Pasteleria1David Pabón

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INDUCCIN AL PROGRAMA DE PASTELERA

NOMBRE DE LA RECETA
TORTA DE MAQUEO
NUMERO DE PORCIONES 20 PORCIONES

Ingredientes Cantidad unidad Mise en place
MAQUEO gr 500 Cocido
AZCAR gr 150
MANTEQUILLA SIN SAL gr 150
HARINA gr 130 Tamizar
HUEVOS unid 6
POLVO DE HORNEAR gr 15
3
CANELA EN POLVO gr 5
PASA gr 100
QUESO FRESCO gr 125 rallado
ESENCIA DE VAINILLA ml 5
LADY FRUIT gr 50
AZCAR IMPALPABLE gr 100
PROCEDIMIENTO:
Cocinar el maqueo pelar.
Batir con azcar emulsin.
Aadir los huevos uno por uno.
Perfumar (esencia de vainilla) retirar.
Envolver harina, almidn (micena un 20%), canela molida, polvo de
hornear.
Poner la mantequilla disuelta.
Opcional: queso rallado, pasas cocidas en un poco de agua con azcar).
Enserar el molde (harina grasa papel cera grasa harina) rectangular
previamente preparado.
Hornear por 35 minutos a 180c.
HISTORIA DE LA TORTA DE MAQUEO.

Para hablar de pastel hay que saber que la pastelera surge de la mezcla de la
harina y el agua, se habla que catn el censor fue el creador de una torta muy
similar a la de maqueo por sus ingredientes. son muchos los pasteles que
actualmente llevan esta base de harina, queso y miel; estrictamente en el
ecuador hay dos pasteles/masas que llevan esta similar historia. el pastel de
maqueo o el de maduro consiste plenamente en queso, pltano maduro y miel
de panela la cultura gastronmica tiene mucha influencia en la cocina medieval
europea sobretodo espaol y sta a su vez impacto de sobremanera en las
costumbres latinoamericanas.
Este delicioso postre es el fuerte de la regin costa del Ecuador.
https://tintaypanela.wordpress.com/2013/10/09/pastel-la-historia/
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ecuador
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NOMBRE DE LA RECETA
TORTA DE YUCA

YUCA COCINADA gr 500 Cocido
AZCAR gr 150
HARINA gr 150 Tamizar
HUEVOS unid 6
NUECES gr 80
ESENCIA DE ALMENDRAS ml 5
LADY FRUIT gr 20
DECORACION gr 100
YUCA COCINADA GR 100
PAPEL ENCERADO PLIEGO 1
PROCEDIMIENTO:
Cocinar la yuca pelar.
Batir con azcar emulsin.
Aadir los huevos uno por uno.
Perfumar (esencia de almendras) retirar.
Envolver harina, almidn (micena un 20%), canela molida, polvo de
hornear.
Poner la mantequilla disuelta.
Enserar el molde (harina grasa papel cera grasa harina) rectangular
previamente preparado.
Hornear por 35 minutos a 180c.
5
HISTORIA DEL PASTEL DE YUCA

La yuca se puede decir que es un producto originario de Latinoamrica se
estima que se la cultivaba alrededor de 10000 aos atrs en zonas como
Paraguay y Brasil.
Con la llegada de Cristbal Colon este producto se esparci por Europa ahora
se puede decir que es uno de los 5 productos ms cultivados en la tierra.
http://www.quericavida.com/que-rico/modas-sabrosas/la-historia-de-la-yuca
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NOMBRE DE LA RECETA
TORTA DE CAMOTE

CAMOTE COCIDO gr 500 PRENSADO
AZUCAR gr 150
Mantequilla sin sal gr 150
HARINA gr 150 TAMIZAR
HUEVOS unid 6
COCO RALLADO gr 100

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ECENCIA DE COCO gr 1
LADY FRUIT gr 20
JARABE gr
AGUA ml 200
AZUCAR gr 200
JUGO DE LIMON ml 5
CANELA MOLIDA gr 5
PROCEDIMIENTO:
Cocinar el camote y prensar
Pelar, batir con azcar
Aadir los huevos 1 por 1
Envolver (harina, almidn, canela molida, u polvo de hornear)
Poner mantequilla derretida
Opcional: queso, pasas tratada las pasas en agua
Poner en un molde rectangular preparado
Hornear a 180 por 35 minutos
HISTORIA DE LA TORTA DE CAMOTE
El camote o como tambin lo conocen en diferentes etnias y lugares: Batata,
apichu (quechua); pua, tipali, tuctaca (aymara) es un producto ancestral
utilizado y domesticado por nuestros incas aproximadamente hace 8000 aos
en Ayacucho es un producto que en el Ecuador es tpico de la sierra
ecuatoriana y como tiene un sabor un poco dulce, es perfecto para un postre
como esta torta es originario de tambillo.
www.origenesecuador.com
http://www.peruecologico.com.pe/raiz_ibatatas.htm
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NOMBRE DE LA RECETA
TORTA DE FRUTAS

HUEVOS unid 8
AZUCAR gr 150
HARINA gr 250 tamizar
gr 150 Corte media
FRUTILLAS luna
KIWI unid 2 Corte media

9
luna
UVAS gr 100 Corte mitad
DURAZNO gr 100 Media luna
LADY FRUIT gr 30
CHANTIPAK gr 500
JARABE
AGUA ml 300
AZUCAR gr 200
LIMON gr 1
NARANJA AMERICANA unid 1
PROCEDIMIENTO
Envolvemos los huevos los huevos ms azcar.

