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Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y
mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una
especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el
primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre. En este artculo no vamos a
referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo
necesario que es en nuestra dieta mediterrnea, vamos a conocer su historia, su
simbologa, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente est en
nuestra vida.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros
das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de 315 variedades
de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y
civilizaciones.
OBJETIVO ESPECIFICO
FUENTES LEGALES
2. Objeto social.
4. Duracin de la sociedad.
6. Domicilio social.
7. rgano de administracin.
8. Vigilancia.
5. Secretara de Salud
ARTESANAL SEMI-INDUSTRIAL
Recipiente grande Basculas
Bascula Mezcladora
Horno de lea
Paletas de horno
PASOS DE PRODUCCION
ARTESANAL SEMI-INDUSTRIAL
2.- MEZCLAR
Se incorporan todos los ingredientes en Se incorporan todos los ingredientes en
un recipiente y mezclan con la ayuda la mezcladora y solo ella har el
de una pala de madera, para as trabajo.
obtener una buena textura de la masa. Y lograra una masa consistente.
3.-FERMENTACION
Es un proceso en el cual la levadura En este proceso la masa se introducir
que se adhiere a la masa y comienza en el cuarto de refrigeracin donde ser
elevar (esponjar), la cual hace que la ms rpido su proceso de suma de
masa obtenga un doble o triple volumen.
volumen. Se deja fermentar en un Sin importar la temperatura ambiente
cuarto o espacio de trabajo a debido a que en este cuarto el operador
temperatura ambiente. dispone la temperatura.
4.- DIVIDIR Y DAR FORMA En este paso la masa pasar por la
Proceso mediante el cual ya se obtuvo armadora de pan con molde, en el cual
la textura indicada de la masa y est ser dividida en trozos deseados y
lista para comenzar a moldear el pan, forma deseada.
utilizando un rodillo que sirve como Para despus pasar por la cinta
apoyo para dar forma al pan que se transportadora.
desee obtener.
6.- HORNEADO
Proceso en el cual la masa se colocan En este paso la masa moldeada y con
en charolas y paletas de madera para forma se introducir en hornos de gas a
introducir al horno de lea, el cual debe una temperatura exacta de 350 F,
de tener una temperatura de 300 a 500 donde su coccin ser ms rpida y de
F, es importante la revisin constante buena calidad.
del pan para evitar un sobre cocimiento.
7.- ENFRIAMIENTO Nuevamente se introducir el producto
En este ltimo paso el pan sale del al cuarto de refrigeracin, pero ahora
horno conteniendo aun mucha con un tiempo mnimo de 20 min como
humedad y dixido de carbono es por mximo.
ello importante dejar reposar (enfriar) a
una temperatura ambiente, ya que si se
consume recin salido del horno puede
llegar a ocasionar problemas
gastrointestinales.
CADENA PRODUCTIVA
SANIDAD
b) Limpiadora cernedora.
f) Cmara de fermentacin.
8.7 Los paramentos y superficies exteriores de los hornos debern revestirse con
material aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie
exterior no rebase, en ningn momento, la que especifique la legislacin vigente,
de forma que tampoco transmitan calor a las paredes de las fachadas de la va
publica, paredes medianeras o techos estarn separadas de aqullas por espacios
practicables para que pueda el aire circular libremente por ellos, debiendo ser
fciles de limpiar.
8.8 Las puertas y ventanas de las industrias de pan y panes especiales debern
poder cerrar hermticamente y estarn provistas de dispositivos especiales para
evitar la introduccin de insectos, roedores y otros animales domsticos o no.
8.9 Los pavimentos de los obradores sern lisos, duros y resistentes al roce,
impermeables, incombustibles y de fcil limpieza y podrn ser continuos o de
piezas perfectamente unidas, no admitindose como pavimento definitivo la chapa
de cemento portland.
8.11 Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrn en perfecto
estado de conservacin y limpieza.
8.13 No se podr comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales
de fabricacin y almacenamiento de los productos sujetos a esta Reglamentacin.
8.14 Los locales de fabricacin dispondrn de agua potable desde los puntos de
vista fsico, qumico y microbiolgico: el suministro deber ser directo, con
desages directos tambin, a la red general de evacuacin, provistos de sifones y
dispositivos antimricos. Podr utilizarse agua de otras caractersticas en
generadores de vapor, instalaciones frigorficas, bocas de incendio o servicios
auxiliares, siempre que no exista conexin entre esta red y la de agua potable.
8.16 El horno utilizado en la coccin de las masas podr ser de calefaccin por
combustible slido, lquido o gaseoso, o mediante energa elctrica.
