Profesora: Ing.

Ana Mercado

EL
TUMBO
FISIOLLOGIA VEGETAL Y POSTCOSECHA
Benites Trujillo Deysi
Caldas Lpez Junior
Chahuayo Zela Guadalupe
Horna Jurupe Jhon
Trejo Medina Rosa

2014
 EL TUMBO

C ONTENIDO
CARATULA ....................................................................................... 1
CONTENIDO ...................................... Error! Bookmark not defined.
INTRODUCCIN .............................................................................. 3
CAPITULO I ...................................................................................... 4
CAPITULO II ................................................................................... 11
CAPITULO III .................................................................................. 14
CAPITULO IV ................................... Error! Bookmark not defined.3
CAPITULO V..................................... Error! Bookmark not defined.9
CAPITULO VI.................................................................................. 39
CONCLUSIONES............................... 4Error! Bookmark not defined.
BIBLIOGRAFA ............................................................................... 43

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 EL TUMBO

EL TUMBO
I NTRODUCCIN
T ENEMOS EL AGRADO DE PRESENTAR LA INVESTI GACIN DE UN PRODUCT O OLVIDADO

POR NUESTRO PA S , C UYO TTULO CENTRAL ES EL TUMBO , CON LA FINALIDAD D E HACER

PRESENTE EN EL CURSO CORRESPONDIENTE . L OS VALLES ALTOS DE L OS ANDES POSEEN

MICROCLIMAS QUE DETE RMINAN LA POSIBILIDA D DE CULTIVAR EXITOS AMENTE UNA

AMPLIA GAMA DE FRUTA LES , DIVERSIFICANDO LA P RODUCCIN AGRCOLA Y MEJORANDO

LOS INGRESOS DE LOS AGRICULTORES .

L AS PASIFLORCEAS EN ESTE CASO EL TUMBO S E EXPLOTAN A NIVEL D E PEQUEOS

HUERTOS FAMILIARES . SU COMERCIALIZACIN H ASTA AHORA LIMITADA SE HA VISTO

INCREMENTADA EN LOS LTIMOS AOS . SIN EMBARGO , LAS TCNICAS DE PRODUCCIN ,

PROCESAMIENTO Y MERC ADO UTILIZADOS PARA ESTAS ESPECIES NECES ITAN SER

MEJORADAS .

EL TUMBO ES UNA PLANT A ENREDADERA DE TALL O CILNDRICO PUBESCE NTE , DE HOJAS

OBOVADAS , TRILOBULADAS Y ASER RADAS EN LAS MRGENE S , GENERALMENTE

PUBESCENTES EN AMB AS CARAS ; LA FLOR ES PNDULA .

EL FRUTO ES UNA BAYA OBLONGA U OVOIDE CON PERICARPIO CORICEO O BLANDO DE

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 EL TUMBO

COLOR AMARILLO AL MA DURAR . EL TUMBO PRODUCE F RUTOS DURANTE VARIOS AOS , POR

LO QUE ES NECESARIO MANTENERLA MEDIANTE PODAS ADECUADAS QUE FAVORECEN LA

PRODUCCIN POR LO ME NOS DURANTE OCHO A D IEZ AOS . LA RECOLECCIN DEL FR UT O

DEBE HACERSE CUANDO EST PINTN PUES EL TUMBO ES UNA FRUTA C LIMATRICA .

D EBE CORTARSE POR EL PEDNCULO CON T IJERAS DE PODAR Y N O SE DEBE TORCER , NI

GOLPEAR YA QUE SE ES TROPEA Y DISMINUYE S U VALOR COMERCIAL .

CAPITULO I
Informacin General

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 EL TUMBO

N OMBRE COMN
Tumbo

N OMBRE CIENTFICO
Passiflora tripartita

T AXONOMA
Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Violales

Familia: Passifloraceae

Gnero: Passiflora

Especie: Passiflora tripartita

Sub especie: Passiflora tripartita var. Mollissima

ORGANOGRAFA DEL TUMBO

1.- Raz

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 EL TUMBO

Es el rgano vegetativo que fija a la planta al suelo, absorbe las sales minerales, el agua,
aniones y cationes que van a formar la sabia bruta. Su crecimiento es indefinido.

Caractersticas de la raz del tumbo.

Por su origen es embrionario.

Por su forma es tpica.

Por su habitad es subterrneo.

Por su consistencia es leosa.

Por su duracin es perenne.

2.- Tallo

Es el rgano de la planta que sostiene generalmente las ramas, hojas y flores. Desempea
tambin la funcin de conduccin de la savia bruta y la savia elaborada. Su crecimiento es
indefinido.

Caractersticas del tallo del tumbo.

Por su consistencia es subfrutecente.

Por su ramificacin es simpdico.

Por su hbitat es areo-trepador.

Por su duracin son persistentes o perennes.

Por su modificacin presentan Zarcillos caulinares que se denominan haptotropos por

que se enrollan a otras estructuras.

3.- Hojas

Es una expansin lateral que brota a partir del tallo su forma es generalmente laminada,
por lo general de color verde, es de crecimiento definido.
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 EL TUMBO

Caractersticas de la hoja del tumbo.

Por su vaina es no envainadora.

