Nutricin y Vida

ndice
Nutricin y Vida Obesidad en Chile: responsabilidad de todos
Revista del Instituto de Nutricin
Dra. Madgalena Araya 5
y Tecnologa
de los Alimentos INTA
Universidad de Chile La Justa Medida en sal, azcar y grasas de los
Edicin N 1
alimentos procesados 6
OCTUBRE-NOVIEMBRE 2011
Publicacin Bimensual Cmo lograr que la seleccin de alimentos saludables
Directora
sea una verdadera opcin para todos los chilenos
Dra. Magdalena Araya Isabel Zacaras Hasbn 12

Subdirectora
Dra. Sylvia Cruchet
Un aceite comestible de bajo aporte calrico:
es posible?
Coordinadora Editorial Alfonso Valenzuela B. 14
Ruth Tapia

Editor General Programa 5 al da en Chile:

Felipe De la Parra Vial
Consultor Cientfico
Prof. Saturnino De Pablo
Direccin de Arte
Rodolfo Rojas
una mirada a sus acciones e impactos
Dr. Fernando Vio del Ro 18
Transportarse en bicicleta:
sano, transversal y democrtico 22

Direccin Creativa y Fotografa Certificacin de Alimentos:

Enzo Basso
sello de confianza para los alimentos
Diagramacin Carmen Gloria Yez 26
Gladys Briones
Susana Fernndez
Intolerancia a lactosa: aprender a conocerla
Periodistas para convivir con ella
Juan Guillermo Chechilnitzky Dra. Sylvia Cruchet 28
Vctor Andrs Vargas

Reportero Grfico Patrimonio gentico: anlisis de ADN

Luis Felipe Quintana para un tratamiento a la medida 34
Es una publicacin de la Direccin de
Extensin, Comunicaciones y RR.PP. Kioscos Saludables en los Colegios:
del INTA de la Universidad de Chile alimentarse bien y divertirse 37
www.inta.uchile.cl
Fono (02) 978 14 00
Av. El Lbano 5524, Macul, La Avena, cereal ideal para la alimentacin cotidiana
Santiago, Chile
Carmen Gloria Gonzlez 45
Impreso en Worldcolor Chile S.A.
Asegurar un crecimiento saludable para los nios:
Distribucin Gratuita
una prioridad hoy
Los artculos firmados y opiniones Camila Corvaln 46
de los entrevistados no representan
necesariamente la lnea editorial de la
revista. Se autoriza su publicacin total
o parcial de los artculos con la nica
exigencia de la mencin de
Revista NUTRICIN Y VIDA.

3

a segunda
Encuesta Nacio-
nal de Salud
realizada los
aos 2009 y 2010 revel
que las enfermedades no transmisibles
relacionadas con una inadecuada alimen-
tacin constituyen unos de los principales
problemas de salud pblica en nuestro pas.
Dos de cada tres chilenos estn en riesgo
de sufrir graves consecuencias a propsito
de su sobrepeso/obesidad, hipertensin,
problemas cardiovasculares y complicacio-
nes derivadas de alimentarse mal.
Estas cifras dejan en claro que, de no
efectuarse pronto cambios significativos,
seremos un pas de enfermos antes que un
pas desarrollado.
El INTA de la Universidad de Chile, si-
guiendo con su misin de contribuir a las
polticas pblicas, tom el desafo y firm e idiosincrasia. La in-
recientemente un convenio con el Ministerio
de Salud que lo compromete a proponer
criterios y una recomendacin de lmites
mximos de nutrientes crticos para la im-
plementacin de la Ley de Composicin de
Alimentos y su Publicidad.
Es un hecho constatable que los con-
sumidores no entienden la informacin
nutricional de las etiquetas en su presen-
tacin actual. En esta rea, la nueva Ley
busca una mejor orientacin que vaya en
ayuda a la conducta del consumidor, apor-
tndole informacin ms clara sobre los destina a campaas de comunicacin y
llamados nutrientes crticos, sodio (sal),
grasas y azcares contenidos en los ali-
mentos que se consumen.
Qu se puede hacer para solucionar
el problema? El camino de la educacin es
una ruta larga pero segura y debemos pro-
moverla en todo momento, sabiendo que
se necesitan adems otro tipo de acciones
adicionales que ayuden a obtener resulta-
dos a ms corto plazo.
Al ser un tema complejo que atae a
la sociedad en su conjunto, creemos que
es indispensable generar instancias que
Nutricin y Vida
favorezcan la in-
teraccin entre
los distintos acto-
res involucrados:
expertos, indus-
triales y organizaciones de consumidores,
entre otros. Por ello, hemos invitado a
representantes de todos estos grupos a
mesas de discusin sobre el etiquetado,
recomendaciones y lmites para nutrientes
crticos.
Claramente todos los actores tienen
tareas por efectuar. Los expertos deben
adecuar y traducir
los conocimientos ac-
tuales a cifras que
puedan definir los lmi-
tes que a la vez sean
los ms razonables
para nuestra realidad
dustria, por su parte,
debe revisar y ade-
cuar las formulaciones
de todas sus lneas de
productos a versiones
ms saludables; al Dra. Madgalena Araya
mismo tiempo, puede Profesora Titular,
Universidad de Chile
contribuir de manera Directora del INTA
significativa a cambiar
la conducta de la poblacin hacia hbitos
ms saludables, poniendo a disposicin
de estos objetivos parte de los fondos que
publicidad. Su capacidad de influir en las
costumbres de la poblacin es muy grande,
y si adopta como objetivo la publicidad
de productos saludables el impacto sera
enorme. Por otra parte, los consumidores
tienen un rol fundamental, ya que deben
permitir que se les ayude a cambiar sus
conductas poco saludables.
El problema es difcil de solucionar y se
requiere de la voluntad de todos los invo-
lucrados para lograr xito. Los invitamos a
sumarse a nuestra misin. Trabajando juntos
lograremos ser ms sanos y saludables.
5
 PORTADA

uizs no es casualidad que el

INTA, en el marco del progra-
ma comunicacional Nutricin
y Vida Saludable al Servicio
del Pas, est transmitiendo
en Radio Cooperativa, los das
domingo (de 12:00 a 13:00 horas), el pro-
grama La Justa Medida.
Nombre que calza con lo que inves-
tigadores del Instituto se encuentran
analizando, luego que el Ministerio de Salud

6

solicitara
mediante
convenio
(13 de
junio del
2 0 1 1 )
a este
organis-
mo de la
Universidad de
Chile, proponer los lmites mximos de
nutrientes crticos en los alimentos en-
vasados, basado en las recomendaciones
internacionales de organismos como la
FAO y la OMS, vinculadas a la estrategia
internacional para la prevencin de en-
fermedades no transmisibles relacionadas
con la dieta y actividad fsica. El conve-
nio se denomina Propuesta de Criterios
y Recomendacin de Lmites Mximos de tericos lo que es bueno para
Nutrientes Crticos para la implementa-
cin de la Ley de Composicin Nutricional
de Alimentos y su Publicidad. Esta ley se
encuentra actualmente en trmite en el
Congreso Nacional.
Al mismo tiempo, el INTA debe desa-
rrollar una propuesta de lmites para el
Nutricin y Vida
rotulado de mensajes de advertencia al
consumidor, de contenido de sodio, azca-
res aadidos y totales, grasas saturadas y
trans y energa en alimentos envasados y,
tambin, analizar las iniciativas propuestas
en otros pases de reduccin o reemplazo
de nutrientes crticos.
Para ello, los anlisis se estn reali-
zando por categoras de alimentos, con
consulta a los expertos, a la industria, a
las organizaciones de consumidores. Hay
que tomar conciencia que este es un proce-
so complejo en el que hay muchos actores
que tienen que estar deseosos de querer
participar y, de acuerdo a la experiencia
internacional, la aplicacin de este tipo de
polticas tiene que ser gradual, seala la di-
rectora del INTA, Dra. Magdalena Araya.
Una cosa es definir en trminos
la salud del ser humano,
agrega la Dra.
Araya, lo que se
podra hacer en
poco tiempo y
otra es cmo lo implementamos de manera
que la poblacin lo acepte. Ese camino es
largo. Hay que educar a la po-
blacin, tiene que ser un tema
de discusin nacional.
Cmo lograr la opcin
saludable para empre-
sas y consumidores
El Dr. Ricardo Uauy, profe-
sor del INTA de la Universidad
de Chile, de la Universidad de
Londres y miembro del Comit
Consultivo de Nutricin de las
Naciones Unidas, seala que
7
 PORTADA

tenemos que ver evitarlo. Lo que se

de qu forma el busca, agrega,
ambiente, con no es solamente
precios, con le- evitar muertes.
gislacin, con Tambin se busca
regulaciones, bajar discapa-
logra hacer cidad. En Chile
que la opcin no solamente
saludable sea es la causa de
la alternativa muerte sino
preferida. que es la causa
Y esto es lo de discapacidad
que est pasando en personas jve-
en todo el mundo, espe- nes, indica el facultativo,
cialmente en Inglaterra y Estados aadiendo que entre el 70 a 80 por
Unidos; Chile no puede quedar atrs. ciento del gasto en salud est definido por
Segn Uauy, el camino es que la enfermedades crnicas cardiovasculares y
opcin saludable sea buen negocio. cncer, que son las principales causas de
Aade no obstante que cualquier cambio muerte.
cuesta. Cuesta a nivel personal, a nivel
de un grupo, de la empresa, pero clara-
mente lo que estamos discutiendo ahora,
de informar a los consumidores, es para
que precisamente les sirva para tomar la
opcin saludable.
Pero cmo lograr el cambio? Segn el
Dr. Uauy hasta el momento hemos pre-
tendido que con el conocimiento y la
motivacin lo vamos a lograr. Si lla-
mamos a los mdicos dicen:
dmosle remedio, y otros
dicen pongmosle un
bypass; buscando con
esto disminuir la obesi-
dad. Lamentablemente
lo nico que hace esto
es curar, pero obvia-
mente no sirve para

