WINTERIZACIN DE ACEITES

1. INTRODUCCION

Existen diferentes mtodos de extraccin de aceite, actualmente han sido ampliamente usados
y mejorados. Los aceites presentan sustancias como impurezas slidas, mucilagos, fosftidos
(solubles e insolubles), perxido, AGL, monigliceridos, poligliceridos, impurezas voltiles,
pigmentos, etc., lo que puede afectar la calidad de los aceites, por lo cual es necesario realizar
un proceso de refinacin donde el objetivo es remover las sustancias que afectan la
aceptabilidad sensorial, este proceso incluye diferentes etapas (Franco, 2010).

El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de
conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen
de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas. El refinado
puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero
mantiene proporciones importantes de tocofenoles, y no cambia los cidos grasos ni las
composiciones de los triacilglicridos. La gran flexibilidad de que dispone la industria para
seleccionar materias primas y distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con
el menor costo posible, un aspecto importante de la produccin de los alimentos. (FAO, 1997)

2. OBJETIVOS

Conocer los mtodos de winterizacion utilizados en la industria alimentaria para

obtener un aceite apto para el consumo con las caractersticas adecuadas.
 3. FUNDAMENTO DEL MTODO

Dentro del proceso de la refinacin de los aceites la winterizacin es una etapa opcional que
se realiza despus de la neutralizacin. Algunos aceites vegetales, como es el caso de los
aceites de: girasol, germen de maz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras
(alcoholes grasos de cadena larga), estearina y otras substancias de elevado punto de fusin,
que cristalizan a bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La etapa de
winterizacin es la encargada de la eliminacin de estas substancias, as como mejora la
calidad de aceites destinados a elaborar productos, tal es el caso de las mayonesas donde
una cristalizacin podra romper la emulsin. (Franco, 2010)

El proceso de winterizacin tambin llamado hibernacin o descerado tiene por objeto separar
aquellos glicridos de ms alto punto de fusin que originan 'enturbiamiento y aumento de
viscosidad en los aceites, al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en-forma de cristales,
en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los glicridos saturados causantes del
enturbiamiento. El proceso es una verdadera cristalizacin fraccionada, donde los tres factores,
temperatura, tiempo y agitacin tienen una importancia fundamental sobre la naturaleza y
formacin de los cristales, la hibernacin, se efecta mediante un enfriamiento rpido hasta una
temperatura entre 15 y 20 C que va acompaado de una agitacin para favorecer la
produccin de cristales pequeos, e incrementa la vida til del producto hasta un ao.
(Brennan, 1998)

Winterizacin, fraccionamiento o descerado son trminos que generalmente se aplican al

proceso. La fraccin lquida (para el aceite de palma, olena) se utiliza en la produccin de
aceites refinados lquidos y ambas fracciones, slida y lquida, en la produccin de margarinas
y aceites refinados slidos (Hacienda Las Flores, 2010 reportado por Narvez, 2014).

Este proceso consiste en enfriar el aceite por un cierto perodo y hacerlo pasar por filtros de
baja presin a temperaturas que estn por debajo de un par de grados a las que el aceite se
enturbia. El aceite se enfra con agua fra o con salmuera, muy lentamente para lograr que los
componentes de alto punto de ebullicin formen cristales muy caracterizados (Hacienda Las
Flores, 2010 reportado por Narvez, 2014).

Por las leyes de la cristalizacin se sabe que:

 El descenso de la temperatura facilita la separacin en una solucin, por
sobresaturacin, de los componentes con ms alto punto de fusin.
La agitacin facilita la formacin de pequeos cristales.
El tiempo, acompaado de un lento descenso de la temperatura, y la
inmovilidad facilitan el crecimiento de los cristales.

Por estas razones, las plantas de winterizacin clsicas estn constituidas por:

Un sistema de enfriamiento rpido provisto de un adecuado sistema de agitacin,

para inducir la generacin de pequeos cristales.
Un sistema de tanques estticos (cristalizadores), colocados en un ambiente
a temperatura controlada, para conseguir el crecimiento de los cristales.
Un sistema de filtros-prensa para la separacin de los cristales formados.
La eficiencia de la hibernacin se determina con la prueba de fri que
consiste en mantener una muestra de aceite a 0C durante cinco horas y media. (Arrollo,
J.L.)