Por su peciolo es peciolada.

Por el borde del limbo es aserrada y trilobulada.

Por la forma del limbo es palmeada

Por su nervadura es palmatinervia.

Por la divisin del limbo es simple.

Por la disposicin del tallo (filotaxis) es alterna.

Por su duracin es persistente.

4.- Flor

Es el conjunto de tallos y hojas modificadas, de crecimiento limitado que cumple la

funcin de reproduccin sexual. Los elementes de la flor son hojas

metamorfoseadas.

Caractersticas de la flor de tumbo.

Por su simetra bilateral es actinomorfa.

Por su envoltura floral es heteroclamdea.

Por la soldadura de piezas de la envoltura

En el cliz son gamospalos.

En la corola son gamoptalos.

Por la forma de las piezas de la envoltura es regular.

Por la ubicacin del rgano sexual es hermafrodita.

Por la ubicacin del ovario respecto a las dems piezas es ovario suspero.

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 EL TUMBO

Por la posicin de la envoltura floral y los estambres es epigina.

5.- Inflorescencia

Es la disposicin de las flores en el tallo. Presente inflorescencia solitaria y de acuerdo a su

disposicin en el tallo es axilar.

6.- Fruto

Es el ovario desarrollado y maduro por accin hormonal, luego de ocurrida la fecundacin,

porque, ordinariamente, es el ovario que engruesa acumulando materias nutritivas y se
transforma en fruto.

Caractersticas del fruto de tumbo.

El tumbo presenta frutos simples o Son frutos carnosos es decir son en forma de baya
por que presentan epicarpio delgado y endocarpio membranoso y suculento.

7.- Semilla

La vida de los vegetales es limitada. Para su conservacin las diversas especies deben de
sujetarse a una funcin que es la propagacin, en las planta fergamas esta funcin se
cumple gracias a la existencia de las semillas.

O TROS NOMBRES

Curuba

Poroxa

Tumbo

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 EL TUMBO

LUGAR DE ORIGEN
El tumbo est dentro de las Passifloraceae, es una especie nativa de los
Andes distribuida desde Venezuela hasta Bolivia, entre los 1500-3600
m.s.n.m., que es cultivada y naturalizada en otros pases y continentes.
Ha sido conocida como fruta desde poca Pre-hispnica, pero
actualmente su consumo es limitado. Es un potencial fitogentico,
utilizada por sus frutos aromticos y agradables, los cuales son
consumidos al estado fresco y preparados en gastronoma.

L UGAR DE PRODUCCIN EN EL P ER
En el Per no se conocen estudios de produccin a gran escala, la especie
slo se encuentra relegada en los huertos familiares andinos o crecen
como malas hierbas.

V ALOR NUTRITIVO
En 100 gramos de parte comestible del tumbo

N IVELES DE TRANSFORMACIN DEL TUMBO

Transformacin tecnolgica del tumbo

Transformacin del nivel cero (0): Los productos son conservados.

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 EL TUMBO

Son utilizados cono cercos vivos.

Es consumida en forma natural despus de ser pelado.

Las flores son utilizadas como flores ornamentales.

Transformacin de nivel uno (1): Los productos son transformados

en un grado primario.

El tumbo empacado y etiquetado, en esta parte el producto no

ha sufrido ningn cambio en su estructura, con la finalidad de
mantener sus componentes nutricionales.

Transformacin al nivel dos (2): Los productos van acompaada de

combinaciones de productos transformados y semi-procesados.

A partir del fruto se pueden realizar mermeladas, jaleas.

Helados, yogurt, nctar, tragos, etc.

A partir de las hojas y de la raz se puede preparar jarabes.

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CAPITULO II
Fenologa

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FENOLOGA

La fenologa de las plantas est relacionada e clima (temperatura, insolacin y humedad).

Comprende fenmenos biolgicos con ritmo peridico como son la brotacin de yemas, la
inflorescencia y la maduracin de los frutos.

Es importante reconocer cada uno de los cambien biolgicas para identificar los momentos
claves para la tomo de decisiones en relacin al manejo de cultivo (fertilizacin, irrigacin,
poda, control de enfermedades, etc.).

Es importante identificar la iniciacin y la finalizacin de la floracin, la iniciacin de la fase

de fructificacin y l duracin del perodo de desarrollo de fruto.

1.- Clima

El tumbo, debido a su gran adaptabilidad, prospera en climas de tipo amaznico; es decir,

en zonas con temporadas alternantes de tipo hmedo y seco produciendo desde los 1 000
hasta 3 500 metros de altitud, con mayores xitos en valles interandinos con los siguientes
requerimientos:

2.-Temperatura

El tumbo tolera temperaturas hasta de bajo cero, una vez cumplido su primer ao, requiere
de proteccin del viento, fro en latitudes y altitudes elevadas; las zonas ms bajas y los
cambios de humedad de nuestra regin permite el desarrollo de esta especie.

3.- Agua

Para el tumbo, la lluvia proporciona mayormente la humedad que la planta necesita. En la

poca de sequa o ausencia de lluvias las plantas sufren por falta de agua originndose la
cada y el secado de hojas; por lo que es necesario dar riegos suplementarios.

