PROYECTO DE

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4159 (Primera actualizacin) DE 096/10

CONTENIDO

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1. OBJETO ......................................................................................................................

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................

3. DEFINICIONES ............................................................................................................

4. CLASIFICACIN .........................................................................................................

5. REQUISITOS ...............................................................................................................

5.1 REQUISITOS GENERALES ........................................................................................

5.2 REQUISITOS ESPECFICOS ......................................................................................

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO ......................

6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................

6.2 CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO ................................................................

7. ENSAYOS ....................................................................................................................

7.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD .........................................................................

7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CAFENA ..................................................

7.3 PRUEBA DE TAZA ......................................................................................................

7.4 ENSAYOS MICROBIOLGICOS ................................................................................

7.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MERCURIO ...............................................

7.6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ESTAO ...................................................

7.7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSENICO, CADMIO, PLOMO Y ZINC ....

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7.8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO, CADMIO, HIERRO,

COBRE Y ZINC ............................................................................................................

7.9 DETERMINACIN DEL PERFIL DE CARBOHIDRATOS O AUTENTICIDAD .............

7.10 DETERMINACIN DE OCRATOXINA A......................................................................

7.11 DETERMINACIN DEL PH ..........................................................................................

7.12 DETERMINACION DE SEDIMENTO ............................................................................

7.13 DETERMINACION DE GRANULOMETRIA Y RESISTENCIA MECANICA

(DUREZA) ....................................................................................................................

7.14 DETERMINACIN DE DENSIDAD POR CAIDA LIBRE

Y POR COMPACTACION ............................................................................................

8. EMPAQUE Y ROTULADO ...........................................................................................

8.1 ROTULADO..................................................................................................................

8.2 EMPAQUE ....................................................................................................................

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos .......................................................................................

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos.....................................................................................

Tabla 3. Contenido mximo de contaminantes ....................................................................

Tabla 4. Perfil de carbohidratos ............................................................................................

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CAF INSTANTNEO (SOLUBLE)

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el caf instantneo (soluble) en sus
diferentes clasificaciones.

Esta norma no incluye los productos sucedneos de caf instantneo (vase el numeral 3.9).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

esta norma. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para
referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1 Norma general.

NTC 512-2 Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados

NTC 2326, Industrias agrcolas. Caf instantneo. Granulometra.

NTC 2737, Industrias agrcolas. Caf soluble. Determinacin de la prdida de masa a 70 C

bajo presin reducida.

NTC 2758, Industria agrcola. Caf. Anlisis sensorial. Vocabulario.

NTC 3314, Caf y sus productos. Vocabulario. Trminos y definiciones.

NTC 4092, Microbiologa de alimentos y productos para alimentacin animal. Requisitos

generales y directrices para anlisis microbiolgicos.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4387, Caf soluble. Determinacin del contenido de sedimento. Mtodo visual.

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NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras

para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 1:
reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.

NTC 4912, Caf soluble. Determinacin de la densidad por cada libre y por compactacin.

NTC 4516, Microbiologa de alimentos y productos de alimentacin animal. Mtodo horizontal

para la deteccin y enumeracin de coliformes tcnica del nmero ms probable.

NTC 4519, Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodo horizontal para
el recuento de microorganismos mesfilos. Tcnica de recuento de colonias a 30 C.

NTC 5034, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de bacterias hemoflicas de acido lctico. Tcnica de recuento de colonias a 30 C.

NTC 5181, Buenas Prcticas de Manufactura para la industria del caf

GTC 91, Gua para el cultivo y beneficio de caf orgnico

NTC-ISO 20481, Caf y productos del caf. Determinacin del contenido de cafena usando
cromatografa lquida de alto desempeo (HPLC). Mtodo de referencia,

NTC-I SO 20938, Caf soluble (instantneo). Determinacin del contenido de humedad.

Mtodo Karl Fischer (Mtodo de referencia).