Perfumar.
Retirar: envolver la harina almidn (maicena) ms polvo de hornear
Ponemos en el molde ya preparado (harina, grasa, papel, enserado
grasa)
Dejar enfriar a la refrigeradora por 30 minutos
Relleno frutas varias en corte de media luna
Crema chantilly (crema de leche 31%, 39% y 10% de azcar glas
El almbar al gusto (dejar enfriar)
Cortamos en capas y la primera capa colocamos el almbar chantipack
frutas ya envueltas el lady fruit
La segunda capa colocamos y humedecemos almbar chantipack frutas
ya envueltas el lady fruit
En la ltima capa solo crema chantipack y frutas
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PROCESO
Batir los huevos ms la leche emulsin
Perfumar
Retirar
Envolver con la harina antes la hara tamizar, agregamos almidn, polvo
de hornear spr 1% al 2%
Poner en el molde preparado
BAO
Hervimos las tres leches (leche condensada, evaporada y crema de
leche)
DECORAR
Merengue francs
125 gr claras
150 gr de azcar
50 gr de azcar glas (impalpable)
Batimos las claras
Poner la azcar
Espesar con la azcar glas
HISTORIA DE LA TORTA DE FRUTAS
Origen de este clsico nace de la antigua Roma, poca en la que se preparaba

con piones, pasas y granada. En la Edad Media, la receta va mejorando
agregando miel de abeja, especias y fruta en conserva para dar lugar al postre
que conocemos para tener una exquisita torta de frutas como la que
conocemos ahora. Al inicio, su consumo no tena relacin con la Navidad sino
con la cosecha.
A medida del siglo XVIII, debido al costo de su elaboracin, su consumo ya no

fue el mismo dejndolo para celebraciones especiales como la Navidad.
Cuando los ingleses llevaron la receta a Amrica, y gracias al xito del cultivo
de caa, el azcar baj su precio considerablemente, el fruit cake se volvi ms
accesible.
Tambin se lo conoce como budn Ingles en pases como Argentina y Uruguay.
http://foodandtravel.mx/pastel-de-fruta/
https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_fruta
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NOMBRE DE LA RECETA
TORTA SELVA NEGRA

HUEVOS unid 8
12
AZUCAR gr 150
gr 150 Corte media
FRUTILLAS luna
unid 2 Corte media
KIWI luna
LADY FRUIT gr 30
CHANTIPAK gr 500
JARABE
AGUA ml 300
AZUCAR gr 200
LIMON gr 1
PROCESO
Batir huevos ms azcar
Perfumar con esencia de vainilla y color caramelo
Retirar
Envolver la harina chocolate en polvo amargo ms polvo de hornear
Hornear en molde y preparado a 180 por 35 minutos
CREMA CHANTILLY
Solo se hace con crema de leche
En partes 31% -39%
La crema tiene que estar fra y glas
100% de crema chantilly
10% de azcar glas
300 gr de crema chantilly
30 gr de azcar glas
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Cuando este punto pico colocamos la azcar

Perfumamos con esencia de vainilla
Batir la crema sinttica (ventaja permite congelar los postres) a
temperatura 15-18-
ALMBAR
400 ml agua
200 gr azcar
Licor
Canela
Limn cascara
VIRUTA DE CHOCOLATE
Picar el chocolate
Disolver 49 C
A bao mara en un bol el vapor que no pegue directo
O por un minuto en microondas
Marmolear: poner en el mrmol y raspar
RELLENO
Cerezas, moras, frutillas
Las frutillas salteamos en 15 gr mantequilla y 75gr azcar
HISTORIA DE LA TORTA SELVA NEGRA

Una torta netamente alemana (Schwarzwlder Kirschtorte) una torta tpica
de la ciudad de Baden este nombre toma a consecuencia de la densidad
forestal que tiene Baden (selva negra) es un macizo montaoso ubicado en
el suroeste de Alemania.
https://es.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_la_Selva_Negra
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Baden
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NOMBRE DE LA RECETA
BRAZO GITANO

HUEVOS unid 9
AZUCAR gr 100

15
JARABE gr 250
CREMA DE LECHE ml
PAPEL SURFIRADO PLIEGO 1
CHOCOLATE BARRA gr 200
CHOCOLATE POLVO gr 50
AMARGO
FRESAS gr 100
UVILLAS CON CASCARA gr 100
CREMA DE MANTEQUILLA
AZUCAR gr 300
AGUA ml 100
JUGO DE LIMON ml 5
CLARAS DE HUEVO gr 100
ESENCIA DE VAINILLA 5
BLANCA ml
MARGARINA SIN SAL gr 125
PROCESO
Batir 9 yemas azcar y perfumar
Batir 5 claras mas1/2 azcar
Mezclar
Envolver la harina con el almidn
Poner al horno preparado a 240
Rellenar con mermelada 200gr + 50 gr mantequilla + 70 gr de azcar
HISTORIA DE EL BRAZO GITANO

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Es incierta la procedencia del brazo gitano una de las teoras data que en el
ao 1800 y mediados de los aos 50 recorran las panaderas artesanos
caldereros cuya etnia mayoritaria era la gitana los cuales eran los que provean
de varios utensilios de cocina, una vez que terminaba de ofrecer sus servicios
los pasteleros a cambio de su buen servicio regalaban pedazos sobrantes del
pastel del da los cuales los pasteleros previamente los tenan enrollados en
una plancha de bizcocho lo cual los obreros para llevrselo lo enrollaba
mientras se sujetaban del cilindro de recortes, viendo esto los pasteleros
exclamaban Que bien queda ese pastel en el brazo del gitano
popularizndolo y fabricndolo despus.
La segunda es en base al color del bizcocho similar al color del brazo de los
gitanos oscuro.
La tercera y final data de un monje berciano que fue a Egipto donde se elabor
este postre enamorndose de l y posteriormente llevndolo a Espaa donde a
su honor lo llamaron brazo egipciano.
https://www.brazodegitano.com/de-donde-viene-el-nombre
NOMBRE DE LA RECETA
TORTA TRES LECHE