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 EL TUMBO

4.-Suelo

Se readapta a diferentes tipos de suelos desarrollndose satisfactoriamente en un amplio

rango de suelo de valles y quebradas de nuestra zona, la productividad y calidad de la fruta
dependen de una forma de caracterstica del suelo.

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CAPITULO III
Plagas y Enfermedades

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P LAGAS QUE ATACAN AL TUMBO

El gusano de las hojas: causada por el gusano Agraulis juno comedor de hojas, es una
plaga que puede causar daos de gran incidencia econmica si no se controla
oportunamente.

El fido chupador de savia: Que se localiza en el envs de la hoja.

El control para ambas plagas es el control qumico que consiste bsicamente el la utilizacin
de insecticidas.

ENFERMEDADES

La marchitez o pudricin seca de la raz: Es el ms importante y es ocasionada por el

hongo Fussarium spp. El primer sntoma que aparece en la planta es la flacidez y el
marchitamiento, las hojas se tornan amarillas y mueren.

La antracnosis: Es otra enfermedad que afecta este cultivo, es causada por el hongo
Colletotrichum spp., ataca las hojas, ramas y frutos, produciendo defoliacin y cada de los
frutos.

La roa o costra: Causada por el hongo Cladosporium. Ataca a los frutos en distintos
estados de desarrollo y puede causar malformacin del fruto, reduciendo su valor
comercial.

Para controlar todas estas enfermedades fungosas, debe tenerse en cuenta la variacin de
las condiciones climatolgicas, como tambin el porcentaje de flores y frutos presentes en
la planta. Se hacen aplicaciones a base de fungicidas cpricos, rotando los productos cada
15 a 20 das. Deben recolectarse los frutos y partes enfermas de las plantas para su
destruccin.

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CAPITULO IV
Manipulacin: Cosecha y Post Cosecha

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C OSECHA

Semilla:

Para realizar la propagacin se deben utilizar frutos maduros, de buen tamao y sanos; se
saca la pulpa y se pone a remojar por 24 horas. Luego se lavan con abundante agua y se
frotan para remover la pulpa adherida a la semilla. Una vez removido el muclago, se dejan
secar a la sombra sobre un material absorbente como papel secante, toallas o peridicos.
La semilla no debe ser almacenada por mucho tiempo debido a que pierde el poder de
germinacin, es recomendable utilizar semillas recin extradas del fruto, previa eliminacin
de la pulpa de las semillas.

Almacigo:

Una vez lista la semilla esta es sembrada en cajones de 1 x 0,5 x 0,2 con un sustrato
conformado por tierra de buena calidad, arena y materia orgnica. La germinacin de la
semilla se inicia entre los 20 y 30 das y esta est determinada por: el tipo de sustrato, la
humedad del sustrato, la T ambiental, la calidad de semilla.

Primer trasplante:

Cuando las plntulas tengan de tres a cuatro hojas verdosas, se llevan a bolsas negras de
polietileno de 2 kilos, llenas de suelo abonado con materia orgnica.

El perodo de este trasplante es de 10 a 14 semanas.

Este primer trasplante tiene las siguientes ventajas: controla el crecimiento y protege la
planta de daos al llevarla al sitio definitivo; forma un buen tallo, facilita el control de
plagas, enfermedades y malezas; permite seleccionar plantas fuertes y sanas.

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Trasplante definitivo:

Se efecta de las bolsas al sitio definitivo. Este perodo tiene una duracin de 8 semanas y
las plantas han alcanzado una altura de entre 30 a 40 cm
El trasplante debe realizarse entre noviembre y diciembre debido a que la planta joven es
sensible a las bajas temperaturas.
Plantacin:

Las plantas seleccionadas deben ser plantas que presenten un buen vigor, sanas y que
hayan alcanzado de 30 a 40 cm de altura. Al momento del trasplante a terreno se deben
realizar un ahoyado de 40 cm de dimetro con una profundidad de 40 cm en donde se
aplicaran 2 kg de guano de cordero 60 gr de nitrgeno, 100 gr de fosforo y 60 gr de potasio.
La distancia de plantacin es de 2 a 3 m entre planta y de 2 a 4 m entre espaldera.
Sistema de Conduccin

El tumbo en una liana que en forma silvestre se desarroll adhirindose con la ayuda de sus
zarcillos a los rboles que la rodean. El hombre con la finalidad comercializarla comenz a
cultivarla de forma comercial, estableciendo variadas formas de conduccin.
El principio bsico de los sistemas de conduccin es dejar un solo tronco con ramas
principales de las cuales saldrn las ramas productivas. Existen variados sistemas de
conduccin siendo el ms utilizado a nivel mundial y el apto para las condiciones de pre
cordillera es el sistema de espaldera.
Conduccin en Espaldera

Para su elaboracin se necesita alambre galvanizado N 12 o 14 y polines de 12 cm de

dimetro y 2,60 metros de alto.
Su construccin es sencilla, se entierran los postes a 50 cm de profundidad, se traza un
alambre en la parte superior de los postes a 2,10 metros y otro a 1,10 metros del suelo
estos deben quedar lo ms tenso posible. Entre poste y poste se coloca un coligue tutor
que servir para guiar la planta en su crecimiento.
La utilizacin de este sistema de conduccin tiene las ventajas de posibilitar el
establecimiento de cultivos intercalados entre las espalderas, se facilita la aplicacin de
pesticidas o fertilizantes foliares y adems permite una adecuada ventilacin y luminosidad
de la plata.

