Prctica N 02

MICROORGANISMOS:
- FERMENTACIN LCTICA EN SUSTRATOS LCTEOS -

I. Introduccin

La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por sus
incomparables caractersticas nutricionales: contiene protenas de alto valor biolgico, diversas
vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia debido a su alta biodisponibilidad

La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo de

microorganismos. Su uso para el consumo y la transformacin en productos exige medidas de
prevencin contra la invasin de microorganismos patgenos del medio externo. Por esto, las
condiciones higinicas con las que se maneje la leche

En el procesamiento de la leche se emplean ciertos fermentos que son necesarios para

proporcionar el aroma, textura, acidez y consistencia a los productos.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

- Determinar la produccin de cido como responsable de la fermentacin de leche.

2.2. Objetivo Especifico

Comparar la produccin de yogurt comercial, natural

III. MARCO TEORICO

3.1. Leche

La leche como un alimento lquido rico en nutrientes, es un medio ideal para el crecimiento
de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y distribuida bajo condiciones
adecuadas de higiene. En el pasado era comn la infeccin bacteriana de las vacas,
provocando tuberculosis y brucelosis a partir de la ingesta de leche proveniente de estos
alimentos contaminados. Incluso la leche puede ser contaminada por bacterias patgenas
luego de dejar la vaca, causando entre otras enfermedades difteria, disentera, fiebre
tifoidea, etc. (chez, 2009)

La composicin de la leche vacuna no solo de acuerdo a la raza del animal sino tambin
segn el alimento que la vaca recibe. Existen en la actualidad diferentes tipos de leche,
segn el tratamiento al cual es sometida la materia prima, entre las cuales se destacan la
leche entera y la leche descremada. La leche entera es una de los alimentos ms
completos, ya que posee prcticamente todos los nutrientes esenciales. (chez, 2009)
 3.2. pH de la leche

La medicin potenciomtrica del pH con un pH-metro es la nica medida precisa. La

regulacin de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se
usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona cida. La
determinacin del pH tiene un inconveniente para su utilizacin en las plantas lcteas: si en
la superficie de la leche existe una pelcula grasa, sta forma una lmina sobre los
electrodos que los asla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese
caso se debe lavar los electrodos con una solucin detergente. (Livia, 2000)

3.3. Yogurt

El yogurt resulta de la fermentacin de la leche por una flora bacteriana compuesta de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxgeno y los lactobacilos transforman el azcar lactosa en cido lctico. Cuando el pH
oscila entre 5 y 6, la leche coagula. (GOLDONI,2001)

Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos

altamente nutritivos, ricos en protenas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones
descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azcar, frutas, etc.) y de las
modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayora de los productos
que se venden como leche fermentada contienen un alto nmero de microorganismos
vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos como
probiticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el desarrollo
de otros microorganismos. (MALAJOVICH, 2012)

3.4. Bacterias Lcticas

Los cultivos lcticos, o fermentos lcticos son microorganismos que influyen en el
proceso de acidificacin (disminucin de pH), imprescindible para otorgarle a quesos,
leches fermentadas (yogurt) y mantequilla, sus caractersticas propias de textura, sabor
y aroma e impedir el desarrollo de bacterias dainas.
Estos microorganismos producen cambios benficos en los alimentos, que pueden ser
fsicos o qumicos, aumentando su tiempo de vida til y proporcionando caractersticas
particulares deseadas en forma ms segura y predecible. (Dirico, 2010)

3.4.1. Cultivos mesfilos

En la produccin de derivados lcteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboracin de

quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y
Mozzarella, dentro de estos tambin estn incluidos los que se utilizan en la produccin
del kumis.

Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbnico, que queda
atrapado en algunos quesos dando caractersticas particulares a estos como el Emmental
y Gruyere con ojos grandes y pequeos. (Dirico, 2010)
 3.4.2. Cultivos termfilos

Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas
temperaturas de coccin
como el Parmesano, Provolone y Suizo y la produccin del yogurt. (Dirico, 2010)

IV. MATERIALES Y EQUIPO

IV.1.Material
Cultivo de yogur (de diversas Algodn
fuentes: comercial, artesanal, Cerillos o encendedor
entre otros) Cinta adhesiva (masking tape)
Azcar 100g/L Cuaderno de registros
Alcohol 75-85% (v/v) Detergente
Leche de vaca 1L Papel aluminio
1 recipiente de vidrio o plstico Papel sanitario
para fermentar (1 L) Papel estraza
1 olla de acero inoxidable Reloj
IV.2.Instrumental
Vasos de precipitado de 500 ml 1 pinzas para soporte
Vasos de precipitado de 250 ml Tablas de diseccin
Esptulas Probetas de 100 ml
1 agitador de vidrio Regla graduada
1 bureta de 100 mL Tijeras grandes
1 soporte universal
IV.3.Equipo
Termmetro
Incubadora
Potenciometro/pHmetro
Mechero con malla
Balanza
 IV.4.Reactivos:
NaOH
Soluciones Amortiguadoras pH 4 y 7