8

I
nformes de la Organizacin Panamericana de
la Salud, OPS, sealan que la enfermedad
cardiovascular, la enfermedad respiratoria
crnica, el cncer y la diabetes, las cuatro
enfermedades no transmisibles ms comunes,
han alcanzado rpidamente niveles alarmantes en
los pases en desarrollo, impactando en la pobre-
za y el desarrollo de tal manera que ya no pueden
ser ignoradas. En la actualidad, las ENT son las
principales causas de muerte y discapacidad en la
regin, lo que representa el 75 por ciento del total
de muertes, casi 4 millones de personas por ao.
Los datos de la segunda Encuesta Nacional
de Salud ponen de manifiesto que estas
Tendencias mundiales
El Dr. Uauy seala que para
que cada pas pueda definir
los cambios de acuerdo a sus
propias caractersticas, los or-
ganismos internacionales han
desarrollado una serie de re-
comendaciones generales. Si
uno quiere maximizar el efecto
de frutas y verduras no son 400
gramos, son 600 gramos; si uno
Nutricin y Vida
enfermedades son
uno de los princi-
pales problemas
de salud pblica
en nuestro pas.
Realizada los aos
2009 y 2010 por el
Ministerio de Salud
en una muestra re-
presentativa de la poblacin de 15 aos y ms,
indica que el 26,9% de la poblacin presenta hi-
pertensin arterial, el 38,5% colesterol elevado, el
40% consume tabaco, el 9,4% padece diabetes,
el 88,6% es sedentario y que el 66,7% de la po-
blacin tiene sobrepeso u obesidad.
Estimaciones de la OMS sealan que de los 57
millones de muertes registradas en el mundo en el
ao 2008, 36 millones se debieron a enfermedades
no transmisibles, principalmente enfermedades
cardiovasculares, cncer, enfermedades respira-
torias crnicas y diabetes, que esta cifra incluye
cerca de 9 millones de personas fallecidas antes
de los 60 aos y que casi el 80% de estas muertes
ocurrieron en pases en desarrollo.
9
 ENSAYO
PORTADA

quiere
maximizar los
poliinsaturados, no son 10
sino que ojal fueran 15. Si uno quiere mi-
nimizar los saturados, no es 10 por ciento,
es menos de 8 por ciento, comenta.
El Dr. Fernando Vo, acadmico del
INTA y Presidente de la Corporacin 5 al
Finlandia: cmo cambi la calidad
Da comenta que a nivel internacional se
en vez de cantidad de grasa
estima que
los pro-
Respecto a la experiencia desarrollada
ductos con
en otros pases, el Dr. Ricardo Uauy se re-
ms de
fiere al caso de Finlandia, donde hubo un
400 mili-
cambio en la calidad de la grasa, en vez de
gramos de
su cantidad.
sodio son
De manera concreta, lo que hizo
los que
Finlandia fue reducir, cambiar la calidad de
generan
la grasa en forma drstica, no redujo la
problemas
cantidad de grasa. Y esto es lo que pas
a la salud.
entre el ao 72 y el 92, y esto ha seguido
Por otro
bajando, es decir, hubo una baja significa-
lado, la re-
tiva en la mortalidad de cerca del 60 por
comendacin de consumo mximo de sal
ciento. Las ltimas cifras indican que baj
al da de la OMS es de 5 gramos, aunque
a 72 por ciento, comenta el experto del
en Chile se consume un promedio de 9,8
INTA.
gramos diarios.

10

Cumbre de Naciones
Unidas: iniciativa global
contra las enfermeda-
des no transmisibles
La ltima cumbre
de Naciones Unidas
sobre Enfermedades No
Transmisibles realizada en
Nueva York en septiembre de
2011, culmin con una declaracin de
la Asamblea General del organismo que
compromete a los distintos gobiernos a
promover la ejecucin de intervenciones
multisectoriales eficaces en funcin de los
costos en beneficio de toda la poblacin
para reducir los efectos de los factores
de riesgo comunes de estas patologas,
como el tabaquismo, el rgimen alimenta-
rio poco saludable, la inactividad fsica y el
consumo nocivo de bebidas alcohlicas.
Entre los puntos acordados se encuen-
tra promover la aplicacin del conjunto
de recomendaciones de la OMS sobre la
promocin de alimentos y bebidas no
alcohlicas dirigida a los nios, in-
cluidos los alimentos de alto
contenido de grasas
saturadas, cidos
grasos trans,
Nutricin y Vida
azcares libres o sal. Al mismo
tiempo el impulsar la formula-
cin e iniciar la aplicacin, segn
proceda, de intervenciones efi-
caces en funcin de los costos
para reducir el contenido de sal,
azcar y grasas saturadas de los
alimentos y eliminar las grasas
trans de produccin industrial
que contienen, entre otras cosas
desalentando la produccin y pro-
mocin de alimentos que fomentan una
dieta malsana,
En este documento los Jefes de Estado
y de gobierno reconocen que la carga y
la amenaza mundial de las enfermeda-
des no transmisibles constituyen unos
de los principales obstculos para el de-
sarrollo en el siglo XXI, que socavan el
desarrollo social y econmico en todo el
mundo y ponen en peligro la consecucin
de los objetivos de desarrollo convenidos
internacionalmente.
11
 OPININ
Por Isabel Zacaras Hasbn
Nutricionista y Magister en Nutricin Humana de la
Universidad de Chile
Programa 5 al da
n su misin de contribuir al logro
de una ptima alimentacin y nu-
tricin de la poblacin chilena, el
INTA de la Universidad de Chile ha
trabajado desde sus inicios en difun-
dir los conocimientos cientficos a la
comunidad nacional, a travs de la comunica-
cin en trminos simples de lo que significa
la seleccin de una alimentacin saludable,
incluyendo adems la realizacin de
actividad fsica regular y permanente
para mejorar la calidad de vida de las
personas.
Los altos ndices de sobrepeso y
obesidad, tanto en adultos como en
nios en la poblacin chilena, han
puesto de manifiesto la necesidad
de coordinar nuevas y ms accio-
nes entre los distintos sectores, es
decir, el gobierno, la academia y el
sector productivo.
Una de las acciones en las
cuales el INTA est trabajan-
do en forma coordinada con las
autoridades de gobierno es en
la propuesta de implementa-
cin de la Ley de Composicin
de Alimentos y su Publicidad.
Dicha Ley pretende la definicin
de cantidad de nutrientes crti-
cos en los alimentos procesados,
como sodio, azcares (totales y
aadidos), grasas saturadas y
trans y energa. Asimismo, busca
regular la publicidad de alimen-
tos infantiles.
12
Con el propsito de contribuir a la imple-
mentacin de la Ley, el INTA de la Universidad
de Chile es el referente acadmico y tcnico
que se encuentra trabajando en una propuesta
para la definicin de dichos estndares, sobre
la base de la informacin cientfica disponi-
ble, as como de la experiencia internacional.
Esta permitir al Ministerio de Salud definir
criterios y contenidos mximos permiti-
dos para cada nutriente crtico, de
manera que se pueda establecer qu
alimentos por contener contenidos
elevados de dichos nutrientesdeben
ser rotulados con una leyenda espe-
cfica que informe esta circunstancia
al consumidor. Se est trabajando en
la propuesta de lmites para cada
nutriente crtico, de tal manera
que aquellos alimentos que con-
tengan cantidades superiores a
esos valores debern colocar un
mensaje de advertencia.
Lo que finalmente se espera
es que el consumidor tenga
acceso a una informacin nu-
tricional en la etiqueta de los
productos alimenticios en forma
clara y fcil de comprender, de
tal manera que la seleccin de
alimentos saludables sea una
verdadera opcin para toda la
poblacin y no solamente para
aquella con mayor nivel de co-
nocimientos en el tema.
Nutricin y Vida

13
 ENSAYO

Alfonso Valenzuela B.
Laboratorio de Lpidos
INTA, Universidad de Chile

de triglicridos, fos-
folpidos y esteroles.
Si la materia grasa
es de origen animal,
los esteroles sern
principalmente el
colesterol, pero si la
materia grasa es de
unque parezca extrao, hoy origen vegetal, los esteroles sern mayori-
los aceites comestibles que se tariamente fitoesteroles y pequeas
asocian a un alto aporte ener- cantidades de colesterol (s, en
gtico tambin pueden empezar los vegetales tambin hay co-
a ser reconocidos como acei- lesterol). Sin embargo, de
tes de bajo aporte calrico. El conocimiento toda esta mezcla, los tri-
actual sobre la digestin de los lpidos dieta- glicridos constituyen
rios (mayoritariamente grasas y aceites) y de ms del 95%, con lo
la aplicacin adecuada de tcnicas qumicas de cual son los principales
procesamiento de grasas y aceites est permi- responsables del aporte
tiendo el desarrollo de un aceite de bajo aporte calrico de las materias
energtico. grasas dietarias.
Qu es un triglicri-
El proceso digestivo de las grasas do? Un triglicrido es una
alimentarias estructura formada por el
glicerol, tambin ms co-
Revisando el proceso de digestin de las mnmente conocido como
grasas y aceites en nuestro organismo, ob- glicerina, y tres cidos
servamos que las grasas y aceites dietarios grasos, los que se unen a las
(habitualmente identificados como materias posiciones 1, 2 y 3 del glicerol para
grasas) son mezclas en diferentes proporciones formar el triglicrido. Si la estructura

14
 Nutricin y Vida

tiene unidos solo dos cualquiera que sea su

cidos grasos, se deno-
mina un diglicrido, y
si solo tiene unido un
cido graso, se trata
de un monoglicrido.
El proceso di-
gestivo de las grasas
alimentarias se inicia
en la boca con la accin
de una enzima, identifi-
cada como lipasa lingual
que solo rompe la unin del
cido graso en la posicin 3 del
glicerol, formando diglicridos que
tienen cidos grasos mayoritariamen-
te solo en las posiciones 1 y 2. El proceso
digestivo contina en el estmago, donde
otra lipasa de similares caractersticas a la
lipasa lingual, e identificada como lipasa gs-
trica, contina el trabajo de la lipasa lingual,
separando los cidos grasos remanentes de
la posicin 3 del glicerol.
Finalmente, la digestin finaliza en el
intestino delgado donde la lipasa pancreti-
ca termina el trabajo digestivo liberando el
cido graso unido a la posicin 1 del gli-
cerol. Entonces, el producto final de la
hidrlisis de los triglicridos alimentarios
son monoglicridos que poseen
su nico cido graso unido a la
posicin 2 del glicerol y
cidos grasos que se li-
beraron de las posiciones
1 y 3.
El destino de los
cidos grasos pro-
venientes de las
posiciones 1 y
3 depende de
sus caracters-
ticas estructurales.
Si son pequeos (lla-
mado de cadena
corta) se absor-
ben fcilmente en
el estmago e intes-
tino. Si son insaturados,
tamao, son activamente
absorbidos en el intesti-
no delgado. Pero si son
saturados su absorcin
va a ser menor porque
en el intestino delgado
pueden formar jabones
insolubles (jabones de
calcio) que se eliminan con
las deposiciones. Los mo-
noglicridos cuyo cido graso
est unido a la posicin 2 del
glicerol, son eficientemente absor-
bidos en el intestino. La naturaleza ha
sido muy sabia ya que la mayora de los
cidos grasos identificados como esenciales,
aquellos que el organismo requiere porque
no puede formar, se encuentran unidos en la
posicin 2 del glicerol, siendo en un 100% uti-
lizables desde el punto de vista nutricional.
Materias grasas de menor ndice
de absorcin
De las caractersticas del proceso diges-
tivo descritas precedentemente surgen dos
aspectos interesantes. Uno es referido a que
tendremos que revisar el concepto que todas
las materias grasas aportan 9 kcal/gr, ya que
de lo descrito se deduce que habr tri-
glicridos provenientes de grasas
animales y/o vegetales cuyos cidos
grasos, particularmente aquellos en
la posicin 1 y 3, que no sern nu-
tricionalmente utilizables, debido
a que no se absorben o lo hacen solo
parcialmente.
El segundo aspecto se refiere a que
basado en este mismo concepto, es
posible desarrollar materias grasas de
menor ndice de absorcin si poseen
cidos grasos mayoritariamente
unidos a las posiciones 1 y 3, esto
es, grasas y/o aceites formados
principalmente por diglicridos,
con lo cual su aporte energtico
ser menor.