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Podas:

Poda de formacin. La planta se deja crecer en un solo tallo que sobrepase por 20 cm el
primer alambre, se despunta sobre una yema dejando crecer tres ramas. Las dos inferiores
se conducen por los alambres y la superior se lleva hacia el alambre superior, en donde al
llegar al ltimo alambre se dejan dos ramas que se conducen sobre los alambres, al llegar
las ramas a los postes estas se podan y a partir de ellas se forman las ramas productivas o
cargadoras.
Poda de fructificacin. Se realiza cuando la planta est en produccin y se realiza para
eliminar ramas dbiles, mal formadas y que ya fructificaron. Para hacer este tipo de poda,
se debe tener en cuenta que la fructificacin se realiza en ramas nuevas y que las primeras
yemas (ms o menos los primeros 20 centmetros de las ramas cargadoras) son vegetativas
(solamente originan ramas), producindose frutos en las siguientes yemas. Por este motivo
se dejan ramas de 80 cm (con esta longitud se despuntan).
Una vez cosechado el tumbo estas ramas no volvern a fructificar, por lo tanto se debe
podar dejando tres yemas que formaran nuevas ramas cargadoras, se elige la ms fuerte o
vigorosa y se eliminan las otras dos ramas.

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Poda de renovacin:

Se realiza cuando el cultivo tiene una de edad de 5 a 6 aos ya que se pierde la produccin
en cuanto a calidad y tamao. Esta poda consiste en cortar el tronco principal a una altura
de 30 cm del suelo, dejando entre 5 a 6 yemas, es recomendable desinfectar la herida.
La poda en el cultivo del tumbo es indispensable para mantener una produccin siempre
igual con frutas de calidad y buenos calibres.

Fertilizacin:

Segn Angulo (1999), se debe fertilizar el cultivo del tumbo tres veces al ao con 2 kg de
guano o compostaje por planta y una relacin de 1:3:1 de NPK.

Las aplicaciones de nitrgeno deben ser controladas y parcializadas, debido a que el exceso
de este nutriente provocara un crecimiento excesivo de las estructuras vegetativas.

Riego:

El riego es fundamental para obtener buenos rendimientos, siendo los periodos crticos en
donde no debe escasear este elemento en la floracin, la cuaja, el engrosamiento del fruto
y posterior a las podas, con la finalidad de acelerar la brotacin de las yemas. La
implementacin de riego por goteo mejora notablemente el desarrollo del cultivo y por lo
tanto la productividad de este.

Cosecha:

El tumbo alcanza su madurez de cosecha cuando llega a un color verde pintn, con visos
amarillos y anaranjados, la cascara se ablanda y la pulpa se torna de un color anaranjado
(madurez al 50%). Al ser una fruta climatrica (sigue madurando una vez cosechada) es muy
importante cosecharla en el punto correcto.

El fruto debe ser cortado con tijeras por sobre el primer nudo, de esta forma se disminuye
la velocidad de deshidratacin una vez cosechada.

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M ANEJO A GRONMICO ( POST C OSECHA )

Las posibilidades de cultivo de tumbo en nuestro pas son muy promisoras debido a la
existencia de grandes extensiones de tierras que son aptas para este cultivo.

Sin embargo, en el Per el cultivo de tumbo esta poco desarrollado, en general no se

implementa tcnicas de manejo y la productividad obtenida es muy baja.

Por esta razn damos a conocer algunas tcnicas generales que pueden servir de base para
la toma de decisiones en el manejo agronmico del tumbo.

1.- Manejo agronmico del tumbo

Gusta de ambientes hmedos y con nubosidad.

Es muy susceptible a la presencia de heladas y su ocurrencia puede producir defoliaciones

fuertes y, en ocasiones, la muerte de las plantas afectadas.

Los suelos deben ser profundos, con buen drenaje tanto interno como externo, pero con
capacidad de retener agua ya que el sistema radicular es susceptible tanto a
encharcamientos como a la sequa.

En los cultivos se utiliza un soporte para la planta, dado que la misma es un arbusto
trepador.

La distancia de siembra que ms se recomienda para el tumbo es de 5 x 3 metros.

Evitar los excesos de riego.

El tumbo produce frutos durante varios aos, por lo que es necesario mantenerla
mediante podas adecuadas que favorecen la produccin, por lo menos durante ocho a diez
aos, segn cuanto sea rentable.

Cuando la planta ha entrado en plena produccin habrn ramas mal distribuidas o

sobrantes que deben eliminarse.

La poda de formacin se aplica una sola vez a la planta joven. Se realiza en el vivero,
dejando a la planta un solo tallo principal y eliminando los laterales.

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 EL TUMBO

La poda de mantenimiento cuando la planta ha entrado en plena produccin habrn

ramas mal distribuidas o sobrantes que deben eliminarse.