3.1. PROCESOS DE WINTERIZACION

Winterizacion es un trmino genrico que describe los diversos procesos para enfriar el
aceite y poder remover componentes con propiedades de alta fusin del aceite.

a) Eliminacin de cera
Aceites como el girasol, maz, canola,colza y el salvado de arroz contieneCeras;
alcoholes de cadena larga,los azcares o almidones, que crean una neblina cuando el
aceite es almacenado por un periodo prolongado o refrigerado. Estas ceras son
normalmente removidas durante el proceso de refinacin, si el producto final (RBD) ser
empaquetado como aceite para ensaladas. En el proceso de eliminacin de cera, una
tierra de ayuda filtrante es aadida al aceite que se enfra rpidamente a la temperatura
deseada. El aceite puede ser agitado a esta temperatura hasta 12 horas para garantizar
una completa formacin de cristales. Las ceras son separadas del aceite utilizando un
filtro de hojas a presin. La eliminacin de cera suele ser un proceso continuo pero para
algunos aceites especiales o plantas de poca capacidad, la eliminacin se puede hacer
en lotes.
 b) Winterizacion
Algunos aceites como los de pescados, semilla de algodn, y de soja parcialmente
hidrogenado son winterizados con un proceso similar a la eliminacin de ceras. Los
procesos de winterizacion enfran el aceite a un ritmo lento y no se usan tierra de ayuda
filtrante para promover la cristalizacin. (Crown Iron Works Company, 2011)

3.2. MTODOS MS FRECUENTES

Para lograr la winterizacin es necesario precipitar previamente los componentes

de punto de fusin altos, separndolos por filtracin. La mayor dificultad del proceso reside
en conseguirle crecimiento de los cristales del glicrido deforma que al separarlos,
retenga la menor cantidad posible de aceite lquido. Por esto, conviene que
durante el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura.
Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables.
La precipitacin se hace en grandes depsitos, mantenidos en cmaras refrigeradas.
La cristalizacin se hace con la solucin en hexano, y en este caso los slidos precipitados
cristalizan en forma ms compacta, dura y fcil de separar. Una vez que se forma la
nucleacin, el aceite en cristalizacin se mantiene en reposo, para evitar la desintegracin
de los cristales.

El proceso sucede as:

Llega el aceite bombendolo a un sistema de enfriamiento, por ejemplo enfriador de placa

y de all va a tanques, puede haber varios en una lnea para hacer diferentes etapas del
proceso 1 llenndose 2 plena cristalizacin y un 3 , la etapa siguiente separa los cristales
de grasa sueltos que se formaron en los tanques , se deja fluir por gravedad a un filtro
prensa o se bombea con una bomba de cavidad desplazable , que no genere corriente si
no que transporte , el objetivo es bombear lo ms suavemente posible para que no los
rompa. Generalmente se lo deja en reposo de 24- 72 horas para que cuando se lo recargue,
la nucleacin se d ms rpido y se acelere el proceso de cristalizacin. (Jimnez, 2009
citado por Clayton de Mxico S.A. de CV, 2011)
 3.3. DESCRIPCIN DE LOS MTODOS MS FRECUENTES

a) WINTERIZACIN EN FASE DE ACEITES:

Fig.1. Esquema de una planta de winterizacin convencional: A)

Refrigerador rpido. B) Cristalizadores. C) Filtro prensa.D) Grupo frigorfico

El enfriamiento rpido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de agitador.

El enfriamiento se lleva a cabo por medio de serpentines por donde circula salmuera, o se
expande directamente un fluido frigorfico.

El estudio de la curva de enfriamiento de los aceites ha demostrado que

las condiciones de temperatura ms idneas para el proceso son las representadas en la figura
2.

Fig. 2. Curva de enfriamiento de aceites con winterizaci

 La cristalizacin se lleva a cabo manteniendo el aceite inmvil durante 24 a 36horas en
tanques especiales (cristalizadores o maduradores) colocados en cmaras con
temperatura regulable. La operacin de winterizacin es de gran importancia
cuando se trabaja con aceites de alto contenido de glicridos saturados, como
sucede en los aceites de oliva, algodn y pepita de uva.