15
 ENSAYO

Un grupo de investigacin del

Laboratorio de Lpidos del INTA, en con-
junto con la empresa Especialidades
Industriales (ESIN), desarroll el
proyecto Desarrollo y validacin de
tecnologa para producir a nivel piloto
un aceite comestible de bajo aporte
calrico, iniciativa que fue apoyada
por INNOVA- CORFO (2009-2011).
El proyecto consisti en el desa-
rrollo de una metodologa analtica
que permite la hidrlisis parcial con-
trolada de los triglicridos de aceites
comestibles de consumo habitual en Piloto, que requiri el diseo y construccin de
nuestro pas, como lo son el aceite de soya, de reactores y otros equipos y la validacin de las
maravilla y de canola. De esta forma, contro- metodologas desarrolladas en el laboratorio,
lando variables como el uso de catalizadores, fue realizada por el grupo liderado por el inge-
temperatura, tiempo de reaccin y otras varia- niero Fernando de la Barra, gerente de ESIN.
bles de reaccin, fue posible transformar los Actualmente el producto est siendo ensa-
aceites comestibles ya mencionados en mez- yado en diferentes matrices
clas de diglicridos cuyos cidos grasos estn alimentarias para ampliar
unidos mayoritariamente a las posiciones 1 y 3
del glicerol (60% aproximadamente), con lo
cual, sobre la base de lo ya descrito,
los productos seran aceites de menor
aporte calrico (25-30%
menor).
Los productos enri-
quecidos en diglicridos
tienen la misma apariencia
que los aceites originales
(color, sabor, transparen-
cia, estabilidad) y pueden
ser utilizados en las mismas
aplicaciones (sazonar, coci-
nar y fritura).

Equipo investigador

Los aspectos ms bsicos del proyec-
to, cuales fueron el diseo de un reactor de
laboratorio, la implementacin de las me-
todologas analticas y la determinacin de
las variables de reaccin se realizaron en el
Laboratorio de Lpidos del INTA bajo la di-
reccin del bioqumico Alfonso Valenzuela.
La implementacin del proceso a nivel de Planta
sus futuros usos, aspecto que ha desperta-
do una gran curiosidad e inters por parte de
la industria de alimentos, siempre alerta al
desarrollo de nuevos procesos y productos in-
novadores. Sin duda, el aceite de bajo aporte
calrico recientemente desarrollado ser tam-
bin de gran inters para los consumidores.

16
 ENSAYO
Profesor Titular INTA, U. de Chile
Presidente Corporacin 5 al da Chile
hile es considerado potencia alimen-
taria al ser el 15 pas exportador
de alimentos en el mundo, con ms
de diez mil millones de dlares ex-
portados anualmente. En frutas,
somos los primeros exportadores
de uva de mesa y ciruelas a nivel mundial;
los segundos en kiwis y paltas, los cuartos en
manzana y berries. Las frutas y verduras que
Chile exporta son de alta calidad nutricional
y excelente inocuidad, con alto contenido de
fibra y antioxidantes, en especial las manzanas
y los berries, que cada da son ms demanda-
dos por los mercados internacionales.
Sin embargo, lo que se come en nuestro
pas es muy diferente a lo que exportamos:
nuestro mayor consumo est dado por ali-
mentos ricos en grasas, azcar y sal, junto a
alimentos procesados. Si analizamos en qu
gastamos los chilenos en alimentos, lo primero
18
Dr. Fernando Vio del Ro
es el pan, seguido muy
de cerca por la carne de
vacuno incluso en los
sectores ms pobres y
por las bebidas gaseosas,
que no pueden faltar en nuestra mesa, con alto
contenido de azcar. Adems, ha aumentado
el consumo de lcteos con grasas saturadas,
como son la mantequilla, quesos de todo tipo
y manjar blanco, as como margarinas, dulces
y galletas.
Por otra parte, el gasto en frutas y horta-
lizas es casi insignificante en el presupuesto
familiar, apareciendo slo el tomate con alguna
participacin, seguido de la manzana y plta-
no. En resumen, de los 400 gramos diarios
por persona que recomienda la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), en nuestro pas no
llegamos a consumir la mitad y mximo dos
veces al da, generalmente al almuerzo con una

ensalada, y alguna
fruta de postre o
consumida durante
el da.
La dieta inade-
cuada, junto al
elevado ndice de
sedentarismo, que
llega a casi el 90 por
ciento de los chilenos,
ha significado un incre-
mento de la obesidad, que
nos coloca entre los pases
con ms elevado ndice de so-
brepeso y obesidad en el mundo: un
67 por ciento de la poblacin en esa condicin.
ndice semejante a Estados Unidos, que tiene
un 65 por ciento, pero con un porcentaje ms
alto de obesos, y de Mxico, que llega al 70
por ciento.
Frente al tema de la obesidad, la OMS es-
tableci el 2005 la Estrategia Global contra la
Obesidad (EGO), que el Gobierno de Chile ha
hecho suya con el programa EGO Chile que
tiene dos pilares fundamentales: la actividad
fsica y una dieta saludable, basada en el con-
sumo de frutas y verduras, que promueve 5
al da.
5 al Da
El programa 5 al da fue establecido en
1991 por el Instituto Nacional del Cncer de
los Estados Unidos, siendo apoyado poste-
riormente por la OMS, que actualmente se
est desarrollando en ms de 40 pases en el
mundo. Consiste en educar a la poblacin para
que coma frutas y hortalizas a lo menos en 5
oportunidades en el da: al desayuno una fruta
o un jugo de fruta; al almuerzo una ensalada
y de postre una fruta, suponindose que en la
noche se come un plato de comida con ensala-
da y una fruta de postre. Si consideramos que
cada porcin tiene 80 gramos, con las cinco
Nutricin y Vida
porciones se cumpli-
ran los 400 gramos
recomendados por
la OMS.
En relacin a
lo que sealan los
organismos inter-
nacionales de salud,
en Chile sucede lo
contrario: el desayuno
es muy liviano y consis-
te en t o caf y pan con
agregado; luego se almuerza
fuera de la casa, en general un
plato de comida, o en su reemplazo
una empanada, sndwich o completo. En la
noche, en vez de la comida o cena, existe la
costumbre de tomar t u once, consistente
en una taza de t, o caf, o bebidas gaseosas,
acompaadas de pan con mantequilla, queso,
pat, cecinas, mermeladas, manjar, dulces y
otros alimentos muy poco saludables, como
sopaipillas, pasteles, tortas, queques, sin con-
sumir verduras ni frutas.
Ante esta situacin, por ser Chile un pas
gran exportador de frutas y verduras, con una
buena disponibilidad de estos productos en
todo el pas y precios accesibles (con lo que
se compra un kilo de pan, se pueden adquirir
tres kilos de fruta), pero con una dieta muy
inadecuada y altos ndices de
obesidad, la OMS soli-
cit al Instituto de
Nutricin y
Tecnologa de
19
 ENSAYO

los Alimentos (INTA) de la Universidad de

Chile, por ser Centro Colaborador en temas
nutricionales, que se hiciera responsable
del programa 5 al da, lo que hizo regis-
trando la marca el 2005 y constituyendo
legalmente la Corporacin 5 al da el
2006.
En su Directorio participan las
principales organizaciones
empresariales relacio-
nadas con frutas
y hortalizas y
las Facultades
de Agronoma
ms recono-
cidas del pas,
junto al INTA. Esta
Corporacin ha sido apoyada
fuertemente desde su inicio por los Ministerios
de Agricultura, Salud y por la OMS/OPS, la FAO
y el PNUD.
Entre las actividades que ha tenido la
Corporacin, se dise una pgina web 5 al
da Chile y una campaa de medios masivos
preparada por una empresa especializada,
elaborndose spots televisivos, junto a gran
nmero de materiales educativos (afiches,