V. PROCEDIMIENTO
El yogurt debe contener 14-16% (p/v) de slidos totales, yogurt para beber 8-9% (p/v) de
slidos totales. La leche bronca contiene de 11 a 12% (p/v) de slidos.
Estandarizacin del contenido de grasa de la leche.
El ajuste de grasa se realizar dependiendo de la composicin de la leche empleada, es decir,
entera, semidescremada y descremada.
Para la preparacin de 1 litro de yogurt se adicionar como inculo el 5% (p/v) de yogurt
natural comercial.
1. Preparacin de cultivos iniciadores
En este caso se emplear un yogurt comercial, con las siguientes caractersticas: natural,
sin sabor, sin color, sin azcar, ni edulcorantes.
2. Fermentacin
1. Se agrega el cultivo comercial lentamente y agitando todo el tiempo.
2. Se incuba por 4 horas mnimo a 42 C
3. Terminada la fermentacin se agrega azcar, y aditivos en caso de que as se determine.
3. Reposo
Se deja disminuir la temperatura gradualmente en un lugar fresco y se coloca en
refrigeracin por 3 h.
4. Anlisis de la muestra
Determinar la acidez total en el producto, segn los siguientes pasos:
5.1. Determinacin de acidez total (titulacin)
a) Con una pipeta volumtrica de 10 mL tome una alcuota de la muestra y colquelos
en un matraz Erlenmeyer de 150 mL
b) Adiciones 3-4 gotas del indicador fenolftalena al 1% (p/v)
c) Homogenice la muestra con agitacin simple.
d) Coloque el titulante NaOH 0.1N en una bureta de 100 mL
e) Comience la titulacin hasta visualizar el vire de incoloro a rosa o viceversa. La
determinacin de acidez total se lleva a cabo mediante la ecuacin siguiente:

5.2. Determinar pH del producto final: La concentracin de iones hidrgeno se expresa

como pH, este se mide utilizando un potencimetro que se calibra con soluciones
tampn y los valores de pH de la muestra se determinan introduciendo directamente el
electrodo en la muestra sin diluir a temperatura ambiente (AOAC, 1980).
a) Encender el potencimetro.
b) Atemperar las soluciones tampn pH 4 y 7.
c) Calibrar el potencimetro con las soluciones tampn siguiendo las instrucciones del
fabricante.
 d) Enjuagar el electrodo con agua destilada y secar el exceso de agua con papel
absorbente.
e) Colocar la muestra mezclada contenida en un vaso de precipitados.
f) Colocar el electrodo sin que toque las paredes del vaso.
g) Esperar a que se estabilice la lectura del medidor y anotar el resultado.

5. Evaluacin Sensorial de los productos

Consiste en la degustacin del producto entre los integrantes de todos los equipos y se
realizar una encuesta con escala hednica para su evaluacin.
Se clasifica en categoras de acuerdo a color, sabor olor, firmeza como muy agradable (10),
agradable (7.5 a 7), poco agradable (5), desagradable (3), poco desagradable (1.5) y muy
desagradable (0); anotando el puntaje correspondiente de cada producto.

Producto Olor
Color Sabor Firmeza Total
(Equipo)
1

6. Elaboracin del reporte

a. Realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboracin del yogurt.
b. Elaborar una tabla donde se expongan los cambios generados por la fermentacin
con respecto a pH y acidez. , resultados final acidez y pH
c. Se analizarn los datos y es aspecto fsico del producto con normatividades existentes
para este alimento (NOM-181- SCFI-2010).
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

VIII. CUESTIONARIO.
1. Qu funcin cumplir el azcar adicionado a la leche?
2. Por qu en esta experiencia no se realiza la etapa de calentamiento a 90C, pero s se
incuba a 45C?
3. Bajo qu condiciones se puede alterar fisicoqumica y sensorialmente el yogurt.

IX. BIBLIOGRAFA

SANTO GOLDONI J. Fermentao ltica de hortalias e azeitonas. In: AQUARONE et al.

(Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produo de alimentos. Vol. 4. So Paulo,
Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.
MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnologa, 2 edicin actualizada. Bernal, Editorial de la
Universidad Nacional de Quilmes, 2012.

chez, cecil. 2009. materia prima de la leche. [En lnea] 06 de setiembre de 2009. [Citado el:
26 de 09 de 2016.] http://materiaprimachezcecil.blogspot.pe/2009/09/leche.html.

Dirico. 2010. cultivos lacteos. [En lnea] 2010. [Citado el: 01 de junio de 2017.]
http://www.dirico.com.ec.

Livia, M. 2000. pH , acidez de la leche. [En lnea] 10 de 02 de 2000. [Citado el: 26 de 09 de

2016.] http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf.

UM. 2008. calidad de higiene de la leche. universidad de murcia. [En lnea] 15 de 01 de

2008. [Citado el: 06 de 09 de 2016.] http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-
y-control-alimentario/practicas-1/practica-2-determinacion-de-la-calidad-higienica.