DE CORIANDRO
En el mundo, los productores de coriandro, agrupados por regin son:
Medio Oriente: Irn, Turqua, Egipto e Israel.
Extremo Oriente: Birmania, China y Tailandia.
Europa: Polonia, Bulgaria, Hungra, Francia y los Pases Bajos.
Amrica: Estados Unidos, Argentina y Mxico.
Los mayores productores mundiales son Marruecos, Canad, India, Pakistn, Rumania y la ex Unin Sovitica.
El coriandro es la principal exportacin argentina en lo que a hierbas y especias se refiere. Las exportaciones de
esta especia representan casi el 17% de la produccin nacional. En el ao 2000, represent el 67% del volumen
total de hierbas y especias exportado y el 24% del monto, debido a su bajo costo.
POLVO DE CORIANDRO
Agregue el coriandro recientemente molido a la salsa de tomate y a la salsa Bechamel. El coriandro perfuma
agradablemente las sopas de zanahoria, de panais o de potiron; es igualmente excelente en todas las recetas de
coliflor.
Hierba limonera Sereh

Nombre cientfico: Cymbopogon citratus
Otros nombres: Alemn: Zitronengras, Lemongras; Francs: verreine des inde; Ingls: Westindian lemon
Esta planta perenne vive en todas las regiones tropicales. Su intenso aroma y sabor a limn se debe al citral que
contienen sus aceites esenciales. De sus delgadas y speras hojas verdosas, la cocina del sudeste asitico solo
utiliza su parte inferior (unos 15 cm). Son blancas y gruesas, empelndose tanto frescas como secas en todos
aquellos platos que tengan que ofrecer un refrescante olor a limn. Una vez secas y molidas se obtiene el sereh
en polvo.
La hierba citronella (Cymbopogon nardus) sustituye perfectamente a la sereh, ya que su sabor es prcticamen-
te idntico; crece asimismo en las regiones tropicales. De sus hojas se obtiene la citrina, aceite esencial de
Ceiln. Para ser empleadas en la cocina, las hojas se aplastan con la hoja de un cuchillo o bien se muelen en el
mortero.
El sambal, tambin llamado lima kaffir (Citrus hysrtix) crece en todo el sudeste asitico, entre Sri Lanka y las Fili-
pinas. Este arbolito, que posee unas ramas muy delgadas, da unos frutos de piel muy gruesa y rugosa, con mu-
chas semillas y muy poco jugo; solo se utilizan para condimentar las flores, la piel y sobre todo sus hojas. Estas
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poseen una forma poco habitual, como si dos hojas hubiesen crecido unidas. Tanto estas como la pulpa de su
fruta desprenden un intenso olor a limn, muy solicitado en la cocina asitica.
EL SEREH EN LA COCINA
Se utiliza sobre todo en el sudeste asitico como condimento para diferentes sopas, especialmente de pescado,
pero tambin salsas, platos de marisco, carne, currys, ensaladas, verduras, bebidas, postres dulces y sirve
adems para la fabricacin de licores. Su sabor armoniza muy bien con el ajo, las cebollas, el chile y el cilantro.
Cortada en trocitos de 2 cm de largo, interviene en la coccin de los alimentos, pero es eliminada del plato antes
de servirlo.
La hierba citronella posee un sabor similar, aunque ms intenso a limn, pudiendo utilizarse igual que la sereh.
Laurel
Nombre Cientfico: Laurus nobilis. Familia: Laurceas.
Otros Nombres: Ingls: bay leaf; Alemn: Lorbeeblatt; Italiano: foglia dalloro. Francs: laurier- sauce, laurier
commun, laurier noble, laurier dApollon.
La historia del laurel es rica de leyendas. Con las hojas de este rbol dedicado a Apollon, se trenzaban las coro-
nas destinadas a celebrar a los hroes en la Antigua Grecia. Para el herborista Culpeper, el laurel protega contra
los maleficios de Satn sobre el hombre, que son muy numerosos. En el siglo XVII, el botnico Parkinson hizo
el elogio de las virtudes del laurel en estos trminos: sus hojas son indispensables como ninguna otra en el
jardn o el huerto, ya que ellas son a la vez agradables a vista y tiles.
En la Antigedad greca y romana, la corona de hojas de laurel era la ms alta recompensa de los guerreros y de
los ganadores de los juegos, pero se ofreca igualmente una corona de laurel a los triunfadores de los concursos
de poesa, particularmente a Delfos, de dnde el empleo de la palabra laureat en francs laureado se usaba
para designar a quin obtiene un concurso. En cuanto a la palabra baccalauraut viene del latn bacca lauri
(baya (baie) de laurel). En la Antigedad, el laurel se usaba para protegerse del rayo.
CULTIVO
El laurel es originario de Asia Menor, pero ha sido introducido en toda la baha mediterrnea antes de nuestra
era. Sus pequeas flores de un blanco verdoso se transforman en bayas negras cuando llega el otoo.
No hay que confundir al laurel (Laurus nobilis) con el laurel cereza (Prunus laurocerasus) ni con el laurel rosa
(Merium oleander), que adornan nuestros jardines y cuyas hojas son txicas, ni con la especie Pimenta acris, que
crece en el Caribe y cuyas hojas son utilizadas para la preparacin de rhum de laurel.
El laurel puede alcanzar los 15 metros de altura. En general, se pinza el tallo principal cuando alcanza la altura
deseada (1,5 a 2 metros) luego, cada primavera, se talla cuidadosamente los jvenes brotes para conservar al
rbol una forma de bola.
El laurel puede igualmente ser talado en pirmide o en huso. Soporta bien el cultivo en cubas con la condicin de
ser regado regularmente.
EL LAUREL EN LA COCINA
Las hojas de laurel constituyen uno de los ingredientes del bouquet garni (en general: tres ramitas de perejil, una
pequea rama de tomillo y una pequea hoja de laurel). Perfuma los caldos cortos y un gran nmero de salsas,
entre las cuales estn la bechamel y la salsa de tomate.
Las hojas de laurel son utilizadas en todas las cocinas del mundo para aromatizar los platos de pescado, de car-
ne de caza, as como los platos de arroz y verduras. Le dan un sabor particular a las sopas, a los ragots y a las
marinadas.
Si coloca en un plato las hojas frescas y enteras, no se olvide de retirarlas antes de servir. Cortadas groseramen-
te sobre las grilladas, liberan mas sabor y aportan un perfume agradable. Se colocan a veces en las cajas de
higos y de dtiles en razn de su accin germicida.
Las hojas y las bayas de laurel son conocidas por sus legendarias virtudes astringentes, diurticas y digestivas.
El celo que contienen las hojas es utilizado como antipolillas. En cuanto al laurel cerezo, el produce una esen-
cia antiespasmdica.
CONSERVACIN
Las ramas de laurel son recolectadas en verano y puestas a secar al aire en un medio oscuro. Cuando las hojas
estn secas,
Levstico
Nombre cientfico: Levisticum officinale. Familia: Umbelferas.
