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INTRODUCCION

La panadera es un arte, que lleva miles de aos de ejercicio y ha estado presente


en la evolucin y transformacin de nuestras sociedades oaxaqueas, as como
en el resto del pas. Es a travs de este oficio, que se obtiene el pan, el cual es
considerado sinnimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta
alimentaria y forma de expresin cultural y religiosa en muchos pueblos de
Oaxaca y tambin del mundo.

La panadera y su ejercicio, al igual que las tcnicas de fabricacin y los


ingredientes utilizados para la elaboracin del pan, son influenciadas por la
cultura, la tradicin y las caractersticas culinarias de los pueblos, los cuales varan
de un lugar a otro, dndole una condicin propia y nica. Hoy por hoy, la
panadera hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad, por lo que es
muy comn encontrar este tipo de establecimientos en colonias de la ciudad de
Oaxaca en esta ocasin plantearemos una propuesta de carcter industrial para la
automatizacin de algunos pasos para la elaboracin del pan, esto es con el
propsito de minimizar tiempos en la elaboracin del pan as como tambin una
mayor produccin de este sin perder la cultura y tradicin de la elaboracin
artesanal que desde siempre ha sido la nica manera de hacer el pan.

Por tal motivo, el propsito de esta propuesta se bas en determinar las


caractersticas ms relevantes del sector artesanal e industria de la panadera
tradicional de la ciudad, para conocer su modo de operacin, la forma en que
administran los recursos, el manejo del servicio al cliente y la forma en que
conciben e implementan las estrategias y programas de marketing.
FUNDAMENTO TEORICO

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el
descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y
mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una
especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el
primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre. En este artculo no vamos a
referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo
necesario que es en nuestra dieta mediterrnea, vamos a conocer su historia, su
simbologa, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente est en
nuestra vida.

Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros
das, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos ms de 315 variedades
de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y
civilizaciones.

El pan en la poca moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y


se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se
consigue una harina mejor. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as
fueron evolucionando los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la
elaboracin del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y
surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del
pan va creciendo de manera rpida.
OBJETIVO GENERAL

Realizar una caracterizacin de produccin artesanal del pan

OBJETIVO ESPECIFICO

Analizar los pasos en donde se puede automatizar el proceso, sin perder la


manera artesanal de la elaboracin del pan.

FUENTES LEGALES

Licencias y permisos para iniciar operaciones

El establecimiento o constitucin de un negocio o empresa requiere el


cumplimiento de ciertos requisitos y trmites legales ante autoridades
gubernamentales, privadas y sociales.
A continuacin, se enumeran algunas de las dependencias a las que se deber
acudir y los trmites que se deben realizar:

1. Secretara de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades)

La Secretara de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Direccin General


de Permisos, artculo 27 constitucional, autoriza la constitucin de una sociedad.
Aqu la SRE resuelve si la denominacin o razn social no est registrada con
anterioridad y autoriza la determinacin del objeto social.
2. Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio (en el caso de sociedades)

La constitucin de la sociedad se formaliza mediante un contrato social


denominado escritura constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de
las cuales habr de funcionar la sociedad. Entre otras cosas contienen:

1. Datos generales de los socios.

2. Objeto social.

3. Denominacin o razn social.

4. Duracin de la sociedad.

5. Importe del capital social.

6. Domicilio social.

7. rgano de administracin.

8. Vigilancia.

9. Bases para la liquidacin.

(notarizado) ante notario pblico, e inscrito en el Registro Pblico de Comercio de


la SECOFI, dentro de los 15 das siguientes a su suscripcin.

3. Secretara de Hacienda y Crdito Pblico

Dentro del mes siguiente a:

declaraciones peridicas (apertura), las personas fsicas con actividades


empresariales y las personas morales residentes en el extranjero deben solicitar
su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretara de
Hacienda y Crdito Pblico (forma HRFC-1, en original y cinco copias), donde
reciben una clave que les identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal.

Tambin la SHCP mantiene el Padrn de Proveedores de la Administracin


Pblica Federal, al que deben registrarse las empresas o personas que deseen
efectuar transacciones comerciales con las diferentes dependencias de la
administracin pblica.