En general con el proceso indicado las prdidas son altas, ya que las estearinas que se
separan, y se recuperan en filtros prensa, contienen no menos del 70% de aceite, y este
valor puede elevarse fcilmente si la planta no est en condiciones de seguir con
fidelidad una curva de enfriamiento como la indicada en la figura 2. (Arrollo, J.L.).

b). WINTERIZACIN EN ACEITES EN FASE DE SOLVENTE:

El procedimiento se basa en las siguientes operaciones:

1. Disolver el aceite a winterizar en un solvente voltil.

2. Enfriar lentamente esta solucin hasta cristalizar los glicridos saturados.
3. Separar los cristales formados por filtracin y lavado de dichos cristales con
solvente.
4. Destilacin de las fases slida y liquida para extraer el solvente en ellas
contenido.

En la figura 3 se representa el esquema de una planta de winterizacin en fase solvente

Fig 5. Diagrama de una planta de winterizacin en fase de solvente: A) Dosificador-mezclador.

B) Cristalizador. C) Filtro rotatorio contino. D) Deposito de miscela filtrada.E) Deposito para la
fase slida. F) Destilador de estearina. G) Destilador contino de la faseslida. H) Deposito de
solvente. I) Condensador.

La planta tiene el siguiente funcionamiento completamente continuo y la conduce un solo

operario. El ciclo de trabajo es el siguiente: El aceite a winterizar se dosifica y mezcla
con el solvente, en la produccin conveniente, en el equipo A. La solucin
resultante pasa en continuo a los cristalizadores, B, conectados en serie, donde
se enfra lentamente segn un programa establecido (Fig. 3). Estos cristalizadores
estn provistos de intercambiadores de calor especiales provistos de rascadores
que tienen la finalidad evitar la formacin de depsitos slidos sobre las paredes. La
suspensin que se genera en B se transfiere por aire a presin al filtro, C,donde se separan los
cristales de la solucin aceite-solvente. Esta solucin se enva al destilador, G, para recuperar
el solvente contenido en la fase lquida

Fig. 4. Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente.

La masa depositada en el filtro, C, se lava con el mismo solvente, para recuperarla fase liquida
incluida en dicho material, y se descarga en un depsito, E, para ser bombeado despus al
grupo de destilacin, F, en donde se recupera el solvente residual. La instalacin est
provista por eficaces cambiadores de calor, para obtener un mximo rendimiento trmico,
as como de los instrumentos de control y seguridad, que garantizan una fcil conduccin.

La winterizacin de los aceites en fase de solvente se efecta sobre el aceite decolorado y en

todos los casos antes de la fase de desodorizacin.

3.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MTODO (OS)

 3.3.1. VENTAJAS
Es un proceso muy til en la produccin de aceites comestibles de buena
calidad.
Presenta refrigeracin y velocidad de cristalizacin controlada.
El diseo del sistema permite una eficiente separacin de estearinas; producto de
calidad garantizado; mantenimiento y operacin sencilla.
Permite prevenir el enturbiamiento del aceite a bajas temperaturas y el aumento de su
viscosidad.
Se trata de un proceso con un alto grado de automatismo y que no solo mejora la
consistencia del aceite, sino que adems, genera un producto secundario:
la estearina.
Ninguno de sus pasos contamina el ambiente: no se utiliza ni se produce ninguna
sustancia que dae de alguna manera a las formas de vida aledaas al lugar donde se
lleva a cabo el proceso. (Badui , 2006)

3.3.2. DESVENTAJAS

Estriba principalmente en la necesidad de producir cristales, en forma fcilmente

separables de la parte de aceite que permanece liquida; problema que presenta cierta
dificultad. (Badui , 2006)

En las temperaturas relativamente bajas necesarias para la invernacin, el aceite es

muy viscoso; y es bien conocida la mala disposicin que tienen las disoluciones viscosas
a depositar cristales bien formados, sobre todo cuando las molculas que lo forman son
grandes, como sucede con los triglicridos. (Badui, 2006)

Comparacin de winterizacin clsica contra winterizacin en fase solvente:

