Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad De Estudios Superiores Cuautitln

Laboratorio Experimental Multidisciplinario III
Ingeniera en alimentos

Pur de frutas junior

Reporte 1

Grupo: 1651

Integrantes:
Alavez Oliva Dhamar Iridian...100%
Carrin Snchez Mara Fernanda.100%
Colin Becerril Mariana.100%
Olvera Velzquez Janette...100%
Netzahualcyotl Bautista Viridiana100%

Profesores:
Virginia Agustina Delgado Reyes
Fatima Abigail Galvan Ballesteros

Semestre: 2018-1 14/09/ 2017

 ndice
Introduccin _______________________________________________3

Antecedentes ______________________________________________3

Informacin relacionada con el producto:

a) Definicin Tcnica_____________________________________3
b) Definicin Fisicoqumica ________________________________4
c) Formulacin__________________________________________4
d) Diagrama de bloques___________________________________4
e) Descripcin del proceso_________________________________5
f) Diagrama de flujo______________________________________6
g) Cuadro de balance_____________________________________7

Informacin relacionada con

a) Planteamiento del problema_____________________________8
b) Seleccin de dimetro _________________________________8
c) Calculo del trabajo de la bomba__________________________8

Planteamiento de:
a) Problema____________________________________________10
b) Hiptesis ____________________________________________10
c) Objetivo general_______________________________________10
d) Objetivos particulares___________________________________10

Metodologa experimental____________________________________12

Cuadro metodolgico________________________________________15

Experimentacin para determinacin de:

a) Propiedades fsicas_____________________________________17
b) Propiedades fsico qumicas______________________________17
c) Propiedades reolgicas__________________________________18

Experimentacin en red de flujo:

a) Resolucin del problema_________________________________19
b) Secuencia de clculos___________________________________20

Referencias_________________________________________________21

Anexos_____________________________________________________22

2
 Introduccin
El presente reporte presenta la informacin de los antecedentes e informacin
relacionada con el producto (pur de frutas infantil de pltano, manzana y
guayaba) e informacin relacionada con el planteamiento del problema
experimental y la aplicacin en la seleccin de bombas y tuberas, a travs de
diagramas de proceso y de flujo, as como diferentes tcnicas que permitan
evaluar el proceso metodolgico propuesto en la solucin del problema planteado
para desarrollar el trabajo experimentalmente en una red de flujo.

Antecedentes
*Las vlvulas Check o Vlvulas de retencin son utilizadas para no dejar regresar
un fluido dentro de una lnea. Esto implica que cuando las bombas son cerradas
para algn mantenimiento o simplemente la gravedad hace
su labor de regresar los fluidos hacia abajo, esta vlvula se
cierra instantneamente dejando pasar solo el flujo que
corre hacia la direccin correcta. Por eso tambin se les
llama vlvulas de no retorno. Obviamente que es una
vlvula unidireccional y que debe de ser colocada
correctamente para que realice su funcin usando el
sentido de la circulacin del flujo que es correcta.
Figura 1. Vlvulas check

*Las Vlvulas de Mariposa son Vlvulas rotatorias en las cuales un disco gira 90
con el fin de abrir o cerrar el paso del flujo. Al encontrarse en
posicin de cierre completo, el disco realiza el sellado sobre un
asiento de elastmero. El control del flujo se puede lograr por la
variacin de grados en los cuales el disco est abierto.
Figura 2. Vlvulas mariposa

Los codos para tubera, son considerados como un accesorio que se instala entre
las dos longitudes de un tubo para permitir un cambio de direccin,
el cual, mediante un procedimiento determinado forman las lneas
estructurales de las stas.
Figura 3. Codo de 90

Informacin relacionada con el producto

a) Definicin Tcnica:
El pur de frutas junior es un producto obtenido de la molienda de frutas escaldas
(manzana, pltano y guayaba), adicionado con cido ctrico como conservador,
para la obtencin de una mezcla homognea de consistencia espesa y cremosa
color amarillo (NMX-F-460-1986)
3
 b) Definicin Fisicoqumica:
El pur de frutas es un sistema disperso tipo suspensin en donde la fase dispersa
son los slidos insolubles provenientes de la manzana, pltano, y cido ctrico,
donde la fase continua es el agua que contienen las frutas con un intervalo de 14-
20 Brix (NMX-F-460-1986)

c) Formulacin:

Pur de manzana _________69.8%

Pur de guayaba __________18.0%
Pur de pltano ___________12.0%
cido ctrico ______________00.2%
Total____________________100%

d) Diagrama de bloques:

Figura 4. De bloques de pur de manzana pltano y guayaba

e) Descripcin del proceso:

4
**Seleccin: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con
defectos o podredumbre.
**Lavado y desinfeccin: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una
concentracin de 3 ppm de cloro o 0.05ml por cada litro ).
**Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 C durante 10 minutos. Esta operacin
se conoce como escaldado y tiene la funcin de eliminar microorganismos,
suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.
**El pelado y descorazonado de las manzanas de realiza con equipo automtico,
en el que se controla el porcentaje de piel y corazn removido, de manera de
obtener los resultados deseados y tambin se realiza la segmentacin de la
manzana.
Dependiendo de la materia prima esta operacin puede realizarse antes o despus de la
precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, si stas no tienen ninguna
sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual,
con soda, agua caliente o vapor
**molienda: para reducir el tamao de partcula de las frutas a una cierta velocidad y
dependiendo de esta ser su tiempo de molienda, saliendo del molino se le puede aadir
la condicin del tamao con el que se desea que este salga
**mezclado: se lleva a cabo con las pulpas molidas para homogenizar las frutas de las
que se desea obtener dicho pur
**Envasado Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plstico. El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura no menor de 93C, cerrndose inmediatamente el
envase.

5
g) Cuadro de balance

7
 Informacin relacionada con
a) Planteamiento del problema:

El clculo de la prdida de carga en vlvulas y accesorios es muy importante para

disear procesos de ingeniera de alimentos en varias condiciones de bombeo. Sin
embargo, hay pocos datos reportados para predecir la prdida de presin en
accesorios para fluidos no newtonianos en flujo laminar. Generalmente observado
en muchos alimentos lquidos viscosos. En este estudio, los datos experimentales
de las cadas de presin en funcin de la se obtuvo el nmero de Reynolds para
determinar la resistencia o prdida de friccin coeficiente (k /) de fluidos de la ley
de potencia mientras se bombea a travs de I-in. Dimetro inoxidable vlvulas de
acero (butterjly y globo), y un conjunto de cuatro curvas de 90 ". Se usaron
dispersiones de carboximetilcelulosa como modelo de un adelgazamiento por
cizallamiento fluido. Los resultados mostraron que para todos los accesorios
evaluados, [he k, los valores funcin inversa con el Reynolds generalizado,
utilizando el grfico clsico log-log.
Los resultados estn de acuerdo con los datos reportados en la literatura para
fluidos del poder-ley. Las correlaciones obtenidas en este estudio se compararon
con resultados en trabajos previos y se encontr que estaban dentro del rango
reportado.
La estimacin de prdida de carga o cada de presin causada por vlvulas o es
necesario en el diseo y optimizacin de la ingeniera de alimentos procesos.
Muchos lquidos viscosos de alimentos, mostrando Newtoniano o no Newtoniano
comportamiento, generalmente se bombean bajo condiciones laminares a travs
de tuberas con diferentes accesorios.

Para el adelgazamiento, el uso Nmero de Reynolds (Re), para fluidos una

relacin de poder, definida como:
Kf = ()/(Re^)
(Martnez y linares, 2001)

b) Seleccin de dimetro:
P permisible: es el criterio que se utiliza para la seleccin del dimetro de tubera en
fluidos no newtonianos que se transportan en rgimen laminar y adems deben cumplir
con el criterio de velocidad recomendada

c) Calculo del trabajo de la bomba:

Para seleccionar la bomba se utiliza el principio de conservacin de energa, esta
va a suministrar la energa necesaria para mover un fluido en un sistema abierto o
cerrado, sin importar si el sistema es abierto o cerrado la bomba va a generar la
misma funcin de generar diferencial de presin diferente a la atmosfrica. Al