Otros nombres: Apio de montaa; Alemn: Liebstckl, Sauerstockkraut; Francs: livche; Ingls: lovage
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Esta planta erecta y perenne es oriunda de Irn y Afganistn. El apio de montaa pertenece a aquellas plantas
que se aaden a la comida durante el proceso de coccin. Si las hojas frescas se frotan con fuerza desprenden
un olor que recuerda la famosa mezcla de condimentos Maggi. Esta ltima fue inventada en 1880 por un moli-
nero llamado Julius Maggi, del sur de Alemania que, buscando una aplicacin para los valiosos desechos de la
molienda brotes y cascarillas , se le ocurri fabricar un producto con sabor a caldo de carne, paliando con l la
carencia de protenas que padeca la poblacin. En la literatura cientfica descubri un procedimiento para produ-
cir esta mezcla de condimentos basada nicamente en elementos vegetales, pero que, en determinadas recetas,
proporciona un sabor parecido al de la carne. Fue el pueblo quien bautiz ms tarde al apio de montaa con el
nombre de planta Maggi ya que sta, cuando es fresca, huele realmente a dicha mezcla de condimentos, aun-
que el apio de montaa no ha sido jams un ingrediente de dicha mezcla.
CARACTERSTICAS
Alcanza una altura de hasta 2,5 metros y se cultiva en Europa desde hace mucho tiempo. Sus mltiples bulbos
forman cada ao una nueva roseta de hojas bi y tripinnadas, profundamente lobuladas. Las hojas opuestas son
lisas, de color verde brillante y algo coriceas. Durante el verano crecen unos tallos erectos, gruesos y huecos en
cuyos extremos se desarrollan unas flores de color amarillo verdoso en doble umbela.
Todas las partes de la planta contienen sustancias aromticas y, por consiguiente, pueden utilizarse en la cocina.
Por dicho motivo, en los mercados se vende tanto las hojas frescas como las secas, ralladas o molidas; sin olvi-
dar las races secas y las semillas. Las hojas secas pierden a los 6 meses su capacidad para condimentar.
El apio de montaa escocs (Ligusticum scoticum, familia: Umbelferas) posee un sabor muy fuerte y aromti-
co, pero poco del penetrante sabor Maggi del apio de montaa habitual. Esta planta crece en las costas de Es-
cocia. En medicina se utilizan sus races como sedante.
AROMA Y SABOR
El aroma de las races del apio de montaa es ms intenso an que el de las hojas. Las races y los tallos coci-
dos tienen un sabor insoportable, las semillas secas condimentan el pan y productos de panificacin, pero deben
usarse en muy poca cantidad. Algo tpico es una ramita de estragn y otra de apio de montaa en el interior de
una botella de vinagre para perfumarlo. Como el apio de montaa es rpida y fcilmente atacado por los insec-
tos, es recomendable mantener este condimento en un lugar oscuro.
EL APIO DE MONTAA EN LA COCINA
El apio de montaa es, por as decirlo, una hierba aromtica para diario, y es realmente muy apropiado para la
cocina sencilla y casera. Es el condimento ideal para los rsticos pucheros, las carnes estofadas y las sopas de
legumbres con un poco de tocino ahumado. Su aroma, en realizad bastante vulgar, no debera ser ningn obst-
culo para utilizarlo tambin en la cocina fina, pero con moderacin.
La infusin preparada con apio de montaa es diurtica adems de calmar las molestias digestivas y estomaca-
les.
Hojas de Lima salvaje

Nombre cientfico: Citrus hystrix. Familia: Rutceas.
IND: daun jeruk purut; THAI: bai makrut
Las hojas de este arbusto de la familia del limonero tienen un aroma un poco amargo propio de la cocina tailan-
desa , que lo encuentra a veces en la cocina indonesa. Reluciente, verde oscuro, son agrupados en dos y hacen
pensar un poco en ocho. (a un huit). Los frutos recuerdan a gruesos limones con piel arrugada.
AROMA Y SABOR
La lima salvaje tiene el olor entrante de un limn, pero sus hojas cortadas exhalan un perfume ms sostenido.
LA LIMA SALVAJE EN LA COCINA
Las hojas y la corteza rallada son utilizadas en los platos tailandeses. El jugo de fruta puede reemplazar al jugo
de limn verde. Las hojas son cortadas y agregadas a las sopas y a los currys.
En Tailandia, el jugo de fruta es empleado en la fabricacin de pomadas y champes. En Malasia, forma parte en
la preparacin de fortificantes.
CONSERVACIN
Compre las hojas de lima fresca en las tiendas de productos orientales; los podr congelar para utilizarlas ms
tarde. Se encuentran tambin las hojas secas.
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Menta
Nombre cientfico: Mentha sp. Familia: Labiadas
Otros nombres: alemn: Minze, francs: menthe; ingls: mint; espaol: hierba santa, hierbabuena.
La menta ha fascinado al ser humano durante milenios. Sus hojas contienen un aceite esencial cuyo componente
principal suele ser el mentol. En las zonas templadas de Europa, Prximo Oriente, norte de frica y Norteamrica
existen unas 20 especies de menta. Como consecuencia de cruces e hibridaciones, ha surgido una incalculable
variedad. Para su utilizacin en la cocina, las ms importantes son la menta piperita y la menta verde. Para dilu-
cidar un poco las relaciones de parentesco existentes, se resean a continuacin los antepasados de las espe-
cies ms importantes:
La menta acutica o hierbabuena morisca (Mentha aquatica) vive todava hoy de forma silvestre en Eu-
ropa. Puede reproducirse mediante semillas, crece en lugares hmedos y soporta la sombra. Sus hojas
verde rojizas desprenden un delicado aroma, pero debido a su sabor spero apenas s es utilizada en la
cocina.
La menta de caballo o mastranzo silvestre (Mentha longifolia) crece tambin silvestre en toda Europa.
Esta planta posee hojas alargadas y delgadas de color grisceos y flores color prpura. No posee impor-
tancia para la cocina. La menta argentada (Mentha longifolia) tiene largas y estrechas hojas, densamen-
te tomentosas, que desprende un aroma muy fresco.
La menta de los campos (Mentha arvensis) crece tambin de forma silvestre. Son caractersticas de
ella las inflorescencias similares a la menta acutica y menta poleo o poleo, diferentes de todas las men-
tas restantes. Sus flores estn dispuestas alrededor del eje en las axilas de las brcteas, a diferencia de
las otras que forman espigas cilndricas. Sus hojas poseen forma aovado elptica, ligeramente acumi-
nadas, su coloracin es rojo oscuro y estn ligeramente dentadas.
De la forma silvestre de la hierbabuena de burro, mastranzo (Mentha suaveolens) se han derivado dife-
rentes especies entre las que la mentastro (Mentha x rotundifolia) es la ms interesante para su uso en
cocina. Posee grandes hojas verdes tomentosas. En la literatura botnica, la mentastro es clasificada
como una especie de Mentha suaveolens.