4. Gobierno Municipal/Gobierno del Distrito Federal

Ciertas actividades o giros de negocio requieren de licencia de funcionamiento


expedida por el gobierno municipal de la localidad donde se asientan (en el D.F.
ser la delegacin poltica del gobierno del Distrito Federal correspondiente al
domicilio del negocio). Esta licencia (o en su caso la declaracin de apertura para
el inicio de operaciones) deber mantenerse siempre a la vista.

Adicionalmente en el D.F. debe acudirse a la Coordinacin General de


Reordenacin Urbana y Proteccin Ecolgica del Distrito Federal, o a la
delegacin poltica que corresponda al domicilio del negocio, para tramitar la
constancia de zonificacin de uso del suelo que certifica si determinado uso del
suelo es permitido, condicionado o prohibido. Enseguida debe tramitarse la
licencia de uso del suelo que autoriza el uso o destino que pretenda darse a un
predio o local. Por ltimo debe tramitarse la inscripcin en el padrn delegacional
en la delegacin correspondiente.

5. Secretara de Salud

Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo


no mayor de 30 das, de la Secretara de Salud o de los gobiernos estatales, una
autorizacin que podr tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario,
Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo general
una vigencia de dos aos y debe revalidarse 30 das antes de su vencimiento.

6. Instituto Mexicano del Seguro Social

El patrn (la empresa o persona fsica con actividades empresariales) y los


trabajadores deben inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS),
dentro de un plazo no mayor de cinco das de iniciadas las actividades. Al patrn
se le clasificar de acuerdo con el Reglamento de Clasificacin de Empresas y
denominacin del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las
cuotas que deber cubrir.
LIMITACIONES

El presente manual de trabajo en sistema de produccin se realiz con el fin de


conocer las caractersticas de la panadera tradicional de la ciudad de Oaxaca,
como parte esencial de la cultura y el comercio de la ciudad.

Esta investigacin se desarroll dentro de la ciudad de Oaxaca por alumnos del


instituto tecnolgico y tuvo como punto de estudio las panaderas y la produccin
tradicional ( artesanal) de la ciudad, donde se identificaron aspectos
representativos del sector, los cuales permitieron realizar su clasificacin, de
acuerdo a variables como la tecnologa, adems de conocer particularidades del
De igual forma el acceso a la informacin necesaria para el estudio en parte fue
obtenida a travs de fuentes de internet.
EQUIPO NECESARIO PARA LA PRODUCCION

ARTESANAL SEMI-INDUSTRIAL
Recipiente grande Basculas

Bascula Mezcladora

Tasas y cucharas medidoras Amasadoras


Rasqueta o Raspa Bandas transportadoras

Rodillo Armadora de pan de molde

Charolas para horno Horno de gas


Rejillas Cuartos de refrigeracin

Papel encerado Rejillas

Horno de lea

Paletas de horno
PASOS DE PRODUCCION

ARTESANAL SEMI-INDUSTRIAL

1.- SELECCIN DE INGREDIENTES Y Este proceso se har de manera ms


PESAJE fcil con el equipo de basculas
El uso de ingredientes de calidad y industriales pasando por un proceso de
pesaje es crucial para poder hacer un calidad de los ingredientes.
buen pan, incluyendo pesaje de Se pesarn todos los ingredientes.
lquidos. Se pesan todos los
ingredientes como son azcar, harina,
levadura, agua, leche, y clara de huevo.
Apoyndonos de una bscula romana y
recipientes medidores.

2.- MEZCLAR
Se incorporan todos los ingredientes en Se incorporan todos los ingredientes en
un recipiente y mezclan con la ayuda la mezcladora y solo ella har el
de una pala de madera, para as trabajo.
obtener una buena textura de la masa. Y lograra una masa consistente.

3.-FERMENTACION
Es un proceso en el cual la levadura En este proceso la masa se introducir
que se adhiere a la masa y comienza en el cuarto de refrigeracin donde ser
elevar (esponjar), la cual hace que la ms rpido su proceso de suma de
masa obtenga un doble o triple volumen.
volumen. Se deja fermentar en un Sin importar la temperatura ambiente
cuarto o espacio de trabajo a debido a que en este cuarto el operador
temperatura ambiente. dispone la temperatura.
4.- DIVIDIR Y DAR FORMA En este paso la masa pasar por la
Proceso mediante el cual ya se obtuvo armadora de pan con molde, en el cual
la textura indicada de la masa y est ser dividida en trozos deseados y
lista para comenzar a moldear el pan, forma deseada.
utilizando un rodillo que sirve como Para despus pasar por la cinta
apoyo para dar forma al pan que se transportadora.
desee obtener.

