PRACTICA LABORATORIAL N 3

SORCIN DE AGUA DE LOS ALIMENTOS, ACTIVIDAD ACUOSA Y EQUILIBRIO

HIGROSCPICO
1. OBJETIVOS
Experimentar el mtodo esttico para la determinacin de la actividad acuosa a una
determinada temperatura
Experimentar el mtodo dinmico para determinar la actividad acuosa a una determinada
temperatura
Construir las isotermas de sorcin para las muestras analizadas para cada caso y
comparar los resultados.

2. PRINCIPIO O FUNDAMENTO TEORICO.

Experimentar la obtencin del equilibrio higroscpico de materiales alimenticios con diferentes
ambientes de humedad de aire mediante el mtodo esttico relacionando las variables
humedad, actividad acuosa o HRE y temperatura.

3. MATERIALES/EQUIPOS
3.1. Materiales
Cpsula de aluminio para secado.
Vasos desechables, pinza, esptula.
Frasco de vidrio con tapa
3.2. Equipos
Desecador, es un recipiente de cristal que tiene como funcionamiento el de proteger las
muestras de soya de la experiencia de la humedad del ambiente, este contiene en su
base sales saturadas para absorber la humedad.
Balanza analtica, instrumento de gran precisin para la medicin de los pesos de la
cantidad de sal a utilizar en la prctica.
Horno conveccin forzada, o estufa, es el dispositivo que se ocupa normalmente para
la eliminacin del agua por secado.
Aqualab
Hidrmetro

4. MUESTRAS/REACTIVOS
4.1. Muestras
Harina de soya
Grano de soya
4.2. Reactivos
Preparar las soluciones saturadas de sales de acuerdo a requerimiento, para la simulacin
de ambientes de distintas humedades relativas. A continuacin se menciona algunos:
 KCO3 (43%)
Mg (NO3)2 (53%)
NaNO2 (64%)
NaCl (75%)
KCL (84%)

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5.1. Acondicionamiento de las muestras
Primero se debe conocer el contenido de humedad y actividad acuosa inicial de las
muestras, luego se deber acondicionarlas. Para ello se prosigue de la siguiente forma:
(para obtener las isotermas de adsorcin y desercin)
a) Curva de adsorcin: las muestras debern tener una actividad acuosa menor al de la
humedad relativa ms baja. Ejemplo; KCO3 (43%), la muestra deber tener una
actividad acuosa menor a 0,43. Para conseguir esto la muestra se lleva a la estufa a
T=100C durante dos horas, nuevamente se determinara la actividad acuosa y
contenido de humedad.
b) Curva de desorcin: las muestras debern tener una actividad acuosa mayor a la
humedad relativa de la solucin ms alta: KCL (84%), esto indica que la actividad
acuosa de la muestra deber ser superior a 0,84, para esto la muestra se colocara en
un ambiente de Hr de 97% durante una semana, esto realizara con la solucin saturada
de sulfato de potasio.
5.2. Mtodo esttico
Se deber preparar en frascos las soluciones saturadas de sales por duplicados
para ambas isotermas (adsorcin y desorcin) y etiquetar.
Pesar 3 a 5 gr de cada muestra para cada ambiente con distinta humedad relativa.
Colocar la muestra en los frascos con Hr conocida.
Pesar peridicamente la muestra hasta obtener peso constante, paralelamente se deber
determinar la actividad acuosa hasta que llegue a equilibrio.
Dar por terminado el proceso de obtencin de equilibrio higroscpico.
Sacar la muestra y determinar el contenido de humedad de equilibrio mediante el mtodo
estndar del horno.
5.3. Mtodo dinmico para la obtencin de actividad acuosa
Para ste mtodo se debe utilizar el instrumento llamado AQUALAB. En ste caso se
deber seguir las instrucciones de dicho instrumento y hacer las determinaciones para
verificar en lo posible los datos obtenidos con el mtodo esttico.
6. CLCULO Y EXPRESION DE RESULTADO
6.1. Tabular datos obtenidos al transcurrir el tiempo para llegar al equilibrio en peso (tabla sugerida en anexo)

ISOTERMA DE ADSORCION DE SOYA EN GRANO

METODO ESTUFA
MUESTRA SOYA EN GRANO %H= 6,93 AW= 0,219
PERDIDA DE MASA
43%-K2CO3 64%-NaN02 75%-ClNa 84%-ClK
% eq AW % eq AW % eq AW % eq AW
Masa seca 2,9924 3,4621 3,5752 3,6872
PM 3,2152 0,447 3,7199 0,654 3,8414 0,766 3,9617 0,831
PCV 16,4198 16,6368 16,5811 16,2679
PC+M 19,6400 20,3581 20,4237 20,2318
PS 19,3876 20,0117 19,9917 19,6185