NTC ISO 24114. Caf instantneo (soluble). Criterios para la determinacin de la autenticidad.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspeccin lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2. Planes
de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR

ATRIBUTOS. PARTE 3. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO INTERMITENTES.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4:

Procedimientos para evaluacin de niveles de calidad establecidos.

NTC-ISO 2859-5, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 5: Sistema
de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para
inspeccin lote por lote.

NTC-ISO 2859-10, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos parte 10:
introduccion a la serie de normas NTC-ISO 2859 sobre el muestreo para inspeccin por
atributos.

ISO 6670, Instant Coffee. Sampling Method for Bulk Units With Liners

AOAC 952.13, Determinacin de arsnico en alimentos. Mtodo dietilditiocarbamate silver.

AOAC 971.21, Determinacin de mercurio en alimentos. Espectrofotometra por absorcin

atmica con flama.

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AOAC 980.19, Determinacin de estao en alimentos. Espectrofotometra por absorcin

atmica.

AOAC 986.15, Determinacin de arsnico, cadmio, plomo, selenio, y zinc en alimentos. Mtodo
multielemento.

AOAC 999.11, Determinacin de plomo, cadmio, zinc, hierro y cobre en alimentos.

Espectrofotometra por absorcin atmica despus de incineracin en seco

AOAC 2000.09, Determinacin de Ocratoxina A en caf tostado con columnas de

inmunoafinidad

CAC/RCP 069, Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin de Ocratoxina A

en el caf.

3. DEFINICIONES

Para el propsito de esta norma se establecen las definiciones de la NTC 3314 y adems:

Caf instantneo, caf soluble; extracto de caf deshidratado: producto seco, soluble en agua,
obtenido exclusivamente del caf tostado por mtodos fsicos, utilizando agua como nico
agente de extraccin.

3.1 Caf instantneo (soluble) descafeinado. Caf instantneo (soluble) al cual se le ha

extrado la cafena.

NOTA En una especificacin para caf descafeinado, generalmente se establecera un contenido mximo
residual de cafena.

3.2 Caf soluble neutralizado. caf soluble obtenido por proceso de secado de un extracto
de caf, en el que el extracto ha sido llevado a pH neutro.

3.3 Caf instantneo atomizado, Caf instantneo en polvo (spray-dried). Caf instantneo
obtenido por un proceso en que el extracto lquido de caf es pulverizado en una atmsfera
caliente y convertido en partculas secas por evaporacin del agua.

3.4 Caf instantneo granulado (aglomerado). Caf instantneo obtenido por un proceso en
que las partculas secas de caf instantneo se agrupan para formar otras ms grandes.

3.5 Caf liofilizado extracto de caf liofilizado; caf instantneo liofilizado; caf soluble
liofilizado. caf instantneo obtenido por un proceso en que el producto en estado lquido se
congela y el hielo se elimina por sublimacin.

3.6 Caf instantneo saborizado. caf al cual se le ha adicionado un aditivo saborizante en

alguna etapa del proceso.

3.7 Caf instantneo aromatizado. Caf al cual se le ha adicionado aroma de caf en alguna
etapa del proceso.

3.8 Materia extraa. Material fsico que no es propio del caf soluble.

3.9 Producto sucedneo (anlogo) del caf instantneo. Producto con caractersticas
similares a caf instantneo, elaborado con exclusin o sustitucin parcial del caf.

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3.10 Sedimento. Partculas insolubles asociadas al proceso de solubilizacin del caf.

4. CLASIFICACIN

De acuerdo con el proceso

- Caf soluble atomizado

- Caf soluble aglomerado (granulado)

- Caf soluble liofilizado

Se permitir caf soluble descafeinado, neutralizado, saborizado o aromatizado.

5. REQUISITOS

5.1 REQUISITOS GENERALES

5.1.1 El caf soluble se debe elaborar a partir de 100 % caf.

5.1.2 El caf soluble debe estar libre de materias o sustancias extraas a ste, ya sean de
origen vegetal, animal o mineral.

