UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE QUMICA DE ALIMENTOS
2017- 2018
MATERIA QUMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Emma Jcome Murillo MS.c CURSO: TERCER SEMESTRE A- B FECHA 8 / Mayo 2017

PRCTICA 2: PRUEBAS PARA IDENTIFICACIN DE CARBOHDRATOS

INTRODUCCIN
En el mercado existen numerosos productos que contienen azucares artificiales y sintticos que ayudan a dar
un mejor sabor a los alimentos, pero el abuso de estas sustancias puede afectar nuestra salud. Es de vital
importancia reconocer que clases de sustancias sintticas estn presentes y en que concentracin se
encuentran para sacarlas de nuestra dieta y evitar enfermedades relacionadas con estas sustancias en nuestro
organismo.

OBJETIVOS
1. Identificar los tipos de pruebas cualitativas que se pueden aplicar para detectar la presencia de algunos
carbohidratos en muestras alimenticias.

2. Diferencias las reacciones positivas o negativas segn los cambios qumicos observados.

3. Diferenciar un azcar reductor de un no reductor.

4. Fundamentar cada una de las reacciones qumicas observadas.

FUNDAMENTOS TERICOS
Prueba de Fehling

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azcares reductores, que tiene la propiedad de causar la
reduccin de otras sustancias al reaccionar con ellas, como es el caso del R Fehling, donde el cobre ser
reducido (por un azcar reductor) de su forma cprica (valencia + 2) a la cuprosa (valencia + 1), bajo la
forma de xido cuproso color rojo ladrillo (precipitado), lo que indicar reaccin positiva. Esto ocurre
en medio alcalino.
Reactivo de Fehling

El reactivo de Fehling es una mezcla entre 2 soluciones acuosas

- Sulfato cprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.
- Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solucin de hidrxido de sodio al 40%,
3 g; agua, hasta 500 ml.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin del hidrxido
de cobre (II).

Materiales

10 Tubos de ensayos/ grupo

Vasos de precipitados
Varilla agitadora
Platillo de calefaccin
Reactivo de Fehling
Solucin de Lugol
Sacarosa
Glucosa
Fructosa

Materiales proporcionado por los estudiantes: miel, leche, jugo, maicena, almidn, goteros (3)

PROCEDIMIENTO
Reaccin de Fehling

a) Colocar 2 mL del reactivo de Fehling (1 mL A y 1 mL B)/ en cada tubo de ensayo.

b) Agregar 0.5 ml de la solucin problema en cada tubo
c) Calentar en bao de agua hasta ebullicin
d) Observar color rojo ladrillo como reaccin positiva

TEST DE IODO

La prueba del Lugol (que es una disolucin de I2) con el almidn produce un color violeta ya que el yodo se
introduce entre las espiras de la molcula de almidn.
No es una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las
propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta.

El color que dan los polisacridos con el Lugol (solucin de I2 y de IK) se debe a que el I2 ocupa espacios
vacos en las hlices de la cadena de unidades de glucosa, formando un compuesto de inclusin que altera las
propiedades fsicas del polisacrido, especialmente la absorcin lumnica. Esta unin del I2 a la cadena es
reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al enfriarse reaparece.
a) Colocar 2 mL de solucin problema en un tubo de ensayo

b) Adicionar 2 gotas de solucin de iodo (Lugol)

c) Observar la aparicin de color azul intenso en caso de reaccin positiva.

CONCLUSIONES

TABLA DE RESULTADOS

BIBLIOGRAFA

ANEXOS / DIAGRAMA DE BLOQUES DE LOS PROCEDIMIENTOS / FOTOS

PRE- Lab Study Questions

1. Qu sucede con la glucosa y la galactosa cuando utiliza el reactivo de

reactivo de Fehling o Benedict?
2. Por qu no todos los disacridos sufren fermentacin con levaduras?

3. Cmo se puede utilizar la prueba de yodo para distinguir entre amilosa y

glucgeno.

4. Para qu se utiliza la prueba de Seliwanoff (CARBOHIDRATOS) Explique

el fundamento? Escriba la reaccin.

Se revisar la investigacin y se harn las preguntas respectivas.