PRACTICA N: 3

ELABORACIN DE PASTA DE CACAO

I. OBJETIVO PRINCIPAL
Elaboracin de pasta de cacao

II. OBJETIVOS SECUNDARIOS

Elaborar diagrama de flujo
Llevar a cabo un anlisis de evaluacin sensorial.
Realizar el balance de masa
Elaboracin chocolate con leche.

III. RESULTADOS
3.1. DIAGRAMA DE FLUJO

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3.2. ANLISIS SENSORIAL
A. Habas sin tostar

Caractersticas
Descriptores
experimentalmente Bibliogrficamente
olor caracterstico A cacao
forma habas Forma de una Almendra
color marrn claro amarillo morada
sabor amargo amargo

Fuente: Hayuid Chang Tllez

La Habana, 2013

B. Habas tostadas

Caractersticas
Descriptores
experimentalmente Bibliogrficamente
olor Ligero a quemado caracterstico a cacao
forma habas De almendra
color naranja y marrn oscuro Oscuro
sabor amargo y ligero a quemado Amargo

Fuente: (lvarez, Pinto y Prez,

2001).

C. Licor de cacao ( masa de cacao)

Caractersticas
Descriptores
experimentalmente Bibliogrficamente
Olor A caf caracterstico
color caf oscuro marrn oscuro
sabor amargo caracterstico a cacao

Fuente web:
http://www.mpf.com.pe/fichastecnicas
/SQAT-
003%20Licor%20de%20cacao%20Ve
r%20007.pdf

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 3.3. BALANCE DE MASA
3.3.1. Tostado

Peso de la pulpa tostada: 867.63 gr

TOSTADO
Peso de cacao inicial: 1000 gr

Peso de la cascara: 120.04 gr

Merma: 12.33 gr

Fuente: Elaboracin propia

3.3.2. Molienda

1 peso del licor: 858.

Primera molienda ms recipiente: 1113.86 gr
33 gr
Segunda molienda ms recipiente: 1087.61
2 peso del licor:
Tercera molienda y final ms recipiente:
832.08gr
1055.53 gr
3 Licor final: 800 gr
Recipiente: 255.53 gr
Fuente: Elaboracin propia

3.4. Chocolate con leche (AL 25% DE CACAO)

Azcar al 10% EX. Seco leche 14% Agua al 10% vainilla

400 gr de cacao ----25% 400 gr de cacao ----25% 400gr de cacao -----25% 5 ml

X----10% X------14% X------10%
X=160 gr de azcar X= 90 gr de leche X = 160 gr de agua

Fuente: NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE CODEX STAN 87-1981

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IV. ANLISIS DE RESULTADOS
Las almendras de cacao tienen que tostarse (torrefaccin) para facilitar la eliminacin de la
cascarilla y para que los precursores del sabor (azcares, aminocidos y otros que se forman
durante la fermentacin) se combinen y transformen para formar los olores y sensaciones
tpicas del sabor a chocolate y otras notas sensoriales como el sabor floral, frutal, nuez o
semilla, segn el tipo de cacao de que se trate. En esta etapa ocurren reacciones de
pardeamiento no enzimtico de Maillard. (Fredy Amores, 2004; Marcars, 1993)

Despus del beneficio el cacao recibe un tratamiento industrial para su comercializacin, la

Figura 2 muestra el ciclo ms avanzado de transformacin del cacao en la industria. El tostado
puede ser de entre 5 a 120 minutos en un rango de temperatura de 120 a 150C. Cuando el
tostado de las almendras se realiza a temperaturas demasiado altas o bajas y los perodos de
tostado son cortos o demasiado prolongados, el desarrollo de los perfiles de sabor pueden ser
afectados favorablemente o por el contrario sufrir distorsiones. Temperaturas altas de tostado
(superiores a 125C) pueden debilitar por ejemplo los aromas de los cacaos finos.
Temperaturas bajas por tiempos cortos pueden restringir el desarrollo del sabor a cacao de los
llamados cacaos bsicos u ordinarios. (Afoakwa, 2010; Fredy Amores, 2004).

V. CONCLUSION

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VI. BIBLIOGRAFIA

Voltz (1990), Ramos, Ramos y Azcar (2000) y Jimnez (2003).

Perfil de Sabor de las Pastas de Chocolate Aurora. Universidad de La Habana:
Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2013.
Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. Chichester, UK: Wiley -
Blakwell.
Caracterizacin organolptica del cacao (Theobromacacao L.), para la seleccin de
rboles con perfiles de sabor de inters comercial. Viviana Anabel Snchez
Campuzano Quevedo Las Ros Ecuador 2007.
http://www.mpf.com.pe/fichastecnicas/SQAT003%20Licor%20de%20cacao%20Ver%2
0007.pdf
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/zh/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fc
odex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B87-1981%252FCXS_087s.pdf

VII. ANEXO

Figura N:2

Figura N:1

Figura N:3
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