6.2. Graficar los resultados 18.0

16.0

He (Huemdad de equilibrio)
Cont. 14.0
Cont. Agua
Actividad acuosa Agua eq
eq (%) B.S. 12.0
(%) B.H.
B.S.
X Y Y 10.0 B.H.
0,445 10,20 8,58
0,655 13,86 11,65 8.0

0,764 15,49 13,02

6.0
0,831 18,86 15,85 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9

Actividad acuosa
 ISOTERMA DE DESORCION DE SOYA EN GRANO
MUESTRA SOYA EN GRANO %H= 15,96 AW= 0,847
PERDIDA DE MASA
43%-K2CO3 64%-NaN02 75%-ClNa 84%-ClK
%eq %eq %eq %eq
Masa seca 3,0438 3,0456 3,1606 3,2401
PM 3,6219 AW 3,6240 AW 3,7608 AW 3,8554 AW
PCV 15,9902 16,6557 16,1826 15,8381
PC+M 19,6419 0,447 20,2805 0,654 19,9456 0,766 19,6962 0,831
PS 19,3313 19,8584 19,456 19,0851

20.00
Actividad acuosa Cont. Agua Cont. Agua
18.00
eq (%) B.S. eq (%) B.H.

He (Humedad de equilibrio)
16.00
X Y Y
14.00
0,445 10,20 8,58
12.00 B.S.
0,655 13,86 11,65 B.H.
10.00
0,764 15,49 13,02
8.00
0,831 18,86 15,85
6.00
0.4 0.45 0.5 0.55 0.6 0.65 0.7 0.75 0.8 0.85 0.9
Actividad acuosa
 %
= ( )

( )
= %

7. ESQUEMA
Experiencia de Obtencin de una Isoterma de Adsorcin (Mtodo esttico)

Muestras ya acondicionas en diferentes recipientes con diferentes soluciones

sobresaturadas de humedades relativas de 97, 84, 75, 64 y 43%.

Medicion de la prdida de peso en las muestras, se obtuvo las muestras de los

recipientes cerrados y se las llev a medir sus pesos para determinar el
contenido de agua perdido durante el periodo transcurrido
 Finalmente, se llevaron las muestras pesadas a la estufa para determinar el
contenido de humedad al cual haban llegado mediante el mtodo estndar del
horno a 130 C.

Experiencia de determinacin de la actividad acuosa (Mtodo dinmico)

Determinacin de la actividad de agua de las muestras mediante el mtodo

dinmico instrumental usando el AQUALAB
8. OBSERVACION

Cuando se llev a cabo la prctica, la experiencia ya haba comenzado das atrs, por lo que
solo se determin el peso perdido las distintas humedades de equilibrio en los frascos y se
comprob su actividad acuosa.

9. CONCLUSION

El mtodo esttico (curva de adsorcin) consisti en mantener las muestras de grano de

soya en cuatro frascos con cuatro humedades relativas (43, 64, 75, 80%) respectivamente
a una sola temperatura de 25 C. Se le llama mtodo esttico por que el producto pierde
o gana humedad hasta llegar a la humedad de equilibrio sin ayuda de alguna corriente de
aire que acelere el proceso de prdida o ganancia de humedad, esto se nota por ser
simples frascos sellados hermticamente con sus tapas.
La determinacin de la actividad del agua se consider como el mtodo dinmico, por el
cual se comprob el valor de actividad de agua que posean las muestras en comparacin
con el que haban llegado con el mtodo esttico en la curva de adsorcin.

10. CUESTIONARIO

1) Qu diferencia existe entre mtodo esttico o fijo y dinmico?

2) Determinacin de actividad de agua (aw)?
3) Qu aspecto en cada mtodo afectan la determinacin de actividad acuosa?

11. BIBLIOGRAFIA
Marques Pereira Antonio, Marcal de Queiroz Daniel. Principios de secado de granos
psicometra higroscopia. Serie: Tecnologa Poscosecha 8. OFICINA REGIONAL DE LA FAO
PARA AMERICA LATINA Y EL CARIBE. Santiago, Chile 2001
Instituto Politcnico Nacional. temas de Tecnologa de Alimentos. Tresguerras. .Mxico
 IAL 235
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
II
PRACTICA LABORATORIAL 3
SORCIN DE AGUA DE LOS ALIMENTOS,
ACTIVIDAD ACUOSA Y EQUILIBRIO
HIGROSCPICO
DOCENTE: Ing. Napolen Illanes Guzmn
AUXILIAR: Laura Murillo Z.
ESTUDIANTE: Juan Pablo Albarracin Carrazana
FECHA DE PRESENTACION: 28/09/2017