8
diferencial de presin se da el nombre de cabezal que es necesario resolver por
un balance de energa mecnica para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
1) Conocer las propiedades del fluido, viscosidad y parmetros reolgicas
(gravedad especfica, presin de vapor y temperatura del sistema)
2) Cantidad del fluid, dimetro de tubera y distancia, accesorios y vlvulas
3) Establecer los puntos de balance iniciando dentro del recipiente a la altura
del lquido e ir numerando sucesivamente a la entrada y salida de cada
equipo (no cuentan vlvulas ni accesorios solo equipo)
4) Seleccionar el tipo de tubera por el mtodo que corresponda velocidad
recomendada si el fluido es newtoniano o permisible si el fluido se mueve
en rgimen laminar
5) Calcular las energas cinticas, potencial de presin y perdidas por friccin
para establecer la energa mecnica que debe proporcionar la bomba para
mover el fluido desde el punto de balance 1 hasta el ultimo
6) Calcular las energas cinticas, potenciales y perdidas por friccin, para
determinar la energa de presin que existe entre el recipiente y la bomba.
Para calcular la presin de entrada a la bomba tambin llamada presin
de succin
7) Calcular las energas cinticas, potenciales y perdidas por friccin, para
determinar la energa de presin que se debe tener entre la salida de la
bomba y la entrada al ltimo recipiente, con lo cual se calcula la presin de
descarga
8) A partir de la energa mecnica calculada en el punto antes del tanque de
almacenamiento se determina el cabezal necesario para seleccionar el tipo
y modelo de la bomba
9) Si los fluidos son no newtonianos calcular la viscosidad efectiva del fuido
necesario para la seleccin de bomba
10)Calcular el NIPA o NPSH disponible existente en el sistema para verificar la
adecuada seleccin de la bomba
11)Seleccionar el tipo de bomba ya sea de centrifuga o desplazamiento
positivo para el transporte del fluido a travs de todo el sistema

9
 Planteamiento de:
a) Problema:

El valor de la constante depender de la funcin de las diferentes vlvulas y

accesorios?

b) Hiptesis:
el valor de depender si es vlvula o accesorio, por su funcin, as como
tambin se ver afectada por la forma y caractersticas que tenga, por lo que se
espera tener en la vlvula de mariposa de un valor de menor ya que sus cadas
de presin y su presin de trabajo son bajos adems su dimetro de la vlvula
puede ser el mismo que la tubera, seguido por el codo de 90 ya que al cambiar la
direccin del flujo de forma brusca se genera cada de presin. Por lo tanto, se
espera que en la vlvula Check se tenga un mayor valor de debido a que el flujo
que provoca que exista un mayor contacto del fluido con la vlvula generando una
mayor friccin.

c) Objetivo general:
Evaluar la dependencia de la constante con la funcin de las vlvulas y
accesorio (vlvula mariposa, vlvula check y un arreglo de 4 codos de 90) a
travs de cada de presin y gasto en un fluido no newtoniano para realizar el
escalamiento del proceso de pur de frutas (manzana, pltano y guayaba) a nivel
industrial.

d) Objetivos particulares:

Objetivo particular 1
Investigar acerca del proceso de pur de frutas (manzana, pltano y guayaba)
consultando artculos, normas y literatura para el desarrollo del diagrama de
bloques y diagrama de flujo para conocer las condiciones a las que se debe
trabajar.
Definicin tcnica y fisicoqumica
Formulacin
Diagrama de proceso
Diagrama de flujo

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Objetivo particular 2
Determinar las propiedades reolgicas de los fluidos involucrados en el proceso
del pur de frutas, mediante un viscosmetro rotacional para seleccionar el fluido
reolgicamente ms complejo.
Variable Independiente: Velocidad de cizalla.
Variable dependiente: Esfuerzo de cizalla.
Variable de respuesta: Fluido con comportamiento reolgico ms complejo.

Objetivo particular 3
Determinar las propiedades fisicoqumicas como Brix y la actividad de agua (aw)
y fsicas como la densidad () de los fluidos de proceso, con la ayuda de un
refractmetro y un hidrmetro para las propiedades fisicoqumicas y el mtodo de
picnometra modificada para la densidad.
Objetivo particular 4
Seleccionar un fluido modelo; en base a sus propiedades reolgicas, que se
asemeje a los fluidos de proceso utilizando diferentes concentraciones de CMC,
para transportarlo a travs de la red de flujo.
Variable Independiente: Diferentes concentraciones de CMC.
Variable dependiente: Esfuerzo de cizalla y Velocidad de cizalla.
Variable de respuesta: Fluido modelo.

Objetivo particular 5
Seleccionar los parmetros reolgicos del fluido modelo mediante la tcnica de
viscosimetra de tubo en la red de flujo para obtener el nmero de Reynolds.
Variable Independiente: Frecuencia (Hz) y volumen
Variable dependiente: Tiempo y z
Variable de respuesta: n y k

Objetivo particular 6
Establecer la relacin entre el coeficiente de friccin (Kf) y el Reynolds del fluido
modelo en las vlvulas y accesorios mediante la determinacin del gasto
volumtrico y la cada de presin, utilizando la ecuacin , para obtener el
valor de .
Variable Independiente: Frecuencia (Hz) y volumen
Variable dependiente: Tiempo
Variable de respuesta: Relacin Kf / Re

