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PRACTICA N2

DETERIORO DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

Determinar los ndices de deterioro de alimentos.


Establecer los mtodos de control de factores que originan el deterioro de
alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes


tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del
deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (Matamoros, 1998).
La calidad de los alimentos se encuentra afectada por factores fsicos,
qumicos, bioqumicas, microbiolgicos (Lueck, 1980), el control de dichos
factores y en especial el microbiolgico es esencial para la preservacin de
los alimentos.

La aplicacin de factores de estrs microbiolgico es de gran utilidad para


lograr la inhibicin y/o muerte microbiana (Boddy y Wimpenny, 1992). Los
factores principales que afectan la sobrevivencia y el crecimiento microbiano
se pueden clasificar de la siguiente forma (Mossel e Igram, 1995; Mossel,
1983; Alzamora, 1997):

Factores implcitos y microbianos (microorganismos presentes,


velocidades y fases lag de crecimiento, efectos sinrgicos, etc.).
Factores intrnsecos, aquellos factores qumicos y fsicos que actan
dentro del alimento (nutrientes, pH, actividad de agua, presencia de
conservadores y otras sustancias antimicrobianas, microestructura, etc.).
Factores extrnsecos (temperatura, humedad relativa, presin parcial de
oxgeno, etc.).
Los mtodos de conservacin tradicionales como congelacin, pasterizacin,
esterilizacin, deshidratacin, estn basados en la manipulacin de uno o
dos factores de conservacin. En la actualidad, se busca la combinacin de
dos o ms factores que interaccionen aditiva o sinrgicamente controlando a
la poblacin microbiana, evitando la aplicacin de un solo factor de
conservacin en forma severa, lo que mejora la calidad sensorial y
nutrimental del alimento; permitiendo el procesamiento de productos
semejantes al producto fresco, mas sanos, con menos aditivos y listos para
preparar y servir. (Alzamora, 1997).
A esta combinacin de factores se le ha denominado tecnologa de
obstculos o factores combinados (Leistner y Rodel, 1976). Se calcula que
ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor (Lueck,
1980).

III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales:

PH metro
Pipeta 1-10 ml.
Vasos precipitado
Muestras de carne en buen y mal estado
Muestras de una fruta en buen estado y mal estado

Mtodos:

Licuar 10 gramos de muestra en 100 ml de agua.


Filtrar y medir el PH.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:


PARA LA CARNE

Cuadro 1: resultados del anlisis de las muestras de carne


CARNE EN BUEN ESTADO CARNE EN MAL ESTADO
anlisis sensorial anlisis qumico anlisis sensorial anlisis qumico
Color: rojo intenso pH: 6.6 Color: marron oscuro pH: 5.67
Olor: agradable Acidez: no se Olor: podrido Acidez: no se realizo
realizo
Textura: lisa, suave Brix: no se realizo Textura: espera Brix: no se realizo

P m.o: no P m.o: no
Otros: tenia Otros:se apreciaba que
consistencia blanda, y llevaba ms tiempo
mayor frescura almacenada por su
textura seca.

Figura 1: carne en buen estado Figura 2: carne en mal estado

Segn el cuadro n1 observamos que el PH de la carne en buen estado es de


6.6 y el de la carne en mal estado es de 5.67

Segn la NTP 201.055 2003 para Carne y productos crnico el pH de la carne


debe estar entre 5.5 y 6.4.
Se observa que el PH de la carne en buen estado est por encima del rango
establecido por las NTP, mientras que la carne en mal estado presenta un PH
de 5.67 dentro de este rango.
Se observan claras diferencia en las caractersticas organolpticas de las dos
muestras en la fig.1 y 2.

PARA LA NARANJA

Cuadro 2: Resultados del anlisis de las muestras de naranja


NARANJA EN BUEN ESTADO NARANJA EN MAL ESTADO
anlisis sensorial anlisis qumico anlisis sensorial anlisis qumico
Color: anaranjado pH: 2.69 Color: anaranjado pH: 2.34
claro oscuro o caf
Olor: caracterstico Acidez: no se realizo Olor: caracterstico Acidez: no se realizo
pero ms fuerte

Textura: lisa Brix: 13.6 Textura: spera Brix: 9.6


P m.o: ninguno P m.o: ninguna

Otros: color muy Otros: consistencia


agradable a la vista dura, deforme

Figura 3: naranja en buen estado Figura 4: naranja en mal estado

Las dos naranjas tomadas como muestras presentaban caractersticas


organolpticas diferentes, se puede observar en la figura 3 que la naranja se
encuentra en ptimas condiciones de consumo. Mientras que en la figura 4 se
aprecia una naranja con un grado de deterioro elevado, observables en el color,
olor y textura.
Estas caractersticas diferenciadas se muestran en el cuadro n2.