5.- REPOSO O FERMENTACION


FINAL Nuevamente se introducir la masa al
Una vez obtenida la forma del pan esta cuarto de refrigeracin para ganar
se debe dejar reposar en un tiempo de tiempo y poder cocinar la masa ms
12 minutos hasta 5 horas con la rpido.
finalidad de que la masa obtenga ms Sin importar el clima del ambiente.
volumen y tenga mejor consistencia,
esto se hace en un lugar amplio y a una
temperatura ambiente.
El tiempo de reposo es opcional segn
se quiera la textura y el volumen, entre
ms tiempo ms esponjosa la masa
para el horneado.

6.- HORNEADO
Proceso en el cual la masa se colocan En este paso la masa moldeada y con
en charolas y paletas de madera para forma se introducir en hornos de gas a
introducir al horno de lea, el cual debe una temperatura exacta de 350 F,
de tener una temperatura de 300 a 500 donde su coccin ser ms rpida y de
F, es importante la revisin constante buena calidad.
del pan para evitar un sobre cocimiento.
7.- ENFRIAMIENTO Nuevamente se introducir el producto
En este ltimo paso el pan sale del al cuarto de refrigeracin, pero ahora
horno conteniendo aun mucha con un tiempo mnimo de 20 min como
humedad y dixido de carbono es por mximo.
ello importante dejar reposar (enfriar) a
una temperatura ambiente, ya que si se
consume recin salido del horno puede
llegar a ocasionar problemas
gastrointestinales.
CADENA PRODUCTIVA
SANIDAD

Art. 8. Condiciones de los establecimientos de fabricacin.

Las industrias de fabricacin de pan y panes especiales cumplirn


obligatoriamente las siguientes exigencias:

8.1 Todos los locales destinados a la elaboracin de pan y panes especiales


estarn debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera
producir alteraciones en dichos productos, desde el punto de vista cualitativo o
sanitario.

8.2 Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de Recipientes a Presin,


Electrotcnicos para Alta y Baja Tensin y, en general, cualquier otro de carcter
industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin
corresponda.

8.3 La instalacin de nuevas industrias panaderas o las existentes debern


cumplir las condiciones tcnicas siguientes:

a) Almacn de harina independiente del de combustible.

b) Limpiadora cernedora.

c) Depsito mezclador-dosificador de agua.

d) Amasadora mecnica y, en su caso, cinta de reposo.

e) Pesadora divisora y formadora mecnica.

f) Cmara de fermentacin.

g) Horno mecanizado de calefaccin indirecta y rgimen continuo. El horno


podr ser de calefaccin directa si el combustible es gaseoso.

h) Almacn de producto terminado, preferentemente frigorfico, independiente


del de combustible.
8.4 No obstante lo dispuesto en el prrafo anterior, podrn instalarse libremente
industrias panaderas de carcter artesano, siempre que cumplan las condiciones
siguientes:

a) Ajustarse a las exigencias del Cdigo Alimentario y de la presente


Reglamentacin.

b) Que su capacidad de produccin sea, como mximo, la equivalente a 150


kilogramos de harina en jornada de ocho horas con la nica limitacin tcnica de
no utilizar combustibles lquidos si el horno es de calefaccin directa.

c) El producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento y


familiares de su convivencia.

d) Que el pan elaborado slo podr venderlo en su propio y nico despacho,


anejo al taller.

En el supuesto de que no se cumplieran las condiciones tcnicas vigentes, el


Organismo competente podr autorizar su instalacin, en uso de las facultades
que le atribuye la legislacin vigente.

8.5 Las industrias destinadas a la fabricacin de pan y panes especiales slo


podrn instalarse en locales que tengan ventilacin directa a la calle o patios
centrales de manzanas o espacios libres y, si ello no fuera posible debern contar
con circulacin artificial de aire previamente filtrado.