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 Objetivo particular 7
Establecer distancias y distribuir los equipos mediante criterios heursticos para el
posterior dimensionamiento de una planta procesadora de pur de frutas.
Objetivo particular 8
Seleccionar el dimetro de tubera y la bomba para llevar a cabo el escalamiento
de nivel piloto a industrial de una planta procesadora de pur de frutas.
Variable Independiente: z
Variable dependiente: PPermisible y W
Variable de respuesta: Dimetro de tubera y bomba a utilizar

Metodologa experimental
Densidad (picnometra modificada):

La densidad relativa, tambin denominada gravedad especfica, es una

comparacin de la densidad de una sustancia con la densidad del agua: La
gravedad especfica es adimensional y numricamente coincide con la densidad.
Est definida como el cociente de la densidad del producto entre la densidad del
agua, tambin se puede calcular utilizando cualquier relacin de peso de la
sustancia a peso del agua siempre y cuando se consideren volmenes iguales de
material y agua.

La densidad relativa se puede calcular midiendo la masa de una probeta vaca con
cierto volumen de agua. Se realiza el mismo procedimiento, pero llenando la
probeta con cierto volumen del producto. La densidad relativa se calcula con la
siguiente ecuacin:

Donde:

= masa de la probeta con el producto

= masa de la probeta con agua
= masa de la probeta vaca
La densidad se va a calcular para poder obtener el nmero de Reynolds
generalizado.

12
 Presin de vapor

La presin de vapor es la presin de la fase gaseosa o vapor de un slido o un

lquido sobre la fase lquida, para una temperatura determinada, en la que la fase
lquida y el vapor se encuentra en equilibrio dinmico. La presin de vapor se
puede calcular a travs de la actividad de agua (Aw) que es la cantidad de agua
libre que tiene un alimento, esta a su vez puede ser calculada con ayuda de un
higrmetro. La actividad acuosa es determinada indirectamente al existir una
relacin entre el cambio de conductancia elctrica o capacidad del censor y la
cantidad de agua absorbida. Segn el principio en que se basen pueden ser de
absorcin, condensacin, coloracin o dilatacin. Los primeros utilizan unos tubos
en forma de U que contienen cuerpos vidos de agua tales como el cido
sulfrico, etc.: los de condensacin se fundan en la conversin de la humedad en
agua por medio del descenso de temperatura, para lo cual suelen emplear el ter
sulfrico. Aw y la presin de vapor se pueden calcular con la siguiente ecuacin:

Donde:
= Actividad de agua.
= Presin de vapor del alimento.
= Presin de vapor de agua.
Calcular la presin de vapor en una tubera es de gran importancia para
evitar la cavitacin. En muchas situaciones que implica el movimiento de
lquidos es posible que se produzcan presiones bajas en algunas zonas del
sistema. Bajo estas circunstancias la presin del sistema puede llegar a ser
igual o menor que la presin de vapor. Cuando esto ocurre el lquido se
transforma en vapor, este fenmeno afecta al rendimiento de
funcionamiento de las bombas y puede dar como resultado erosiones en
partes metlicas de la regin de cavitacin.

Brix

Los Brix son el porcentaje de slidos solubles presentes en alguna sustancia. En

frutas, este valor indica la cantidad de azcar (sacarosa) presente en el fruto. El
principio de medicin se basa en la refraccin de la luz creada por la naturaleza y
la concentracin de los solutos. Los Brix se medirn para cumplir con la norma
para pur de frutas que nos indica un rango de 14-20.

13
 Metodologa experimental de la red de flujo

1. Cerrar la vlvula (mariposa y Check) que da paso al tanque.

2. Llenar el tanque.
3. Acomodar la red (medir longitud y acomodar los anillos).
4. Conectar las tomas de presin a los anillos.
5. Encender el interruptor de frecuencia.
6. Encender el interruptor de la bomba.
7. Abrir la vlvula (mariposa y Check) para llenar la bomba.
8. Manipular la frecuencia (mnimo 6 puntos).

9. Tomar los datos, para posteriormente calcular Q y P.

10. Bajar la frecuencia lentamente.

11. Lavar el equipo solamente con agua.

14
 Experimentacin para determinacin de:
a) Propiedades fsicas

Densidad
La densidad se define como masa por unidad de volumen, siendo sus
dimensiones (masa)/(longitud)3. La densidad es un indicativo de cmo esta
organizada la materia en un cuerpo. Una forma de determinar la densidad es por
diferencia de pesos.
Picnmetro modificado
1. Pesar una probeta vaca y registrar el peso.
2. Pesar la probeta con agua (10mL) y registrar el peso.
3. Pesar la probeta con muestra (10mL)
4. Calcular la densidad con la
siguiente ecuacin:
Dnde:

= Densidad [kg/m3]
M1= Masa de la probeta vaca
M2= Masa de la probeta con agua
M3= Masa de la probeta con muestra

b) Propiedades fsicoqumicas

Grados Brix
Un refractmetro (figura 5) se utiliza para medir los Brix, este se basa en el
cambio de direccin que sufren los rayos luminosos en el lmite de separacin de
dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagacin.
Procedimiento:
1. Abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y
poner unas gotas de muestra sobre el prisma, cerrar y
ajustar finamente.
2. Mover el brazo giratorio del aparato hacia delante y hacia

atrs hasta que el campo visual se divida en dos partes, Figura 5.

