1.

OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
o Elaborar yogurt a partir de la fermentacin de la leche fresca tomando bien en
cuenta los pasos que se deben seguir para obterner un yogurt frutado.

1.2. OBJETIVO ESPECFICOS

o Controlar la calidad de la leche antes de pasterizar.
o Determinar el porcentaje de acidez (cido lctico).
o Obtener el yogurt higinicamente
o Acidificar la leche con cultivos lcticos

2. MARCO TERICO
RECEPCIN DE LA LECHE FRESCA

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

AGREGADO DE AZCAR Y
FILTRADO

PASTEURIZACIN (80-85)

ENFRIAMIENTO A 43C
 BATIDO

ADICIN DE LOS CULTIVOS (45)

SABORIZACIN

ENFRIAMIENTO (2-4)

CONSERVACIN

Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran
nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los
Principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de
los cultivos lcticos.
Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc
dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche,
produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre
que servir para

Por qu el yogur es bueno para nuestra salud?

Aporta calcio para los huesos.

Aporta protenas de buena calidad que se digieren mejor que las protenasde la
leche.
Previene diarreas infantiles.
Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a
sucontenido de calcio.
 Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azcar que se
encuentra en muy baja concentracin al ser transformada por los microorganismos en
cido lctico.
De acuerdo a su consistencia, se clasifica en:
yogur firme o set.
yogur batido.
yogur bebible.

Beneficios del yogurt

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.

Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Asimismo, algunos
estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema
Inmunolgico.
As tambin se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer.
El yogurt, tambin puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los
antibiticos

3. MATERIAL Y MEDIOS:

Materiales Reactivos:
-4 tubos de ensayo -Desinfectante
-jarra de plastico - Alcohol al 70%
matraz Erlenmeyer - cultivo
-1 mechero - fenaftelina
1 probeta (250 ml). -NaOH (0.1N)
1 matraz (500 ml)
1 Una olla
1 paleta de madera
Tela filtrante
Placa de sobre calentamiento.
Termmetro
Balanza
Bureta
INSUMOS EQUIPOS
-Azcar -Hornilla
-3 kg frutilla -Soporte universal
-30 L de leche -Cocina
Leche en polvo - Garrafa con gas

4. METODOLOGIA
RECEPCIN:

1. la leche se recepciona en envases limpios y desinfectados

FILTRADO:

2. la leche se filtra utilizando tela filtrante limpio y desinfectado con el fin de eliminar
partculas extraas procedentes del ordeno.
3. La debe someterse a un control de calidad para saber si puede ser procesada.
4. Se hace la prueba de acidez por titulacin.
5. En esta operacin se agrega azcar en un 10% a la leche y luego es nuevamente
filtrado para eliminar las impurezas del azcar

TRATAMIENTO TERMICO:

6. Utilizando una olla de acero inoxidable, la leche se calienta hasta que logre la
pasterizacion una temperatura de 85 grados y durante 15 minutos y se debe
agitar con paleta de madera para obtener una leche de calidad. Es recomndable
que la leche se mantenga a esa temperatura en forma constante.
7. Temperaturas elevadas desnaturalizan la protenas y bajan la calidad del producto
terminado y tempertaturas menore no eliminan la carga bacteriana y el producto
se deteriora por contaminacin.
8. La leche se enfria a una temperatura ambiente hasta 40-45 grados que es la
temperatura que se desarrollan las ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACION

9. Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin

de..

INCUBACION

10. Una ves inoculado se pone a incubar a 40-45 grados. Durante 6 horas trancurrido
ese tiempo se observa la cuagulacion adquiriendo la consistencia de flan.
11. Seguidamente se introduce la pulpa de fruta en proporcin de 50 gr por litro de
leche, puede agregarse tambin saborizantes y colorantes perimitidos para
asegurar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente
hasta optener una mezcla homognea.

ENFRIAMIENTO

12. El producto debe enfriarse a una temperatura de 1-4 gradosy estar listo para su
consumo.

CONSERVACION
 13. el producto envasado debe conservarse a temperaturas de refrigeracin de 1-4
grados. En estas condiciones pueden conservarse por un lapso de tiempo.

CONTROL DE CALIDAD

14. los controles de calidad se realizan con anlisis fisicoqumicos y biolgicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas
de la elaboracin empleadas y sobre todo de la higene personal y de los
utensilios usados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es
necesario que el ordeno y el nejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e
higenico. La leche debe proceder de las vacas sanas libres de enfermedades
infectas contagiosas.

ESTABILIDAD PROTEICA PORCENTAJE DE ACIDEZ

5. DATOS, CLCULOS RESULTADOS:

DATOS:

VNaOH1 = 1.4 ml

VNaOH2 = 1.5 ml

VNaOH3 = 1.6ml

VNaOH4 = 1.5ml

VNaOH5 = 1.6 ml

VNaOH6 = 1.6 ml

NaOH1 = 1.57243 ml

[] = 0.10718
CALCULOS

[] =

[] =

= 0.10178 1.53333

= 0.1560.

1000. . 90 .

0.1560. .

= 0.0140 .

0.0140 10

% 100

% = 0.14%

6. CONCLUSIN

En esta practica se logro Elaborar yogurt frutado a partir de la fermentacin de la

leche fresca tomando bien en cuenta los pasos que se proceden y tambin nos
ayuda a darnos cuenta de como se comportan las protenas con las temperaturas
elevadas y con el pH de la leche. La elevacin de la acidez se debe al desarrollo de
los microorganismos que se adicionan de manera directa a la leche para mejorar
la consistencia de una face liquida a una cremosa. Todo el procedimiento se realiza
despus de Controlar la calidad de la leche pero durante el procedimiento se debe
trabajar muy aspticamente para obtener un yogurt con con buenas propiedades
organolpticas que se puedan conservar buen tiempo.
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TEGNOLOGIA
CARRERA DE ING. DE ALIMENTOS

MATERIA: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: M.Sc.Lic. FLORES RIOS ABRAHAM
AUXILIAR:UNIVERSITARIO EDUARDO
ESTUDIANTE: SARA HERBAS TERCEROS
GRUPO: MARTES 8:15-12:00

FECHA: C/9/03/16