Con el nombre ingls de Spearmint (Mentha spicata) se conoce una especie de menta ligeramente to-
mentosa de hojas alargadas y con un tpico olor a goma de mascar. La menta marroqu (Menta spicata
var. crispa) es una planta pequea de sabor dulce y refrescante, que se utiliza en la elaboracin de ts.
La menta turca o nane (Menta spicata var. crispa) tiene sabor similar al comino y hojas muy rizadas
La spearmint es confundida frecuentemente con la Menta verde (un cruce entre Mentha suaveolens y
Mentha longifolia). Se caracteriza por la carencia de pilosidad en sus tiernas hojas verdes (nicamente
los nervios del envs son ligeramente tomentosos).
Existen varias mentas rizadas. De la menta verde se derivan la mayora de las mentas cultivadas que
son plantas extraordinariamente decorativas, debido a sus brillantes y luminosas hojas verdes. De todas
las especies, la ms conocida es la menta piperita o hierbabuena, tambin conocida como menta in-
glesa (Mentha x piperita var. piperita Ingls: peppermint). Ha sido la hija bastarda de la menta acutica y
de la menta verde. La menta piperita es la especie cultivada ms importante. Por ser una planta estril,
se reproduce por races adventicias de las que van creciendo las nuevas plantas. Las hojas pecioladas,
aovadas y tomentosas surgen de los nuevos retoos; si son sometidas a la destilacin por vapor de
agua, de ellas se obtiene el aceite de menta piperita, tan importante para la industria. Posee un penetran-
te olor a menta, es intensamente aromtico, primero parece muy ardiente en la boca, luego refrescante y
se utiliza para aromatizar y fabricar esencias, dulces y licores. En el cultivo industrial desempea un im-
portante papel la clase Mitcham. De la menta piperita se deriva la menta naranja (Mentha x piperita, var.
citrata) que se distingue por la carencia de mentol. Unas variaciones de esta menta naranja son la menta
limonera (Mentha piperita var. citrata) que huele a piel de limn y tiene las hojas verde rojizas, as como
la menta agua de colonia, que desprende un perfume d e igual nombre y su planta es algo mayor que la
menta naranja. Sus hojas verde oscuro, de pecolos color rojizo, son lisas, asomticas y de bordes roji-
zos.
La menta poleo o poleo (Mentha pulegium) es la nica especie que contiene el venenoso Pulegon,
por lo que se recomienda precaucin en su utilizacin (puede resultar abortiva. Posee brillantes hojas
verdes y flores color prpura. Adems de las especies mencionadas en la familia botnica de las labia-
das existen an plantas de otros gneros que debido a los componentes mentolados que poseen son
comparables a las mentas.
La menta noble (Mentha gentilis) posee hojas de color verde oscuro y lisas y un aroma suave, ligera-
mente perfumadas. La menta jengibre (Mentha gentilis var. variegata) no contiene mentol en sus hojas
lisas, salpicadas de amarillo. Se utiliza para bebidas refrescantes, lo mismo que la hierbabuena del burro
o la menta piperita.
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LA MENTA EN LA COCINA
A pesar de las grandes diferencias que ofrecen, todas las especies de menta poseen un intenso aroma y un sa-
bor entre aromtico y picante. Las especies mentoladas producen adems, posteriormente, una sensacin de
frescor en la boca.
Un aspecto comn en todas ellas es que slo desarrollan todo su aroma una vez combinadas con azcar, lo que
no significa que slo los platos dulces tengan que condimentarse con menta. Pero combinadas con azcar es
cuando las diferentes especies de menta desarrollan todas sus caractersticas, como sucede, por ejemplo con las
mentas con aroma a pia, la menta naranja, la menta jengibre, etc.
Otro tanto sucede con el intenso sabor que poseen la spearmint y las mentas piperitas, que solo se desarrollan
plenamente en las finas bebidas refrescantes. Para platos dulces finos como las jaleas y cremas, y naturalmente
para los sorbetes o granizados, se eligen preferentemente las especias de menta de aroma ms suave, aptas
tambin para las mermeladas. Para la agridulce salsa inglesa de menta es preferible elegir la ms intensa menta
piperita, lo mismo que para el Mintchtney, que procede de la India y que ha de prepararse con menta fresca.
Adems de la siempre presenta infusin de menta, es en los pases rabes una especia muy apreciada para la
carne (sobre todo para el cordero y la cabra), combinada para el Minted Lamb Kebab. En las cocinas nacionales
del sudeste asitico se emplea para condimentar los picantes platos de carne con chile, y en Vietnam es un in-
grediente fijo en las ensaladas, servidas all junto con todos los platos de carne o pescado. En tal caso, la menta
es utilizada siempre junto al cilantro.
Albahaca
Nombre cientfico: Ocimum basilicum. Familia: Labiadas.
Otros nombres: Alemn: Basilikum, Knigskrut, francs: basilic commun: ingls: basil, sweet basil.
Oriunda de la India, lleg a Europa central durante el siglo XII y en la actualidad es cultivada tanto en los trpicos
como en latitudes templadas.
Esta hierba ramificada, sumamente olorosa, es una de las hierbas aromticas ms apreciadas en la cocina. La
planta, perenne en su patria, suele ser anual en las regiones no tan calurosas aunque resiste bien el fro y las
heladas (pero no soporta temperaturas inferiores a los 10C durante perodos largos). Sus tallos son cuadrangu-
lares y alcanza hasta los 50 cm de altura, ramificndose intensamente. Sus blancas flores labiadas se encuen-
tran en el extremo de los tallos dispuestas en aparentes verticilos. Sus hojas opuestas son pecioladas, entre
alargadas y aovadas, y de bordes ligeramente dentados. De la albahaca existen muchas formas que se diferen-
cian por su crecimiento, forma y color.
La albahaca comn es una planta muy robusta que crece tambin con temperaturas estivales poco calurosas.
Sus hojas son ligeramente tomentosas y sus flores color rosa. La albahaca limonera es una especie delicada
que crece de forma compacta, las hojas son pequeas y las florecillas blancas. La albahaca enana o albahaca
griega es una planta de hojas pequeas que slo alcanza los 40 cm de altura. A la albahaca de la India Orien-
tal procede del este de la India. Posee grandes hojas tomentosas de color verde tilo y flores amarillas. La alba-
haca alcanfor es una planta de rpida lignificacin que procede de Kenya, donde se cultiva por su contenido en
alcanfor. La tulsi procede de la India, donde se venera como planta sagrada. En Tailandia se planta en los tem-
plos budistas, su variedades son rojas y verdes. Con el nombre de Ocimun sp. se denominan otras variedades
de albahaca. Las hojas tiernas y enteras son las ms apropiadas para condimentar, as como la hierba seca ra-
llada o molida. Por regla general, la albahaca se vende como planta enmacetada, ello es debido a que las hojas
tiernas son sumamente sensibles a la presin y modifican su color en los lugares afectados. Lo mejor es cose-
char las ramas completas, no las hojas una por una; de esta forma, la planta vuelve a brotar y a crecer. .