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HUEVOS unid 8
AZUCAR gr 150
gr 150 Corte media
FRUTILLAS luna
unid 2 Corte media
KIWI luna
LADY FRUIT gr 30
CHANTIPAK gr 500
JARABE
AGUA ml 300
AZUCAR gr 200
LIMON gr 1
PROCESO
Batir los huevos ms la leche emulsin
Perfumar
Retirar
Envolver con la harina antes la hara tamizar, agregamos almidn, polvo
de hornear spr 1% al 2%
Poner en le molde preparado
BAO
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Hervimos las tres leches (leche condensada, evaporada y crema de

leche)
DECORAR
Merengue francs
125 gr claras
150 gr de azcar
50 gr de azcar glas (impalpable)
Batimos las claras
Poner la azcar
Espesar con la azcar glas
HISTORIA DE LA TORTA 3 LECHES

Tambin llamado tarta, pastel o torta Tres Leches es un postre originalmente
latinoamericano, especficamente Venezuela es uno de los postres ms
famosos de su pas, aunque tiene ciertos parecido con otros postres europeos
como el tiramis y el baba au rhum (queque borracho).
Nicaragua, Venezuela, Panam, Colombia, Per, Chile, Ecuador, Costa
Rica, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Mxico y dems pases de Amrica
Central como El Salvador, Guatemala entre otros pases de Amrica Latina
estos son los pases que este postre recorre.
https://es.wikipedia.org/wiki/Tres_leches
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/historia-origen-torta-
tres-leches-negro-encamisao-1751.html
http://foros.monografias.com/showthread.php/56605-Torta-de-Tres-Leches
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NOMBRE DE LA RECETA
QUIMBOLITOS

AZUCAR GR 400
MANTQUILLA GR 400
HUEVOS UND 8
HARIADE MAIZ SIN TOSTA GR 250

20
HARINA NORMAL GR 250
LICOR DE ANIS ML 30
POLVO DE HORNEAR GR 10
PASAS GR 100
ANIS ESPAOL GR 2
QUESO FRESCO GR 300
ACHIRA HOJAS 30
PROCESO
BISCOCHUELO PESADO
Batir la mantequilla ms azcar por 15 minutos.
Poner las yemas una por una
Perfumar con esencia de vainilla
Retirar
Envolver la harina, almidn, polvo de hornear
Al mismo tiempo verter la leche
Poner las claras batidas a punto de nieve
Agregar pasas, queso rallado y ans
Poner en las hojas de achira
Luego en la tamalera por 25 minutos
HISTORIA DE LOS QUIMBOLITOS
Segn los historiadores el historiador es hermana de la humita de chigil , sin

embargo se presenta en la cocina ecuatoriana, segn el historiador Rosario
Olivas Waston q proviene de la cocina peruana por el siglo XIX , la masa
quimbolito se publica en Ecuador por Juan Pablo Sanz esta masa se envuelve
en hoja de achira la utilizaban los habitantes nativos de Pelileo, quero, Cevallos
,Tisaleo, pillarlo se utilizaba por vendedores campesinos y tambin aparece por
21
el sur de Colombia en san juan de pasto elaborado en harina de maz cocinado

al vapor
quimbosoya.logspot.com https://es.m.wiquipedia.org
NOMBRE DE LA RECETA
MASA DE HOJALDRE

HARINA KG 1 TAMIZAR
MANTECA GR 100
SAL GR 10
22
AGUA ML 700
HOJALDRINA GR 720
TRES TECNICAS
DIRECTO (rpido)
Amasijo ms graso en forma de cubitos, hacer dblese, a mayor
cantidad de grasas mayor dblese
A 5 dblese o dos dblese simples y dos dblese dobles
FRANCS (industria cosas pequeas)
Amasijo ms graso se la puso dentro, los dblese la cantidad de grasa
INVERTIDO (COSAS PEQUEAS)
La grasa va por fuera del amasijo
PROCESO
Hacer un volcn de harina ms almidn el 10% sobre el peso de la
harina
Poner en el centro agua fra, manteca, jugo de limn, sal y disolver
Amasar con el resto de agua hasta obtener una masa hmeda y
homognea por treinta minutos
Realizar los dblese
HISTORIA DE LA MASA DE HOJALDRE

Aunque es incierto el origen verdadero de esta fabulosa receta algunos
atribuyen el crdito a el francs Claude Gele, otros atribuyen que el creador
fue el pastelero Feuillet pero en se habla que los aztecas ya trabajaban con
masas muy similares a esta, hasta en una carta del obispo Roberto Amiens se
menciona pastelera hojaldrada y tambin una hiptesis de que los rabes
fueron los que llevaron esta receta Europa.
https://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre
http://elazafran.com/el-origen-del-hojaldre/
http://shabbybakery.blogspot.com/2015/10/historia-de-las-milhojas.html
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NOMBRE DE LA RECETA
MILHOJAS

HUEVOS UND 4
AZUCAR GR 50
LECHE ML 250
MAICENA GR 25
24
ESENCIA DE VAINILLA ML 5
CANELA RAMA LIMON O
NARANJA
AZUCAR GLAS GR 250
LIMON UND 1
MIL HOJAS MANJAR
MASA DE HOJALDRE GR 500
CLARAS DE HUEVO UND 1
CHOCOLATE EN BARRA GR 100
CREMA DE LECHE ML 50
PROCESO
Masa de hojaldre
RELLENO
CREMA PASTELERA
En un litro de leche
8 unidades de yemas
90gr de almidn
Esencia de vainilla, canela en rama, cascara de limn
Mesclamos todo en frio en un bol de acero inoxidable
Cocer y batir con una paleta de goma u madera
Solo cuando ya est por hervir batir rpidamente con una batidora
de varillas
En un bol de acero inoxidable vertimos y reservamos tapando con
papel film hasta la superficie de la crema para evitar natas
GLASS
Batir 30 gr de azcar glas o impalpable
30 gr de clara de huevo
180 gr de azcar normal
3 ml de jugo de limn
Batimos por 30 minutos y reservamos
GANACHE (GLASEADO DE CHOCOLATE)
25
Verter la crema de leche sobre el chocolate picado 100 % de chocolate