5.1.3 El caf soluble se debe fabricar teniendo en cuenta las buenas prcticas de
manufactura establecidas en la NTC 5181.

5.1.4 El lmite mximo de pesticidas debe estar cumplir lo establecido en la legislacin

nacional vigente o debe utilizarse para esta operacin sustancias aceptados por el Codex
Alimentarius.

5.1.5 El caf soluble aromatizado solo se debe aromatizar con aromas naturales de caf.

5.1.6 En el caso de saborizacin, el caf instantneo debe cumplir lo establecido en la

legislacin nacional vigente o debe utilizarse para esta operacin sustancias aceptados por el
Codex Alimentarius.

5.2 REQUISITOS ESPECFICOS

5.2.1 El caf soluble debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

5.2.2 El caf soluble cumplir con los requisitos microbiolgicos de la Tabla 2.

5.2.3 El caf soluble debe cumplir con los requisitos para metales contaminantes indicados en
la Tabla 3.

5.2.4 El caf soluble debe cumplir con el perfil de carbohidratos indicado en la Tabla 4, para
garantizar la autenticidad del producto.

5.2.5 El caf soluble debe cumplir con lo establecido en la legislacin nacional vigente o el
Codex alimentarius con respecto a los neutralizantes y saborizantes.

5.2.6 El contenido mximo de Ocratoxina A, para el caf soluble debe ser 10 g/kg. (ppb)

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Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos

Granulado
Atomizado Liofilizado
Requisitos (Aglomerado)
Mnimo Mximo Mnimo Mximo Mnimo Mximo
Humedad, % (m/m) - 3,8 - 4,5 - 3,5
Cafena, % (m/m)*
- Caf soluble 2,2 - 2,2 - 2,2 -
- Caf soluble descafeinado - 0,3 - 0,3 - 0,3
* En base seca

El caf que no declare la adicin de caf tostado micropulverizado debe tener sedimento
inferior a grado 3.

El caf instantneo granulado o liofilizado al momento del empaque debe tener por lo menos
un tamao de partcula retenido mnimo el 50 % sobre el tamiz 20 US y una dureza mnimo
87 %, la granulometra del caf puede afectarse por manipulacin posterior.

5.2.7 Prueba de taza

La prueba de Taza de la bebida de caf soluble en todos sus tipos no debe presentar sabores
ni olores extraos de acuerdo con el numeral 7.3.

5.2.8 Para el caf soluble neutralizado el pH debe estar entre 7 0,15.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos

Requisitos n m M c
Recuento de mesfilos aerobios, UFC/g 3 5 000 10 000 1
NMP Coliformes 3 10 100 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Recuento de mohos y levaduras/g 3 500 1 000 1
Recuento de lactobacilos/g 3 500 1 000 1

Tabla 3. Contenido mximo de contaminantes

Metal Mximo
Cobre (Cu): 20 mg/kg
Plomo (Pb): 1 mg/kg
Zinc (Zn): 20 mg/kg
Arsnico (As): 0,5 mg/kg
Estao (Sn): 20 mg/kg
Cadmio (Cd): 0,08 mg/kg
Mercurio (Hg): 0,05 mg/kg

Tabla 4. Perfil de carbohidratos

Carbohidrato Limite de especificacin %

Glucosa total 2,46
Xilosa total 0,45

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5.2.9 Se recomienda que el caf usado como materia prima para caf soluble sea producido
siguiendo las Buenas Prcticas Agrcolas, desde el cultivo, beneficio agrcola, almacenamiento
y transporte de acuerdo a la GTC 91 y las directrices del Codex Alimentarius, CAC/RCP 069.

5.2.10 El caf soluble debe ser elaborado y manipulado atendiendo Buenas Prcticas de
Manufactura, segn la NTC 5181.

5.2.11 El caf soluble descafeinado no debe exceder el residuo de solvente de extraccin de

cafena:

- acetato de etilo 20 mg /kg (ppm) y de diclorometano 2 mg/kg (ppm).

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en:

Para productos de ms de 10 K segn la ISO 6670.

