Historia[editar]

Mujer elaborando mantequilla.

Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los
tiempos de las antiguas tribus nmadas del Neoltico. El ser humano logr la domesticacin
de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9000 aos en las zonas del Mediterrneo
Oriental, aunque no existen registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus
de tal domesticacin: hace 8500 aos puede suponerse la incipiente produccin lctea para
consumo humano, aunque de hace 4.000 aos es cuando datan importantes producciones de
leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran
disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la poblacin, la
elaboracin de ciertos lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las
costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo
puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas
elaboradas con los estmagos de animales.4

Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas

comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad
adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los
dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin)
se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una
aversin culinaria a la leche y sus derivados. Solo en algunas partes de Asia o de frica
se consumen habitualmente productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el
norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese
origen, como Norteamrica, Argentina y Australia.5
Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la
lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiticos son incapaces de
digerirla.45

La antropologa cultural ha intentado explicar el fenmeno a partir de la respuesta de los

grupos humanos a la distinta exposicin al sol en distintas latitudes. De hecho, los
productos lcteos se consideran uno de los principales logros de la evolucin cultural: la
mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos
ms digeribles tras la fermentacin lctica que se produce en su elaboracin. La razones
evolutivas aducidas estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la
lactosa, ayuda a la absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el
organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un
dbil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo
cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de
no acceder fcilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran
comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche lquida junto
con la lactosa (la cual desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante
vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente
dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia
Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron
tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos fermentados en vez de la
leche lquida sin fermentar.6

En la alimentacin en la Antigua Grecia la leche (griego , gla) es bebida por los

campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego
, boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los griegos consideraban
su uso como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cmico
Anaxndridas llama los 'comedores de mantequilla'.7 En cambio, aprecian los productos
lcteos. Se sirve como postre lo que deba parecerse al yogur, en griego .8 Sobre
todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un alimento bsico. Se vende
en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del
segundo.9 Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la
preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica receta
conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.10

La carne y la leche forman parte de la tradicin juda sobre la comida etiquetada kosher y
que se categoriza dentro de tres apartados: el fleishig (carne y productos crnicos), el
milchig (leche y los productos lcteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la
categora de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la
cocina y la gastronoma juda en estas tres categoras. De esta forma el fleishig y el milchig
no pueden ser combinados, mientras que s lo pueden hacer con los ingredientes parveh
debido a su posicin neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los
productos lcteos) se le denomina basar be halab.5

Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms
humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de
grasas y de protenas.11 El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se
conservaba durante periodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que
las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los
medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados de las
zonas de produccin. Este fenmeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el
siglo XIX y siglo XX.12 La invencin de la pasteurizacin ayud a mejorar los periodos de
caducidad de los productos y el xito de los lcteos se uni a la mejora de productividad de
leche experimentada en los pases del norte de Europa.13 Se sabe que la demanda fue
creciendo en las reas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de
alimentacin muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empez a regular
su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lcteos:
aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona
de consumo y una mejor conservacin.

El siglo XX es el periodo donde la leche y los lcteos sufren una fuerte expansin en su
consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los mtodos artificiales de ordee,
alimentacin y las mejoras en seleccin artificial de las especies, los avances tecnolgicos
en los procesos de transporte y refrigeracin, hicieron que se produjera la paradoja de la
sobreproduccin (paradjico, ya que se empezaba a extraer ms leche con menos vacas).
Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores
nutricionales aplicados a una dieta sana.2

Caractersticas[editar]
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma
similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la
densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso
que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica
(un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de
concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso
combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la
composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes,
dependiendo del lcteo en cuestin.

Contenido protenico[editar]

Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta
principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa, 3,2 % de
protenas, 3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido no protenico, as como un 0,7 % de
cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de
los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las protenas son casenas.14

Las casenas ( -, -, -y -) y las protenas del suero de la leche difieren en

sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados
micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente
con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70-80 %
del total de las protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas,
glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosas enzimas. La leche es una
fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las
condiciones del tracto intestinal).