Albahaca, tomate y ajo forman una combinacin de sabores que es sencillamente nica y que permite adems
innumerables variaciones. Empezando por la salsa de tomate con cebollas, ajo y mucha albahaca fresca hasta la
ensalada de tomate con mozzarella y, naturalmente, albahaca fresca. Pero la albahaca es tambin el ingrediente
principal del pesto, la clsica salsa para pasta italiana en la que tambin intervienen el ajo, el aceite de oliva, los
piones o nueces peladas, la sal y un queso pecorino o parmesano picante. Esta salsa se prepara con inconta-
bles variaciones a lo largo de toda la costa de Liguria, desde Gnova hasta la Provenza, - donde se denomina a
esta salsa Pistou -. Pero la albahaca no es obligada ni en la salsa de tomate ni en el pesto aunque tambin for-
ma parte de las llamadas Herbes de Provence. En la cocina, es importante cocinar slo una parte, el resto se
aadir fresco al plato acabado.
La albahaca debe ser el ltimo ingrediente que se le agrega a la comida, es la manera para que conserve plena-
mente su aroma. La albahaca se conserva en aceite; cada capa se espolvorea con sal, y luego se cubre con
aceite de oliva. El envase debe quedar hermticamente cerrado. Esta especia va oscureciendo conforme trans-
curre el tiempo (llega a ser negra), pero no pierde nada de su aroma. Como la albahaca evita las flatulencias, es
una hierba carminativa. Se suele aadir a las recetas de frutos secos y de repollo. Es diurtica, sudorfera y tran-
quilizante. Una maceta con albahaca en la ventana ahuyenta las moscas.
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Mejorana
Nombre cientfico: Origanum mejorana. Familia Labiadas
OTROS NOMBRES POPULARES
Francs: marjolaine, alemn: majoran; ingls: marjoram
CARACTERSTICAS
Es un arbusto aromtico y perenne, del que an existen variedades silvestres. Es oriunda de la zona mediterr-
nea oriental y en la actualidad se cultiva como planta anual en las regiones ms fras del Hemisferio Norte.
En sus tallos, de hasta 40 cm de altura, lleva pequeas hojas aovadas, pubescentes y de borde entero que se
cosechan en la poca en que empiezan a formarse los capullos, se utilizan frescas o secas. La mejorana pierde
mucho de su aroma cuando se muele.
Desde un punto de vista botnico se establece una diferencia entre mejoraran de hojas (mejorana francesa) y
mejorana de capullos (mejorana alemana); en el comercio, sin embargo, slo suele venderse bajo en nico nom-
bre de Mejorana. Sus buenas calidades se reconocen por el intenso aroma, las hojas frescas poseen un aroma
ms fino que las secas. La mejorana fresca no debera tener un color gris plateado, pero s debera ser rgida al
tacto.
Si se calienta a ms de 80C cambia su aroma debido a la formacin de sustancias que tienen azufre.
Fresca, evita el enranciamiento demasiado rpido de la grasa; por el contrario, aeja acelera este proceso.
La mejorana despierta el apetito y facilita la digestin. La mejorana de Creta (Origanum dictamnus), llamada
tambin dictamno es una planta de flores colgantes de color rosa y de hojas plateadas, utilizada en la medicina
natural.
LA MEJORANA EN LA COCINA
La mejorana es aromtica e idnea para las carnes grasas, y por dicho motivo muy solicitada en los pases con
una cocina fuerte y vigorosa. Es cierto que con esta hierba aromtica pueden condimentarse perfectamente mu-
chas recetas de carnes de cerdo, combinndola con ajo y cebolla, sin olvidar el famoso embutido de hgado; pero
tambin es indicadsima para sazonar verduras y carnes y tambin los potajes de legumbres secas y carnes
ahumadas. En estos ltimos permite una perfecta combinacin con la ajedrea.
Organo
Nombre cientfico: Origanum vulgare L. Familia: Labiadas.
OTROS NOMBRES POPULARES
Oregan (Francs), oregan, wild majoram (Ingls) Origano comune (Italiano), Organo, Dost (Alemn).
CARACTERSTICAS
Esta hierba es originaria del sur de Europa, norte de frica y Asia. Crece en forma silvestre en todos los terrenos
secos y clidos de Europa y Asia. Actualmente est extendido por todo el mundo y se cultiva especialmente en
Espaa, Italia y los EE.UU.
Es una especie herbcea, vivaz, con tallos erectos, ramificados, vellosos, que alcanza una altura variable entre
0,30 y 0,70 m. Las hojas son enteras, ovales, opuestas, verdes, vellosas en su cara inferior, lisas en la superior.
Las flores son pequeas, ordinariamente prpuras, dispuestas en inflorescencias terminales; el cliz con cinco
dientes iguales o casi iguales, brcteas lanceoladas u ovales. Las semillas son pequeas, ovales y de color
marrn. La tomentosa planta posee muchas glndulas y es cosechada durante la floracin para ser utilizada co-
mo condimento (en fresco o en seco). Se cosecha la parte interior y gruesa de los tallos. Su aromtico y picante
sabor, ligeramente amargo, recuerda a la mejorana y al tomillo, pero el organo es mucho ms intenso. El or-
gano se seca fcilmente, conservando todo su aroma durante un ao, siempre y cuando sea conservado al vaco
y en lugares oscuros.
Existen otras especies botnicas denominadas como organo:
El organo microfoliar (Origanum microphyllum) tiene su patria en Creta.
El organo griego (Origanum heracleoticum) es una planta resistente al invierno que alcanza unos 25
cm de altura, sus flores son pequeas y blancas.
El organo mejicano (Lippia graveolens) es un representante de las especies de organo norteameri-
canas y es un ingrediente frecuente de algunas mezclas de especias prefabricadas como, por ejemplo, el
chile mejicano en polvo o la especie para el Chile con carne.
Contiene aceite esencial, sustancias tnicas, un principio amargo, goma, resina, etc. La esencia es un lquido de
color amarillo hasta pardo, cuyo principal componente es el carvacrol; tambin se puede hallar timol, alfa pineno,
cimeno levgiro, terpenos, etc.
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EL ORGANO EN LA COCINA
Cuando se habla de condimentar a la italiana, queda claro que se sazona con organo, a pesar de que esta
hierba pequea en Italia solo se utilizad para condimentar muy pocos platos, entre los que se cuentan las Pizzas.
El organo es muy apropiado tambin para las recetas con carne de ternera o de cerdo, siempre que la carne se
ase en el horno o a la parrilla. Alla pizzaiola es el nombre que recibe en Campania la salsa que se confecciona
con tomate ajo y organo, y que se sirve con la carne o el pescado asado. Aunque debido a su intenso y tpico
aroma es considerado una especia para utilizar sola, el organo se usa en e sur de Italia muchas veces combi-
nado con la albahaca y las alcaparras para las recetas con tomates.