20

dpticos, trpticos) para hacer una campaa
de difusin en todo el pas. Con ese objeto,
se firm un convenio con Televisin Nacional
de Chile para que difunda un spot del 5 al da
durante un mes, a lo menos dos meses en el
ao. Adems, se ha focalizado el trabajo de
base en dos espacios: a) el lugar donde las
personas compran alimentos, es decir, en su-
permercados y muy especialmente en las
ferias libres, que es donde se comercializa
el 70 por ciento de las frutas y verduras; y
b) en las escuelas, educando en el consumo de
frutas y hortalizas prioritariamente a los nios
de prebsica y bsica.
Adems, se han realizado otras activida-
des acadmicas de investigacin y formacin
de recursos humanos, y participacin en even-
tos, en los Congresos de Frutas y Verduras y
reuniones internacionales de la OMS y FAO.
En agosto del 2008 se realiz en Santiago de
Chile el IV Congreso Panamericano de Frutas
y Verduras, al que asistieron participantes de
toda Amrica Latina. En el ltimo tiempo, se
hizo un convenio con una empresa exportado-
ra de frutas para realizar acciones al interior de
la empresa y en la escuela aledaa, dentro del
marco del Responsabilidad Social Empresarial,
para educar a sus trabajadores y a los nios de
la escuela en una dieta saludable, que incluye
frutas y verduras, junto a la realizacin de ac-
tividad fsica.
El comer como una entretencin
Uno de los problemas ms recurrentes ha
sido la dificultad para incorporar en la dieta
diaria las frutas y verduras en
forma atractiva, variada y en-
tretenida. La pregunta ms
frecuente es: cmo podemos
comer frutas y verduras 5 veces
en un da? Para responderla, se
dise el ao 2010 un libro con mens
para cada da del mes, con diferentes al-
ternativas para el desayuno, almuerzo, t u
once y comida. Este libro, que fue preparado
por una reconocida chef y cont con el apoyo
Nutricin y Vida
del Ministerio de Agricultura, tuvo una exce-
lente acogida, por lo cual se vio la necesidad
de hacer una segunda edicin, mejorada con
respecto a la anterior, que apareci en el mes
de septiembre del 2011. Adems del apoyo del
Ministerio de Agricultura, el libro fue
patrocinado por el programa
Elige Vivir Sano que pre-
side la Primera Dama,
formando parte del
material que llev
a la cumbre de
enfermedades
crnicas de
las Naciones
Unidas, que
se realiz en
septiembre en
Nueva York.
Aun cuando
los avances son
evidentes en el
conocimiento que
existe en la sociedad
de la necesidad de consu-
mir frutas y verduras, esto an
no se transforma en un mayor consu-
mo efectivo. Sin embargo, estudios recientes
muestran indicios de que nuestros nios, es-
pecialmente en prebsica, estn consumiendo
ms frutas y verduras. Desafortunadamente,
cuando pasan a primer ao bsico, los padres
se desentienden de su alimentacin y dejan
que ellos escojan sus alimentos, con lo cual
pierden el hbito adquirido durante la educa-
cin preescolar, inculcado por educadoras de
prvulos que estn muy conscientes del tema
y se preocupan de ensear hbitos saluda-
bles, lo que no sucede en la educacin bsica,
donde predomina la enseanza de contenidos
de lenguaje y matemticas. Es por ello que in-
corporar la educacin de hbitos alimentarios
en el currculo de las escuelas de nuestro pas,
es esencial para mejorar el futuro de salud y
nutricin de nuestros nios.
21
 ENSAYO
ZONA ACTIVA

e podra afirmar que desde hace unos
pocos aos existe conciencia sobre
los beneficios de usar diariamente la
bicicleta. Es que adems de evitar el
estrs de trasladarse en transporte
pblico, con sus eternas esperas, horas punta,
tacos y aglomeraciones, la
actividad fsica peridica
que permite este medio de
movilizacin es un factor
que sin duda ayuda a
lograr una mejor calidad
de vida.
En nuestro pas au-
mentan da a da quienes
descubren estos benefi-
cios. Pero el boom cicletero
no ha tenido el camino pa-
vimentado. Varias son las
agrupaciones de usuarios
que han debido trabajar duro para concientizar
a las autoridades y al pblico respecto de valo-
rar a la bicicleta como un medio de transporte
capaz de solucionar problemas urbanos como
la congestin vehicular, la contaminacin y
el sedentarismo de los chilenos. As nacieron
grupos como los Furiosos
Ciclistas, la Agrupacin de
Ciclistas Unidos de Chile,
Arribae la Chancha y otros
que abogan por el uso de
un medio de transporte
democrtico y transversal,
que genera un sinnmero
de externalidades positivas
para sus usuarios. Estos
mayoritariamente opinan
que despus de transportar-
se en bicicleta, difcilmente
pueden dejarla.

22
 Nutricin y Vida

Karina Pardo la vida le cambi hace

algo ms de un ao. Dej su hogar
familiar y arrend un departamen-
to relativamente cerca de su trabajo en la
Municipalidad de Las Condes, en Santiago, y
pronto descubri la problemtica de moverse
por la ciudad: comenc a usar el Metro y me
deprima, sala a las seis de la tarde y tena que
dejar pasar los carros porque venan llenos.
Se decidi finalmente por hablar con un
amigo que le vendi su bicicleta antigua y se
aventur por las ciclovas y calles de la capital.
Ah descubri nuevos amigos y cambi absolu-
tamente su forma de vivir la ciudad: Cambia
la vida muchsimo. Ahora es rico salir de la
pega, es como un placer porque uno piensa
que por fin va a tomar la bicicleta para volver
a casa.
Desde ese momento esta arquitecta de
28 aos, titulada de la Pontificia Universidad
Catlica, comenz a involucrarse en el mundo
de las dos ruedas. Hoy participa activamen-
te en el grupo de ciclistas llamado Arribae la
chancha, organizacin ciudadana que desde
el 2001 busca fomentar el uso de la bicicleta
como medio de transporte, adems de denun-
ciar la depredacin y las consecuencias que
produce un crecimiento urbano centrado en el
uso del automvil.
Karina vive en carne propia los beneficios de
esta opcin para moverse por la ciudad evitan-
do los tacos y las aglomeraciones del transporte

23
 ZONA ACTIVA
pblico: Uno va ms energtico por la vida.
Yo era super quedada, floja y ahora quiero
estar siempre haciendo cosas. Pero tuvo que
ir rompiendo mitos y prejuicios, como que se
requiere ropa especial, o un estado fsico at-
ltico: Mucha gente cree hay que usar buzo,
o que es peligroso y no es as. Adems yo no
tena un buen estado fsico, es slo fuerza de
voluntad., dice. Cuenta que tambin se siente
menos estresada: Las veces que no puedo
usar la bicicleta me pone de muy mal humor.
La bicicleta me relaja, el viaje es un momento
que uno despus necesita.
Como ella son muchas las personas que
estn optando por transportarse en bicicle-
ta hacia sus lugares de estudio o de trabajo.
Segn el Instituto Nacional de Estadsticas
(INE), el parque de bicicletas crece a una
tasa del 30 por ciento anual; mientras que la
Divisin de Estudios y Desarrollo del Ministerio
de Transporte calcula que en 2012 sern 600
los kilmetros de ciclovas en la capital, cifra
que no obstante muchos cicleteros consideran
insuficiente.
Pero Karina no cree que el problema fun-
damental para el uso de la bicicleta sean las
ciclovas: Ms que la falta de infraestructu-
ra es la falta de cultura con los ciclistas. Los
automovilistas no quieren que andemos en
24
la calle y los peatones no quieren que se use
la vereda. Las ciclovas ms que ayudar a
integrar, segregan, porque la gente cree que
debemos andar slo por ah. Pero para trasla-
darse no son la mejor opcin y la ciclova de
Pocuro es un ejemplo. Tiene muchas curvas y
en cualquiera de ellas puedes chocar con quie-
nes pasean por el parque, seala categrica.
En relacin a los aspectos positivos del uso
de la bicicleta, Karina manifiesta que estos son
varios. La gente comienza a utilizarla por dis-
tintos motivos: porque es ms barata o para
mejorar el estado fsico. Despus ya se trans-
forma en un estilo de vida y con mis amigos
hasta carreteamos en bici, vamos a conciertos
o lo que sea.
Esta joven profesional est comprometida
con Arribae la chancha, agrupacin que de-
sarrolla distintas actividades para concientizar
a la ciudadana. Una de las ltimas gener gran
expectacin: Mapocho pedaleable, una cicle-
tada por la ribera del ro Mapocho que llam la
atencin de transentes, autoridades y medios
de comunicacin.
Fue un xito, vino mucha gente y tambin
muchos medios, tanto as que el Departamento
de Polticas Pblicas de la Universidad Catlica
tom la iniciativa y la est desarrollando,
explica Karina, quien adems cuenta que ya
estn programadas otras actividades, como la
feria Estilo y Pedal: una feria con diseos es-
peciales para ciclistas. Hay mucha gente que
est trabajando en cosas de ese tipo y la idea
es que las muestren como en una pasarela,
como si fuera ropa.
Se entusiasma cuando habla de la organi-
zacin, que ya busca maneras de financiarse
y de atraer ms adeptos al mundo del pedal,
gente que quiere una vida mejor, con ms ac-
tividad fsica y al aire libre: Son personas que
quieren mejorar su calidad de vida y no les im-
porta el estatus que se busca en el automvil,
concluye Karina Pardo.
 OPININ
Carmen Gloria Yez
Gerenta Direccin de Asistencia Tcnica
INTA, Universidad de Chile
l foco de inters sobre la nutricin
y sus efectos en la salud est ex-
perimentando un rpido cambio.
Las carencias nutricionales, ya no
constituyen las prioridades de investigacin y
por el contrario, el epicentro del inters actual
se ubica en la relacin entre la alimentacin y
las enfermedades no transmisibles. Asimismo,
en los efectos de la nutricin sobre las funciones
cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo
y rendimiento deportivo de las personas.
Un cambio interesante en este sentido es
la existencia de consumidores cada vez ms
conscientes de su autocuidado, que buscan en
el mercado aquellos productos que contribuyan
a su salud y bienestar. Siguiendo esta tenden-
cia, el consumidor est recibiendo abundante
informacin acerca de las pro-
piedades saludables de los
alimentos, a travs de los dife-
rentes medios de comunicacin
masiva y por la estrategia de
marketing de las empresas ali-
mentarias. Estas tienen que
ver con la accin beneficiosa
sobre algunos procesos fisiol-
gicos y/o reduccin del riesgo
de padecer una enfermedad.
26
Estos alimentos que promueven la salud
han sido denominados genricamente ali-
mentos funcionales (AF) y las empresas que
los producen han experimentado una rpida
expansin mundial. Los AF tienen la caracters-
tica que algunos de sus componentes afectan
funciones del organismo de manera especfica
y positiva, promoviendo un efecto fisiolgico
ms all de su valor nutritivo tradicional. Su
efecto adicional puede ser su contribucin a la
salud y bienestar o a la disminucin del riesgo
de enfermar.
La industria de alimentos en Chile ha efec-
tuado un vertiginoso desarrollo de productos
saludables y funcionales. Con el afn de acredi-
tar sus propiedades o composicin nutricional,
han solicitado a instituciones acadmicas o
cientficas que les entreguen
respaldo o apoyo a travs de
un sello de certificacin que
va impreso en el envase de
los productos.
La certificacin con-
siste en que una entidad
independiente de la empresa,
llamado organismo certifica-
dor, verifica y controla que el
producto responda a los atri-
butos de valor que ostenta.