La poda de renovacin es decir se renuevan las partes agotadas de la planta para

producir frutos. Al terminar la recoleccin de todos los frutos de las ramas laterales, los
brazos quedan limpios y entonces se cortan cerca del tallo principal, dejando tres a
cuatro yemas, las cuales brotarn y ser seleccionada la ms vigorosa, procurando que
sea la ms cercana al tallo principal.

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CAPITULO IV
Mtodos de Conservacin

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T CNICAS D E C ONSERVACIN D E P ULPAS

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por
los microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones de
origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos compuestos con el oxgeno
del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas.

Las reacciones microbiolgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la

fermentacin y con estas cambios sensoriales importantes.

Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma,
sabor, viscosidad y valor nutricional.

Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos de deterioro,
sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente invade a las pulpas.

Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y reductores de la

actividad del agua.

Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y la

esterilizacin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilizacin
emplea mayores temperaturas que la pasterizacin y esta mas que el escaldado, por lo que
la esterilizacin elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas.

El escaldado ya se explic antes en el apartado de operaciones de transformacin.

1 PASTERIZACION

Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los

microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la
sobrecoccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos.

Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de

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 EL TUMBO

serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas
fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.

Hay equipos ms complejos como el pasteurizador votador o de superficie raspada, el

pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los ms comunes. Estos son
continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios

factores como su pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH,
viscosidad y contaminacin, se requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin
para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que no se presentar rpido
deterioro de la pulpa.

Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el

crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta mas; baja viscosidad
que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin
del calor, y por estar protegido por una cscara tan resistente no se contamina fcilmente,
claro este nivel de contaminacin depender en gran medida en la higiene y cuidados
mantenidos durante el procesamiento.

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La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero

de microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave, en
donde por la sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles
superiores a los de ebullicin del agua a condiciones de medio ambiente.

En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a
la mayora de las frutas.

2 CONGELACION

Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones.
Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son
destruidos sino retardada su actividad vital.

La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que
caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas
reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes
en la pared celular. Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se
favorece el cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas
pulpas se preparan nctares.

Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y causan

roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro
de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce una disminucin de los
aromas y sabores propios de las frutas.

A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener

las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y
en nuestro medio es la tcnica ms empleada.

Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el
momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas
incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el
control microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se
puede aumentar el recuento real del producto.

La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un
ao sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms baja sea la

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Temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de microorganismos que

perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante
demasiado tiempo irn cambiando.

As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar mas sus
caractersticas sensoriales y nutricionales.

3 EMPLEO DE ADITIVOS

Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la
exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo mas
naturales posible.

En alguna poca se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para

controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los efectos
evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy estn limitados a mnimas cantidades, cuando
son permitidos.

Los ms empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de
benzoatos y sorbatos en cantidades mximas de un g/kg de pulpa.

Combinando el uso de conservantes con la refrigeracin, es decir bajar la temperatura del

sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra
mantener en estado lquido las pulpas.

La duracin de estas pulpas se reduce a pocos das en la medida que la temperatura de

refrigeracin no sea tan baja o la contaminacin inicial sea ms elevada.

4 PULPAS EDULCORADAS

La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o

concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionada de azcar.

El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de
estabilidad que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores
caractersticas de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no
edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es ms blanda que la cruda congelada,
permitiendo una dosificacin ms sencilla que la cruda congelada. Finalmente la pulpa

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edulcorada permite una preparacin de nctares ms rpida, ya que solo hay que mezclarla
con agua.

La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos sencillos

donde las variables sern los grados brix de la pulpa cruda y la proporcin de pulpa que se
desea tenga la mezcla del producto final que la contendr.

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CAPITULO V
Embaces y Embalajes

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E NVASES Y EMBALAJES

La seleccin de la fruta puede realizarse durante la cosecha, la fruta clasificada es colocada

en gavetas plsticas cuando es para la industria y en cajas de cartn enceradas o de madera
si es para exportacin. Cuando es para el mercado domstico, la fruta se coloca en cajas de
madera, las que contiene alrededor de 150 frutos. Adems manifiesta que el tamao
promedio de la fruta debe ser de 80-120mm de largo y 50-60mm de dimetro. Empaque
celular en plancha de fibra o madera con 25 a 49 unidades y peso aproximado de 4,5 kg
(para USA). No debe presentar heridas, magulladuras ni principios de ataques causados por
insectos, hongos o manipuleo, adems no debe tener residuos de agroqumicos ni en la
corteza.

La caja deber construirse con materiales de superficies pulidas (no podr utilizarse
guadua) y deber permitir la aireacin del producto sin ocasionarle dao. La
separacin entre los listones no podr ser mayor del 20 % del tamao de la curuba, ni
el ancho del listn podr ser inferior a 2,5 cm.
No se permitir la utilizacin de empaques que hayan contenido alimentos para
alimentos para animales, cemento, fertilizantes, plaguicidas u otros productos que
puedan ofrecer la posibilidad de cualquier contaminacin o influir positivamente en
la alteracin del producto.
Condiciones de embalaje:
El producto debe ser entregado en canastilla de 25 cm. de fondo perforado lineal y
paredes perforado rombos, de alta densidad. El producto debe tener un peso neto no
mayor de 12 kilos, el embalaje debe cumplir con la norma tcnica NTC 5422, para la
entrega del producto se debe tener en cuenta el numeral 4.1.3. El contenido de cada
unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto nicamente por
productos del mismo grado de madurez, variedad, calidad y tamao.