Propiedades tnicas, amargo excitantes: digestivo y antitusgeno en infusiones, antispticas, expectorantes, di-
urticas y sudorficas.
La esencia se utiliza en perfumera y jabonera. En farmacologa se utiliza para la preparacin de linimentos anti-
rreumticos y en pomadas contra dermatitis (pediculosis).
PRODUCCIN EN ARGENTINA
En la Argentina, el 80% del organo cultivado- la mayor parte de origen hbrido- es de la especie Origanum applii,
y el resto, es Origanum vulgare spp. viride y Origanum mejorana.
Las hojas del organo se utilizan como condimento y aromatizante en la elaboracin de muchos alimentos, in-
cluidos algunos licores.
La esencia de organo se obtiene por destilacin de las plantas frescas o desecadas cortadas al momento de la
floracin (con un rendimiento sobre producto seco de 1,5 y 4,5%). Se utiliza en la industria alimentaria como anti-
oxidante, y se emplea en embutidos y otros productos crnicos. Su utilizacin como agente antimicrobiano est
en fase de desarrollo.
Los principales pases productores y exportadores de organo se localizan en tres zonas geogrficas:
Sur de Europa: Espaa, Francia, Albania, Grecia y Turqua,
Cercano Oriente: Israel y Egipto
Amrica del Sur: principalmente Chile y Per
Tambin se produce organo en Indonesia, aunque en volmenes menores.
En 1999, con un volumen de 820 ton, la produccin argentina
cubri el 48% del consumo domstico. El mismo ao la produc-
cin de organo orgnico totaliz 5,2 ton, representando el
0,6% de la produccin total.
El organo representa alrededor del 5% del volumen total de
especies.
El 80% de la produccin nacional se localiza principalmente en
Mendoza y San Juan, y en menor proporcin en Crdoba, San
Luis y Salta. En Jujuy, Misiones y Ro Negro hay explotaciones
de muy pequea escala.
En la produccin de organo es muy importante el buen manejo
de los cortes. Cuando se realiza un solo corte, se pueden obte-
Fuente: Direccin de Ind. Alimentaria en base a datos Direc-
ner rendimientos de 0,8-1,3 ton/ha. De un segundo corte, 0,2- cin de Agricultura (SAGPyA)
0,5 ton/ha. En zonas climatolgicamente favorables, como Cu-
yo, NOA y Crdoba, puede realizarse un tercer corte, obtenindose muy buenos rindes totales (2,5 -3 ton /ha
anuales).
La produccin nacional de organo se encuentra, principalmente, en manos de minifundistas, sin capacidad de
generar volmenes y calidad adecuados de producto. El manejo deficiente perjudica la calidad del organo ela-
borado.
Dado que la produccin no cubre la demanda interna, es necesario satisfacerla con producto importado. El or-
gano -proveniente casi en su totalidad de Chile y Per- ingresa a la Argentina deshidratado a granel.
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PROCESAMIENTO
Perejil
Lugar de origen: Originario de la regin mediterrnea de Europa oriental.
Nombre cientfico: Petroselunim cispus convar, crispum. Familia: Umbelferas
Otros nombres: Alemn: Petersilie; Francs: persil; Ingls: parsley; Portugus: cheiro, salsa das hortas
DESCRIPCIN
Planta bianual, glabra, de color verde oscuro y brillante. Tallo breve durante el primer ao, que se alarga hasta
50-80 cm de altura y ramifica a partir del segundo. Hojas compuestas, con pecolos que en su parte basal forman
una vaina, los de las hojas inferiores ms largos que los de las superiores, con fololos lisos o rugosos segn va-
riedades, pequeos, aovados, trihendidos y dentados. Flores distribuidas en umbelas compuestas con numero-
sos involucelos partidos. Fruto similar al del comino de unos 2 mm de largo, con cinco costillas primarias amari-
llentas longitudinales, constituidos por dos mericarpios color amarillo pardo. Debido a los cruces se han desarro-
llado especies de hojas muy rizadas. La variante de hoja lisa es el perejil algo ms fino, y su sabor es tambin al-
go ms aromtico y suave que el de hoja rizada, pero este ltimo es algo ms robusto, por lo que es utilizado
tambin como planta ornamental.
PARTE UTILIZADA
Se consumen sus hojas frescas o deshidratadas, el fruto maduro y seco para la obtencin de aceite esencial y
tambin su raz.
Los frutos contienen hasta un 7% de aceite esencial conformado por apiol (alcanfor de perejil), que forma crista-
les aciculares de intenso aroma a perejil.
PROPIEDADES
En medicina se utiliza como emenagogo en la dismenorrea y en la amenorrea, estimulante y diurtico. Tiene un
elevado contenido en vitaminas C y E, as como tambin hierro y calcio.
Son conocidas por todos los usos culinarios caseros del perejil fresco. La industria utiliza cantidades crecientes
de perejil desecado.
EL PEREJIL EN LA COCINA
El perejil es probablemente desde siempre y en todos los lugares a excepcin de Asia, la hierba aromtica y de
condimentacin ms conocida y universal. Finamente picado o cortado, sirve para sazona prcticamente todos
los alimentos y platos, bien sean salsas, sopas, platos de papas, carne o pescado y otros.
Es un ingrediente ineludible en las mezclas de hierbas aromticas Bouquet garni y Fines herbes. La Persillade,
clsica mezcla de hierbas finas francesa, compuesta de perejil finamente cortado, ajos y escalonias, ha alcanza-
do un renombre universal, sobre todo, cuando se utiliza para carnes salteadas y verduras. Se ha de calentar po-
co si desea conservar su refrescante sabor..
Romero
Nombre cientfico: Rosmarinus officinalis. Familia: Labiadas
Otros nombres: rosmarino; Alemn: Rosmarin; Francs: romarin; Ingls: rosemeary
El romero es un arbusto natural del mediterrneo, introducido en toda Europa y Amrica.
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CARACTERSTICAS
Crece de forma silvestre en el sur de Europa. De este arbusto perenne y siempre verde, de hasta 2 metros de al-
tura, crecen ramas jvenes pubescentes que ms tarde se lignifican. Posee hojas opuestas, coriceas, ssiles y
aciculares que son cosechadas durante y despus de la floracin. Su aspecto es idntico al de las agujas de los
abetos. Como condimento se utilizan las hojas frescas o secas enteras, cortadas o molidas. El romero fresco es
fcil de cortar en trocitos pequeos. El romero conserva todo su aroma utilizado en forma de ramitas secas. Las
ms robustas pueden sujetarse a la carne o introducirse en el interior de un ave, pudiendo hornearse junto pero
sin olvidar eliminarlas al finalizar el proceso. El romero se dosifica cuidadosamente y durante la coccin se le
aaden hojas de laurel; de esa forma se extraen de ambos todo su aroma. Antes de servir se eliminarn las rami-
tas o las hojitas aciculares. Es utilizado para condimentar carnes u otros alimentos a la parrilla y desprende en-
tonces un atractivo y aromtico perfume.