semi amargo y50% de crema de leche (75gr de chocolate y 50 % de
crema de leche )
HISTORIA DE MILHOJAS
Las milhojas son unos pasteles de hojaldre rellenos de merengue o crema
pastelera espolvoreado azcar glas de origen supuestamente francs pero no
es tan verdica la informacin con una historia de su invencin muy curiosa y es
as: Un da un pastelero encargo a su ayudante que le diera haciendo una
masa mientras el volva, el ayudante comenz con su encargo y cuando
amasaba se dio cuenta que no haba puesto mantequilla, asustado comenz a
intentar agregar la mantequilla amasando, doblando y extendiendo la masa
hasta lograrlo cuando sali del horno la masa el panadero llamo urgentemente
a su ayudante, el ayudante con lgrimas en los ojos le conto su error mientras
el pastelero le felicito.
http://reposyalgomas.blogspot.com/2010/05/historia-de-la-masa-mil-hojas.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Milhojas
NOMBRE DE LA RECETA
APLANCHADOS
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CLARA DE HUEVO UNID 1
JUGO DE LIMN ML 1
AZCAR IMPALPABLE GR 300
MAICENA GR 5
Proceso
Masa de hojaldre
GLAS
Batir 30gr de claras
250 gr de azcar impalpable
3 ml de jugo de limn
5 gr de almidn
27
Batir por tres minutos

Poner sobre la masa de hojaldre
Cocer a 160 por 35 minutos
Cortamos
HISTORIA DEL APLANCHADO

Masa de hojaldre cubierta por una crocante capa dorada de glass es una masa
crujiente trada a Europa por los rabes, aunque su origen es anterior,
pudiendo encontrarse referencias de esta masa hojaldrada y otras pastas en
Grecia y la Roma antigua, es una masa crujiente y su textura es uno de sus
atractivos.
Este dulce llego a nuestro pas con la conquista de los espaoles volvindose
una tradicin en diferentes ciudades del Ecuador principalmente en Atuntaqui
en donde familias viven a base de la elaboracin de los mismos.
http://www.elpais.com.co/entretenimiento/cultura/la-historia-de-la-dulce-
tradicion-del-mecato-payanes.html
http://andreszapatapasteleria1.blogspot.com/2015/01/aplanchados.html
NOMBRE DE LA RECETA
PALMERAS (OREJAS)
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AZCAR GR 200
CHOCOLATE COBERTURA GR 200
HUEVOS UNID 1
MANTEQUILLA GR 50
PROCESO.
Masa de hojaldre
Azcar normal ms 25 gr ms 3 gr de canela molida
Ganache
HISTORIA DE LAS PALMERAS (OREJAS)

29
Es una especialidad francesa ya que parte de masa de hojaldre tiene una

forma acorazonada, aunque en pases como chile tambin se lo hace de forma
circular y se la consume principalmente en la costa chilena, aunque bien es
incierto el origen verdadero al igual que la masa de hojaldre en la India tambin
se atribuyen la creacin de este manjar mundial.
https://es.wikipedia.org/wiki/Palmera_(boller%C3%ADa)
http://www.elpais.com.co/entretenimiento/cultura/la-historia-de-la-dulce-
tradicion-del-mecato-payanes.html
http://cakeandcream.com/tutorial-mini-palmeritas-de-hojaldre/
NOMBRE DE LA RECETA
JALOUSIE DE FRUTAS

AZCAR GR 200
HUEVOS UNID 1
MANTEQUILLA GR 50
30
PROCESO
Banda de frutas
Masa de hojaldre
RELLENO
Crema pastelera
500 ml de leche
4 yemas de huevo
90 gr de azcar normal
45 gr de almidn
Canela, limn
30 gr de mantequilla en lo caliente y batimos hasta disolver la
mantequilla
Tapamos con papel film hasta la superficie de la crema
Las frutas picar y colocamos el lady fruit
En la masa de hojaldre colocamos las frutas
HISTORIA DE QUICHE LORRAINE
Se origina en Lorena Francia quiche, aparece en Nancy capital de

Lorena en 1605el relleno se acompaa de crema de leche de salsa
hueco y crema de leche, en el siglo XIX se aada tiras de taco y panceta
caracterstica del quiche lorraine quiche significa pastel en el dialete
lorenes, consiste en una tarta baierta hecha con masa quebradas en el
centro se le vierte salsa batida, que se le llama migaine
https://semevalaolla.net/2011/08/23/historia-de-la-quiche-lorraine/
https://cocinaporelmundo.wordpress.com/2013/05/17/francia-quiche-
lorraine/
NOMBRE DE LA RECETA
QUICHE LORRAINE
31

HUEVOS UNID 4
QUESO GRUYERE GR 250
TOCINO GR 150
HARINA GR 25
CEBOLLA PERA GR 200
NUEZ MOSCADA GR 1
CREMA AGRIA ML 300
YOGURT NATURAL ML 100
JAMON GR 100
PROCESO
32
Masa de hojaldre (formar en molde de pie)

RELLENO
El tocino e juliana saltear
Cebolla perla en juliana salteas
Cortar el jamn y queso maduro en cuadritos pequeos
PREPARACION DE LA SALSA
En un bol ponemos crema de leche, yogurt, harina, huevos, sal pimienta
batimos
Horneamos100 por 30 minutos
HISTORIA DE QUICHE LORRAINE