No se permitir la utilizacin de empaques que hayan contenido

alimentos para alimentos para animales, cemento, fertilizantes,
plaguicidas u otros productos que puedan ofrecer la posibilidad de

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 EL TUMBO

cualquier contaminacin o influir positivamente en la alteracin del

producto.

DISEO DEL EMPAQUE RECOMENDADO

Parmetros generales de diseo. Es indispensable mencionar que un empaque
no mejora la calidad, por lo tanto, se deben empacar productos de la mejor
calidad.
Sin embargo, el mantenimiento de la calidad se logra con un buen empacado y
un adecuado almacenamiento.
En el diseo del empaque para curuba se tuvo en cuenta:
- Variedad. Se eligi la variedad mollissima por ser la 105 ms susceptible a
deterioros, durante el empacado y transporte adems por ser la variedad ms
comercializada.
- Propiedades fsicas de la curuba: Forma oblonga, peso especfico 1.06 gr/cc;
ndice de madurez 5,5 (1/2) madurez; consistencia en la superficie de mayor
contacto (parte media)= 7,5 lb/pul22.
- Clase de material. De poca densidad y alta resistencia, adems que est seca
y pulida internamente.
- Resistencia al peso e impacto de la carga, como a la descarga para evitar
daos mecnicos.
- Durabilidad del empaque para poder ser utilizado varias veces sin que pierda
sus propiedades mecnicas. Adems es un factor ecolgicamente importante
por la menor cantidad de madera que se utilizar en un largo periodo de
tiempo.
- Buena aireacin para evitar daos qumicos y bacteriolgicos que garantice
un buen estado sanitario.
- Reduccin del volumen cuando este vaci, de tal manera que se facilite su
almacenamiento y transporte.
- Costo de fabricacin.
- Apariencia. Debe ser atractiva al productor como al comerciante.
- Adems se siguieron las recomendaciones de la norma ICONTEC 1262 (Ver
Anexo 1).
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Caractersticas del empaque diseado. En el diseo para empaque de curuba

se consideraron dos modelos:
Caja de madera rgida. Los elementos y medidas de este tipo de
empaque se encuentran en la Tabla 13.

TABLA 13. Elementos y medidas para la caja rgida

- Dimensiones. (Ver Figura 29)

Largo = 45 cm

Ancho = 34 cm

Altura = 20 cm

- Capacidad. 12 kg

- Tipo de madera: chaquiro

- Cost0: $980,00

Caja de madera plegable. Los elementos, dimensiones y capacidades

son iguales que para la caja rgida. Tiene como elemento adicionan las
visagras y unas salidas donde se aseguran estas (ver Figura 30) el costo
es de $3.500,00
Ventajas y desventajas del empaque diseado.
- Ofrece proteccin a la curuba en las operaciones de empacado y transporte,
previniendo el deterioro de la fruta por daos mecnicos.
- El tipo de material seleccionado brinda mayor resistencia a la flexin, clavado
y rigidez, evitando rajaduras desajuste de la piezas y dao del fruto.

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- Comparado con las cajas tradicionales, el diseo de las tapas previene los
daos que ocasionan el uso de guadua y el apuntillado para tapar las cajas
tradicionales.

Figura 29. Diseo de la caja rgida

FIGURA 30. Diseo caja plegable

- Buena aireacin interna y externa.

- Este tipo de empaque es reutilizable, por lo que su inversin inicial es

recuperada a travs del uso.
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- Teniendo en cuenta las dificultades en el transporte, tanto las cajas rgidas

como las plegables facilitan el acomodo y distribucin en los medios de
transporte.

- La caja plegable ofrece facilidad para el transporte y almacenamiento cuando

estn vacas.

- En general el empaque se puede construir con una madera resistente, liviana

y fcil de trabajar.

4.9 EVALUACIN DE EMPAQUES

Evaluacin de cajas de madera de 12 kg. En la ruta Algeciras-Neiva la curuba
mollissima empacada en cajas de madera con 12 kg present prdidas totales
de 8,7%, ocasionadas principalmente en el transporte (4,7%) que equivale a
ms de la mitad de las prdidas totales (Ver 111 Tabla 13).
Comparadas estas prdidas con las producidas en empaques tradicionales
(huacales) se presentaron el 21,3% se reducen notablemente en un 12,6%.
De igual forma la curuba india procedente de Algeciras tambin reduce las
prdidas de 13,4% de prdidas en empaque tradicional (huacales) a 6,4% en las
cajas de madera de 12 kg (Ver Tabla 13).
Estas prdidas se reducen principalmente en el transporte, debido a que en los
huacales la fruta sufre aplastamiento por sobrepeso de las capas de curuba,
rajaduras y abrasiones en las curubas que quedan ubicadas entre los espacios
de las tablillas, falta de aireacin, por el grado de madurez y tiempo de espera.
Con el nuevo empaque estos inconvenientes fueron superados en gran parte,
(pues el propsito en el diseo y construccin de las cajas de madera rgidas
que se evaluaron era reducir dichas prdidas).
Siguiendo la ruta Garzn-Neiva se obtuvo prdidas de 7.2% en las cajas de
madera de 12 kg que en empaque tradicional (Cajas tradicionales tomateras)
representaban 112 galdidas de 15,9%. Teniendo en cuenta que las prdidas
eran altas en transporte, estas se reducen en ms del 50%, del 3,6% a 3,9%
(Ver Tabla l3). De esta forma la curuba que se daa por la presin del acomodo
de las frutas por el apuntillado en el cierre de las cajas y que se incrementa por
las vibraciones, distribucin en el transporte y espera fueron disminuidas con