La forma visible como el producto muestra que
ha sido verificado, es mediante la presencia en
la etiqueta de un sello, smbolo o logotipo de
calidad.
El valor del sello est en el conocimiento y
la confianza que tengan de esta instancia certi-
ficadora los consumidores. Cuando el sello est
posicionado en el mercado, la marca certifica-
dora es reconocida instantneamente e indica
que el producto y su proceso cumplen con los
estndares y han pasado los controles de cali-
dad requeridos para poder ostentar ese sello.
El INTA de la Universidad de Chile se ha
consolidado como uno de los organismos cer-
tificadores de mayor prestigio en el mercado
nacional, efectuando un trabajo de ms de ms
de 10 aos de certificacin, el cual se ha centrado
bsicamente en dos aspectos,
composicin nutricional e ino-
cuidad microbiolgica.
Para dar inicio a la certifi-
cacin de un producto, se
hace una evaluacin del
alimento que se quiere
Nutricin y Vida
certificar, se analiza su composicin y se che-
quean sus aportes de nutrientes o inocuidad y
cumplimiento con el Reglamento Sanitario de
los Alimentos.
Cuando un alimento est certificado por el
INTA de la Universidad de Chile es sometido a
controles mensuales de exigencia: si algn pa-
rmetro no se ajusta a lo certificado por INTA,
se comunica a la empresa para que tome las
medidas necesarias para su rectificacin.
Segn un estudio realizado para nues-
tro Instituto por la empresa encuestadora
Adimark, los consumidores estn dispuestos a
pagar un precio ms alto por un producto que
cuente con un respaldo de una entidad seria y
de prestigio. Por ello, hoy ms que nunca se ha
destacado la importancia de nuestros proce-
sos de certificacin como una real alternativa
de diferenciacin de productos y herramien-
ta de comercializacin para la Industria de
Alimentos.
27
 ENSAYO
Dra. Sylvia Cruchet
Profesora Adjunta INTA,
Universidad de Chile
Magster en Gastroenterologa
y Nutricin Peditrica
Usted se hubie-
ra imaginado que la tan conocida
intolerancia a la lactosa proviene
de nuestros ancestros indgenas?
Efectivamente, los aymaras y mapu-
ches presentan cifras de dficit ms
altos que el resto de la poblacin,
que tiene una mayor mezcla con espaoles. De
ah que alrededor del 50% de nuestra pobla-
cin presentara este tipo de dficit.
Los hidratos de carbono son nutrientes im-
portantes ya que aportan la mayor parte de las
caloras necesarias para el ser humano. Para el
recin nacido y lactante, este hidrato de carbo-
no es la lactosa.
La lactosa est presente en la leche
materna de todos los mamferos, con ex-
cepcin del lobo de mar, desde el final del
embarazo y durante toda la lactancia.
Este importante nutriente constituye
la principal fuente de hidratos de carbono
del prematuro y recin nacido. Un dato
no menor es la importancia que tiene
la leche materna: contiene un 7% de
28
lactosa, uno de los niveles ms altos entre los
mamferos. Mientras, la leche de vaca tiene un
contenido de 4%. Esta se usa como un susti-
tuto de la leche materna, en caso de que sta
sea insuficiente o est ausente.
En la vida actual se habla cada da de la
intolerancia a la lactosa De qu se trata? El
intestino delgado del ser humano contiene una
enzima, la lactasa que desdobla a la lactosa
en glucosa y galactosa. Cuando esta enzima
falla se produce la intolerancia a la lactosa que
no es otra cosa que su mala digestin y mal
absorcin.
Desde un punto de vista fisiopatolgico, la
lactosa que no es digerida y los productos de
la digestin producidos por las bacterias del
colon y parte distal del ileon, atraen agua
y electrolitos al lumen intestinal, aumen-
tando el volumen del contenido del colon.
La capacidad de reabsorcin de agua y
electrolitos del colon es sobrepasada y
como resultado se produce diarrea.
Es necesario entender que la intole-
rancia a la lactosa tiene diferentes tipos

de manifestaciones: deficiencia congnita de
lactasa, deficiencia de lactasa primaria o de
aparicin tarda y deficiencia de lactasa secun-
daria a otras patologas.
La deficiencia congnita de lactasa, proba-
blemente gentica, autosmica recesiva, inicia
su sintomatologa al nacimiento. La diarrea
aparece en el primer momento que el lactante
ingiere leche materna o leche de vaca u otros
productos con contenido de lactosa. Los nios
estn inicialmente en buen estado general y
apetito pero, muy pronto aparece la deshidra-
tacin y acidosis. De no recibir tratamiento
adecuado se agrega desnutricin secundaria.
En este caso, muy poco frecuente a nivel mun-
dial, el suspender la lactosa provoca una rpida
mejora de los sntomas.
La deficiencia de lactasa primaria o de apa-
ricin tarda (poblacional) es aquella debida a la
disminucin normal de la enzima
lactasa en la mucosa
intestinal, que
ocurre des-
pus de
Nutricin y Vida
dejar el pecho materno y se ve en un alto por-
centaje de la poblacin humana. Esta es la
forma habitual de presentacin despus de los
tres aos de vida.
La disminucin de la lactasa puede ocurrir
tempranamente en la vida (entre 1 y 3 aos)
en poblaciones con mal saneamiento ambien-
tal y donde las infecciones gastrointestinales y
la desnutricin son ms frecuentes y el cuadro
se manifiesta ms temprano. Esto se presenta
en edades ms tardas en pases con mejo-
res condiciones ambientales (8, 10 y hasta 20
aos) como es el caso de Chile.
La declinacin de la actividad de la
lactasa en la mucosa intestinal estara
genticamente determinada.
La tercera forma, deficiencia
de lactasa secundaria se refiere
a una consecuencia derivada
29
 ENSAYO
de otras patologas, como por ejemplo, Post-
gastroenteritis, desnutricin, Ciruga del tracto
gastrointestinal, Rotavirus, sobre crecimiento
bacteriano y Enfermedad celaca, entre otras.
Cmo reconocer la intolerancia a la
lactosa
La intolerancia a la lactosa se caracteriza por
la presencia de deposiciones lquidas, disten-
sin abdominal con gases, meteorismo, dolor
abdominal, clico intestinal e irritabilidad.
En el lactante (menor de 2 aos) la deposi-
cin cida produce enrojecimiento
de la piel del rea del paal
y olor cido o vinagre de las
heces. Sin embargo, hay
30
que tener presente que ninguno de estos ha-
llazgos es exclusivo de diarrea por intolerancia
a la lactosa. Un antecedente clnico importante
es el momento de aparicin de la diarrea en
relacin con la ingestin de lactosa, as como
tambin lo es la relacin entre la suspensin
de ella y la desaparicin de la diarrea.
El diagnstico diferencial, en lactantes es-
pecialmente, debe hacerse con la alergia a la
protena de la leche de vaca, ya que en ambas
condiciones estn involucradas con la ingestin
de leche. En adolescentes y adultos debe ha-
cerse con el Sndrome de Intestino Irritable.
En el lactante menor la forma de presenta-
cin ms frecuente de esta intolerancia es la
diarrea aguda, en tanto que en el pre escolar,
escolar y adulto es el dolor abdominal recu-
rrente, distensin abdominal y meteorismo,
siendo tambin una de las principales
causas de consulta al mdico en
este grupo etreo.

Diagnstico
La produccin de
algunos gases como
el Hidrgeno, CO2,
metano y otros en el
colon difunden a la
sangre y de ah a los
pulmones donde son
exhalados y entonces,
pueden ser medidos en
el aire que espiramos.
La forma ms frecuen-
te de hacer el diagnstico
es a travs del pH y sustan-
cias reductoras en las deposiciones
ya que es una tcnica econmica y al alcance
de cualquier servicio clnico. Esta metodolo-
ga diagnstica es particularmente til en el
lactante, pero es menos confiable a edades
posteriores.
El examen de eleccin para el diagnstico
es el test de Hidrgeno en aire espirado, pero
se requiere que los nios tengan edad suficien-
te para soplar por una bombilla. Es una prueba
econmica, fcil de realizar y no-invasiva.
Tratamiento
El objetivo del tratamiento en sujetos into-
lerantes a la lactosa es incorporar exitosamente
productos lcteos a su dieta. El tratamiento de
la intolerancia a la lactosa es la disminucin
o supresin de la lactosa, segn sea el grado
de intolerancia. En la intolerancia secundaria a
la lactosa debe tratarse la patologa que la ha
inducido y cuando sta aparece despus de un
episodio de diarrea prolongado la recuperacin
de la tolerancia puede tomar varios meses.
El dolor abdominal secundario a este
cuadro desaparece al suspender la lactosa,
y se vuelve a instalar al iniciar nuevamente
su ingestin. Los individuos intolerantes a la
Nutricin y Vida
lactosa aprenden a dosifi-
car la cantidad de leche
ingerida de manera
que no les produzca
sntomas. Este fe-
nmeno es de alta
ocurrencia en todas
las poblaciones.
Una las princi-
pales consecuencias
de la intolerancia a la
lactosa es la prolonga-
cin de la diarrea aguda
o agravamiento de la diarrea
de otra etiologa y la disminucin
de la ingesta de leche en los indivi-
duos intolerantes, conduce a mayor frecuencia
de osteoporosis.
La leche de vaca, tanto en polvo cmo l-
quida, hidrolizada por lactasa proveniente
de levaduras, es frecuentemente usada, con
buenos resultados. Tiene la ventaja que per-
mite conservar todos los dems nutrientes que
habitualmente aporta (protenas y calcio entre
otros). Desde luego, se pueden usar otras
leches basadas en otras protenas, como la
soya, y con distintas composiciones de hidratos
de carbono. El uso con productos fermentados
como el yogurt, as como el quesillo y queso
son tiles porque conservan la cantidad de
protena y calcio.
31
 ENSAYO

Diferencia con la alergia a la pro- La confusin se produce debido a la simi-

tena de leche de vaca litud de los sntomas gastrointestinales, pero
a la alergia se pueden sumar manifestaciones
No se debe confundir la intolerancia a lac- alrgicas de piel (dermatitis atpica), sndro-
tosa de la alergia a la protena de leche de me de alergia oral, sndrome de enterocolitis y
vaca. anafilaxia, entre otros.
La alergia a los alimentos corresponde a los
efectos adversos para la salud que se produ-
cen de manera reproducible como resultado de
una accin inmune frente a la exposicin de
dicho alimento. En este caso, a la protena de
la leche.
La alergia a la lecha de vaca es un problema
inmunolgico que afecta a alrededor del 3 al
7% de la poblacin peditrica y que tiene pre-
disposicin gentica. Esta tiende a disminuir
a los 3 o 4 aos, cuando madura el sistema
inmune del nio.

