ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

"UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD"

PALMIRA VALLE DEL CAUCA

 ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD

Actividad Anlisis de la leche

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le
solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o
pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente
tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern
analizadas en forma paralela a las anteriores.

Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

- Prueba de yodo

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo,
mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

- Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo.
Adicionar a cada un 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las
muestras.

- Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo.
Calentarlas separadamente a 45C y observar que ocurre con cada una de las muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los equipos y
materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las pruebas realizadas a la leche,
justificando su respuesta.
RESPUESTA.

PRUEBA PROCEDIMINETO MATERIALES Y RESULTADOS

EQUIPOS UTILIZADOS
PRUEBA DE 1. Colocar 10 ml de Mechero Si hay cortado de
EBULLICIN leche en el tubo de Tubo de ensayo la leche, la prueba
O CALENTAMIENTO ensayo es positiva.
2. Llevar a llama directa
y dejar hervir
3. Examinar la presencia
de coagulacin
PRUEBA DE ALCOHOL 1. Adicional 2 ml de Alcohol al 68, Si hay
leche al tubo de 72, 80% Coagulacin, la
ensayo Tubo de ensayo prueba es positivo
2. Adicionar 2 ml de
alcohol
3. Verificar si existe
coagulacin

PRUEBA DE YODO 1. Adicionar 5 ml de Solucin de I2KI al Si el Color es azul,

leche al tubo de 1% la prueba es
ensayo Tubos de ensayo. positiva para
2. Hervir y dejar Harina de trigo almidones
enfriar en agua Si el Color es
con hielo amarillo, la
3. Adicionar 5 gotas prueba es
del reactivo negativa para
4. Determinar almidones
coloracin

se puede evidenciar que las dos muestras de leche analizadas, las cuales se dejaron durante los
dos das de reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se
comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterior ms rpido que la leche que tena un
tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche fresca tiene una elevada carga microbiana,
generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo
observar que ambas muestras presentaron formacin de cogulos o cortado, tambin se
corrobor con la prueba de alcohol que da la idea de la acidez de la leche, es decir que al pasar el
tiempo la acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no se
pueden reproducir, no se pueden alimentar ms de los nutrientes de la leche y por ende la alta
produccin de acidez lctica hace que estas se destruyan.