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CONCEPTOS GENERALES
Parmetros de estado: las sustancias se hallan generalmente en uno de los tres
estados fundamentales: gaseoso, lquido o slido. Es evidente que un mismo
cuerpo o sustancia, en condiciones distintas, puede encontrarse en estados
diferentes,
Para definir unvocamente el estado de dicha sustancia, se introducen unas
caractersticas convenientes del estado del cuerpo que se llaman parmetros de
estado. Los parmetros de estado ms utilizados son: la temperatura absoluta, la
presin absoluta y el volumen especfico (o la densidad) del cuerpo.
Si el sistema no est sometido a acciones exteriores, el estado de una sustancia
pura estar determinado si se dan dos parmetros intensivos (no dependen
de la cantidad de sustancia del sistema). Cualquier otro parmetro ser
funcin uniforme de los dos parmetros dados. Si, por ejemplo, se considera
vapor de agua a la temperatura de 250 C y a la presin de 98 kPa, el volumen
especfico de este vapor slo puede tener un valor (v=0,2375 m3/kg). De este
modo, el volumen especfico de una sustancia dada se determina por los valores
de la presin p y de la temperatura T.
CONCEPTOS GENERALES
Como todos los parmetros de estado son equiparables desde el punto de vista
de la determinacin del estado de la sustancia entonces:
v = f (p, T)
T = f (p,v)
p = f (T,v)
La relacin entre los parmetros de estado puede ser representado en un sistema
de coordenadas p, v, T en forma de superficie termodinmica. Para facilitar el
estudio de las transformaciones que suceden en la sustancia, se suelen utilizar
sistemas de coordenadas en el plano, en los cuales se toman dos de tres
parmetros de estado.
CONCEPTOS GENERALES
Concepto de transformacin
Llamaremos sistema termodinmico a un conjunto de cuerpos materiales que
interaccionan tanto entre s, como con el medio ambiente; a todos los dems
cuerpos materiales que se hallan fuera de los lmites del sistema que se
considera, se les da el nombre de medio ambiente, exterior o entorno.
Si vara aunque slo sea un parmetro de estado del sistema, cambia el
estado del sistema, es decir, se produce una transformacin termodinmica,
que consiste en un conjunto de estados cambiantes del sistema que se considera.
Se llaman transformaciones en equilibrio las que consisten en una sucesin
continua de estados de equilibrio del sistema
Tipos de transformacin en equilibrio
La transformacin en equilibrio durante la cual la temperatura del sistema
permanece constante, se llama isotrmica. Po ejemplo en el proceso de
ebullicin del agua pura en una vasija abierta, hasta que toda el agua no se
evapora su temperatura permanece prcticamente constante (si la presin no
cambia).
CONCEPTOS GENERALES
Tipos de transformacin en equilibrio
La transformacin en equilibrio que se cumple a presin constante, se llama
isobrica. Por ejemplo, si calentamos agua que hay en un recipiente abierto; la
presin del agua, en este caso, permanece constante e igual a la atmosfrica,
mientras que la temperatura aumenta y el peso especfico del agua vara.
Toda transformacin en equilibrio que transcurre a volumen constante, se llama
iscora. Un ejemplo es el calentamiento de agua en un recipiente cerrado. El
volumen del recipiente, durante el calentamiento, se conserva prcticamente
constante (si se desprecia cierta dilatacin del recipiente), mientras que la
temperatura del agua que hay en el recipiente aumenta y la presin crece.
Una transformacin en equilibrio en la cual el sistema termodinmico no recibe
calor del medio que lo rodea (ni cede calor a dicho medio), recibe el nombre de
adiabtica, en ella no existe intercambio calorfico entre el sistema y el medio.
Cuanto menor sea la conductibilidad trmica del aislamiento del sistema, tanto
mayor ser el grado en que la transformacin se aproxime a ser adiabtica.
CONCEPTOS GENERALES
Diagramas de estado
Para definir el aire hmedo, la humedad relativa y humedad absoluta se expresan en funcin de la
presin parcial del vapor contenido en el aire hmedo y la presin de saturacin del vapor de agua a la
temperatura dada.
MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Los mtodos de conservacin qumicos: utilizan azcares, cidos, sal,
etc.
Los mtodos de conservacin biolgicos: utilizan fermentacin
alcohlica, lctica, actica, etc.
Los mtodos de conservacin fsicos:
1. Aumento de energa del producto con tratamientos trmicos o
radiacin;
2. Reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento;
3. Reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin,
deshidratacin;
4. Aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que
aumentan significativamente el tiempo de conservacin de los
alimentos.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
La aplicacin del fro en sus dos importantes lneas
refrigeracin o congelacin permite alargar la vida til de
los alimentos, ya sean frescos o procesados en tiempo
relativamente largos con una mnima repercusin en sus
caractersticas nutritivas y organolpticas.
La aplicacin de fro se basa en una de las operaciones
unitarias ms empleadas en la industria: la transmisin de
calor.
Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de
carcter: fsico, qumico, bioqumico y microbiolgico.
Para frenar la accin de estos procesos se buscan condiciones
de almacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre
estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad
relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera
de la cmara.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
La temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida
que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro
se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongacin de
la vida til de los productos almacenados.
No obstante, esta temperatura de conservacin tiene lmites basado en
un anlisis econmico as como en la posible influencia sobre el
producto.
Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas por evaporacin se
incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie
desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.
CONCEPTO DE REFRIGERACIN
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae
el calor de un cuerpo o espacio (bajando as su temperatura) y
llevarlo a otro lugar.
Los fluidos utilizados para extraer la energa del espacio o
cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales
tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y
presiones positivas.
APLICACIONES
Condensador
Compresor
Vlvula de Expansin
Evaporador
REFRIGERANTES
Son sustancias qumicas que ayudan al sistema de
refrigeracin al absorber el calor de los cuerpos o espacios
determinados transportndolo a un lugar.
Las dos temperaturas elegidas para los procesos de
evaporacin y condensacin determinan las presiones de
funcionamiento del ciclo para un refrigerante dado. La
eleccin de un refrigerante depende en parte de la relacin
presin-temperatura de saturacin en el intervalo de inters.
REFRIGERANTES
Al comienzo los sistemas de refrigeracin utilizaban
sustancias qumicas como el dixido de azufre, amonaco y
ter etlico, estos eran refrigerantes altamente txicos, los
cuales al producirse fugas podan causar desenlaces fatales.
Por lo que partir de los aos 30 se desarroll y utiliz
sustancias denominadas compuestos clorofluorocarbonatos
(CFC). Los ms importantes son R-11, R-12, R-22 Y R-502.
Se descubrieron que los CFC que destruyen la capa de
ozono, por lo que a partir de los aos 80 se comenzaron los
estudios por utilizar un refrigerante menos contaminante. El
cual llevo al desarrollo del R-134a el cual no es agresivo con
el ambiente porque sus molculas no contienen cloro..
CICLOS DE REFRIGERACION