Para productos empacados los planes de muestreo se seleccionarn teniendo en cuenta lo

establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, y las normas de la serie NTC-ISO 2859 o la norma
ISO 3951.

6.2 CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos indicados en

esta norma, se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos
sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este
segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

7. ENSAYOS

7.1 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC-ISO 20938 mtodo de referencia y la

NTC 2737 mtodo de rutina.

7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CAFENA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC-ISO 20481.

7.3 PRUEBA DE TAZA

Materiales:

- Taza de porcelana o vidrio de 200 ml.

- Una cuchara de metal plateada, de forma redonda de 10 ml de capacidad y 40 mm de

dimetro.

- Probeta de vidrio graduada de 100 ml.

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- Agua entre 80 C a 85 C, de sabor neutro, con una dureza total menor 150 mg Ca CO3.

Preparacin de la muestra:

- Se toman 1,5 g de caf soluble directamente en la taza y se adicionan 100 ml de agua a

una temperatura 80 C y 85 C, medidos en una probeta.

- La calidad sensorial del caf soluble se determina sobre cinco muestras.

Procedimiento:

- Se toma con la cuchara una porcin de la bebida caliente y se degusta, aspirando el

lquido de modo que se reparta en el interior de la boca.

- La bebida algo ms fra se degusta por segunda vez para juzgar su calidad sensorial en
cuanto a aroma, sabor y cuerpo.

Expresin de los resultados:

- La expresin de los resultados se hace con base en la terminologa indicada en la

NTC 2758.

7.4 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

7.4.1 Preparacin de la muestra

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4092 y NTC 4491-1.

7.4.2 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 4519.

7.4.3 DETERMINACIN DE COLIFORMES.

Se efectan de acuerdo con lo indicado en la NTC 4516.

7.4.4 DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

7.4.5 DETERMINACIN DE LACTOBACILOS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 5034.

7.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MERCURIO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 971.21.

7.6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ESTAO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 980.19.

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7.7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSENICO, CADMIO, PLOMO Y ZINC

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 986.15 AOAC 952.13 arsnico.

7.8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO, CADMIO, HIERRO, COBRE Y

ZINC

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 999.11.

7.9 DETERMINACIN DEL PERFIL DE CARBOHIDRATOS O AUTENTICIDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC ISO 24114.

7.10 DETERMINACIN DE OCRATOXINA A

Se efecta de acuerdo con lo indicado en el AOAC 2000.09.

7.11 DETERMINACIN DEL pH

Pese 2 g de caf, adicione 150 ml de agua destilada de pH 7,0. Tome la lectura de pH del
extracto a la temperatura a 25 C.

7.12 DETERMINACION DE SEDIMENTO

Se efecta de acuerdo a la NTC 4387.

7.13 DETERMINACION DE GRANULOMETRIA Y RESISTENCIA MECANICA (DUREZA)

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2326.

7.14 DETERMINACIN DE DENSIDAD POR CAIDA LIBRE Y POR COMPACTACION

Se efecta de acuerdo a lo indicado en la NTC 4912.

8. EMPAQUE Y ROTULADO

8.1 ROTULADO

8.1.1 El rtulo debe cumplir los requisitos establecidos en la NTC 512-1 o la regulacin
vigente.

8.1.2 El rtulo debe cumplir los requisitos indicados en la NTC 512-2 o regulacin vigente,
respecto a los aspectos nutricionales o declaraciones de salud.

8.1.3 Para la declaracin de 100 % caf colombiano se debe cumplir con la trazabilidad que
demuestre el origen del caf.

8.1.4 Para la declaracin de 100 % caf se debe cumplir con lo establecido en la Tabla 4.

8.2 EMPAQUE

El material de los empaques debe ser inerte al producto, protegerlo de la humedad y del
oxgeno y conservarlo hasta su vencimiento.

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Para la definicin de la densidad por cada libre y por compactacin se puede acordar entre las
partes interesadas.

PREPARADO POR: ____________________________

SANDRA HERRERA

rrc.