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OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
o Elaborar yogurt a partir de la fermentacin de la leche fresca tomando bien en
cuenta los pasos que se deben seguir para obterner un yogurt frutado.
2. MARCO TERICO
RECEPCIN DE LA LECHE FRESCA
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
AGREGADO DE AZCAR Y
FILTRADO
PASTEURIZACIN (80-85)
ENFRIAMIENTO A 43C
BATIDO
SABORIZACIN
ENFRIAMIENTO (2-4)
CONSERVACIN
Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran
nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los
Principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de
los cultivos lcticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche,
produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre
que servir para
3. MATERIAL Y MEDIOS:
Materiales Reactivos:
-4 tubos de ensayo -Desinfectante
-jarra de plastico - Alcohol al 70%
matraz Erlenmeyer - cultivo
-1 mechero - fenaftelina
1 probeta (250 ml). -NaOH (0.1N)
1 matraz (500 ml)
1 Una olla
1 paleta de madera
Tela filtrante
Placa de sobre calentamiento.
Termmetro
Balanza
Bureta
INSUMOS EQUIPOS
-Azcar -Hornilla
-3 kg frutilla -Soporte universal
-30 L de leche -Cocina
Leche en polvo - Garrafa con gas
4. METODOLOGIA
RECEPCIN:
FILTRADO:
2. la leche se filtra utilizando tela filtrante limpio y desinfectado con el fin de eliminar
partculas extraas procedentes del ordeno.
3. La debe someterse a un control de calidad para saber si puede ser procesada.
4. Se hace la prueba de acidez por titulacin.
5. En esta operacin se agrega azcar en un 10% a la leche y luego es nuevamente
filtrado para eliminar las impurezas del azcar
TRATAMIENTO TERMICO:
6. Utilizando una olla de acero inoxidable, la leche se calienta hasta que logre la
pasterizacion una temperatura de 85 grados y durante 15 minutos y se debe
agitar con paleta de madera para obtener una leche de calidad. Es recomndable
que la leche se mantenga a esa temperatura en forma constante.
7. Temperaturas elevadas desnaturalizan la protenas y bajan la calidad del producto
terminado y tempertaturas menore no eliminan la carga bacteriana y el producto
se deteriora por contaminacin.
8. La leche se enfria a una temperatura ambiente hasta 40-45 grados que es la
temperatura que se desarrollan las ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
INOCULACION
INCUBACION
10. Una ves inoculado se pone a incubar a 40-45 grados. Durante 6 horas trancurrido
ese tiempo se observa la cuagulacion adquiriendo la consistencia de flan.
11. Seguidamente se introduce la pulpa de fruta en proporcin de 50 gr por litro de
leche, puede agregarse tambin saborizantes y colorantes perimitidos para
asegurar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente
hasta optener una mezcla homognea.
ENFRIAMIENTO
12. El producto debe enfriarse a una temperatura de 1-4 gradosy estar listo para su
consumo.
CONSERVACION
13. el producto envasado debe conservarse a temperaturas de refrigeracin de 1-4
grados. En estas condiciones pueden conservarse por un lapso de tiempo.
CONTROL DE CALIDAD
DATOS:
VNaOH1 = 1.4 ml
VNaOH2 = 1.5 ml
VNaOH3 = 1.6ml
VNaOH4 = 1.5ml
VNaOH5 = 1.6 ml
VNaOH6 = 1.6 ml
NaOH1 = 1.57243 ml
[] = 0.10718
CALCULOS
[] =
[] =
= 0.10178 1.53333
= 0.1560.
1000. . 90 .
0.1560. .
= 0.0140 .
0.0140 10
% 100
% = 0.14%
6. CONCLUSIN
FECHA: C/9/03/16