BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

UNIDAD 3: FASE 5: REALIZAR CALCULOS DE BALANCES SIMULTANEOS DE

MATERIA Y ENERGIA

GRUPO
301103_24
PRESENTADO POR:
MARINO OCAMPO ATEHORTUA
CD. 1.1017.144.220

TUTOR

IBETH RODRIGUEZ
INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD CEAD

DOSQUEBRADAS, RISARALDA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS
TECNOLOGIA E INGENIERIA-ECBTI
26/05/2017
Problema 2:
Con el propsito de inactivar las enzimas de 100 Kg de pulpa de fruta es conducida a un
escaldador continuo, donde eleva la temperatura de 15C hasta 75 C, para el escaldado se
utiliza agua que se encuentra a T = 90 C, y se enfra hasta 85 C. La pulpa escaldada, es
enfriada a 10c, contiene una humedad del 70%, a partir de ella se desea obtener un
concentrado liofilizado, para lo cual se deshidrata en un secador, a 70 C hasta un 15% de
humedad, empleando aire caliente que entra a 110C y sale a 90C. La pulpa semiseca se
enfra y congela a -2 C, posteriormente se subenfria hasta -40 C, a esta temperatura se
realiza la sublimacin quedando el producto con un 2% de humedad. Luego el concentrado
se calienta hasta 10 C, temperatura a la cual se empaca el producto.

Muestre el diagrama de bloques del proceso, indicando las corrientes y condiciones

de cada una. (Temperatura, estado) En un diagrama relacione el comportamiento de
temperaturas, indicando las etapas donde hay cambio de fase.
Determinen: La cantidad de agua necesaria para el escaldado.
Cantidad de agua sublimada.
Calor requerido en cada una de los pasos

DATOS: Calor especifico de la pulpa hmeda 0,95 kcal / kg C

Calor especifico de la pulpa congelada 0,55 kcal / kg C
Calor especifico de la pulpa deshidratada 0,60 kcal / kg C
Calor especifico de la pulpa liofilizada 0,25 kcal / kg C
Calor especifico del vapor de agua 0,45 kcal / kg C
Calor latente de vaporizacin 539,55 kcal /kg
Calor latente de congelacin del agua 80 kcal /kg
Calor latente de sublimacin del agua 640 kcal / kg
 Muestre el diagrama de bloques del proceso, indicando las corrientes y condiciones de cada una. (Temperatura, estado) En un diagrama
relacione el comportamiento de temperaturas, indicando las etapas donde hay cambio de fase.
Indicadores:
Entrada: Diagrama De Bloque del Proceso
Salida:
Liquido: L
Pulpa de Semiseca
Solido: S
Aire Caliente: Se enfra y se congela:
Entrada: T: -2C
Salida:

S,L S,L S,L

S,L
Escaldador Enfriador Secador Congelador

Pulpa de fruta Se eleva a: Pulpa de fra Pulpa de Seca Aire Caliente: S,S
P: 100 kg TA: 90 T: 10 T: 70 T: 110
T: 15 Se enfra a: Con humedad: Con humedad: T: 90
T: 75 T: 85 c H: 70% H: 15% Subefriador

Pulpa Liofilizada
T: - 40 S,S
Con humedad:
H: 2%

S,L
Empaque Calentador

Pulpa Para Empaque

T: 10 C
 DETERMINAR LA CANTIDAD DE AGUA NECESARIA PARA EL ESCALDADO:

Q H2O = Q pulpa

mH2O CpH2O (TS TE ) = mpulpa Cppulpa (TE TS )

mH2O CpH2O (85C 90C) = mpulpa Cppulpa (15C 75C)

kg kcal
F3 CpH2O (85C 90C) = 100 0.95 (15C 75C)
h kg C
kj 1kcal kcal
F3 4.207 (85C 90C) = 95 (60C)
kgk 4.184 kj h

95(60) 5700
F3 = = / QH2O Escaldado
4.207(5)/4.184 5.057

CALOR REQUERIDO EN LA PULPA LIOFILIZADA

Q = mpulpa Cppulpa (TE TS )

kg kcal
Q = 100 0.25 kg C (75C 10C) = /
h

Calor Requerido

PulpaTotal = mpulpa HF5

kg
PulpaTotal = 100 70% =
h
 CALOR REQUERIDO EN LA PULPA DESHIDRATADA

Q = mpulpa Cppulpa (TS TE )

kg kcal
Q = 70 0.60 (70C 10C)
h kg C

kg kcal
Q = 70 0.60 (60C) = /
h kg C

Calor Requerido
PulpaTotal = mpulpa HF6
kg
PulpaTotal = 70 15% PulpaTotal = 10.5kg/h
h

CALOR REQUERIDO DEL VAPOR DE AGUA

Q = mpulpa Cpva (TS TE )

kg kcal
Q = 10.5 0.45 (70C 10C)
h kg C
kg kcal
Q = 10.5 0.45 (60C) = . /
h kg C

CALOR LATENTE DE VAPORIZACIN

Q = mpulpa Cpvap

= 10.5 539,55 = , /

 CALOR ESPECIFICO DE LA PULPA CONGELADA

Q = mpulpa Cppulpa (TE TS )

kg kcal
Q = 10.5 0.55 (70C (2C))
h kg C

kg kcal
Q = 10.5 0.55 (72C) = . /
h kg C

CALOR ESPECIFICO DEL SUBENFRIADO

= ( )
kg kcal
Q = 10.5 0.55 (2C (40C))
h kg C

kg kcal
Q = 10.5 0.55 (38C) = . /
h kg C

CALOR LATENTE DE CONGELACIN DEL AGUA

Q = mpulpa Cpcong.

kg kcal
Q = 10.5 80 = /
h kg

PulpaTotal = mpulpa HF10

kg
PulpaTotal = 10.5 2% = 0.21/
h

CANTIDAD DE AGUA SUBLIMADA

Agua sublimada = 10.5 0.21 = 10.29kg/h

CALOR LATENTE DE SUBLIMACIN DEL AGUA

Q = mpulpa Cpcongn

kg kcal
Q = 0.21 640
h kg
Q = 134.4kcal/h
 PROFUNDIZAR SOBRE LA LIOFILIZACIN

Generalmente el proceso de liofilizacin o sublimacin se hace por medio de cmaras o

tneles de liofilizacin donde el producto es sometido a ciertas condiciones o variables para
extraer el agua contenida en el producto a liofilizar, en este caso la pulpa de fruta al entrar al
tnel se ajustan las variables que se necesitan o que el mismo cliente las exija las cuales son
temperatura, esta se realiza por medio de unas bandejas calefactoras donde circula agua fra
y vapor condensado garantizando la curva de calor o curva de secado para el producto estas
inician en 65c - 85c, sostienen 92c,92c,92c y termina en,75,65.
Luego se ajusta el tiempo o ciclo de liofilizacin esto puede variar segn la experiencia que
se tenga o el estndar establecido para la fruta los ciclos son de 5 a 7 horas que tarda la fruta
en salir del tnel.
Presin de vaco si la pulpa lo requiere se utiliza para aclarar, oscurecer la fruta y ajuste de
densidad puede ser alta o baja, temperatura del amoniaco NH3 para garantizar la temperatura
adecuada de absorcin del agua generalmente esta entre -45 a -50 c se hace por medio de
unos condensadores los cuales atrapan la humedad del producto al pasar de solido a gaseoso
sin pasar por liquido con ayuda bombas de vaco y blowers que sirven para sacar los gases
condensables y no condensables del interior del tnel liberndolos al medio ambiente y los
condensables los atrapan las bombas de vacio.