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las cajas de madera que garantizaron un mejor acomodo, aireacin, capacidad

y cierre de las cajas.
Evaluacin de canastillas plsticas de 12 kg. La curuba empacada y
transportada en canastilla plstica present prdidas de 9,6% en la curuba
mollissima y 7,3% en la curaba india, a travs de la ruta Algeciras-Neiva (Ver
Tabla 13) en la ruta Garzn-Neiva las prdidas fueron de 7,6% en curuba india.
Estas prdidas comparadas con los empaques tradicionales son mucho
menores, se disminuyen en ms del 50%; y respecto a las cajas de madera de
12 kg son un poco mayores entre 0,4 y 1,0%.
Las canastillas plsticas ofrecen ventajas como la buena aireacin, fcil
acomodo en los vehculos, livianas, reutilizables e higinicas, resistentes y no
ocasionan daos en la fruta por presiones siempre y cuando se llenen con el
nmero adecuado de capas, no son prcticas cuando, hay que transportar la
curuba en animales. (Ver Figura 31).

FIGURA 31. Empaques

evaluados

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TABLA 14. Evaluacin de prdidas en empaque tradicional, canastillas plsticas y

empaque propuesto.

ANLISIS ECONMICO
Como consecuencia de la estacionalidad del producto se presentan fluctuaciones en
los costos y volmenes de comercializacin, no encontrndose por este motivo un
patrn estable en la oferta y la demanda. Desde el punto de vista econmico, se
considera la curuba como un bien normal, es decir, es un producto cuya demanda
est en relacin directa con el ingreso e inversa con el precio; aunque tambin se
trata de un bien sustituto, o sea, no es un producto bsico y por consideraciones de
precio, oferta deficiente o cambio de gusto del consumidor puede ser sustituido por
otro producto.
El tiempo que transcurre durante el perodo desde la cosecha hasta su
comercializacin en la galera central es de 8 das. Este tiempo sumado a las malas
prcticas de almacenamiento y a la inexistencia de un sistema de refrigeracin, que

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permite incrementar el periodo de vida de la curuba, origina altos volmenes de

prdida del producto.

TABLA 15. Margen de comercializacin de la curuba mollissima.

TABLA 16. Margen de comercializacin de la curuba india.

El mayor margen de utilidad durante la comercializacin del producto es logrado por

el mayorista en plaza.

Para curuba mollissima (Ver Tabla 15), el mayorista en plaza obtiene un 24,14% de
utilidad, mientras que el minorista en plaza obtiene un 48,28% de margen y el
producto se vende al consumidor con un 72, 42% de recargo con relacin del precio
de venta del productor.

Para la curuba india (Ver Tabla 16), el mayorista obtiene un 21,74%; el minorista un
52,17% de margen y el producto se vende al consumidor por un 73,41% ms de
precio; estos datos se obtienen mediante variacin porcentual entre el precio de
venta del productor y precio de venta del minorista.

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La evaluacin de prdidas postcosecha se hizo considerando la prdida de fruta por

recoleccin, acopio, transporte, presentados en la Tabla 14. Estos datos estn
cuantificados hasta la venta al consumidor y corresponden a daos fsicos que
implican rechazo del producto y hacen necesario su desecho o comercializacin a un
precio muy por debajo del precio de venta del producto en buen estado.

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CAPITULO VI
Criterios de Calidad

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C RITERIOS DE C ALIDAD

Per
NTP 251.122 1993ENVASE Y EMBALAJE. Embalaje de Madera para frutas.
Requisitos
NTP 011.118:1991 (revisada el 2012) FRUTAS Y HORTALIZAS. Gua para
establecer condiciones fsicas en los almacenes de refrigeracin
NTP 011.001:2013 FRUTAS FRESCAS. Terminologa y clasificacin
http://www.indecopi.gob.pe/0/modulos/TIE/TIE_BuscarProductos.aspx?TXT=fr
uta&TIPO=1
Venezuela
Norma Venezolana N: 1834:1981. Frutas. Definiciones generales
Norma Venezolana N: 1769:1981. Frutas. Tomas de muestras
http://www.msinfo.info/default/fondonorma/php/buscar.php?Opcion=detalle
&Expresion=+%28frutas%24%29&base=norma&cipar=norma.par&Formato=a
&from=1&to=50
Colombia
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 751:96. FRUTAS FRESCAS.
DEFINICIONES Y CLASIFICACIN
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1751.1996.pdf
Autor: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas. Serie: Norma tcnica
colombiana NTC 1262. Bogot: ICONTEC, 2010.
http://es.scribd.com/doc/58309486/NTC-1262-Curuba
http://www.icontec.org/index.php/pe/
Resolucin del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural 224 / 2007.
Colombia
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&c
ad=rja&uact=8&ved=0CCoQFjAB&url=http%3A%2F%2Ffaolex.fao.org%2Fdocs
%2Ftexts%2Fcol78980.doc&ei=2niWU4fEM_bIsATfqYKADw&usg=AFQjCNEEy1
d3gLnUE6ZgoKkWSmIl7DuM_w&sig2=ePr61m-
6EKGvdxRugZUQog&bvm=bv.68445247,d.cWc
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 EL TUMBO