8.6 En los locales destinados a la elaboracin de pan y panes especiales se


evitar al mximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire.
Su ventilacin ser suficiente y adecuada, preferiblemente circulacin artificial de
aire previamente filtrado.

8.7 Los paramentos y superficies exteriores de los hornos debern revestirse con
material aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie
exterior no rebase, en ningn momento, la que especifique la legislacin vigente,
de forma que tampoco transmitan calor a las paredes de las fachadas de la va
publica, paredes medianeras o techos estarn separadas de aqullas por espacios
practicables para que pueda el aire circular libremente por ellos, debiendo ser
fciles de limpiar.

8.8 Las puertas y ventanas de las industrias de pan y panes especiales debern
poder cerrar hermticamente y estarn provistas de dispositivos especiales para
evitar la introduccin de insectos, roedores y otros animales domsticos o no.

8.9 Los pavimentos de los obradores sern lisos, duros y resistentes al roce,
impermeables, incombustibles y de fcil limpieza y podrn ser continuos o de
piezas perfectamente unidas, no admitindose como pavimento definitivo la chapa
de cemento portland.

8.10 Las paredes de los obradores debern revestirse de azulejos o materiales


lavables hasta una altura mnima de dos metros; el resto de las paredes y los
techos se revestirn de esmalte o pintura plstica de especial resistencia a los
lavados y al calor.

8.11 Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrn en perfecto
estado de conservacin y limpieza.

8.12 Los productos elaborados debern colocarse en cestas de material adecuado


o vitrinas, cmaras frigorficas o cubetas.

8.13 No se podr comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales
de fabricacin y almacenamiento de los productos sujetos a esta Reglamentacin.

8.14 Los locales de fabricacin dispondrn de agua potable desde los puntos de
vista fsico, qumico y microbiolgico: el suministro deber ser directo, con
desages directos tambin, a la red general de evacuacin, provistos de sifones y
dispositivos antimricos. Podr utilizarse agua de otras caractersticas en
generadores de vapor, instalaciones frigorficas, bocas de incendio o servicios
auxiliares, siempre que no exista conexin entre esta red y la de agua potable.

8.15 En cuartos separados y de acceso indirecto se dispondrn los servicios


sanitarios, integrados como mnimo por lavabo y ducha, ambos con agua fra y
caliente y por retretes y urinarios inodoros, en el nmero proporcional al censo de
los productores del establecimiento y que fijen las autoridades sanitarias. Los
lavabos y retretes debern estar en cuartos distintos anejos o no, no existiendo
entre estos ltimos y el local de fabricacin acceso directo. En los locales donde
se manipulen los productos se dispondrn de lavamanos de funcionamiento no
manual, en nmero necesario, con jabn lquido y toalla de un solo uso o
generadores de aire caliente.

8.16 El horno utilizado en la coccin de las masas podr ser de calefaccin por
combustible slido, lquido o gaseoso, o mediante energa elctrica.

Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas en coccin estn en contacto


con los humos o gases desprendidos de su combustin, stos debern ser de tal
naturaleza que no puedan originar ninguna contaminacin de los productos
elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que
proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maz u otros materiales
slidos que puedan depositar holln sobre la masa de coccin, as como
materiales de desecho que puedan desprender sustancias txicas en su
combustin.

Cuando se utilicen combustibles lquidos para la calefaccin del horno, las masas
en coccin no podrn ponerse en contacto en ningn caso con los humos y gases
de la combustin.

Tanto si se utiliza combustibles slidos, lquidos o gaseosos, la instalacin de


evacuacin de humos y gases de la combustin cumplirn las condiciones
reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica.

El almacenamiento de los combustibles deber estar perfectamente aislado de las


zonas de elaboracin y almacenamiento de las materias primas, productos
acabados e intermedios.
Art. 11. Del personal de fabricacin, distribucin y venta de pan y panes
especiales.

El personal de fabricacin, distribucin y venta cumplir obligatoriamente las


siguientes exigencias:

11.1 Deber estar en posesin del carnet sanitario individual en las condiciones
que establecen las disposiciones vigentes.

11.2 Estar obligado todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento


o enfermedad a poner el hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa,
quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su
continuacin en ese puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en
la Empresa, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.

