PRCTICA 9

ELABORACIN DE ENCURTIDOS

I. OBJETIVO

- Analizar los parmetros y flujo tecnolgico para obtener encurtidos en aceite

y vinagre.

II. INTRODUCCION
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina
una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservarlos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.

Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser
tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo
"dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azcar; tipo "cido": 5% de
vinagre.

El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua
salada y vinagre (cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un
preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su
deterioro).

III. REVISION DE LITERATURA

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO

Segn el CODEX ALIMENTARIO (2007) entiende por frutas y hortalizas
encurtidas el producto:

a) preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin
semillas, especias, hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos);
b) curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o acidificado,
conservado por medio de una fermentacin natural o mediante acidulantes
y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados para
asegurar la calidad y conservacin del mismo;
c) tratado de manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado
hermticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del
producto y evitar su deterioro; y/o
d) envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado (p.ej. aceite,
salmuera o un medio cido como el vinagre) segn se especifica en la
Seccin 3.1.2, con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto
encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.
3.2 ELABORACIN DE LOS ENCURTIDOS
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal comn,
que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal
encurtidos fermentados, o aadiendo directamente cido actico o vinagre al
vegetalencurtidos no fermentados.

Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones

de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido.

El flujo general de descripcin de operaciones para la obtencin de encurtidos,

se puede presentar de la siguiente manera:

3.2.1 Recepcin
Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a
proceso.

3.2.2 Lavado y seleccin

El lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a color y
textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

3.2.3 Preparacin de hortalizas

Consiste en la eliminacin de cscara y trozado en tiras o rajas, esto permite
una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las
tiras por ejemplo se hacen con los ajes y chiles dulces (pimientos), y las
rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse
manualmente.

3.2.4 Coccin
Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado.
El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza:

Cuadro 1. Tiempo de coccin por hortaliza para encurtido

Hortaliza Tiempo Coccin (Minutos)

Zanahoria 7
Coliflor 7
Vainita 6
Chile dulce 6
Pepino 2
Cebolla 1

3.2.5 Llenado de frascos

Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se
determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza
o una mezcla de hortalizas.

3.2.6 Adicin de la salmuera

La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y
se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le
llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose
 utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la salmuera
puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

3.2.7 Desaireado
Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del
sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma
un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los
frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando un
bao mara.

3.2.8 Cerrado
El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace
para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecnicamente.

3.2.9 Etiquetado y encajado

Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la
puesta del producto en cajas.

3.2.10 Almacenado
El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

3.3 Factores a considerar para preparar encurtidos

- Use vinagre de colores claros, como el vinagre blanco comn, de sidra, o de

vino rosado, que contengan un 5 a 6% de acidez.
- Evite dar muchos cortes a los vegetales, ya que eso podra alterar la fuerza
conservadora del vinagre.
- Coloque hojitas tiernas de vid (uva), enrolladas dentro de los encurtidos, esto
ayudar a mantener sus lindos colores.
- Use sal granulada pura, ya que la de mesa, por el yodo que contiene, puede
enturbiar y oscurecer los encurtidos.
- Utilice frascos de vidrio de boca ancha, y tapas que cierren hermticamente.
- Dentro del frasco, coloque los vegetales intercalados para que sea ms
atractivo visualmente.

3.4 Propiedades de los encurtidos

Segn Aragn (2008) Los encurtidos favorecen la digestin de alimentos
pesados ya que estimulan las funciones digestivas y son por ello muy
recomendables en personas con poco apetito o digestiones muy pesadas. Su
consumo favorece la regeneracin de la flora intestinal.

Aunque son alimentos de sabor cido tienden a alcalinizar nuestro cuerpo

favoreciendo la eliminacin de materias cidas (toxinas y desechos). Multiplica
el valor nutricional de los alimentos utilizados. Colaboran en mantener sano
nuestro sistema digestivo, librndolo de microorganismos no deseables.
FIGURA 1. FLUJO DE OPERACIONES GENERAL PARA LA OBTENCION DE
ENCURTIDOS

Manual de Conservacin de Frutas y Verduras (2007).

FIGURA 2. TRATAMIENTO GENERAL DE HORTALIZAS PARA ENCURTIDOS

AMADOR (2003)
 FIGURA 3. PREPARACION GENERAL DE ENCURTIDOS

AMADOR (2003)

3.5 Criterios de calidad en los encurtidos

- El producto deber tener un color, sabor, olor y textura caracterstica del

producto.
- Para Frutas y hortalizas encurtidas en aceite comestible, el porcentaje de
aceite en el producto no deber ser menor del 10% en peso.
- Para Frutas y hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado
el porcentaje de sal en el lquido de cobertura o la acidez del medio deber
ser suficiente para asegurar la calidad y la conservacin adecuada del
producto.

3.6 Definicin de defectos

(a) Manchas - cualquier aspecto caracterstico incluido, pero no limitado a,

magulladuras, costras y decoloracin obscura, que puedan afectar la
apariencia del producto.

(b) Materia extraa inocua - se entiende por cualquier parte de origen vegetal
(incluidas, pero no limitadas a, hojas o una porcin de ellas, pednculos,
etc.) que no implica ningn peligro para la salud pero afecta la calidad del
producto final.
FIGURA 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS RELACIONADOS A LA
ELABORACION DE ENCURTIDOS
IV. BIBLIOGRAFIA

AMADOR, C. (2003) ELABORACION DE ENCURTIDOS. Universidad

Nacional Agraria La Molina. Lima Per. Documento en PDF.
ARAGON: SABOREAR (2008) CUADERNO DE ENCURTIDOS.
Patrocinado por el Gobierno de Aragn (Espaa) y el Ministerio de Pesca y
alimentacin. Espaa.
CODEX ALIMENTARIO (2007). NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS
Y HORTALIZAS ENCURTIDAS. Documento en PDF
MANUAL DE CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS (2007). Instituto
Tecnolgico del Valle de Oaxaca Escuela de Recursos Naturales. Oaxaca
Mxico.
ITDG (1998). Intermediate Technology Development Group. Serie de
procesamiento de alimentos. ELABORACION DE ENCURTIDOS.
Miraflores, Lima Per.
UGARTE, D. (2000). Ventajas de los encurtidos. Documento en PDF.