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5422. EMPAQUE Y EMBALAJE DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y TUBRCULOS FRESCOS
http://tienda.icontec.org/brief/NTC5422.pdf
Bolivia
NB/NA 0042:2008 Frutas andinas tipo bayas - Aguaymanto o uvilla o uchuva
(Physalis peruviana L.) fresco - Especificaciones (Correspondiente a la norma
NA 0042:2008)
NB 319008:2007 Frutas frescas - Definiciones y clasificacin
http://www.ibnorca.org/subidas/CATALOGO%202013_Enero.pdf
Ecuador
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 751:96. FRUTAS FRESCAS.
DEFINICIONES Y CLASIFICACIN
NTE INEN-ISO 21067:2013 Envase y embalaje. Vocabulario (IDT)
NTE INEN 2386:05 CONFIRMADA 2012 Envases para el transporte de frutas y
hortalizas frescas. Requisitos
NTE INEN 1735:2013 1R Embalajes de madera para frutas y hortalizas.
Requisitos
NTE INEN 1734:2013 1R Embalajes de madera para frutas y hortalizas.
Terminologa
NTE INEN 1751:96 CONFIRMADA EN 2012 1R Frutas frescas. Definiciones y
clasificacin * 4
CPE INEN-CODEX-CAC-RCP 44:2013 Voluntario 14p Cdigo de prcticas para el
envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas (CAC/RCP 44-1995, IDT)
NTE INEN 1750:94 Voluntaria AL 02.01-202 18p CONFIRMADA 2012 Hortalizas
y frutas frescas. Muestreo
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1751.1996.pdf
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2013/11/ICS2013.pdf
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2013/11/alfabetico2013.pdf

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C ONCLUSIN
Se debe incentivar la conservacin, el cultivo y produccin a gran escala
de este recurso promisorio en el Per en donde es menos conocido en
EL TUMBO Pgina 23

comparacin al resto de pases andinos en donde habita. Al mismo

tiempo, rescatar este recurso olvidado y travs del manejo y conduccin
adecuados, contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de la
poblacin andina en general. La especie como fruta es relativamente
desconocida en el mercado, pero segn las estadsticas posee un alto
potencial en este rubro, puede alcanzar en poco tiempo volmenes
considerables de produccin, siendo altamente rentable. Finalmente,
por las bondades y caractersticas que presenta podra constituirse en
una alternativa futura de las frutas tradicionales.

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 EL TUMBO

B IBLIOGRAFA

http://www.inia.gob.pe/boletin/bcit/boletin0004/cultivo_nac_an
denes_ /tumbo.htm (10:50 2011/06/12)

http://cheli262.blogspot.com/2010/06/taxonomia.html(11:17
2011/06/12)

http://plantitas.wordpress.com/2008/01/11/tumbo-fruto-de-
bajas- caloras-evita-los-clculos-renales-malestares-urinarios-y-
estomacales/ (11.05- 2011/06/12)

http://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2008/01/tumbo-
passiflora-mollisima-hbk.html (11:33 2011/06/12)

http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/curubas-taxo-
tumbo- parcha-tacso-passiflora-mollisima.htm (11:53
2011/06/12)

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd
59/cu ruba.html (11:58 2011/06/12)

http://mariasimonaeneljardin.blogspot.com/2008/04/curubo-de-
monte-passiflora-tripartita.html

http://passiflora.foroactivo.com/

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis44.pdf

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/maracay
a.htm (11:20 2011/06/12)

http://www.nutricionyrecetas.com/andino/la_flor_de_dios_o_el_
titin.ht m (11:09 2011/06/12)

4
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 EL TUMBO

http://www.conabio.gob.mx/malezasdemexico/passifloraceae/pa
ssiflo ra-mollissima/fichas/ficha.htm

http://www.ibiologia.unam.mx/barra/publicaciones/floras_tehua
can/F4 8_Pass.pdf

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosec
ha%20y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Curuba.
pdf

http://es.scribd.com/doc/58309486/NTC-1262-Curuba

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7268/1/2962
4_1.pdf

http://repo.uta.edu.ec/bitstream/handle/123456789/3942/Tesis-
38agr.pdf?sequence=1

http://es.scribd.com/doc/58309486/NTC-1262-Curuba

http://190.144.214.180:88/ArchivosPublicados%5C%5CPDF/PubId
=459_20596%20CURUBA.pdf

http://www.contratos.gov.co/archivospuc1/2012/DA/115001005/
12-11-

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