11.3 Queda prohibido terminantemente al personal afecto al proceso de


fabricacin, distribucin y venta:

a) Simultanear esta actividad laboral especfica con cualquier otra que pueda
suponer una fuente de contaminacin.

b) Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales de elaboracin,


distribucin y venta.

c) Utilizar prendas de trabajo que no renan las condiciones de limpieza


reglamentarias.

d) Efectuar cualquier manipulacin de materias primas, masas o productos


acabados con las manos, sin que previamente se haya procedido a una cuidadosa
limpieza de las mismas.

e) El personal dedicado al proceso de fabricacin estar obligado a llevar el


pelo correctamente recogido con una cofia, gorro o red.

f) Que el personal afectado a los procesos de distribucin y venta ponga los


recipientes o cestos de pan, tanto con producto como sin l, en contacto con el
suelo o sobre los mostradores. Estos recipientes o cestos debern tener los
requisitos y condiciones tcnicas suficientes para el cumplimiento riguroso de este
punto.

La responsabilidad en el cumplimiento de estas condiciones ser tanto del


empresario como del trabajador.

MANTENIMIENTO DE DEL EQUIPAMIENTO

Hornos
El mantenimiento ordinario y preventivo consiste esencialmente en limpiar
semanalmente las partes de acero inoxidable con agua tibia y jabn neutro,
seguido de un abundante en juagado y un secado cuidadoso. La operacin de
limpieza tiene que ser realizada despus de haber desconectado
la alimentacin elctrica del aparato. Se debe realizar una limpieza completa,
como mnimo cada 6 meses, por personal cualificado.

Muy importante:

instrumentos metlicos.
El cido clorhdrico y otros compuestos qumicos contienen cloro y por tantopued
en daar el acero inoxidable. Generalmente se recomienda utilizar compuestos de
cloro, pero a bajas concentraciones como el hipoclorito de sodio. Luego de su
aplicacin este debe ser enjuagado con agua
El pavimento sobre el que se ubique el aparato no tiene que ser fregado
consustancias corrosivas que desprendan vapor, porque pueden daar el aparato.
lavar con un chorro de agua el aparato.
Refrigeradores y elementos de refrigeracin

Mantenga los pisos limpios y libres de lquidos o slidos. Los pisos pueden
tornarse resbalosos y peligrosos si estn mojados, grasosos o con hielo.
Mantenga el piso limpio y libre de cualquier residuo. Limpie los derrames con agua
tibia y detergentes ligeros, enjuagando bien con agua caliente, pero sin exceder la
cantidad de agua.
Nunca use limpiadores abrasivos o custicos. Nunca use maquinaria de
alta presin ya que puede daar los sellos laterales. Seque bien para prevenir que
se forme hielo. Si el acabado es de acero inoxidable, limpie en direccin de la
Limpie los empaques de puerta regularmente con jabn ligero y
agua para quitar la grasa y el aceite.

Mantenimiento preventivo

Lubrique las bisagras de la puerta, los cierres y seguros internos con vaselina por
lo menos una vez al ao. Ajuste el barrido de la puerta segn sea necesario para
nivelar el desgaste del piso o el desnivel. Peridicamente revise las piezas
metlicas y los seguros y tornillos para
asegurarseque estn firmemente anclados.

Si estn sueltos, apritelos. Si las piezas metlicas nofuncionan, revise el manual


de usuario para ver los trminos de la garanta y proceda segn sta. Mantenga el
flujo de aire ininterrumpido alrededor de la unidad y asegrese que la bobina
del condensador est libre de mugre
en la entrada (regularmente atrs) y en la salida (regularmente al frente).

Para vaciar y limpiar el ventilador de drenaje, deslcelo por el soporte y lvelo con
detergente y agua tibia. Djelo secar y colquelo. (No lo lave en el lavaplatos
podra torcerse.) Limpie el orificio de drenaje (ubicado en la cubierta inferior del
refrigerador) con un destornillador o un pedazo de alambre. Pase agua a travs de
el con un succionador. Descongele la seccin del congelador (en el manual o en
los modelos de descongelacin parcialmente automticos).

Revise la temperatura dentro del refrigerador con un termmetro casero. (Elrefrige


rador debe tener una temperatura de 3C o 37F. La seccin del congelador debe
ser de-18C o 0 F.