Contenido graso[editar]

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de

glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la
leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos
grasos combinados con glicerol (97-98 %), y la minora de ellos son fosfolpidos (0,2-1 %),
esteroles libres (0,2-0.4 %) y trazas de cidos grasos libres.15 Casi un 62 % de la grasa de la
leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30 % de cidos monoinsaturados (cido
olico), 4 % de cidos poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de cidos grasos.16 El
contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la
concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano
al 80 % existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la
razn por la que es aconsejable ingerirla solo en pequeas cantidades).15

Carbohidratos y otros[editar]

Estructura qumica de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5 %).17 Se trata de
un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un
54 % del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma
un 30 % del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte
en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones
favorables puede servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto
con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como
una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo,
magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases,
especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana
llegando a cubrir un 6080 % del total del calcio consumido.16 En los pases del norte de
Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son
la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

Anlisis de los lcteos[editar]

Mujer ordeando una vaca roja, de Karel Dujardin (Museo Nacional de Estocolmo)

Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades
de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden
analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y
qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche,
investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se
emplean cuando el analista est interesado en indagar solo la calidad de la leche. Las
tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la
aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio
sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez,
gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio,
calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos,
residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es
en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso
de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures,
etc.

Organismos reguladores[editar]

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden analizar por
mtodos estndares aprobados por la International Dairy Federation (IDF).18 En diciembre
del ao 2000, la IDF y el organismo para la estandarizacin denominado International
Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estndares sobre el anlisis
de lcteos. Algunos de los mtodos de anlisis se publican tambin bajo el auspicio de la
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es
importante, ya que numerosos microorganismos y elementos qumicos pueden arruinar la
higiene, as como las propiedades organolpticas de los lcteos. Algunos pases tienen
organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy
Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en
el caso de Europa se tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European
Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria.
Mtodos de anlisis[editar]

El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de
lcteo:

Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada
una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella
sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la
muestra se homogeneizar convenientemente empleando procedimientos manuales
o mecnicos adecuados a cada caso.
Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las
leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en
masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-
1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera.19 El contenido en materia
grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia
grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate,
mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior
pesado del residuo resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.
Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la leche,
as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de
nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina por el mtodo
descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera
(denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza
con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico
en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con
el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno
amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se
recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco.
Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el
contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado
por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin
Internacional de Lechera.
Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el
residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto
obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante
el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federacin
Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida
de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso
constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al
extracto seco.
Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto
final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de
peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del
lcteo) y en una corriente lenta de aire.
 Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos,
expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo.20 Esta medida viene a
indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.
Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el
contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en
peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la
Federacin Internacional de Lechera.

Microbiologa[editar]

Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin

alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos
fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que
algunos organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de
aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la
fermentacin hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del gnero
Saccharomycetes), bacterias (generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis
frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos.21 Las
levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son
pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea
no solo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la
concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpticas de algunos
lcteos.22 Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillus acidi
lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de
los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en
cido lctico, cido propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya
participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad de
fermentacin butrica21).

Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan de
higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una
esterilizacin excesiva podra eliminar parte de los organismos responsables de las
fermentaciones. Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente
desde un punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la
vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser
el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que
puede ser transmitido a los productos lcteos.23

Tipologa de lcteos[editar]
Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver
la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la
clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar
en el siguiente grfico:
 Leche cruda

Leche en
Crema de leche Queso Leche desnatada
polvo

Leche
Grasas
Mantequilla Casenas desnatada
lcteas
en polvo

Suero de
leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata
en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los
mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado
(liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin
de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido
slido llega al 40 o 50 %.

Lcteos sin fermentacin[editar]

Muchos de los lcteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentacin se

comercializan en los mercados de Europa24 y Amrica y se emplean como alimentos
bsicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos
procesados de la leche, bien sea por separacin de sus contenidos grasos, desecacin
(extraccin del agua para la obtencin de leches en polvo),25 adicin de nutrientes, etc.

Leche[editar]
Artculo principal: Leche

Vaso de leche.