Tanto en Francia como en Italia y Espaa, este condimento es sumamente apreciado y la calidad atribuida al
formero francs es muy elevada. El romero prolonga la inalterabilidad de los alimentos debido a sus efectos anti-
oxidantes. Es una de las hierbas aromticas que proporcionan un aroma incomparable al aceite. Una o dos rami-
tas son suficientes para litro de aceite.
El romero silvestre pertenece, como el tomillo, a la tpica vegetacin mediterrnea y desarrolla precisamente en
estos ridos terrenos, todo su inigualable aroma. De las hojas aciculares secas procedentes de estos territorios,
basta con utilizar slo la mitad. Las hojitas y flores del romero pueden cosecharse durante todo el ao.
El romero cultivado se caracteriza por su aroma algo ms suave y menos penetrante. Adems segn las nume-
rosas variedades cultivadas plantas erectas, anchas y rastreras, tienen aroma a limn fresco (ARP, Salem); a re-
sina (Gprozoa); spero y a alcanfor (Rex); o fino con una nota suave, como en Miss Yessops Upright, una de
las clases ms fina de romero.
EL ROMERO EN LA COCINA
El romero, con su ligero sabor a incienso y alcanfor, suavemente spero y amargo, es muy apropiado para con-
dimentar toda clase de carnes blancas y verduras de origen mediterrneo como los tomates y las berenjenas. En
la cocina italiana condimenta tambin las sopas de tomate, los asados de cordero y de cerdo, el queso y las sal-
sas picantes; sin olvidar la Pasta a Fagioli, una sopa de pasta y judas que, gracias a l, adquieren su tpico e in-
confundible sabor. Es sobre todo con el ajo y el vino cuando demuestra todo su inigualable carcter mediterr-
neo. Pero es utilizado tambin para macerar; as como, en las recetas de caza y pescado, siendo tambin cada
vez ms utilizado en la fabricacin de embutidos. Su aroma armoniza perfectamente con la carne de conejo.
El romero se emplea fresco o seco. El aceite perfumado con romero es muy apropiado para utilizar en todas las
ensaladas frescas.
Se utiliza en medicina como estimulante de la circulacin y aplicado en forma de baos como tranquilizante ner-
vioso.
Acedera
Nombre cientfico: Rumex rugosus y otros. Familia: Poligonceas
Otros nombres: Alemn Sauerampfer, Gartensauerampfer; Francs: osille; Ingls: sorrel.
Esta planta es natura del cetro y oeste de Europa. Loas grandes hojas basales, ampliamente lanceoladas, pue-
den prepararse como las espinacas. Hay que utilizar solo hojas tiernas y frescas, y no hervirlas demasiado. Por
contener cido oxlico, una ingestin desmesurada puede producir daos renales. Su sabor es ligeramente
amargo y cido, parecido al limn, y se utiliza tanto como hierba aromtico como constituyente de ensaladas y
sopas.
La acedera romana o redonda (Rumex scutatus)se diferencia de la anterior por sus hojas suculentas en forma
de escudo. Tiene un intenso y cido sabor a limn y es menos amarga que la acedera.
Salvia
Nombre cientfico: Salvia officinalis. Familia: Labiadas
Otros nombres: salvia real, Alemn: echter salvel; Francs: sauge; Ingls: sage
Lugar de origen: Originaria del Mediterrneo oriental: Grecia, Yugoeslavia, etc. espontnea en Italia, sur de
Francia, Espaa, Marruecos. Cultivada en diversos lugares del mundo.
ETIMOLOGA DEL NOMBRE
Proviene del latn salvare, en alusin a las propiedades que se le atribuan a esta planta. El nombre officinalis in-
dica que se trata de una especie de utilidad medicinal.
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DESCRIPCIN
Pequeo arbusto vivaz que puede alcanzar una altura de 0,20 a 0,60 m con numerosas ramas, salientes y to-
mentosas. Hojas opuestas, enteras, gruesas, rugosas, de color verde grisceo en el haz y ms claro en el envs,
recubiertas por una pubescencia blanquecina, sobre todo en esta ltima; las situadas en la parte inferior de la
planta son largamente pecioladas y de limbo oblongo-lanceolado, ms o menos cordiforme en la base; las supe-
riores son ssiles y agudas y de tamao ms pequeo.
PARTE UTILIZADA
Como hierba aromtica se utilizan las hojas, frescas o secas de las diferentes especies de salva, tanto enteras
como cortadas o molidas. Se cosechan antes de que la planta florezca porque es entonces cuando poseen un
carcter fuerte, oloroso, con una nota amarga, picante, astringente y que recuerda al alcanfor. Su aroma puede
variar mucho segn su origen.
VARIEDADES
La salvia griega (Salvia triloba) posee hojas muy pubescentes, de envs color grisceo, y flores de color azul
oscuro. Posee un sabor ligeramente amargo. Su aroma fresco y picante ocupa un lugar intermedio entre la salvia
real y la salvia romana.
La salvia romana (Salvia sclarea) es una planta que vive asilvestrada en los viedos alemanes. Sus hojas, muy
grandes, se utilizan para perfumar el vino le proporciona el sabor a moscatel y como sucedneo del lpulo en
la fabricacin de cerveza. No posee sabor amargo, pero tampoco el de la salvia. Se usa en infusiones y en las
recetas de huevos y platos dulces.
La salvia dalmtica (Salvia officinalis spp major) es una planta leosa con hojas muy deadas, es una variedad
de la salvia real, de hojas muy grandes; tiene su origen en las laderas calcreas de Dalmacia. Se caracteriza por
su fino y dulzn sabor a salvia. Su fresco aroma es agradablemente suave. Es, en realidad, la autntica salvia
del gourmet.
La salvia tricolor (Salvia officinalis spp. tricolor) es una planta ornamental muy apreciada por sus hojas verde
con un borde crema ligeramente rojizo. Posee un aroma suave, ligeramente amargo, pero en la cocina se utiliza
ms para decorar que para condimentar. Es indicada para condimentar carnes grasas y pescados.
La salvia anans (Salvia rutilans) es oriunda de Mxico y es muy sensible a las heridas. En otoo produce unas
flores color rojo carmn que huelen a anan. El sabor no responde a lo que promete el perfume. Su aroma es
agradable para el pescado y las ensaladas.
LA SALVIA EN LA COCINA
La salvia es un condimento tpico de la regin mediterrnea, pero muy especialmente de la cocina italiana. Mu-
chas recetas de pasta del centro de Italia se aromatizan con salvia. Para ello se sofren hojas tiernas y frescas en
manteca, con la que posteriormente se preparar la salsa para la pasta.