32
 CRNICA

ara que un agricultor logre en-

tregar sus productos con la
madurez perfecta en los merca-
dos de Europa, Asia y Estados
Unidos y que un mdico pueda definir con
exactitud qu frmaco es el ms indicado para
el tratamiento de alguna patologa compleja,
se necesita informacin; informacin sobre
cmo va a reaccionar un organismo en distin-
tas condiciones.
Producto de las nuevas tecnologas de se-
cuenciacin masiva y con no ms de cinco aos
de desarrollo a nivel mundial, hoy da es posi-
ble determinar la totalidad de la informacin
gentica de cualquier organismo.
Y esa informacin gentica, seala Romilio
Espejo, director ejecutivo del Centro Nacional
de Genmica, Protemica y Bioinformtica del
INTA, puede entregar datos fundamentales
para el tratamiento de todo tipo de enfer-
medades y el desarrollo de la agricultura

34
 Nutricin y Vida

y la biotecnologa. genes expresndo-

Concebido como un se y funcionando en
programa de inves- cualquier ser vivo.
tigacin asociativa Todos los organis-
de CONICYT y or- mos somos lo que
ganizado como un somos porque es-
centro de servicios tamos constituidos
en el que participan por genes que se
las Universidades manifiestan, que
de Chile, Pontificia se expresan y nos
Universidad Catlica construyen.
de Chile, Universidad Segn Espejo, la
Andrs Bello, Universidad de Talca y el Instituto genmica, las ciencias micas, permiten en-
Nacional de Investigaciones Agropecuarias tender los organismos vivos con mucho mayor
(INIA), OMICS-Solutions, segn seala Espejo, profundidad que lo que se poda hacer hasta
tiene como principal misin el promover el uso hace poco tiempo. Secuenciar el genoma
de la genmica en Chile, entregando servicios humano, conocerlo tom 10 aos y miles de
de secuenciacin masiva, desarrollando semi- millones de dlares. Pero ahora se ha desa-
narios para la formacin de nuevos especialistas rrollado equipamiento que permite hacer esa
y participando en los programas de post-gra- labor en un perodo relativamente breve, un
do con conferencias y clases para difundir el mes para algunos casos, con valores mucho
nuevo conocimiento en genmica, protemica menores.
y bioinformtica. Crear un centro de servicios
generales, que no hace investigacin, que da
servicios, es lo que se ha hecho en distintas
partes del mundo para facilitar el desarro-
llo de todos los proyectos de investigacin
que requieran servicios de secuenciacin
masiva, destaca el facultativo.
Definida como el conjunto de ciencias
y tcnicas dedicadas al estudio inte-
gral del funcionamiento, contenido,
evolucin y origen de los genomas,
para Romilio Espejo, profesor titular
del INTA de la Universidad de Chile,
la genmica permite analizar la
interaccin de los genes que con-
forman un organismo. Cmo se va
a comportar, cmo va a reaccionar
frente a un frmaco; cul es la posi-
bilidad de tener un dficit metablico,
de desarrollar algn tipo de patologa,
cul es el resultado de mil o dos mil

35
 CRNICA
Uno de los estudios que
se hace en Chile es con du-
raznos, en cuyos anlisis,
puntualiza Espejo, uno de
los nfasis est en conocer
los genes de maduracin de
esta fruta para poder con-
trolarla y llegar con sta en
la etapa justa de maduracin a
los mercados de Estados Unidos
y Europa.
Tambin permite y es una de las
consideraciones de la implementacin de este
centro en Chile--, ir conociendo cul es el pa-
trimonio gentico de todo tipo de productos
agrcolas, seres vivos y seres humanos. Lo
que estamos haciendo es adquirir conocimien-
to sobre los genes de organismos autctonos
para evitar que sean analizados en el extran-
jero. Y en algunos casos, que es peor todava,
que esas secuencias o esos genes de algn
organismo que fue tomado de ac de Chile
36
se patenten en el extranjero para
alguna aplicacin industrial.
Hoy es posible, con una
muestra de saliva o de sangre,
en un mes, hacer el anlisis
de ADN secuencial y en fun-
cin de este resultado definir
qu tipo de tratamiento es ms
efectivo para cada persona; por
ejemplo, si para un simple dolor
de cabeza va a ser ms eficiente el
paracetamol o el cido acetil saliclico.
La posibilidad de estudiar todos los genes,
en su conjunto, permite descubrir tambin
una serie de cambios, de mutaciones en el
genoma, que originan algunas deficiencias que
se manifiestan en enfermedades genticas y
metablicas, por lo que se estn efectuando los
primeros anlisis de cmo utilizar las ciencias
micas en el estudio y posterior tratamiento de
estas y otras patologas complejas.
Este programa de equipamiento mayor
de CONICYT, con un monto total de mil 600
millones de pesos, mil de los cuales estn
destinados a equipamiento, est conformado
por un Comit Cientfico Estratgico compues-
to por 12 expertos en las reas de genmica,
protemica y bioinformtica. Ellos representan
a los distintos actores relevantes de la comu-
nidad nacional de las ciencias micas de las
Universidades de Chile, Pontificia Universidad
Catlica de Chile, Universidad Andrs Bello, de
Talca, de Concepcin, el Instituto Nacional de
Investigacin Agropecuaria, INIA, y la empresa
BIOSigma. Su presidente es Rodrigo Gutirrez,
Doctor en Bioqumica y Biologa Molecular de
la Pontificia Universidad Catlica de Chile.

a obesidad es uno de los pro-
blemas de salud pblica ms
importantes en Chile, debido
a los enormes costos en tr-
minos de recursos y calidad de vida,
pues son mltiples las enfermedades
crnicas asociadas a esta epidemia. El
21,5% de los nios chilenos de seis
aos son obesos (en 1987 slo lo
era el 7%) y el 26% tiene sobrepe-
so. As, cerca de la mitad de los nios
de primero bsico de este pas tienen
potenciales factores de riesgo para su
Nutricin y Vida
adultez. Se trata de la segunda pre-
valencia ms alta de Amrica Latina,
slo superada por Mxico.
Debido a los riesgos detrs de estos
nmeros, el Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos (INTA)
dise una estrategia de prevencin
de la obesidad en escolares, uno de
cuyos resultados es la implementa-
cin del programa Kioskos Saludables,
apoyado desde sus inicios por la em-
presaTresmontes Lucchetti y por las
comunas de CasablancayMacul.
37
 CRNICA
Hace 10 aos que el Instituto de
Nutricin y Tecnologa de los Alimentos,
INTA, de la Universidad de Chile realiza un
exitoso programa de intervencin en co-
legios para intentar frenar esta peligrosa
tendencia de la obesidad. Los doctores,
Fernando Vo y Juliana Kain, junto a un
equipo de colaboradores, desarrollaron e
implementaron el ao 2000 el proyecto
38
Kioscos Saludables, un programa de
intervencin basado en la educacin ali-
mentaria y la promocin de actividad fsica
en tres escuelas pblicas de la comuna de
Casablanca, intervinindose a un total de
1760 escolares (1 a 7 bsico) durante
un perodo de 3 aos, logrando una dis-
minucin significativa en la prevalencia de
obesidad tanto en nias como en nios.
Este proyecto se replic en la comuna de
Macul en una muestra de 741 nios de pre
knder a 3 bsico, el cual, a pesar de no
haber logrado replicar el xito de la prime-
ra experiencia, provoc una disminucin
en la prevalencia de obesidad en las nias
intervenidas. Por otra parte, en otra inter-
vencin efectuada en la comuna de Maip
participaron todos los alumnos de 10 es-
cuelas municipales. La idea tambin est
siendo replicada en Pealoln y La Florida,
as como en otras comunas de Santiago.
En estos programas ha participado
adems del INTA y las municipalidades,
Tresmontes Luchetti, Coca Cola y Nestl.
Resultados del programa
El programa se bas en dos aspectos
considerados claves para lograr el obje-
tivo de disminuir los ndices de obesidad
en los ms pequeos: mejorar los hbitos
alimenticios en los colegios, modifican-
do la oferta de los kioscos y capacitando
a la comunidad, y mejorando las clases
de educacin fsica para los alumnos del
primer ciclo escolar (entre pre knder y 4
bsico).
De esta manera se ha intentado lograr
que el modelo sea replicable en distintos
colegios y as analizar los resultados. En
todos ellos se repiti el proceso que inclua
un acucioso diagnstico que incluy encues-
tas de conductas y prcticas alimentarias
Nelly Bustos
 Nutricin y Vida

de los nios, la oferta de alimentos, los precio. Los alimentos de bajo aporte cal-
conocimientos del concesionario, las mo- rico que encontramos eran una manzana
dalidades de adjudicacin y concesin de aeja, un pltano negro y un yogurt que
los kioscos y tambin focus group para nadie tomaba en cuenta.
conocer motivacio- Bustos cuenta
nes y barreras que que una de las las
tenan los nios en enseanzas que
relacin al cambio dej el proyecto en
de la oferta de ali- Casablanca fue que
mentos, adems de la modificacin de la
la evaluacin de las oferta de los kioscos
horas destinadas a la presentaba un pro-
actividad fsica de los blema ms all de su
nios. implementacin. Eso
Nelly Bustos, nu- fue un desafo para
tricionista y magister en Ciencias de la la siguiente etapa y la implementacin
Nutricin del INTA y coordinadora del pro- del modelo en otras comunas. Hay que
yecto implementado en Macul, cuenta que pensar que un Kiosco es una microempre-
los resultados de esos diagnsticos fueron sa y es una entrada de dinero importante
los esperados: La oferta est compues- para los colegios. Entonces, al modificar
ta principalmente de alimentos con altos la oferta las ventas bajaban y al mes si-
contenidos de grasas, azcar, sal y a bajo guiente nuevamente aparecan todos los