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos
alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por
igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir
los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran
una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir
la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta
concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se
deja reposar, hasta llegar a un 20 % de concentracin de grasas.26 En la leche existe
un balance del 50 % de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es
de 10 a 1.1 En algunos pases de Europa oriental se toma una crema en forma de
nata montada procedente de la leche del bfalo de agua denominada Kaymak.
Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo
(liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una
gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el
ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de
aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos
perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y
aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado
especial en su manufactura.27 La mayora de los concentrados de leche se emplean
en la industria de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces
como es el caso del dulce de leche.
Leches funcionales, que son aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve
alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las
carencias nutritivas de un sector de la poblacin. Ejemplos de leches funcionales
son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche
con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos),
de omega-3, etc.

En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado trmicamente de forma

casera tras ser ordeada con el objeto de eliminar la actividad enzimtica existente y poder
conservar mejor sus propiedades durante un perodo mayor; de esta forma se ha realizado
un tratamiento trmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como por
ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores:
fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche ms
atractiva a los sectores ms jvenes de la poblacin.

Manteca y margarina[editar]
Artculo principal: Mantequilla
Mantequilla en un mercado de Borough.

La manteca es un producto bsico que no se puede obviar en una cocina moderna. La

elaboracin de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema
(con un 36-44 % de grasas) hasta que los glbulos de grasa se rompen y pierden su
estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de
elaboracin. En las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar
la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la
mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La mayora de las mantequillas y
margarinas se conservan a temperaturas de +5 C. Otra de las caractersticas de la
mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color plido, mientras que la de
verano es ms amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color ms
intenso se aade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta
denominada Bixa orellana.28

La margarina no es un lcteo; no proviene de la leche, sino de los aceites vegetales, aunque

se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos
estudios tericos sobre este producto.2930 Esta denominacin de margarinas y similares bajo
la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan
mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80 % de
contenido graso, de los cuales entre un 70 y un 80 % consiste en grasa de leche y el resto
(20-30 %) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada
con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Ltt & Lagom
que posee bajos contenidos grasos (igualmente mezclados con grasas lcteas). Algunas
margarinas modernas se elaboran mediante un proceso industrial denominado TetraBlend.
Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como
pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicridos (triolena)
procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos.

La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a

temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 C), para que tras un tiempo de reposo se llegue
a separar por decantacin la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en
la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroqu, el smen. Se caracterizan
por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confirindole un sabor
caracterstico. Su uso en la cocina como grasa de fritura es muy habitual, ya que aguanta
mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor punto de humeo).
El suero de mantequilla (denominado buttermilk en ingls, literalmente leche de
mantequilla) es la parte acuosa sobrante de la elaboracin de la mantequilla. Difiere
ligeramente en composicin de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de cido
lctico y agua. El sabor caracterstico del suero de mantequilla procede principalmente del
cido lctico presente en l.

Postres helados[editar]
Artculo principal: Helado

Helado (mantecado).

El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la
crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas
propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del
helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas.
Desde que en el ao 1913 se invent en EEUU la primera mquina continua para elaborar
helados,31 el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista
analtico un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en
extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen
crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mismas al
estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en
la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada
convenientemente.

Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no solo a los helados sino que
tambin a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un
40 %) de otros lcteos.32 Dentro de esta categora se encuentra incluso el yogur helado.
Tcnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es el
yogur (denominado tambin Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur
helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico que los
helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas (Frozen custard en
ingls) o el gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lcteo (posee un
contenido cercano al 2 % de leche).

Otros lcteos no fermentados[editar]

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de casena empleados para la

elaboracin de productos derivados de los lcteos. La protena del suero de leche en un
polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.33 Suele
comercializarse como suplemento para musculacin y nutricin deportiva.

Lcteos con fermentacin[editar]

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche
tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de
esta forma que la leche pueda preservarse durante perodos mayores.34 Este proceso hace
que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de
productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la
familia Lactobacillales (bacterias del cido lctico). Algunas poblaciones como los
escandinavos poseen una gran tradicin en el uso de productos lcteos fermentados. Por
regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una
fermentacin lctica, donde mediante las bacterias lcticas se consumen los azcares de la
leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentacin
butrica y ataca a las grasas.17

Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos
categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el
Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado
numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches
fermentadas.35 En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche
corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp.
lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro
del rango de los 20-30 C durante perodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos
lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a su
pasteurizacin tras la fermentacin.