La salvia se adapta muy bien a la carne y se utiliza por sus efectos digestivos para condimentar aquellas carnes
algo grasas, como las del cordero, carnero, cerdo y pato. La salvia es un ingrediente del clsico Saltimbocca alla
Romana.
Mezclada con cebolla cortada en dados, sus hojas son apropiadas para el relleno de aves domsticas. De todos
modos suele recomendarse, por regle general, una dosificacin escasa. Las hojas tiernas y frescas poseen un
sabor ms aromtico y agradable que las secas, que se caracterizan por su sabor ms spero y resinoso, casi a
medicina. Cuando mejor se desarrolla su aroma es durante el proceso de coccin o de fritura en grasa junto con
los dems ingredientes.
Propiedades tnicas, colerticas, antispticas, antiespasmdicas, estimulantes, emenagogas, etc.
En forma de infusin, tintura o extracto fluido, para el tratamiento de sudores nocturnos, asma, catarros, laringitis,
afecciones bucales, etc.
Tomillo
Del tomillo existen varias clases que se diferencias tanto por su aspecto externo como por el aroma.
TOMILLO COMN
Nombre cientfico: Thymus vulgaris. Familia: Labiadas
Lugar de origen: Sur de Europa y norte de frica.
El nombre del gnero proviene del griego thym, perfumar. El nombre especfico, vulgaris, expresa lo frecuente de
su presencia.
Otros nombres populares: Tomillo comn, tremoncillo, tomillo salsero. Alemn, Thymian; Francs, thym, fa-
tigue; ingls: thyme, common thyme, garden thyme, mother of thyme.
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Es un arbusto aromtico, grisceo y perenne que crece en zonas secas y ridas de Espaa, sur de Francia e Ita-
lia. Es una planta silvestre, aunque actualmente tambin se cultiva. Alcanza una altura de 40 cm, sus tallos son
parcialmente leosos y sus hojas son estrechas (al estar sus bordes enrollados) y alargadas, con un envs tor-
mentoso, de color verde grisceo y estn provistas de glndulas. El color de sus flores va desde el rosa hasta el
lila oscuro, con los ptalos vellos por fuera y el cliz aterciopelado. En la cocina se utilizan las hojas, las flores y
toda la planta tanto fresca como seca. Las hojas se cortan poco antes de la floracin, son entonces ms aromti-
cas. El tomillo puede secarse, siendo recomendable hacerlo en ramitas enteras de las que luego, frotando se irn
desprendiendo la hojitas. El tomillo se utiliza en medicina como expectorante y antiespasmdico, contra la laringi-
tis y la tos. Debido al timol que contiene, posee tambin propiedades antispticas y se utiliza con agua para en-
juagarse la boca y para jarabes pectorales.
Reciben el nombre de tomillo plateado diferentes variedades tanto del tomillo comn como del tomillo de limn
por ser de color blanco todas sus hojas.
TOMILLO DE LIMN
Nombre cientfico: Thymus x citriodorus
Otros nombres: Alemn: zitronenthymian; Francs: thym de citron; Ingls: lemon thyme
El tomillo de limn ha sido un bastardo surgido del Thymus vulgaris y del Thymus pulegioides (serpillo). De este
tomillo de limn existen varias formas cultivadas. Las plantas pueden ser tanto erectas como rastreras y el color
de sus flores va desde el rosa plido hasta el violeta. Este tomillo desprende un intenso y agradable olor a limn.
Su aroma es adecuado para el pescado, los huevos y salsas con crema de leche.
TOMILLO HERBA BARONA
Nombre cientfico: Thymus herba-barona
Se trata de una variedad rastrera, pero que crece tambin en macetas. Es oriunda de Cerdea y Crcega. Sus
flores son color rosa y las hojas verde oscuro. Se utilizaba antiguamente en Inglaterra para condimentar la pierna
de buey. Su aroma recuerda al comino y al tomillo.
TOMILLO SILVESTRE
Nombre cientfico: Thymus serpyllum, Thymus pulegoides
Otros nombres: serpol, serpillo, tomillo de monte, herba luna; Alemn: Quendel; Francs: serpolet; Ingls: wild
thyme.
Especia que adopta muchas formas y variedades. Esta pequea planta rastrera crece en Europa, India, Islandia,
Federacin Rusa y Amrica. Es una planta cespitosa y las hojas poseen forma aovada invertida, por lo general
con pelos ciliados en la base. Las nervaduras de las hojas son perfectamente reconocibles. Todo el vegetal es
aromtico, aunque ms reducido en capacidad aromtica que el tomillo comn, y buen tnico digestivo. Llama
mucho la atencin por crecer muy modestamente entre las piedras y los bordes de los caminos. Su sabor es muy
suave y apropiado para recetas un poco rsticas y para preparar infusiones de hierbas.
TOMILLO DE JAMAICA
Nombre cientfico: Coleus amboinicus. Familia: Labiadas
Otros nombres: Alemn: Jamaikathymian; Ingls: indian gorage, soup mint in Jamaica.
Esta planta crece silvestre en el frica tropical, Namibia y tambin en Brasil. Como hierba aromtica y medicinal
es cultivada desde la India hasta Indonesia y las Grandes Antillas. Sus suculentas y carnosas hojas son del ta-
mao de la mano y muy aromticas. Constituyen un condimento importante en la cocina jamaicana, sobre todo
para el pescado. En la india se aade a la cerveza.
EL TOMILLO EN LA COCINA
El tomillo pertenece al grupo de tpicas hierbas mediterrneas y su sabor se ha impuesto en todas las cocinas del
sur de Europa. Su aroma invita a preparar la combinacin con el ajo, las aceitunas, las berenjenas, los tomates,
los pimientos y los calabacines. Su propiedad de facilitar las digestiones lo convierten en la hierba perfecta para
las comidas pesadas y muy grasas.
Las carnes estofadas, la caza, el cordero, las aves domsticas y las salchichas se benefician mucho con su sa-
bor, lo mismo que las leguminosas y las papas. El tomillo es un ingrediente indispensable del las finas hierbas,
del bouquet garni y de las hierbas provenzales.
Su intenso sabor se desarrolla a elevadas temperaturas. El tomillo se incorpora durante el proceso de coccin.
Se retirar poco antes de servir el plato.
Al dosificar ha de tenerse presente que el tomillo seco condimenta ms intensamente que el fresco. Junto con el
estragn y la melisa sirve para fabricar el vinagre a las hierbas aromticas y a los pepinos conservados en sal les
proporciona un agradable sabor.
Estimulante, antiespasmdico, balsmico, carminativo, vermfugo, diafortico y antisptico.
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Para infusiones, pomadas y cocimientos en dermatologa, cosmetologa, desinfectantes de manos, inhalaciones,

baos aromticos, etc.
Ajedrea
Nombre cientfico: Satureja hortensis. Familia: Labiadas
Otros nombres: ajedrea de jardn, ajedrea comn, saborea; Ingls: summer savoir; Alemn: Bohnenkraut;
Francs: sarriette annuelle
La ajedrea es una modesta planta perenne que procede del Mar Negro y del Mediterrneo oriental, aunque ac-
tualmente se la cultiva en toda Europa, sobre todo, en Francia.