Es una tarta salada derivada de la cocina francesa, la palabra quiche proviene
del vocablo Kche en el dialecto lorens, hablado en la regin de Lorena, en el
noreste de Francia y ya fronterizo con Alemania. Este trmino deriva a su vez
del alemn Kuchen (pastel).
En un principio, el relleno se caracterizaba por llevar solo huevos y crema de
leche o nata fresca (en algunas ocasiones rallado de gruyer). En el siglo XIX,
se modific aadiendo pequeas tiras o tacos de panceta magra, fresca o
ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en da.
La palabra quiche aparece por primera vez en Nancy, en Lorena, en 1605.
https://es.wikipedia.org/wiki/Quiche
http://www.gastronoming.com/2013/01/19/quiche-lorraine/
https://semevalaolla.net/2011/08/23/historia-de-la-quiche-lorraine/
NOMBRE DE LA RECETA
VOL-AU-VENT (VOLOVANES)
33

POLLO GR 250
CAMARON GR 250
MAYONESA AJO GR 200
PIMIENTO ROJO GR 50
PIMIENTO VERDE GR 50
CEBOLLA PERLA GR 100
SAL PIMIENTA GR 2
HUEVOS UNID 1
BECHAMEL LIGERA ML 200

34
PROCESO
Masa de hojaldre
Es una empanada redonda de 2 discos en forma de taza con hueco
El relleno debe ser frio listo para consumir
RELLENO
Cocinar el camarn con mirepoix
Prepara la mayonesa
Hornera en papel encerado, poner grasa o mantequilla derretida o aceite
horneamos a220 +-
BECHAMEL
Bechamel ligera
1 litro de leche (roux)
50 gr de harina
50 gr de mantequilla
Bechamel media densa
90 gr de leche
90 gr de harona
90 gr de mantequilla
Bechamel densa
160 gr de leche
160 gr de harina
160gr de mantequilla
ROUX
Blanco 2 minuto
Rubio 4 minuto
Oscuro 8 minutos
HISTORIA DEL VOL-OU-VENT
Volovn en espaol es de masa de hojaldre su origen es por un francs por el

siglo 18 aqu se le ocurri llenar varias capas de hojaldre y rellenar de queso,
pollo, mariscos, quien exclamo elle vol au vent significa sale volando, el
pastelero de nombre Marie Antonie Carme cocinero de Napolen
www.quericavida.com/.../el-vol-au-vent-o-milhojas-frances-un-entrante-sabroso-
y-ele...
www.xeu.com.mx/blogs/post.cfm?id=158
NOMBRE DE LA RECETA
EMPANADAS DE POLLO
35

MASA DE HOJALDRE
POLLO PECHUGA
BECHAMEL
HUEVO
CEBOLLA PERLA
PROCESO
Masa de hojaldre
36
RELLENO
Cocinamos el pollo picado en brunoise
Trabajamos en bechamel
Salteamos las cebollas perla en brunoise
Mesclamos el pollo con bechamel y la cebolla
Formar las empanadas
Pintar con yemas de huevo
Hornera a200 por 20 minutos +-
HISTORIA DE LAS EMPANADAS DE POLLO
Parece ser que a comienzos en la antigua Grecia pasando al medio oriente all
se popularizo con nombres sonoros como fatay o sfihas , despus apareci en
los calzones italianos, las empanadas gallegas y los cornish pasties britnicos,
actualmente se hace de puede hacer de la masa quebrada fina de pan de
hojaldre, hecha de maz puede tener distintos tipos de relleno sean salado o
dulces , segundo historiadores aparece en el sur de Espaa en la poca de la
invasin de los rabes en un libro de cocina q se publica por el ao 1520 en
Cataln
https://es.wikipedia.org/wiki/Empanada
https://dialogohispano.files.wordpress.com/2011/11/la-historia-de-las-
empandas4.pdf
37
NOMBRE DE LA RECETA
EMPANADAS DE CARNE

CARNE MOLIDA GR 300
CEBOLLA PERLA GR 100
AJO GR 5
DEMI GLACE ML 250
SAL GR 5
PIMIENTA GR 1
HUEVO UNID 1
PROCESO
Masa de hojaldre
RELLENO
Saltear la carne poner la cebolla en brunoise ajo procesado olio
38
Sal pimenta
Poner fondo
ratificar, aadimos demi glace
horneamos a 200 por20 minutos+-
Historia de las empanadas de pollo
Parece ser que a comienzos en la antigua Grecia pasando al medio oriente all
se popularizo con nombres sonoros como fatay o sfihas , despus apareci en
los calzones italianos, las empanadas gallegas y los cornish pasties britnicos,
actualmente se hace de puede hacer de la masa quebrada fina de pan de
hojaldre, hecha de maz puede tener distintos tipos de relleno sean salado o
dulces , segundo historiadores aparece en el sur de Espaa en la poca de la
invasin de los rabes en un libro de cocina q se publica por el ao 1520 en
Cataln.
https://es.wikipedia.org/wiki/Empanada
https://dialogohispano.files.wordpress.com/2011/11/la-historia-de-las-
empandas4.pdf
39
NOMBRE DE LA RECETA
GALLETAS DE AVENA Y COCO