El costo de produccin para los dos sistemas puede considerarse prcticamente igual,
ya que el mayor consumo de vapor y disolvente en el sistema se compensa con un
menor gasto de mano de obra.
El rendimiento en aceite winterizado es ms elevado utilizando la winterizacin en fase
solvente
Los aceites winterizados en fase solvente tienen un punto de enturbiamiento inferior al
obtenido con el proceso clsico.
 Los aceites winterizados en fase solvente, despus de la decoloracin se
desodorizan ms fcilmente.
Winterizando los aceites con solventes se obtienen los siguientes productos
acabados: aceite perfectamente winterizado y estearina de alto punto de fusin,
mientras que con el procedimiento clsico se obtiene aceite winterizado y pastas de
winterizacin de muy bajo punto de fusin y que contienen un alto porcentaje de
aceites fluidos, estas pastas deben ser nuevamente tratadas para recuperar
parte del aceite que contienen.
El tiempo de cristalizacin es ms bajo en el proceso de winterizacin por solvente.
Asimismo, la superficie filtrante de los filtros utilizados en dicho proceso es del orden de
diez veces menor que la necesaria en los filtros-prensa.
3.4. APLICACIONES EN ACEITES O GRASAS

En contraste con los otros procesos de modificacin que estn diseados para mejorar la
funcionalidad de las grasas y aceites, la invernacion es un proceso que sirve para fines
principalmente mejorar apariencia y ofrecer un mejor manejo.

Si los aceites se almacenan a bajas temperaturas (refrigerador), ceras de punto de fusin

alto, triglicridos y algunas gomas pueden separar en forma de slidos desde el
aceite. Por un lado, esto conduce a una apariencia turbia indeseable, y muchos
consumidores puede pensar errneamente el aceite se echa a perder y, por otro lado, es
menos vertible si contiene muchos de estas sustancias.

Los aceites para ensaladas que contienen grandes cantidades de ceras o

triglicridos con elevado punto de fusin los cuales tienden a separarse por
cristalizacin cuando se enfra el aceite son generalmente objeto de preparacin para la
winterizacion.

La winterizacin se aplica a algunos aceites vegetales, como es el caso de los de:

Girasol
Germen de maz
Orujo de oliva
Pepitas de uva
Semilla de algodn
soya parcialmente hidrogenada
 Algunos ejemplos de aplicacin son:

El aceite de soja que est ligeramente endurecido y ser utilizado como aceite para
ensaladas. El aceite de soja puede contener hasta 11% de cido linolnico.
Para eliminar este cido que influye negativamente capacidad de conservacin,
el cido linolnico y parte del cido linoleico son preparados para el invierno.

5. CONCLUSIONES
 El propsito de la winterizacin es conseguir con enfriamiento lento la
formacin de cristales grandes de triglicridos de punto de fusin bajo, separarlos y
retener la mayor cantidad posible de aceite lquido, aumentando de forma importante
la resistencia a la aparicin de defectos tales como la turbidez y la sedimentacin en
los aceites.

Es un mtodo poco conocido, y es aplicado a diversos aceites, sin embargo las

condiciones en las cuales se lleva a cabo depende de las caractersticas
de los aceites, por ello es necesario conocer cada mtodo, as como sus ventajas y
desventajas, ste mtodo mejora el aspecto de los aceites, y permite generar
productos usados en la industria, tal como compuestos con estearina.

BIBLIOGRAFIA
 FAO (1997) Grasas y aceites en la nutricin humana (57). Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s00.htm#Contents

Narvez, P.A. (2014). Diseo e implementacin de las buenas prcticas de

manufactura (BPM) en el departamento de envasado de aceites, manteca y
margarina, de la empresa industria de aceites y grasas suprema, S.A. Tesis de
pregrado, Universidad Rafael Landvar. Escuintla. Guatemala

Arrollo, J.L. Planta De Refino De Aceites Vegetales. Proyecto De Fin De Carrera.

Escuela Superior de Ingenieros Industriales de Sevilla.

Crown Iron Works Company (2011) Refinacin de Aceites y Grasas. [Folleto].

Clayton de Mexico S.A. de CV. (2011). Aplicaciones Termodinmicas Hidronicas.

(2do tomo). Recuperado de: http://www.clayton.com.mx/

Badui Dergal, Salvador.(2006); Qumica de los alimentos; Cuarta Edicin;

PearsonEducacin;mxico; Pp 262-265 ; 269