39
 CRNICA

tipos de alimentos que se pudieran ofrecer definir parmetros saludables. No ms

en esos pocos metros cuadrados, dice la de 120 kilocaloras, no ms de 20 gramos
nutricionista. de hidratos de carbono, no ms de tres
gramos de grasa por porcin, sin cidos
El kiosco como espacio saludable grasos trans ni ms de 140 miligramos de
y recreativo sodio. Y todo lo que se venda no puede
tener ms de una porcin por envase,
La experta indica que la creacin de un dice la profesional.
Kiosco Saludable implic mucho ms que
cambiar los productos: Comenzamos a Actividad fsica en la mira
hablar de un espacio saludable. Tratamos
de relacionar el kiosco con un ambiente Fernando Concha, profesor de educa-
cin fsica y coordinador de la Corporacin
de Educacin de Macul, cuenta que el diag-
nstico sobre la actividad fsica de los nios
arroj graves falencias: De cuatro horas
de educacin fsica planeadas, slo una se
realiza efectivamente, indica. Segn los
estudios que hicimos, del total de clases se
pierde el 42 por ciento, y ms de un 70
por ciento de los profesores declar que
no le gustaba hacer
educacin fsica,
explica Concha,
quien agrega
que en gene-
ral, dadas las
exigencias de
rendimiento que
de recreacin; entonces, alrededor de l tienen los cole-
pusimos juegos, mesitas, porque tambin gios, esas
detectamos que muchos nios coman en horas son
los pasillos, de pie.As esperamos relacio- aprove-
nar la nueva oferta del kiosco con pasarlo chadas en
bien, con recrearse, con moverse. reforz a-
Eso gener otro desafo, como cuenta mientos
Bustos: Miramos en el mercado qu tipo de otras
de producto podamos encontrar, y no materias.
encontramos alimentos de bajo aporte ca- El
lrico. Llamamos a las empresas para que profesor
modificaran sus productos, respecto de Concha
una cantidad de nutrientes determinado destaca que
que debera tener un snack. As lograron el proyecto

Fernando Concha
40
 Nutricin y Vida

gener ciertas reti-

cencias, pero que
fue una decisin
poltica por parte
del municipio la
que inclin po-
sitivamente la
balanza: Hoy
slo nos falta
implementar
un colegio, los
dems estn
todos funcionan-
do con oferta de
alimentos sanos,
espacios salu-
dables, incluso
paredes de esca-
lada y juegos.

Nios en
accin

En la comuna
de Pealoln se
implement el ao 2010
el programa Nios en Accin, un
smil del programa desarrollado en aos con
anteriores llamado Vecinos en Accin, uno de
que se orientaba a mujeres adultas. control, en los que
Los nios de la comuna presentaban se realizaron encuestas, ca-
tasas superiores al 18 por ciento de obesi- pacitaciones de la comunidad escolar,
dad infantil y la encuesta de consumo y de charlas e instalacin de kioscos saluda-
la oferta en los colegios mostr los mismos bles y aumento de la actividad fsica en los
resultados que en nios del primer
los otros casos: ciclo. Se elabo-
alta presencia de r adems, una
jugos y bebidas lnea de base del
y muy bajo en estado nutricio-
frutas y lcteos. nal de los nios,
El programa con mediciones
fue desarrollado de peso y talla al
en ocho colegios inicio y trmino
del ao escolar.

41
 Los resultados del primer ao han sido
claros. En todos los colegios intervenidos
se observ disminucin de los ndices de Rozowski, de la PUC, se implement en
obesidad en un rango variable (entre 4 y
20 por ciento), mientras en el colegio de
control sta aument. Se lograron algunos
avances tambin en el consumo de lc-
teos, aumentando de 2,2 a 2,6 unidades
diarias consumidas entre los intervenidos.
Qu pasa con los padres?
En la comuna de Maip se reali-
z entre 2006 y 2010 el Proyecto
Escuelas Saludables, en el que parti-
ciparon la Facultad de Medicina de la
Pontificia Universidad Catlica de Chile
(PUC), la Municipalidad y el INTA. Este
42
proyecto, cuyos directores fueron la Dra.
Sylvia Cruchet del INTA, y el Dr. Jaime
7 colegios municipalizados considerando
esta vez alumnos entre primero y cuarto
bsico, aunque ste no incluy kioscos
saludables.
El Dr. Jaime Rozowski cuenta que la ex-
periencia entreg buenos resultados, pero
que an queda camino por recorrer: Al
final del ciclo los nios mejoraron su co-
nocimiento nutricional y la calidad de su
alimentacin, mejoraron la actividad fsica
pero no bajaron de peso, aunque hubo un
nmero de nios que pas de obesidad a
sobrepeso, y de sobrepeso a normales,
pero no conseguimos bajar la prevalencia
de la obesidad.

Indica el acadmico que si bien son
muchos los factores que inciden en este
resultado, como los productos que se
venden en el colegio y la fuerte tendencia
al sedentarismo entre los nios, conside-
ra fundamental el poco involucramiento
de los padres en el proyecto. Aunque
tratamos de incluir a los padres, no nos
fue bien. Una de las razones de por qu
se hace esto en los colegios es porque es
un ambiente protegido, pero los nios no
repiten las acciones en sus casas, dice
Rozowski. El mismo plantea que el colegio
ofrece una oportunidad pero que el trabajo
con el entorno del nio es fundamental:
Se requiere una accin coordinada con
los padres, porque hay que convencer
y motivar a los nios a que lo hagan, y
esperamos mejorar en el futuro. El pro-
yecto se repondr el 2012 y
las expectativas son apuntar
a los alumnos pre escola-
res y al trabajo con toda la
comunidad.
Nelly Bustos tambin
considera imprescindible
el influir en el ambiente fa-
miliar: Nunca logramos
una buena respues-
ta de los padres y
apoderados, se
Nutricin y Vida
hicieron actividades pero hubo baja con-
vocatoria. No se logra mucho si los ninos
llegan a sus casas y se comen un hot
dog.
Las iniciativas de intervenciones en co-
legios se realizan tambin en las comunas
de Puente Alto, Estacin Central y Santiago
Centro.
El Ministerio de Salud estableci la
Estrategia Global contra la Obesidad
(EGO-Chile), que est trabajando en 1000
escuelas en el pas para detener una en-
fermedad que cobra muchas vidas en el
mundo y que afecta a nuestros nios ms
de lo que esperaramos.
El profesor Fernando Vo seala al
respecto que esperamos que estos pro-
gramas se sustenten en el tiempo. Es
necesario que las once mil escuelas
del pas sean espacios saludables
-existe ese compromiso de parte
de los Ministros de Salud y de
Educacin- y para ello hay que
tener recursos, gente capacita-
da y polticas que se midan en
el tiempo. Por lo pronto, es
de esperar que el prxi-
mo ao d comienzo
a la incorporacin
de ms escuelas
a este programa
de la Universidad
de Chile, y sobre
todo, que los
porcentajes de
obesidad en los
escolares vayan
disminuyendo.
Dr. Jaime Rozowski
43
 ENSAYO

44

a avena es un cereal ideal para in-
corporar en la alimentacin diaria,
pues es una forma de mejorar el
consumo de fibra diettica y obte-
ner sus beneficios para la salud. Es
una alternativa natural para acom-
paar el desayuno de los nios y toda la familia
y para agregar a diversas preparaciones.
Su cultivo data del ao 1000 A.C. y ha
tenido diversos usos y aplicaciones.
Es un alimento con mnimo procesamiento,
no contiene aditivos ni conservantes. La forma
de presentacin de los granos de avena puede
ser como harina o triturada en lminas, que es
la forma en que se consumen habitualmente.
Estas se pueden mezclar con leche, yogur o
frutas, adems se preparan postres con leche
descremada. Tambin se puede agregar a otras
preparaciones, como reemplazo del queso ra-
llado sobre un budn u otros platos horneados,
para dar crocancia a la superficie, o reempla-
zando en parte la harina de trigo por harina de
avena.
Al momento de consumir avena, se debe
evitar comer tambin pan y otros alimentos
como arroz o fideos, ya que la avena entre-
gar una cantidad suficiente de hidratos de
carbono y caloras. Una porcin de 40 gramos
de avena, corresponde a taza, que aporta
154 kcal., 6,4 gramos de protenas, siendo
el cereal con mayor aporte de este nu-
triente. Asimismo, 4,4 gramos de
fibra diettica, por lo que se con-
sidera buena fuente de fibra.
Cabe destacar que los granos
enteros contienen ms fibra
y tienen un aporte nutriti-
vo ms alto que los granos
refinados. Adems no con-
tiene azcares adicionados
y es libre de sodio.
Nutricin y Vida
Carmen Gloria Gonzlez
Nutricionista INTA, Univerdidad de Chile
El consumo diario de avena permite la in-
gesta de fibra diettica, la que no es digerible
por las enzimas digestivas. Existen dos tipos
de fibra, soluble e insoluble, y como la avena
contiene ambas, con una mayor proporcin de
fibra soluble, se recomienda consumir de 25 a
30 gramos al da, lo que aporta la fibra diet-
tica que se requiere.
Beneficios de la avena
Ayuda a reducir el colesterol sanguneo,
ya que favorece la excrecin de lpidos del
cuerpo. Para lograr este efecto, se reco-
mienda consumir 3 gramos de fibra soluble
al da, (una porcin de avena aporta un
tercio de esta cantidad).
Contribuye a disminuir la glicemia y mejo-
rar la tolerancia a la glucosa, por lo cual es
recomendable para ser consumida por las
personas diabticas.
El contenido de fibra de la avena ayuda
a prevenir la constipacin y aumenta la
sensacin de saciedad, lo que favorece la
mantencin de un peso saludable.
El consumo adecuado de fibra se asocia a
la prevencin del cncer de colon, por el
efecto de arrastre de sustancias nocivas
desde el intestino, disminuyendo la exposi-
cin a stas.
Los beneficios de la avena se
aprovecharn de mejor forma en
el contexto de una alimenta-
cin saludable, que incluya
frutas, verduras, legumbres
y otros granos enteros.
Estos alimentos, adems
de contener fibra, contri-
buirn a disminuir el consumo
de alimentos menos sanos,
altos en grasas, azcar y sodio.
45
 ENSAYO
ctualmente, todos tene-
mos conciencia que es
importante que los nios
recin nacidos o los lactantes pequeos
ganen adecuadamente peso. Una madre
sabe que si su hijo gana peso es una
seal de que est siendo bien alimentado
y que tendr buena salud; por el contrario,
si un recin nacido no engorda o enflaquece
se genera una seal de alerta y de preocu-
pacin. Mltiples estudios han mostrado que
un nio que presenta bajo peso durante los
primeros dos aos de vida tiene ms riesgo de
presentar enfermedades respiratorias y dia-
rreas severas entre otras enfermedades que
ponen en riesgo su vida.
La importancia de asegurar una adecua-
da nutricin en estos primeros aos de vida
es hoy innegable. De hecho, este periodo se
considera como una ventana de oportunidad
46
Camila Corvaln
Mdico, Magister en Salud Pblica,
Doctor en Nutricin Pblica. Profesor asistente
INTA, Universidad de Chile
para implementar acciones que disminuyan la
desnutricin infantil y consecuentemente, la
mortalidad.
En los ltimos aos tambin ha surgido
evidencia de que disminuir la desnutricin
infantil resulta importante, no slo para ase-
gurar la sobrevida de los nios, sino que al
parecer tambin condicionara la salud de
estos nios en el largo plazo. Estudios han
mostrado que, en el contexto del ambien-
te obesognico actual, el bajo peso al
nacer y la ganancia insuficiente de peso
hasta los dos aos de vida se aso-
cian con la aparicin en la adultez de
una serie de enfermedades (desde
diabetes e hipertensin hasta en-
fermedades cardiovasculares y
depresin). Estas observaciones
han dado origen a la teora del
Origen Temprano de la Salud y
Enfermedad (Developmental
Origins of Health and Disease