Yogur[editar]
Artculo principal: Yogur
Yogur extendido en un plato.

Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma
final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta
que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto
Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la
longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el
consumo de este lcteo.12 El empleo del yogur est muy extendido en algunas gastronomas
del Mediterrneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y
bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de
yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kfir) nace en
las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cucaso.36

Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin
parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir
de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La
fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de
tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de
fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se
aaden al yogur (en una proporcin de 15 % de su peso)36 tras la fermentacin y justo antes
de su empaquetado.

Queso[editar]
Artculo principal: Queso

Queso.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en la
historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de
cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55 % de agua en la
que hay disueltas un 10-40 % de protenas y 4-5 % de sales. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el
sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas
(casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores
a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la produccin de lo
que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de
Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboracin de
sndwiches y tostadas: el Labneh.

Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lcteo para untar son:

Queso cottage - Se denomina as al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de

alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o
cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos
lcticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano.
Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del
requesn con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es
ligeramente dulce. El cuajo seco de requesn tiene un contenido de materia grasa
inferior al 0,5 %. Sin embargo, el requesn deber tener un contenido graso no
menor del 4 %. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina
alemana.

Otros fermentos lcteos[editar]

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden

obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en las gastronomas de
los Balcanes son el kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias:
Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les
proporcionan sabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida
espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada
trmicamente a temperatura de 95 C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm
de dimetro que estn compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En
Suecia uno de los productos lcteos ms populares es el filmjlk, elaborado con cultivos
mesfilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.3738 Algunos productos
lcteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la
que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag.

Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a

considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con gneros de
Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en la leche; otros
deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de estas bebidas probiticas
son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel. Ambas emplean en su
fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en
los supermercados mezclas de lcteos fermentados con zumos de frutas en su interior.
Algunos lcteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche
fermentada enriquecida con nata, el labn egipcio y el dadhi de la India.

Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el

colon) y los simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran
alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez
son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas
capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los monosacridos y por esta forma actan
como fibras digestivas que se digieren en el colon.

Posturas sociales[editar]
Los lcteos han suscitado polmicas sociales derivadas de las propiedades de la leche y, de
esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos ticos como pueden ser
algunos tipos de vegetarianos, en especial los ovovegetarianos (que no comen carnes o
productos lcteos, pero s huevos) o los veganos (del ingls vegan), que se nutren
exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el consumo de
huevos, lcteos y miel).

Postura frente a los lcteos de los vegetarianos

Nombre de la dieta Consumo de lcteos
Ovolactovegetarianismo S
Lactovegetarianismo S
Ovovegetarianismo No
Veganismo No

Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lcteos debido principalmente
a imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar entre los
musulmanes practicantes ciertos productos lcteos permitidos (halal).39 La leche est
aconsejada en el Corn (azora XVI, aleya 66); tambin se permiten los quesos (siempre que
se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboracin),40 y yogures y cremas (siempre
que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal).41 En el judasmo se establece
igualmente una distincin entre qu productos lcteos se deben o no consumir y se describe
su consumo apropiado la Tor. A veces se dan prescripciones culinarias exactas (la carne
de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su madre xodo.; xodo.; Deuteronomio
14, 21.). Las normas que seleccionan la idoneidad del producto lcteo se circunscriben al
cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas, como el proceso denominado chaslav Yisrael,
practicado en Israel.42

Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lcteos por temas de sensibilidad
hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante los sistemas de
ordeo automtico y a la inclusin de antibiticos para evitar la infeccin de las mamas
durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una conciencia hacia los temas
medioambientales que puede suscitar la industria lctea y algunos de los sectores
econmicos anexos: la ganadera industrial produce muchos residuos medioambientales.
Otros grupos rechazan su consumo por temas de salud pblica o por la preocupacin social
derivada de sus posibles efectos sobre la salud (cncer, efectos de intolerancia, alergias,
etc).