MANTEQUILLA GR 200
AZUCAR BLANCA GR 100
AZUCAR MORENA GR 100
HUEVOS UNID 2
HARINA GR 300
COCO RALLADO GR 60
AVENA OJUELAS GR 100
POLVO DE HORENAR GR 5
SAL GR 1
PROCESO
40
TECNICAS
CREMADO (CREMAGE
Batir la grasa ms el azcar ms mantequilla
Batir de 10 a15 minutos+- ayudamos a incorpora
Poner los huevos
Perfumar
Retira
Envolver los ingredientes secos (harina, almidn, especies, polvo de
hornear.
Si existen lquidos al mismo tiempo
Formar la galleta
Pintar
Hornera a200 por 10 minutos
Las galletas se forman con manga
HISTORIA DE LAS GALLETAS DE AVENA Y COCO
Las galletas anzac su origen ese en nueva Zelanda Australia es una pasta de
avena y coco naci en el ejercito de este pas por eso el nombre de la galleta la
importancia y tradicin es de cada 25 de abril, cuando las mujeres de los
soldados hacan estas galletas se conoca hardtack, galleta nutica que
sustitua al pan, las galletas anzca son galletas crujientes profundamente
aromticas, adems no llevan huevo eso se lo realiz en la primera guerra
mundial
Galleta paramatilde.com/galleta de avena y coco
https://www.corazondecaramelo.es/2014/10/.../galletas-de-avena-y-coco-anzac-
biscuit..
41
NOMBRE DE LA RECETA
GALLETAS CHOCO CHIPS

AZUCAR GLAS GR 200
HARINA GR 450 TAMIZAR
MANTEQUILLA GR 300
HUEVOS UNID 2
42
GOTAS DE CHOCOLATE GR 150
POLVO DE HOREAR GR 5
AVENA GR 50
LECHE ML 100
COLOR CARAMELO ML 5
TECNICA CREMADO (CREMAGE)

Batir la grasa ms el azcar ms mantequilla
Batir de 10 a15 minutos+- ayudamos a incorpora
Poner los huevos
Perfumar
Retira
Envolver los ingredientes secos (harina, almidn, especies, polvo de
hornear, gotas de chocolate)
Si existen lquidos al mismo tiempo
Formar la galleta
Pintar
Las galletas se forman con manga
HISTORIA DE LA GALLETA CHOCO CHIPS
Esta galleta se origin hace 75 aos la inventora es clsica culinaria

estadounidense Ruth Wakefield con su esposo Whitman Massachusetts desde
1938 hasta 1967 el precio de la receta fue de u dlar segn Ruth q segn ella
nunca se pag aunque Nestl le otorg una dotacin de chocolate durante toda
su vida y pagos por su trabajo como consultora culinaria.
https://www.queremoscomer.rest/.../la-historia-de-la-galleta-con-chispas-de-
chocolate/
orenzascupcakes.com/2012/06/13/historia-de-las-chocolate-chips-cookies-2/
43
NOMBRE DE LA RECETA
ALFAJORES

MAICENA GR 50
AZUCAR INPALPABLE GR 100
MANTEQUILLA GR 125
AGUA ML 10
HUEVOS UNID 1
POLVO DE HORNERA GR 3
RELLENO
MANJAR DE LECHE GR 250
COCO RALLADO GR 100

44
PROCESO
TECNICA SABLEAGE
Perfumar la mantequilla
Tamizar la harina ms azcar glas
Frotar paso uno y dos
Aadir los huevos lo que pide da receta
Incorporar lquidos
De 5 ml a10 ml de agua o jugo, es necesario proveer para unificar la
masa de las galletas
Reposar en frio obligatoriamente por 30 minutos (no admite el uso de
manga)
Laminar y cortar
HISTORIA DE LOS ALFAJORES
Los alfajores se originan en Andaluca Espaa durante la ocupacin de los

moros Espaoles expertos culinarios, notaron similitud entre los alfajores y
mamoul un dulce de mantequilla que contena pasas a pesar de su origen son
populares en Argentina, Uruguay y Per, una agrupacin de productos de
alfajores que han logrado la indicacin de Origen Protegido (IGP) al igual que
los mejores vinos del mundo
https://srecetas.es/articulos/la-historia-de-los-alfajores
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/4342759/Que-es-el-Alfajor-
Historia-y-Recetas.html
45
NOMBRE DE LA RECETA
MONCAIBAS NUEZ

HARINA GR 500
MANTECA GR 125
MANTEQUILLA GR 125
AZUCAR GR 250
HUEVOS UNID 2 TAMIZAR
NUEZ GR 125
46
PROCESO
LAS MONCAIBAS ES UN MIX DE LAS DOS TECNICAS SABLEAJE
CREMAGE
Batir la grasa ms el azucar por 10 minutos
Poner los huevos
Perfumar
Retira
Verter sobre un volcn de harina y el polvo de hornera
Frotar ligeramente
Formar una galleta peso entre 8 a 10 gr
Pinta
Hornera 200 12 minutos
En la tercera parte ponemos nuez y en la otra, chocolate (opcional)
HISTORIA DE MANCABAIS NUEZ
El origen de las mancabais es ecuatoriano segn versiones es de la sierra

ecuatoriana como colaciones de nuestros antepasados es una galleta que
todava la elaboramos hoy en la actualidad
recetaecuatoriana.com/2009/06/mancabais/
47
NOMBRE DE LA RECETA
MELVAS

AZUCAR GR 225
MANTEQUILLA GR 300
HUEVOS UNID 75
MAICENA GR 30
LECHE ML 80
ESENCIADE NARANJA ML 5

48
MANTEQUILLA GR 40
MERMELADA DE MORA GR 125
PROCESO
TECNICA CREMADO
PROCESO
Crema e azcar ms mantequilla
Poner los huevos previamente perfumar
Retirar de la batidora
Envolver la harina con un poco de almidn ms polvo de hornera
Al mismo tiempo verter la leche en el paso cuatro
Formar la galleta con la manga
Pintar con yema de huevo
Hornera de 10 12 minutos
Baar con chocolate y rellenar con mermelada de mora
HISTORIA DE LAS MELVAS
Estas galletas se originaron en Francia y se han mestizado en ecuador q se las

recubre con chocolate o cocoa es en forma de gota y rellena de mermelada,
esta galleta tiene ms de 70 aos
elitorrescpasteleriauide2015.blogspot.com/2015/01/galletas-melvas_22.html
49
NOMBRE DE LA RECETA
GALLETAS DE MORA