Compresores

Las operaciones de mantenimiento a efectuar sobre compresores incluirn


anualmente:

de aceites y carbonillas.

apto para este tipo de funciones. En caso de que sea necesaria su sustitucin ser
posibleexigir al instalador que efecte el cambio que facilite una copia del certifica
doacreditativo del fabricante del dispositivo donde se especifique la capacidad ded
escarga de la vlvula. En caso de que sea necesaria su sustitucin slo se
emplear vlvulas nuevas que llevarn o bien grabado o bien en una placa los
siguientes datos: fabricante, dimetro nominal, presin nominal, presin de tarado
y caudal nominal.
Las vlvulas sustituidas sern precintadas a la presin de tarado.

sern sustituidos y luego se comprobar su correcto funcionamiento.

orificios y registros de limpieza. En el caso de los purgadores, se comprobar su


operatividad.
As mismo se comprobar el funcionamiento de los dispositivos de refrigeracin yc
aptacin de aceite del aire alimentado.

resinificadles. Se
utilizaraceite de propiedades antioxidantes con punto de inflamacin superior a 1
25C.Cuando la presin de trabajo sobrepase los 20 Kg/cm2, slo debern
utilizarse aceites con punto de inflamacin superior a 220C.

de presin: se efectuar una prueba a 1.5 veces la presin de diseo,


generalmente cada cierto periodo largo de tiempo, determinados segn el plan de
mantenimiento.
HIGIENE Y RIESGOS EN EL TRABJO

Es importante saber las medidas de seguridad en el campo laboral, en este caso


ser en la produccin del pan, tanto en el proceso artesanal como en el industrial,
ya que en ambos hay riesgos que se corren en caso de no saber las indicaciones
necesarias para el cuidado de la integridad del trabajador.

Las siguientes medidas de seguridad son consideradas en el proceso artesanal

Estar siempre fajados al cargar los costales de harina


Usar uniforme trmico para el calor en el horno de lea
Usar botas para evitar resbalar por harina, agua u otro ingrediente que se
pueda derramar en el suelo
Utilizar guantes para retirar las charolas de pan del horno
Utilizar pinzas o palas para retirar el pan caliente de los contenedores
Uso de gafas al manipular la harina
Manejar los cuchillos y otras herramientas de corte con precaucin y
mantenerlos correctamente afilados para evitar movimientos
descontrolados que puedan cortar o herir al propio trabajador que los
maneja o a otro compaero
Establecer pausas peridicas que permitan recuperar las tensiones fsicas y
descansar
Pedir ayuda a los compaeros cuando haya que manipular objetos pesados
Usar recipientes accesorios de poca capacidad, que permitan realizar el
trabajo sin necesidad de manipular grandes pesos

Las siguientes medidas de seguridad son consideradas en el proceso industrial

Usar audfonos para el ruido de las maquinas


Usar overoles para proteccin del cuerpo
Uso de guantes para controlar la maquinaria
Uso de gafas para inspeccionar los procesos en las maquinas
Establecer pausas peridicas que permitan recuperar las tensiones fsicas y
descansar
Pedir ayuda a los compaeros cuando haya que manipular objetos pesados

NORMAS DE CALIDAD

La Poltica de Calidad de cada panadera certificada, define claramente que


apostamos por la Alimentacin Sana. Para ello se elaboran todos los panes sin
aditivos ni Organismos Modificados Genticamente (OMG), controlando las
materias primas, desde las harinas que se emplea, pasando por el mejor ante de
panificacin, masa madre y levadura prensada.

Se recupera el aroma y sabor de antao, para ello se elaboran masas madres con
Harinas de Produccin Ecolgicas Certificadas, evitando as la influencia de los
productos qumicos de sntesis desde el trigo hasta la harina y su influencia
negativa en la flora microbiana responsable de las caractersticas organolpticas
del Pan Tradicional.

En la certificacin de empresas que se dedican a la fabricacin de pan y dems


productos de panadera en los estndares son las siguientes:

ISO 9001
ISO 14001
ISO 22001
OHSAS 18001

Es importante cumplir con los estndares de calidad establecidos para tener una
buena produccin de pan y poder competir con otros productos, estas normas
hacen referencia desde fbricas como panaderas en ambos sectores es
importante la inspeccin de calidad en todos y cada uno de los procesos.
BIBLIOGRAFIA

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