Cuestiones sobre la salud[editar]

Oferta de lcteos en un supermercado de occidente.

Nutricin[editar]

Desde el punto de vista nutricional los productos lcteos se caracterizan en regla general
por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,43 protenas de alta
calidad,[cita requerida] vitaminas A y D. El hecho de que el calcio est unido a la protena
casena y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea ms biodisponible
(vase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos cientficos siguen investigando el
papel de los lcteos en la prevencin de la osteoporosis y hoy en da est discutida su faceta
beneficiosa.44 Recientemente se ha sabido que las protenas, sobre todo las de origen
animal, producen prdida de calcio debido al cido rico que se genera como residuo del
metabolismo del nitrgeno presente en sus aminocidos. Es por eso que muchos
especialistas hacen hincapi en no confiarse sobremanera en la ingesta de lcteos como
prevencin de la osteoporosis, sino ms bien en la manera de impedir la prdida de calcio,
llevando una dieta adecuada acompaada de ejercicio.45 T. Colin Campbell, afirma sobre la
relacin que existe entre una dieta rica en lcteos y el aumento de la osteoporosis lo
siguiente:

...esta bonanza del calcio no est justificada. Un trabajo realizado en diez pases demostr que un
consumo superior de calcio estaba asociado con un riesgo superior (no inferior) de fracturas seas...
Teniendo en cuenta estos hallazgos, parece perfectamente razonable que las protenas de origen
animal, e incluso el calcio, puedan aumentar el riesgo de osteoporosis cuando se consumen en
cantidades excesivas. Desafortunadamente, los productos lcteos son los nicos alimentos ricos en
ambos nutrientes."

T. Colin Campbell, El estudio de China.46

El 98 % del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La

deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en
una osteoporosis.47 El consumo de lcteos como fuente de calcio puede servir para prevenir
enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio,48 aunque la absorcin de calcio
en una dieta es de 300 miligramos al da, ya que el resto se excreta y es abandonado por el
cuerpo, a pesar de ser recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos
vasos de leche diarios).49 Los productos lcteos son igualmente fuentes de potasio.50 Se ha
podido comprobar en algunos estudios que el consumo de protenas de la leche (casena)
puede reducir la hipertensin arterial as como un fortalecimiento de las paredes del
intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.51

Entre los aportes de los lcteos a la nutricin se encuentra el contenido de colesterol

exgeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lcteos se tratan de un producto
de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante
largos perodos se ha demostrado que sube los ndices de colesterol en sangre.52

Intolerancias[editar]

Los lcteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la

intolerancia a la lactosa (deficiencia de una enzima denominada: lactasa). Por esta razn se
establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche:
generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su
contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de
la dieta los lcteos).53 En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el
consumo de lcteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele aadir antes
de la fermentacin). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una
enfermedad gentica que genera una deficiencia enzimtica con incapacidad de utilizar el
azcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulacin de sta dentro del organismo,
produciendo lesiones en el hgado y el sistema nervioso central. Esta patologa requiere de
una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lcteos. Algunos segmentos de la
poblacin muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas
concentraciones en los productos lcteos. Este problema se evita con la salida al mercado
de productos con propiedades hipoalergnicas.54

Enfermedades[editar]

Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, as como la sociedad, se preocupan

ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la
leche y sus derivados. Los avances en la pasteurizacin han facilitado la labor de control
por parte de las autoridades. Se hace especial hincapi en evitar posibles envenenamientos
por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.2 Ya en el
siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli
O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), as como contaminacin por
campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiolgicos inducidos por el
consumo de productos lcteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de
los enfermos de asma ya que stos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.55 En algunos
casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida por la
leche y los lcteos procedentes de las cabras y otros mamferos.56

No todos los productos lcteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones

alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o
los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminacin. Se ha demostrado la
posibilidad de transmisin a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lcteos.57
Gran parte de la contaminacin microbacteriana se produce durante el procesado de los
lcteos tras la pasteurizacin y algunos sectores de la industria lctea han establecido
diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de
los mtodos ms conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP).