HARINA GR 300
MANTEQUILLA GR 200
HUEVOS UNID 1
YEMA UNID 1
MERMELADA DE MORA GR 125
PROCESO
TECNICA SABLEAGE
Perfumar la mantequilla
Tamizar la harina ms azcar glas
50
Frotar paso uno y dos

Aadir los huevos lo que pide da receta
Incorporar lquidos
De 5 ml a10 ml de agua o jugo, es necesario proveer para unificar la
masa de las galletas
Reposar en frio obligatoriamente por 30 minutos (no admite el uso de
manga)
Laminar y cortar
Pasamos por azcar granulada y en el centro rellenamos de mermelada
de mora
Hornera de 10 a 12 minutos
HISTORIA DE LAS GALLETAS DE MORA
La galleta de (francs galette) su origen y evolucin q han recibido a lo largo de

la historia alrededor del siglo III, son de origen francs aparecieron en roma
estas galletas debido a su consistencia y falta de humedad solan mojarles en
vino
aboragalletas.blogspot.com/p/historia-de-las-primeras-galletas_28.html
51
NOMBRE DE LA RECETA
QUESADILLAS QUITEAS

MASA
HARINA GR 250
AGUA ML 125
SAL GR 5
MANTECA GR 50
RELLENO
YEMAS UNID 7
AZUCAR GLAS GR 500
MAICENA GR 200
52
HARINA GR 200
REQUESON GR 500
JUGO DE NARANJA ML 70
MANTEQUILLA GR 100
PROCESO
MASA
Hacer un volcn con harina y en el centro agua tibia a 30 ms sal,
manteca,
Amasar por 7 minutos y dejar reposar por 30 minutos
Laminar de un milmetro de grosor
RELLENO
Batir el queso ms azcar por dos minutos
Poner los huevos, harina, almidn, polvo de hornera tamizar en un solo
bol
Agregamos pulpa de naranja o naranjilla
Poner la mantequilla pomada aplastada
Perfumar
Rellenar
Pintar con yema de huevo
Hornera a 200 por 10 minutos
HISTORIA DE LAS QUESADILLAS
Las quesadillas se originaron en las islas canarias en Espaa debido a que

hubo una sobreproduccin de leche y no saban q hacer luego empezaron con
ideas de cmo utilizar la leche y ah lograron hacer la quesadilla inspirados en
almojbanas de los rabes , datos histricos se dice que las quesadillas al
Ecuador llegaron en conquista de los espaoles
www.eltelegrafo.com.ec/.../la-quesadilla-y-los-aplanchados-caracterizan-al-
barrio-san
uiomagazine.com/cocina-quesadillas-01.htm
53
NOMBRE DE LA RECETA
POSTRE DE YOGURT (FLAN)

LECHE CONDENSADA ML 370
HUEVOS UNID 8
ESENCIA DE VAINILLA GR 5
YOGURT NATURAL SIN ML 250
AZUCAR
PASAS GR 50
CREMA PASTELERA GR 250

54
PULPA DE TAXO ML 300
CLARAS UNID 4
AZUCAR GR 150
COCO GR 500
PROCESO
Licuar las leches ms los huevos, coco rallado yogurt por 1 minuto
Ponemos en un molde previamente engrasado con mantequilla y azcar
granulada
Colocamos las pasas previamente hervidas en licor o jugo
Cocinar con horno mixto con agua en la base
Horneamos a180 por 40 minutos al minuto 25 a30 miramos q se va a
quemar colocamos papel aluminio
HISTORIA DEL POSTRE E YOGURT
Su origen est entre los fenicios, griegos, y la antigua roma se copi las recetas
de mesclar leche huevos y miel, en la edad media se hiso popular por la poca
de cuaresma cuando estaba prohibido comer carne surgi el flado (torta-objeto-
plano-en latn), en Francia y Espaa empezaron a servirlo el postre invertido y
le llamaron flan (creme reneveersee au camel), llego Amrica en conquista de
los espaoles el flan en francs significa torta plana
www.abc.com.py/articulos/el-origen-del-flan-272427.html
www.valorpostres.es/el-origen-del-flan/
55
NOMBRE DE LA RECETA
TORTA DE CARAMELO

MANTEQUILLA GR 250
HARINA GR 400
AZUCAR GR 150
COLOR CARAMELO ML 30
HUEVOS UNID 6
DECORACION MERENGUE
ITALIANO
AGUA ML 50
56
CLARAS INID 2
AZUCAR GR 200
CARAMELO OSCURO
AZUCAR GR 200
AGUA ML 20
CREMA DE LECHE ML 200
PROCESO
Crema de mantequilla ms azcar batir por 15 minutos
Aadir las yemas una por una
Perfumar
Colocar color caramelo (30 gr de azcar ms 30 ml de agua)
Retira
Envolver la harina polvo de hornear un poco de almodn
Al mismo tiempo claras a punto de nieve
Poner en placa
Hornera
Decora con crema de mantequilla
Baar con salsa de caramelo
SALAS DE CARAMELO (SALSA TOFFEE)
Mesclar en frio sin batir la azcar ms agua y jugo de limn, cuando este
color oro, verter la crema de leche sin batir
HISTORIA DE LA TORTA CARAMELO
El origen del sur de estados unidos, antes q se apareciera la azcar ya se

haca dulces con otros elementos como la miel y lcteos en el ao de 1820 se
invent el caramelo
www.habiaunavezreposteria.com
57
NOMBRE DE LA RECETA
BIZCOCHO PLANCHA DE COCO

MARGARINA SIN SAL GR 500
AZUCAR GR 330
HUEVOS GR 9
HARINA GR 600
POLVO DE HORNEAR GR 20
COCO SECO GR 100
JUGO DE NARANJA ML 300