Cuando se utilicen combustibles lquidos para la calefaccin del horno, las masas
en coccin no podrn ponerse en contacto en ningn caso con los humos y gases
de la combustin.
11.1 Deber estar en posesin del carnet sanitario individual en las condiciones
que establecen las disposiciones vigentes.
a) Simultanear esta actividad laboral especfica con cualquier otra que pueda
suponer una fuente de contaminacin.
Hornos
El mantenimiento ordinario y preventivo consiste esencialmente en limpiar
semanalmente las partes de acero inoxidable con agua tibia y jabn neutro,
seguido de un abundante en juagado y un secado cuidadoso. La operacin de
limpieza tiene que ser realizada despus de haber desconectado
la alimentacin elctrica del aparato. Se debe realizar una limpieza completa,
como mnimo cada 6 meses, por personal cualificado.
Muy importante:
instrumentos metlicos.
El cido clorhdrico y otros compuestos qumicos contienen cloro y por tantopued
en daar el acero inoxidable. Generalmente se recomienda utilizar compuestos de
cloro, pero a bajas concentraciones como el hipoclorito de sodio. Luego de su
aplicacin este debe ser enjuagado con agua
El pavimento sobre el que se ubique el aparato no tiene que ser fregado
consustancias corrosivas que desprendan vapor, porque pueden daar el aparato.
lavar con un chorro de agua el aparato.
Refrigeradores y elementos de refrigeracin
Mantenga los pisos limpios y libres de lquidos o slidos. Los pisos pueden
tornarse resbalosos y peligrosos si estn mojados, grasosos o con hielo.
Mantenga el piso limpio y libre de cualquier residuo. Limpie los derrames con agua
tibia y detergentes ligeros, enjuagando bien con agua caliente, pero sin exceder la
cantidad de agua.
Nunca use limpiadores abrasivos o custicos. Nunca use maquinaria de
alta presin ya que puede daar los sellos laterales. Seque bien para prevenir que
se forme hielo. Si el acabado es de acero inoxidable, limpie en direccin de la
Limpie los empaques de puerta regularmente con jabn ligero y
agua para quitar la grasa y el aceite.
Mantenimiento preventivo
Lubrique las bisagras de la puerta, los cierres y seguros internos con vaselina por
lo menos una vez al ao. Ajuste el barrido de la puerta segn sea necesario para
nivelar el desgaste del piso o el desnivel. Peridicamente revise las piezas
metlicas y los seguros y tornillos para
asegurarseque estn firmemente anclados.
Para vaciar y limpiar el ventilador de drenaje, deslcelo por el soporte y lvelo con
detergente y agua tibia. Djelo secar y colquelo. (No lo lave en el lavaplatos
podra torcerse.) Limpie el orificio de drenaje (ubicado en la cubierta inferior del
refrigerador) con un destornillador o un pedazo de alambre. Pase agua a travs de
el con un succionador. Descongele la seccin del congelador (en el manual o en
los modelos de descongelacin parcialmente automticos).
Compresores
de aceites y carbonillas.
apto para este tipo de funciones. En caso de que sea necesaria su sustitucin ser
posibleexigir al instalador que efecte el cambio que facilite una copia del certifica
doacreditativo del fabricante del dispositivo donde se especifique la capacidad ded
escarga de la vlvula. En caso de que sea necesaria su sustitucin slo se
emplear vlvulas nuevas que llevarn o bien grabado o bien en una placa los
siguientes datos: fabricante, dimetro nominal, presin nominal, presin de tarado
y caudal nominal.
Las vlvulas sustituidas sern precintadas a la presin de tarado.
resinificadles. Se
utilizaraceite de propiedades antioxidantes con punto de inflamacin superior a 1
25C.Cuando la presin de trabajo sobrepase los 20 Kg/cm2, slo debern
utilizarse aceites con punto de inflamacin superior a 220C.
NORMAS DE CALIDAD
Se recupera el aroma y sabor de antao, para ello se elaboran masas madres con
Harinas de Produccin Ecolgicas Certificadas, evitando as la influencia de los
productos qumicos de sntesis desde el trigo hasta la harina y su influencia
negativa en la flora microbiana responsable de las caractersticas organolpticas
del Pan Tradicional.
ISO 9001
ISO 14001
ISO 22001
OHSAS 18001
Es importante cumplir con los estndares de calidad establecidos para tener una
buena produccin de pan y poder competir con otros productos, estas normas
hacen referencia desde fbricas como panaderas en ambos sectores es
importante la inspeccin de calidad en todos y cada uno de los procesos.
BIBLIOGRAFIA