Dietas[editar]

Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que
ingiere decide voluntariamente no consumir lcteos vegetarianos y veganos que desean
mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitagricos en la antigedad
fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas religiones como el
Sikhismo tratan de evitar el consumo de los lcteos, siendo para ellos un alimento tab.

Conservacin y manipulacin[editar]
Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de
conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los lcteos a la
calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepcin del queso y de las
leches en polvo, diseadas para ser almacenadas durante largos perodos, casi todos ellos
son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en fro.
Por regla general los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea se centran
en la pasteurizacin (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura
(control de los procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del fro) y en el
diseo de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad).
Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado en
atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.5859 Las leches,
cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas
convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los
supermercados y tiendas de conveniencia.

Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el momento de
su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos en la parte central del
refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las
fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es especfica de
los productos lcteos, por ejemplo la mayora de las mantequillas y margarinas se
conservan bien a temperaturas de +5 C.

Lcteos en la cocina[editar]

Un gyros con salsa tzatziki elaborada a base de yogur.

Muchas de las gastronomas del mundo emplean los lcteos bien sea como ingrediente o
como acompaamiento de platos principales. Se emplean en la elaboracin de algunas
preparaciones como:

Salsas y salsas para mojar el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa
holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de
numerosas recetas de salsas francesas.
Como ingrediente de alios de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado
con una vinagreta) se emplea en el alio de ensaladas; el queso Parmigiano-
Reggiano en finas 'escamas' acompaa a los carpaccios de carne y a algunos platos
de pasta italianos.
Elaboracin de diversos aperitivos.
Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los ms conocidos es el
helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostera.
En algunas gastronomas como en Tbet se toma t con mantequilla de leche de yak,
se trata de un t de sabor salado, en la cocina pakistan se elabora tambin el t
combinado con diversos productos lcteos.

En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli,
yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiticas lo emplean en sus
preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina
india y turca. En algunos pases del este de Europa (Polonia) existan durante el periodo
sovitico unos bares especiales en los que servan productos lcteos. La popularidad de
estos productos es mayor en las regiones fras del norte de Europa: en Islandia es bebida
nacional el skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso
muy bajo.

Comercio mundial de los lcteos[editar]

El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rpido incremento
desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de
conservacin y mantenimiento de la cadena del fro.60 Parece ser que Asia a comienzos del
siglo XXI es la regin que consume ms productos lcteos.61 Adems es tambin el rea
que ms productos lcteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las
importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lcteos es nueva y se ha
invertido con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de produccin estaba
liderada principalmente por Estados Unidos y la Unin Europea. No obstante la evolucin
del mercado de lcteos es diferente dependiendo del tipo de lcteos, pues la demanda de la
mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados.62

Los mercados de lcteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir de

la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en ingls. De
esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del ingls: nonfat dry milk que se abrevia
en los mercados como NDM), la leche en polvo (del ingls: whole milk powder que se
abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes
caractersticas de produccin y demanda dependiendo del lcteo. As, a comienzos del siglo
XXI los mercados ms grandes de queso son Japn y Rusia, mientras que la leche
descremada en polvo es ms popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso
el lcteo tpico en Europa debido a su fuerte demanda.63

Tendencias futuras[editar]
Los lcteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX. Es
cierto que las tendencias futuras van en la lnea de la elaboracin de lcteos con aadidos
dietticos, lo que se denomina alimento funcional. Una de las variantes ms recientes es la
adicin de omega-3 y estanoles (benecol para la reduccin mediante el bloqueo en la
absorcin del colesterol en aquellas personas que los ingieren).64 El empleo de lcteos
fortificados con vitamina D para que sea posible mejorar la absorcin del calcio que debe ir
a los huesos empieza a ser una realidad.48 Muchas investigaciones se realizan sobre la lnea
de produccin, aumentando la calidad del producto de base: la leche.

Se est investigando con vistas a comercializar productos lcteos con muy poco contenido
en colesterol. En esta lnea, se estn intentando soluciones para reducir el contenido de
colesterol, ms all de fortificar los productos lcteos con cido linoleico.65 Otros productos
fermentados con texturas similares a los lcteos que se estn investigando son los yogures
de soja; este tipo de producto evita algunas de las caractersticas de los lcteos.