Los grados Brix obtenidos para la muestra de naranja en buen estado fue 13.6
y la naranja en mal estado fue de 9.6, en la norma tcnica indica que como mnimo
para este tipo de fruta los Brix debe ser de 8.0, la naranja en mal estado est por
encima de este valor lo que nos indica los azucares aun no estn en proceso de
fermentacin.

I. CONCLUSIONES

Se logr determinar algunas de las caractersticas e ndices de deterioro


para muestras de carne y naranja, tambin se compararon valores
obtenidos de pH y brix con normas o fichas tcnicas nacionales.

Se identific los factores principales que ocasionan el deterioro de


alimentos, los cuales pueden controlarse aplicando correctos mtodos de
manipulacin y almacenamiento.

II. RECOMENDACIONES

No almacenar los alimentos por un largo tiempo, especialmente si son


frutas, vegetales o carnes.
Clasificar adecuadamente los alimentos de acuerdo a su estado de
maduracin.
Se recomienda almacenar los alimentos adecuadamente
III. CUESTIONARIO
- Qu cambios en la composicin del alimento ocurren durante su
maduracin?

Los cambios en la composicin en las frutas son los siguientes:

Degradacin de la clorofila, que deja al descubierto otros pigmentos, y sntesis de


otros compuestos responsables del color.
Transformacin del almidn y hemicelulosas en azucares
Transformacin de los cidos, reducindose la acidez, dando lugar al suave sabor
de los frutos maduros
Degradacin de las sustancias ppticas, responsables de la estructura, con el
consiguiente ablandamiento del fruto
Aparicin de compuestos voltiles, que contribuyen al aroma caracterstico de los
frutos
Produccin de etileno: El etileno es una hormona producida por los frutos
climatricos y que acta como hormona de la maduracin (envejecimiento). GAS -
---> CH2=CH2. La produccin de etileno es uno de los primeros indicadores de la
maduracin, precediendo a la sntesis de poligalacturonasas, el incremento
respiratorio u otros acontecimientos. Se trata de una hormona con actividad auto-
cataltica (la presencia de etileno activa al gen que codifica para la enzima ACC
oxidasa, que conduce a la formacin etileno). (Hernndez, 2010)

- En un cuadro realice una clasificacin de alimentos de acuerdo a la tasa de


produccin de etileno.

Cuadro 3: clasificacin de productos de acuerdo a su tasa de produccin de etileno

Clases Intervalo a 20 l Tipos de fruta u hortaliza


C2H4/kg/h
Muy baja < 0.1 Frutos secos y nueces
Baja 0.1 1.0 Manzana, ajo, uvas, cebollas, papas,
camote
Moderada 1.0 10.0 Zanahoria, lechuga, durazno,
pimiento, ciruela, tomate
Alta 10.0 100.0 Alcachofa, coles de Brcelas,
cebollines, ejotes, papaya
Muy alta >100 Esprragos, brcoli, hongos, maz
dulce, maracuy
Extremadamente ..
alta
Fuente: Moreno, et al., 2014
- Qu requisitos mnimos de calidad son exigidos para la comercializacin de
carnes y frutas (naranja)?. Segn normas tcnicas nacionales o internacionales

PARA LA COMERCIALIZACIN DE CARNES

Segn norma nacional

Normas Tcnicas Peruana NTP 201.055 2003 Carne y productos crnicos.


Caractersticas Organolpticas

a. Aspecto General: Presentarn un buen acabado y conformacin.


b. Color: Rojo cereza caracterstico.
c. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
d. Consistencia: Firma y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido
muscular.

Caractersticas Fsico-Qumicas
pH entre 5.5 y 6.4

Caractersticas Microbiolgicas (carne fresca y congelada)

a. Recuento de microorganismos aerobicos mesfilos Menor a 106 ufc/g


b. Deteccin de Salmonella Ausencia en 25g
c. Recuento de Escherichia coli Menora102 ufc/g
d. Numeracin de bacterias psicrfilas Menor a 105 NMP/g
e. Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g
f. Numeracin de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g