58
PROCESO
Crema de grasa ms azcar por 10 minutos
Poner las yemas de huevo una por una
Perfumar
Retira
Envolver la harina polvo de hornera coco seco rallado
Al mismo tiempo verter el jugo de naranja
Al final aadimos las claras de los huevos de montaje apunto de nieve
Poner la placa
Merengue italiano
125 gr de claras
250 gr de azcar
75 ml de agua
75 gr de jugo de limn
Cocemos el agua, jugo de limn a110
Luego 110 vertimos las claras a punto d nieve
Cuando este frio ponemos la mantequilla pomada
HISTORIA BIZCOCHO PLANCHA DE COCO

La palabra bizcocho proviene del latn : bis coctus que significa cocido dos
veces.
Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las
representaciones de la tumba de Ramss III en Tebas, procedentes del siglo X
a. de C.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn
evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho tpico. Sin
salir de Espaa y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos,
bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, sobaos, bizcochos
borrachos, colineta, maimn, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones Hay
bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las
magdalenas, el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clsico
cuatro cuartos (4 huevos + su mismo peso de azcar, mantequilla y harina),
frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los
misioneros espaoles en el siglo XVII.
http://nbizcocho.blogspot.com/2011/09/bizcocho-de-coco-relleno-de-crema.html
https://semevalaolla.net/2011/08/15/historia-de-los-bizcochos/
59
NOMBRE DE LA RECETA
CREMA DE MANTEQUILLA

MANTEQUILLA POMADA GR 250
HUEVOS UNID 4
AZUCAR GR 160
ESENCIA DE COCO ML 5
COCO SECO GR 100
FRAMBUESAS GR 100
PROCESO
125 gr de claras
250 gr de azcar
75 ml de agua
75 gr de jugo de limn
Cocemos el agua, jugo de limn a110
Luego 110 vertimos las claras a punto d nieve
60
Cuando este frio ponemos la mantequilla pomada
HISTORIA DE LA CREMA PASTELERA

La crme brle, trmino francs que significa crema quemada, es una crema
pastelera con una capa de azcar quemada arribar otro lado tenemos a la
Crema Catalana, de la regin espaola que lleva su nombre. Cuenta la historia
que unas monjas esperaban la visita de un obispo a su convento; para
agasajarlo decidieron cocinarle un flan.
el obispo qued fascinado con el postre que, sin querer, haban creado las
monjas.
Muchas veces se le atribuye a Francia la creacin de la crema por la

popularidad que gan con el tiempo en la regin. Se la considera uno de los
postres ms antiguos de Europa, gozaba de mucha popularidad
todopostres.com Cremas
Si bien su origen no se conoce con exactitud se puede calcular por
aproximacin en el siglo XVII en Italia o Francia como una derivacin del roux
e considera que la primera mencin de la crme brle aparece en Francia, en
el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de Franois Massialot,
publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo
y leche con una pizca blanco
petryknorberto.blogspot.com/2012/04/crema-pastelera-creme-patissiere.htm
todopostres.com Cremas

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1

INDUCCIN AL PROGRAMA DE PASTELERA

NUMERO DE PORCIONES 20 PORCIONES

MAQUEO gr 500 Cocido

MANTEQUILLA SIN SAL gr 150

HARINA gr 130 Tamizar

QUESO FRESCO gr 125 rallado

AZCAR IMPALPABLE gr 100

HISTORIA DE LA TORTA DE MAQUEO.

NUMERO DE PORCIONES 20 PORCIONES

YUCA COCINADA gr 500 Cocido

MANTEQUILLA SIN SAL gr 150

HARINA gr 150 Tamizar

YUCA COCINADA GR 100

PAPEL ENCERADO PLIEGO 1

HISTORIA DEL PASTEL DE YUCA

NUMERO DE PORCIONES 20 PORCIONES

CAMOTE COCIDO gr 500 PRENSADO

Mantequilla sin sal gr 150

HARINA gr 150 TAMIZAR

COCO RALLADO gr 100

NUMERO DE PORCIONES 20 PORCIONES

HARINA gr 250 tamizar

gr 150 Corte media

KIWI unid 2 Corte media

UVAS gr 100 Corte mitad

DURAZNO gr 100 Media luna

NARANJA AMERICANA unid 1

Envolvemos los huevos los huevos ms azcar.

HISTORIA DE LA TORTA DE FRUTAS

Origen de este clsico nace de la antigua Roma, poca en la que se preparaba

A medida del siglo XVIII, debido al costo de su elaboracin, su consumo ya no

Tambin se lo conoce como budn Ingles en pases como Argentina y Uruguay.

NUMERO DE PORCIONES 20 PORCIONES

HARINA gr 250 tamizar

gr 150 Corte media

unid 2 Corte media

UVAS gr 100 Corte mitad

DURAZNO gr 100 Media luna

NARANJA AMERICANA unid 1

Cuando este punto pico colocamos la azcar

HISTORIA DE LA TORTA SELVA NEGRA

NUMERO DE PORCIONES 20 PORCIONES

HARINA gr 100 tamizar

PAPEL SURFIRADO PLIEGO 1

CHOCOLATE BARRA gr 200

UVILLAS CON CASCARA gr 100

CLARAS DE HUEVO gr 100

MANTEQUILLA SIN SAL gr 125

MARGARINA SIN SAL gr 125

HISTORIA DE EL BRAZO GITANO

NUMERO DE PORCIONES 20 PORCIONES

Ingredientes Cantidad unidad Mise en place

HARINA gr 250 tamizar

gr 150 Corte media

unid 2 Corte media

UVAS gr 100 Corte mitad

DURAZNO gr 100 Media luna

NARANJA AMERICANA unid 1

Hervimos las tres leches (leche condensada, evaporada y crema de

HISTORIA DE LA TORTA 3 LECHES

NUMERO DE PORCIONES 20 PORCIONES