Refractmetro
una luminosa y otra oscura. La lnea divisoria entre esas

17
 dos partes, se le conoce como "lnea margen".
3. Colocar muestra en el lector y cerrar la placa.
4. Ajustar la lnea margen y leer directamente el por ciento de slidos en la
escala Brix.

Actividad de agua (aw)

La actividad acuosa es determinada indirectamente al existir una relacin entre el
cambio de conductancia elctrica o capacidad del censor y la cantidad de agua
absorbida.
En un instrumento (Higrmetro, ver figura 6) que utiliza la
tcnica de medicin de punto de roco, la muestra se equilibra
con el ambiente de la cmara sellada que contiene el espejo y
se detecta la condensacin sobre dicho espejo. En el equilibrio
la humedad relativa del aire es igual a la actividad de agua de Figura 6. Higrmetro
la muestra.

c) Propiedades reolgicas

Viscosmetros de cilindros concntricos

El viscosmetro de cilindros concntricos consta de dos

cilindros (ver figura 4) con un estrecho espacio anular
entre ellos, el cilindro interno o externo est unido a un
motor de velocidad variable.

Utilizado para medir materiales de viscosidad baja y

media. En esta geometra se debe tomar en cuenta que
el fluido debe estar sujeto a un flujo laminar y estado
estacionario y ser fluidos incomprensibles. Figura 7. Cilindros concntricos

Procedimiento:
1. Colocar y ajustar el cilindro interno.
2. Llenar el cilindro externo hasta la marca con el fluido a medir.
3. Introducir el cilindro interno en el cilindro externo (con cuidado de no derramar la
muestra)
4. Seleccionar la velocidad del motor (rpm) y empezar con la medicin.
5. El medidor detecta el arrastre e indica la viscosidad.
6. Obtener el esfuerzo y velocidad de cizalla con las siguientes ecuaciones:

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 Dnde:
= Esfuerzo de cizalla.
= Velocidad de cizalla.
M = Par de fuerzas aplicado por unidad de longitud de cilindro

R2 sumergido en el fluido.
= 2/60N, donde N es la velocidad angular en rpm.
Rc= Radio del contenedor de la muestra
Rb= Radio del cuerpo de giro 12.
R= punto donde se desea determinar la velocidad de cizalla.

Experimentacin en red de flujo:

a) Resolucin del problema:

D: *
L: *
: *
: *
: *
n: *
K: *

-- Se determinaran durante la experimentacin 19

*Valores que no cambian
 b) Secuencia de clculos:

Viscosimetra de tuvo

Q P

= = = ( - )

n, k Correccin de Rabinowitch

Re = ( =( )1/n ( - )

Obtencin de por medio de la relacin de Kf y el nm. Re en vlvulas y

accesorios

Q= P = Kf =

Re = =

Kf

Re

20
 Referencias

- James F. Steffe, Ph.D., Christopher R. Daubert, Bioprocessing Pipelines:

Rheology and Analysis (2006),USA.

- Prez Guevara Amrico, Elaboracin de pulpas, zumos, nctares,

deshidratados, osmodeshidratados y fruta confitada, LIMA - PERU (2015)
UNIVERSIDAD NACIONALGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
- Crane. (1992). Flujo de fluidos en vlvulas, accesorios y tuberas. Mxico:
McGraw-Hill
- Lpez, R. y Mabel, V. (1989). Manual de vlvulas. Primera edicin. Mxico:
UAM-Azcapotzalco

- Martnez, P.L. y Linares, G.J. (2001) Resistance coefficients of fittings for

power-law fluids in laminar flow. Mxico: UNAM, FES CUAUTITLN.
- Greene, R. W. (1992). Vlvulas: seleccin, uso y mantenimiento. Primera
edicin. Mxico: McGraw-Hill, Inc. USA
- NMX-F-460-1986: Alimentos para infantes y nios a corta edad. Frutas
coladas y papillas.

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Anexos

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