Operaciones Unitarias Utilizadas En La

Industria Alimenticia
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!! Operaciones Unitarias Utilizadas en la Industria Alimenticia

En los diferentes procesos de produccin de alimentos, se presenta la necesidad de separar

los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los slidos divididos y predecir
sus caractersticas. Dentro del campo de la separacin existen en la ingeniera dos grandes
grupos.

Uno de estos grupos es el de las separaciones mecnicas que comprenden Filtracin,

Sedimentacin y Tamizado (Anlisis Granulomtrico). Estas separaciones son aplicables a
mezclas heterogneas y se basan en las diferencias fsicas de las partculas, entre las que
estn el tamao, la forma y la densidad.

Son numerosas las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un

desmenuzamiento de los slidos, una trituracin, una molienda, etc, en otras palabras

Secado

Por lo general, el trmino secado se refiere a la eliminacin de humedad en una sustancia.

Se aplica tan fcil e incongruentemente que es necesario restringir su significado en el
anlisis presente del tema. Por ejemplo, un slido hmedo, como madera, tela o papel,
puede secarse por evaporaci6n de la humedad ya sea n una corriente de gas o sin el
beneficio del gas para acarrear el vapor; sin embargo, generalmente no se considera como
secado la eliminacin mecnica de esta humedad mediante el exprimido o centrifugado.

Evaporacin

Esta se utiliza principalmente en la industria alimentara a fin de concentrar alimentos por

la eliminacin del agua. Tambin se emplea para recuperar voltiles deseable en los
alimentos y para eliminar los indeseables. Empero, esto requiere el uso e una cantidad
considerable de calor durante un tiempo bastante largo, lo cual podra convenir en el caso
de algunos dulces, pero causara daos debidos al calor a productos tales como la leche o el
jugo de naranja, si se intentara concntralos de este modo.

Filtracin
La filtracin es la operacin Unitaria en la que el componente slido insoluble de una
suspensin slido-lquido se separa del componente lquido haciendo pasar este ltimo a
travs de una membrana porosa la cual retiene a los slidos en su superficie (filtracin de
torta) o en su interior (Clarificacin), gracias a una diferencia de presin existente entre un
lado y el otro de dicha membrana. A la suspensin de slidos en lquidos se conoce como
papilla de alimentacin o simplemente suspensin, al lquido que pasa a travs de la
membrana se conoce como filtrado, la membrana es conocida como medio filtrante y a los
slidos separados se conocen como torta de filtracin. Como fue dicho, el fluido circula a
travs del medio filtrante en virtud de una diferencia de presin, existiendo los filtros que
trabajan con sobrepresin aguas arriba, presin atmosfrica aguas arriba y los que trabajan
al vaco aguas abajo.

Mezclado

El mezclado es una operacin unitaria de gran importancia en muchas fases del tratamiento
de aguas residuales, Es una operacin unitaria que tiene por objeto conseguir que cualquier
porcin de una mezcla de materiales tenga idntica composicin que otra porcin y que el
total de la muestra. La mayora de las operaciones de mezclado relacionadas con el
tratamiento de las aguas residuales puede clasificarse en continuas y rpidas continuas (30
segundos o menos). Estas ltimas suelen emplearse en los casos en los que debe mezclarse
una sustancia con otra, mientras que las primeras tienen su aplicacin en aquellos casos en
los que debe mantenerse en suspensin el contenido del reactor o del depsito

Reduccin de partcula

La Reduccin de Tamao es la operacin unitaria en la que el tamao medio de los

alimentos slidos es reducido por la aplicacin de fuerzas de impacto, compresin, cizalla
(abrasin) y/o cortado. La compresin se usa para reducir slidos duros a tamaos ms o
menos grandes. El impacto produce tamaos gruesos, medianos y finos, la frotacin o
cizalla, produce partculas finas y el cortado se usa para obtener tamaos prefijados.

Separacion por membrana.

Deshidratacin

Evaporacion

Destilacion

Adsorcin
Extraccion

Absorcion