CARACTERSTICAS
Alcanza una altura de hasta 80 cm y forma una mata ligeramente ramificada, la parte inferior de las ramas es le-
osa y posee hojas pequeas pero gruesas y acuminadas. Por el haz son de color verde oscuro, por el envs
grisceas plateadas
La ajedrea silvestre tambin llamada hisopillo, morquera (Satureja montana) es una subarbusto perenne,
pequeo y aromtico mucho ms robusto que la ajedrea de jardn.
AROMA Y SABOR
Ambas planas son condimentos muy apreciados. La ajedrea seca apenas pierde algo de su capacidad de condi-
mentacin original. Las hojas tiernas pueden ser utilizadas en todo momento sacndolas directamente de la plan-
ta, pero cuando esta planta desarrolla toda su gran capacidad de condimentacin es poco antes y durante la flo-
racin. Se recomienda cortar toda la planta, atarla en forma de manojo y colgarla en un lugar seco, a la sombra y
ventilado. La ajedrea es un ingrediente bsico de la finas hierbas francesas.
LA AJEDREA EN LA COCINA
En ciertos pases, la ajedrea es utilizada para condimentar las chauchas y est demostrado que sirve para con-
dimentar toda clase de verduras y legumbres como, por ejemplo, guisantes, lentejas y diversos guisos de legum-
bres y que facilita su digestin. Para condimentar dichas recetas se utilizan ramitas frescas o secas de ajedrea,
que intervienen durante la coccin de los alimentos. Su fresco y picante sabor a pimienta es muy adecuado tam-
bin cuando se trata de carne de cordero hervida. Para preparar un fondo de ave o de caza, se atan 2 a 3 rami-
tas en forma de bouquet garni. Es innecesaria entonces la pimienta en grano, consiguindose de esta forma un
efecto refrescante en las recetas de dietas concretas. Las hojas frescas o las secas ralladas son tambin muy
apropiadas para los asados de carne de cerdo o de cordero, sin olvidar los pescados asados enteros como la
caballa. Las hojas tiernas de la ajedrea de una ao de vida armonizan muy bien con las carnes delicadas, como
la carne de ternera o de ave (Ragout de Ternera, Fricas de Pollo), o el pescado frito o carne en papillote. Un
Court Bouillon para hervir cangrejos y langosta acepta perfectamente la ajedrea fresca. Para las comidas crudas
y ensaladas son apropiadas las hojas muy tiernas y frescas finamente picadas, porque en caso contrario el sabor
a pimienta podra resultar algo desagradable. Los ms recomendable es mezclarla con la vinagreta.
La ajedrea es tambin un antisptico intestinal y sus infusiones se recomiendan para los dolores gstricos, la in-
digestin, para estimular el apetito y tambin posee efectos antibacterianos.
Siempreviva itlica
Nombre cientfico: Helichrysum italicum. Familia: asterceas.
Otros nombres: Planta de curry, Perpetua, alemn: currykraut o italienische strohblume; ingls: white-leaf ever-
lasting.
Esta planta es oriunda de Europa. Su sabor recuerda a las mezclas de curry, a pesar de que su sabor nada tiene
en comn con las hojas de muralla. Este arbusto perenne, siempre verde, procede del sur de Europa y noroeste
de frica. De sus tallos redondos y blancos que se lignifican durante su segundo ao nacen unas hojas pe-
queas y aciculares de color gris plateado. Florece al finalizar el verano con unas cabezuelas color mostaza do-
rada. Los tallos tambin se cocinan, aunque se eliminan del plato antes de servirlo.
Finas hierbas
Es una mezcla tradicional francesa de cuatro plantas sutiles: perejil, perifollo, estragn y cebollino. Finamente pi-
cados y usados en fresco dan un aroma delicioso a las sencillas ensaladas verdes, y los delicados sabores com-
binan bien con los platos de huevos, el pollo y los pescados pocheados. El calor disminuye su sabor as que con-
viene aadir este condimento al final de la coccin, o espolvorearlo como delicioso adorno.
Para prepararlo se mezclan cantidades iguales de perejil, cebollinos, estragn y perifollo.
18
Bibliografa
C Teubner. La gran cocina de las Hierbas aromticas y el ajo. Editorial Everest.
Secretara de agricultura, ganadera, pesca y alimentacin. Direccin Nacional de Alimentacin.
www.sagpya.mecon.gov.ar
L. Werle, J. Cox. Ingredientes. Editorial Knemann
E. Lambert Ortiz, Enciclopedia de las Especias, Condimentos y Plantas Aromticas. Ed. El Ateneo,
1992.
De la Canal y Asociados, Cdigo Alimentario Argentino
Facultad de Agronoma, UBA: www.agro.uba.ar
S. Morris, L. Mackley. pices & Condiments. Ed. Larousse, 1998
ndice
ESPECIAS Y CONDIMENTOS .............................................................................................. 1
HISTORIA ........................................................................................................................ 1
LA PRODUCCIN ARGENTINA ........................................................................................... 2
HIERBAS AROMTICAS ..................................................................................................... 4
CEBOLLINO FRANCS............................................................................................................ 4
ENELDO .......................................................................................................................... 4
PERIFOLLO ....................................................................................................................... 5
ESTRAGN ....................................................................................................................... 5
BORRAJA ......................................................................................................................... 6
CORIANDRO - CILANTRO........................................................................................................ 6
HIERBA LIMONERA SEREH ................................................................................................... 7
LAUREL ........................................................................................................................... 8
LEVSTICO ....................................................................................................................... 8
HOJAS DE LIMA SALVAJE ....................................................................................................... 9
MENTA ...........................................................................................................................10
ALBAHACA .......................................................................................................................11
MEJORANA ......................................................................................................................12
ORGANO .......................................................................................................................12
PEREJIL ..........................................................................................................................14
ROMERO .........................................................................................................................14
ACEDERA ........................................................................................................................15
SALVIA ..........................................................................................................................15
TOMILLO ........................................................................................................................16
AJEDREA ........................................................................................................................18
SIEMPREVIVA ITLICA .........................................................................................................18
FINAS HIERBAS .................................................................................................................18
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 19
NDICE ............................................................................................................................ 19
19

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Ans 109,9 243,9 191,8 376,8 56,2 135,9

Crcuma 394,9 665,9 596,8 893,9 237,6 298,9

Resto 724,7 2.423,4 1.349,4 7.122,4 540,9 2.391,2

Orgenes de las importaciones de especias

El estragn posee propiedades estimulantes, aperitivas y antiespasmdicas.

Hierba limonera Sereh

Hojas de Lima salvaje

Para infusiones, pomadas y cocimientos en dermatologa, cosmetologa, desinfectantes de manos, inhalaciones,

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