De la Temperatura y Procedimientos de conservacin por frio

a. Refrigeracin zona almacenamiento Entre -2C y 4C


b. Congelacin rpida en el ncleo Mximo -18C

El reglamento Sanitario del faenado de animales de Abasto evaluado por


SENASA indica que todo animal que va a ser beneficiado debe pasar por una
evaluacin ante mortem realizada por un mdico veterinario, con el fin de
detectar posibles anomalas y signos de enfermedad, lesiones o edemas.
Segn Artculo 65 mismo reglamento, para que la carne sea comercializada
debe contar con un sello, ya que la evaluacin post-mortem concluye con el
sellado obligatorio de las carcasas, el cual indica el resultado final de la
evaluacin veterinaria. El color de las tintas para el sellado son:

- Azul violeta, aprobadas para el consumo humano


- Rojo, para las condenadas
- Verde, para las decomisadas que pueden ser utilizadas para rendering y
consumo animal.

PARA LA COMERCIALIZACION DE NARANJA

Norma nacional

Segn ficha tcnica aprobada Cdigo: A5030500200134368

Caractersticas Fsico - Organolpticas


Forma : Esfrica.
Tamao : La naranja deber tener un dimetro mnimo de 58 mm.
Color : De verde amarillento a anaranjado, y sus tonalidades.
Uniformidad : La naranja deber estar conformada por una misma variedad.

Requisitos mnimos de calidad


Sanos, se excluyen los productos atacados por la podredumbre, u otras alteraciones
que los hagan impropios para el consumo.
Prcticamente exentos de magulladuras y/o amplias cicatrizaciones por cortes en la
cscara.
Exentos de daos considerables y/o alteraciones externas causadas por ataque de
plagas.
Prcticamente exentos de daos causados por quemaduras de sol, heladas y/o
bajas temperaturas.
Limpios, prcticamente exentos de materias extraas visibles.
Exentos de olores y/o sabores extraos.
El contenido mnimo de jugo de la naranja deber corresponder al 33% del peso total
del fruto.
La madurez permitida de la naranja debe soportar el transporte y la manipulacin del
mismo, y que permita que llegue en condiciones satisfactorias a lugar de destino.

El requerimiento mnimo de madurez estar vinculado a los siguientes parmetros:

Acidez ndice de
Brix
madurez
(mnimo) Mnima Mxima mnimo

8,0 0,5 1,5 7,0


- Explique la cintica de deterioro de los alimentos

La velocidad de deterioro de la calidad de los alimentos se puede describir con la


siguiente ecuacin general:


= []

Donde:
Q = atributo de calidad;
t = tiempo;
n = orden de reaccin;
Kq = constante de velocidad de deterioro de la calidad.
El signo (+) refiere a atributos de valores crecientes con el tiempo (marchitamiento,
amarronamiento, olor) y el signo (-) a atributos con valores decrecientes (apariencia
general).

Tradicionalmente, los procesos de deterioro de la calidad de los alimentos almacenados


bajo condiciones ambientales controladas se describen con funciones de velocidad de
orden cero primer orden. (Piagentini, et al., 2004)
V. BIBLIOGRAFIA:

Leistner, L. y Rodel, W. 1976. The stability of inmediate moisture


foods with respect to microorganism. En: Intermediate Moisture
Foods. R. Davies, G-G. Birch, K.J. Parker (Eds.). Applied Science
Publislers Ltd., London. p. 120. Citado en: Alzamora, S.M.

Matamoros, L., (1998). Aumenta el uso de antimicrobianos naturales


en la UE para garantizar la seguridad de los alimentos manteniendo
sus caractersticas. Disponible en: http://www.salud7.
com.mx/nutricion/2006 /12/antimicrobianosnaturales-y-conservacin.
html [Consulta 28 / Oct. /2007]

Moreno, A., Jimnez, L. Y Lpez, M. (2014). Operaciones culturales,


recoleccin, almacenamiento y envasado de productos agrcolas en:
operaciones culturales. Ed paraninfo. Espaa.

Mossel, D.A.A. e Igram, M. 1995. The Physiology of the Microbial


Spoilage of Foods. J. Appl. Bacterial., 18:232. Citado en: Alzamora,
S.M. 1997. Preservacin. Alimentos conservados por factores
combinados. En: J.M. Aguilera (Ed.). Temas en tecnologas de
Alimentos.1. Mxico. CYTED.IPN.P. 45-48.

Mussel, D. 1983. Microbiologia de los Alimentos. Ed. Acribia,


Espaa.

Piagentini , M., Pirovani, M y Gemes D. (2004). Cintica de deterioro


de la calidad de repollo fresco cortado. Ciencia y Tecnologa
Alimentaria, 4, 169-176.