(DOHaD)) en la que se postula que asegurar
un crecimiento adecuado en etapas tempranas
de la vida tambin protegera de la aparicin
de enfermedades crnicas de la adultez.
Mejor talla: mejor desempeo
escolar y laboral
Un poco menos extendida entre la poblacin
es la nocin de que
en los primeros aos
de vida tambin es
muy importante que
crezcamos adecua-
damente en talla. No
slo debemos tener
un peso aceptable
sino que tambin
debemos tener una
medida adecuada.
Hoy se sabe que
nuestra talla final se
relaciona de forma
directa con nuestra
masa muscular final
y por ende, es una indicacin de la capacidad
fsica que tendremos para enfrentar las dife-
rentes tareas cotidianas y laborales. Que un
nio alcance la totalidad de la altura que le
permite su potencial gentico es un indicador
de una nutricin y un ambiente que favorecer
otras competencias cognitivas e intelectuales.
Se ha demostrado que una mejor talla se
relaciona con un mejor desempeo escolar
y laboral, e incluso con mayores ingresos.
Tanto es as, que en la ltima dcada el Banco
Mundial ha hecho un llamado a los pases,
principalmente con economas en desarrollo,
para que focalicen sus esfuerzos en mejorar la
nutricin en los primeros aos de vida porque
estas acciones seran una inversin crucial
para asegurar el desarrollo y la superacin de
la pobreza.
Recientemente, a la luz de la nueva epi-
demia de obesidad, nuevas alertas se han
incorporado en relacin al monitoreo del
Nutricin y Vida
crecimiento
de los nios
pequeos.
Cuando ya
nos sentamos
exitosos de haber
transmitido la importancia de asegurar un
peso y talla mnima en un lactante, ahora re-
sulta que debemos tambin transmitir que se
debe poner atencin a la ganancia excesiva de
peso.
Seal preocupante: ganancia
excesiva de peso de hijos
pequeos no inquieta a las madres
Lamentablemente, la evidencia mues-
tra que an no nos ha ido muy bien en esta
nueva tarea. Madres de pases desarrollados
como Inglaterra o Estados Unidos-en los que
la obesidad es el principal problema nutricional
en todas las edades y en los que las enferme-
dades asociadas a esta epidemia de obesidad
son la principal causa de enfermedad y muerte
en la poblacin- declaran que su preocupacin
fundamental es que sus hijos pequeos no
ganen adecuadamente peso, pero
que la ganancia excesiva no las
inquieta ni les preocupa desde
un punto de vista de salud.
En entrevistas de nues-
tro Instituto dirigidas a madres
de nios asistentes a jardines
de la Junta Nacional
de Jardines Infantiles
(JUNJI), se demuestra
que en Chile existe la misma
percepcin de estos temas. Ms
preocupante an, un estudio rea-
lizado el ao 2007 demostr que
si bien en Estados Unidos los
pediatras registran el peso y la
talla en los controles rutinarios
de salud del nio, no utilizan
esta informacin para alertar o
darles consejo nutricional a las
47
 ENSAYO
madres en relacin a problemas de
exceso de peso.
Evitar la ganancia excesiva de
peso de los nios pequeos no es un
tema irrelevante. En pases en los que
la mayor parte de la poblacin tiene
adecuado acceso a alimentos (entre
otras condiciones adecuadas de de-
sarrollo) se observa que el presentar
exceso de peso y el engordar muy r-
pidamente en etapas tan tempranas de
la vida como el nacimiento o el primer
mes de vida, aumenta el riesgo no
slo de ser obeso en la adolescencia y
adultez, pero tambin de presentar en-
fermedades metablicas como diabetes
y alteraciones del colesterol, enfermeda-
des cardiovasculares y algunos cnceres
como mama en la adultez.
En el Estudio de Crecimiento y
Obesidad (ECO) que efectuamos con
INTA, hemos seguido hasta los 8 aos de
vida a alrededor
de 1000 nios
preescolares
beneficiarios de
JUNJI. Hemos recons-
truido su crecimiento
desde el nacimien-
to hasta el momento
actual y recolectado
informacin detallada
de adiposidad y parmetros metablicos como
glicemia y lpidos.
Este arroja que a los 8 aos, uno de cada
cinco nios es obeso y un nmero similar
presenta a lo menos un marcador metabli-
co alterado; los nios en riesgo ya desde los
6 meses de vida presentan una ganancia ex-
cesiva de peso. Mltiples observaciones que
hemos realizado sugieren que en estos nios
los primeros 24 meses de vida corresponden
a un periodo crtico para la adquisicin de adi-
posidad general y visceral, a la vez que para
determinar los niveles de diferentes marcado-
res inflamatorios y metablicos.
48
Lograr el apoyo poltico es el
principal desafo
Chile es un pas con una historia muy
exitosa en relacin a la disminucin de
la desnutricin infantil; tanto as que se
habla del modelo Chileno de intervencin
social para la superacin de la desnutri-
cin. Este modelo bsicamente consisti
en lograr importantes mejoras sociales
(sanitarias, educacionales, demogrficas,
etc.) en diferentes sectores y asegurar la
entrega gratuita de atencin de salud y de
alimentacin complementaria. Estas accio-
nes fueron implementadas por una serie de
gobiernos, independiente de su tendencia,
lo que permiti que fuesen permanentes en
el tiempo.
Los resultados del modelo Chileno supe-
raron con creces las mejoras econmicas del
pas. Hoy nuestra situacin nutricional es dis-
tinta, pero es posible que este mismo modelo
de erradicacin de la desnutricin pueda ser
adaptado y utilizado como referente para dis-
minuir tambin los problemas asociados al
exceso.
El desafo, por supuesto, es muy grande.
No slo consiste en adaptar los programas ma-
terno-infantiles existentes (Programa de Salud
del nio, Chile Crece Contigo, JUNJI, etc.) para
responder mejor a los nuevos requerimientos
sin abandonar los del pasado, sino que adems
requiere convocar a los diferentes sectores
(educacin, transporte, vivienda, etc.) e inclu-
so a la industria en esta tarea. Lo que aparece
an ms complejo, sin embargo, es lograr el
apoyo poltico para que estas acciones sean
implementadas y se mantengan en el tiempo.
En este sentido parece clave que sea la so-
ciedad civil la que perciba que asegurar un
crecimiento saludable a los nios chilenos es
prioritario y se lo exija a las autoridades de
turno, independientemente de la tendencia po-
ltica que tengan.
 ENSAYO
El laboratorio de Lpidos del INTA que dirige
el profesor Alfonso Valenzuela y la empre-
sa ESIN crearon un aceite con un 30 por
ciento menos de caloras al eliminar
uno de cada tres cidos grasos de
los que estn compuestos los aceites
vegetales de consumo habitual, como
soya, canola y maravilla. Esta iniciati-
va fue apoyada por INNOVA CORFO.
Un total de 6 proyectos postulados
por acadmicos e investigadores del
INTA se adjudicaron fondos con-
cursables de CONICYT. Dos de ellos
corresponden
al XVIII con-
curso de I+D
del Fondo de Fomento al Desarrollo
Cientfico y Tecnolgico, FONDEF, y
fueron presentados por los profeso-
res Hugo Snchez del Laboratorio
de Epidemiologa Nutricional y
Jaime Romero del laboratorio
de Epidemiologa Nutricional y
Gentica. Los cuatro restantes
corresponden
al Fondecyt de
Postdoctorado
2012, presenta-
dos por Katherine Garca, Tala del
Pozo, Alejandra Parada, y Christan
Folch.
50
Con la presencia del
subsecretario de Salud,
Dr. Jorge Daz y la Directora
del INTA, Dra. Magdalena
rofesionales de atencin prima-
ria de salud se capacitarn en
nutricin y vida saludable gra-
cias al programa PROEPSA (Programa
de Educacin Permanente en
Prevencin y Promocin de Salud),
dirigido por el Dr. Fernando Vo y la
asistente social Judith Salinas, aca-
dmicos del INTA. Participantes de
14 de las 15 Regiones del pas, 280
en total, quienes fueron seleccio-
nados en comisiones tripartitas
debido a la alta demanda,
cursarn el Diplomado de
Posttulo en Promocin de
Salud y Calidad de Vida
para Equipos de Atencin
Primaria de Salud. Este es el
primer proyecto dirigido a pro-
fesionales de salud primaria,
Araya fue presentado en
septiembre el Manual Una
Educacin Fsica Planificada.
Desarrollado por el profesor
Fernando Concha, este
libro recoge la experiencia
acumulada en los programas
desarrollados por el INTA
durante ms de dos aos de
trabajo en las comunas de
Macul, Maip y Puente Alto,
con el objeto de desarrollar las
habilidades fsicas y, al mismo
tiempo, mejorar la condicin
fsica de los nios del primer
ciclo de Enseanza Bsica.
quienes luego de 8 horas semanales
de capacitacin a travs de tutores
y cursos a distancia, debern imple-
mentar una estrategia de intervencin
de promocin de salud. Este progra-
ma tiene una gran proyeccin, ya que
existe necesidad de formacin en los
lugares de trabajo, para lo cual se
aplica el uso de las tecnologas de la
informacin y su amigabilidad.